NGHIÊN cứu sự PHÙ hợp TAY NGHỀ của học VIÊN với THỊ TRƯỜNG LAO ĐỘNG TRƯỜNG hợp NGHỀ làm BÁNH tại TPHCM

ix   M CL C PH N M Đ U 1 Lý ch n đ tài M c tiêu nghiên cứu Câu h i nghiên cứu Gi thuy t nghiên cứ u Khách th đ i tượng nghiên cứu Gi i h n đ tài .2 Tính mớ i va gia tr thực ti n c a đ tài .2 Nhi m v nghiên c u Phương pháp nghiên c u .3 10 K ho ch nghiên cứ u .3 PH N N I DUNG Ch ng 1: C S LÝ LU N NGHIÊN C U S PHÙ H P TAY NGH C A H C VIÊN V I TH TR NG LAO ĐỘNG NGH LÀM BÁNH .4 1.1 Tổng quan lĩnh vực nghiên cứu 1.1.1 Các công trình nghiên cứu nước 1.1.2 Các công trình nghiên c u n c 1.1.2.1 Những nghiên cứu đảm bảo chất lượng nước 1.1.2.2 Các công trình nghiên cứu đào tạo đáp ứng nhu câu xã hội 11 1.2 M t s khái ni m .16 1.2.1 Nghề Nghề lam bánh .16 1.2.1.1 Nghề 16 1.2.1.2 Nghề lam bánh 17 1.2.2 Sự phù hợp phù hợp tay nghề 17 1.2.2.1 Sự phù hợp 17 1.2.2.2 Sự phù hợp tay nghề .18 1.2.3 Thị trường lao động 19 x   1.2.3.1 Khái niệm thị trường lao động .19 1.2.3.2 Các yếu tố thị trường lao động nhân tố tác động 20 1.3 Cơ sở ly luận 21 1.3.1 Mục tiêu dạy nghề 21 1.3.2 Đặc điểm tâm lý người học nghề 23 1.3.3 Phân tích nghề làm bánh .24 1.3.5 Đặc điểm sản xuất Nghề lam bánh .26 1.3.6 Phương án xếp bậc thợ nghề lam bánh Âu 28 1.3.7 Đặc điểm phù hợp tay nghề người thợ làm bánh 29 Ch H ng TH C TR NG ĐÀO T O NGH LÀM BÁNH T I CSDN NH T NG .32 2.1 Xu hư ng h c làm bánh hi n 32 2.2 Th c tr ng đao t o Ngh làm bánh t i CSDN Nh t Hương 32 2.2.1 Giới thiệu chung .32 2.2.1.1 Khái quát lịch sử thành lập va phát triển 32 2.2.1.2 Cơ sở vật chất, trang thiết bị 34 2.2.1.3 Quy mô nghề đao tạo 35 2.2.1.4 Cơ cấu tổ chức nhân CSDN Nhất Hương 35 2.2.2 Nội dung chương trình Kỹ thuật lam bánh Âu Bánh Kem 37 2.3 Kh o sát 1: Kh o sát hành vi h c viên h c ngh CSDN Nh t Hương.40 2.4 Kh o sát 2: Ph ng v n giáo viên tham gia gi ng d y trực ti p chương trình ngh Kỹ thu t lam banh Âu bánh kem ở CSDN Nh t Hương… .50 Ch ng 3: S PHÙ H P TAY NGH CỦA H C VIÊN V I TH TR NG LAO ĐỘNG NGH LÀM BÁNH T I TP.HCM 61 3.1 Kh o sát sự phù hợp tay ngh c a h c viên h c Ngh lam bánh vớ i th trườ ng lao đ ng TP.HCM .61 3.1.1 Mục tiêu … .61 3.1.2 Nội dung 61 3.1.3 Đối tượng 61 xi 3.1.4 Phạm vi .61 3.1.5 Thiết kế bảng hỏi 61 3.2 Mô t trình kh o sát v yêu c u tay ngh c a ng i sử d ng lao đ ng 3.3 K t qu kh o sát 62 3.4 Phân tích y u t phu h p gi a tay ngh h c viên v i yêu c u của th tr ng lao đ ng .71 K T LU N CH NG .73 PH N K T LUẬN VÀ KI N NGH 75 4.1K t lu n 75 4.2 H n ch c a đ tài 76 4.2Ki n ngh 76 4.4 Hướ ng phát tri n c a đ tài 77 TÀI LI U THAM KH O 78 Tài li u nướ c 78 Tài li u nướ c 81 PH L C .83     xii DANH SÁCH CÁC B NG Bảng 1.1: Bảng phân loại thợ bánh 25 Bảng 1.2: Phương án xếp bậc thợ làm bánh Âu Việt Nam 27 Bảng 2.1: Quy mô đào tạo 34 Bảng 2.2: Danh sách Giáo viên dạy nghề Kỹ thuật làm bánh Âu bánh kem 36 Bảng 2.3: Chương trình phân phối chương trình 37 Bảng 2.4: So sánh thời gian dạy nghề làm bánh đơn vị dạy nghề 39 Bảng 3.1: Tần số quan sát lựa chọn câu hỏi 45 Bảng 3.2: Kết tính chi bình phương 46 Bảng 3.3: Kết quan sát hành vi học viên việc lĩnh hội kiến thức đợt 53 Bảng 3.4: Tần số quan sát hành vi tích cực học viên việc lĩnh hội kiến thức 54 Bảng 3.5: Kết quan sát hành vi học viên việc thể thái độ học tập đợt 55 Bảng 3.6: Tần số quan sát hành vi tích cực thái độ học tập học viên 56 Bảng 3.7: Kết quan sát hành vi tích cực học viên việc thể nhóm kỹ hỗ trợ đợt 58 Bảng 3.8: Tần số quan sát hành vi tích cực học viên việc thể nhóm kỹ hỗ trợ 59 Bảng 3.9: Kết quan sát hành vi tích cực học viên việc thể nhóm kỹ đợt 60 Bảng 3.10: Tần số quan sát hành vi tích cực học viên việc thể nhóm kỹ 61     xiii Bảng 3.11: Mức độ phù hợp nội dung chương trình 63 Bảng 3.12: Mức độ đáp ứng số lượng thiết bị dạy học 65 Bảng 