Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng

Càng ngày ngộ độc thực phẩm do các kim loại nặng càng được quantâm nhiều hơn bởi những tác hại khôn lường của nó đối với sức khỏe người tiêu dùngvà bởi sự gia tăng của loại nguy cơ ô nhi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM-SINH HỌC

BỘ MÔN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

SVTH : nhóm 7ALớp : DHTP3

GVHD : TRẦN THỊ MAI ANHNăm học:2009-2010

Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2009

1 Khái niệm kim loại nặng: ……… trang 7

2 Thực trạng ngộ độc thực phẩm :……… trang 7

3 Nguyên nhân gây ngộ độc:……… trang 10

3.2 Thực phẩm tiếp xúc trực tiếp vật liệu dễ nhiễm kim loại nặng: … trang 123.3 Thực phẩm để trong kho tiếp xúc với hóa chất: ……… trang 13

3.5 Dùng nguyên liệu không tinh khiết: ……… trang 13

3.6 Dùng phụ gia chứa hàm lượng kim loại nặng cao: ……… trang 13

4 Các đối tượng bị nhiễm kim loại nặng: ……… trang 14

5 Các quá trình gây nhiễm kim loại nặng cho thực phẩm:……… trang15

5.4 Bảo quản, phân phối:……… trang 17

6.2.2 Ảnh hưởng:……… trang 23

6.2.4 Biện pháp đề phòng:……… trang 24

7 Đề phòng ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng:……… trang 28

8 Một số qui định hàm lượng kim loại nặng trong thực phẩm theo TCVN: trang 28III KẾT LUẬN:……… trang 31

IV TÀI LIỆU THAM KHẢO:……… trang 32

mãn tính do thức ăn bị nhiễm các hoá chất độc tích lũy, gây hại trong cơ thể chưa ailường hết được Càng ngày ngộ độc thực phẩm do các kim loại nặng càng được quantâm nhiều hơn bởi những tác hại khôn lường của nó đối với sức khỏe người tiêu dùng

và bởi sự gia tăng của loại nguy cơ ô nhiễm này trong cuộc sống Gần đây nhất vàotháng 11 năm 2009 người ta phát hiện ra hàng loạt mức khô bày bán trên thị trường cóchứa hàm lượng chì rất cao.Hiện tại có nhiều nguyên tố kim loại nặng có thể là nguồngây ô nhiễm thực phẩm nhưng những nguyên tố hay được nhắc đến nhất là Chì (Pb),Thủy ngân (Hg), cadimi (Cd) và thạch tín (As) Đứng trước tình hình này nhóm 7Atìm hiểu về ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng Đề tài này sẽ cho ta thấy các conđường nhiễm kim loại nặng và triệu chứng cũng như biện pháp phòng tránh kim loạinặng trong thực phẩm Nhóm chúng tôi cố gắng rất nhiều nhưng không tránh khỏi saisót nếu có ý kiến hay thắc mắc gì mong cô và các bạn góp ý để nhóm làm tốt hơn cholần sau Mọi ý kiến xin gửi về Nhóm 7A lớp ĐHTP3, nhóm xin cảm ơn

Nội dung

1 Khái niệm kim loại nặng.

Kim loại nặng là kim loại có tỷ trọng lớn hơn 5 hay khối lượng riêng lớn hơn 5000kg/m3

2 Thực trạng ngộ độc thực phẩm.

2.1 Thế giới:

Trung tâm kiểm soát và phòng chống dịch bệnh Mỹ (CDC) ước tính có khoảng 76triệu ca ngộ độc thức ăn tại Mỹ mỗi năm, với 325.000 người nhập viện và 5.000 ca tử

Các vụ ngộ độc làm đau đầu quan chức Mỹ

Năm 2009 trung tâm Dự phòng và Khống chế dịch bệnh thuộc Bộ Y tế và phục vụcông chúng Mỹ đã phát hiện trong 15 loại sữa tổng hợp dành cho trẻ em có chứa loạichất hóa học dùng để sản xuất nhiên liệu tên lửa đạn đạo và hỏa tiễn

Trong một nghiên cứu so sánh tình hình ngộ độc thực phẩm ở Nhật Bản và Hàn Quốccho ta kết quả: Ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc do vi khuẩn ở Hàn Quốc là 58,6%

trong tổng số trường hợp, trong đó có Vibrio spp (37,6%), Salmonela spp (23,1%),

Staphylococcus spp (14,9%), gây bệnh E coli (6,8%) Clostridium spp (0,5%) và các

loài khác (17,1%) Tại Nhật Bản, phần lớn các nguyên nhân do vi khuẩn Vibrio spp

được(47.3%), Staphylococus spp (24.6%), Samonella spp (14.8%),E.coli (3.5%),

Clostridium spp (0.2%) và các loài khác (9.6%)

2.2 Việt Nam:

Thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người (chiếm xấp xỉ

1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm

Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam đang ở mức báo động, người dân mất lòng tin về độ an toàn ở nhiều loại thực phẩm, kể cả thực phẩm thiết yếu.

