Đang tải... (xem toàn văn)
Tiểu luận sữa chua uống
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SỮA ĐỀ TÀI: SỮA CHUA UỐNG GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH LỚP: 02DHDB1_THỨ 5_TIẾT 10-12 NHÓM: 06 TP HCM 08/03/2014 MỤC LỤC SỮA CHUA UỐNG GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH LỜI MỞ ĐẦU Sữa thực phẩm giàu chất dinh dưỡng sữa có chứa glucid, protein, lipit, số khoáng chất vitamin Những hợp chất cần thiết phần ăn hàng ngày người Từ sữa nguyên liệu (chủ yếu sữa bò) người ta sản xuất nhiều loại sữa khác như: sữa tươi, sữa trùng, sữa tiệt trùng, sữa dạng lỏng, sữa đặc, sữa bột,… Trong sản phẩm sữa chua uống vai trò giải khát mà cung cấp protein, bổ sung lượng, hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch, phát triển trí tuệ thể chất Vì nhiều lý mà sữa chua uống nhiều bà mẹ lựa chọn cho gia đình Hiện thị trường có nhiều sản phẩm sữa chua uống công ty lớn như: sữa chua uống Vinamilk, sữa chua uống TH True milk, sữa chua uống Yomost,… Các sản phẩm sữa chua uống thường bổ sung nhiều lợi khuẩn vào sản phẩm số hương vị trái để tạo nên mùi vị đặc trung cho sản phẩm Sữa chua uống hướng ngành sữa năm gần Do đó, đề tài mẻ nhiều người, với lợi ích mà mang lại lớn người Để có sản phẩm sữa chua uống thị trường có nhiều vấn đề đặt người sản xuất sản phẩm sữa chua uống như: − sản phẩm phải phù hợp với tiêu chuẩn, quy chuẩn loại sản phẩm sữa lên men − Phải có tiêu chuẩn hóa sản phẩm; phải có phương pháp kiểm tra phù hợp tiêu (cảm quan, hóa lý, vi sinh, kim loại nặng, dư lượng hóa chất) sản phẩm − Nguyên phụ liệu để sản xuất sản phẩm gì? − Các quy trình sản xuất, phương pháp kiểm soát trình sản suất − Các điều kiện lưu kho, vận chuyển bảo quản sản phẩm Để rõ vấn đề liên quan đến sữa chua uống nhóm chúng em trình bày thông qua tiểu luận với đề tài: “SỮA CHUA UỐNG” Tuy nhóm chúng em cô gắng tìm kiếm tổng hợp nguồn tài liệu liên quan đến đề tài sữa chua uống chắn gặp không sai sót lỗi tả, cách trình bày, nguồn tài liệu sơ sài,… mong cô bạn thông cảm tạo điều kiện cho nhóm chúng em thực tốt đề tài sau Page SỮA CHUA UỐNG GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH PHẦN 1: TIÊU CHUẨN HÓA SẢN PHẨM, CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM Một số tiêu chuẩn liên quan đến sản phẩm sữa chua uống như: − TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243 - 2003) SỮA LÊN MEN − TCVN 7030:2002 SỮA CHUA – QUY ĐỊNH KỸ THUẬT − THÔNG TƯ 41/2010/BYT BAN HÀNH QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN − QCVN 5-5:2010/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN I − − − − − − − − II THÔNG TIN SẢN PHẨM SỮA CHUA UỐNG YOMOST Yomost thức uống làm từ sữa chua lên men tự nhiên, dễ tiêu hóa kết hợp nước trái thiên nhiên thơm ngon, giúp cung cấp nhiều loại dưỡng chất cần thiết cho thể protein, canxi vitamin Uống Yomost hàng ngày giúp bạn khỏe mạnh từ bên tràn đầy sức sống ngày Thể tích thực: 170ml Thành phần dinh dưỡng trung bình 100ml sản phẩm YoMost: Ç Năng lượng/Energy: 65kcal Ç Chất đạm/Protein: 1.0g Ç Chất béo/Fat: 0.74g Ç Cacbonhydrat/Carbohydrates: 13.6g Thành phần YoMost: Nước, sữa chua lên men(nước, bột sữa – 2.6%), bột whey (0.9%), men Streptococcus Lactobacillus, chất béo sữa (0.7%), đường, fructose, nước ép trái (5%), chất ổn định dùng cho thực phẩm: pectin (440) natri polyphosphate (452i), hương dâu tổng hợp chất tạo màu tổng ợp dùng cho thực phẩm: Ponceau 4R (124) Sunset Yellow FCF (110) Bảo quản nơi khô thoáng mát Sản phẩm sử dụng cho lần uống Sản phẩm dùng cho trẻ từ tuổi trở lên Sản xuất tại: Công ty TNHH FrieslandCampina Việt Nam, Phường Bình