3.13: Mức độ đáp ứng chất lượng thiết bị dạy học 65 Bảng 3.14: Các kỹ việc lĩnh kiến thức 67 Bảng 3.15: Thái độ học viên 68 Bảng 3.16: Kỹ học viên cần có thực hành 69 Bảng 3.17: Các yếu tố ảnh hưởng đền hoạt động giảng dạy giáo viên 70     xiv DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình1.1: Mô hình đánh giá I,E,O Hình 1.2: Các thị trường mà người sử dụng lao động phải vận hành 19 Hình 2.1: Cơ sở dạy nghề Nhất Hương 33 Hình 2.2: Thiết bị chuyên dụng lớp học 33 Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức Cơ sở dạy nghề Nhất Hương 35 Hình 3.1: Kế hoạch tuyển dụng thợ bánh 46 Hình 3.2: Tiêu chí đánh giá hiệu làm việc thợ bánh 47 Hình 3.3: Yêu cầu kiến thức 48 Hình 3.4: Yêu cầu thái độ làm việc 49 Hình 3.5: Yêu cầu tay nghề thợ bánh kem 49 Hình 3.6: Yêu cầu tay nghề thợ làm bánh bánh mì 50 Hình 3.7: Yêu cầu sáng tạo thợ bánh 51 Hình 3.8: Yêu cầu tuyển dụng học viên nghề 52 Hình 3.9: Hành vi tích cực việc lĩnh hội kiến thức 54 Hình 3.10: Quan sát hành vi tích cực thái độ học tập học viên 57 Hình 3.11: Quan sát hành vi tích cực học viên thể nhóm kỹ hỗ trợ .59 Hình 3.12: Quan sát hành vi tích cực học viên thể nhóm kỹ 61 Hình 3.13: Mức độ phù hợp nội dung yêu cầu tay nghề 64 Hình 3.14: Mức độ đáp ứng số lượng thiết bị dạy học 65 Hình 3.15: Mức độ đáp ứng chất lượng thiết bị dạy học 66 Hình 3.16: Kỹ việc lĩnh hội kiến thức 67 Hình 3.17: Thái độ học viên 68 Hình 3.18: Kỹ học viên cần có thực hành 69 Hình 3.19: Các yếu tố làm ảnh hưởng hoạt động giảng dạy …… 70         PH N M   Đ U Lý ch n đ tài Những năm gần đây, giáo d c nghề, đặc biệt hoạt động dạy nghề Việt Nam b ớc đ ợc c ng cố phát triển quy mô, cấu chất l ợng đào tạo Tuy nhiên, so với yêu cầu ngày cao c a nghiệp CNH - HĐH đất n ớc điều kiện kinh tế thị tr ng với xu toàn cầu hoá hội nhập quốc tế, hoạt động dạy nghề nói chung có nhiều hạn chế, bất cập phải đối mặt với thách th c công tác dạy nghề Hoạt động dạy nghề g m trình độ: Sơ cấp nghề, Trung cấp nghề, Cao đẳng nghề Tuy nhiên, trình độ Sơ cấp nghề đ ợc xem tảng bản, giúp ng i học nghề bắt đầu làm quen với nghề Ngành chế biến l ơng thực thực phẩm đ ng tr ớc nhu cầu phát triển u tiên Trong đó, Nghề làm bánh số nghề thuộc nhóm ngành Trong giai đoạn từ 2010 -2014, nhu cầu ngu n nhân lực Nghề làm bánh có tay nghề tăng từ 20%-30% (theo số liệu thống kê c a CSDN Nhất H ơng) Các đơn vị tuyển d ng mong muốn thợ làm bánh có tay nghề hài hòa ba yếu tố: kiến th c nghề, kỹ nghề thái độ làm việc đ ng th i có khả thích ng phù hợp với quy trình sản xuất c a họ Thị tr ng ngành bánh ngày phát triển, việc đáp ng nhu cầu tuyển d ng tình trạng thiếu nhân qua đào tạo có tay nghề phù hợp Hiện nay, tay nghề c a thợ làm bánh ch a có thống đánh giá, đơn vị tuyển d ng xây dựng tiêu chí tuyển d ng cho riêng nh ng ch a có thống Đây lĩnh vực nghề không nh ng ch a có tiêu chuẩn Nghề làm bánh để đánh giá tay nghề c a học viên nh thợ làm bánh Từ lý trên, ng i nghiên c u chọn đề tài: “Nghiên cứu phù hợp tay nghề học viên với thị trường lao động: trường hợp Nghề làm bánh TP.HCM” M c tiêu nghiên c u Nghiên c u phù hợp tay nghề c a học viên với thị tr hợp Nghề làm bánh TP.HCM ng lao động: tr ng     Câu h i nghiên c u Sự phù hợp tay nghề học viên với thực tiễn hoạt động Nghề làm bánh dựa yếu tố nào? Gi thuy t nghiên c u Hiện Nghề làm bánh ch a có tiêu chuẩn đánh giá tay nghề Việc xác định đ ợc phù hợp tay nghề c a học viên ch yếu dựa vào nhu cầu tuyển d ng c a thị tr ng lao động Nghề làm bánh   Khách thể đ i t ng nghiên c u  Khách thể nghiên c u: Ng i sử d ng lao động nghề làm bánh, giáo viên học viên học nghề CSDN Nhất H ơng, hoạt động dạy học ch ơng trình nghề Kỹ thuật làm bánh Âu bánh kem.   