Nghiên cứu quá trình trưng cất và tàng trữ rượu whisky quy mô 1000 lít mẻ

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TRƯNG CẤT VÀ TÀNG TRỮ RƯỢU WHISKY QUY MÔ 1000 LÍT/MẺ Giáo viên hướng dẫn : TS Đặng Hồng Ánh Sinh viên thực : Đặng Vũ Việt Hà Lớp : KS CNSH 1103 HàNội – 2015 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TRƯNG CẤT VÀ TÀNG TRỮ RƯỢU WHISKY QUY MÔ 1000 LÍT/MẺ Giáo viên hướng dẫn : TS Đặng Hồng Ánh Sinh viên thực : Đặng Vũ Việt Hà Lớp : KS CNSH 1103 HàNội – 2015 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội LỜI CẢM ƠN Đề tài thực Bộ môn Công Nghệ Đồ Uống, Viện Công Nghiệp Thực Phẩm – 301 Nguyễn Trãi – Thanh Xuân – Hà Nội Đầu tiên xin chân thành gửi lời cảm ơn TS Đặng Hồng Ánh – Chủ nhiệm môn Công nghệ đồ uống Ths Nguyễn Thu Vân – Viện Công nghiệp Thực Phẩm trực tiếp hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian học tập, nghiên cứu vừa qua Tôi xin chân thành cảm ơn cô chú, anh chị công tác Bộ môn Công nghệ đồ uống hướng dẫn, bảo, động viên, giúp đỡ tạo điều kiện tốt để hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu Bên cạnh xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy, cô giáo khoa Công nghệ sinh học – Viện Đại học Mở Hà Nội, người thầy khoa học không mang đến cho niềm đam mê truyền đạt cho nhiều kiến thức bổ ích ngành học lí thú Cuối xin sâu sắc tới gia đình, bạn bè người tin tưởng ủng hộ suốt thời gian qua Hà Nội, ngày 20 tháng năm 2014 Sinh viên Đặng Vũ Việt Hà Đặng Vũ Việt Hà i LớpKS.CNSH_1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I – TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu rượu Whisky 1.1.1 Định nghĩa rượu Whisky 1.1.2 Phân loại rượu Whisky 1.2 Giới thiệu số nguyên liệu dùng sản xuất rượu Whisky Việt Nam 1.2.1 Malt 1.2.2 Gạo 1.2.3 Ngô 1.2.4 Nước 1.2.5 Gỗ sồi 1.2.5.1 Cấu trúc gỗ sồi 1.2.5.2 Một số loại gỗ sồi 1.2.5.3 Một số cấu tử bay gỗ sồi 1.3 Quy trình sản xuất rượu Whisky 12 1.3.1 Nghiền, nấu thu hồi dịch đường 13 1.3.1.1 Sản xuất rượu Whisky không sử dụng nguyên liệu thay 13 1.3.1.2 Sản xuất rượu Whisky sử dụng nghuyên liệu thay 13 1.3.2 Lên men 14 1.3.3 Chưng cất 15 1.3.3.1 Chưng cất gián đoạn 16 1.3.3.2 Chưng cất liên tục 18 1.3.4 Tàng trữ 20 1.3.5 Phối chế tạo màu 22 PHẦN THỨ II – VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Vật liệu nghiên cứu 23 2.1.1 Nguyên liệu 23 Đặng Vũ Việt Hà ii LớpKS.CNSH_1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội 2.1.2 Dụng cụ, thiết bị hóa chất 23 2.1.2.1 Dụng cụ thiết bị 23 2.1.2.2 Hóa chất 23 2.2 Phương pháp nghiên cứu 23 2.1.1 Công thức tính hiệu suất chưng cất 23 2.2.2 Phương pháp xác định Polyphenol 24 2.2.3 Xác định màu phương pháp đo OD bước sóng 420nm 24 2.2.4 Phương pháp xác định hàm lượng hợp chất bay 25 2.2.5 Phương pháp phân tích cấu tử hương 25 2.2.6 Phương pháp cảm quan 25 PHẦN – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 3.1 Xác định thông số cho trình chưng cất 28 3.2 Lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu/gỗ sồi thích hợp để tàng trữ rượu Whisky 35 3.3 Theo dõi thay đổi màu sắc rượu Whisky theo thời gian tàng trữ quy mô 1000 lít 43 3.4 Theo dõi thay đổi hàm lượng polyphenol rượu Whisky theo thời gian tàng trữ quy mô 1000 lít 45 3.5 Đánh giá cảm quan phân tích cấu tử hương mẫu rượu Whisky theo thời gian tàng trữ 46 