Hòa, Thị xã Thuận An, Tỉnh Bình Dương TIÊU CHUẨN QUỐC GIA KỸ THUẬT VỀ SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN Định nghĩa 1.1 TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243 - 2003) SỮA LÊN MEN Sữa lên men sản phẩm sữa thu cách lên men sữa, chế biến từ sản phẩm thu từ sữa có không thay đổi thành phần Page SỮA CHUA UỐNG GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH giới hạn 3.3 tiêu chuẩn này, tác động vi sinh vật thích hợp làm giảm pH có đông tụ (kết tủa đẳng điện) Các vi sinh vật gốc phải vi sinh vật sống, hoạt động có nhiều sản phẩm đến thời hạn sử dụng tối thiểu Nếu sản phẩm sau lên men xử lý nhiệt yêu cầu vi sinh vật sống Các sản phẩm sữa lên men cụ thể đặc trưng chủng gốc đặc thù dùng để lên men sau: − Sữa chua (Yoghurt): Các chủng cộng sinh Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus − Sữa chua dùng chủng thay (Alternate Culture Yoghurt): Các chủng Streptococcus thermophilus loài Lactobacillus − Sữa lên men acidophilus (Acidophilus Milk): Lactobacillus acidophilus − Kefir (Kefir): Chủng gốc chuẩn bị từ hạt kefir, Lactobacillus kefiri, loài giống Leuconostoc, Lactococcus Acetobacter phát triển mối quan hệ mật thiết − Các hạt Kefir tạo thành nấm men có lên men lactoza (Kluyveromyces marxianus) nấm men không lên men lactoza (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces exiguus) − Kumys (Kumys): Các chủng Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus Kluyveromyces marxianus Sữa lên men đậm đặc (Concentrated fermented milk) là: Sữa lên men có protein tăng trước sau lên men đến tối thiểu 5,6 % Sữa lên men đậm đặc bao gồm sản phẩm truyền thống Stragisto (sữa chua), Labneh, Ymer Ylette Sữa lên men có tạo hương (Flavoured fermented milks) là: Các sản phẩm sữa hỗn hợp, định nghĩa 2.3 CODEX STAN 206-1999 General Standard for the Use of Dairy Terms (Tiêu chuẩn chung việc sử dụng thuật ngữ sữa), có chứa tối đa 50 % (khối lượng) thành phần không từ sữa (như chất tạo có giá trị dinh dưỡng giá trị dinh dưỡng, loại rau quả, nước quả, nghiền, thịt quả, chất pha chế mứt chúng, đậu đỗ, mật ong, socola, hạch, càphê, gia vị loại thực phẩm tạo hương tự nhiên không gây hại khác) và/hoặc chất tạo hương Các thành phần không từ sữa trộn lẫn trước/hoặc sau lên men 1.2 QCVN 5-5:2010/BYT HAY THÔNG TƯ 41/2010/BYT Sữa lên men sản phẩm sữa chế biến cách lên men sữa sản phẩm thu từ sữa có không thay đổi thành phần quy định, tác động vi sinh vật thích hợp làm giảm pH, có đông tụ Sữa lên men có hương vị sản phẩm sữa lên men, có chứa tối đa 50 % khối lượng thành phần không từ sữa (như chất tạo có giá trị dinh dưỡng Page SỮA CHUA UỐNG GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH giá trị dinh dưỡng, loại rau quả, nước quả, nghiền, thịt quả, chất pha chế mứt chúng, đậu đỗ, mật ong, socola, hạch, cà phê, gia vị loại thực phẩm tạo hương tự nhiên không gây hại khác) và/hoặc chất tạo hương Các thành phần không từ sữa trộn lẫn trước sau lên men 1.3 TCVN 7030:2002 SỮA CHUA – QUY ĐỊNH KỸ THUẬT Sữa chua (Yoghurt): Sản phẩm sữa chế biến từ sữa tươi, sữa đặc sữa bột chất béo sữa loại lên men Lactobacillus bulgarius steptocuccus thermophilus có/hoặc không bổ sung thành phần phụ liệu Sữa chua gầy (Skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo nhỏ 0,5% Sữa chua tách phần chất béo (Partly skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo từ 0,5% đến 2,0% Sữa chua có bổ sung hương liệu (Flavoured yoghurt): Sản phẩm sữa chua (sữa chua, sữa chua gầy, sữa chua tách phần chất béo) tương ứng có bổ sung hương liệu thực phẩm Thành phần Theo TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243 - 2003) SỮA LÊN MEN thành phần sữa lên men bao gồm chất sau: Sữa chua, sữa chua dùng chủng Sữa lên men thay sữa acidophilus Protein sữaa (% khối lượng) Tối thiểu 2,7% Kefir Kumys Tối thiểu 2,7 % Tối thiểu 2,7% Chất béo sữa (% khối Nhỏ 10% Nhỏ 15 % lượng) Nhỏ 10% Nhỏ 10 % Độ axit chuẩn độ, tính theo % axit lactic (% khối lượng) Tối thiểu 0,6% Tối thiểu 0,7 % Tối thiểu 0,3% Tối thiểu 0,6 % Etanol (% thể tích) Tổng số vi sinh vật tạo thành chủng gốc xác Tối thiểu 107 định điều 2.1 (tổng số cfu/g) Tối thiểu 0,5 % Tối thiểu 107 Page Tối thiểu 107 Tối thiểu 107 SỮA CHUA UỐNG GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Các vi sinh vật công bố nhãnb (tổng Tôi thiểu 106 số cfu/g) Tôi thiểu 106 Tối thiểu 104 Tối thiểu 104 Nấm men (cfu/g) a) Hàm lượng protein 6.38 nhân với tổng nitơ xác định phương pháp Kjeldahl b) Áp dụng hàm lượng cần phải công bố mà điều liên quan đến có mặt vi sinh vật cụ thể (khác với loại quy định 2.1 sản phẩm có liên quan) thêm vào chủng gốc cụ thể Trong sữa lên men có tạo hương tiêu chí áp dụng cho phần sữa lên men Các tiêu chí vi sinh vật (dựa vào tỷ lệ sản phẩm sữa lên men) cần có giá trị đến hạn dùng tối thiểu Yêu cầu không áp dụng cho sản phẩm xử lý nhiệt sau lên men Sự phù hợp với tiêu chí vi sinh vật đánh giá qua phân tích thử nghiệm sản phẩm qua “hạn dùng tối thiểu” sau sản phẩm bảo quản theo quy định ghi nhãn Các tiêu sản phẩm Theo QCVN 5-5:2010/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN sản phẩm sữa lên men phải đảm bảo tiêu đây: CÁC CHỈ TIÊU LÝ HOÁ CỦA CÁC SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN Tên tiêu Mức quy Phương pháp thử tiêu *) định Hàm lượng protein sữa 2,7 TCVN 7774:2007 A sản phẩm sữa lên men không (ISO qua xử lý nhiệt, % khối lượng, TCVN không nhỏ 1:2009 (ISO 8968- 5542:1984), 1:2001), 8099TCVN 8099-5:2009 (ISO 8968-5:2001) *)*) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiêêm để đánh giá hợp quy Page Phân loại SỮA CHUA UỐNG GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH GIỚI HẠN CÁC CHẤT NHIỄM BẨN ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN Tên tiêu Giới Phương pháp thử Phân loại tiêu *) hạn tối đa I Kim loại nặng Chì, mg/kg 0,02 TCVN (ISO TCVN 7933:2008 A 6733:2006), 7929:2008 (EN 14083:2003) Thiếc (đối với sản phẩm đựng 250 bao bì tráng thiếc), mg/kg TCVN 7730:2007 A (ISO/TS 9941:2005), TCVN 8110:2009 (ISO 14377:2002), TCVN 7788:2007 Stibi, mg/kg 1,0 TCVN 8132:2009 B Arsen, mg/kg 0,5 TCVN 7601:2007 B Cadmi, mg/kg 1,0 TCVN 7603:2007, B TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) Thuỷ ngân, mg/kg 0,05 TCVN 7993:2008 B (EN 13806:2002) II Độc tố vi nấm Aflatoxin M1, µg/kg 0,5 TCVN 6685:2009 A (ISO 14501:2007) III Melamin Melamin, mg/kg 2,5 Thường quy kỹ thuật B định lượng melamin *)*) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiêêm để đánh giá hợp quy Chỉ tiêu loại B: không bắt buộc phải thử nghiêêm để đánh giá hợp quy tổ chức, cá nhân sản xuất, nhâêp khẩu, chế biến các sản phẩm sữa dạng lỏng phải đáp ứng các yêu cầu chỉ tiêu loại B Page SỮA CHUA UỐNG Tên tiêu GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Giới Phương pháp thử hạn tối Phân loại tiêu đa thực phẩm (QĐ 4143/QĐ-BYT) IV Dư lượng thuốc thú y, µg/kg Benzylpenicilin/Procain TCVN benzylpenicilin 8106:2009 A (ISO/TS 26844:2006); AOAC 988.08 Clortetracyclin/Oxytetracyclin/ 100 Tetracyclin TCVN 8106:2009 A (ISO/TS 26844:2006); AOAC 995.04 Dihydrostreptomycin/Streptomyc 200 in TCVN 8106:2009 A (ISO/TS 26844:2006); AOAC 988.08; Gentamicin 200 TCVN 8106:2009 A (ISO/TS 26844:2006) Spiramycin 200 TCVN 8106:2009 A (ISO/TS 