Đối t ợng nghiên c u: Sự phù hợp tay nghề c a học viên với thị tr ng lao động Nghề làm bánh Gi i h n đ tài Trong phạm vi luận văn tốt nghiệp trình độ Thạc sĩ, ng nghiên c u phù hợp tay nghề c a học viên với thị tr nghiên c u c thể tr i nghiên c u thực ng lao động, vào ng hợp Nghề làm bánh TP.HCM Áp d ng cho học viên học nghề làm bánh CSDN Nhất H ơng ch ơng trình nghề: “Kỹ thuật làm bánh Âu bánh kem” Tính m i giá tr th c ti n c a đ tài Các nghiên c u tr ớc ch yếu tập trung vào việc đào tạo nghề đảm bảo chất l ợng đào tạo đáp ng nhu cầu xã hội Ng i nghiên c u thực đề tài xác định yếu tố phù hợp tay nghề c a học viên với yêu cầu c a thị tr ng lao động dựa việc khảo sát học viên học nghề yêu cầu c a doanh nghiệp hay ch cửa hàng bánh (là ng thị tr i sử d ng lao động), yêu cầu c a ng lao động qua việc phân tích Nghề làm bánh Từ rút điểm phù hợp, điểm ch a phù hợp tay nghề học viên nhu cầu thực tiễn lao động để điều chỉnh b sung trình đào tạo     Nhi m v nghiên c u - Hệ thống hóa s lý luận phù hợp tay nghề c a học viên với thị tr ng lao động Nghề làm bánh Khảo sát yêu cầu tay nghề c a thị tr ng lao động Nghề làm bánh TP.HCM - Khảo sát tay nghề c a học viên học Nghề làm bánh ch ơng trình Kỹ thuật làm bánh Âu bánh kem CSDN Nhất H ơng - Phân tích đánh giá yếu tố phù hợp ch a phù hợp tay nghề c a học viên yêu cầu c a thị tr ng lao động Nghề làm bánh TP.HCM Ph ng pháp nghiên c u - Đối với ng i sử d ng lao động (ch tiệm bánh), nghiên c u khảo sát thu thập liệu yêu cầu tay nghề c a thị tr ng lao động bảng hỏi - Đối với học viên, nghiên c u quan sát hành vi học tập c a học viên bảng quan sát hành vi giai đoạn khác - Đối với giáo viên tham gia giảng dạy, thực nghiên c u khảo sát thu thập liệu nh vấn trực tiếp - Xử lý phân tích số liệu thống kê phần mềm Excel 10 K ho ch nghiên c u TT N I DUNG TH C HI N Hệ thống hóa s lý luận Hoàn thành đề c ơng nghiên c u Thiết kế bảng hỏi khảo sát Tiến hành quan sát hành vi học viên Phỏng vấn Giáo viên giảng dạy Tiến hành khảo sát nhu cầu tuyển d ng c a thị tr ng lao động Thu thập, xử lý số liệu Phân tích kết Hoàn thành luận văn TH I GIAN Tháng 10 – 01/2015 Tháng 02 – 03/2015 Tháng 03 – 07/2015 Tháng 05/2015 Tháng 06 – 07/2015 Tháng 08 – 09/2015     PH N N I DUNG Ch ng 1: C S LÝ LU N NGHIÊN C U S TAY NGH C A H C VIÊN V I TH TR PHÙ H P NG LAO Đ NG NGH LÀM BÁNH 1.1 Tổng quan lƿnh v c nghiên c u 1.1.1 Các công trình nghiên c u n c Trong công trình nghiên c u: “Đảm bảo chất l ợng giảng dạy cho tr ng đại học: Các vấn đề cách tiếp cận” (Quality assurance for university teaching: Issues and approaches), tác giả Ellis R nói rằng: “Các tiêu chuẩn chất l ợng đ ợc đáp ng hài lòng c a khách hàng để đạt đ ợc m c đích định” “ đảm bảo chất l ợng đ ợc xem trình nơi mà nhà sản xuất đảm bảo với khách hàng sản phẩm hay dịch v c a đáp ng đ ợc chuẩn mực” [50, tr.4] Điều minh ch ng giao điểm tiếp xúc khách hàng nơi đào tạo chất l ợng sản phẩm c a trình đào tạo, thông qua tiêu chí tiêu chuẩn định với thống cao Danielle Colardyn [47, tr.32] công trình nghiên c u: “Đảm bảo chất l ợng tảng đào tạo châu Âu việc tiếp t c đào tạo nghề” (European training foundation quality assurance in continuing vocational training) khẳng định: đào tạo nghề th ng xuyên khuôn kh học tập suốt đ i nhấn mạnh đặc biệt đảm bảo chất l ợng Tr ớc tiên, quốc gia phát triển theo cách tiếp cận riêng c a đảm bảo chất l ợng Th hai, liên kết tiêu chuẩn nghề nghiệp tiêu chuẩn đào tạo Mối liên hệ ch ng nhận ban đầu c a việc đào tạo nghề ch ng nhận c a đào tạo nghề th ng xuyên Th ba, tiêu chí trả l i câu hỏi khác cần thiết c a “bên th ba” để cung cấp đánh giá cách khách quan Nh vậy, hệ thống dạy nghề, đặc biệt dạy nghề th ch ơng trình dạy nghề cần có tiêu chuẩn ng xuyên, cấp độ quốc gia, việc đánh giá dựa vào t ch c th ba, t c t ch c đánh giá bên hệ thống nhằm đánh