BÀI GIẢNG 11 TPCN VÀ BÉO PHÌ

COMPANY NAME THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ BÉO PHÌ PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ BÉO PHÌ CHUYỂN HÓA: Toàn phản ứng hóa học xảy thường xuyên liên tục tế bào thể dịch thể Quá trình dị hóa: (phản ứng thoái hóa) Là phản ứng phân chia1 phân tử thành phân tử nhỏ Quá trình đồng hóa (Phản ứng tổng hợp): Là phản ứng ghép phân tử nhỏ lại thành phân tử lớn CHUYỂN HÓA NĂNG LƯỢNG GLUCID LIPID PROTID Dạng vận chuyển Glucose, Fructose, Galactose Dạng kết hợp P, L Dạng dự trữ: Glycogen (cơ, gan) VLDL: chứa nhiều TG IDL: TG LDL: có cholesterol Phospholipid HDL: * 50% Protid * 50% Lipid Dạng vận chuyển: acid amin, albumin,Globulin, Fibrinogen Cấu trúc: cơ, tế bào Dự trữ: tế bào Tham gia cấu trúc tạo hình Tham gia hoạt động chức Tham gia cấu trúc tạo hình Tham gia hoạt động chức Tham gia cấu trúc tạo hình, KT, men Tham gia hoạt động chức Cung cấp lượng (70%) Cung cấp lượng (18-25%) Cung cấp lượng (12-15%) Năng lượng tiêu hao để trì thể: Chuyển hóa sở, vận cơ, điều nhiệt; tiêu hóa Năng lượng tiêu hao cho phát triển thể: Kcal/1g thể trọng Năng lượng tiêu hao cho sinh sản: 60.000 Kcal cho mang thai; Giai đoạn đầu mang thai: Tăng thêm 150 Kcal/d; Giai đoạn cuối: Tăng thâm 300 Kcal/d; Giai đoạn cho bú (để tổng hợp: 500-600 ml sữa/d): cần 550kcal/d Bilan lượng cân bằng: Năng lượng ăn vào = lượng tiêu hao  Lipid chiếm tới 40% trọng lượng thể  Có tỷ trọng nhẹ nước, không tan nước (có thể gây tắc mạch không kết hợp với protein)  Khi kết hợp với Protein, tùy theo tỷ lệ protein tham gia phức hợp, tỷ trọng Lipo – protein thay đổi từ 0,9-1,2  Về tính chất hóa học: Lipid có nhóm rượu (-OH), thực phản ứng ester – hóa với acid béo (là acid hữu có nhóm –COOH)  Cơ thể tổng hợp loại Lipid, Lipid thực phẩm đưa vào chủ yếu Trung bình ngày cần : 60-100g/người lớn 30-80g trẻ em  Lipid môi trường hòa tan nhiều loại vitamin để thể hấp thu (vitamin A, D, E) CÁC NHÓM LIPID TRONG CƠ THỂ Triglycerid •Mỡ trung tính •Cấu trúc: phân tử glycerol (rượu bậc 3) ester-hóa với acid béo •Nguồn lượng •Nồng độ: 160mg/100ml •Nguồn dự trữ (mô mỡ) Phospholipid Cholesterol •Cấu trúc có phospho kết hợp với acid béo phản ứng Ester - hóa •Cấu tạo màng tế bào •Tham gia chức TB •Nồng độ: 160mg/100ml •Có nhóm rượu (-OH); Có thể tồn dạng Ester – hóa •Tham gia cấu tạo màng chức tế bào •Nguyên liệu tổng hợp: -Muối mật -Hormone sinh dục, Thượng thận -Vitamin D da •Nồng độ: 180-200mg /100ml CÁC DẠNG LIPID TRONG CƠ THỂ Dạng vận chuyển Lipoprotein có tỷ trọng thấp: VLDLC (chứa nhiều Triglycerid) Lipotein tỷ trọng trung gian: IDLC (có TG hơn) Lipotein có tỷ trọng thấp: LDLC Chỉ có cholesterol & phospholipid Lipoprotein có tỷ trọng cao: HDLC (có 50% Lipid, 50% protid) Dạng kết hợp: với protein, glucid → cấu tạo TB Dạng dự trữ: Triglycerid, dự