Từ năm 2001 đến 2005, cả nước đã xảy ra gần 1.000 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn23.000 người mắc và 263 người tử vong Tuy nhiên, con số thực xảy ra tại cộng đồngcòn cao gấp hàng chục lần

Theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, trong giai đoạn 2000-2006 đã có

174 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể với 14.653 nạn nhân; 97 vụ ngộ độc thựcphẩm tại các khu công nghiệp, khu chế xuất với9.898 nạn nhân; 58 vụ ngộ độc thựcphẩm trong các trường học với 3.790 cháu bị ngộ độc thực phẩm và 2 cháu bị chết;

161 vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố với 7.688 người mắc và 7 ngườichết

Kết quả đề tài nghiên cứu hàm lượng kim loại nặng trong bùn đáy, trong nước vàtrong một số loại rau thủy sinh, của TS Bùi Cách Tuyến, Hiệu trưởng ĐH Nông Lâm

TP HCM, thực hiện trong 2 năm (1999-2000) tại TP HCM cho thấy, nhiều mẫu rau

được lấy phân tích không an toàn, rất nhiều loại bị ô nhiễm nặng Hàm lượng kẽmtrong mẫu rau muống ở Bình Chánh cao gấp 30 lần mức cho phép, tại các ao raumuống ở Thạnh Xuân cao gấp 2-4 đến 12 lần Hai mẫu rau rút ở Thạnh Xuân có hàmlượng chì gấp 8,4-15,3 lần mức cho phép, mẫu rau muống ở Thạnh Xuân có hàmlượng chì cao gấp 2,24 lần, mẫu rau muống ở Bình Chánh có hàm lượng chì cao gấp3,9 lần, mẫu ngó sen ở Tân Bình có hàm lượng chì cao gấp 13,65 lần Hàm lượng kimloại đồng tại một ruộng rau muống ở Thạnh Xuân cao gấp 2 lần mức cho phép

Mới đây nhất sáu mẫu xí muội, mứt khô được thanh tra Sở Y tế TP.HCM lấy tại basạp kinh doanh ở chợ Bình Tây (Q.6) và gửi Viện Vệ sinh y tế công cộng TP.HCM(thuộc Bộ Y tế) để kiểm nghiệm chất lượng hồi giữa tháng 10-2009 Sáng 11-11, tạicuộc họp giao ban y tế quận huyện, ông Huỳnh Lê Thái Hòa - trưởng phòng quản lý

vệ sinh an toàn thực phẩm của Sở Y tế TP.HCM - đã công bố kết quả kiểm nghiệm:

cấm sử dụng trong thực phẩm, 2/5 mẫu có đường hóa học (saccharin) được phépdùng trong thực phẩm nhưng hàm lượng lại cao gấp nhiều lần mức cho phép(200mg/kg).

Cụ thể, mẫu xí muội có hàm lượng cyclamate hơn 13,7%, còn hàm lượng saccharin

là 8.645mg/kg; mẫu xí muội không hạt songxingliangguoxilie có hàm lượngcyclamate 2,25%, hàm lượng chì 0,152mg/kg; mẫu xí muội không hạt (màu đen)waganguoxilie có hàm lượng cyclamate 3,97% và hàm lượng chì 0,117mg/kg; mẫumứt kiwi có hàm lượng chì 0,128mg/kg; mẫu xí muội thịt có hàm lượng cyclamatehơn 1,8% và hàm lượng saccharin 2.558mg/kg Tất cả các loại xí muội và mứt khô

mà thanh tra Sở Y tế lấy mẫu kiểm nghiệm đều không có ngày sản xuất, hạn sử dụng

Theo Sở Y tế, tại thời điểm thanh tra, chợ Bình Tây có 20 hộ kinh doanh mặt hàngmứt, quả khô, xí muội Các hộ kinh doanh này đều có giấy chứng nhận đăng ký kinhdoanh và giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Tuy nhiên,các hộ kinh doanh mặt hàng này đều có nhiều lỗi vi phạm như kinh doanh thực phẩmkhông có nguồn gốc, xuất xứ, mua bán hàng hóa trôi nổi, không nguồn gốc, hàngnhập lậu, không lập hóa đơn chứng từ mua bán