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 4.1 Kết luận 49 4.2 Kiến nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC 52 Đặng Vũ Việt Hà iii LớpKS.CNSH_1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Chỉ tiêu chất lượng malt công ty cổ phần Đường Malt Bảng 1.2 Hàm lượng chất dinh dưỡng có gạo Bảng 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu Whisky nguyên liệu khác 12 Bảng 2.1 Hệ số quan trọng tiêu 26 Bảng 2.2 Hạng chất lượng sản phẩm 26 Bảng 2.3 Điểm tiêu chuẩn cho chi tiết cảm quan sản phẩm 27 Bảng 3.1 Kết chưng cất rượu lần 28 Bảng 3.2 Hàm lượng chất bay trình chưng cất rượu malt lần 29 Bảng 3.3 Hàm lượng hợp chất bay trình chưng cất rượu Gạo lần 31 Bảng 3.4 Hàm lượng hợp chất bay trình chưng cất rượu Ngô lần 33 Bảng 3.5 Kết đo OD 420nm rượu Whisky ngâm chiết với gỗ sồi dạng nướng nhẹ tỉ lệ khác 36 Bảng 3.6 Kết đo OD 420nm rượu Whisky ngâm chiết với gỗ sồi dạng nướng nhiều tỉ lệ khác 37 Bảng 3.7 Kết cảm quan mẫu rượu Whisky ngâm chiết với gỗ sồi mức nướng nhẹ (Light) với tỷ lệ khác 41 Bảng 3.8 Kết cảm quan mẫu rượu Whisky ngâm chiết với gỗ sồi mức nướng mạnh (Heavy) với tỷ lệ khác 42 Bảng 3.9 Kết đo OD bước sóng 420nm rượu Whisky malt, gạo, ngô theo thời gian tàng trữ 44 Bảng 3.10: Kết đánh giá cảm quan với mẫu rượu Whisky từ malt, gạo ngô sau tháng tàng trữ 46 Đặng Vũ Việt Hà iv LớpKS.CNSH_1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Thùng gỗ sồi Hình 1.2 Bột gỗ sồi Hình 1.3 Cấu trúc số cấu tử bay có gỗ sồi 11 Hình 1.4 Quy trình chưng cất rượu Whisky malt đại mạch Scotland 17 Hình 1.5 Quy trình chưng cất rượu Whisky Ai Len 18 Hình 1.6 Thiết bị chưng cất liên tục theo thiết kế Coffey 19 Hình 2.1 Phương tình đường chuẩn dựng theo axit gallic 24 Hình 3.1 Biến đổi nồng độ polyphenol theo thời gian tàng trữ rượu Whisky từ ngô, malt, gạo ngâm chiết với gỗ sồi dạng nướng nhẹ tỷ lệ khác 39 Hình 3.2 Biến đổi nồng độ polyphenol theo thời gian tàng trữ rượu Whisky từ ngô, malt, gạo ngâm chiết với gỗ sồi dạng nướng mạnh tỷ lệ khác 40 Hình 3.3 Biến đổi nồng độ polyphenol với mẫu rượu Whisky theo thời gian tàng trữ 45 Đặng Vũ Việt Hà v LớpKS.CNSH_1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội LỜI MỞ ĐẦU Whisky loại rượu mạnh, có độ cồn khoảng 40 – 45%V, sản xuất từ malt đại mạch ngũ cốc cách lên men chưng cất, sau tàng trữ thùng gỗ sồi với thời gian dài Quá trình tàng trữ rượu thùng gỗ sồi nhằm chiết cấu tử tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm rượu Whisky Trên giới có hai dòng Whisky Whisky sản xuất từ 100% malt đại mạch Whisky sản xuất từ malt đại mạch loại nguyên liệu thay phổ biến nước nhằm tận dụng nông sản có sẵn quốc gia ngô, lúa mì, lúa mạch đen… Hiện thị trường Việt Nam chủ yếu tồn hai dòng sản phẩm sản xuất nước: rượu Vodka pha chế từ cồn thực phẩm hương bổ sung hương nhân tạo rượu nấu theo phương pháp cổ truyền Các sản phẩm rượu khác phải nhập từ nước như: John, Chivas, Hennessy với giá thành cao nên không phù hợp với hầu hết người tiêu dùng Việt Nam Ngoài nước có nhà máy sản xuất rượu Whisky từ malt đại mạch Công ty TNHH thành viên Bia Rượu Eresson, nhiên giá thành cao sử dụng nguyên liệu malt đại mạch nhập từ nước Việt Nam nước nông nghiệp với 80% dân số chủ yếu sông nghề nông, số nước xuất gạo đứng đầu giới Mặc dù lúa gạo trồng có giá trị kinh tế cao Việt Nam chủ yếu sử