26844:2006) Ceftiofur 100 TCVN 8106:2009 B (ISO/TS 26844:2006) Clenbuterol 50 Cyfluthrin 1) 40 B TCVN 1) Cũng dùng làm thuốc bảo vệ thực vật Page 8101:2009 B SỮA CHUA UỐNG GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Tên tiêu Giới Phương pháp thử hạn tối Phân loại tiêu đa (ISO 8260:2008) Cyhalothrin 1) 10.Cypermethrin 30 alpha- 100 cypermethrin AOAC 998.01 B US FDA PAM, Vol I, B Section 304, E4/C2, C4; TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) 11.Deltamethrin 1) 30 TCVN 8101:2009 B (ISO 8260:2008) 12.Diminazen 150 B 13.Doramectin 15 B 14.Eprinomectin 20 B 15.Febantel/ Fenbendazol/ 100 B Oxfendazol 16.Imidocarb 50 B 17.Isometamidium 100 B 18.Ivermectin 10 B 19.Lincomycin 150 AOAC 988.08 20.Neomycin 1500 TCVN B 8106:2009 B (ISO/TS 26844:2006) 21.Pirlimycin 200 B 22.Spectinomycin 200 B 23.Sulfadimidin 25 24.Thiabendazol 1) 100 B 25.Triclorfon (Metrifonat) 1) 50 B AOAC 992.21 B V Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 2) 3), mg/kg 2) Các thuốc thú y cyfluthrin, deltamethrin, thiabendazol sử dụng làm thuốc bảo vệ thực vật, với mức giới hạn tối đa Page 10 SỮA CHUA UỐNG Tên tiêu GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Giới Phương pháp thử hạn tối Phân loại tiêu đa V.1 Đối với thuốc bảo vệ thực vật tan nước tan phần chất béo Endosulfan 0,01 TCVN (ISO 7082:2002 A 3890:2000), phần phần 2; TCVN (EN 8170:2009 1528:1996), phần 1, 2, 2,4-D 0,01 US FDA PAM, Vol B I, Section 402, E1 Abamectin 0,005 B Acephat 0,02 AOAC 970.52 Aldicarb 0,01 US FDA PAM, Vol B I, Section B 401, E1+DL1 Aminopyralid 0,02 B Amitraz 0,01 B Bentazon 0,05 B Bifenazat 0,01 B 10 Bifenthrin 0,05 11 Bitertanol 0,05 12 Carbaryl 0,05 AOAC 970.52 B B AOAC 964.18; B US FDA PAM, Vol I, Section 401, E1+DL1 13 Carbendazim 0,05 B 3) Tham khảo các phương pháp thử TCVN 5142:2008 (CODEX STAN 229-1993, Rev.12003) Phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật – Các phương pháp khuyến cáo Page 11 SỮA CHUA UỐNG Tên tiêu GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Giới Phương pháp thử hạn tối Phân loại tiêu đa 14 Carbofuran 0,05 US FDA PAM, Vol B I, Section 401, E1, DL1 15 Carbosulfan 0,03 B 16 Clormequat 0,5 B 17 Clorpropham 0,0005 US FDA PAM, Vol I, B Section 304, E4, C1C4 18 Clorpyrifos 0,02 TCVN 8101:2009 B (ISO 8260:2008) 19 Clorpyrifos-methyl 0,01 TCVN 8101:2009 B (ISO 8260:2008) 20 Clethodim 0,05 B 21 Clofentezin 0,05 B 22 Cyhexatin 0,05 B 23 Cyprodinil 0,0004 B 24 Cyromazin 0,01 B 25 Diclorvos 0,02 TCVN 8101:2009 B (ISO 8260:2008) 26 Difenoconazol 0,005 B 27 Dimethenamid-p 0,01 B 28 Dimethipin 0,01 B 29 Dimethoat 0,05 30 Dimethomorph 0,01 B 31 Diquat 0,01 B 32 Disulfoton 0,01 B 33 Dithiocarbamat 0,05 B 34 Ethephon 0,05 B 35 Ethoprophos 0,01 US FDA PAM, Vol I, B Page 12 AOAC 970.52 B SỮA CHUA UỐNG Tên tiêu GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Giới Phương pháp thử hạn tối Phân loại tiêu đa Section 304, E4, C1, C3 36 Fenamiphos 0,005 B 37 Fenbuconazol 0,05 B 38 Fenbutatin oxid 0,05 B 39 Fenpropimorph 0,01 B 40 Fipronil 0,02 US FDA PAM, Vol I, B Section 304, E4, C1C4 41 Fludioxonil 0,01 B 42 Flutolanil 0,05 B 43 Glufosinat-amoni 0,02 B 44 Imidacloprid 0,02 B 45 Indoxacarb 0,1 B 46 Kresoxim-methyl 0,01 B 47 Lindan 0,01 48 Methamidophos 0,02 49 Methidathion 0,001 AOAC 970.52 B B US FDA PAM, Vol I, B Section 304, E4, C2, C4 50 Methomyl 0,02 US FDA PAM, Vol B I, Section 401, E1, DL1 51 Methoxyfenozid 0,01 B 52 Myclobutanil 0,01 B 53 Novaluron 0,4 B 54 Oxamyl 0,02 US FDA PAM, Vol B I, Section 401, E1, DL1 Page 13 SỮA CHUA UỐNG Tên tiêu GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Giới Phương pháp