BC VAN HOA AM THUC

Báo cáo nhóm Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân PHẦN 1: VĂN HÓA VIỆT NAM THỂ HIỆN QUA MÓN CANH CHUA LỜI NÓI ĐẦU Năm loại vị ẩm thực Việt là: chua, cay, mặn, ngọt, đắng Triết lý ngũ vị ẩm thực Việt tuân thủ khéo triết lý âm dương ngũ hành quan niệm chung người vũ trụ theo cách nghĩ phác người dân Việt Cuộc đời có đầy đủ cung bậc chua, cay, mặn, ngọt, đắng nên ẩm Nếu ăn mà cay khơng thơi khơng ngon, thêm chút vị mặn vào làm cho ăn thêm đậm đà, nồng ấm nghĩa tình Một chút vị đắng, chát lúc đầu khó ăn quen làm ăn thêm bùi, thơm khó quên Thêm chút chua có sức quyến rũ khiến người ta thích thú nếm thử lại nhăn mặt Vì thế, người ta cho thêm vị cho ăn ngon cho sống ngào, hạnh phúc Cố giáo sư Trần Quốc Vượng viết “Có ăn có văn hóa” Điều khơng sai chút nào, q trình sáng tạo ăn, ông cha ta tỏ lịch lãm, trải nghiệm lâu đời để đúc kết thành nhiều ăn ngon độc đáo Như canh chua, có tới hàng chục cách nấu, cách sử dụng nguyên liệu khác Hiếm có ăn lại gắn bó với hương q, với tình tự dân tộc canh chua Việt Nhà văn Sơn Nam cho ăn miền Nam vừa hào phóng vừa đậm đà phong vị thời khẩn hoang Hào phóng kết hợp với nhiều loại rau, mà lồi có vị thuốc nhằm điều chỉnh quân bình âm dương thể, đồng thời góp phần kích thích tiêu hóa làm cho ngon miệng Những ăn khơng đơn vấn đề ẩm thực mà văn hóa, tâm hồn tính cách người Việt Nhà văn Vũ Bằng, tác giả “Miếng ngon Hà Nội "Miếng lạ miền Nam”, cảm nhận: “Ăn miếng ngon đất nước thấy bừng lên lịng mối hạnh phúc ăn chút đất nước, tinh túy truyền từ năm, tháng sang tháng, năm ” Đúng Mỗi lần xa trở quê cũ, có dịp thưởng thức canh chua mẹ nấu, ngửi mùi “huyền diệu” loại rau sau vườn, lòng dậy lên mùi ký ức, nỗi nhớ khôn nguôi PHẦN 2: GIA VỊ TẠO CHUA VÀ CÁC MÓN CANH CHUA Báo cáo nhóm Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân 2.1 Gia vị tạo chua Xét ngũ vị ẩm thực, vị chua đóng vai trò quan trọng vùng đất nhiệt đới nước ta Các nguyên liệu làm canh có vị chua, hay coi dạng gia vị, đa dạng, bao gồm loại rau có chất chua thực phẩm lên men khác: 2.1.1 Nguyên liệu từ thực vật • • • • Dưa muối chua loại: dưa cải muối, điên điển muối chua, súng muối chua, dưa dọc mùng, nhút, măng chua… Các loại quả: tai chua, sấu, me, dọc, chanh, cà chua, dứa xanh (thơm), muỗm xanh, quéo, trà, nhót xanh, khế chua, chay… Các loại lá: me, sấu… Sấu Sấu loại trái có miền Bắc, sấu xuất đường phố Hà Nội vào khoảng từ kỉ 19 gắn bó với người Hà Nội thân thuộc đến mức nhắc đến sấu người ta nhớ Hà Nội Mùa sấu thường tháng đến tháng Trái sấu có thân hình trịn trịn, vị chua chua, trái cịn non có màu xanh, đến già da sấu sần sùi chín có màu vàng úa Tuy diện mạo khơng có hấp dẫn với bàn tay khéo léo người phụ nữ mà trái sấu chế biến