trữ mô mỡ Vai trò Lipid Cung cấp lượng Thành phần chủ yếu Lipid TG Thoái hóa TG cung cấp nhiều lượng 9,3 Kcal/gam TG Tham gia cấu trúc tế bào: + cấu trúc màng TB + Cấu trúc mô TK + Đông máu (Cephalin) + Lecithin thành phần nhung mao phổi: + Cholesterol: thành phần chính: -Hormone vỏ thượng thận -Hormone buồng trứng sinh dục nam -Tạo muối mật acid mật +Lipid làm dung môi hòa tan vitamin tan dầu: K, E, A, D Tham gia hoạt động chức năng: +Lipid tham gia cấu tạo TB, tham gia chức TB +Tham gia trình đông máu +Tham gia dẫn truyền xung động TK +Tham gia chức chuyển hóa & sinh sản (do thành phần cấu tạo Hormone Steroid) +Tham gia tiêu hóa thành phần cấu tạo acid mật & muối mật +Cholesterol lắng đọng lớp sừng da, ngăn cản thấm nước da RỐI LOẠN CHUYỂN HÓA LIPID Bệnh béo phì (Obesity) + Ứ đọng nhiều Lipid thể + Nguyên nhân: Do Ăn vào nhiều mà tiêu hao Vữa xơ động mạch +Bắt đầu: lắng đọng cholesterol lớp nội mạc trơn nội mạc +Lớp lắng đọng ngày dày lên thành mảng, dày lên, lồi vào lòng mạch máu, cản trở lưu thông máu +Muối Ca lắng đọng, ngưng tụ Cùng cholesterol, làm thành mạch xơ cứng, thiếu máu, mảng xơ cứng vữa ra, dễ hình thành cục máu đông, gây huyết khối, tắc mạch +Nguyên nhân: cholesterol dạng Lipoprotein có tỷ trọng thấp tăng cao CHU TRÌNH CHUYỂN HÓA LIPID GIỮA RUỘT – MÁU – GAN – TẾ BÀO – MÔ MỠ thừa HDL LDL TẾ BÀO (Nhận cholesterol oxy hóa) Mô mỡ NEFA GAN VLDL MÁU •Chylomicron •Acid béo MẬT RUỘT Hấp thu Lipid NEFA (thừa) Ghi chú:  NEFA (Non esterified fatacid: acid béo không ester – hóa) – acid béo tự (FFA)  VLDL (Very Low Density LP) LP tỷ trọng thấp (90% Lipid, 10% Protein)  LDL (Low Density LP): LP tỷ trọng thấp (75% Lipid, 25% Protein)  HDL (High Density LP): LP tỷ trọng cao (50% Lipid, 50% Protein) Thành phần cấu tạo Lipid: Lipid sản phẩm ngưng tụ acid béo alcol Acid béo (Chuỗi Hydrat carbon:4-36) Acid béo bão hòa CnH2n-1 COOH Acid béo mang chức Alcol Acid béo không bão hòa CnH2n-1COOH Acid béo có vòng Alcol Glycerol Các Aminoalcol Các alcol cao phân tử Sterol Trái nguyên trái nhiều chất xơ nướ c vắt - táo vỏ: có 2,8g chất xơ, 2,5g chất xơ không hòa tan 0,3g chất xơ hòa tan - chuối: có 2g chất xơ - cam: có 2,2g chất xơ - chén nhỏ cà rốt (khoảng 16 thìa cà phê)có 2,5g chất xơ Thạch (Agar) chế biến từ rong biển (seaweed), râu câu đá (gelium amensi) Bột linh lăng (alfalfa lucerne) Cám ngũ cốc Hạt lanh (flax) 10 Bột hạt psyllium, nở to nướ c có tác dụng nhuận tràng Tác dụng chất xơ: Chất xơ với táo bón: + Chất xơ không hòa tan hút nướ c nhiều làm tăng khối phân mềm phân, làm tăng đào thải, chống táo bón + Khi đến đại tràng, chất xơ đượ c vi sinh vật tranh ăn, tạo nhiều chất có lợi, kích thích tăng đại tiện (Trâu bò ăn nhiều rơm, cỏ (chất xơ) phân to mềm) Chất xơ với viêm đại tràng: + Thành đại tràng có nhiều nếp nhăn nhỏ li ti, thức ăn đọng lại