Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống hương dâu năng xuất 18.7 triệu lít sản phẩmnăm

MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ 1 CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2 1.1. Lập luận kinh tế kỹ thuật, phân tích thị trường 2 1.1.1. Tình hình chăn nuôi bò sữa và sản lượng sữa ở nước ta 2 1.1.2. Tình hình tổng lượng sữa tiêu thụ ở nước ta 2 1.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 3 1.3. Thiết kế năng suất 4 1.4. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 4 1.4.1. Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng nhà máy 5 1.4.2. Vùng nguyên liệu 6 1.4.3. Nguồn cung cấp điện 6 1.4.4. Nguồn cung cấp nước 6 1.4.5. Thoát nước và xử lý nước thải 6 1.4.6. Giao thông vận tải 6 1.4.7. Nguồn nhân công 6 1.4.8. Thị trường tiêu thụ 6 1.5. Quy cách sản phẩm 7 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 8 2.1. Tổng quan về sữa chua 8 2.1.1. Giới thiệu về sữa chua 8 2.1.2. Phân loại 8 2.2. Nguyên liệu sản xuất sữa chua 9 2.2.1. Sữa bò tươi 9 2.2.2. Vi sinh vật 15 2.2.3. Đường 16 2.2.4. Chất ổn định 16 2.2.5. Hương dâu tổng hợp 17 2.2.6. Nước 18 2.3. Tổng quan về lên men lactic 18 2.3.1. Lên men lactic 18 2.3.2. Cơ chế đông tụ sữa 19 CHƯƠNG 3. CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 20 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 20 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 21 3.2.1. Tiếp nhận 21 3.2.2. Làm lạnh và bảo quản 21 3.2.3. Gia nhiệt 22 3.2.4. Ly tâm 22 3.2.5. Bài khí 23 3.2.6. Đồng hóa 1 24 3.2.7. Thanh trùng 25 3.2.8. Làm nguội 26 3.2.9. Cấy giống 26 3.2.10. Lên men 26 3.2.11. Phối trộn 27 3.2.12. Đồng hóa 2 27 3.2.13. Tiệt trùng 28 3.2.14. Trữ vô trùng 28 3.2.15. Rót sản phẩm 28 3.2.16. Đóng gói – thành phẩm 29 CHƯƠNG 4. CÂN BẰNG VẬT CHẤT 30 4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy 30 4.1.1. Kế hoạch nhập nguyên liệu 30 4.1.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy 30 4.2. Tính cân bằng vật chất 31 4.2.1. Số liệu ban đầu 32 4.2.2. Tính cân bằng vật chất 32 CHƯƠNG 5. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 39 5.1. Tính toán và chọn thiết bị chính 39 5.1.1. Hệ thống thu nhận sữa 39 5.1.2. Thùng chứa sữa 40 5.1.3. Thiết bị gia nhiệt 42 5.1.4. Thiết bị ly tâm 43 5.1.5. Thùng chứa cream 44 5.1.6. Thiết bị bài khí 44 5.1.7. Thiết bị đồng hóa 1 45 5.1.8. Thiết bị thanh trùng 46 5.1.9. Thùng cân bằng 47 5.1.10. Bồn chứa men giống 48 5.1.11. Thiết bị lên men 48 5.1.12. Thiết bị phối trộn 49 5.1.13. Nồi nấu siro 50 5.1.14. Thùng chứa siro đường sau khi nấu 50 5.1.15. Thùng chứa chất ổn định 51 5.1.16. Thùng hòa trộn hương và màu 52 5.1.17. Thiết bị đồng hóa 2 52 5.1.18. Thiết bị tiệt trùng 53 5.1.19. Bồn trữ vô trùng 54 5.1.20. Thiết bị rót và đóng hộp 55 5.1.21. Băng tải vận chuyển thành phẩm 56 5.1.22. Hệ thống CIP 56 5.2. Thiết bị phụ 57 5.2.1. Thùng chứa trung gian 57 5.2.2. Máy bọc màng co 59 5.2.3. Máy gấp thùng carton 59 5.2.4. Máy dán thùng carton 60 5.2.5. Thiết bị in date thùng 60 5.2.6. Bơm 61 CHƯƠNG 6. TỔ CHỨC SẢN XUẤT 63 6.1. Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy 63 6.2. Tính nhân lực lao động 63 6.2.1. Nhân lực làm gián tiếp 64 6.2.2. Nhân lực làm trực tiếp 65 CHƯƠNG 7. TÍNH XÂY DỰNG TRONG NHÀ MÁY 66 7.1. Kích thước của các công trình chính 66 7.1.1. Phân xưởng sản xuất chính 66 7.1.2. Kho nguyên vật liệu 67 7.1.3. Kho bao bì 68 7.1.4. Phòng CIP 68 7.2. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 68 7.2.1. Nhà hành chính 68 7.2.2. Nhà ăn 68 7.2.3. Kho thành phẩm 69 7.2.4. Nhà xe 70 7.2.5. Gara ô tô 70 7.2.6. Nhà bảo vệ 70 7.2.7. Nhà vệ sinh, phòng giặt là, phòng phát áo quần – bảo hộ lao động 70 7.2.8. Kho chứa hóa chất, nhiên liệu 72 7.2.9. Khu xử lý nước thải 72 7.2.10. Phân xưởng cơ điện 72 7.2.11. Phân xưởng lò hơi 72 7.2.12. Phân xưởng lạnh 72 7.2.13. Khu làm mềm nước, xử lý nước 72 7.2.14. Tháp nước 72 7.2.15. Trạm biến áp 72 7.2.16. Máy phát điện dự phòng 73 7.2.17. Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 73 7.2.18. Khu điều hành sản xuất 73 7.2.19. Khu đất mở rộng 73 7.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy 74 7.3.1. Diện tích khu đất 74 7.3.2. Tính hệ số sử dụng Ksd 75 CHƯƠNG 8. TÍNH ĐIỆN, NƯỚC, NĂNG LƯỢNG 76 8.1. Tính điện 76 8.1.1. Tính công suất điện động lực 76 8.1.2. Tính công suất điện chiếu sáng 77 8.1.3. Tính điện năng tiêu thụ hằng năm 79 8.2. Tính hơi 81 8.2.1. Chi phí hơi cho các thiết bị trong dây chuyền sản xuất 82 8.2.2. Lượng hơi dùng cho sinh hoạt 83 8.2.3. Lượng hơi dùng để khử trùng thiết bị 83 8.2.4. Lượng hơi do mất mát 84 8.2.5. Lượng hơi cung cấp 84 8.3. Tính lạnh 84 8.3.1. Chi phí lạnh cho bảo quản sữa tươi nguyên liệu 84 8.3.2. Chi phí lạnh để làm nguội sữa sau quá trình thanh trùng 85 8.3.3. Chi phí lạnh để làm lạnh sữa sau quá trình tiệt trùng 85 8.3.4. Chi phí lạnh do các tiêu hao khác 85 8.3.5. Tổng chi phí lạnh 86 8.4. Tính nhiên liệu 86 8.5. Tính nước 86 8.5.1. Cấp nước 86 8.5.2. Thoát nước 88 CHƯƠNG 9. TÍNH KINH TẾ 89 9.1. Tính chi phí tiền lương hằng năm 89 9.2. Vốn đầu tư xây dựng 90 9.2.1. Vốn đầu tư các công trình chính 90 9.2.2. Vốn đầu tư các công trình phụ 91 9.2.3. Chi phí thăm dò thiết kế 91 9.2.4. Tổng vốn đầu tư xây dựng nhà máy 91 9.2.5. Tổng khấu hao công trình xây dựng 91 9.3. Chi phí đầu tư thiết bị 92 9.3.1. Tổng vốn đầu tư mua thiết bị chính 91 9.3.2. Tổng vốn đầu tư mua thiết bị phụ 93 9.3.3. Chi phí lắp đặt 93 9.3.4. Chi phí vận chuyển 94 9.3.5. Tổng vốn đầu tư cho thiết bị 94 9.3.6. Khấu hao thiết bị 94 9.3.7. Tổng vốn đầu tư 94 9.4. Tính chi phí sản xuất trong 1 năm 94 9.4.1. Chi phí mua nguyên vật liệu chính và phụ 94 9.4.2. Chi phí nhiên liệu, năng lượng sử dụng 95 9.4.3. Vốn đầu tư thuê đất nhà máy 95 9.4.4. Chi phí sản xuất chung 95 9.4.5. Tổng chi phí sản xuất trong 1 năm 96 9.5. Tổng doanh thu 96 9.6. Tổng hợp vốn sản xuất, thuế, lãi suất vay vốn 96 9.6.1. Vốn cố định 96 9.6.2. Thuế doanh thu 96 9.6.3. Vốn lưu động 96 9.6.4. Lãi vay vốn 96 9.6.5. Chi phí lương 96 9.6.6. Chi phí sản xuất trong một năm 97 9.6.7. Thời gian hoàn vốn 97 CHƯƠNG 10. KIỂM TRA SẢN XUẤT, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 98 10.1. Mục đích kiểm tra 98 10.2. Nội dung kiểm tra 98 10.2.1. Kiểm tra nguyên liệu 98 10.2.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất 99 10.2.3. Kiểm tra thành phẩm 100 CHƯƠNG 11. VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 101 11.1. An toàn lao động 101 11.1.1. Các nguyên nhân gây tai nạn trong quá trình sản xuất 101 11.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 101 11.1.3. Các yêu cầu cụ thể 102 11.2. Vệ sinh xí nghiệp 103 11.2.1. Vệ sinh cá nhân 103 11.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị 103 11.2.3. Vệ sinh xí nghiệp 103 11.2.4. Xử lý nước thải 103 KẾT LUẬN 105 TÀI LIỆU THAM KHẢO 106 DANH SÁCH CÁC MỤC VIẾT TẮT UHT: Ultra High Temperature – Xử lý nhiệt độ cực cao. QA: Quality Assurance – Đảm bảo chất lượng sản phẩm. QC: Quality Cotrol – Kiểm soát chất lượng. E. Coli: Escherichia Coli. TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam. QCVN: Quy chuẩn Việt Nam. CIP: Cleaning In Place – Làm sạch bên trong đường ốngthiết. PGĐ: Phó giám đốc QLCL: Quản lý chất lượng ĐẶT VẤN ĐỀ Sữa là một sản phẩm chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng và cân đối nhất. Nên từ lâu nó đã trở thành một sản phẩm phổ biến ở trong đời sống hằng ngày. Các sản phẩm sữa hiện nay rất phong phú và đa dạng. Từ nguyên liệu sữa thì con người có thể tạo ra các sản phẩm có cấu trúc và hương vị khác nhau. Một trong số đó phải kể đến sữa chua. Sữa chua được chế biến từ các loại sữa bằng cách cho sữa lên men lactic, có chứa nhiều canxi, protein, photpho, vitamin B12, magie,... là những chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Giúp làm giảm cholesterol huyết thanh, tăng cường miễn dịch, nhiều chất bổ dưỡng. Có lẽ vì vậy mà sữa chua có thể được hấp thụ nhiều hơn so với sữa tươi gấp 3 lần, thường dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, suy nhược, biếng ăn. Ngoài ra, sữa chua vẫn giữ được và làm giàu thêm các chất protein, vitamin và khoáng chất cần thiết, giúp cân bằng hệ vi khuẩn, tăng cường khả năng đề kháng của cơ thể, ngăn ngừa được một số bệnh. Trong những năm trở lại đây, nhu cầu tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa của người dân rất cao, nhưng nguồn sữa trong nước không đáp ứng đủ nhu cầu, chúng ta đã nhập nhiều loại sữa từ nước ngoài. Do đó, cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa nói riêng cũng đã và đang phát triển. Thấy được những nhu cầu đó, với mục tiêu đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ của thị trường. Sản xuất những loại sữa chua có chất lượng cao, mẫu mã đẹp, giá thành hợp lý đáp ứng tính thị hiếu người tiêu thụ, tăng sức cạnh tranh với các sản phẩm khác. Từ thực tế đó, em quyết định làm bài khóa luận tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống hương dâu năng suất 18,7 triệu lít sản phẩmnăm”.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ Khoa Cơ khí – Cơng nghệ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống hương dâu xuất 18,7 triệu lít sản phẩm/năm Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Cao Cường Bộ môn: Công nghệ sau thu hoạch HUẾ, 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ Khoa Cơ khí – Cơng nghệ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống hương dâu xuất 18,7 triệu lít sản phẩm/năm Địa điểm thực hiện: Công ty Cổ Phần Kỹ Nghệ Thực Phẩm Á Châu Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Cao Cường Bộ môn: Công nghệ sau thu hoạch HUẾ, 2019 LỜI CẢM ƠN Trong khoảng thời gian học tập trường Đại học Nông Lâm Huế, trước tiên, cho phép em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất quý Thầy Cô giáo Khoa Cơ khí – Cơng nghệ tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm vô q báu cho em Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy ThS Nguyễn Cao Cường Thầy tận tình giúp đỡ, nhiệt tình hướng dẫn em suốt q trình làm để hồn thành nhiệm vụ Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám đốc Công ty Cổ Phần Kỹ Nghệ Á Châu tạo điều kiện tốt để em thực tốt đề tài Xin cảm ơn anh chị kỹ sư, cơng nhân nhiệt tình giúp đỡ, chia sẻ kinh nghiệm thực tiễn Mặc dù cố gắng nhiều q trình hồn thành khóa luận tốt nghiệp, cịn nhiều thiếu sót, kính mong nhận giúp đỡ góp ý Thầy Cơ để em học thêm nhiều kinh nghiệm hồn thiện khóa luận Em xin chân thành cảm ơn! Huế, ngày… tháng… năm 2019 Sinh viên thực TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ CỘNG HỒ XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ Độc lập - Tự - Hạnh phúc o0o o0o - NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên : Lớp : Ngành học : Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống hương dâu xuất 18,7 triệu lít sản phẩm/năm” Nội dung phần thuyết minh tính tốn - Lời mở đầu - Chương Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương Tổng quan nguyên liệu - Chương Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương Tính cân vật chất - Chương Tính chọn thiết bị - Chương Tổ chức sản xuất - Chương Tính xây dựng nhà máy - Chương Tính tốn điện, nước, lượng - Chương Tính kinh tế - Chương 10 Kiểm tra sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm - Chương 11 Vệ sinh an toàn lao động - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ Tổng mặt nhà máy (A0) Sơ đồ quy trình công nghệ (A0) Mặt phân xưởng sản xuất (A0) Mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) Sơ đồ nước (A0) Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Cao Cường Ngày giao nhiệm vụ: Ngày hồn