dụng với mục đích cung cấp lương thực xuất khẩu, phần sử dụng làm nguyên liệu trình sản xuất bia rượu Ngô lương thực thiết yếu Việt Nam chủ yếu sử dụng làm thức ăn cho gia súc với giá thành thấp Tận dụng nguồn nguyên liệu ngũ cốc phong phú này, Việt Nam hoàn toàn sản xuất rượu Whisky nội địa có chất lượng tốt, phù hợp với khả kinh tế phẩn lớn người tiêu dùng Với mong muốn tạo số đồ uống trường Việt Nam tăng giá trị mặt hàng nông sản (gạo, ngô) nhà khoa học Viện Công Nghiệp thực phẩm thực đề tài: Nghiên cứu trình sản xuất rượu Whisky từ malt đại mạch nguyên liệu thay Việt Nam thuộc Đề án phát triển ứng dụng lĩnh vực công nghệ sinh học lĩnh vực chế biến công nghiệp đến năm 2020 Kết từ nhóm nghiên cứu trước Đặng Vũ Việt Hà LớpKS.CNSH_1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội nghiên cứu thành công Công nghệ sản xuất rượu Whisky từ malt, gạo, ngô hoàn thiện quy mô phòng thí nghiệm Trong thời gian vừa qua để hỗ trợ cho Công ty TNHH thành viên bia rượu Eresson giảm giá thành sản phẩm rượu Whisky nhóm đề tài ứng dụng kết nghiên cứu để thực quy trình đường hóa lên men quy mô công nghiệp công ty Để tạo sản phẩm rượu Whisky cần thực tiếp công đoạn chưng cất tàng trữ Do thời gian tháng thực tập, thực nội dung: “Nghiên cứu trình chưng cất tàng trữ rượu Whisky quy mô 1000 lít/mẻ”, hệ thống thiết bị công ty với nội dung cụ thể sau đây: - Xác định thông số cho trình chưng cất - Xác định tỷ lệ nguyên liệu gỗ sồi/rượu thích hợp để tàng trữ rượu Whisky - Theo dõi thay đổi màu sắc rượu Whisky theo thời gian tàng trữ quy mô 1000 lít - Theo dõi thay đổi hàm lượng polyphenol rượu Whisky theo thời gian tàng trữ quy mô 1000 lít - Đánh giá cảm quan phân tích cấu tử hương rượu Whisky theo thời gian tàng trữ Đặng Vũ Việt Hà LớpKS.CNSH_1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội PHẦN I – TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu rượu Whisky 1.1.1 Định nghĩa rượu Whisky Rượu Whisky loại rượu mạnh sản xuất cách chưng cất dịch lên men dịch chiết malt đại mạch số loại ngũ cốc khác nhờ chủng nấm men Sacchoromyces cerevisiae Từ Whisky nhắc đến lần vào năm 1736 xuất phát từ uisgebeatha tiếng Gaelic Scotland hay uisce beatha tiếng Gaelic Ireland có nghĩa “nước sống” (uisgebetha/uisce: “nước”, betha: “sự sống”) Khái niệm phổ biến từ kỉ XVI XVII vào thời điểm người ta không hiểu không nói riêng rượu Whisky mà loại rượu chưng cất khác nhờ phối chế với số loại phụ gia[1,9] 1.1.2 Phân loại rượu Whisky • Whisky bán thị trường nhiều tên khác nhau, phần tên loại ngũ cốc dùng để sản xuất Whisky Malt: loại Whisky làm từ mạch nha Grain: tên loại Whisky sản xuất từ lúa mạch, sử dụng thiết bị chưng cất cột gọi “kiểu Cofey” Rye: tên gọi loại Whisky chủ yếu sản xuất từ lúa mạch đen, 51% Bourbon: tên gọi loại Whisky chủ yếu sản xuất từ ngô (ít 51%) chưng cất tối đa 81% thể tích rượu, đổ vào thùng chứa với tối đa 63% thể tích rượu • Phân loại theo quy trình sản xuất: Single: loại Whisky có nguồn gốc từ lò rượu nấu riêng lẻ (thường dùng cho Whisky Scotland: Single-Malt-Whisky) Straight: loại Whisky có nguồn gốc từ lò nấu rượu riêng lẻ (thường dùng cho Whisky Mỹ) Blend: loại Whisky pha trộn Trong lúc sản xuất (blending) nhiều loại Whisky khác từ nhiều lò nấu rượu khác pha trộn với nhau, có đến 70 loại sản phẩm Whisky khác Đặng Vũ Việt Hà