BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập nhà hàng le beau lieu

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay, với xu quốc tế hóa toàn cầu, ngành Du Lịch Việt Nam nói chung ngành nghề “Chế Biến Món Ăn” nói riêng đóng góp phần không nhỏ vào phát triển đất nước, góp phần quảng bá hình ảnh đất nước Việt Nam tới toàn thể bạn bè khu vực toàn giới Kinh tế ngày phát triển, trình độ dân trí người dân ngày cao Nếu trước dân ta ăn để no, ăn để có sức lao động ngày người ta ăn để thưởng thức đẹp, ăn để tìm hiểu văn hóa nước bạn thông qua ẩm thực Để đáp ứng nhu cầu ăn uống, vui chơi giải trí người có thêm nhiều sở kinh doanh ăn uống, dịch vụ du lịch xây dựng vào hoạt động với nhiều qui mô, hình thức lớn nhỏ khác Kinh doanh ăn uống đã, trở thành ngành kinh doanh lại lợi nhuận cao ngành Du Lịch đặc biệt cộng đồng kinh tế chung ASIAN thức hình thành vào hoạt động, có thêm nhiều du khách tới thăm quan, thưởng thức khám phá ẩm thực bên cạnh nhu cầu trải nhiệm ăn văn hóa khác giới nên nhà hàng, khách sạn kinh doanh dịch vụ ăn uống muốn phát triển đứng vững thị trường cần phải đáp ứng nhiều yếu tố chất lượng sản phẩm yếu tố quan trọng việc thu hút khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng, góp phần tạo nên thương hiệu, uy tín của sở Để có điều cần phải có bàn tay người đầu bếp ham học hỏi, sáng tạo thật yêu nghề, tâm huyết với nghề Chính việc tiếp cận thực tế cần thiết quan trọng người đam mê việc nấu nướng, đặc biệt sinh viên khoa Quản Trị Chế Biến em Thực tập hội tốt giúp em tiếp cận với thực tế nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, học hỏi kinh nghiệm người trước Đợt thực tập tốt nghiệp từ ngày 30 11 2015 đến 04 2016, giúp đỡ nhà trường khích lệ cô giáo chủ nhiệm Nguyễn Thị Hằng em tự liên hệ thực tập nhà hàng “Le Beau Lieu” nằm khuôn viên khách sạn Sofitel Metropole Hà nội (Số 14 Đường Ngô Quyền Hà Nội) Trong trình làm báo cáo thực tập cố gắng, không tránh khỏi sai sót Kính mong thầy cô bảo giúp em hoàn thành đạt kết tốt - - - - Dưới nội dung báo cáo kiến thức em học hỏi, tiếp thu đợt thực tập vừa qua Cấu trúc báo cáo gồm phần: Phần I: Giới thiệu khái quát sở thực tập phận phân công thực tập Phần II: Báo cáo nội dung thực tập Thực tập phận nào? Mô tả công việc giao trình thực tập: sơ chế, cắt thái, tẩm ướp, chế biến, trang trí ăn… Quá trình nhập, xuất, bảo quản, dự trữ nguyên liệu, thực phẩm… Bố trí dây truyền sản xuất, phân công lao động… Phần III: Đánh giá lợi thế, thuận lợi khó khăn đợt thực tập Lợi thuận lợi kiến thức kỹ thu nhận trình thực tập, Những phát sinh khó khăn qua đợt thực tập, khác biệt thực tế với kiến thức trường? giải thích khác biệt Phần IV : Kiến nghị kết luận sau khóa thực tập PHẦN I: GIỚI THIỆU VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 1.1.Mục tiêu thực tập tốt nghiệp Thực hành thực tế nhằm hiểu rõ thêm giảng học tập trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Hiểu rõ thêm ẩm thực cách ăn uống người Châu Âu đặc biệt người Pháp, cách nấu ăn điển hình ẩm thực Pháp Hiểu thêm cấu tổ chức, quy trình hoạt động phong cách làm việc nhà hàng khách sạn Rèn luyện dần hình thành cho thân phong cách nấu ăn chuyên nghiệp, xác sáng tạo Phát triển tư trình nấu ăn phục vụ khách 1.2 Lịch sử hình thành chức hoạt động đơn vị thực tập Hotel Metropole Hà Nội khách sạn cổ Hà Nội với 100 năm lịch sử Mùa hè năm 1901, khách sạn Grand Metropole Place thức mở cửa đón khách thủ đô Hà Nội Thực dự án công ty kinh doanh bất động sản có tên Societe Francaise Immobiliere ( công ty bất động sản Pháp ) hai nhà đầu tư người Pháp Gustave – Emile