thử hạn tối Phân loại tiêu đa 55 Oxydemeton-methyl 0,01 B 56 Paraquat 0,005 B 57 Penconazol 0,01 B 58 Pirimicarb 0,01 B 59 Pirimiphos-methyl 0,01 TCVN 8101:2009 B (ISO 8260:2008) 60 Procloraz 0,05 B 61 Profenofos 0,01 US FDA PAM, Vol B I, Section 304, E4, C1, C3 62 Propamocarb 0,01 B 63 Propiconazol 0,01 B 64 Pyraclostrobin 0,03 B 65 Pyrimethanil 0,01 US FDA PAM, Vol I, B Section 304, E4, C1C4 66 Quinoxyfen 0,01 B 67 Spinosad B 68 Tebuconazol 0,01 B 69 Tebufenozid 0,01 B 70 Terbufos 0,01 US FDA PAM, Vol B I, Section 304, C1C4 71 Thiacloprid 0,05 B 72 Triadimefon 0,01 US FDA PAM, Vol B I, Section 304, C1, C3 73 Triadimenol 0,01 Page 14 B SỮA CHUA UỐNG Tên tiêu GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Giới Phương pháp thử hạn tối Phân loại tiêu đa 74 Trifloxystrobin 0,02 B 75 Vinclozolin 0,05 US FDA PAM, Vol B I, Section 304, C1C3; E1-E5+C6 V.2 Đối với thuốc bảo vệ thực vật tan chất béo 4) Aldrin dieldrin 0,006 TCVN (ISO 7082:2002 A 3890:2000), phần phần 2; TCVN (ISO TCVN (EN 8101:2009 8260:2008); 8170:2009 1528:1996), phần 1, 2, Cyfluthrin 5) 0,04 TCVN 8101:2009 A (ISO 8260:2008) Clordan 0,002 TCVN (ISO 7082:2002 B 3890:2000), phần phần 2; TCVN (EN 8170:2009 1528:1996), phần 1, 2, 4 Cypermethrin 0,05 US FDA PAM, Vol B I, Section 304, E4/C2, 4) Giới hạn quy định cho sản phẩm sữa trùng sữa tiệt trùng quy định tại khoản 1.3.1 đến 1.3.5 Đối với các sản phẩm sữa khác, hàm lượng chất béo nhỏ % khối lượng áp dụng giới hạn tối đa nửa so với quy định Đối với các sản phẩm sữa có hàm lượng chất béo từ % khối lượng trở lên áp dụng mức giới hạn 25 lần quy định này, tính sở chất béo sản phẩm sữa 5) Cũng dùng làm thuốc thú y Page 15 SỮA CHUA UỐNG Tên tiêu GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Giới Phương pháp thử hạn tối Phân loại tiêu đa C4; TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) DDT 0,02 TCVN (ISO 7082:2002 A 3890:2000), phần phần 2; TCVN (EN 8170:2009 1528:1996), phần 1, 2, Deltamethrin 5) 0,05 TCVN 8101:2009 B (ISO 8260:2008) Diazinon 0,02 TCVN 8101:2009 B (ISO 8260:2008) Dicofol 0,1 TCVN 8101:2009 B (ISO 8260:2008) Diflubenzuron 0,02 B 10 Diphenylamin 0,0004 B 11 Famoxadin 0,03 B 12 Fenhexamid 0,01 B 13 Fenpropathrin 0,1 US FDA PAM Vol B I, Section 304, E4, C1-C4 14 Fenpyroximat 0,005 15 Fenvalerat 0,1 B TCVN (ISO 8101:2009 B 8260:2008); AOAC 998.01 16 Flumethrin 0,05 B 17 Flusilazol 0,05 B Page 16 SỮA CHUA UỐNG Tên tiêu GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Giới Phương pháp thử hạn tối Phân loại tiêu đa 18 Heptaclor 0,006 TCVN (ISO 7082:2002 B 3890:2000), phần phần 2; TCVN (EN 8170:2009 1528:1996), phần 1, 2, 19 Methopren 0,1 20 Permethrin 0,1 B TCVN 8101:2009 B (ISO 8260:2008) 21 Phorat 0,01 US FDA PAM Vol B I, Section 304, C2, C4 22 Piperonyl butoxid 0,05 US FDA PAM Vol B I, Section 401, E1, DL2 23 Propargit 0,1 US FDA PAM Vol B I, Section 304, E4+C6 CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA CÁC SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN Tên tiêu Giới hạn tối đa cho phép Phương thử pháp Phân loại tiêu 10) n 6) c 7) m 8) M 9) I Các sản phẩm sữa lên men qua xử lý nhiệt < TCVN 5518- A Enterrobacteriaceae CFU/g CFU/g 1:2007 (ISO 21528-1:2004) L monocytogenes 100 CFU/g TCVN 7700- A (đối với sản phẩm 2:2007 (ISO Page 17 SỮA CHUA UỐNG Tên tiêu GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Giới hạn tối đa cho phép dùng ngay) Phương thử pháp Phân loại tiêu 10) 11290-2:1998, With amd.1:2004) II Các sản phẩm sữa lên men không qua xử lý nhiệt L monocytogenes 100 CFU/g TCVN 7700- A (đối với sản phẩm 2:2007 (ISO dùng ngay) 11290-2:1998, With