LớpKS.CNSH_1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội Gạo 600 Polyphenol (mg/l) 500 6g/l 400 5g/l 300 4g/l 3g/l 200 2g/l 100 12 15 18 21 24 Thời gian (ngày) Ngô 600 Polyphenol (mg/l) 500 6g/l 400 5g/l 300 4g/l 3g/l 200 2g/l 100 12 15 Thời gian (ngày) 18 21 24 Hình 3.2 Biến đổi nồng độ polyphenol theo thời gian tàng trữ rượu Whisky từ ngô, malt, gạo ngâm chiết với gỗ sồi dạng nướng mạnh tỷ lệ khác Từ biểu đồ cho thấy, hàm lượng polyphenol tăng dần theo thời gian tàng trữ dừng từ ngày thứ 12, sau ngày thứ 16 lại giảm dần Điều chứng tỏ chiết xuất polyphenol từ gỗ sồi dừng lại ổn định từ ngày thứ 12 Sau 16 ngày trình oxi hóa nên hàm lượng polyphenol giảm Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội Các mẫu rượu đưa nồng độ 40%V đánh giá cảm quan để xác định tỷ lệ gỗ sồi ngâm chiết tối ưu Kết đánh giá cảm quan thể bảng 3.5: Bảng 3.7 Kết cảm quan mẫu rượu Whisky ngâm chiết với gỗ sồi mức nướng nhẹ (Light) với tỷ lệ khác Loại rượu Tỉ lệ gỗ sồi Whisky / rượu Điểm tiêu chuẩn cho Tổng tiêu điểm Độ màu sắc Malt Gạo Ngô Mùi Vị đánh giá cảm quan 2g/l 3 10,8 3g/l 4 14,8 4g/l 4 16 5g/l 4 18 6g/l 4 16,8 2g/l 3 12,8 3g/l 5 18,8 4g/l 4 14,8 5g/l 3 14 6g/l 4 15,2 2g/l 3 10,8 3g/l 4 14,8 4g/l 4 14,8 5g/l 4 18 6g/l 17,2 Kết đánh giá cảm quan loại rượu ngâm chiết với bột gỗ sồi nướng nhẹ bảng 3.7 cho thấy sau thời gian ngâm chiết 24 ngày mẫu rượu Whisky Malt, gạo, ngô sử dụng nồng độ gỗ sồi 5g/l, 3g/l 5g/l ưa thích có màu vàng tươi sáng, vị khói nhẹ, hòa hợp, êm dịu, nhẹ nhàng Đặng Vũ Việt Hà 41 LớpKS.CNSH_1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội Bảng 3.8 Kết cảm quan mẫu rượu Whisky ngâm chiết với gỗ sồi mức nướng mạnh (Heavy) với tỷ lệ khác Loại rượu Tỉ lệ gỗ sồi Whisky Điểm tiêu chuẩn cho tiêu / rượu Độ màu sắc Malt Gạo Ngô Tổng điểm đánh giá cảm quan Mùi Vị 2g/l 13,2 3g/l 4 14 4g/l 4 16,8 5g/l 5 18 6g/l 14,8 1g/l 3 12 2g/l 3 12,8 3g/l 4 16 4g/l 5 18,8 5g/l 4 18 6g/l 4 16,8 2g/l 4 15,2 3g/l 4 16 4g/l 5 19,2 5g/l 17,2 6g/l 5 18 Kết đánh giá cảm quan loại gỗ sồi nướng mạnh cho thấy sau thời gian ngâm chiết 24 ngày, mẫu rượu Whisky malt, gạo, ngô có tỷ lệ gỗ sồi 5g/l, 4g/l 4g/l ưa thích rượu màu vàng nâu sẫm, hương vị đặc trưng gỗ sồi, vị khói vừa phải, hậu vị tốt, không bị khé cổ Đặng Vũ Việt Hà 42 LớpKS.CNSH_1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội 3.3 Theo dõi thay đổi màu sắc rượu Whisky theo thời gian tàng trữ quy mô 1000 lít Sau xác định tỷ lệ nguyên liệu gỗ sồi/rượu thích hợp, tiến hành tàng trữ rượu Whisky từ malt, gạo, ngô với tỷ lệ gỗ sồi sau: với mẫu Whisky malt tỷ lệ gỗ sồi nướng mạnh 5g/l nướng nhẹ 5g/l, Whisky từ gạo tỷ lệ gỗ sồi nướng mạnh 4g/l nướng nhẹ 3g/l, Whisky ngô tỷ lệ gỗ sồi nướng mạnh 4g/l nướng nhẹ 5g/l nồng độ rượu 60%V nhằm kết hợp hương vị từ hai loại gỗ sồi để tạo sản phẩm rượu Whisky tối ưu Số liệu bảng 3.9 cho thấy theo thời gian tàng trữ sản phẩm rượu Whisky từ malt, gạo, ngô có giá trị OD tăng dần từ ngày đến ngày thứ 15 dừng lại ngày Điều chứng tỏ gỗ sồi chiết màu nhiều sau 15 ngày Mẫu rượu có tỉ lệ gỗ sồi nhiều cho màu đậm Trong mẫu rượu Whisky malt có màu đậm nhất, màu rượu Whisky ngô nhạt màu Whisky malt Sau cách 10 ngày lại tiến hành đo lại mẫu rượu sau tháng kết có tăng nhẹ gỗ sồi tiếp tục chiết màu chậm dần, mặt khác trình oxi hóa làm cho rượu bị nâu hóa rượu