giá khác quan chất l ợng đào tạo Trên lĩnh vực dạy nghề, CSDN có quy trình đảm bảo chất l ợng riêng Cơ quan đảm bảo chất l ợng thực đánh giá     81 40 Từ điển Bách khoa Việt Nam Tập I, Hội đ ng Quốc gia đạo biên soạn Từ điển Bách khoa Việt Nam 1995 41 Vũ NgọcHải Hệ thống giáo dục đại năm đầu kỉ XXI (Việt Nam Thế giới), Nxb Giáo d c, 2003, tr.277 Tài li u n c 42 Anna Maria Report on quality assurance models in LIS programs,S.l.: University of Parma Italy, 2005, tr.11-12 43 Asean Quality Network Quality Assurance Manual for the Implementation of the Guiderlines 2004 44 Alexander W.Astin, Assessment for Excellence: The Philosophy and Practice of Assessment and Evaluation in Higher Education, Oryx Press, 2012, tr 20 45 Bob Kizlik Measurement, Assessment, and Evaluation in Education, 2012, tr 106-122 46 Brewer, E W [Ch ơng 7] In V.C.X Wang (Ed.), Assessing and evaluating adult learning in career and technical education.Zhejiang University Press 2009 47 Colin J Marsh Key concept for understanding curriculum Routledge Falmer Tái lần th 4, 2009, tr.32 48 Danielle Colardyn European training foundation quality assurance in continuing vocational training, International Labour Organization, 1998, tr.310 49 Dewey, J Democracy and education New York: The Free Press 1916 50 Donald B Yarbrough & Lyn M Shulha The Program Evaluation Standards SAGE Publiction, 2011, tr 51 Ellis R Quality Assurance for university teaching: Issues and approaches, Open University, London, 1993, tr.2-3 52 Eric Joseph Chisholm Are career and technical education programs at California Community Colleges aligned with labor markets?” California State University 2012 53 European Centre for the Development of Vocational Training Quality in education and training Luxembourg: Publications Office of the European Union 2011     82 54 Donald L Kirkpatrick, Evaluating training programs Berrett-Koehler Publishers.Tái lần th 3.2006 55 Kincheloe, J L (1995) Toil and trouble: Good work, smart workers and the integration of academic and vocational education New York: Peter Lang.) 56 Kelly A.V The curriculum theories and practice SAGE Publications Tái lần th 5, 2004, tr.198 57 Lynn Whelan.Competency assessment of nursing staff (2006)Orthopaedic Nursing 2006 - 25 - tập 3, tr 198–202 58 M.D.Muller, N.E.Gronlund Measurement and assessment in teaching Pearson.Tái lầnth 10.2009 59 Oxford Advanced learner’s dictionary NXB Đại học Oxford Tái lầnth 8, 2010, tr 3-4 60 Patrick Griffin Developing assessment in school and workplaces 1997 61 Ronald G Ehrenberg Modern labor economics theory and public policy Pearson Tái lầnth 11, 2012, tr.36 62 Word Economics Forum - Global Agenda Council on Employment Matching skills and labour market needs building social partnerships for better skills and better jobs.Tháng 1-2014, tr                   83     PH L C PHI U XIN Ý KI N (Dành cho ng i sử d ng lao động) Kính chào Quý Ông, Bà! Chúng Cơ s dạy Nghề làm bánh, nhằm tìm hiểu nhu cầu sử d ng lao động (về số l ợng chất l ợng tay nghề c a ng i thợ) cửa hàng bánh để điều chỉnh ch ơng trình ch ơng trình đào tạo phù hợp với yêu cầu thực tiễn c a s làm bánh, mong Quý Ông (Bà) dành th i gian để chia sẻ quan điểm c a việc tuyển d ng thợ làm bánh Thông tin mà quý vị cung cấp đ ợc sử d ng để ph c v cho công việc nghiên c u khoa học nghề làm bánh Việt Nam Mọi thông tin cá nhân c a Quý Ông, Bà đ ợc giữ kín Trân trọng cảm ơn! Kính xin Quý Ông, Bàvui lòng trả lời cách đánh dấu (X) vào 01 số 04 đáp án mà Ông, Bàcho phù hợp câu A Thông tin chung: Tên Cơ s (Bakery) Chuyên kinh doanh: bánh □Chỉ bánh kem □Bánh kem, bánh □Bánh mì, bánh kem, Thâm niên kinh doanh: năm B B ng kh o sát: □ Từ 1-d ới năm □ năm – d ới 10 năm □ Trên 10 Ông (Bà) có k ho ch tuyển