amd.1:2004) 6) n: số đơn vị mẫu lấy từ lô hàng cần kiểm tra 7) c: số đơn vị mẫu tối đa có kết nằm m M, tổng số mẫu có kết nằm m M vượt c không đạt 8) m: mức giới hạn mà kết không vượt mức đạt, kết vượt mức đạt không đạt 9) M: mức giới hạn tối đa mà không mẫu phép vượt 10) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy Phụ gia thực phẩm Theo TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243 - 2003) SỮA LÊN MEN chất phụ gia phép sử dụng sữa lên men quy định sau: Sữa lên men có xử lý nhiệt sau lên men Sữa lên men Nhóm phụ gia Thường Có hương liệu Thường Có hương liệu Chất tạo màu - X - X Chất tạo - X - X Chất nhũ hoá - X - X Chất tạo hương - X - X Axit - X X X Chất điều chỉnh độ chua - X X X Chất làm ổn định X1 X X X Chất làm đặc X1 X X X Chất bảo quản - - - X Page 18 SỮA CHUA UỐNG Khí bao gói GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH - X X X X = Việc sử dụng phụ gia nhóm điều chỉnh theo công nghệ Đối với sản phẩm tạo hương phụ gia điều chỉnh theo mục đích công nghệ dựa vào tỷ lệ sữa - = Việc sử dụng phụ gia nhóm điều chỉnh không mục đích công nghệ = Việc sử dụng bị hạn chế việc hoàn nguyên pha lại, cho phép phải tuân thủ qui định nước bán sản phẩm III CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM Phương pháp lấy mẫu − TCVN 6400:2010 (ISO 707) Sữa sản phẩm sữa – Hướng dẫn lấy mẫu Phương pháp kiểm tra tiêu lý hóa sản phẩm sữa lên men − TCVN 6508:2007 (ISO 1211:1999) Sữa – Xác định hàm lượng chất béo – phương pháp khối lượng (Phương pháp chuẩn) − TCVN 7774:2007 (ISO 5542:1984) Sữa – Xác định hàm lượng protein – Phương pháp nhuộm đen amido (Phương pháp thông thường) − TCVN 8099-1:2009 (ISO 8968-1:2001) Sữa – Xác định hàm lượng nitơ – Phần 1: Phương pháp Kjeldahl − TCVN 8099-5:2009 (ISO 8968-5:2001) Sữa – Xác định hàm lượng nitơ – Phần 5: Xác định hàm lượng nitơ protein Phương pháp kiểm tra chất bẩn 3.1 Kim loại nặng − TCVN 7601:2007 Thực phẩm – Xác định hàm lượng asen phương pháp bạc dietyldithiocacbamat − TCVN 7603:2007 Thực phẩm – Xác định hàm lượng cadimi phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử − TCVN 7730:2007 (ISO/TS 9941:2005) Sữa sữa cô đặc đóng hộp – Xác định hàm lượng thiếc – Phương pháp đo phổ − TCVN 7788:2007 Đồ hộp thực phẩm – Xác định hàm lượng thiếc phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử − TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) Thực phẩm – Xác định nguyên tố vết – Xác định chì, cadimi, crom, molypden đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit (GFAAS) sau phân huỷ áp lực − TCVN 7933:2008 (ISO 6733:2006) Sữa sản phẩm sữa − Xác định hàm lượng chì − Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit − TCVN 7993:2008 (EN 13806:2002) Thực phẩm – Xác định nguyên tố vết – Xác định thuỷ ngân đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi-lạnh (CVAAS) sau phân huỷ áp lực Page 19 SỮA CHUA UỐNG GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH 3.2 Độc tố vi nấm − TCVN 6685:2009 (ISO 14501:2007) Sữa sữa bột – Xác định hàm lượng aflatoxin M1 – Làm sắc ký lực miễn dịch xác định sắc ký lỏng hiệu cao 3.3 Melamin − Thường quy kỹ thuật định lượng melamine thực phẩm, ban hành kèm theo Quyết định số 4143/QĐ-BYT ngày 22 tháng 10 năm 2008 3.4 Dư lượng thuốc thú y − TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) Sữa sản phẩm sữa – Xác định thuốc bảo vệ thực vật nhóm clo hữu polyclo biphenyl – Phương pháp sắc ký khílỏng mao quản có detector bắt giữ electron − TCVN 8106:2009 (ISO/TS 26844:2006) Sữa sản phẩm sữa − Xác định dư lượng kháng sinh − Phép thử phân tán ống nghiệm − AOAC 988.08 Antimicrobial Drugs in Milk