thành nhiệm vụ: Huế, ngày Thơng qua Khoa Ngày tháng năm 201 tháng năm Giáo viên hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) CN Khoa Cơ Khí – Công Nghệ Kết đánh giá Ngày tháng năm 201 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG Ngày… tháng… năm 20… CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG ThS Nguyễn Cao Cường DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH DANH SÁCH CÁC MỤC VIẾT TẮT UHT: Ultra High Temperature – Xử lý nhiệt độ cực cao QA: Quality Assurance – Đảm bảo chất lượng sản phẩm QC: Quality Cotrol – Kiểm soát chất lượng E Coli: Escherichia Coli TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN: Quy chuẩn Việt Nam CIP: Cleaning In Place – Làm bên đường ống/thiết PGĐ: Phó giám đốc QLCL: Quản lý chất lượng ĐẶT VẤN ĐỀ Sữa sản phẩm chứa đầy đủ chất dinh dưỡng cân đối Nên từ lâu trở thành sản phẩm phổ biến đời sống ngày Các sản phẩm sữa phong phú đa dạng Từ nguyên liệu sữa người tạo sản phẩm có cấu trúc hương vị khác Một số phải kể đến sữa chua Sữa chua chế biến từ loại sữa cách cho sữa lên men lactic, có chứa nhiều canxi, protein, photpho, vitamin B12, magie, chất cần thiết cho phát triển thể Giúp làm giảm cholesterol huyết thanh, tăng cường miễn dịch, nhiều chất bổ dưỡng Có lẽ mà sữa chua hấp thụ nhiều so với sữa tươi gấp lần, thường dùng cho người bệnh vừa khỏi, suy nhược, biếng ăn Ngoài ra, sữa chua giữ làm giàu thêm chất protein, vitamin khoáng chất cần thiết, giúp cân hệ vi khuẩn, tăng cường khả đề kháng thể, ngăn ngừa số bệnh Trong năm trở lại đây, nhu cầu tiêu thụ sữa sản phẩm từ sữa người dân cao, nguồn sữa nước không đáp ứng đủ nhu cầu, nhập nhiều loại sữa từ nước ngồi Do đó, với phát triển ngành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp chế biến sữa sản phẩm từ sữa nói riêng phát triển Thấy nhu cầu đó, với mục tiêu đáp ứng nhu cầu tiêu thụ thị trường Sản xuất loại sữa chua có chất lượng cao, mẫu mã đẹp, giá thành hợp lý đáp ứng tính thị hiếu người tiêu thụ, tăng sức cạnh tranh với sản phẩm khác Từ thực tế đó, em định làm khóa luận tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống hương dâu suất 18,7 triệu lít sản phẩm/năm” CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật, phân tích thị trường 1.1.1 Tình hình chăn ni bị sữa sản lượng sữa nước ta [5] Theo số liệu Tổng cục Thống kê, vào thời điểm 01/10/2017 đàn bò sữa 301.650 con, tăng 6,6% so với kỳ năm 2016 Định hướng phát triển chăn nuôi thời gian tới, đàn bị sữa đạt quy mơ 800.000 con, 50% tập trung chăn ni, 50% ni nơng hộ Sản lượng sữa bị đạt 881,3 triệu lít, tăng 10,8% Một số tỉnh phát triển tốt đàn bò sữa, chiếm tỷ trọng lớn sản lượng sữa nước Hồ Chí Minh đạt 285,5 triệu lít, tăng 2,4%; Nghệ An đạt 225,9 triệu lít, tăng 9,5%; Sơn La đạt 81,8 triệu lít, tăng 11,4%; Lâm Đồng đạt 75,5 triệu lít, tăng 8,0%; Hà Nội đạt 40,2 triệu lít, tăng 2,01% 1.1.2 Tình hình tổng lượng sữa tiêu thụ nước ta Theo Quy hoạch phát triển ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2025 Bộ Công Thương phê duyệt ngày 28/6/2010: Năm 2015, Việt Nam sản xuất 1,9 tỷ lít sữa tươi, mức tiêu thụ đạt trung bình 21 lít/người/năm, kim ngạch xuất đạt 90 - 100 triệu USD; đến năm 2020 sản xuất 2,6 tỷ lít, mức tiêu thụ 27 lít/ người/năm, kim ngạch xuất đạt 120 – 130 triệu USD đến năm 2025 sản xuất 3,4 tỷ lít, mức tiêu thụ 34 lít/người/năm, kim ngạch xuất đạt 150 – 200 triệu USD [6] Hiện mức tiêu thụ sữa Việt Nam năm 2015 đạt 23 lít/người, năm 2016 đạt 24 lít /người năm 2017 đạt 26 lít /người Tại Hội thảo "Tương lai ngành sữa Việt Nam trước xu mới", ông Bùi Trường Thắng, Phó vụ trưởng, Vụ Cơng nghiệp nhẹ, Bộ Cơng Thương cho biết, với xu phát triển nay, nhu cầu tiêu thụ sữa ngày đa dạng Người dân khơng dùng sữa tươi, sữa bột mà cịn dùng loại sữa khác như: sữa chua, sữa tiệt trùng, sữa lên men… Đánh giá triển vọng xu hướng tương lai ngành sữa thực phẩm dạng