Những thống kê trên cho ta thấy tình hình ô nhiễm thực phẩm ở Việt Nam đáng báođộng

3 Nguyên nhân gây ngộ độc:

3.1 Chất thải công nghiệp:

Chất thải của hầu hết các nghành sản xuất công nghiệp trực tiếp hay gián tiếp sửdụng các kim loại nặng trong qui trình công nghệ sản xuất như: nhà máy hóa chất,nhà máy in, nhà máy phân bón…… Sau khi phát tán vào môi trường, chúng gây ônhiễm các môi trường nước, đất, không khí Đây là nguyên nhân chính làm thựcphẩm ô nhiễm kim loại nặng

Một số nguồn phát thải chủ yếu của kim loại nặng:

Thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với vật liệu dễ nhiễm kim loại:

Tuy chưa có nghiên cứu chính thức để công bố cụ thể mức độ nhiễm chì từ giấy báosang thực phẩm, nhưng các nhà chuyên môn khuyến cáo mọi người không nên dùng

giấy báo để gói thực phẩm, nhất là thực phẩm chín, vì có nguy cơ bị nhiễm các hóachất từ mực in của giấy báo, trong đó có chì.Theo các chuyên gia thì mực in của giấybáo có nhiều hóa chất, trong đó có chì, là chất nhiễm vào cơ thể dưới dạng tích tụ đếnmột hàm lượng nhất định sẽ gây ra tình trạng ngộ độc chì rất nguy hiểm cho conngười Việc dùng giấy báo để bao gói thực phẩm là hành vi rất thường gặp, mặc dùcác cơ quan chức năng đã có nhiều cảnh báo về nguy cơ gây hại cho người tiêu dùng.Điều này phụ thuộc vào chất lượng mực in, loại giấy in báo Những tờ báo in đầu tiên

sẽ dính mực nhiều hơn, độ bám mực không tốt nên mức độ thôi nhiễm hóa chất caohơn Có thể thấy rõ điều này khi tay bị nhuộm đen vì mực in sau khi đọc báo

Việc dùng giấy báo gói thực phẩm gây nhiễm độc chì.

Thói quen nữa mà các nhà khoa học cảnh báo, đó là việc sử dụng túi nilon để đựngthức ăn chế biến sẵn, nhất là những loại thực phẩm nóng Nhiều người vì nhân tiện đãsẵn sàng chìa túi nilon để người bán múc cháo hay phở, bún, canh nóng rồi mang về

vô tư ăn uống.PGS.TS Lê Văn Cát - Trưởng phòng Hóa Môi trường, Viện Hóa họccảnh báo: Trong hóa học, một trong những điều kiện xúc tác đẩy nhanh quá trình phảnứng đó là nhiệt độ Theo những nghiên cứu khoa học, ở nhiệt độ 70 - 80độ C nhữngphụ gia này bắt đầu hòa tan vào thực phẩm

3.3 Thực phẩm để trong kho tiếp xúc với hóa chất:

Các thực phẩm được để trong kho tiếp xúc trực tiếp với hóa chất làm các ion kim loạinặng lẫn vào thực phẩm, làm thay đổi chất lượng thực phẩm, thúc đẩy quá trình oxihóa, giảm giá trị dinh dưỡng, tăng quá trình phân hủy vitamin chủ yếu gây ngộ độc

3.4 Khí thải các động cơ:

Các động cơ chạy bằng xăng trước đây thường dùng Tetraethyl chì Pb (C2H5)4, giớihạn ở mức dưới 0,3% Chì giúp chống kích nổ, tăng công suất và tuổi thọ động cơ,nhưng khi theo khói xả ra ngoài gây ô nhiễm môi trường, nhiễm trực tiếp vào thực

phẩm gây độc đối với hệ tuần hoàn, tủyxương và thần kinh cho côn người Nênnhiều nước trên thế giới, trong đó có VN, đãcấm sử dụng xăng pha chì