Microbial Receptor Assay − AOAC 992.21 Sulfamethazine Residues in Raw Bovine Milk − AOAC 995.04 Multiple Tetracycline Residues in Milk Metal Chelate AffinityLiquid Chromatographic Method − AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and Tetracycline in Edible Animal Tissues Liquid Chromatographic Method − AOAC 998.01 Synthetic Pyrethroids in Agricultural Products Multiresidue GC Method − Pesticide Analytical Manual (PAM), Food and Drug Administration, Washington, D.C., USA, Vol I, 3rd edition, Section 304 − Pesticide Analytical Manual (PAM), Food and Drug Administration, Washington, D.C., USA, Vol I, 3rd edition, Section 401 − Pesticide Analytical Manual (PAM), Food and Drug Administration, Washington, D.C., USA, Vol I, 3rd edition, Section 402 3.5 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật − TCVN 5142:2008 (CODEX STAN 229-1993, Rev.1-2003) Phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật – Các phương pháp khuyến cáo − TCVN 7082-1:2002 (ISO 3890-1:2000) Sữa sản phẩm sữa – Xác định dư lượng hợp chất clo hữu (thuốc trừ sâu) – Phần 1: Xem xét chung phương pháp chiết − TCVN 7082-2:2002 (ISO 3890-2:2000) Sữa sản phẩm sữa – Xác định dư lượng hợp chất clo hữu (thuốc trừ sâu) – Phần 2: Phương pháp làm dịch chiết thô thử khẳng định − TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) Sữa sản phẩm sữa – Xác định thuốc bảo vệ thực vật nhóm clo hữu polyclo biphenyl – Phương pháp sắc ký khílỏng mao quản có detector bắt giữ electron − TCVN 8170-1:2009 (EN 1528-1:1996) Thực phẩm chứa chất béo – Xác định thuốc bảo vệ thực vật polyclo biphenyl (PCB) – Phần 1: Yêu cầu chung Page 20 SỮA CHUA UỐNG GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH − TCVN 8170-2:2009 (EN 1528-2:1996) Thực phẩm chứa chất béo – Xác định thuốc bảo vệ thực vật polyclo biphenyl (PCB) – Phần 2: Chiết chất béo, thuốc bảo vệ thực vật, PCB xác định hàm lượng chất béo − TCVN 8170-3:2009 (EN 1528-3:1996) Thực phẩm chứa chất béo – Xác định thuốc bảo vệ thực vật polyclo biphenyl (PCB) – Phần 3: Các phương pháp làm − TCVN 8170-4:2009 (EN 1528-4:1996) Thực phẩm chứa chất béo – Xác định thuốc bảo vệ thực vật polyclo biphenyl (PCB) – Phần 4: Xác định, khẳng định, qui trình khác − AOAC 964.18 Carbaryl Pesticide Residues Colorimetric Method − AOAC 970.52 Organochlorine and Organophosphorus Pesticide Residues General Multiresidue Method Phương pháp kiểm tra tiêu vi sinh vật − TCVN 7700-2:2007 (ISO 11290-2:1998, With amd.1:2004) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát định lượng Listeria monocytogenes – Phần 2: Phương pháp định lượng − TCVN 5518-1:2007 (ISO 21528-1:2004) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát định lượng Enterrobacteriaceae - Phần 1: Phát định lượng kỹ thuật MPN có tiền tăng sinh Page 21 [...]... 6733:2006) Sữa và sản phẩm sữa − Xác định hàm lượng chì − Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit − TCVN 7993:2008 (EN 13806:2002) Thực phẩm – Xác định các nguyên tố vết – Xác định thuỷ ngân bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi-lạnh (CVAAS) sau khi phân huỷ bằng áp lực Page 19 SỮA CHUA UỐNG GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH 3.2 Độc tố vi nấm − TCVN 6685:2009 (ISO 14501:2007) Sữa và sữa bột – Xác... (ISO 707) Sữa và sản phẩm sữa – Hướng dẫn lấy mẫu 2 Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm sữa lên men − TCVN 6508:2007 (ISO 1211:1999) Sữa – Xác định hàm lượng chất béo – phương pháp khối lượng (Phương pháp chuẩn) − TCVN 7774:2007 (ISO 5542:1984) Sữa – Xác định hàm lượng protein – Phương pháp nhuộm đen amido (Phương pháp thông