Công nghệ sản xuất xúc xích

Công nghệ sản xuất xúc xích MỤC LỤC   Lời mở đầu Chương 1: Giới thiệu xúc xích 1.1 Định nghĩa xúc xích 1.2 Nguồn gốc hình thành phát triển 1.3 Phân loại xúc xích .5 Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thịt 2.1.1.1 Phân loại thịt .7 2.1.1.2 Cấu trúc thịt 2.1.1.3 Thành phần hóa học 2.1.1.4 Quá trình biến đổi thịt sau giết mổ .10 2.1.1.5 Các dạng hư hỏng thịt 10 2.1.1.6 Vai trò thịt sản xuất xúc xích .11 2.1.1.7 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường – không lạnh đông 12 2.1.1.8 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông .12 2.1.2 Mỡ heo 13 2.1.3 Da heo 13 2.2 Nguyên liệu phụ 14 2.2.1 Nước đá vẩy 14 2.2.2 Protein đậu nành 15 2.2.3 Tinh bột 16 2.3 Gia vị 16 2.3.1 Muối ăn 16 2.3.2 Bột 17 2.3.3 Đường 17 2.3.4 Bột tiêu 18 2.4 Phụ gia .19 2.4.1 Muối nitrat nitrit .19 -1- Công nghệ sản xuất xúc xích 2.4.2 Tari (Polyphosphat) 19 2.4.3 Vitamin C 20 2.4.4 Chất tạo màu – mùi .20 2.5 Vỏ bọc xúc xích 21 2.5.1 Nguồn gốc tự nhiên 21 2.5.2 Nguồn gốc nhân tạo 21 Chương 3: Quy trình sản xuất xúc xích 22 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích 22 3.2 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tươi 23 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng 24 3.4 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích xông khói 25 3.5 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích nấu – hấp 26 3.6 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men .27 Chương 4:Thuyết minh quy trình 28 4.1 Quá trình rã đông .28 4.2 Quá trình chặt thịt 29 4.3 Quá trình xay thô 31 4.4 Quá trình xay nhuyễn .33 4.5 Quá trình nhồi định lượng 37 4.6 Quá trình xử lý hay làm chín 41 4.6.1 Xúc xích tiệt trùng 41 4.6.2 Xúc xích xông khói .43 4.6.3 Xúc xích nấu – hấp .46 4.6.4 Xúc xích lên men 48 4.7 Quá trình sấy sau xông khói 52 4.8 Quá trình làm .53 4.9 Quá trình hoàn thiện 53 Chương 5: Sản phẩm tiêu chất lượng 56 5.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm xúc xích 56 5.2 Các sản phẩm xúc xích có Việt Nam 58 -2- Công nghệ sản xuất xúc xích Tài liệu tham khảo 65 ỜIIM MỞ ỞĐẦ ĐẦUU LLỜ   Cuộcsống sốnghiện hiệnđại đạingày ngàycàng càngđáp đápứng ứngtốt tốthơn hơnnhững nhữngnhu nhucầu cầucủa Cuộc conngười người.Bên Bêncạnh cạnhnhu nhucầu cầuđược đượcăn ănmặc mặcđẹp, đẹp,được đượcsống sốngcuộc cuộcsống sống thoảimái, mái,tiện tiệnnghi nghithì thìcon conngười ngườicòn còncó cónhu nhucầu cầuđược đượcăn ănngon, ngon,ăn ănđầy đầy thoải đủchất chấtdinh dinhdưỡng dưỡngđể đểcó cósức sứckhỏe khỏetốt tốt đủ Vìlílído dođó đómà màngành ngànhcông côngnghiệp nghiệpchế chếbiến biếnthực thựcphẩm phẩmngày ngàycàng Vì pháttriển triểnmạnh mạnhmẽ, mẽ,góp gópphần phầnđáp đápứng ứngnhu nhucầu cầuvề vềăn ănuống uốngcho chomọi phát người.Các Cácsản sảnphẩm phẩmthực thựcphẩm phẩmđược đượcchế chếbiến biếntừtừthịt thịtcung cungcấp cấpđầy đầyđủ đủ người thànhphần phầndinh dinhdưỡng dưỡngcần