SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH: NƯỚC TƯƠNG

Nước tương lên men là một loại nước chấm giàu chất dinh dưỡng, có hương vị thơm ngon, nó là sản phẩm của quá trình lên men nguyên liệu giàu protein dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật. Nước tương có vị đậm đà của chất đạm, vị ngọt của đường, vị mắn của muối ăn. Để thủy phân protein trong nước chấm, trong nước hiện nay thông dụng nhất là sử dụng phương pháp hóa giải bằng acid. Tuy nhiên trên thế giới dần dần hủy bỏ phương pháp hóa giải trong sản xuất nước tương và chuyển sang phương pháp lên men vi sinh vât. Nhật BẢn và Trung Quốc là những nước vẫn duy trì công nghệ lên men truyền thống có cải tiến nhiều về các thiết bị và máy móc nên chất lượng nước tương rất ổn định và được tiêu thụ trên toàn thế giới. Do những nhược điểm về ô nhiễm môi trường về chất lượng dinh dưỡng và an toàn sản phẩm nên xu thế hiện nay ở trong nước sẽ chuyển dần sang công nghệ sản xuất nước tương từ phương pháp hóa giải sang phương pháp lên men. Trước những yêu cầu thực tế đó chúng tôi phải thực hiện để tài “ Sản phẩm nước tương lên men từ đậu nành “I.Giới thiệu về nước tươngII.Thành phần của nước tương1.Đậu nànha.Khái quát chung về đậu nànhb. Giá trị dinh dưỡng của đậu nànhc.Một số enzyme có trong đậu nành2.Vi sinh vật – nấm mốc Aspergillus Oryzaea.Đặc điểm hình tháib.Đặc điểm sinh hóac.Đặc điểm sinh trưởngd.Điều kiện nuôi cấy mốc Asp. OryzaeIII.Quy trình sản xuất nước tương từ đậu nànhIV.Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước tương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM PHÂN HIỆU TẠI GIA LAI ……… ……… BÁO CÁO TIỂU LUẬN: SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH – NƯỚC TƯƠNG GVHD: Nguyễn Minh Hiền Lớp : DH14BQGL Khoa: Công nghệ thực phẩm Nhóm 5: Trần Thị Yên Nguyễn Thị Ngọc Bích Trương Thị Lanh Lời nói đầu Trong cuộc sống này người ta dùng các loại gia vị kèm vào bữa ăn nước mắm, nước chấm từ thực vật, còn gọi là nước tương, tàu vị được sử dụng chủ yếu ở Việt Nam Nước chấm từ thực vật ngoài vai trò cung cấp mùi vị, nó còn cung cấp cho người một lượng đạm nhất định và một số khoáng chất cần thiết cho thể Nước tương lên men là một loại nước chấm giàu chất dinh dưỡng, có hương vị thơm ngon, nó là sản phẩm của quá trình lên men nguyên liệu giàu protein dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật Nước tương có vị đậm đà của chất đạm, vị ngọt của đường, vị mắn của muối ăn Để thủy phân protein nước chấm, nước hiện thông dụng nhất là sử dụng phương pháp hóa giải bằng acid Tuy nhiên thế giới dần dần hủy bỏ phương pháp hóa giải sản xuất nước tương và chuyển sang phương pháp lên men vi sinh vât Nhật BẢn và Trung Quốc là những nước vẫn trì công nghệ lên men truyền thống có cải tiến nhiều về các thiết bị và máy móc nên chất lượng nước tương rất ổn định và được tiêu thụ toàn thế giới Do những nhược điểm về ô nhiễm môi trường về chất lượng dinh dưỡng và an toàn sản phẩm nên xu thế hiện ở nước sẽ chuyển dần sang công nghệ sản xuất nước tương từ phương pháp hóa giải sang phương pháp lên men Trước những yêu cầu thực tế đó chúng phải thực hiện để tài “ Sản phẩm nước tương lên men từ đậu nành “ MỤC LỤC I Giới thiệu về nước tương II Thành phần của nước tương Đậu nành a Khái quát chung về đậu nành b Giá trị dinh dưỡng của đậu nành c Một số enzyme có đậu nành Vi sinh vật – nấm mốc Aspergillus Oryzae a Đặc điểm hình thái b Đặc điểm sinh hóa c Đặc điểm sinh trưởng d Điều kiện nuôi cấy mốc Asp Oryzae III Quy trình sản xuất nước tương từ đậu nành IV Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước tương I Giới thiệu về nước tương Nước tương là tên gọi cho các sản phẩm nước chấm lên men từ đậu nành, là một loại nước chấm giàu chất dinh dưỡng có hương vị thơm ngon, nó là sản phẩm của quá trình thủy phân nguyên liệu giàu prôtein dưới tác dụng của enzym vi sinh vật • II Một số sản phẩm nước tương nổi tiếng thị trường: Nước tương Maggi đậu nành Nước tương kikoman của Nhật Nước tương Nam Dương Nước tương Chinsu… Thành phần của nước tương Đậu nành a Khái quát về chung về đậu nanh Đậu nành là một loại trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấp thực phẩm