thường) − TCVN 8099-1:2009 (ISO 8968-1:2001) Sữa – Xác định... 7082-1:2002 (ISO 3890-1:2000) Sữa và sản phẩm sữa – Xác định dư lượng hợp chất clo hữu cơ (thuốc trừ sâu) – Phần 1: Xem xét chung và phương pháp chiết − TCVN 7082-2:2002 (ISO 3890-2:2000) Sữa và sản phẩm sữa – Xác định dư lượng hợp chất clo hữu cơ (thuốc trừ sâu) – Phần 2: Phương pháp làm sạch dịch chiết thô và thử khẳng định − TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) Sữa và sản phẩm sữa – Xác định thuốc bảo vệ... phẩm sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng được quy định tại khoản 1.3.1 đến 1.3.5 Đối với các sản phẩm sữa khác, nếu hàm lượng chất béo nhỏ hơn 2 % khối lượng thì áp dụng giới hạn tối đa bằng một nửa so với quy định này Đối với các sản phẩm sữa có hàm lượng chất béo từ 2 % khối lượng trở lên thì áp dụng mức giới hạn bằng 25 lần quy định này, tính trên cơ sở chất béo trong sản phẩm sữa. .. CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA CÁC SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa cho phép Phương thử pháp Phân loại chỉ tiêu 10) n 6) c 7) m 8) M 9) I Các sản phẩm sữa lên men đã qua xử lý nhiệt 1 5 2 < 1 5 TCVN 5518- A Enterrobacteriaceae CFU/g CFU/g 1:2007 (ISO 21528-1:2004) 2 L monocytogenes 5 0 100 CFU/g TCVN 7700- A (đối với sản phẩm 2:2007 (ISO Page 17 SỮA CHUA UỐNG Tên chỉ tiêu GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO... Theo TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243 - 2003) SỮA LÊN MEN thì các chất phụ gia được phép sử dụng trong sữa lên men được quy định như sau: Sữa lên men có xử lý nhiệt sau khi lên men Sữa lên men Nhóm phụ gia Thường Có hương liệu Thường Có hương liệu Chất tạo màu - X - X Chất tạo ngọt - X - X Chất nhũ hoá - X - X Chất tạo hương - X - X Axit - X X X Chất điều chỉnh độ chua - X X X Chất làm ổn định X1 X X X Chất... 4143/QĐ-BYT ngày 22 tháng 10 năm 2008 3.4 Dư lượng thuốc thú y − TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) Sữa và sản phẩm sữa – Xác định thuốc bảo vệ thực vật nhóm clo hữu cơ và polyclo biphenyl – Phương pháp sắc ký khílỏng mao quản có detector bắt giữ electron − TCVN 8106:2009 (ISO/TS 26844:2006) Sữa và sản phẩm sữa − Xác định dư lượng kháng sinh − Phép thử phân tán trong ống nghiệm − AOAC 988.08 Antimicrobial... X X X Chất làm ổn định X1 X X X Chất làm đặc X1 X X X Chất bảo quản - - - X Page 18 SỮA CHUA UỐNG Khí bao gói GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH - X X X X = Việc sử dụng các phụ gia của nhóm được điều chỉnh theo công nghệ Đối với các sản phẩm tạo hương thì các phụ gia được điều chỉnh theo mục đích công nghệ dựa vào tỷ lệ của sữa - = Việc sử dụng các phụ gia của nhóm được điều chỉnh không vì mục đích công nghệ... E1+DL1 13 Carbendazim 0,05 B 3) Tham khảo các phương pháp thử trong TCVN 5142:2008 (CODEX STAN 229-1993, Rev.12003) Phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật – Các phương pháp khuyến cáo Page 11 SỮA CHUA UỐNG Tên chỉ tiêu GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Giới Phương pháp thử hạn tối Phân loại chỉ tiêu đa 14 Carbofuran 0,05 US FDA PAM, Vol B I, Section 401, E1, DL1 15 Carbosulfan 0,03 B 16 Clormequat 0,5... Dimethipin 0,01 B 29 Dimethoat 0,05 30 Dimethomorph 0,01 B 31 Diquat 0,01 B 32 Disulfoton 0,01 B 33 Dithiocarbamat 0,05 B 34 Ethephon 0,05 B 35 Ethoprophos 0,01 US FDA PAM, Vol I, B Page 12 AOAC 970.52 B SỮA CHUA UỐNG Tên chỉ tiêu GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Giới Phương pháp thử hạn tối Phân loại chỉ tiêu đa Section 304, E4, C1, C3 36 Fenamiphos 0,005 B 37 Fenbuconazol 0,05 B 38 Fenbutatin oxid 0,05 B 39 Fenpropimorph