d ng th làm bánh cho ti m bánh c a nh th nào? a.Tuyển lao động ph thông b.Tuyển thợ bánh đ ợc đào tạo bản, không cần kinh nghiệm c.Tuyển thợ bánh lam bán th i gian (theo mùa) đơn đặt hàng nhiều d.Tuyển thợ bánh có nhiều kinh nghiệm     84 Ông (Bà) đánh giá hi u qu làm vi c c a th làm bánh theo tiêu chí nào? a Tận d ng th i gian hiệu sử d ng nguyên liệu tiết kiệm b Theo yêu cầu số l ợng chất l ợng sản phẩm c Tác phong nhanh nhẹn ch động công việc d Dựa hài lòng c a khách hàng Theo Ông (Bà) tay ngh , yêu c u khác đ i v i th làm bánh gì? a Sự chăm chút cẩn thận bánh b Có quan tâm đến mẫu bánh c Biết cách định l ợng nguyên liệu cần làm cho bánh d Kỹ xử lý linh hoạt nguyên liệu th i gian hoàn thành sản phẩm Th làm bánh c n ki n th c v nguyên li u nh th nào? a Không quan trọng b Chỉ cần biết sơ qua để làm sản phẩm c Hiểu tính chất biết cách bảo quản nguyên liệu nh bột mì, chất béo, kem trang trí, v.v d Vận d ng nguyên lý, tính chất c a nguyên liệu để kết hợp làm nhiều bánh Thái đ làm vi c c a ng i th làm bánh c n nh th nào? a Giữ vệ sinh chung xếp gọn gàng, suốt trình làm bánh b Biết bảo quản tốt thiết bị, d ng c đảm bảo vệ sinh sau kết thúc ca làm việc c Có tác phong công nghiệp đảm bảo an toàn lao động trình làm việc d Đảm bảo đ ợc tiến độ công việc trình làm bánh Các yêu c u v tay ngh c a th làm bánh kem mà Ông (Bà) th y c n thi t gì? a Chà láng bánh kem hình tròn, hình vuông, hình tim nhanh (d ới phút / bánh) b Thực trang trí số đ ng viền, loại hoa (hoa h ng, hoa mai…) c Thực trang trí mẫu bánh phối hợp màu sắc phù hợp theo mùa ch đề năm d Luôn có ý t ng thực đ ợc mẫu theo yêu cầu c a khách hàng Quy đ nh v th i gian cho vi c trang trí bánh kem nh th nào? a Không có quy định th i gian, cần giao cho khách tiến độ b Chỉ cần thiết tiệm bánh lớn, đơn hàng sản phẩm nhiều c Tùy đơn hàng bánh mà yêu cầu th i gian khác d Quy định th i gian tối thiểu cho việc trang trí bánh     Kỹ n 85 ng bánh c a th làm bánh d a y u t nào? a Chỉ cần bánh có màu sắc nh kích cỡ đ ng b Kinh nghiệm riêng c a thợ bánh c Theo yêu cầu, thị hiếu c a khách hàng d Đạt yêu cầu màu sắc quy chuẩn loại bánh Theo Ông (Bà) , th làm bánh ng t c n làm đ c d ng bánh nào? a Các bánh nh : cookies, tart, su kem, v.v… b Các bánh nh : cupcakes, cake bơ, lan, bánh lạnh c Các bánh cán lớp: Pate chaud, croissant, danish d Tất dạng bánh kể 10 Yêu c u c a Ông, Bà đ i v i th làm bánh mì nh th nào? a Nhận biết kiểm tra độ tới c a bột nhào tùy theo loại bánh mì b Thực đ ợc kỹ thuật nh : chia bột, se bột, cuộn bột, rạch bánh, quét tr ng tay c Nh i bột làm bánh mì mềm (bánh mì mặn) bánh mì vỏ giòn (bánh mì lạt) d Có khả sáng tạo phát triển mẫu bánh 11 Ông bà quan tâm đ n s sáng t o c a th làm bánh nh th nào? a.Thợ làm bánh cần làm theo mẫu bánh có sẵn b Thợ làm bánh rút ngắn thao tác để tiết kiệm th i gian, tăng suất lao động c Thợ làm bánh cần có ý t ng để tạo mẫu bánh công th c bánh d Có thể cải tiến d ng c , thiết bị nâng cao chất l ợng sản phẩm 12 Ti m bánh có yêu c u tuyển d ng ng i h c ngh làm bánh m i ngh ? a Biết sử d ng bảo quản tốt thiết bị, d ng c b Giữ vệ sinh chung tuân th nguyên tắc an toàn thực phẩm c Biết kiểm tra số điểm quan trọng (mốc kiểm) quy trình làm bánh d Vận d ng tốt kiến th c, kĩ học vào điều kiện sản xuất thực tế nơi làm việc Ngoài vấn đề nêu trên, xin Ông (Bà) cho biết quan điểm c a cá nhân ng làm bánh để đáp ng việc tuyển d ng nay? i thợ Trân trọng cảm ơn Quý Ông/Bà!     86 PHI U QUAN SÁT HÀNH VI C A H C VIÊN Chú ý: Đánh dấu “X” ô học viên M c tiêu Hành vi c a h c viên Trình bày cũ (nêu cách làm, viết quy trình) Ghi chép Kiến th c Nghe giáo viên h ớng dẫn Quan sát giáo viên làm mẫu Đặt câu hỏi với giáo viên Vệ sinh cá nhân tr ớc thực hành Mặc đ ng ph c Đi gi Thái độ Trao đ i phối hợp