lỏng đóng hộp Việt Nam, ơng Robert Graves, Tổng giám đốc Công ty CP Tetra Pak Việt Nam cho biết: Nền kinh tế Việt Nam phát triển nhanh khu vực, với mức 6,2% năm 2016, từ dẫn tới việc thu nhập 10 9.3.4 Chi phí vận chuyển Lấy 5% tổng chi phí mua thiết bị × × × T4 = 0,05 25530 106 = 1276,5 106 (VNĐ) 9.3.5 Tổng vốn đầu tư cho thiết bị T = T1 + T2 + T3 + T4 × × = (25530 + 5106 + 6382,5 + 1276,5) 106 = 38295 106 (VNĐ) 9.3.6 Khấu hao thiết bị Tỷ lệ khấu hao chọn a = 10% năm, lượng khấu hao là: × × × × HTB = 0,1 T = 0,1 38295 106 = 3829,5 106 (VNĐ) 9.3.7 Tổng vốn đầu tư Tổng vốn đầu tư = tổng vốn đầu tư xây dựng + tổng vốn đầu tư thiết bị × × VDT = X + T = (14346,8 + 38295) 106 = 52641,8 106 (VNĐ) 9.4 Tính chi phí sản xuất năm 9.4.1 Chi phí mua nguyên vật liệu phụ Bảng 9.4 Bảng tổng kết chi phí nguyên vật liệu STT Danh mục Đơn vị Đơn giá (103 VNĐ) Số lượng (năm) Thành tiền (106 VNĐ) Sữa tươi kg 16 16814740,32 269035,845 Đường RE kg 16 2047342,08 32757,473 Chất ổn định kg 60 100118,76 6007,126 Hương, chất màu kg 50 20023,92 1001,196 Men giống kg 300 4955,16 1486,548 Bao bì hộp 0,3 104936160 31480,848 Thùng carton thùng 2186520 4373,04 Tổng (N1) 346142,076 107 9.4.2 Chi phí nhiên liệu, lượng sử dụng Bảng 9.5 Bảng tổng kết chi phí nhiên liệu, lượng STT Danh mục Đơn vị Đơn giá (103 đ) Sử dụng/năm Thành tiền (106 đ) Điện kW 1008431,424 2016,863 Nước m3 11,5 52301,8 601,471 Dầu DO lít 15 14000 210 Dầu FO lít 12 1055577,6 12666,931 Xăng lít 18 11200 201,6 Dầu nhờn lít 40 1400 56 Tổng N2 15752,865 Vậy chi phí mua nhiên liệu nguyên liệu năm là: × N = N1 + N2 = (346142,076 + 15752,865) 106 × = 361894,941 106 (VNĐ) 9.4.3 Vốn đầu tư thuê đất nhà máy Nhà máy thuê khu đất có diện tích S = 7600 m2 Giá th đất 1m2 100000 đồng/năm Vậy tổng số tiền dùng để thuê đất năm là: VĐ = 7600 × 100000 = 760 × 106 (đồng/năm) 9.4.4 Chi phí sản xuất chung Chi phí bảo dưỡng máy móc thiết bị, sơn sửa cơng trình xây dựng: + Chi phí bảo dưỡng thiết bị: (lấy 10% vốn đầu tư cho thiết bị) × × × × 0,1 T = 0,1 38295 106 = 3829,5 106 (VNĐ/năm) + Chi phí sơn sửa cơng trình xây dựng: (lấy 5% vốn đầu tư cho xây dựng) × × × × 0,05 X = 0,05 14346,8 106 = 717,34 106 (VNĐ/năm) Các chi phí khác (bảo hộ lao động, bóng đèn, hóa chất, ) lấy 2% so với vốn đầu tư mua nguyên liệu nhiên liệu: × × × × 0,02 N = 0,02 361894,941 106 = 7237,899 106 (VNĐ/năm) + Khấu hao tài sản cố định: 108 × × H = HXD + HTB = (662,16 + 3829,5) 106 = 4554,66 106 (VNĐ/năm) Tổng chi phí sản xuất chung: × M = (3829,5 + 717,34 + 7237,899 + 4486,26) 106 × = 16270,999 106 (VNĐ/năm) 9.4.5 Tổng chi phí sản xuất năm FT = N + M × = (361894,941 + 16270,999) 106 × = 378165,94 106 (VNĐ/năm) 9.5 Tổng doanh thu Doanh thu tính theo đơn vị giá sản phẩm bán nhà máy Dự kiến sản phẩm có giá: 5200 đ/hộp Vậy doanh thu bán sữa chua uống tiệt trùng là: × × D =104936160 5200 = 545668,032 106 (VNĐ/năm) 9.6 Tổng hợp vốn sản xuất, thuế, lãi suất vay vốn 9.6.1 Vốn cố định × VCĐ = Vốn đầu tư cho tài sản cố định = 52641,8 106 (VNĐ) 9.6.2 Thuế doanh thu Lấy 20% doanh thu nhà máy × × × × TH = 20% D = 0,2 545668,032 106 = 109133,604 106 (VNĐ/năm) 9.6.3 Vốn lưu động × VLĐ = FT = 378165,94 106 (VNĐ/năm) 9.6.4 Lãi vay vốn Nhà máy vay vốn dài hạn ngân hàng với lãi suất 7,8%/năm Vậy lãi phải trả là: × S = 0,078 (VCĐ +VLĐ) × × × = 0,078 (52641,8 + 378165,94) 106 = 33603,004 106 (VNĐ/năm) 109 9.6.5 Chi phí lương Bao gồm chi phí lương tiền bảo hiểm LT = 11640,3× 106 (VNĐ/năm) 9.6.6 Chi phí sản xuất năm × FT = 378165,94 106 (VNĐ/năm) 9.6.7 Thời gian hồn vốn T= Thời gian hồn vốn tính theo công thức: VCĐ LN (năm) LN lợi nhuận năm: LN = D – LT – VĐ – TH – S – FT = (545668,032 –11640,3 – 760 – 109133,604 – 33603,004 –378165,94)×106 × = 12365,184 106 (VNĐ/năm) Thời gian hồn vốn là: T= 52641,8 × 106 = 4,26 12365,184 × 106 (năm) Vậy thời gian hồn vốn khoảng năm tháng 110 111 CHƯƠNG 10 KIỂM TRA SẢN