cầnthiết thiếtcủa củacơ cơthể thể.Trong Trongđó đóxúc xúcxích xíchlàlàmột thành trongnhững nhữngsản sảnphẩm phẩmăn ănliền liềnchế chếbiến biếntừtừthịt thịtngày ngàycàng càngphổ phổbiến biếndo tínhtiện tiệnlợi lợivà vàcó cógiá giátrịtrịdinh dinhdưỡng dưỡngcao cao tính Xúcxích xíchcó cóthể thểđược đượcsản sảnxuất xuấtmột mộtcách cáchthủ thủcông côngtheo theoqui quimô môgia gia Xúc đìnhhoặc hoặctheo theoqui quimô môcông côngnghiệp nghiệp.Hiện Hiệnnay naytrên trênthị thịtrường trườngcó córất đình nhiềuloại loạixúc xúcxích xíchkhác khácnhau nhau.Tùy Tùytheo theonguyên nguyênliệu liệutatacó cóthể thểphân phânloại loại nhiều xúcxích xíchnhư nhưsau: sau:xúc xúcxích xíchgà, gà,xúc xúcxích xíchbò, bò,xúc xúcxích xíchtôm, tôm,xúc xúcxích xích xúc heo…Tùy Tùytheo theophương phươngthức thứcsản sảnxuất xuấttatacó cóxúc xúcxích xíchtiệt tiệttrùng, trùng,xúc xúcxích xích heo… xôngkhói… khói… xông Bàibáo báocáo cáo“Công “Côngnghệ nghệsản sảnxuất xuấtxúc xúcxích” xích”dưới dướiđây đâyxin xinnêu nêulên lênmột Bài cáchtổng tổngquát quátnguyên nguyênliệu liệuvà vàquy quytrình trìnhsản sảnxuất xuấtcác cácloại loạixúc xúcxích xíchvà cách giớithiệu thiệumột mộtvài vàicông côngtytysản sảnxuất xuấtxúc xúcxích xíchnổi nổibật bậtởởViệt ViệtNam Nam giới Báocáo cáonày nàyđược đượctham thamkhảo, khảo,tổng tổnghợp hợpvà vàchọn chọnlọc lọctừtừnhiều nhiềutài tàiliệu liệu Báo khácnhau nhau.Với Vớitrình trìnhđộ độvà vàkiến kiếnthức thứccòn cònhạn hạnhẹp, hẹp,chắc chắchẳn hẳnbài bàibáo báocáo cáo khác nàyvẫn vẫncòn cònnhiều nhiềuthiếu thiếusót, sót,chúng chúngem emmong mongđược đượcsự sựgóp gópýýcủa củacô côđể để bàibáo báocáo cáonày nàythêm thêmhoàn hoànthiện thiệnhơn Xinchân chânthành thànhcảm cảmơn ơncô cô Xin TPHCM,ngày ngày tháng tháng năm năm TPHCM, Cácthành thànhviên viêntrong trongnhóm nhóm Các -3- Công nghệ sản xuất xúc xích Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH 1.1 Định nghĩa xúc xích Xúc xích hỗn hợp gồm thịt loại xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia thành phần khác Hỗn hợp định dạng vật chứa thường bao bì có kích thước khác Sau chúng chế biến thành dạng xúc xích khác 1.2 Nguồn gốc hình thành phát triển Xúc xích loại thực phẩm biết đến từ lâu công nghiệp sản xuất thực phẩm phát triển nhanh chóng Nguồn gốc chế biến thịt không xa xưa chúng bắt đầu nhân loại biết muối có hiệu trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt Và trình làm xúc xích tiến triển cố gắng để tiết kiệm bảo quản thịt sử dụng thịt tươi sau giết mổ Từ “sausage” (xúc xích) xuất phát từ tiếng Latin salus, có nghĩa bảo quản để không bị phân huỷ nghĩa đen ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống Ngoài từ “sausage” ra, xúc xích có tên khác hotdog Nó đời vào năm 1901, thi đấu bóng chày NewYork, hoạ sĩ biếm họa Tad Dorgan nghe người bán dạo rao bán xúc xích “hot dachshund sausagé” Từ “dachshund” xuất xứ từ nước Đức có nghĩa “little dog” Do đánh vần từ “dachshund” nên để đơn giản Dorgan viết “hotdog” vào tranh biếm hoạ ông ta hình ảnh xúc xích kẹp chặt vào ổ bánh mì lại phát tiếng chó sủa Bức tranh biếm hoạ tin giật gân làm cho quần chúng xúc động mạnh từ “hotdog” đời từ Vào thập niên 18, nhiều loại xúc xích sản xuất châu Âu Mỗi loại mang đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính vùng đặc biệt dựa vào thành phần khác loại gia vị Ví dụ vào mùa thu, Italia, người miền nam nước Tây Ban Nha Pháp ưa chuộng loại xúc xích khô bán khô Còn Đức, Áo Denmark lại sản xuất xúc xích tươi nấu lại dùng Người Mỹ biết đến xúc xích loại thức ăn có kết hợp khô thịt làm thành bánh sau đem xông khói phơi khô chúng Tuy nhiên công nghiệp sản xuất xúc xích Mỹ không phát triển đến cách mạng công nghiệp bắt đầu Khi nhiều dân nhập cư từ nước mang đến công thức kĩ khác nhằm đáp ứng vị người tiêu dùng Trong suốt thời gian dài, xúc xích xem thực phẩm quan trọng vật liệu trao đổi có giá trị thương mại Hiện xúc xích phần tiện lợi sống đại Ngoài mục đích -4- Công nghệ sản xuất xúc xích cung cấp chất dinh dưỡng, chúng ăn tao nhã thú vị bữa ăn Ngoài chúng cung cấp lượng lớn vitamin, khoáng chất cần thiết cho thể Hơn nữa, xúc xích tương đối an toàn cho người sử dụng có tác động hiệu muối, pH, xông khói, môi trường khô, làm chín để chống lại tác động có hại vi sinh vật, vi khuẩn … Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích du nhập phát triển mạnh từ năm 1998 Đặc tính khí hậu phong tục tập quán ăn uống nước ta nên đa phần nhà sản xuất trọng đến sản xuất loại mặt hàng xúc xích tiệt trùng chúng có ưu điểm bảo quản nhiệt độ thường, giá thành rẻ, giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp… Bên cạnh ta bước phát triển dạng xúc xích khác xúc xích xông khói, xúc xích tươi… chưa phổ biến 1.3 Phân loại xúc xích Xúc xích phân loại theo nhiều cách khác nhau, hầu hết phân loại theo phương pháp chế biến theo thành phần nguyên liệu Dưới phân loại mang tính chất tương đối đặc trưng đơn giản xúc xích  Xúc xích tươi: loại xúc xích chưa qua chế biến, sống phải làm chín dùng Chúng không chứa thành phần gây độc muối Nitrit, Tari… Bao bì dùng cho loại xúc xích bao bì tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp Bảo quản nhiệt độ 0-4oC thời gian sử dụng ngày, hấp, chiên, rán trước dùng Hình 1.1: Xúc xích tươi  Xúc xích qua chế biến: xúc xích loại nấu chín trình sản xuất, gồm có loại: – Xúc xích tịêt trùng:  Là loại xúc xích trình chế biến có khâu tiệt trùng Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia phụ liệu (như protein đậu nành)…  Bao bì dùng loại bao bì tự nhân tạo nhựa PE, PVC… Hình 1.2: Xúc xích tiệt trùng  Bảo quản nhiệt độ thường thời gian sử dụng - tháng, cần bóc vỏ trước dùng -5- Công nghệ sản xuất xúc xích – Xúc xích xông khói:  Là loại xúc xích trình chế biến có khâu xông khói, không sử dụng phụ liệu  Bao bì sử dụng loại bao bì tự nhiên ruột heo, collagen…  Bảo quản nhiệt độ – 4oC