gây viêm đại tràng + Chất xơ không hòa tan có tác dụng ngăn ngừa hình thành nếp gấp thành đại tràng tác dụng chống táo bón, tạo phân mềm, tăng khối lượ ng nhanh đào thải + Chất xơ có tác dụng làm tăng khối lượ ng phân, làm mềm phân, làm tăng lưu chuyển phân, làm cho vi khuẩn hoạt động nên phòng chống đượ c viêm đại tràng Chất xơ với ung thư đại tràng: + Ung thư có giai đoạn: - Giai đoạn đầu: nảy sinh nhân ung thư tế bào biến đổi cấu tạo gen, tác nhân virus, hóa chất, phóng xạ Giai đoạn diễn nhanh không đảo ngượ c - Giai đoạn sau: tăng trưở ng phát triển không trật tự, biến tế bào thành khối u Giai đoạn có yếu tố làm trầm trọng giảm thiểu + Chất xơ có tác dụng làm giảm thiểu phát triển ung thư (tác động giai đoạn 2): do: - Chất xơ làm hòa loãng vô hiệu tác nhân - Làm tăng khối phân mềm phân, giảm kích thích vào niêm mạc đại tràng - Làm tăng đào thải cặn bã chất độc có nguy gây ung thư, giảm thời gian tiếp xúc tiếp xúc chất độc với đại tràng - Kích thích vi sinh vật có lợi phát triển - Tạo acid béo chuỗi ngắn (Butyrate) có tác dụng làm kéo dài nhân đôi tế bào ức chế phát triển tế bào ung thư đại tràng Chất xơ với ung thư vú: Chất xơ có khả giảm thiểu Estrogen máu, tác dụng giảm nguy ung thư vú Chất xơ với bệnh tim mạch: - Chất xơ làm giảm cholesterol chất xơ hấp thụ dịch mật, ngăn cản hấp thu trở lại acid mật, cắt đứt chu trình Ruột – Gan, làm cho gan gia tăng sản xuất dịch mật mà nguyên liệu từ cholesterol, làm giảm cholesterol - Chất xơ ngăn chặn trình hấp thu lipit, góp phần làm giảm lipit, giảm cholesterol, giảm LDL, giảm Triglycerid, làm tăng HDL - Chất xơ gắn với acid mật nên cản trở trình nhũ hóa acid mật với chất béo, làm giảm hấp thu chất béo, cholesterol - Do chất xơ làm tăng trình lên men vi khuẩn ruột nên ức chế tổng hợp cholesterol Chất xơ với bệnh tiểu đường: - Chất xơ làm chậm rỗng dày, tạo cảm giác no đủ, làm dịu đáp ứng đường huyết - Chất xơ hòa tàn tạo lớp keo mỏng (Gel) phủ lên niêm mạc ruột, ngăn cản hấp thu glucid, giảm đường huyết tới 30% - Chất xơ làm cản trở ruột non trộn thức ăn với dịch tiêu hóa, làm chậm tiêu hóa tinh bột, chậm hấp thu gulcose chất dinh dưỡng khác Chất xơ với béo phì: - Chất xơ nghèo chất béo, nên thích hợp giảm cân - Chất xơ gây cảm giác no lâu, giảm nhu cầu ăn - Chất xơ cản trở hấp thu chất dinh dưỡ ng, có lipid, glucid, cholesterol - Chất xơ làm cản trở men tiêu hóa chất trộn với thức ăn nên cản trở chất dinh dưỡ ng đến diềm bàn chải ruột non, dẫn đến chậm hấp thu - Một số chất xơ ức chế men tiêu hóa chất đạm tinh bột - Chất xơ tạo số chất ức chế tổng hợp cholesterol Chất xơ với tâm lý thần kinh: - Chất xơ chống táo bón, làm tăng khối phân mềm phân, làm tăng lưu chuyển phân, đào thải đượ c chất độc ra, không gây ứ đọng thể, không tác hại tới não bộ, làm cho tâm lý thần kinh đượ c thoải mái - Từ tránh