XUẤT, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 10.1 Mục đích kiểm tra Kiểm tra sản xuất, đánh giá chất lượng sản phẩm vấn đề hàng đầu ngành công nghiệp thực phẩm Việc kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo trình sản xuất diễn cách thuận lợi tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cố kỹ thuật hư hỏng máy móc, thiết bị Các q trình thực yêu cầu, sản xuất sản phẩm với tiêu chuẩn đề nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm tuổi thọ thiết bị nhà máy góp phần nâng cao hiệu kinh tế Đồng thời phát sai lệch trình sản xuất nhằm tìm nguyên nhân để đề biện pháp xử lý kịp thời Kiểm tra chất lượng sản xuất sản phẩm bao gồm: - Kiểm tra nguyên liệu đầu vào - Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất - Kiểm tra thành phẩm 10.2 Nội dung kiểm tra 10.2.1 Kiểm tra nguyên liệu Bảng 10.1 Tiêu chuẩn chất lượng sữa tươi làm sữa nguyên liệu ST T Các thông số Yêu cầu Màu sắc Từ màu trắng đến màu kem nhạt Mùi vị Mùi vị đặc trưng khơng có mùi lạ Trạng thái Hàm lượng chất khô, % khối lượng ≥ 11,5 Hàm lượng chất béo, % khối lượng ≥ 3,2 Hàm lượng protein, % khối lượng ≥ 2,8 Tỉ trọng sữa 20 oC, g/ml ≥ 1,026 Độ axit chuẩn ,oT 12 – 18 Điểm đóng băng, oC 0,51 – 0,58 10 Tạp chất lạ nhìn thấy mắt thường Không thấy Lỏng đồng 112 10.2.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất Tất công đoạn trình sản xuất phải đảm bảo tất tiêu đề Bảng 10.2 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất Chế độ Ghi STT Tên công đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra kiểm tra yêu cầu Thông số kỹ thuật Thu nhận, kiểm thiết bị Mỗi lần/thùng Đạt yêu cầu tra Thành phần sữa Ly tâm, chuẩn Hàm lượng cream sau Sau chuẩn hóa Đạt yêu cầu hóa ly tâm, chuẩn hóa Hiệu chỉnh hàm Nồng độ chất khô Thường xuyên Đạt yêu cầu lượng chất khô Đạt yêu cầu Gia nhiệt Nhiệt độ sau gia nhiệt Thường xuyên kỹ thuật Nhiệt độ, thời gian áp Đạt yêu cầu Đồng hóa Thường xuyên suất đồng hóa kỹ thuật Đạt yêu cầu Thanh trùng Nhiệt độ thời gian Thường xuyên kỹ thuật Đạt yêu cầu Làm nguội Nhiệt độ thời gian Thường xuyên kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ Cấy giống Lượng vi khuẩn giống Thường xuyên thuật Nhiệt độ, thời gian lên Đạt yêu cầu Lên men Thường xuyên men kỹ thuật Kiểm tra lượng chất ổn Trước sau Phối trộn định, màu, hương Đạt yêu cầu phối trộn lượng đường Đạt yêu cầu 10 Tiệt trùng Nhiệt độ thời gian Thường xuyên kỹ thuật Thông số kỹ thuật Đạt yêu cầu 11 Rót sản phẩm Thường xuyên máy rót kỹ thuật 10.2.3 Kiểm tra thành phẩm Bảng 10.3 Kiểm tra tiêu thành phẩm sữa chua uống 113 Các thông số Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Yêu cầu Màu đặc trưng sản phẩm Thơm đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Vị đặc trưng sản phẩm, khơng có vị lạ Dạng lỏng Tổng chất khô, % ≥ 16,58 Chất béo, % ≥ 1,7 Đạm, % ≥ 1,6 pH 4,1 – 4,3 CHƯƠNG 11 114 VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 11.1 An toàn lao động An toàn nhà máy sản xuất đóng vai trị quan trọng Nó ảnh hưởng nhiều đến tiến trình sản xuất, đến sức khỏe cơng nhân tình trạng máy móc Do cần quan tâm mức, phổ biến rộng rãi cho cơng nhân hiểu tầm quan trọng nhà máy cần đề nội dung, biện pháp để phịng ngừa Từ tạo mơi trường thuận lợi, nâng cao suất đem lại hiệu kinh tế 11.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn trình sản xuất - Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an toàn lao động - Ý thức chấp hành kỹ luật công nhân chưa cao - Không vận hành thiết bị, máy móc quy trình kỹ thuật - Thiết bị, máy móc trang bị khơng đạt tiêu chuẩn chưa hợp lý - Khơng có liên kết tổ chức chặt chẽ phận 11.