thời gian sử dụng từ - tháng Có thể dùng liền hay chế biến Hình 1.3: Xúc xích xông khói – Xúc xích hấp:  Giống xúc xích xông khói khâu xông khói trình chế biến  Bao bì tổng hợp hay tự nhiên  Bảo quản nhiệt độ từ – 4oC, thời gian bảo quản – ngày Hình 1.4: Xúc xích hấp – Xúc xích lên men: loại xúc xích có đặc trưng tạo mùi vị thơm có tích lũy acid lactic tạo từ lên men đường bổ sung vào vi khuẩn Các loại xúc xích sấy khô để thay đổi trạng thái nguyên liệu trình chế biến Gồm loại chính:  Xúc xích lên men bán khô: bao gồm xúc xích summer, snack stick…  Xúc xích lên men khô: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa salami… Hình 1.5: Xúc xích lên men bán khô Hình 1.6: Xúc xích lên men khô Ngoài nhiều loại xúc xích biết đến qua tên thành phần nguyên liệu sử dụng tạo nên đặc trưng riêng cho loại xúc xích, tên tỉnh, thành phố, người sản xuất tìm loại xúc xích này… -6- Công nghệ sản xuất xúc xích Chương 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thịt Thịt sản phẩm chế biến từ thịt phần phần thức ăn Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)…Ngoài thịt cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và thịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối 2.1.1.1 Phân loại thịt Thịt heo nguyên liệu trình chế biến xúc xích, giữ vai trò định chất lượng sản phẩm Thịt heo phân thành loại sau:  Theo % nạc  Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%  Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80%  Thịt heo mỡ: % nạc < 50%  Theo trạng thái thịt  Thịt bình thường : Thịt có màu sắt tươi, bề mặt nước, không rỉ nước, pH thịt có trị số 5.6-6.2  Thịt PSE (pale, soft, excudative): Thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không nước, có rỉ nước, pH thịt thấp nhỏ hay 5.2  Thịt DFD (dark, firm, dry): Loại thịt có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH cao lớn hay 6.4  Theo thời gian bảo quản  Thịt tươi nóng thịt mổ  Thịt tươi nguội thịt sau mổ để từ trở lên theo điều kiện quy định Trong trình chế biến, để đảm bảo khả cung cấp nguyên liệu đủ cho toàn trình sản xuất thời gian dài ta tiến hành lạnh đông sản phẩm thịt để dự trữ, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu giai đoạn khác năm phân xưởng sản xuất -7- Công nghệ sản xuất xúc xích 2.1.1.2 Cấu trúc thịt Phụ thuộc vào vai trò, chức thành phần hoá học, người ta chia thịt thành loại mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ mô máu Mô đối tượng công nghệ chế biến thịt mô chiếm tỉ lệ cao nhất, có giá trị dinh dưỡng kinh tế, chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác  Cấu tạo mô Đây loại mô chiếm tỉ lệ cao cấu tạo thịt Nó gồm nhiều sợi xếp thành bó Mỗi sợi tế bào cơ, đường kính khoảng 10-100µm, cấu tạo gồm:  Màng cơ: protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu collagen, elastin, keticulin Ngoài có lipoprotein muxin…  Cơ tương: gồm dịch tương (cấu tạo từ nước chất hoà tan protein