có màu sẫm Kết tương đồng với kết nghiên cứu trình tàng trữ quy mô phòng thí nghiệm trước Đặng Vũ Việt Hà 43 LớpKS.CNSH_1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội Bảng 3.9 Kết đo OD bước sóng 420nm rượu Whisky malt, gạo, ngô theo thời gian tàng trữ Thời gian (ngày) Malt Gạo Ngô 0,582 0,453 0,480 0,625 0,531 0,594 0,666 0,589 0,675 0,706 0,610 0,693 0,729 0,620 0,709 0,761 0,641 0,726 0,777 0,664 0,733 0,801 0,671 0,750 0,816 0,686 0,765 10 0,834 0,701 0,789 11 0,853 0,720 0,815 12 0,867 0,730 0,830 13 0,877 0,733 0,834 14 0,885 0,736 0,835 15 0,887 0,738 0,839 16 0,888 0,738 0,839 17 0,888 0,738 0,839 24 0,901 0,740 0,841 30 0,903 0,741 0,843 40 0,905 0,741 0,844 50 0,906 0,742 0,846 60 0,907 0,743 0,847 70 0,908 0,744 0,848 80 0,909 0,745 0,849 Đặng Vũ Việt Hà 44 LớpKS.CNSH_1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội 3.4 Theo dõi thay đổi hàm lượng polyphenol rượu Whisky theo thời gian tàng trữ quy mô 1000 lít Rượu Whisky 900 Polyphenol (mg/l) 800 700 600 500 Malt 400 Gạo 300 Ngô 200 100 12 15 18 21 24 30 40 50 60 70 80 Thời gian (ngày) Hình 3.3 Biến đổi nồng độ polyphenol với mẫu rượu Whisky theo thời gian tàng trữ Từ đồ thị ta dễ dàng nhận thấy, hàm lượng polyphenol tăng từ ngày thứ đến ngày thứ 15, từ ngày ngày 18 dừng lại Thời gian sau hàm lượng polyphenol có xu hướng giảm Điều chứng tỏ chiết suất polyphenol từ gỗ sồi dừng lại ổn định từ ngày 15 đến ngày 18 Những ngày cách 10 ngày tiến hành đo lại liên tục tháng hàm lượng polyphenol giảm nhẹ nồng độ chiết suất polyphenol từ gỗ sồi ổn định trình oxi hóa làm giảm hàm lượng polyphenol Trong trình tàng trữ tháng việc lấy mẫu phân tích nên có tiếp xúc rượu với không khí làm ảnh hưởng tới màu sắc rượu, rượu tiếp xúc với oxi khiến cho tốc độ oxi hóa xảy nhanh Hàm lượng polyphenol giảm trình oxi hóa polyphenol tạo thành hợp chất polymer kết tủa, hợp chất keo xuất tạo thành cặn rượu bị nâu hóa dần, màu rượu sẫm dần Kết cho thấy theo thời gian tàng trữ hàm lượng polyphenol tăng dần đến ổn định có xu hướng giảm Việc tiếp xúc rượu với không khí phía lớn trình biến đổi màu sắc thay đổi hàm lượng polyphenol diễn nhanh Do trình tàng trữ rượu cần đặc biệt ý đến khoảng Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội không thiết bị tàng trữ, khoảng không nhỏ hạn chế thay đổi màu sắc hàm lượng polyphenol Kết phân tích cho thấy thời gian hàm lượng polyphenol đạt giá trị cao quy mô 1000 lít dài quy mô phòng thí nghiệm ngày sản xuất sử dụng phối hợp hai loại gỗ sồi nướng nhẹ nướng nhiều 3.5 Đánh giá cảm quan phân tích cấu tử hương mẫu rượu Whisky theo thời gian tàng trữ Sau tháng tàng trữ tiến hành đánh giá cảm quan với mẫu rượu Whisky Do rượu sử dụng để tàng trữ có nồng độ cồn cao (60%V) trước đánh giá cảm quan đưa rượu nồng độ 40%V để phù hợp với ngưỡng cảm quan người Kết đánh giá cảm quan thể bảng 3.10 Bảng 3.10: Kết đánh giá cảm quan với mẫu rượu Whisky từ malt, gạo ngô sau tháng tàng trữ Thời gian Sau tháng Loại Whisky Trong suốt, màu vàng hổ phách, hương thơm đặc trưng gỗ Malt sồi hương thơm đậm mùi malt, hậu vị tốt, đặc trưng cho sản phẩm Whisky malt, nhiên sộc Gạo Trong suốt, màu vàng hổ phách, hương thơm đặc trưng gỗ sồi, không rõ hương đặc trưng gạo, sộc Trong suốt, màu vàng hổ phách, hương thơm hòa hợp Ngô hương gỗ sồi nguyên liệu ngô, vị hòa hợp, hậu