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Có nội quy quy chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với quy trình sản xuất, an tồn cho người sử dụng, vận hành - Đặt bảng hướng dẫn vận hành sử dụng máy móc cụ thể - Kiểm tra định kỳ máy móc, thiết bị để kịp thời phát hư hỏng nhằm khắc phục, sữa chữa - Kho xăng, dầu, nhiên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải có bình CO2 chống cháy, vịi nước để chữa lửa Nghiêm cấm ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản xuất kho hàng Cấm hút thuốc kho nơi dễ xảy cháy nổ nhà máy - Công nhân nhân viên phải thường xuyên tập huấn thực hành cơng tác phịng chống cháy nổ Đối với công nhân tuyển dụng vào sản xuất phải qua thời gian hướng dẫn cụ thể nơi làm việc 115 11.1.3 Các yêu cầu cụ thể  Phòng chống cháy nổ: - Khi sửa chữa phải ngắt cầu dao điện - Các cơng trình xây dựng phải tiêu chuẩn, đảm bảo phòng cháy chữa cháy thơng gió tốt - Về phịng cháy phân xưởng phải có thiết bị chữa cháy chỗ bình CO2 Thiết bị chữa cháy bố trí nơi dễ thấy, dễ lấy, thuận tiện cho thao tác có cố cháy nổ - Kiểm tra nhắc nhở cán công nhân viên thường xuyên nêu cao cảnh giác thực nội quy cơng tác phịng cháy chữa cháy  An toàn điện: - Về điện chiếu sáng Số bóng đèn, vị trí lắp đèn, công tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác Các mạch điện phải kín, đặt nơi khơ thường xuyên kiểm tra độ sáng bóng đèn -Về thiết bị điện sử dụng thiết bị điện + Phải có hệ thống báo động thiết bị có cố + Thiết bị điện phải có rơle đề phòng tải + Các phần cách điện thiết bị phải đảm bảo bền chặt, khơng bị ăn mịn + Cách điện phần mang điện, nối đất thiết bị + Trạm biến áp đặt nơi người qua lại + Máy móc thiết bị phải sử dụng chức phù hợp với công suất + Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải bàn giao máy móc Nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý + Phải có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ thiết bị quy định + Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy thiết bị 116  Thơng gió: Các phân xưởng sản xuất phịng làm việc phải thơng gió tốt Bố trí thêm quạt máy nơi làm việc có thiết bị tỏa nhiệt lớn, tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc 11.2 Vệ sinh xí nghiệp 11.2.1 Vệ sinh cá nhân - Trong nhà máy, công nhân trực tiếp tham gia sản xuất phải khỏe mạnh, khơng mắc bệnh mãn tính hay bệnh truyền nhiễm - Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay - Khi làm việc, công nhân phải mặc sẽ, gọn gàng ln có ý thức giữ gìn vệ sinh chung - Cán công nhân nhà máy tháng kiểm tra sức khỏe định kì lần 11.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị - Tất thiết bị, dụng cụ tham gia vào dây chuyền sản xuất cần phải vệ sinh theo định kỳ - Máy móc thiết bị trước bàn giao lại cho ca sau phải vệ sinh - Đối với thùng lên men sau giải phóng hết lượng dịch men, cần phải vệ sinh sát trùng kĩ để chuẩn bị lên men lượng dịch men lên men 11.2.3 Vệ sinh xí nghiệp - Trong phân xưởng phải đảm bảo vệ sinh gọn gàng, thoáng mát, nhà phải thoát nước tốt tránh tù đọng - Ngoài phân xưởng, đường đi, hệ thống thoát nước, hệ thống xử lý nước thải… nhà máy cần phải thường xuyên quét dọn, kiểm tra - Chất thải, khí thải nước thải từ nhà máy cần phải xử lý đạt tiêu chuẩn cho phép trước thải môi trường 11.2.4 Xử lý nước thải Vấn đề xử lý nước thải vấn đề quan trọng nhà máy Nước thải thải từ nhiều nơi nước thải sản xuất, nước thải sinh hoạt, thường xuyên chứa 117 nhiều tạo chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Nước muốn thải phải qua xử lý đạt yêu cầu thải Để đảm bảo vệ sinh, đường ống dẫn nước thải thường chôn sâu đất rãnh có nắp đậy kín đảm bảo vấn đề tự chảy Khi nước thải không nối trực tiếp xuống cống mà phải qua phễu riêng nắp cống sau xử lý thải chung với đường nước thải thành phố 118 KẾT LUẬN Trên tồn khóa luận “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống hương dâu xuất 18,7 triệu lít sản phẩm/năm” Với đề tài thực hiện, em đưa vấn đề sau: - Những điều kiện xây dựng nhà máy sữa - Quy trình cơng nghệ sản xuất phù hợp với thực tế - Tính tốn, chọn thiết bị phù hợp với nhà máy bố trí phù