tan, hợp chất nitơ phi protein, muối…) tơ (thành phần chủ yếu loại protein như: actin, myosin, troponin tropomyozin)  Lưới tương Bảng 2.1: Thành phần hoá học mô Thành phần Đơn vị tính Nước 72 - 75% Protein 18 - 21% Lipid - 3% Glucid 1% Khoáng 1.2 - 1.5% Ngoài mô chứa hầu hết vitamin quan trọng như: B1, B2, B6, PP…  Cấu tạo mô liên kết Đây loại mô phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết sợi tơ cơ, bó lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt Giá trị dinh dưỡng mô liên kết thấp Colagen elastin protein mô liên kết  Cấu tạo mô mỡ Mô mỡ tạo thành từ tế bào mỡ liên kết với dạng lưới xốp Lượng mô mỡ cấu trúc thịt nhiều hay phụ thuộc vào giống loài, giới tính điều kiện nuôi dưỡng  Cấu tạo mô xương mô sụn -8- Công nghệ sản xuất xúc xích Mô xương loại mô liên kết Chất mô xương bao gồm chất hữu thấm muối khoáng, chứa trung bình 20-25% nước, 75-85% chất khô, có 30% protein, 45% hợp chất vô Mô sụn có cấu tạo từ chất bản, có thành phần tế bào, sợi collagen elastin  Cấu tạo mô máu Khi cắt tiết máu chảy khoảng 40-60%, phần lại tồn mao quản, quan da Trong máu chứa 16.4-18.5% protein, 79-82% nước, chất hữu phi protein 0.8-1% chất khoáng 2.1.1.3 Thành phần hóa học Thịt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều protein hoàn thiện, lipid, vitamin số chất khoáng Bảng 2.2: Thành phần hóa học chủ yếu số loại thịt Loại thịt Thành phần hóa học (%) Năng lượng Nước Protein Lipid Tro cho 100g ăn được(cal) Bò loại I 70.5 18.0 10.5 1.0 171 Bò loại II 74.1 21.0 3.8 1.1 121 Heo mỡ 47.5 14.5 37.3 0.7 406 Heo nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 268 Heo thăn 73.0 19.0 7.0 1.0 143 Bì 82.0 13.3 2.7 0.7 80 Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng chất vitamine số loại thịt Loại thịt Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%) Ca P Fe A B1 B2 PP C Bò loại I 10.0 191.0 2.7 0.01 0.17 0.17 4.22 1.00 Bò loại II 12.0 226.0 3.1 - - - - 1.00 Heo mỡ 8.0 156.0 2.2 - - - - - Heo nạc 9.0 178.0 2.5 0.01 0.93 0.16 2.70 2.00 Bảng 2.4: Thành phần acid amin không thay số loại thịt -9- Công nghệ sản xuất xúc xích Acid amin không thay Thịt heo Thịt bò Glysine 8.7 8.9 Methionine 2.4 2.5 Tryptophan 1.4 1.4 Phenylalanine 4.2 4.2 Threonine 4.5 4.5 Valine 5.5 5.3 Leucine 7.2 7.6 Isoleucine 5.7 5.7 Arginine 6.4 6.4 Histidine 3.8 3.9 (g% protein) 2.1.1.4 Quá trình biến đổi thịt sau giết mổ Sau chết, mô động vật xảy biến đổi tuỳ điều kiện môi trường (vệ sinh, nhiệt độ…) mà sau thời gian biến đổi định xảy tượng tự phân sau hư hỏng thịt Khi chưa có tham gia vi sinh vật, người ta chia biến đổi mô động vật sau giết mổ thành giai đoạn:  Giai đoạn trước co cứng: mô mềm đàn hồi  Giai đoạn co cứng: mô trở nên cứng  Giai đoạn sau co cứng: mô trở nên mềm không đàn hồi Đối với thịt, tuỳ sản phẩm làm mà người ta định sử dụng thịt giai đoạn Đối với sản phẩm cần tạo gel tốt nên sử dụng thịt giai đoạn trước co cứng Còn sản phẩm không cần