muoi chua và quy trình muối chua

BÀI: MUỐI CHUA RAU QUẢ Muối chua xem phát minh ẩm thực đặc sắc dân tộc Việt Nam Mỗi vùng miền có sản phẩm đặc trưng riêng: măng chua xứ Lạng, sắn muối chua Phú Thọ, dưa muối đặc sản vùng Bắc Bộ,… Với hương vị thơm ngon đặc trưng, ăn bình dị trở nên quen thuộc, thiếu với người dân Việt Nam, mà giới thiệu để du khách nước biết đến, tạo nên phong phú cho ẩm thực nước nhà Sau giới thiệu cách chế biến cải chua làm quy mô gia đình Nguyên liệu: - Rau muối chua sản phẩm chế biến từ rau quả, cách lên men lactic làm cho đường chuyển hóa thành acid lactic Việc muối chua rau vừa nhằm mục đích bảo quản, vừa làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Sản - phẩm muối chua có hương vị đặc trưng Nguyên liệu sử dụng đa dạng, thực hành sử dụng nguyên liệu: củ cải dưa chuột + Củ cải: chứa lượng nước lớn, giàu vitamin C diastase – enzyme tiêu hóa, nên ăn nhiều tốt cho tiêu hóa Cần chọn củ cải tươi, lớn, sạch, đặc ruột Chỉ cần rửa thay gọt vỏ lớp vỏ bên chứa lượng vitamin cao + Dưa chuột: dùng dưa nhỏ, thịt chắc, tươi Dưa chuột nhỏ chứa nhiều đường - cellulose dưa lớn, nên chất lượng sản phẩm tốt Nguyên liệu phụ sử dụng bao gồm: gia vị ớt, hành, tỏi,… Quy trình công nghệ sản xuất rau muối chua: Nguyên liệu Chọn lựa Phần hư Rửa, để Cắt miếng Muối Ướp muối Xả nước lạnh Để Gia vị Phối trộn Lên men Sản phẩm Giải thích quy trình công nghệ: a Lựa chọn: - Lựa chọn nguyên liệu phù hợp, bỏ phần hư dập, kích thướt nguyên liệu đồng b Rửa: - Làm đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám vỏ Nguyên liệu làm sạch, giảm bớt lượng vi sinh vật bám bề mặt vỏ trái c Cắt miếng: - Loại bỏ phần không sử dụng vỏ, cuống Cắt tạo hình cho sản phẩm đẹp mắt - Sau cắt, nguyên liệu cần nhanh chóng đem xử lý trình để tránh tượng oxi hóa làm thâm bề mặt xâm nhập vi sinh vật, tránh hư hỏng sản phẩm d Ướp muối: - Nhằm lấy bớt phần ẩm khỏi nguyên liệu, giúp cấu trúc nguyên liệu - mềm hơn, dễ thấm gia vị Ngoài muối giúp ức chế phần vi sinh vật nguyên liệu Góp phần tạo hương vị cho sản phẩm Lượng muối sử dụng 5% so với khối lượng nguyên liệu Ướp thời gian khoảng 2h Sau xả nguyên liệu với nước lạnh để e Phối trộn: - Hoàn thiện hỗn hợp cấu trúc sản phẩm Các nguyên liệu trộn với gia vị Qúa trình thẩm thấu xảy ra, dịch bào - nguyên liệu tách ra, gia vị thấm vào nguyên liệu Thực thủ công phải tay, nguyên liệu trộn để tao mùi vị thơm ngon f Lên men: - Mục đích: chế biến bảo quản - Xảy trình lên man lactic dị hình điều kiện yếm khí Trong trình, lượng đường có nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic - sản phẩm khác tạo cho sản phẩm có vị chua đặc trưng Các sản phẩm phụ không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm lên men Các giai đoạn chuyển hóa trình lên men: + Muối làm đường chất hòa tan khuếch tán phần bên + Vi khuẩn lactic phát triển mạnh, pH môi trường giảm xuống 3.5-4, gây ức chế vi khuẩn khác, rau trở nên chua có hương vị đặc trưng + Khi để pH giảm xuống đến 3, vi khuẩn lactic bị ức chế Nếu sản phẩm bị nhiễm nấm men, nấm mốc chúng bắt đầu phát triển phân giải acid lactic thành CO2, H2O, Ph tăng, sản phẩm bắt đầu có váng, môi trường giảm chua, - nhiều bọt khí, có mùi mốc Vì thế, lượng muối sử dụng trình cần lưu ý, sử dụng khoảng 2.53% Nếu lượng muối >5% ức chế vi khuẩn lactic Nếu lượng muối 80% sản phẩm Có thể ăn kèm với nhiều ăn khác: cơm, mì, đậu hũ chiên, - thịt quay, cá chưng,…đều ngon Ngoài củ cải, dưa chuột dùng làm muối, nhiều loại rau làm sản phẩm muối với mùi vị ngon: dưa cải thảo muối, cà pháo muối xổi, hành tây muối chua ngọt, dưa giá đỗ, củ kiệu, cải bẹ,…