Khí thải động cơ góp phần ô nhiếm thực phẩm

3.5 Do dùng nguyên liệu không tinh khiết:

Việc sử dụng các loại rau quả,cá, thịt …… có hàm lượng kim loại nặng vượt mứccho phép thì thành phẩm chắc chắn bị nhiếm kim loại nặng

3.6 Dùng phụ gia chứa hàm lượng kim loại nặng cao:

Việc sử dụng phụ gia chứa hàm lượng kim loại nặng cao làm thực phẩm bị nhiềmkim loại nặng Thực tế trên thị trường gần 100% giò chả, bánh cuốn ở Hà Nội có sửdụng hàn the, 100% mẫu thịt heo quay có phẩm màu độc.Chả cá, chả quế, chả lụamuốn dai; dưa chua muốn vàng, giòn, thì cho chút hàn the Đậu phụ muốn đượcngon, trắng, không bị vỡ và chắc, thì bỏ chút thạch cao vào” Đó là một tác nhânlàm thực phẩm nhiễm kim loại

4 Các đối tượng bị nhiễm kim loại nặng:

4.1 Đất

Các nguyên tố kim loại nặng tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên thường cónguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp hoặcgián tiếp sử dụng các kim loại ấy trong quá trình công nghệ hoặc từ chất thải sinhhoạt của con người Ví dụ nước thải của các khu công nghiệp, các nhà máy hóachất, các cơ sở in; hoặc dưới dạng bụi trong khí thải của các khu công nghiệp hóachất, các lò cao, khí thải của các loại xe có động cơ xăng Sau khi phát tán vào

môi trường dưới dạng nói trên, chúng lưu chuyền tự nhiên, bám dính vào các bềmặt, tích lũy trong đất và gây ô nhiễm đất.

4.2 Nguồn nước

Khi đất bị nhiễm kim loại nặng bởi các tác nhân kể trên,nước thải các nhà máykhông xử lí thải ranguoonf nước thì các nguyên tố kim loại này ngấm vào làm ônhiễm nguồn nước

Nước thải không xử lí gây ô nhiễm nguồn nước

4.3 Rau quả

Rau quả được trồng trên nguồn đất ô nhiễm kim loại nặng, được tưới nước bị ônhiễm thì sẽ bị nhiễm kim loại nặng

Nguồn nước bên cạnh dùng tưới rau

4.4 Cá tôm thủy hải sản

Cá, tôm, thủy sản nuôi trong nguồn nước bị ô nhiễm cũng thường bị ô nhiễm,hoặc ăn thức ăn có nhiễm kim loại nặng cũng bị nhiễm

4.5 Gia súc, gia cầm

Gia súc, gia cầm được nuôi bằng thức ăn bị ô nhiễm (rau, cỏ, thức ăn chăn nuôicông nhiệp ) được uống nguồn nước ô nhiễm thì thịt thành phẩm cũng khó tránhkhỏi ô nhiễm các kim loại nặng

5 Các quá trình gây nhiễm kim loại nặng cho thực phẩm:

5.1 Nuôi trồng:

Họ đã gây ô nhiễm thực phẩm do:

- Sử dụng thức ăn chăn nuôi, phân bón không đúng cách như thuốc kích thích, tăngtrọng, tăng trưởng, hóc môn, kháng sinh

- Sử dụng chất bảo vệ thực vật độc hại, quá liều lượng, không đảm bảo thời giancách ly dẫn đến tồn dư cao

- Động vật, gia súc, gia cầm bị bệnh vẫn được giết mổ và điều kiện giết mổ khônghợp vệ sinh

- Ô nhiễm môi trường (khí thải, nước thải ) sẽ ô nhiễm vào vật nuôi, cây trồng,sản phẩm thực phẩm những chất độc hại, kim loại nặng, vi khuẩn gây bệnh

- Bảo quản nông sản, hải sản sau thu hoạch không đúng quy cách như sử dụng cáchoá chất độc để bảo quản rau quả, thịt cá, gây tồn dư, ô nhiễm thực phẩm

Trong thực tế có nhiều ví dụ cho thấy sự ô nhiễm nghiêm trọng với thực phẩmtrong lĩnh vực này Theo tiến sĩ Trần Đáng, Phó Cục trưởng Cục quản lý chấtlượng, vệ sinh an toàn thực phẩm thì hiện nay trong khâu chăn nuôi lợn, đa phầnngười dân sử dụng thuốc tăng trọng, tăng trưởng, kháng sinh cho lợn vì như vậylợn mau lớn, ít bệnh; chỉ nuôi khoảng 6 tháng đã đạt xấp xỉ 100 kg/con và nếu

không giết mổ vào lúc này thì con lợn sẽ chết do tích quá nhiều nước trong cơ thể.Theo Bộ Y tế đã lấy mẫu giám sát ô nhiễm thực phẩm thì tồn dư thuốc thú y trongthịt là 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật trong thịt là 7,6% và kim loại nặng là 21%;ngoài ra ô nhiễm kim loại nặng gặp nhiều ở cá tươi và rau tươi chiếm 16 – 60% sốmẫu kiểm tra

Trong thực tế cho thấy, công tác kiểm tra vệ sinh thú ý, vệ sinh giết mổ gia súc, giacầm ở nhiều địa phương bị bỏ ngỏ, không kiểm soát được: tại Thanh Hoá có vàinghìn điểm giết mổ, ngay tại Hà Nội cũng tồn tại những điểm giết mổ tại các phốphường của các quận trung tâm như Tây Hồ, Hai Bà Trưng, Đống Đa Họ giết

mổ lợn ngay bên các mương thoát nước của thành phố, bên cống rãnh và đưa thịt

đi bán tại các chợ mà không có cán bộ thú y đến kiểm tra về độ đảm bảo vệ sinh antoàn thực phẩm

Ô nhiễm do sử dụng các phụ gia ngoài danh mục như hàn the, phẩm màu quá giớihạn cho phép, dao động từ 2,2 – 100% tuỳ loại thực phẩm

5.4 Bảo quản, phân phối:

Trong con đường gây ô nhiễm thực phẩm này chủ yếu do điều kiện bảo quản khibán thực phẩm

Năm 2003, pháp lệnh về vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ được ban hành Đây là mộtbước quan trọng để soạn thảo Bộ luật thực phẩm hoàn chỉnh và đầy đủ bao gồmcác quy định và tiêu chuẩn về an toàn của các mặt hàng thực phẩm trên thị trường.Khi Bộ luật này ra đời sẽ là lúc có các biện pháp chế tài của Nhà nước để bảo đảm

vệ sinh an toàn thực phẩm Trước mắt để bảo vệ sức khoẻ cho mọi người, nhữngngười sản xuất cần tuân thủ các quy định về sử dụng thuốc thú y trong chăn nuôi,thuốc bảo vệ thực vật trong trồng trọt, sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm

5.5 Chế biến:

Thực phẩm khi mua về được các bà nội trợ chế biến nhưng quá trình này cũng cókhả năng bị nhiễm Việc sử dụng nguồn nước có chứa kim loại nặng để nấunướng chế biến hoặc sử dung các dụng cụ bị nhiễm chì sẽ làm thực phẩm bịnhiễm kim loại nặng

Các dụng cụ từ nhà bếp cũng có khả năng gây nhiễm.

6 Một số kim loại nhiễm vào thực phẩm và ảnh hưởng của chúng

6.1 Chì (Pb):

Chì là kim loại mềm, dễ uốn, màu xám, vết cắt mới có màu sáng, sau xám dần do

tạo Pb2O

6.1.1 Con đường nhiễm:

• Một nguyên nhân rất đáng chú ý là các nhà máy thực phẩm sử dụng nguồnnước cấp có nhiễm chì Lượng chì này sẽ nhiễm trực tiếp vào sản phẩm làmthực phẩm bị nhiễm chì

• Chì ngấm trong đất qua rễ vào rau quả,thực phẩm nhiễm thuốc trừ sâu chứaAseniat

• Rau quả, cây cỏ trồng gần nhà máy,hay đường ô tô sẽ bị nhiễm chì do bụi chì

từ nhà máy hay khí thải của ô tô rơi xuống Khi gia súc ăn rau cỏ có nhiễmchì dẫn đến thịt và nhất là phủ tạng chứa chì với hàm lượng cao, con ngườikhi ăn thực phẩm này vào sẽ bị nhiễm chì

• Một ví dụ thực tế tại các miệng cống xả thải như của Nhà máy Bia HưngYên, Nhà máy Thức ăn gia súc Thái Dương… chủ yếu là loại rau muống đỏmọc tự nhiên, nhưng dường như được nuôi dưỡng bằng nguồn nước thải côngnghiệp này nên nhìn rau muống ở đây rất ngon Có màu hơi tía đỏ nhưng ống