tạo gel sử dụng thịt giai đoạn sau co cứng tốt cấu trúc, mùi thơm, vị thịt khả giữ nước thịt 2.1.1.5 Các dạng hư hỏng thịt Thịt trình bảo quản bị biến chất hư hỏng Nguyên nhân bảo quản thịt kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho enzym vi sinh vật có sẵn thịt phát triển Những biến đổi dẫn đến hư hỏng cảm quan, hình thành chất có hại Những tượng hư hỏng thịt - 10 - Công nghệ sản xuất xúc xích Xúc xích tiệt trùng Xúc Xích Chipo Xúc Xích Tôm Xúc xích Gà - 70 - Công nghệ sản xuất xúc xích Xúc Xích Heo Xúc Xích Bò Xúc Xích Cá Xúc Xích Tỏi Xúc Xích Sốt Cà Xúc Xích Cervelas 5.2.2 Công ty C.P (Charoen Pokphand) Việt Nam - 71 - Công nghệ sản xuất xúc xích Tên sản phẩm Hình ảnh Tên sản phẩm Xúc xích Coktail heo xông khói Hình ảnh Xúc xích Cocktail heo ﾧ ﾧ Xúc Xích cơm Xúc xích Đỏ ﾧ Xúc Xích Phô mai Xúc xích Frankfurter Heo - 72 - Công nghệ sản xuất xúc xích ﾧ ﾧ Xúc xích Hotdog Xúc xích Veal Heo ﾧ Xúc xích Vienna ﾧ 5.2.3 Công ty Thực phẩm Đức Việt Tên sản phẩm Hình ảnh Tên sản phẩm - 73 - Hình ảnh Công nghệ sản xuất xúc xích Xúc xích xông khói Xúc xích nướng ﾧﾧ - 74 - Công nghệ sản xuất xúc xích Xúc Xích Vườn bia Xúc xích viên xông khói 5.2.4 Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long Canfoco Tên sản phẩm Hình ảnh Tên sản phẩm - 75 - Hình ảnh Công nghệ sản xuất xúc xích Xúc xích heo tiệt trùng (Pokemon) Xúc xích bò tiệt trùng (Pokemon) - 76 - Công nghệ sản xuất xúc xích Xúc xích heo tiệt trùng (Everyday) Xúc xích bò tiệt trùng (Everyday) 5.2.5 Công ty Công ty TNHH thực phẩm Dinh Dưỡng Sài Gòn (SaiGon Nutri Food - SNF) Tên sản phẩm Hình ảnh Tên sản phẩm - 77 - Hình ảnh Công nghệ sản xuất xúc xích Xúc Xích Dinh Dưỡng Pâté Gan Xúc Xúc Dinh Dưỡng Trứng Xúc Xích Dinh Dưỡng Bắp Xúc Xích Dinh Dưỡng Ham Xúc Xích Dinh Dưỡng Sausage Xúc Xích Dinh Dưỡng Cheese - 78 - Công nghệ sản xuất xúc xích Chả giò da xốp nhân xúc xích Xúc Xích Chiên Xù 5.2.6 Công ty Cổ phần Thủy Đặc sản SEASPIMEX VN Tên sản phẩm Xúc xích heo tiệt trùng Hình ảnh Tên sản phẩm Xúc xích bò tiệt trùng Hình ảnh 5.2.7 Công ty Thực phẩm Hiến Thành Tên sản phẩm Hình ảnh Tên sản phẩm - 79 - Hình ảnh Công nghệ sản xuất xúc xích Xúc Xích Bò Xúc Xích Heo ﾧ Xúc xích nướng Klobasa Xúc Xúc Tiệt trùng (heo, gà) ﾧ ﾧ Xúc Xích Jambon ﾧ 5.2.8 Công ty thực phẩm Pháp Le Gourmet Tên sản phẩm Hình ảnh Tên sản phẩm - 80 - Hình ảnh Công nghệ sản xuất xúc xích Xúc xích Vườn bia Xúc xích tỏi 5.2.9 Công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Ngôi Sao StarFood Tên sản phẩm Xúc xích tiệt trùng Thank U (bò, heo) Hình ảnh Tên sản phẩm Xúc xích mana Hình ảnh 5.2.10 Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong Tên sản phẩm Hình ảnh Tên sản phẩm Xúc xích Frankfurter trùng Hình ảnh Xúc xích tỏi trùng ﾧ - 81 - Công nghệ sản xuất xúc xích ﾧ Xúc xích Đức 5.2.11 Công ty Cổ phần Thủy sản số Tên sản phẩm Xúc xích hải sản Hình ảnh ﾧ 5.2.12 Công ty Ông già Ika - Thương hiệu tiếng châu Âu