vị đậm đà, đặc trưng cho sản phẩm Whisky, nhiên sộc Dựa vào kết đánh giá cảm quan kết phân tích màu sắc hàm lượng polyphenol nhận thấy mẫu rượu Whisky từ malt, gạo, ngô có Đặng Vũ Việt Hà 46 LớpKS.CNSH_1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội màu sắc tốt, vị đặc trưng cho sản phẩm sộc, cần tàng trữ lâu để có cảm quan tốt Mẫu rượu Whisky malt sau tàng trữ tháng phân tích phổ sắc ký cấu tử hương phương pháp GC-MS Ngoài mẫu rượu sau chưng cất chưa tàng trữ với gỗ sồi mẫu rượu Chivas 12 thị trường sử dụng làm mẫu đối chứng /9 (x1,000,000) TIC 2.0 /6 /5 /4 1.0 (A) /4 1 /4 /7 1.5 0.5 0.0 25.0 30.0 35.0 20/73 22/44 21/60 40.0 45.0 50.0 55.0 24/43 (B) 23/43 17/45 18/60 19/60 14/43 15/69 0.25 20.0 12/55 13/44 0.50 11/57 1/44 2/55 3/43 0.75 4/447/40 6/96 5/43 8/41 1.00 10/55 (x1,000,000) TIC 15.0 16/41 10.0 9/45 5.0 0.00 5.0 10.0 15.0 20.0 30.0 35.0 40.0 45.0 50.0 55.0 27/41 (x1,000,000) TIC 25.0 (C) 43/65 42/43 38/65 39/81 40/41 41/57 36/60 37/57 31/60 32/43 33/60 34/73 35/73 30/42 26/69 28/41 29/43 24/43 25/44 19/43 20/59 21/95 22/55 23/68 1/43 2.5 3/45 2/55 5/96 4/43 6/42 7/40 8/41 9/43 10/45 11/55 12/42 13/44 14/53 15/43 16/57 17/58 18/61 5.0 0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 50.0 Hình Phổ sắc ký GC-MS mẫu rượu (A): Mẫu rượu Whisky Malt sau chưng cất (B): Mẫu rượu Whisky Malt sau tàng trữ tháng với hai loại gỗ sồi (C): Mẫu rượu Chivas 12 thị trường 55.0 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội Có thể nhận thấy sau tháng tàng trữ phổ GC-MS cấu tử hương có biến đổi đáng kể, từ chỗ mẫu sau chưng cất với phổ đơn giản chuyển thành phổ phức tạp với nhiều chất phát sau thời gian tàng trữ tháng với loại gỗ sồi Tuy nhiên thấy mẫu tàng trữ thời gian tháng chưa đủ mức độ phức hợp cấu tử hương so với mẫu đối chứng Chivas 12, sản phẩm Whisky ngoại nhập phổ biến thị trường Điều cho thấy cần tiếp tục theo dõi thời gian tàng trữ dài để hương sản phẩm ngày trở nên gần với sản phẩm ngoại nhập có thời gian tàng trữ nhiều năm Đặng Vũ Việt Hà 48 LớpKS.CNSH_1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận - Đã xác định thông số cho trình chưng cất loại bỏ tạp chất Dịch rượu thu sau chưng cất lần loại bỏ rượu đầu thu hồi rượu (rượu sản phẩm) rượu cuối với tỉ lệ: Đối với rượu malt: + Tỉ lệ rượu đầu cần loại bỏ: 2,88% + Tỉ lệ thu hồi rượu giữa: 84,53% + Tỉ lệ rượu cuối thu hồi sử dụng cho mục đích khác: 12,59% Đối với rượu gạo: + Tỉ lệ rượu đầu cần loại bỏ: 2,84% + Tỉ lệ thu hồi rượu giữa: 83,56% + Tỉ lệ rượu cuối thu hồi sử dụng với mục đích khác: 13,6% Đối với rượu ngô: + Tỉ lệ rượu đầu cần loại bỏ: 2,96% + Tỉ lệ thu hồi rượu giữa: 87,04% + Tỉ lệ rượu cuối thu hồi sử dụng cho mục đích khác: 10% - Đã lựa chọn tỷ lệ gỗ sồi để tàng trữ rượu Whisky là: + Whisky malt: gỗ sồi nướng mạnh 5g/l, nướng nhẹ 5g/l + Whisky gạo: gỗ sồi nướng mạnh 4g/l, nướng nhẹ 3g/l + Whisky ngô: gỗ sồi mạnh 4g/l, nướng nhẹ 5g/l Sau tháng tàng trữ sản phẩm rượu Whisky đánh giá cao màu sắc hương vị Phân tích hương cho thấy nhiều chất phát sau thời gian tàng trữ chưa đa dạng mẫu rượu nhập đối chứng 4.2 Kiến nghị Cần tiếp tục theo dõi thời gian tàng trữ dài để đánh giá chất lượng sản phẩm, hướng tới ngày trở nên gần với sản phẩm ngoại nhập có thời gian tàng trữ nhiều năm Đặng Vũ Việt Hà 49 LớpKS.CNSH_1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu internet: Whisky http://vi.wikipedia.org/wiki/Whisky http://mai-anh.vn/spip.php?article86 Ngô Vân Dung, Công ty Đường Malt http://www.wattpad.com/1145501-congty-duong-malt/page/3 http://text.123doc.org/document/70973-chuong-1-ruou-etylic.htm Rượu Whisky xuất đâu http://ruouthienlong.com/tin-tuc/nguon-goc-cua-ruou-Whisky html Tài liệu tiếng việt: Giang Thế Bình cộng (2002) “Hoàn thiện công nghệ số đồ uống chất lượng cao từ ngũ cốc” Báo cáo tổng kết đề tài cấp bộ, Viện Công Nghiệp Thực Phẩm Phạm Thị Thu “Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Vodka đen sử dụng hương từ gỗ sồi màu từ Acacia catechu” Báo cáo dự án tổng kết cấp Bộ Viện Công Nghiệp Thực Phẩm, 2009 Hoàng Đình Hòa Công nghệ sản xuất Malt Bia (2005 Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2002), Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Tài liệu tiếng anh: 10 Scherie Nicol The Scotch Whisky industry Spice Information Center 28 October 2009 11 Inge Russell, Graham Stewart, Charlie Bamforth and Inge Russell (2003) Whisky: Technology, Production and Marketing 12 Crum, D.C., 1993 Chemistry of the constituents of oak In International Oak Symposium proceedings International Wine Academy and Practical Winery 13 P Arapitsas, A Antonopoulos, E Stefanou, V.G Dourtooglou (2003) Aritificial aging of wines using oak chips Đặng Vũ Việt Hà 50 LớpKS.CNSH_1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội 14 A.H.ROSE School of Biological Siences University of Bath, Bath, England (1997) AlCoHoLic Beverages A Subsidiary of Harcourt Brace Jovanovich, Publishars 15 Terase Garde-Cerdan and Carmen Anci`-Azpilicueta, Review of quality factors on wine ageing in oak barrels 16 P.Ribé3reau-Gayol cộng sự, Handbook of Enology, The Chemistry of Wine Stabilization and Treatment, Volume 2, Dunod, Paris, 1998 17 E Gómez García-Carpintero, M.A Gómez Gallego, E Sánchez-Palomo, M.A González Viñas (2012) Impact of alternative technique to ageing using oak chips in alcoholic or in malolactic fermentation on volatile and sensory composition of red wines Đặng Vũ Việt Hà 51 LớpKS.CNSH_1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội PHỤ LỤC I Hình ảnh thực nghiệm chưng cất lấy mẫu phân tích Công ty TNHH MTV bia rượu Eresson Đặng Vũ Việt Hà 52 LớpKS.CNSH_1103 II Kết phân tích phổ sắc ký cấu tử hương phương pháp GC-MS Đặng Vũ Việt Hà LớpKS.CNSH_1103 III Kết phân tích hàm lượng hợp chất bay sắc kí GC Đặng Vũ Việt Hà LớpKS.CNSH_1103 [...]... thay đổi hương vị của rượu trong quá trình tàng trữ - Quá trình oxi hóa có kiểm soát của rượu trong thời gian tàng trữ làm tăng cường và ổn định màu, vị của rượu Rượu cao độ được tàng trữ trong gỗ sồi sẽ làm cho vị và hương của rượu sau khi tàng trữ cũng trở nên hài hòa, dịu nhẹ hơn và có màu hổ phách Quá trình này rất quan trọng với rượu Whisky, các chất chiết từ trong gỗ sồi, rượu và oxi trong không... sắc đặc trưng của gỗ sồi Rượu thường tàng trữ từ 2-3 năm tùy theo yêu cầu kỹ thuật Trong quá trình tàng trữ và làm chín rượu sẽ xảy ra sự bay hơi của dung dịch, liên quan đến sự hao hụt giữa cồn và nước Sau quá trình tàng trữ thì độ rượu có thể tăng hoặc giảm hơn trước khi đưa vào tàng trữ Quá trình tàng trữ trong thùng gỗ sồi cũng sẽ làm thay đổi thành phần của rượu cao độ vì các chất có trong rượu cao... 