thành nhiều ngon Khi xanh, trái sấu dùng để nấu canh chua, ngâm nước uống, trái chín dùng làm mai, sấu dầm hay tương dấm Các ăn chế biến từ sấu như: canh chua thịt nạc, nước canh rau muống dầm sấu non, sườn nấu chua, sấu ngâm muối, sấu ngâm đường, sấu ngâm mắm ớt… Quả Sấu người dân tận dụng tối đa để chế biến ăn đặc sản Hà Nội Ví dụ Sấu dầm đặc sản khơng thể thiếu ẩm thực Hà Thành Vào lúc cuối hè, thời tiết bắt đầu dịu hẳn Mùa thu tràn lúc mùa Sấu dầm Hà Nội bắt đầu vào mùa thực Đầu hè, sấu xanh, bà nội trợ thường mua để dầm nước rau muống luộc dầm vào bát nước mắm Đây ăn đặc trưng mùa hè người Hà Nội Nước Báo cáo nhóm Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân rau muống có thêm vài sấu đánh chua, vị chua thanh Rau muống luộc vừa chín tới chấm với nước mắm có dầm vài sấu luộc chín ngon bạn ăn thêm với vài cà pháo giòn tan, dưa chua • Nhót • Khế Quả khế có màu vàng xanh, có múi (cho nên lát cắt ngang có hình ngơi sao) Quả khế giịn, có vị chua ngọt, hao hao giống vị lê dứa Các hạt nhỏ, màu nâu Có hai giống khế chua khế Khế chua thường có múi nhỏ, cịn khế thường có múi to mọng Quả cịn non có màu xanh, chín ngả sang màu vàng Giá trị dinh dưỡng khế không cao (100 g khế cho 35,7 calo) Vị chua khế axít hữu cơ, có từ 800 - 1250 mg/100 g khế, từ 300 - 500 mg axít oxalic, 300 - 430 mg axít tartric, 140 - 220 mg axít succinic, 100 - 130 mg axít citric Khế chua chứa - 70 mg axít oxalic • Me: Báo cáo nhóm Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân Là loại nhiệt đới, có nguồn gốc miền đơng châu Phi, trồng nhiều khu vực nhiệt đới châu Á châu Mỹ Latinh Quả ăn Trái me đơi me non dùng nấu canh chua, vị chua me thơm tốt dùng dấm Trái me chín dầm pha với nước chấm tạo hương vị đặc biệt Nước mắm me người dân miền Nam sử dụng để chấm với loại khô nướng khơ cá khoai độc đáo • Chanh: Nguồn gốc: Quả chanh có nguồn gốc từ Đơng Nam Châu Á, vùng có khí hậu nhiệt đới cận nhiệt đới Chanh loại thuộc họ cam quýt, có chứa đường, canxi, sắt vitamin B1, B2, A đặc biệt hàm lượng vitamin C cao Công dụng:  Quả chanh dùng nhiều chế biến ăn gia đình, giúp tạo vị chua đặc trưng cho ăn: dùng làm cocktail, thái mỏng làm salát, vài giọt chanh giúp cá thêm hương vị, chanh tạo vị chua cho loại nước chấm…  Theo nhà dinh dưỡng, chanh giàu vitamin C, chất chống ôxi hố, phịng ung thư chất kháng sinh  Nước chanh giúp ngăn chặn cảm lạnh triệu chứng cúm Nước chanh cịn góp phần loại bỏ độc tố từ thực phẩm, loại thuốc, thuốc rượu tích luỹ thể Chanh ức chế giảm huyết áp, hoãn giả căng thẳng thần kinh, hỗ trợ tiêu hóa, đồng thời phân giải độc tố thể, chanh tốt cho người viêm khớp phong thấp, bệnh tiểu đường, tiêu hóa Báo cáo nhóm Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua • GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân Trái bần: Cây bần loài quen thuộc với người dân vùng châu thổ sông Cửu Long Cây thường mọc tự nhiên trồng làm phịng hộ, chống sạt lở ven sơng, đầu ghềnh, cuối bãi, cửa sông Cửu Long thuộc tỉnh Bến Tre, Vĩnh Long, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu Trái bần xanh chát, chín có vị chua chua thanh, mùi thơm đặc trưng Ðây loại trái hoàn tồn sạch, khơng nhiễm phân bón, thuốc trừ sâu loại hóa chất chúng mọc hoang dã, theo dân gian tài liệu xác nhận ngành y tế trái bần cịn có tác dụng ổn định đường huyết, huyết áp, lợi cho tim mạch Cá dưa nấu với bần chín dù ngon hai sản vật hạn hẹp có địa phương, trở thành nguồn thực phẩm cho Nam Bộ Chính mà canh chua sau thêm thực đơn kéo dài ra, vượt số thủơ ban đầu • Trái giác: Giác thuộc loại dây leo, sống ký sinh thân dại, trịn xanh nhạt, có cưa bầu, giống nho nhỏ Trái giác có hình nút áo, dẹp, to gần đầu ngón tay út Vị chua nhẹ nhàng, thanh, tùy theo độ trưởng thành mà chua chát, chua hay chua ngòn Lá giang Cây giang (hay vang) - tên khoa học Aganonerion polymorphum, thuộc giống dây leo Lá có hình trái tim, to hai ngón tay, mặt láng, có vị chua Lá giang vốn quen thuộc với người dân quê, vùng núi, trung du, giang thường mọc thành lùm bờ rào, bụi rậm Lá giang có vị chua đặc trưng, tính mát, giải nhiệt • Báo cáo nhóm Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân Lá giang chứa nhiều vitamin C, axid hữu cơ, giúp ăn ngon, dễ tiêu hóa, hấp thụ tốt chất dinh dưỡng Vừa thơm thơm vừa có vị chua dịu, chất chua người Nam gọi "đằm thắm" không gay gắt khế, chanh hay số trái cho vị chua khác, giang thêm vào ăn giúp bạn bớt cảm giác ngán 2.1.2 Thực phẩm lên men Một số nguyên liệu lên men vi sinh thường xuyên sử dụng để tạo vị chua cho canh: • Mẻ: Mẻ chua hay cịn gọi cơm mẻ "cấy nuôi" cơm, cháo nấu gạo tẻ Mẻ có vị chua, mùi thơm đặc trưng Cách làm cơm mẻ Cho vài chén cơm nguội nấu nhão, không dùng cơm cháy vào hũ sành sứ thủy tinh thật tích tương ứng muốn ni có nắp đậy kín có sẵn mẻ chua cho vào làm “mồi” gây men thành phẩm nhanh , đặt lọ nơi có nhiệt độ khoảng 28-300C tốt nhất, để qua 10 ngày tùy vào thời tiết độ nhão cơm, cơm mẻ trở chua từ từ chuyển từ dạng hột qua dạng phân hủy hồn tồn Bỗng: loại gia vị có vị chua dùng để nấu canh chua canh cá, canh hến, canh riêu, số lẩu Được tạo thành từ sản phẩm phụ trình sản xuất rượu • Dấm Dấm loại gia vị mà bà nội trợ hay dùng chế biến ăn • Báo cáo nhóm Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân Dấm dùng thực phẩm hay gọi giấm cất, có vị chua vị đặc trưng, tạo nên nhờ trình lên men vi khuẩn acetic từ lương thực, ngũ hay từ đường Dấm vốn acid acetic, chất bảo quản mạnh nhất, giữ cho thực phẩm không bị hư hỏng