Dumoutier Andre Ducamp sáng lập Ngay thời điểm khách sạn đánh giá khách sạn đồ sộ Đông Dương Metropole Hotel nhanh chóng trở thành nơi lui tới giới thượng lưu nửa đầu kỷ XX Năm 1916 điện ảnh lần gõ cửa Hà Nội thước phim chiếu khách sạn Metropole Năm 1936, khách sạn đón tiếp danh hài Charlie Chaplin với người vợ cưới minh tinh bạc Paulette Gordard đến hưởng tuần trăng mật sau tổ chức lễ cưới Thượng Hải Để kỷ niệm kiện khách sạn đặt tên cho kem tên ông “Charlie Chaplin” Vào đầu năm 50, quầy bar Metropole trở thành nơi gặp gỡ nhà báo, phóng viên nước săn lùng tin tức chiến tranh, có Graham Greene, phóng viên báo Paris Match, vào thời điểm viết tác phẩm “Người Mỹ trầm lặng” Vợ chồng tướng De Castrie Metropole thời gian quân đội Pháp chuẩn bị cho chiến dịch Điện Biên Phủ - - - Năm 1945, khách sạn trở thành tài sản thức phủ Việt Nam nơi thức dành để đón tiếp vị khách quý Chính Phủ Ban đầu khách sạn trực thuộc Bộ Nội Thương, sau trực thuộc Bộ Nội Vụ đến Tổng Cục Du Lịch cuối Công Ty Du Lịch Hà Nội, khách sạn đổi tên thành Khách Sạn Thống Nhất Năm 1960, chủ tịch Hồ Chí Minh đến khách sạn để thăm đại biểu nước tham dự hội nghị Đảng Cộng Sản Việt Nam Năm 1968, hầm trú ẩn với sức chứa 30 đến 40 người xây dựng sân khách sạn (bên khu vực Bamboo Bar bây giờ) Trong năm gần khách sạn vinh dự đón tiếp nhiều nhân vật tiếng giới Catherine Deneuve, Gerard Depardieu, Stephen Hawking nguyên thủ quốc gia, thủ tướng, trưởng tiếng giới Hiện với 364 phòng trang bị đại, khuôn viên sân vườn xinh đẹp, nhà hàng, quầy bar, phòng họp, khu dịch vụ văn phòng, bể bơi, quán cà – phê trời Khách sạn có nhiệm vụ cung cấp sản phẩm chất lượng tốt tới khách hàng tới thăm quan Việt Nam nhằm quảng bá hình ảnh văn hóa người Việt Nam 1.3.Hệ thống tổ chức điều hành đơn vị thực tập Bảng 1: Sơ đồ tổ chức máy khách sạn Metropole Hà Nội Tổng Giám Đốc Bộ Phận Điều hành Bộ Phận Quản Trị Phó Tổng Giám Đốc Phòng Nhân Sự Phòng Tài Chính Bộ Phận Kế Toán Phòng Y Tế Bộ Phận Đào Tạo Bộ Phận Bảo Vệ Thư Ký Bộ Phận Mua Bộ Phận Lưu Trữ Bộ Phận Lưu Trú Bộ Phận Tiền Sảnh Bộ Phận Buồng Bộ Phận Giặt Là Bộ Phận Ăn Uống Bộ Phận Marketing Bộ Phận Bếp Bộ Phận Đặt Hàng Bộ Phận Quan Hệ Đối ngoại Bộ Phận Kỹ Thuật Trung Tâm Thể Thao 1.4.Mô tả tổ chức hoạt động kinh doanh, sản phẩm đơn vị Khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội chuyên cung cấp sản phẩm dịch vụ chất lượng cao tới du khách nước Các sản phẩm khách sạn tập trung vào tầng lớp thượng lưu với đầy đủ dịch vụ nghỉ ngơi thư giãn, ăn uống, cư trú, thời trang khách sạn hoạt động 24 ngày 365 ngày năm nhằm đáp ứng nhu cầu vào thời điểm “Thượng Đế” Vì nhà hàng tiêu chuẩn khách sạn nên Kitchen Le Beau Lieu đáp ứng tất nhu cầu ăn uống khách hàng Buffet sáng trưa, A la Carte, room service 1.5 Khái quát phận thực tập Nhà hàng Le Beau Lieu nhà hàng ẩm thực mang đậm chất Pháp với 180 chỗ ngồi lịch có tầm nhìn thẳng phố Phố Ngô Quyền Lê Phụng Hiểu Hệ thống sàn gỗ nhà hàng có tuổi đời trăm năm, hệ thống ghế ngồi bọc đệm nhằm đem lại khoảnh khắc thoải mái cho thực khách tới thưởng thức ăn nhà hàng Khi bước vào nhà hàng, thực khách thưởng thức ăn cổ điển ẩm thực Pháp người đầu bếp có kinh nghiệm thể Bộ phận Kitchen Le Beau Lieu phận chịu trách nhiệm việc sáng tạo thực ăn Kitchen Le Beau Lieu chia làm phận bao gồm ( Hot kitchen, Cold kitchen Pastry) Không cung cấp ăn cổ điển ẩm thực Pháp mà bếp đáp ứng tất nhu cầu khách hàng ăn ẩm thực Ấn Độ, Nhật Bản, Trung Quốc PHẦN II: BÁO CÁO NỘI DUNG THỰC TẬP 2.1 Công việc thực tập 2.1.1 Những trọng tâm nhà trưởng yêu cầu Là sinh viên chuyên nghành Quản Trị Chế Biến Món Ăn trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội, từ bắt đầu khóa học thầy cô nhà trường xác định cho chúng em muốn trở thành người đầu bếp thực thụ đơn biết nấu ăn mà phải quản trị trình sản xuất chế biến ăn đó, hiểu yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất ăn (Tính thời vụ du khách, tính thời vụ nguyên liệu thực phẩm, phương pháp để tiếp cận khách hàng ) từ đưa sản phẩm tốt dành cho khách hàng đồng thời tối đa hóa lợi nhuận cho sở kinh doanh Trong phạm vi báo cáo em xin phép nêu vài yếu tố tác động tới sản phẩm ăn uống cách tiếp cận khách hàng nhà hàng Le Beau Lieu - Tính thời vụ kinh doanh: Căn vào yếu tố mà đơn vị xác định thời điểm cao điểm để kinh doanh dịch vụ ăn uống (mùa cưới, mùa lễ hội, hội nghị, hội thảo,…) Từ nhà hàng chuẩn bị tốt nhân lực, trang thiết bị, nguồn thực phẩm, cách quảng bá nhà hàng đến khách du lịch, ưu đãi khuyến mại thích hợp để thu hút khách Đối với nhà hàng Le Beau Lieu mùa cao điểm kinh doanh chủ yếu từ tháng đến tháng năm, vào thời điểm nhà hàng luôn hoạt động hết công suất, để đáp ứng nhu cầu lao động nhà hàng liên tục tuyển thực tập sinh dài hạn nhiều vị trí khác nhằm đào tạo cho người đam mê nghề bếp cách chịu đựng áp lực, rèn luyện tay nghề đồng thời làm giảm sức ép bán hàng lên nhân viên - Tính thời vụ nguồn thực phẩm: Thực đơn nhà hàng có phong phú, đa dạng, hợp vị khách giữ chân khách sau lần Nó ảnh hưởng, tác động đến việc xây dựng thực đơn, tạo “mùa thức ấy” Đối với nhà hàng Le Beau Lieu tính thời vụ thực phẩm không ảnh hưởng tới trình sản xuất chế biến hầu hết nguyên liệu rau củ lấy từ Đà Lạt, nơi có khí hậu mát mẻ quanh năm loại rau củ phát triển xanh tốt mùa Đối với loại thịt đa số nhập từ Pháp, Newdeland, Úc, Mỹ nên nguồn cung cấp luôn ổn định quanh năm Mặc dù nhà hàng thay đổi thực đơn theo mùa để đỗi ăn tưởng chừng quen thuộc, tạo cảm giác lạ cho khách hàng - Thời tiết yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh nhà hàng định tới tập quán vị ăn uống Đơn vị linh động vấn đề này, điều thể rõ cách thực đơn bếp trưởng Một năm nhà hàng Le Beau Lieu có thực đơn theo mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông Món ăn luôn bếp trưởng Olive tổng bếp trưởng Nicholash thay đổi cho phù hợp với vị du khách Công tác lập kế hoạch kinh doanh tiếp cận thị trường, khách hàng nhà hàng Le Beau Lieu + Hoạt động marketing : Vì phận thuộc khách sạn Metropole nên nhắc tới khách sạn Metropole người ta nhớ tới nhà hàng Le Beau Lieu với ăn đậm chất Pháp, có điều nhờ cố gắng phận Marketing bán hàng, bên cạnh cố gắng không ngừng nghỉ phận bếp phận phục vụ nhà hàng Trước phát triển internet nay, phận Marketing chọn phương pháp quảng cáo hữu hiệu, họ lập lên trang web riêng cho khách sạn để khách hàng tìm hiểu, bên cạnh trang Facebook chuyên cung cấp ảnh tuyệt diệu ăn đỉnh cao khiến khách hàng tò mò Bộ phận bếp phục vụ nhà hàng cố gắng cung cấp tới khách hàng sản phẩm tốt nhất, chất lượng + Hoạt động tiếp cận thị trường, khách hàng nhà hàng : Nhà hàng Le Beau Lieu nhà hàng đầu việc tiếp cận thị trường, khách hàng Mỗi năm nhà hàng có nhiều hoạt động ăn uống vui chơi để thu hút thêm khách Điều thể qua việc nhà hàng năm lần mời đầu bếp tiếng giới chế biến ăn họ thông qua buổi Promotion bên cạnh Promotion bếp trưởng Oliver thay đổi thực đơn liên tục mùa, thực đơn tết, thực đơn Noel, việc tổ chức hội trợ ẩm thực để thu hút khách thăm quan 2.1.2 Những công việc sở phận công Trong trình tháng thực tập nhà hàng Le Beau Lieu, với quan niệm điểm học chậm – học nắm vững học được, em chủ động xin Assistant Nguyễn Tiến Hiếu cho em thực tập phận