người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản xuất khẩu Đậu nành là lấy hạt, có dầu quan trọng của thế giới, đứng thứ sau lúa mỳ, lúa nước và ngô b Giá trị dinh dưỡng của đậu nành c Một số loại enzyme có đậu nành Urease: Chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua màng ruột đó không nên ăn đậu nành sống Lipase: Thủy phân glyceric tạo thành glycerin và các acid béo Phospholipase: Thủy phân este của acid acetic Amylase: Thủy phân tinh bột Lypoxygenase: Xúc tác phản ứng chuyển H2 acíd béo Nguồn vi sinh vật sử dụng sản xuất nước tương Ta thấy rằng chủng mốc Aspergillus oryzae đáp ứng những điều kiện cho sản xuất nước tương, ta còn hay gọi mốc này là mốc vàng hoa hòe hay hoa cau Mốc tương thích hợp cho sản xuất nước tương cần những điều kiện sau: - Phát triển nhanh - Có hoạt tính amylase và protease cao - Màu sắc đẹp, không có mùi mốc mạnh - Không hình thành độc tố và các chất kháng sinh có hại a Đặc điểm hình thái Cơ thể của Asp.Oryzae là hệ bao gồm những sợi rất mảnh chiều ngang từ 5-7 µm phân nhánh rất nhiều và có vách ngăn, chia sợi thành nhiều tế bào ( nấm đa bào) Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi thẳng đứng gọi là cuống đính bào tử, ở đó có quan sinh sản vô tính.Cuống đính bào tử dài từ – mm Phía đầu cuống đính phồng lên gọi là bọng.Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ gọi là những tế bào hình chai Đầu những tế bào hình chai phân chia thành những bào tử đính vào nên gọi là đính bào tử.Đính bào tử có màu vàng lục hoặc vàng hoa cau b Đặc điểm sinh hóa Nấm Asp.Oryzae giàu các enzyme thủy phân nội bào và ngoại bào Amylase, Gluceamylase, protease c Đặc điểm sinh trưởng Độ ẩm môi trường: 45% hình thành bào tử, 55 – 58% hình thành enzyme tốt nhất Ảnh hưởng của không khí: Đầy đủ không khí, môi trường nuôi tốt, trải lop không dày quá 3cm, phòng nuôi thoáng đ.Điều kiện nuôi cấy nấm mốc Asp Oryzae Ảnh hưởng nhiệt độ: Tối ưu để sản xuất enzyme là 28 – 32 oC Ảnh hưởng của pH: thích hợp là từ 5,5 – 6,5 III Quy trình sản xuất nước tương từ đậu nành Làm Loại bỏ dị vật, hạt bị hỏng lẫn đống hạt tạp chất bám bề mặt vỏ Gíup trình sau thực dễ dàng (giúp trình rửa, lắng lọc nhanh hơn, tránh tượng tạp nhiễm trình ủ), tăng chất lượng hạt nguyên liệu Hấp Qúa trình hấp nhầm khai thác chất dinh dưỡng đậu nành, làm biến tính protein đậu nành giúp vi sinh vật dễ dàng sử dụng, giúp trình ủ dễ dàng tiết kiệm thời gian Ngoài giúp tiêu diệt triệt để vi sinh vật ngoại lai tránh tạp nhiễm trình ủ Các biến đổi trình hấp – Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột protein, nguyên liệu mềm – Hóa học: làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ thành chất mà vi sinh vật sử dụng – Sinh học: trình tiêu diệt vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu làm cho mốc phát triển thuận lợi Làm nguội Làm ngội đậu nành sau hấp để tránh làm chết nấm mốc biến tính bột mì phối trộn gây khó khăn cho trình lên men ủ.nước bề mặt hạt Các biến đổi – Vật lý: nguyên liệu rời ra, nhiệt độ khối nguyên liệu giảm – Hóa lý: có bay Phối trộn Qúa trình phối trộn nhằm chuẩn bị cho trình ủ thủy phân, giúp nấm mốc trộn với đậu nành giúp lên men đồng ủ Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Hoạt hóa 48h Hãm mốc Muối xử lý cách đun sôi với nước để tạo thành dung dịch nước muối đồng thời nhằm mục đích trùng nước muối Sau đun sôi lọc để tách tạp chất Sau lọc, cho nước muối vào nguyên liệu nuôi mốc trộn đều, có tác dụng kiềm chế hoạt động mốc, ngăn ngừa tạp nhiễm loài vi sinh vật khác Cho nước muối nồng độ 20 – 30% để hạn chế vi khuẩn gây thối hoạt động Không dùng nhiều muối ức chế trình lên men Thực hiện: Phun nước muối bề mặt nguyên liệu, trộn đều, trình thực thiết bị thủy phân Ủ Chuẩn bị cho trình thủy phân, giai đoạn nấm mốc sử dụng nguồn dinh dưỡng bắt buộc từ đậu nành, tăng lượng enzyme cần để phân giải Thanh trùng, đóng chai IV Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước tương Có yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng nuóc tương: - Chất lượng giống vi sinh vật - Chất lượng nguyên liệu - Điều kiện môi trường lên men độ ẩm, nhiệt độ, pH… -Các thao tác quy trình sản xuất và điều kiện sản xuất