xâm nhập vi khuẩn vi trùng, giấm chất khử mùi tốt Giấm để nấu nướng: chứa 4-5% axid acetic, có vị nồng, thơm dịu thường dùng tẩy mùi cá, thịt, hải sản Giấm ăn với cơm, rau trộn: chứa 3-4% axid acetic, ngọt, thơm, thích hợp cho trộn rau, nước chấm, ăn với phở, mì quảng, điểm tâm Giấm thay cho chanh công thức chế biến số ăn rau củ trộn, dùng ½ muỗng café giấm thay cho ½ muỗng café nước cốt chanh cơng thức chế biến ăn 2.1.3 Gia vị khác Đôi khi, acid citric dùng chất tạo chua thay nước cốt chanh 2.2 Một số canh chua thơng dụng Ngày nắng nóng, tơ canh chua vừa giúp cân thân nhiệt, vừa bổ sung nước cho thể, lại hợp vị Món ăn mà phổ biến ba miền, dù cách tạo vị chua nơi mang sắc thái riêng 2.2.1 Canh chua cá lóc:  Hồn cảnh đời trình phát triển Theo nhà văn Sơn Nam canh chua người Khmer cải tiến qua kỹ thuật người Hoa, sau người Việt, đạt đến trình độ Có lẽ, canh chua Nam Bộ đời đáp ứng địi hỏi thể người với mơi trường sống vùng sơng nước, sình lầy hoang dã có sáu tháng nắng sáu tháng mưa lũ Báo cáo nhóm Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân Dưới nắng thiêu đốt miền nhiệt đới, sau lao động vất vả, bát canh chua thật đậm đà pha chút mặn, cay, với khúc cá to đùng nhiều loại rau để vừa phụ hồi sinh lực, vừa giải nhiệt Từ yêu cầu mà tài nghệ bà, cô nội trợ thúc để cải tiến canh chua đặc sản cho gia đình Kể từ lưu dân đến sinh lập nghiệp trải qua 300 năm, khoảng thời gian dài để hoàn thiện canh chua độc đáo Và có lẽ canh chua lưu dân Việt cá dưa nấu với bần chín Bởi buổi đầu lưu dân sống quây quần quanh cửa sông, vùng duyên hải, nơi có nhiều bần bám trụ sinh sơi, nảy nở Dưới gốc bần có lồi cá mắn đẻ, thịt ngọt, chuyên ăn bần chín rụng mà lớn, cá hợp “gu” với bần bát canh chua Nào canh chua cá lóc nấu với me trái, canh chua cá vồ nấu với măng chua hay bắp chuối, canh chua cá trê nấu với khế, canh chua lươn nấu với cơm mẻ, bắp chuối, canh chua cá linh, cá kèo nấu với bơng so đũa Món canh chua Nam Bộ tổng hợp nhiều loại rau, rau muống, rau cải, măng, bạc hà, so đũa, điên điển, me non, giang, khế, cà chua, khóm, đậu bắp, giá, loại rau thơm tuỳ theo địa phương có loại nhiều, loại rau, có sẵn người ta chế biến canh chua với thứ cá cộng với rau hợp với ăn ngon miệng Cá ngác, cá trê trắng, cá dưa, lươn lồi khơng có vẩy phải nấu với cơm mẻ, khế, măng chua, rau muống, bắp chuối, loại rau thơm ngò gai, rau tần Cá lóc nấu với me, bạc hà, giá, đậu bắp, thêm rau thơm ngò om, húng quế Cá rau nấu vừa chín, khơng rục, khơng nát Nước canh phải thật chua, dịu, cay nêm già mắm muối Tô canh múc trơng đẹp mắt,cá chín, căng thịt trắng phau, cà chua hồng hào, ớt đỏ tươi, đậu bắp rau xanh, giá trắng muốt nóng bốc lên toả thơm lừng Tô canh chua thể trù phú vùng sơng nước mệt vườn hào phóng người Nam Bộ Có nhiều, nhiều dạng canh chua đây, qua thử thách suốt 300 năm, canh chua cá lóc cá bơng lau nấu với me chín loại cà chua, đậu bắp, bạc hà, giá đậu xanh, rau ngò om, ngò gai, ớt xem chuẩn mực đặt đầu bảng canh chua Nam Bộ Báo cáo nhóm Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân  Văn hóa thưởng thức ăn: Ăn canh chua miền nam khơng đơn giản ăn, mà thưởng thức văn hóa vùng đồng sơng nước Nồi canh chua miền Nam không đạm canh chua rau muống nấu sấu miền Bắc,không gay gắt canh chua khế miền Trung mà dịu dàng mặn mòi đặc trưng tính người dân miền Tây Nam Bộ Nồi canh chua nhiều nguyên liệu tưởng chừng thiếu nét đặc trưng, kết hợp tài tình làm cho nồi canh trở nên đầy hương vị, đầy màu sắc toát lên vẻ đẹp sản vật hào phóng người dân nơi Được mang danh “canh chua”, đương nhiên chua vị chủ đạo, nhiên phải có kết hợp vị chua ngọt: chua đừng chua gắt, phải Hịa quyện vị chua phải có vị nhằng nhặng đắng so đũa, vị chan chát trái đậu bắp chút cay nồng ớt đỏ Đến ăn, múc canh tơ ta rắc vào chút rau ngò gai, rau ngò om húng quế Bởi thế, “tiêu chuẩn” nồi canh chua ngon phải đủ năm vị chua, cay, mặn, ngọt, đắng, thiếu năm vị khơng thể nên nồi canh chua cá lóc miền Tây nghĩa Một nồi canh chua cá lóc ngon phải nắm bắt yếu tố sau: + Miếng cá chín phải cịn ngun vẹn, khơng nát +Các loại rau bạc hà, giá, đậu bắp phải giữ màu sắc độ giòn riêng chúng Thơm cà chua mềm vừa phải, mượt mà Cá lóc nấu canh chua phải chấm với nước mắm có vài lát ớt hiểm Phải nước mắm nguyên chất, nước mắm y điệu Món canh chua cá lóc giúp giải nhiệt mùa nắng nóng Miền Tây xứ nóng nên ăn mùa hợp Những buổi chiều gió từ sơng thổi vào lồng lộng, lay tàu chuối kêu xào xạc, hay trời mưa rả rích, giọt mưa bị gió xơ vào vách liếp, luồn vào nhà đem theo se se lạnh, khí hậu nồi cơm gạo mới, ăn với canh chua cá lóc cá rô đồng kho tộ vừa bùi vừa thơm cịn sướng Giữa tiết trời se se lạnh, gia đình ngồi quây quần bên mâm cơm, thưởng thức vị chua hương ớt cay nồng pha chút ngịn tơ canh chua bốc khói, vừa ăn vừa nói chuyện học hành, chuyện thu hoạch mùa màng, chuyện thăm Tư, thím Bảy… hay mở thêm đờn ca tài tử, trước khung cảnh bình dị, nên thơ vậy, đủ cho ta lòng với niềm hạnh phúc gian Khi ăn canh chua cá lóc ta phải ăn giác quan: Mũi ngửi mùi tỏi phi thơm, mắt nhìn màu sắc hài hịa loại rau, trái bày biện đẹp mắt; lưỡi nếm vị chua đậm đà đặc trưng canh chua cá lóc; tai nghe tiếng giịn sần sật bạc hà đậu bắp giá, tay bưng chén canh nóng hổi, nghi ngút khói  Phương thức chế biến sở khoa học Báo cáo nhóm Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân  Phương thức chế biến  Nguyên liệu sơ chế: - Cá lóc, rửa sạch, cắt khoanh - Giá, thơm xắt lát mỏng, bạc hà (dọc mùng) xắt lát mỏng, cà chua