Hot Kitchen Le Beau Lieu để học cách chế biến rèn luyện tư làm việc 10 cách nghe nhớ thứ tự order khách Trong thời gian thực tập em sở phân công đứng phụ giúp Tổ Rau, Tổ Thịt làm sáng để nhập hàng chuẩn bị Buffet trưa sở 2.2.Công việc thực tế thực tập Bộ phận Hot Kitchen Le Beau Lieu phận nóng khách sạn Một khuôn viên bếp nhỏ luôn hoạt động hết công suất, bếp ga, lò nướng không tắt Trong trình thực tập, em may mắn anh bếp giúp đỡ nhiệt tình làm quen với tất hình thức bán hàng nhà hàng buffet, a la carte, take away - - - - 2.2.1.Thông tin phận thực tập Hot Kitchen Le Beau Lieu gồm 23 nhân viên chia làm ca SÁNG – CHIỀU – ĐÊM Ca sáng chuyên có nhiêm vụ hỗ trợ nhân viên Cold kitchen nhập hàng kho Sau hoàn thành nhiệm vụ hỗ trợ Cold Kitchen họ nhập nguyên liệu thực phẩm gia vị chuẩn bị cho Buffet trưa Khi hoàn thành nhiệm vụ bán hàng họ hỗ trợ nhân viên ca chiều làm đồ bán hàng cho A La Carte, nhiên hỗ trợ không nhiều không thường xuyên lượng khách nhà hàng luôn đông nên họ gần hoạt động hết công suất lúc kết thúc ca làm việc Ca chiều có lẽ ca chịu nhiều áp lực vất vả bếp Mỗi ngày tới làm việc họ phải chuẩn bị đồ A La Carte bán hàng buổi tối, khoảng thời gian đông khách ngày Họ chuẩn bị đồ cung cấp ăn cho nơi khác bao gồm: Nhà hàng Le Beau Lieu, La Terrasse, Bamboo Bar, Le Club Bar Room Service Ca đêm có nhiệm vụ chuẩn bị đồ cho Buffet sáng làm order phục vụ khách phòng có khách gọi Họ người vất vả tất khách cư trú khách sạn dùng bữa sáng nhà hàng Có thời điểm mà họ phải chuẩn bị Buffet cho 500 - 700 khách phòng 2.2.2 Bố trí nhân phân công lao động phận bếp ca làm việc Ca sáng – Nhập hàng chuẩn bị Buffet trưa Ca sáng gồm nhân viên thức thực tập sinh dài hạn phân chia làm phận nhỏ bao gồm 11 - - - tổ A La Carte tổ Snack Thông thường thực tập sinh dài hạn có nhiệm vụ nhập nguyên liệu thực phẩm từ phòng nhập đồ kho nhân viên thức chuẩn bị loại xốt số loại rau củ có sẵn từ tủ dự trữ Ca chiều – chuẩn bị đồ A La Carte cho buổi tối bán hàng Ca gồm nhân viên thực tập sinh dài hạn chia làm tổ nhỏ bao gồm : Tổ thịt - người (1 Supervisor thực tập sinh), Tổ rau - người (1 nhân viên thực tập sinh), Tổ cá – nhân viên, Tổ Snack – người (3 nhân viên Supervisor) Ca đêm – chuẩn bị Buffet sáng Ca đêm gồm nhân viên Ngoài có phận Tiệc với Supervisor dày dặn kinh nghiệm nhân viên, nhân viên có nhiệm vụ hỗ trợ Supervisor có tiệc Khi tiệc đặt nhân viên có nhiệm vụ làm thay vị trí nhân viên khác họ nghỉ Bên cạnh nhân viên Supervisor dày dặn kinh nghiệm Còn có Assistant Bếp Trưởng Oliver, Tổng Bếp Trưởng Nicholash phân lịch làm ca sáng chiều vào đông khách để đọc order hỗ trợ tổ thịt, tổ cá 2.2.3.Mô tả bố trí dây truyền sản xuất, vẽ sơ đồ Liệt kê trang thiết bị bố trí nhà bếp trình bày quy trình sử dụng, vận hành loại thiết bị có bếp Mô tả việc bố trí dây truyền sản xuất, vẽ sơ đồ Việc bố trí dây truyền sản xuất nhà hàng Le Beau Lieu khoa học mang tính xác cao Tất theo nguyên tắc chiều để nâng cao suất, đảm bảo an toàn cho người lao động Ngay lối giáp với nhà hàng Le Beau Lieu đặt tủ lạnh bảo quàn thực phẩm với chiều cao khoảng 0,9m – chiều dài 2,5m Đây tủ chuyên dùng để bảo quản gia vị, rau nguyên liệu trang trí đĩa Assistant bếp trưởng Tại vị trí tổ thịt, cá rau trang bị Tổ rau bố trí cuối dây truyền sản xuất tổ chịu trách nhiệm trang trí tất đĩa có order khách hàng Phía bên trái tổ rau tổ Thịt, bên phải tổ cá tổ snack Khi có order khách hàng, assistant đọc order nhân viên có trách nhiệm bắt order xem phải làm, order liên quan tới thịt gia súc gi cầm thứ tự đĩa thức ăn từ tổ rau lên tổ thịt tới bàn trang trí check đồ assistant bếp trưởng sau chuyển lên nhà hàng Nếu có liên quan tới cá 12 thức ăn sé từ tổ rau lên tổ cá qua tổ snack, có đĩa qua tôt thịt lẽ lối bên tổ tịt rộng Bảng 2: Sơ đồ bố trí dây truyền sản xuất Butche r Hành lang Kho nguyên liệu Khu dọn rửa dụng cụ thực phẩm Hành lang Cold Khu tiếp nhận order Tổ kitchen Tổ Snac Thịt Bếp nấu k Nhà hàng Le Beau Lieu Tổ cá Tổ Rau - - 2.2.4 Cơ sở vật chất nhà bếp, trang thiết bị có nhà bếp Quy trình vận hành sử dụng ca làm việc Cơ sở vật chất kỹ thuật yếu tố định đến suất chất lượng sản phẩm Cùng với phát triển nhà hàng nhà bếp đầu tư nhiều sở hạ tầng trang thiết bị tiện nghi phục vụ cho trình sản xuất chế biến, phục vụ khách Về sở hạ tầng: Bộ phận bếp bố trí thành khu vực như: khu vực nhập nguyên liệu, khu vực dự trữ, bảo quản thực phẩm, khu vực sơ chế, khu cá, khu rau, khu thịt, khu snack,khu vực vệ sinh Các khu vực thiết kế để phù hợp với chức năng, nhiệm vụ nó, đồng thời phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Về thiết bị dụng cụ nhà bếp: phần sở vật chất kỹ thuật nhà bếp Hot kitchen Le Beau Lieu sử dụng trang thiết bị đại dành cho nhà hàng khách sạn nay, tất nhập nguyên từ Pháp Đức Nhờ đầu tư trang thiết bị dụng cụ mà 13 • • • • • • • • • suất lao động tăng lên đáng kể, giảm bớt sức lao động người Thiết bị, dụng cụ nhà bếp bao gồm: + Thiết bị lạnh: chiller công suất lớn đặt gần cold kitchen dùng cho việc chạy lạnh thực phẩm trước đem bảo quản hay làm lạnh đồ mang cho khách tủ lạnh kích thước 0,9-2,5m đặt tổ, mặt tủ lạnh có chức bàn để đồ giúp nhân viên đồ có order khách Cùng với tủ lạnh cánh đặt cuối tổ rau dùng để bảo quản đồ bán hàng ngày + Thiết bị nhiệt: Hệ thống bếp gas đặt tổ giúp thuận tiện cho việc chế biến thực phẩm Conventional Range ( đặt phía đối diện nơi đồ tổ snack ) Chiếc máy mở 24/24 Đầu ca làm việc nhân viên bên tổ snack vặn lớn bếp công tắc phía bên sau sử dụng mặt nướng thép sáng màu cho việc nướng burger, làm trứng oplate đặt nồi hấp có liên quan Griddle (2 chiếc, bên tổ thịt bên tổ cá) Vì lò luôn giữ chế độ mở nên việc vận hành lò đơn giản, cần thao tác ấn nút mồi nút điều chỉnh nhiệt độ lúc mở lò chiêc griddle chủ yếu dùng để lấy mặt cho loại thịt Đối với tổ cá dùng chảo rán loại sò điệp cá Grill ( bên tổ thịt ) Chiếc grill luôn mở, không sử dụng nhân viên vặn chế độ nhiệt nhỏ Grill sử dụng để tạo viền đen thực phẩm, làm chín mặt thực phẩm giúp thịt không bị nước nướng Convection oven ( đặt góc cuối bếp,giao tổ thịt tổ cá ) Đây máy kết hợp phương pháp làm chín như: nướng – hấp – nướng hấp Nhiệt độ tối đa cho chế độ 250 độ Máy dùng để chuẩn bị đồ, sấy loại hạt khô (Nut) làm đồ bán hàng foie gras “brioche ” deep-fat fryer ( tổ snack ) chuyên dùng để chiên khoai tây, khoai lang chiên Ca sáng dùng máy để chiên khoai tây đông lạnh dùng cho việc tiếp buffet microwave đặt bên phía tổ snack Dùng để làm nóng nhanh loại soup bán hàng hay làm nóng rau trước tiếp buffet 14 • • • • • • • • • • - - salamander dặt bên tổ snack bên tổ thịt Dùng để làm vàng mặt thực phẩm Hot box dùng cho việc giữ ấm thực phẩm, làm sun dry tomato máy slow cook – máy đa số dùng để nấu bên tổ thịt Thông thưởng để làm khoảng 10 tiếng nhiệt độ 60 Tại hot kitchen le beau lieu, máy slowcook chủ yếu dùng để nấu bò vịt Một nồi nấu đun nước dùng thể tích 100 lít Dùng để nấu loại nước dùng cho tổ thịt, nhà hàng sử dụng loại sauce sauce Demi-glace Chiếc máy chủ yếu phục vụ cho tổ thịt + Thiết bị cơ: máy xay tay, máy xay công suất lớn dành cho việc xay loại xúp tổ máy xay thông minh có khả cân trọng lượng thực phẩm xay – máy chủ yếu dùng cho tổ rau + Các thiết bị phụ trợ gồm có: Hệ thống cấp thoát nước nóng – lạnh đặt bên tổ rau tổ cá Hệ thống bồn rửa Hệ thống thông thông gió nắp đặt phía hệ thống bếp ga giúp bếp không bị ngột ngạt khói giò làm việc Hệ thống khóa ga tự động thông minh, hệ thống chiếu sáng báo cháy + Dụng cụ thô sơ: Các loại dao kéo, thớt sống, chín các dụng cụ dùng để đun nấu chứa đựng Sau ca làm việc tất trang thiết bị dụng cụ nhà hàng vệ sinh cất gọn vào tủ bảo quản 2.2.5.Hệ thống kho bếp, công tác bảo quản nguyên liệu gia vị Quy trình xuất nhập nguyên liệu Hệ thống kho bếp phận Kitchen Le Beau Lieu tương đối rộng, chia làm nhà kho gồm tủ đông đá tủ mát, tủ đặt phía bên nhà lạnh sát với pastry Trong số tủ mát có tủ chuyên dùng cho việc bảo quản rau củ, kho lại dùng để bảo quản đồ chín loại cheese kho bảo quản đồ cho hot kitchen, cold kitchen pastry Ngoài nguyên liệu khô hoa quản bảo quản trực tiếp nhiệt độ phòng Công tác bảo quản nguyên liệu gia vị 15 - + Tủ đông thường đặt nhiệt độ - 17°C dùng để bảo quản nguyên liệu thực phẩm dễ hỏng khoai tây chiên, bánh khoai tây gan ngỗng béo + Tủ lạnh đặt nhiệt độ 5°C chuyên dùng cho việc bảo quản loại rau salad, rau bán hàng như: rau bắp cải cuộn, rau chân vịt, hoa lơ, cà rốt + Tủ lạnh cài đặt 3°C dùng để bảo quản nguyên liệu chín dùng từ 1-3 ngày, loại phô mai, bảo quản loại sauce dùng cho việc xả đá đồ từ tủ đông phục vụ cho bán hàng + Đối với loại nguyên liệu khô, đồ hộp hoa sử dụng ngày tận dụng không gian bếp lạnh, loại bảo quảng nhiệt độ phòng 19°C Quy trình xuất nhập nguyên liệu + Hằng ngày loại rau gia vị tập kết phòng nhận nguyên liệu Một nhân viên Hot kitchen kết hợp với nhân viên cold kitchen chịu trách nhiệm nhập kiểm tra chất lượng sản phẩm Sau kiểm tra thấy sản phẩm đạt đủ điều kiện họ chuyển nguyên liệu kho bảo quản Vì nguyên liệu dùng ngày nên việc xuất nguyên liệu không khó khăn, người tự lấy cần để phục vụ cho bán hàng Riêng loại phô mai quy trình xuất hàng nghiêm ngặt hơn-nhân viên cần cân đo đầy đủ số lượng hàng dùng sau ghi vào sổ theo dõi ngày để thuận tiện cho việc gọi thêm hàng kiểm kê cuối tháng + Đối với loại thịt cá nhân viên Butcher nhập sơ chế, sau họ bảo quản kho Cuối ngày supervisor có trách nhiệm tổng kết số hàng bán cân nhắc tính toán gọi thêm đồ cho ngày hôm sau Sau supervisor order hàng sáng hôm sau ca sáng có trách nhiệm nhập chỗ hàng hóa với nguyên liệu cho buffet bảo quản tủ thịt tủ cá đặt hot kitchen Nhiệt độ bảo quản với loại thịt bán ngày 4°C, loại thịt đá cod de beauf hay foie gras cất tủ đá, dùng phép đem xả đá + Các nguyên liệu, gia vị không sử dụng hết ngày phải gián date sau đem bảo quản để hôm sau sử dụng tiếp Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng ăn sở Vệ sinh an toàn thực phẩm coi vấn đề hàng đầu nhà hàng Le Boeu Lieu Khách sạn thành lập riêng phận để kiểm tra công tác an 2.2.6 16 toàn vệ sinh khu vực chế biến, tất nguyên liệu đảm bảo chất lượng đầu vào, trình chế biến nhân viên tuân thủ quy định an toàn vệ sinh thực phẩm chẳng hạn như: thớt màu đỏ sử dụng cho loại thịt sống, màu vàng thịt gia cầm, màu xanh loại rau củ, xanh da trời loại thủy sản Chính điều làm nên ăn đẳng cấp, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khách hàng ưa chuộng 2.2.7 Cách - - làm số ăn đặc trưng sở, số thực đơn đặc biệt Trong trình thực tập, em nhận bảo nhiệt tình anh chị phận bếp hot kitchen Le Beau Lieu công thức cách làm số ăn đặc biệt sở: Pan - fried foie gras Nguyên liệu: + Gan ngỗng béo Pháp + Xoài caramel + Củ dền đỏ + Rau mùi, tiêu sọ đập dập, muối, bột quế, xốt cam đỏ, vỏ cam xay mịn Cách làm + Củ dền đem bỏ lò chín ( khoảng tiếng nhiệt độ 230°c) sau cắt miếng vuông kích thước 2×2cm Đem củ dền cắt om nước cam cô đặc với bơ, tiêu, muối + Xoài gọt vỏ sau cắt thành hình bán nguyệt đem caramel + Vỏ cam đem sấy khô, xay mịn + Nước cam đem cô đặc với củ dền, xay nhỏ lọc mịn + Gan ngỗng béo cắt thành miếng nhỏ khoảng 80g sau đựng vào túi chân không Trộn tiêu sọ đập dập, muối tinh bột quế sau vẩy nhẹ chút lên gan ngỗng đem hút chân không Hấp gan ngỗng nhiệt độ 58°C vòng phút Sau hấp đem chạy lạnh phút cho vào tủ bán hàng bảo quản nhiệt độ 4°c Khi có order đem rán áp mặt trực tiếp mặt griddle miếng gan có màu vàng cánh rán bỏ vào lò 250°C vòng phút Khi trình bày dùng miếng củ dền tạo thành hình tam giác cân, đặt miếng xoài bán nguyệt bên cạnh sau gác gan ngỗng nên Trang trí xốt cam đỏ rau mùi, rắc vỏ cam xay mịn lên xung quanh viền đĩa 17 Pumpkin Cappuccino - - - - Nguyên liệu: + Gan ngỗng béo Pháp + 600 ml kem tươi + 500 ml sữa tươi + trứng gà + 50 ml vang trắng + Hạt dẻ bóc hạt + Tiêu muối, bơ nhạt Cách làm: + Foarm trắng: Đem 100 ml nước dùng gà trộn với 100 ml kem tươi 50 ml vang trắng nêm tiêu muối sau đem đun ấm Dùng máy xay tay đánh để lấy bọt + lạng gan ngỗng đem xay nhỏ 500 ml kem sữa tươi + Trộn thêm trứng lòng đỏ trứng sau đem hấp cách thủy lồng hấp từ – phút Ta mousse foie gras + Hạt dẻ đem đun nước dùng gà, bơ nhạt tiêu muối + Khi trang trí đặt mousse foie gras vào đĩa sau đặt hạt dẻ xung quanh foarm trắng lên hạt dẻ Australian Tenderloin Campell Nguyên liệu + Thăn nõn bò Úc + Hoa lơ xanh, hoa lơ trắng, củ cải, cà rốt, đỗ xanh + Khoai tây gọt vỏ + Kem tươi, bơ nhạt, tiêu muối + Sauce Veal Cách làm + Khoai tây gọt vỏ đem đun chín sau đem nghiền kem tươi, bơ, sữa tiêu muối theo tỷ lệ sữa kem 0,3 bơ Sau ta hỗn hợp khoai nghiền + Các loại rau củ cắt thái nhỏ sau đem luộc chín để làm rau cắm + Thăn nõn bò đen nướng qua mặt grill sau bỏ lò nhiệt độ 250°c + Khi đĩa dùng khoai nghiền vẽ đường thẳng đĩa cắm rau lên khoai nghiền, đặt thịt bò bên cạnh rau cắm Ăn kèm sauce Veal Một số thực đơn đặc biệt sở 18 Bánh quiche Xúp Món cắt chỗ Hải sản Hải sản vỏ cứng Thịt Thịt nấu Khoai tây Cơm – mì Món rau Món rau Buffet lunch Quiche Lorrarine Xúp kem bí ngô Giăm quay mật ong xốt mù tạt hạt Mực om kiểu Provăngxơ xốt cà chua, ô liu đen mùi tây Ngao nấu rượu vang trắng chanh Thăn nõn bò xốt hạt tiêu Thỏ om xốt mù tạt Khoai tây luộc Cơm nấu bơ hành tây Rau Đà Lạt om Nấm xào hành tây, mùi tây, parsley Đồ ăn kèm Mù tạt Dijon Mù tạt hạt Xốt cà chua Xốt mayonaise Mùi tây băm Hành xanh băm A la Carte MENU Crab remoulade Celery, green apple, herbs salad, curry mayonnaise Cua trộn remoulade Cần tây, táo xanh, xa lát rau thơm, xốt mayonnaise vị cà-ri ɮɮ Warm pot au feu terrinne Dalat mesclun, truffle dressing Pa tê thịt bò hầm, xalat Đà Lạt, xốt nấm củ ɮɮ Sea bass la “Plancha” Eggplant, zucchini, squid, lemon confit and tomato dressing Cá vược áp chảo Cà tím, bí ngồi, mực, chanh om nhừ xốt cà chua ɮɮ Minute millefeuille Dark chocolate mousse, pistachio cream, amarena cherry, ginger ice cream Bánh xếp lớp với kem trộn chocolate, kem hạt hồ trăn, sơ – ri amarena, kem gừng 19 - MENU Lentils velouté Foie gras royale, poached egg, bacon, onion powder Xúp kem đậu lăng tin Ăn kèm gan ngỗng béo xay hấp chín, trứng trần, thịt hun khói, bột hành ɮɮ Roasted Hokkaido scalolops Beetroot, turnip, orange, balsamic Sò điệp Hokkaido bỏ lò ăn kèm củ dền, củ cải, cam, dầu dấm balsamic ɮɮ Slow-cooked chicken breast Truffled mash potato, green beans, thyme jus Lườn gà làm chín chậm Khoai nghiền nấm củ, đậu hạt xanh, xốt xạ hương ɮɮ Dark chocolate tube Dacquoise biscuit, praliné