Tên sản phẩm Chi tiết - 82 - Công nghệ sản xuất xúc xích Xúc xích Klobasa Mọi người quen thuộc với sản phẩm xúc xích bày bán thị trường Với xúc xích Klobasa, thương hiệu ông già IKA lại tạo điểm nhấn đặc biệt, hoàn toàn khác biệt với sản phẩm khác Klobasa ông già IKA làm từ thịt lợn, thịt bò, thịt phải tươi ngon, không sử dụng thịt đông lạnh, cắt thành miếng nhỏ tẩm ướp theo hương vị đặc trưng riêng dòng IKA, sau nhồi thành xúc xích hun khói gỗ sồi Klobasa không bị xay nhuyễn nên thưởng thức, có cảm giác cón miếng nên giòn dai đậm đà khó quên Các gia vị, phụ liệu tỏi, ớt làm tăng thêm hương vị đặc biệt xúc xích TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đặng Đức Dũng, “Hóa sinh học thịt gia súc”, NXB Khoa Học Kĩ Thuật Hà Nội, 1979 [2] Lê Đức Phẩm, “Vi sinh vật học vệ sinh an toàn thực phẩm”, NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 2000 [3] Lê Ngọc Tú, “Hóa sinh công nghiệp”, NXB Khoa Học Kĩ Thuật Hà Nội, 1998 [4] Lê Ngọc Tú, “Hóa sinh thực phẩm”, NXB Khoa Học Kĩ Thuật Hà Nội, 2001 [5] Nguyễn Ngọc Tuân, “Vệ sinh thịt”, NXB Nông Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh, 2002 [6] Trần Minh Tâm, “Các trình công nghệ chế biến nông sản thực phẩm”, NXB Nông Nghiệp [7] Lê Bạch Tuyết cộng sự, “Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm”, NXB Giáo Dục, 1996 [8] Các webside: - http://www.h2vn.com/community/index.php?topic=810.msg6009 - http://thucphamducviet.com.vn - http://www.vissan.com.vn - 83 - Công nghệ sản xuất xúc xích - http://www.canfoco.com.vn - http://www.seaspimex.com.vn - http://cpvietnam.marofin.com - http://www.saigonnutrifood.com - http://www.onggiaika.com - 84 - [...]... nghệ sản xuất xúc xích - 22 - Hình 2.14: Xúc xích với bao nhồi từ nhựa tổng hợp Công nghệ sản xuất xúc xích Thịt đông lạnh (t = - 18oC) Rã đông (t = -4 ÷ -2oC) Chặt thịt t < 12oC d = 0,2 ÷ 5 mm Gia vị, phụ gia Xay Bao bì Nhồi Chế biến Hoàn thiện Xúc xích không đạt Đóng gói Sản phẩm 3.2 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tươi - 23 - Công nghệ sản xuất xúc xích Thịt đông lạnh Rã đông (t = - 18oC)... xuất xúc xích nấu – hấp - 26 - Công nghệ sản xuất xúc xích Thịt đông lạnh Rã đông (t = - 18oC) ((t = -4 ÷ -2oC) ) Chặt thịt Xay thô t < 12oC d = 3 ÷ 5 mm t < 12oC d = 0,2 ÷ 0,5 mm Gia vị, phụ gia Xay nhuyễn Bao bì Nhồi t = 12 ÷ 14oC P = 0,2 kg/cm2 Nấu- hấp t = 70oC Làm ráo Hoàn thiện Xúc xích không đạt Sản phẩm 3.6 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men - 27 - Công nghệ sản xuất xúc xích (t =... công nghệ sản xuất xúc xích xông khói - 25 - (Frankfurter) Công nghệ sản xuất xúc xích Thịt đông lạnh Rã đông (t = - 18oC) ((t = -4 ÷ -2oC) ) Chặt thịt Gia vị, phụ gia Xay thô Bao bì Nhồi Sấy 1: t = 65oC, T = 30’ Xông khói: t = 70oC, T = 55’ Sấy 2: t = 55oC, T = thời gian hạ nhiệt Sấy – Xông khói t < 12oC d = 3 ÷ 5 mm Làm ráo Hoàn thiện Xúc xích không đạt Sản phẩm 3.5 Quy trình công nghệ sản xuất xúc. .. thiện