đượ c tình trạng dễ cáu gắt, làm cho tính tình dịu dàng Ảnh hưởng không tốt chất xơ: Dùng nhiều chất xơ quá, ảnh hưở ng tới hấp thu chất dinh dưỡ ng ruột, chất xơ chưa kịp tiêu hóa bị theo chất xơ Quá nhiều chất xơ gây giãn rộng xoắn đại tràng Sigma, đau thực quản, thủng ruột, không uống đủ nướ c Ngườ i sau phẫu thuật viêm ruột ăn nhiều chất xơ gây cản trở liền vết mổ gây tăng viêm, cần ăn chất xơ đến lành bệnh Đột ngột chuyển từ chế độ ăn chất xơ sang nhiều chất xơ gây khó tiêu hóa, đau đầy bụng, tiêu chảy Chú ý sử dụng chất xơ: Chất xơ tự nhiên tốt chất xơ chế biến chất xơ chế biến thườ ng chứa loại chất xơ Rau xanh: ăn sống nấu vừa chín tới giòn nhai, nấu chín chất xơ biến thành bột đườ ng Khi ăn quả, nên ăn vỏ tốt gọt vỏ, lớp vỏ có chứa nhiều chất xơ không hòa tan Giữa bữa ăn nên ăn khô để giảm đói Tăng chất xơ phần cách từ từ để tạo thích nghi tiêu hóa, tránh đầy bụng, no Uống nhiều nướ c: 1,5 – lít/ngày, chất xơ hút nhiều nướ c ruột Nhu cầu chất xơ trung bình: 10-20g NONI 16.056 người 25.314 người uống = 63,4% (Neil Solomon – 2001) Tăng hoạt động chức thể Tăng tiêu hao lượng Giảm béo NONI Ngủ ngon Kết n/c: Neil Salomon (2001): •Ở 2.025 người uống Noni để cải thiện giấc ngủ •75%: kết tốt Tăng hormone tăng trưởng •Điều hòa đường máu •Điều hòa lượng mỡ, •Tăng chuyển hóa thể Giảm béo NONI Chống oxy hóa Tăng sức khỏe tế bào Phục hồi cấu trúc chức TB Neil Salomon (2001): •5.526 người cân uống Noni •72% giảm cân Tiêu hao lượng Giảm cân, chống béo Trân trọng cảm ơn ! www.vads.org.vn [...]... 1.1 Triaxylglicerin 1.2 Sáp: 1.3 Sterit: +Acid béo: - acid béo no - acid béo không no +Dầu mỡ tự nhiên +Triaxylglicerin của động vật +Dầu thực vật Este của acid béo bậc cao với rượu đơn chức mạch thẳng, phân tử lớn Là este của rượu vòng (sterol) với các acid béo cao 2 Lipid phức tạp 2.1.Phospholipid +Glycerophospholipid Este của glycerin với acid béo cao và acid phosphoric có đính bazơ Nitơ +Inozitphospholipid... tuổi Tăng cân – Béo phì Tăng Cholesterol Bệnh tiểu đường, HA cao Lạm dụng rượu bia, thuốc lá, ít vận động thể lực, nhiều stress Di truyền Biện pháp giảm cholesterol: 1 Chọn thực phẩm có ít chất béo: Khuyến cáo: chất béo nhỏ hơn 30% tổng số năng lượng do TP cung cấp 2 Chọn thực phẩm có ít chất béo bão hòa: + Khuyến cáo: lượng acid béo no không vượt quá 10% năng lượng của khẩu phần + Chất béo bão hòa làm... chất béo, nhất là khi được chế biến bằng hấp, luộc,nướng, bỏ lò chứ không chiên trong dầu mỡ 11 Sử dụng các sản phẩm TPCN có nguồn gốc thảo mộc có hiệu quả giảm cholesterol rõ rệt 12 Sử dụng tân dượ c khi LDL cao quá mức: khoảng 190mg/dl hoặc 160 mg/dl khi có một vài nguy cơ tim mạch như HA cao, béo phì, hút thuốc lá Hàm lượng cholesterol trong thực phẩm (mg/100g) DẦU THỰC VẬT    - Chất béo lấy... cộng: acid béo không no tác dụng với hallogen tạo dẫn