cắt múi, đậu bắp cắt vát, ớt thái khoanh Rau gia vị: ngò gai, ngò om (rau ngổ),húng quế, thái nhuyễn, tỏi bằm nhuyễn Gia vị: nước mắm, đường, bột  Cách chế biến: - Cho cá vào nồi nước đun sôi phút Nêm qua nước mắm, muối, đường Múc nước sôi chén, giầm me để lấy nước chua, bỏ xác Trút nước me vào nồi đun thêm phút cho cá chín Vớt cá đĩa - Tỏi đem phi thơm với dầu ăn, để riêng - Cho thơm cà chua vào nồi, thêm đậu bắp, môn bạc hà, giá, ớt rau ngổ vào đun sơi trở lại Tắt bếp, dọn ăn nóng với cơm - Nước chấm : nước mắm y (nước mắm nguyên chất) vài lát ớt  Cơ sở khoa học Nồi canh chua cá lóc miền Tây kết hợp nhiều loại rau: rau ngổ (ngò om), ngò gai, súng, rau nhút, so đũa đắng (cuối mùa), ngó sen, bạc hà, giá sống; nhiều loại trái, như: me, thơm, đậu bắp, cà chua cá lóc Khơng miền Bắc, bà nội trợ ưa dùng cơm mẻ để nấu canh chua, ta dùng vị chua trái me Vẻ đẹp vị ngon canh chua cá lóc hấp dẫn vậy, đáng “trân trọng” canh chua cá lóc ăn dưỡng sinh, đảm bảo qn bình âm dương người mơi trường Cá lóc có vị ngọt, khơng độc, thịt mỡ, giàu khoáng chất vitamin nên xem thức ăn dưỡng sinh bậc nhất, chữa nhiều bệnh Cà chua, trái thơm, giá, bạc hà, rau nhút có tác dụng nhiệt, giải độc, nhuận trường Ngị gai, ngị om, húng quế giúp dễ tiết mồ giảm bớt độc tố, làm mát da, giải nóng thời tiết 2.2.2 Canh chua rau muống nấu sấu: Người Hà Nội có tài chế biến ăn khơng cầu kỳ, đạm mà bật lên tính sang trọng Trong mn vàn ăn ấy, canh chua nỗi nhớ người Hà thành xa xứ  Hoàn cảnh đời q trình phát triển: Cịn canh sấu xem canh chua theo mùa hạng Hà Nội Cách nấu khơng có phức tạp, cần sườn non thịt nạc thăn nấu cho mềm, thêm vài ba sấu xanh gọt vỏ, nêm nếm chút muối đủ ngon Mùa hạ mùa sấu, trời nắng 10 Báo cáo nhóm Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân gay gắt nên cần thấy tô canh chua sấu vài cà muối xổi nóng vơi nửa  Văn hóa thưởng thức ăn: Bát canh sấu Hà thành mang hương vị riêng làm nóng dịu mau Trong vị chua nhiều loại dùng chế biến ăn, vị chua sấu thoát nhẹ nhàng Vậy nên người ta thường ví hương vị với tính cách người Hà Nội Như nhà văn Băng Sơn viết "Máu người Hà Nội có vị sấu chua"… Sấu cịn hình ảnh đặc trưng cho mùa hè thủ đô Không đơn loại gia vị, mà đặc sản, hình ảnh thiêng liêng khó tách rời người nơi Bát canh chua vắt không gợn mỡ, ăn mát lành Khác với me, tai chua v.v vị chua sấu riêng, đậm, mát có mùi thơm Sấu thường dùng ăn đơn giản, dế nấu, khơng địi hỏi nhiều nguyên liệu phụ Tháng năm tháng sáu âm lịch, nắng váng đầu váng óc, cổ họng khơ khát, nuốt cho trôi bát cơm Uể oải mở lồng bàn may trơng thấy bát canh sấu Tơi xin gọi canh chua hạng đất Hà Nội mà khơng canh chua địch Thịt nạc thăn thái xúc xắc, cho vào nước lạnh luộc qua, hớt hết bọt cho vào dăm sấu xanh