công việc với thành viên Trân trọng thành học tập Tập trung, cẩn thận làm sản phẩm Dọn dẹp vị trí sau hoàn thành công đoạn Tôn trọng giáo viên Sắp xếp th tự công việc với th i gian phù hợp Kiểm tra sản phẩm lò n ớng Kỹ Tạo hình sản phẩm sáng tạo Chuẩn bị nguyên liệu d ng c Làm quy trình chế biến Tạo hình sản phẩm theo mẫu Bảo quản nguyên liệu (sau làm xong) Thực nhanh, gọn thao tác (trong quy trình) Di chuyển liên t c trình làm bánh HV HV HV HV HV HV 2  3  6      87 PHI U PH NG V N (Phiếu dành cho GV có tham gia giảng dạy chương trình nghề làm bánh: “Kỹ thuật làm bánh Âu bánh kem”) Họ tên giáo viên: NamNữ  Trình độ nghiệp vụ sư phạm: Để góp phần nâng cao chất lượng tay nghề học viên CSDN Nhất Hương, mong Quý Thầy/Cô vui lòng cho biết ý kiến theo câu hỏi Người vấn trực tiếp ghi câu trả lời giáo viên Câu Theo Quý Th y/Cô m c đ đáp ng v s l ng ch t l ng c a thi t b h tr d y th c hành ngh làm bánh hi n nh th nào? Đầy đ Tạm đ Thiếu Quá thiếu Tr ng hợp khác: Câu Theo Quý Th y/Cô, n i dung gi ng d y c a ch làm bánh Âu bánh kem” yêu c u tay ngh c a ng ng trình ngh “Kỹ thu t i sử d ng lao đ ng nh th nào? Rất phù hợp Phù hợp Tạm đ ợc Ch a phù hợp Tr ng hợp khác: Câu Theo Quý Th y/Cô, h c viên c n có nh ng kỹ để lƿnh h i ki n th c trình th c hành? Quan sát, nghe ghi chép Đặt câu hỏi với giáo viên Phân tích t ng hợp vấn đề thực hành Tr ng hợp khác:     88 Câu Theo Quý Th y/Cô, thái đ c a h c viên nh th đ i v i gi h c th c hành? Học viên trạng thái th động, thiếu nhiệt tình học tập Học viên chăm nghe giáo viên giảng giải, minh hoạ Thiếu tập trung cẩn thận làm sản phẩm Phần lớn học viên hào h ng, tích cực tham gia trả l i câu hỏi c a GV Tr ng hợp khác: Câu Theo Quý Th y/Cô, nh ng kỹ h c viên c n th c hành làm s n phẩm gì? Sắp xếp công việc theo trình tự th i gian hợp lý Kỹ n ớng bánh sử d ng thiết bị Thao tác thực cần phải nhanh, gọn gàng Vận d ng tốt kiến th c nguyên liệu làm loại bánh khác Tr ng hợp khác: Câu Ngoài ra, xin quý Th y/Cô cho bi t thêm y u t nh h ng ho t đ ng gi ng d y c a giáo viên? Học viên học không đầy đ Học viên làm việc riêng gi học Trình độ học viên không đ ng Nguyên liệu không đ ợc chuẩn bị đầy đ Tr ng hợp khác:     S 89 C NG HOÀ XÃ H I CH NGHƾA VI T NAM LĐ TB&XH TPHCM CSDN NH T H Đ c l p - T - H nh phúc NG S : 01KTBABK /CTDN/NH Tp Hồ Chí Minh., ngày 15 tháng 09 năm 2011 CH NG TRÌNH D Y NGH Ngh (th nh t): Kỹ thu t làm Bánh Âu - Bánh Kem  Tên ngh : Kỹ thuật làm bánh Âu bánh kem  Trình đ đào t o: Sơ cấp nghề  Đ it ng tuyển sinh: Đối t ợng tuyển sinh học viên: - Có nhu cầu học nghề bánh Âu, bánh kem - Từ độ tu i 18 đến 55 - Có trình độ học vấn 09/12 tr lên - S c khỏe: Tốt (Đặc biệt u tiên khuyến khích học viên có nhu cầu m tiệm bánh lớn nhà máy sản xuất bánh)  Bằng c p sau t t nghi p: Ch ng sơ cấp nghề  S l ng môn h c: 10môn  Th i gian đào t o: 600 gi ; lý thuyết: 80 gi , thực hành: 495 gi , kiểm tra: 25 gi  Các lo i giáo trình, tài li u gi ng d y c a ngh : Các giảng viên tự thiết kế nội dung dạy nghề làm bánh, theo ch ơng trình khung c a Chi nhánh Công ty TNHH Th ơng Mại Nhất H ơng, phù hợp quy định c a T ng C c Dạy Nghề Việt Nam     90 M C TIÊU ĐÀO T O: Sau học xong, học viên nắm đ ợc:  Về kiến th c:  Cách t n trữ nguyên liệu ngành bánh nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm  Các ph ơng pháp làm bánh Âu  Các dòng bánh Âu theo dạng bột nhào  Nguyên tắc chung công th c c a dạng bột bánh  Về kỹ năng:  Thực bánh Âu theo dạng bột nhào  Thành thạo kỹ trang trí loại bánh kem  Kỹ tính toán giá thành sản phẩm  Về thái độ:  Có tinh thần làm việc theo đội, nhóm  Yêu nghề, có ý th c học tập làm việc N I DUNG CH NG TRÌNH VÀ PHÂN B TH I GIAN 2.1 N i dung tổng quát phân b th i gian: Th i gian (gi ) TT Tên Bài 1: Ngành bánh Âu -Cơ cấu Tổng s