chantilly, yogourt sorbet Bánh ống chocolate, kem chantilly, kem vị sữa chua 2.2.8.Bài học kinh nghiệm nghề nghiệp sau thực tập Đợt thực tập đem lại cho em nhiều học kinh nghiệm bổ ích kỹ làm bếp Âu, giúp em: Hiểu cách ăn uống người châu Âu Tăng cường kỹ cắt thái chế biến để đồ kịp lúc phục vụ khách hàng Tăng khả ghi nhớ thứ tự cần phải làm phục vụ khách Quan trọng em nhận thấy việc làm bếp không đơn giản, nghệ thuật Phục vụ vài khách làm để phục vụ lúc nhiều khách mà đảm bảo mặt chất lượng, mĩ quan hài hòa việc phối hợp gia vị cần trình rèn luyện lâu dài PHẦN III: Đánh giá thuận lợi, khó khăn đợt thực tập - 3.1.Thuận lợi Vì sinh viên đào tạo chuyên nghành nấu ăn nên việc làm quen với thao tác nghiệp vụ dễ dàng thuận tiện 20 - - - Đa số kiến thức học trường ăn, loại xốt Âu đề thực tế nên tiếp xúc với ăn sở em gặp trở ngại Vì thực tập môi trường chuyên nghiệp nên kỹ em thu nhận chuẩn xác 3.2 Khó khăn Do lần tiếp xúc với môi trường làm việc mang tính chuyên nghiệp chuyên môn hóa cao nên nhiều lúc em tránh khỏi lỗi trình làm việc, chẳng hạn nấu ăn xong tất dụng cụ đưa khu dọn rửa để làm thay tự vệ sinh nhà hàng nhỏ việc chuyên môn hóa việc đầu làm nhân viên làm phần việc phân công không làm tất phần việc người khác Bên cạnh em gặp nhiều khó khăn việc giao tiếp với bếp trưởng anh người Pháp Em thấy kiến thức âu hay gặp khó khăn việc thực hành áp dụng nhà nơi có quy mô nhỏ Tuy vấn đề không khó giải quyết, động sáng tạo tuổi trẻ em tin khắc phục vấn đề PHẦN IV: Kết luận kiến nghị sau tập 21 - - - 4.1 Khiến nghị sau đợt thực tập Chúng em cảm ơn thầy cô khoa ban giàm hiệu nhà trường tạo điều kiện để sinh viên trường chúng em có hội cọ sát thực tế, sau đợt thực tập em xin phép có số kiến nghị sau: Với Khoa Quản Trị Chế Biến với trường: + Em xin đề xuất tăng thời gian thực tập nên để sinh viên chúng em có thêm nhiều hội học hỏi hội việc làm + Bên cạnh em nghĩ nhà trường tổ chức phân chia buổi thực hành thành mảng chuyên biệt chuyên đồ Á, chuyên đồ Âu, chuyên bánh để học sinh có nhu cầu thực hành nhiều Với sở thực tập em thêm kiến nghị đè xuất bởi, tháng thực tập sở em tạo điều kiện hết mức, học làm việc nhân viên thực khách sạn, từ tác phong, trang phục, đầu tóc bảo hộ lao động Với sinh viên khóa sau: + Em mong muốn bạn sinh viên khóa sau động, sáng tạo chủ động việc tìm kiếm hội thực tập việc làm để vinh danh người trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội 4.2 Kết luận Trong nhịp sống đại nay, du lịch ngày phát triển kéo theo doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng – khách sạn ngày tăng lên Sự cạnh tranh tồn doanh nghiệp kinh doanh mặt hàng nói chung lại khắc nghiệt Do doanh nghiệp muốn tồn phải ngày nâng cao chất lượng sản phẩm Đặc biệt doanh nghiệp kinh doanh ăn uống nói riêng phải trọng đến chất lượng dịch vụ, chất lượng ăn; có doanh nghiệp tìm chố đứng thương trường Con người hoàn hảo, doanh nghiệp không ngoại lệ Bên cạnh ưu sẵn có số khó khăn định như: Giao thông, sở hạ tầng…nhưng chủ doanh nghiệp khiến toàn nhân viên nhà hàng từ xuống đoàn kết đồng lòng xây dựng nhà hàng dù có sóng gió sở vững ngày phát triển theo thời gian Để du khách đến với nhà hàng không đơn thưởng thức ăn ngon không gian thoải mái, mà du khách có 22 cảm giác hài lòng đội ngũ nhân viên phục vụ nhiệt tình – cởi mở - tâm huyết với nghề Điều làm cho nhà hàng tạo “dấu ấn khó phai” du khách đến với nhà hàng Em xin cảm ơn thầy cô toàn thể nhân nhà hàng “Le Beau Lieu” giúp đỡ em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Em xin chân thành cảm ơn ! Ngày 31 tháng năm 2016 Sinh viên thực tập TRẦN TIẾN 23