gọt vỏ, đun sôi thêm dạo, gia chút nước mắm ngon, nhắc xuống để nguội trước ăn Có thêm vài cà muối xổi hợp vị, cà muối chua hỏng Và xin nhớ điều sau nốt, người Hà Nội không dùng chút đường canh chua Ăn lờ lợ thật khó nuốt Và khơng cho ớt vào canh chua Ðó hai đặc trưng lớn để phân biệt canh chua Hà Nội với canh chua tỉnh miền Trung, miền Nam  Phương thức chế biến sở khoa học  Phương thức chế biến  Nguyên liệu:  Cách chế biến: - Nhặt rau muống, cạo vỏ sấu ( giúp đỡ chát), rửa rau muống sấu, cho nhựa sấu bớt - Cho sấu vào nồi nước, sau bắc lên bếp đun sơi, để sơi kỹ bình thường chút để 11 Báo cáo nhóm Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân sấu mềm - Khi thấy (nhìn bên ngồi sấu có màu vàng), cho rau muống vào luộc Nhớ đừng đậy vung, đừng dầm sấu vội, vặn lửa to - Trong trình luộc nên lấy đũa đảo rau cho xanh Ngoài nên cho chút muối (hoặc bột canh) mì chính, việc làm canh có vị chua dịu, không lợ vị sấu làm rau xanh - Khi cảm thấy rau muống mềm chín, vớt rau đĩa Sau lấy muỗng dầm sấu Rồi hòa sấu dầm vào nước canh  Cơ sở khoa học Khi luộc rau muống ta thường cho sấu xanh vào làm canh chua ăn vừa ngon miệng lại có tác dụng nhiệt giải khát kích thích làm tăng tiêu hóa 2.2.3 Canh chua khế nấu…  Hồn cảnh đời q trình phát triển Đi vào miền Trung, vị chua trái dùng nhiều hơn, phổ biến khế, thơm, cà chua, tai chua Bữa cơm dân dã thường có tô canh chua hến hay tép nấu khế chua, vài ba loại cá biển nấu khế Chất chua khế, cà có lẫn chút vị ngọt, dặm vị chan chát rau răm (có vả), tạo thành tổng hòa “chua - chát” đặc biệt miền Trung Điều nhiều đầu bếp lý giải hầu hết nguyên liệu nấu canh chua vùng đất hẹp ven biển hải sản, nên chát thứ vị cần thiết vừa để át mùi tanh, vừa để dung hòa vị chua gắt, mà kết hợp lại, hai vị có thêm chút hậu đặc biệt cho ăn Ngoài ra, loại rau muối lên men măng ngâm chua, dưa cải, cà muối, rau muống muối tạo thành gia vị nấu chua cho tơ canh miền Trung Và ăn miền Trung khác, canh chua xứ không thiếu vị cay ớt Tô canh chua đơn giản, đầy đủ vị chua, cay, mặn, ngọt, béo, bùi  Văn hóa thưởng thức ăn  Phương thức chế biến sở khoa học  Phương thức chế biến  Nguyên liệu Nguyên liệu - cá đối - củ hành - trái khế chua - 100g tôm bạc - Nước mắm, tiêu, ớt, rau om, quế 12 Báo cáo nhóm Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân  Cách chế biến - Cá chặt bỏ đầu moi móc ruột rửa để ln vảy - Bắc soong cho nước sôi chừng tô lớn với chút muối bỏ vơ nấu chín - Tơm lột vỏ rút rửa - Củ hành bỏ vỏ xắt miếng - Bắc xoong lên cho dầu ăn vào xào với củ hành cho thơm, cho tơm vào xào chín nêm nước mắm, tiêu để sôi lại cho vào cá - Khế gọt cạnh cắt lát mỏng dài cho vào canh nấu sôi trộn cho nêm vừa ăn, sôi lại nhắc xuống - Rau om, quế rửa cắt nhỏ - Múc canh tô cho rau thơm lên mặt với tiêu, ớt cắt khoanh bỏ hạt  Cơ sở khoa học 2.2.4 Canh chua gà giang Từ xưa dân gian ta biết sử dụng vị chua mùi thơm giang để chế biến nhiều loại ăn hấp dẫn Từ lúc cịn nấu giang với ốc, cua đồng, với cá đồng…ngày giang đưa vào bữa cơm gia đình, vào nhà hàng ngon, bổ dưỡng lại tốt cho tiêu hóa nhân gian có câu: Lá giang với ốc cua Em vế nấu bát canh chua tặng chàng Canh chua giang ăn với cơm nóng thật khó có sánh Cơm dẻo thơm cộng với vị chua giang, vị thịt gà, vị the ớt, mùi hương rau thơm quyện lại với tạo thành ăn thật hấp dẫn 13 Báo cáo nhóm Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân  Phương thức chế biến  Nguyên liệu Lá giang: 100gr Nên chọn giang non để nấu canh, già vị chua giảm bắt đầu có mùi chát, nấu ăn ngon Thịt gà: nửa (600gr) Khi chọn gà để chế biến nên chọn giống gà quê, nuôi thả rong Giống gà cho thịt săn chắc, hẳn giống gà công nghiệp Ớt sừng Tỏi Muối, tiêu, đường, bột ngọt, nước mắm ngon  Chuẩn bị: Lá giang: bỏ cọng, sâu, rửa để Nếu có giang nên dùng tay vị nhẹ để chất chua tiết nhiều không nên thái nhỏ làm vẻ đẹp ăn Thịt gà: chặt thịt gà thành miếng to, ướp với ớt, muối cho thấm Ớt bào xéo, mỏng Tỏi bằm nhuyễn phi vàng  Chế biến Khi thịt gà thấm gia vị, bỏ vào chảo xào qua cho săn lại, ngấm mỡ bỏ vào nồi nước nấu trước, lượng nước hay nhiều tùy thuộc vào số lượng người ăn, không nên cho nhiều nước canh khơng thịt Khi thịt gà chín mềm, cho giang giá vào, nêm lai chua chua ngọt được, cho rau om, mùi tàu, ớt, tỏi phi vào, nhắc xuống Múc canh bát dùng nóng, ăn với bún cơm nóng Dọn kèm với chén nước mắm nguyên chất ớt thái khoanh  Văn hóa thưởng thức: Nồi canh chua ngon, vài lần thưởng thức đủ ghiền vị chua - cay ẩn bao điều thú vị từ nhà vườn Đây ăn gợi cho người xa quê bao nỗi thèm tiếc, nỗi nhớ nhà, nhớ quê nhớ tuổi thơ Món canh chua khơng ăn miệng mà cịn mắt mũi Nó ngon đến ám ảnh Chỉ cần khói mỏng bốc lên từ mùi tao dìu dịu cá hịa quyện thứ nước chua - cay thơm phức đủ làm cho người ăn háo hức mùi vị quấn quýt bên ta PHẦN 3: KẾT LUẬN 14 Báo cáo nhóm Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân 15 ... miền Nam sử dụng để chấm với loại khô nướng khơ cá khoai độc đáo • Chanh: Nguồn gốc: Quả chanh có nguồn gốc từ Đơng Nam Châu Á, vùng có khí hậu nhiệt đới cận nhiệt đới Chanh loại thuộc họ cam quýt,... Nam canh chua người Khmer cải tiến qua kỹ thuật người Hoa, sau người Việt, đạt đến trình độ Có lẽ, canh chua Nam Bộ đời đáp ứng địi hỏi thể người với mơi trường sống vùng sơng nước, sình lầy hoang... thanh, tùy theo độ trưởng thành mà chua chát, chua hay chua ngòn Lá giang Cây giang (hay vang) - tên khoa học Aganonerion polymorphum, thuộc giống dây leo Lá có hình trái tim, to hai ngón tay,