Lý thuy t Th c hành Bài t p Kiểm tra (LT TH) 10 20 18 t ch c bếp bánh Bài 2: Các nguyên liệu làm bánh cách t n trữ, bảo quản Bài 3: An toàn vệ sinh thực phẩm (GMP, HACCP) an toàn lao động     Bài 4: Các dạng bánh Âu 91 10 ph ơng pháp làm bánh Bài 5: Thực hành làm 196 190 48 46 bánh kiểu Âu Bài 6: Thực hành làm bánh mì kiểu Âu Bài 7: Thực hành trang trí bánh 86 78 45 40 32 27 32 29 108 491 29 kem Bài 8: Thực hành trang trí bánh kem nâng cao Bài 9: Thực hành tạo hình – trang trí chocolate 10 Bài 10: Kế toán tiêu chuẩn Kỹ quản lý tiếp thị cửa hàng bánh 11 Thực tập Bakery/Công ty C ng 112 600 80 2.2 N i dung chi ti t: Bài 1: Ngành bánh Âu -C c u tổ ch c b p bánh T ng th i gian: 10 gi ( lý thuyết: 09 gi ; kiểm tra: 01 gi )  Lý thuyết  T ng quan ngành bánh Âu  Cơ cấu t ch c bếp bánh  Giới thiệu d ng c – thiết bị làm bánh  Kiểm tra Bài 2: Các nguyên li u làm bánh cách tồn tr , b o qu n T ng th i gian: 20 gi (lý thuyết: 18 gi ; kiểm tra: 02 gi )  Lý thuyết  Các loại nguyên liệu ngành bánh  T n trữ bảo quản nguyên liệu làm bánh Âu     92  Kiểm tra Bài 3: An toàn v sinh th c phẩm (GMP, HACCP) an toàn lao đ ng T ng th i gian: gi (lý thuyết: 08 gi ; kiểm tra: 01 gi )  Lý thuyết:  An toàn vệ sinh thực phẩm  Giới thiệu tiêu chuẩn HACCP – GMP  Kiến th c an toàn lao động  Kiểm tra Bài 4: Các d ng bánh Âu ph ng pháp làm bánh T ng th i gian: 10 gi ( lý thuyết: 09 gi ; kiểm tra: 01 gi )  Lý thuyết  Phân loại bánh mì bánh  Lý thuyết dạng bánh Âu  Ph ơng pháp làm bánh Âu  Kiểm tra: Bài 5: Th c hành làm bánh ng t kiểu Âu T ng th i gian: 196 gi (Thực hành: 190 gi ; kiểm tra: 06 gi )  Thực hành:  Dạng Bánh lạnh (Mousse, Tiramissu, Cheese cake,…): 12  Dạng bánh Cookies: 10  Dạng bánh Tarte – Choux: 10  Dạng bánh Foam Cake (các loại bánh lan ): 10  Dạng bánh Butter Cake ( loại bánh Cake & Muffin ): 10  Dạng bánh Pizza – Doughnut: 10  Dạng bánh Puff Pastry: 12  Kiểm tra: bánh Bài 6: Th c hành bánh mì kiểu Âu T ng th i gian: 48 gi (Thực hành: 46 gi ; kiểm tra: 02 gi )  Thực hành:  Dạng Bánh mì Châu Âu: 20     93  Dạng Bánh Croissant dough, Danish dough: 10  Dạng Bánh Pizza – doughnut : 10  Kiểm tra: bánh mì Bài 7: Th c hành trang trí bánh kem b n T ng th i gian: 86 gi (lý thuyết: gi ; thực hành: 78 gi ; kiểm tra: 04 gi )  Lý thuyết  Giới thiệu kỹ thuật trang trí bánh Kem  Cách pha màu đánh kem t  Thực hành  Trang trí bánh kem sơ cấp  Trang trí bánh kem trung cấp  Kiểm tra Bài 8: Th c hành trang trí bánh kem nâng cao T ng th i gian: 45 gi (Lý thuyết: gi ; Thực hành: 40 gi ; Kiểm tra: gi )  Lý thuyết: Đặc điểm bột thú 12 giáp  Thực hành bánh kem- thú mini  Kiểm tra Bài 9: Th c hành t o hình – trang trí chocolate T ng th i gian: 32 gi (Lý thuyết: gi ; Thực hành: 27 gi ; Kiểm tra: 03 gi )  Lý thuyết: tìm hiểu chocolate  Thực hành  Làm n hoa chocolate  Tạo hình quạt ống chocolate  Làm loại hoa chocolate  Tạo hình chocolate plastic  Kiểm tra: trang trí mẫu bánh kem – chocolate tự chọn Bài 10: K toán tiêu chuẩn - Kỹ qu n lý ti p th cửa hàng bánh T ng th i gian: 32 gi (lý thuyết 29; thực hành: 02 gi ; kiểm tra: 01 gi )  Lý thuyết  Kh i doanh nghiệp     94  Xây dựng kế hoạch kinh doanh  Kích hoạt bán hàng  Ph ơng pháp tính giá thành sản phẩm  Xây dựng biện pháp quản lý kinh doanh  Thực hành tính giá thành sản phẩm ăn – uống cửa hàng  Kiểm tra Th c t p ngh t i Bakery/Công ty: T ng th i gian: 112 gi (thực hành: 108 gi ; kiểm tra: 04 gi ) [...]... Ngh làm bánh Nghề làm bánh là nghề chế biến, tạo ra các sản phẩm là các loại bánh kem, bánh ngọt, bánh mì Ng i thợ làm bánh có thể làm việc trong bộ phận làm bánh c a các khách sạn lớn, các công ty hoặc các cơ s chuyên sản xuất bánh Nghề làm bánh tại Việt Nam có từ rất lâu, tr ớc hết là các loại bánh ngọt truyền thống, sau đó là các loại bánh du nhập từ n ớc ngoài Gần 10 năm tr lại đây, Nghề làm bánh. .. quản lý đ ợc nhân viên hoặc kinh doanh sau khi học xong Đối với nhóm học viên học để làm, ng i học nghề tập trung trong từng phần kiến th c và kinh nghiệm rút ra sau mỗi lần làm bánh, tập trung vào các kỹ năng chế biến và tạo hình bánh theo quy trình Ng i học luôn muốn biết làm cách nào để có thể làm tốt hơn nữa Sau khi học xong, ngoài yêu cầu làm đ ợc các dạng bánh nh đã học, học viên trong nhóm này... ng lao động trong Nghề làm bánh chính là sự trao đ i giữa ng i sử d ng lao động là ch tiệm bánh, ch cơ s hoặc công ty sản xuất bánh với ng i lao động là những thợ bánh Trong đó, thị tr sự chi phối b i các điều khoản c a ng c a ng i thợ bánh Ng ng lao động Nghề làm bánh chịu i lao động theo luật định và trình độ tay nghề i thợ bánh phải đáp ng đ ợc các yêu cầu c a về kiến th c, tay nghề và thái độ làm. .. phần Đ ng th i để ng i với những yêu i lao động Để làm đ ợc i thợ cần có sự phù hợp tay i thợ làm bánh có thể làm việc hiệu quả và lâu dài, cần có sự học tập và rèn luyện để đạt đến m c phù hợp tay nghề Mặt khác sự phù hợp Nghề làm bánh còn là sự ăn khớp giữa tay nghề c a ng i học nghề đối với yêu cầu sản xuất c a đơn vị sử d ng lao động Thợ làm bánh nói chung và học viên đã qua đào tạo nói riêng phải... ng i đã và đang làm việc tại các tiệm bánh Trong khi đó những cơ s dạy Nghề làm bánh cần có tiêu chuẩn chung để áp d ng cho đào tạo học viên Do đó, việc phân tích Nghề làm bánh cần đ ợc kế thừa và phát triển theo xu h ớng mới hiện nay, dựa trên yêu cầu chung về nhu cầu sử d ng lao động c a các đơn vị tuyển d ng 1.3.4 Đặc điểm tay ngh c a th làm bánh hi n nay Hiện nay, Nghề làm bánh tại TP.HCM đã phát... trực tiếp tại các cửa hàng bánh hoặc tại một nơi sản xuất tập trung và nhóm sản xuất tại bếp bánh c a các khách sạn  Về chuyên môn, Nghề làm bánh đ ợc phân chia thành nhiều mảng chuyên biệt:  Nghề làm bánh: bánh mì và bánh ngọt Các đơn vị sản xuất và kinh doanh có quy mô, sản phẩm mang tính t ng hợp  Nghề làm bánh: trang trí bánh kem Các đơn vị này chỉ sản xuất và kinh doanh sản phẩm bánh kem Tại TP.HCM,... hoạt động mà mỗi tiệm bánh chọn cho mình phân chia các món bánh khác nhau Thông th ng các tiệm bánh th ng gặp nh sau:  Tiệm bánh chuyên sản xuất và kinh doanh bánh kem, bánh sinh nhật, bánh c ới  Tiệm bánh vừa sản xuất bánh ngọt và bánh mì (Cũng có tr ng hợp sản xuất và kinh doanh tất cả các sản phẩm bánh mì, bánh ngọt, bánh kem)  Tiệm bánh chỉ sản xuất bánh mì, hay còn họi là “lò bánh mì” Tùy theo... thợ bánh mà mỗi tiệm bánh có ít nhất 1-2 ng thợ chính và 2-3 ng i thợ ph i     1.3.6 Ph 28 ng án x p b c th ngh làm bánh Âu Nghề làm bánh tại Việt Nam t ơng đối phát triển, tuy nhiên vẫn ch a có bộ tiêu chuẩn để đánh giá tay nghề c a ng i thợ làm bánh Qua khảo sát thực tế trên địa bàn TP.HCM, tiêu chuẩn tay nghề c a thợ làm bánh ph thuộc vào cảm tính hoặc các trả l ơng c a đơn vị sản xuất bánh Thợ bánh. .. luyện phẩm chất ng i lao động Những đặc điểm tâm sinh lý cơ bản c a l a tu i thanh niên học nghề còn ph thuộc rất nhiều vào điều kiện xã hội c thể, và luôn có những biến đ i theo từng giai đoạn [39, tr 151-152] Đối với đặc thù c a Nghề làm bánh, những ng i tham gia học Nghề làm bánh gọi chung là học viên Các học viên đều có điểm chung là có sự ham thích Nghề làm bánh và lựa chọn lớp học phù hợp với s... cửa hàng bánh hoặc các nơi sản xuất nhỏ hơn là những cửa hàng bánh mang tính địa ph ơng một khu vực duy nhất     26 Với ph ơng tiện lao động ngày càng hiện đại, chuyên dùng trong Nghề làm bánh, tay nghề c a ng i thợ làm bánh đ ợc nâng cao và chuyên môn hóa Đây cũng là tiêu chuẩn cơ bản để đánh giá trình độ tay nghề c a ng i lao động Xét theo chuyên môn và theo kinh nghiệm làm việc, thợ làm bánh đ ợc