1.3.4 Tàng trữ Rượu Whisky ngay sau khi chưng cất có sự khác biệt so với các loại rượu đang có trên thị trường Sự thay đổi đó do việc tàng trữ rượu trong thùng gỗ sồi trong một thời gian nhất định phụ thuộc vào kinh nghiệm truyền thống và yêu cầu của pháp luật Thông thường thì rượu Whisky được tàng trữ lâu hơn theo thời gian quy định của pháp luật Rượu thô sau chưng cất theo đường ống đến các thùng tàng. .. thời gian tàng trữ Tàng trữ trong gỗ sồi là một quá trình có chi phí lớn nên nhiều phương pháp đã được nghiên cứu để rút ngắn quá trình này Jacobs (1947) đã mô tả vài phương pháp như tiền xử lý dịch rượu với than hoạt tính, xử lý hóa học của rượu Whisky để biến andehyt thành este và sử dụng các quá trình xử lý oxi hóa [14] Tuy nhiên phương pháp đó ít được áp dụng trong công nghiệp do các nhà máy rượu vẫn... tạo vị khói cho rượu Ngoài ra một số phenol dễ bay hơi khác hình thành trong quá trình tàng trữ rượu như là: Ethylphenol, 4-ethylphenol và 4-ethylguaiacol tạo ra do sự ô nhiễm và nấm men Brettanomyces, nó làm cho rượu có mùi khó chịu Các hợp chất này hình thành nhiều hơn khi rượu được tàng trữ trong các thùng đã qua sử dụng và nồng độ của chúng có xu hướng gia tăng trong quá trình tàng trữ Ethylphenol... soát bằng quá trình phối chế giữa Whisky ngũ cốc và Whisky malt đại mạch Đa số các loại Whisky ngũ cốc và Whisky phối chế được chưng cất theo phương pháp liên tục [14] Về cơ bản thiết bị chưng cất liên tục hiện đại vẫn theo thiết kế đưa ra của Coffey từ thế kỷ trước Quá trình tự động hóa đặc biệt là việc đưa dịch vào cất thì bây giờ là điều khiển tự động các giai đoạn khác của quá trình chưng cất Nhiều... 93,98%) Toàn bộ lượng rượu thu được trong lần chưng cất thứ nhất (từ nhiều mẻ với thể tích là 800 lít dịch rượu) tiếp tục được chưng cất chân không lần hai để loại bỏ các hợp chất không mong muốn vaf Để xác định thời điểm thu hồi rượu trong quá trình chưng cất thứ hai, tiến hành lấy mẫu rượu theo thời gian Trong quá trình lấy mẫu, giai đoạn đầu của quá trình chưng cất (để thu rượu đầu), hàm lượng các... thêm nước vào Whisky nữa để đạt đến nồng độ rượu nhất định Nồng độ rượu của những loại Whisky này khác nhau vì sự thay đổi tùy theo thời gian tàng trữ, điều kiện môi trường, chất lượng của thùng chứa và nồng độ rượu của rượu cất nguyên thủy Vintage: loại Whisky được sử dụng có nguồn gốc từ năm được ghi chú Single cask: loại Whisky này có nguồn gốc từ một thùng rượu riêng lẻ (thường dùng cho Whisky của... trong các mẻ sau Hình 1.4 Quy trình chưng cất rượu Whisky malt đại mạch của Scotland Dịch lên men (khoảng 15° proof) Chưng cất lần 1 Rượu lần 1 (khoảng 45° proof) Chưng cất lần 2 Phân đoạn cuối Whisky (khoảng Phân đoạn cuối 55° proof) Rượu Whisky của Ai Len thì lại được chưng cất 3 lần Dịch lên men được cất lần một để thu lấy dịch cất cho đến khi tỷ trọng giảm đến mức nhất định thì dịch cất được tách... Quy trình sản xuất rượu Whisky Bảng 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu Whisky đối với các nguyên liệu khác nhau Quy trình công nghệ sản xuất rượu Whisky không sử dụng nguyên liệu thay thế Malt (đại mạch) ↓ Đường hóa ↓ Lọc rửa bã ↓ Thu hồi dịch đường ↓ Lên men ← Giống nấm men Ngô, gạo, lúa mạch đen, lúa mì ↓ Dịch hóa ← Enzym ↓ Đường hóa ← Malt lót 10-15% ↓ Lên men ← Giống nấm men ↓ Chưng cất ↓ Tàng trữ