xuất có hallogen: +I2 -CH=CH-CH-CHI I 2 Phản ứng khử: Acid béo không no khử hóa trở thành aldehyd làm acid béo có mùi khét Các chất Antioxydant ngăn ngừa sự tự oxy hóa này SỰ ĐỒNG PHÂN CỦA ACID BÉO KHÔNG BÃO HÒA  Các acid béo không bão hòa tồn tại dưới nhiều dạng đồng phân là do vị trí của các liên kết đôi trong chuỗi carbon của acid béo tạo ra... trứng mỗi tuần + Lòng trắng trứng và thực phẩm từ thực vật không có cholesterol 4 Tránh các loại dầu dừa, dầu cọ (Palm), vì có nhiều chất béo bão hòa Dầu này có nhiều trong socola, bánh bích quy 5 Sử dụng chất béo chưa bão hòa có trong dầu ngô, dầu oliu, dầu lạc, dầu vừng, trái bơ và một số loại cá Ch ất béo chưa bão hòa có tác dụng làm giảm cholesterol 6 Hạn chế chất béo chế biến (Transfatty acid) như... 3 Nồng độ LDL tăng cao là tác nhân khởi phát và trực tiếp của VXĐM Cơ thể cần cả HDL và LDL TG LDL TG Lipase LDL Tiểu thể Nhỏ Tính chất hóa học của acid béo Tính chất hóa học do nhóm Carboxyl 1 Phản ứng tạo thành muối: acid béo tác dụng với Hydroxyd kim loại (NaOH, KOH) tạo thành muối kiềm của acid béo (xà phòng) 2 Sự tạo thành Ester: Tác dụng của Acid béo với methanol tạo thành Ester Methylic Tính... nguy cơ 1 Giảm cholesterol mạch vành 2 Giảm LDL 2 Tăng nguy cơ ung thư 1 Tăng VXĐM, máu vón cục 2.Tăng nguy cơ ung thư vú, tiền liệt tuyến, đại tràn 3.Tăng dị ứng 4 Khi dư gấp 4-5 lần so với ω-3, ức chế ω-3 khôn còn tác dụng sinh học NGUY CƠ CỦA DẦU THỰC VẬT: 1 Công nghệ chế biến bơ thực vật sẽ tạo ra các chất béo đồng phân và acid béo bão hòa Dầu thực vật 1 2 3 4 Gây beo phì Đái đường tuýp 2 VXĐM Ung... làm giảm cholesterol máu 7 Sử dụng nhiều acid béo ω - 3, có nhiều trogn cá hồi, cá ngừ, cá thu, cá sardin 8 Tăng chất xơ và tinh bột có trongngũ cốc, rau quả, mì ống, mì sợi 9 Duy trì cân nặng ở mức trung bình, tránh tăng cân quá nhiều 10 Năng vận động cơ thể để làm tăng HDL, giảm LDL, giảm cân, hạ HA Với việc vận động thường xuyên và giảm tiêu thụ chất béo có thể giảm được 15% cholesterol trong máu... nước, không qua cầu thận được HDL hạt nhỏ chính là dạng đào thải cholesterol thừa Điều hòa VLDL, LDL và HDL TG HDL Adiposopathy (Béo phì) HDL Tiểu thể Nhỏ Thận TG FFA↑ VLDL Gan Lipase Cholesterol CETP (Chất chuyển cholestery – Ester): 1 CETP duy trì cân bằng nồng độ HDL & LDL sao cho nhu cầu đào thải và cung cấp cholesterol giữ đượ c cân bằng 2 Ở người bình thường: CETP không tăng tác dụng, do đó lượng... động vật, gan, não… (2) Do kém đào thải, ứ lại trong cơ thể: vàng da, tắc mật (3) Tăng huy động: tăng cùng với Lipid máu: tiểu đường tụy, hội chứng thận hư (4) Do thoái hóa chậm: thiểu năng tuyến giáp, tích đọng Glycogen trong TB gan + Hậu quả: Cholesterol máu tăng cao và kéo dài, sẽ xâm nhập vào TB gây rối loạn chức phận TB các cơ quan: bệnh u vàng, xơ gan, nặng nhất là VXĐM 2 Giảm Cholesterol: + Nguyên