hợp với quy trình để đạt hiệu cao - Vấn đề tổ chức sản xuất nhà máy - Tính tốn chi phí, hiệu kinh tế sau đưa vào sản xuất - Vấn đề an tồn lao động nhà máy Từ tính toán trên, thể vẽ: - Bản vẽ tổng mặt nhà máy - Bản vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa uống - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ mặt cắt A - A, B - B, C - C, D - D - Sơ đồ – nước TÀI LIỆU THAM KHẢO 119 Tài liệu sách [1] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2011 [2] Lâm Xn Thanh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB khoa học kỹ thuật, 2003 [3] Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, Khoa hóa trường ĐHBK Đà Nẵng, 2006 [4] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khng, Hồ Lê Viên Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất, Tập I, II Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 1992 Tài liệu Web [5] http://channuoivietnam.com/thong-ke-chan-nuoi/tk-chan-nuoi/, truy cập ngày 13/11/2018 [6] https://dantri.com.vn/kinh-doanh/nguoi-viet-se-tieu-thu-len-toi-28-lit-suanam-20170601153503603.htm, truy cập ngày 15/11/2018 [7] https://www.dairyvietnam.com/upload_images/Cong-nghe-san-xuat-suatiet-trung1.diendandaihoc.vn, truy cập ngày 18/12/2018 [8] http://dieuhoatrungtamhanoi.com.vn/thiet-bi-trao-doi-nhiet-dang-tamtaibong-phe-a141.html, truy cập ngày 26/12/2018 [9] https://img.sigmaequipment.com/equipmentdocs/43476/Tetra_Pak_C6.pdf, truy cập ngày 26/12/2019 [10] http://congnghevotrung.com/phan-tach/, truy cập ngày 27/12/2018 [11] http://congnghevotrung.com/khi-chan-khong/, truy cập ngày 27/12/2018 [12] http://pdf.directindustry.com/pdf/tetra-pak/tetra-alex-2/61931565246.html, truy cập ngày 27/12/2018 [13] http://congnghevotrung.com/tb-trao-doi-nhiet/, truy cập ngày 27/12/2018 [14] http://congnghevotrung.com/bon-chua-1-lop/, truy cập ngày 28/12/2018 [15] http://congnghevotrung.com/be%CC%89-len-men-jimei-vie%CC%A3t-nam/, truy cập ngày 29/12/2018 [16] http://www.alibaba.com/product-detail/Mixing-Tank_342499759.html, truy cập ngày 29/12/2018 [17] http://congnghevotrung.com/thiet-bi%CC%A3-ong-tie%CC%A3t-trung-uht/, cập ngày 31/12/2018 truy 120 [18] https://www.tetrapak.com/packaging/tetra-pak-a3-compactflex, truy cập ngày 31/12/2018 [19] http://www.congnghevotrung.com/he-thong-cip-la-gi/, 31/12/2018 truy cập ngày [20] http://maymocthanhtrung.vn/san-pham/may-cat-dan-boc-rut-mang-coban-tu-dong, truy cập ngày 2/1/2019 [21] http://congnghevotrung.com/niem-phong-carton/, truy cập ngày 2/1/2019 [22] http://mikyo.vn/may-dan-thung-carton-tu-dong/mk-fxat5050-420/, cập ngày 2/1/2019 truy [23] http://maythucphamtanminh.com/may-in-date-tu-dong-bang-tai-530-tanminh-tmdg-d08.html, truy cập ngày 2/1/2019 [24] http://www.bomvietnhat.com/sanpham/bom-ly-tam-thuc-pham-seriesa21.html, truy cập ngày 3/1/2019 [25] https://dienmaytoanthang.com/san-pham-chi-tiet/May-bien-ap-cach-lySUMOEL-200kVA-102-415-3338.html, truy cập ngày 15/2/2019 [26] http://tienlocphat.com.vn/product/detail/778/noi-hoi-dot-dau-hop-khoiuot-ong-lo-lech-tam.cnv, truy cập ngày 19/2/2019 [27] https://www.google.com/maps/place/Khu+Công+Nghiệp+Phú+Tài, truy cập ngày 10/3/2019 121 ... Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống hương dâu suất 18,7 triệu lít sản phẩm/năm 4.1.1 Kế hoạch nhập nguyên liệu Sữa tươi nguyên liệu nhập từ trang trại bò sữa địa phương trang trại nhà máy Bảng... Tên đề tài: ? ?Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống hương dâu xuất 18,7 triệu lít sản phẩm/năm” Nội dung phần thuyết minh tính tốn - Lời mở đầu - Chương Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương Tổng... cạnh tranh với sản phẩm khác Từ thực tế đó, em định làm khóa luận tốt nghiệp với đề tài: ? ?Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống hương dâu suất 18,7 triệu lít sản phẩm/năm” CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH