Tiểu luận sữa chua uống

Tiểu luận sữa chua uống

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

LỜI MỞ ĐẦU

Sữa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng trong sữa có chứa glucid, protein, lipit,một số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất cần thiết trong khẩu phần

ăn hàng ngày của con người

Từ sữa nguyên liệu (chủ yếu là sữa bò) người ta có thể sản xuất ra nhiều loạisữa khác nhau như: sữa tươi, sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa dạng lỏng, sữa đặc,sữa bột,… Trong đó các sản phẩm sữa chua uống không chỉ có vai trò giải khát màcòn cung cấp protein, bổ sung năng lượng, hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch,phát triển trí tuệ và thể chất Vì nhiều lý do trên mà sữa chua uống đang được rấtnhiều bà mẹ lựa chọn cho gia đình mình

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm sữa chua uống của các công tylớn như: sữa chua uống Vinamilk, sữa chua uống TH True milk, sữa chua uốngYomost,… Các sản phẩm sữa chua uống thường bổ sung rất nhiều lợi khuẩn vàotrong sản phẩm và một số hương vị trái cây để tạo nên mùi vị đặc trung cho sảnphẩm

Sữa chua uống là một trong những hướng đi mới của ngành sữa trong nhữngnăm gần đây Do đó, đây là một đề tài còn khá mới mẻ đối với nhiều người, nhưngvới những lợi ích mà nó mang lại là rất lớn đối với con người hiện nay

Để có được một sản phẩm sữa chua uống trên thị trường thì có rất nhiều vấn

đề đặt ra đối với người sản xuất sản phẩm sữa chua uống như:

− sản phẩm đó phải phù hợp với những tiêu chuẩn, quy chuẩn hiện tại đối vớiloại sản phẩm sữa lên men

− Phải có tiêu chuẩn hóa sản phẩm; phải có phương pháp kiểm tra phù hợp đốivới các chỉ tiêu (cảm quan, hóa lý, vi sinh, kim loại nặng, dư lượng hóa chất)của sản phẩm

− Nguyên phụ liệu để sản xuất ra sản phẩm là gì?

− Các quy trình sản xuất, phương pháp kiểm soát trong quá trình sản suất

− Các điều kiện lưu kho, vận chuyển và bảo quản của sản phẩm

Để rõ hơn các vấn đề liên quan đến sữa chua uống thì nhóm chúng em sẽ trình

bày thông qua bài tiểu luận với đề tài: “SỮA CHUA UỐNG”.

Tuy nhóm chúng em đã cô gắng tìm kiếm và tổng hợp các nguồn tài liệu liênquan đến đề tài sữa chua uống nhưng chắc chắn còn gặp không ít các sai sót về lỗichính tả, cách trình bày, cũng như nguồn tài liệu còn sơ sài,… mong cô và các bạnthông cảm và tạo điều kiện cho nhóm chúng em thực hiện tốt hơn đối với các đề tàisau này

PHẦN 1: TIÊU CHUẨN HÓA SẢN PHẨM, CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM.

Một số tiêu chuẩn liên quan đến sản phẩm sữa chua uống hiện nay như:

− TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243 - 2003) SỮA LÊN MEN

− TCVN 7030:2002 SỮA CHUA – QUY ĐỊNH KỸ THUẬT

− THÔNG TƯ 41/2010/BYT BAN HÀNH QUY CHUẨN KỸ THUẬTQUỐC GIA ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN

− QCVN 5-5:2010/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚICÁC SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN

− Yomost là thức uống làm từ sữa chua lên men tự nhiên, dễ tiêu hóa và kếthợp cùng nước trái cây thiên nhiên thơm ngon, giúp cung cấp nhiều loạidưỡng chất cần thiết cho cơ thể như protein, canxi và vitamin Uống Yomosthàng ngày giúp bạn khỏe mạnh ngay từ bên trong và luôn tràn đầy sức sốnghết mình mỗi ngày

− Thể tích thực: 170ml

− Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 100ml của sản phẩm YoMost:

Ç Năng lượng/Energy: 65kcal

− Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát

− Sản phẩm sử dụng cho 1 lần uống

− Sản phẩm dùng được cho trẻ từ 1 tuổi trở lên

− Sản xuất tại: Công ty TNHH FrieslandCampina Việt Nam, Phường BìnhHòa, Thị xã Thuận An, Tỉnh Bình Dương

MEN

 Sữa lên men là sản phẩm sữa thu được bằng cách lên men sữa, có thể được chế

biến từ các sản phẩm thu được từ sữa có hoặc không thay đổi thành phần như

đã được giới hạn trong 3.3 của tiêu chuẩn này, bằng tác động của các vi sinh vậtthích hợp làm giảm pH có hoặc không có đông tụ (kết tủa đẳng điện) Các visinh vật gốc này phải là các vi sinh vật sống, hoạt động và có nhiều trong sảnphẩm đến thời hạn sử dụng tối thiểu Nếu sản phẩm sau khi lên men được xử lýnhiệt thì không có yêu cầu về các vi sinh vật sống.

Các sản phẩm sữa lên men cụ thể được đặc trưng bởi các chủng gốc đặc thùđược dùng để lên men như sau:

− Sữa chua (Yoghurt): Các chủng cộng sinh của Streptococcus thermophilus

và Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus

− Sữa chua dùng chủng thay thế (Alternate Culture Yoghurt): Các chủngStreptococcus thermophilus và loài bất kỳ của Lactobacillus

− Sữa lên men acidophilus (Acidophilus Milk): Lactobacillus acidophilus

− Kefir (Kefir): Chủng gốc được chuẩn bị từ hạt kefir, Lactobacillus kefiri, cácloài của giống Leuconostoc, Lactococcus và Acetobacter phát triển trong mốiquan hệ mật thiết

− Các hạt Kefir tạo thành các nấm men có lên men lactoza (Kluyveromycesmarxianus) và nấm men không lên men lactoza (Saccharomyces unisporus,Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces exiguus)

− Kumys (Kumys): Các chủng Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus vàKluyveromyces marxianus

 Sữa lên men đậm đặc (Concentrated fermented milk) là: Sữa được lên men có

protein đã được tăng trước hoặc sau khi lên men đến tối thiểu là 5,6 % Sữa lênmen đậm đặc bao gồm các sản phẩm truyền thống như Stragisto (sữa chua),Labneh, Ymer và Ylette

 Sữa lên men có tạo hương (Flavoured fermented milks) là: Các sản phẩm sữa

hỗn hợp, như định nghĩa trong 2.3 của CODEX STAN 206-1999 General

Standard for the Use of Dairy Terms (Tiêu chuẩn chung về việc sử dụng các

thuật ngữ về sữa), có chứa tối đa 50 % (khối lượng) các thành phần không từ

sữa (như các chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng và không có giá trị dinh dưỡng,các loại rau và quả, cũng như nước quả, quả nghiền, thịt quả, các chất pha chế

và mứt của chúng, đậu đỗ, mật ong, socola, quả hạch, càphê, gia vị và các loạithực phẩm tạo hương tự nhiên không gây hại khác) và/hoặc các chất tạo hương.Các thành phần không từ sữa có thể được trộn lẫn trước/hoặc sau khi lên men

 Sữa lên men là sản phẩm sữa được chế biến bằng cách lên men sữa hoặc các

sản phẩm thu được từ sữa có hoặc không thay đổi thành phần quy định, bằng tác động của các vi sinh vật thích hợp làm giảm pH, có hoặc không có đông tụ

 Sữa lên men có hương vị là sản phẩm sữa lên men, có chứa tối đa 50 % khối

lượng các thành phần không từ sữa (như các chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng

và không có giá trị dinh dưỡng, các loại rau và quả, cũng như nước quả, quả

nghiền, thịt quả, các chất pha chế và mứt của chúng, đậu đỗ, mật ong, socola, quả hạch, cà phê, gia vị và các loại thực phẩm tạo hương tự nhiên không gây

hại khác) và/hoặc các chất tạo hương Các thành phần không từ sữa có thể đượctrộn lẫn trước hoặc sau khi lên men

 Sữa chua (Yoghurt): Sản phẩm sữa được chế biến từ sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa

bột và chất béo sữa các loại và được lên men bởi Lactobacillus bulgarius vàsteptocuccus thermophilus có/hoặc không bổ sung các thành phần phụ liệu

 Sữa chua gầy (Skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất

béo nhỏ hơn 0,5%

 Sữa chua tách một phần chất béo (Partly skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa

chua chứa hàm lượng chất béo từ 0,5% đến 2,0%

 Sữa chua có bổ sung hương liệu (Flavoured yoghurt): Sản phẩm sữa chua (sữa

chua, sữa chua gầy, sữa chua tách một phần chất béo) tương ứng có bổ sunghương liệu thực phẩm

Theo TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243 - 2003) SỮA LÊN MEN thì

thành phần trong sữa lên men bao gồm các chất sau:

Sữa lên men

Sữa chua, sữa chua dùng chủng thay thế và sữa acidophilus

Protein sữaa (% khối

lượng)

Tối thiểu2,7% Tối thiểu 2,7 %

Tối thiểu2,7%

Chất béo sữa (% khối

lượng) Nhỏ hơn 10% Nhỏ hơn 15 %

Nhỏ hơn10% Nhỏ hơn 10 %

Độ axit chuẩn độ, tính

theo % axit lactic (%

khối lượng)

Tối thiểu0,3% Tối thiểu 0,6 %

Tối thiểu0,6% Tối thiểu 0,7 %Etanol (% thể tích) Tối thiểu 0,5 %Tổng số vi sinh vật tạo

Các vi sinh vật được

công bố trên nhãnb (tổng

số cfu/g)

Tôi thiểu 106 Tôi thiểu 106

Nấm men (cfu/g) Tối thiểu 104 Tối thiểu 104 a) Hàm lượng protein là 6.38 nhân với tổng nitơ xác định được bằng phương pháp Kjeldahl

b) Áp dụng khi hàm lượng này cần phải công bố mà điều này liên quan đến sự có mặt visinh vật cụ thể (khác với các loại quy định trong 2.1 đối với sản phẩm có liên quan) đã

được thêm vào chủng gốc cụ thể

Trong sữa lên men có tạo hương thì các tiêu chí trên đây áp dụng cho phần sữalên men Các tiêu chí về vi sinh vật (dựa vào tỷ lệ của sản phẩm sữa lên men) cần cógiá trị đến hạn dùng tối thiểu Yêu cầu này không áp dụng cho các sản phẩm xử lýnhiệt sau khi lên men

Sự phù hợp với các tiêu chí về vi sinh vật trên đây được đánh giá qua phântích thử nghiệm sản phẩm qua “hạn dùng tối thiểu” sau khi sản phẩm được bảoquản theo quy định ghi trên nhãn

3 Các chỉ tiêu đối với sản phẩm

Theo QCVN 5-5:2010/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐIVỚI CÁC SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN thì các sản phẩm sữa lên men phải đảmbảo các chỉ tiêu dưới đây:

CÁC CHỈ TIÊU LÝ HOÁ CỦA CÁC SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN

định

Phương pháp thử Phân loại

chỉ tiêu *)

1 Hàm lượng protein sữa đối với

các sản phẩm sữa lên men không

qua xử lý nhiệt, % khối lượng,

không nhỏ hơn

2,7 TCVN 7774:2007

TCVN 1:2009 (ISO 8968-

GIỚI HẠN CÁC CHẤT NHIỄM BẨN ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM SỮA LÊN

MEN

hạn tối đa

Phương pháp thử Phân loại

chỉ tiêu *)

I Kim loại nặng

1 Chì, mg/kg 0,02 TCVN 7933:2008

(ISO 6733:2006),TCVN 7929:2008(EN 14083:2003)

A

2 Thiếc (đối với sản phẩm đựng

trong bao bì tráng thiếc), mg/kg

250 TCVN 7730:2007

(ISO/TS 9941:2005),TCVN 8110:2009

*) *) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiêêm để đánh giá hợp quy.

Chỉ tiêu loại B: không bắt buộc phải thử nghiêêm để đánh giá hợp quy nhưng tổ chức, cá nhân sản xuất, nhâêp khẩu, chế biến các sản phẩm sữa dạng lỏng phải đáp ứng các yêu cầu đối với chỉ tiêu loại B.

Tên chỉ tiêu Giới

hạn tối đa

Phương pháp thử Phân loại

chỉ tiêu

trong thực phẩm(QĐ 4143/QĐ-BYT)

IV Dư lượng thuốc thú y, µg/kg

1 Benzylpenicilin/Procain

benzylpenicilin

4 TCVN 8106:2009

(ISO/TS26844:2006);

A

4 Gentamicin 200 TCVN 8106:2009

(ISO/TS26844:2006)

A

5 Spiramycin 200 TCVN 8106:2009

(ISO/TS26844:2006)

A

6 Ceftiofur 100 TCVN 8106:2009

(ISO/TS26844:2006)

Tên chỉ tiêu Giới

hạn tối đa

Phương pháp thử Phân loại

V Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 2) 3), mg/kg

2 ) Các thuốc thú y cyfluthrin, deltamethrin, thiabendazol cũng được sử dụng làm thuốc bảo vệ thực vật, với cùng mức giới hạn tối đa.

Tên chỉ tiêu Giới

hạn tối đa

Phương pháp thử Phân loại

TCVN 8170:2009(EN 1528:1996),phần 1, 2, 3 và 4

B

3 ) Tham khảo các phương pháp thử trong TCVN 5142:2008 (CODEX STAN 229-1993, 2003) Phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật – Các phương pháp khuyến cáo.

Rev.1-Tên chỉ tiêu Giới

hạn tối đa

Phương pháp thử Phân loại

chỉ tiêu

14 Carbofuran 0,05 US FDA PAM, Vol

I, Section 401, E1,DL1

Tên chỉ tiêu Giới

hạn tối đa

Phương pháp thử Phân loại

chỉ tiêu

Section 304, E4, C1,C3

B

50 Methomyl 0,02 US FDA PAM, Vol

I, Section 401, E1,DL1

B

Tên chỉ tiêu Giới

hạn tối đa

Phương pháp thử Phân loại

C1-B

72 Triadimefon 0,01 US FDA PAM, Vol

I, Section 304, C1,C3

B

Tên chỉ tiêu Giới

hạn tối đa

Phương pháp thử Phân loại

chỉ tiêu

74 Trifloxystrobin 0,02 B

75 Vinclozolin 0,05 US FDA PAM, Vol

I, Section 304, C3; E1-E5+C6

C1-B

V.2 Đối với thuốc bảo vệ thực vật tan trong chất béo 4)

1 Aldrin và dieldrin 0,006 TCVN 7082:2002

(ISO 3890:2000),phần 1 và phần 2;

TCVN 8101:2009

TCVN 8170:2009(EN 1528:1996),phần 1, 2, 3 và 4

TCVN 8170:2009(EN 1528:1996),phần 1, 2, 3 và 4

5 ) Cũng được dùng làm thuốc thú y.

Tên chỉ tiêu Giới

hạn tối đa

Phương pháp thử Phân loại

TCVN 8170:2009(EN 1528:1996),phần 1, 2, 3 và 4

Tên chỉ tiêu Giới

hạn tối đa

Phương pháp thử Phân loại

chỉ tiêu

18 Heptaclor 0,006 TCVN 7082:2002

(ISO 3890:2000),phần 1 và phần 2;

TCVN 8170:2009(EN 1528:1996),phần 1, 2, 3 và 4

B

22 Piperonyl butoxid 0,05 US FDA PAM Vol

I, Section 401, E1,DL2

B

23 Propargit 0,1 US FDA PAM Vol

I, Section 304,E4+C6

B

CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA CÁC SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN

chỉ tiêu 10)

TCVN 1:2007 (ISO21528-1:2004)

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa cho phép Phương pháp

chỉ tiêu 10)

A

6) n: số đơn vị mẫu được lấy từ lô hàng cần kiểm tra

7) c: số đơn vị mẫu tối đa có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và M vượt quá c là không đạt

8) m: là mức giới hạn mà các kết quả không vượt quá mức này là đạt, nếu các kết quả vượt quá mức này thì có thể đạt hoặc không đạt

9) M: là mức giới hạn tối đa mà không mẫu nào được phép vượt quá

10) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy

Theo TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243 - 2003) SỮA LÊN MEN thì các chấtphụ gia được phép sử dụng trong sữa lên men được quy định như sau:

Sữa lên men có xử lý nhiệt sau

khi lên men

Khí bao gói - X X X

X = Việc sử dụng các phụ gia của nhóm được điều chỉnh theo công nghệ Đối vớicác sản phẩm tạo hương thì các phụ gia được điều chỉnh theo mục đích công nghệ

dựa vào tỷ lệ của sữa

- = Việc sử dụng các phụ gia của nhóm được điều chỉnh không vì mục đích công

nghệ

1 = Việc sử dụng bị hạn chế đối với việc hoàn nguyên và pha lại, và nếu cho phép thì

phải tuân thủ qui định của nước bán sản phẩm

− TCVN 6400:2010 (ISO 707) Sữa và sản phẩm sữa – Hướng dẫn lấy mẫu

2 Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm sữa lên men

− TCVN 6508:2007 (ISO 1211:1999) Sữa – Xác định hàm lượng chất béo –phương pháp khối lượng (Phương pháp chuẩn)

− TCVN 7774:2007 (ISO 5542:1984) Sữa – Xác định hàm lượng protein –Phương pháp nhuộm đen amido (Phương pháp thông thường)

− TCVN 8099-1:2009 (ISO 8968-1:2001) Sữa – Xác định hàm lượng nitơ – Phần1: Phương pháp Kjeldahl

− TCVN 8099-5:2009 (ISO 8968-5:2001) Sữa – Xác định hàm lượng nitơ – Phần5: Xác định hàm lượng nitơ protein

3 Phương pháp kiểm tra các chất bẩn

− TCVN 7933:2008 (ISO 6733:2006) Sữa và sản phẩm sữa − Xác định hàm lượng chì − Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit

− TCVN 7993:2008 (EN 13806:2002) Thực phẩm – Xác định các nguyên tố vết –Xác định thuỷ ngân bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi-lạnh (CVAAS) sau khi phân huỷ bằng áp lực

3.4 Dư lượng thuốc thú y

− TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) Sữa và sản phẩm sữa – Xác định thuốc bảo

vệ thực vật nhóm clo hữu cơ và polyclo biphenyl – Phương pháp sắc ký lỏng mao quản có detector bắt giữ electron

khí-− TCVN 8106:2009 (ISO/TS 26844:2006) Sữa và sản phẩm sữa − Xác định dư lượng kháng sinh − Phép thử phân tán trong ống nghiệm

− AOAC 988.08 Antimicrobial Drugs in Milk Microbial Receptor Assay

− AOAC 992.21 Sulfamethazine Residues in Raw Bovine Milk

− AOAC 995.04 Multiple Tetracycline Residues in Milk Metal Chelate Liquid Chromatographic Method

Affinity-− AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and Tetracycline in Edible Animal Tissues Liquid Chromatographic Method

− AOAC 998.01 Synthetic Pyrethroids in Agricultural Products Multiresidue GCMethod

− Pesticide Analytical Manual (PAM), Food and Drug Administration,

Washington, D.C., USA, Vol I, 3rd edition, Section 304

− Pesticide Analytical Manual (PAM), Food and Drug Administration,

Washington, D.C., USA, Vol I, 3rd edition, Section 401

− Pesticide Analytical Manual (PAM), Food and Drug Administration,

Washington, D.C., USA, Vol I, 3rd edition, Section 402

3.5 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

− TCVN 5142:2008 (CODEX STAN 229-1993, Rev.1-2003) Phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật – Các phương pháp khuyến cáo

− TCVN 7082-1:2002 (ISO 3890-1:2000) Sữa và sản phẩm sữa – Xác định dư lượng hợp chất clo hữu cơ (thuốc trừ sâu) – Phần 1: Xem xét chung và phương pháp chiết

− TCVN 7082-2:2002 (ISO 3890-2:2000) Sữa và sản phẩm sữa – Xác định dư lượng hợp chất clo hữu cơ (thuốc trừ sâu) – Phần 2: Phương pháp làm sạch dịchchiết thô và thử khẳng định

− TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) Sữa và sản phẩm sữa – Xác định thuốc bảo

vệ thực vật nhóm clo hữu cơ và polyclo biphenyl – Phương pháp sắc ký lỏng mao quản có detector bắt giữ electron

khí-− TCVN 8170-1:2009 (EN 1528-1:1996) Thực phẩm chứa chất béo – Xác định thuốc bảo vệ thực vật và polyclo biphenyl (PCB) – Phần 1: Yêu cầu chung