Xúc xích không đạt Làm lạnh Sản phẩm ﾧ 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng - 24 - Công nghệ sản xuất xúc xích (t = - 18oC) Thịt đông lạnh ((t = -4 ÷ -2oC) ) Rã đông Chặt thịt t < 12oC d = 3 ÷ 5 mm Xay thô Gia vị, phụ gia Bao bì Xay nhuyễn t < 12oC d = 0,2 ÷ 0,5 mm t = 12 ÷ 14oC P = 0,2 kg/cm2 Nhồi Tiệt trùng t = 118oC P = 2,3 kg/cm2 Làm ráo Hoàn thiện Xúc xích không đạt Sản phẩm... thuận, đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt Sản phẩm ra khỏi máy là hỗn hợp thịt đã được xay thô - 34 - Công nghệ sản xuất xúc xích Hình 4.3: Máy xay thô 4.3.4 Thông số công nghệ: Nhiệt độ phòng khi xay: 12 oC Khối lượng nhập liệu: khoảng 30 kg - 35 - Hình 4.4: Thịt sau khi được xay thô Công nghệ sản xuất xúc xích Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0 – 2 oC Nhiệt độ vật liệu sau... Hình 2.13: Xúc xích với bao nhồi từ cellulose  Từ nhựa tổng hợp Gồm các loại bao bì tổng hợp như: polyetylen (PE), polyvinylclorua (PVC), polydivinyletylen (PVDC)… Bao bì nhân tạo có độ dai cao, bền và chống thấm khí nên có thể bảo quản trong thời gian dài và thường áp dụng cho các loại xúc xích tiệt trùng, nấu – hấp… Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích - 22... với thời gian thắng là từ 1 – 4 giây Khi xe đẩy đã đầy, ta tháo xe đẩy ra, lúc này máy sẽ không hoạt động được nữa - 31 - Công nghệ sản xuất xúc xích Hình 4.1: Mặt trước và sau của máy chặt thịt 4.2.4 Thông số công nghệ: Nhiệt độ phòng khi chặt: 15 oC - 32 - Công nghệ sản xuất xúc xích Nhiệt độ khối thịt khi chặt: -2 ÷ 2 oC Kích thước khối thịt ép trước khi chặt: 250 x 520 x 600 mm Bề dày miếng cắt:... 4.5% 2.2.3 Tinh bột - 15 - Công nghệ sản xuất xúc xích – Tinh bột được sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích là tinh bột bắp và tinh bột khoai mì – Vai trò của tinh bột trong quá trình chế biến xúc xích là nguồn polysaccaride, tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản phẩm Sự tương tác giữa tinh bột và protein (chủ yếu là liên kết hydro) làm cho gel protein trong sản phẩm có được độ đàn hồi... hạt 1 – 15 mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97% Hàm lượng chất khô không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô < 25% - 16 - Công nghệ sản xuất xúc xích 2.3.2 Bột ngọt – Vai trò của bột ngọt trong sản xuất xúc xích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm vì nó cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt – Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu Hình 2.7: Bột... đinh hương, thảo quả, tiểu hồi, đại hồi và quế  Các chất tạo hương khác: hương tôm, hương gà, hương cá, hương bò…  Chất tạo hương khói: - 20 - Công nghệ sản xuất xúc xích Hình 2.10: Các dạng khói lỏng 2.5 Vỏ bọc xúc xích 2.5.1 Nguồn gốc tự nhiên Hình 2.11: Xúc xích với bao nhồi tự nhiên Loại bao bì tự nhiên hay dùng là các ruột heo, bò, dê hoặc cừu Các loại ruột này dài từ 15-20 m và có đường kính khác