SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH: NƯỚC TƯƠNG

Nước tương lên men là một loại nước chấm giàu chất dinh dưỡng, có hương vị thơm ngon, nó là sản phẩm của quá trình lên men nguyên liệu giàu protein dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật. Nước tương có vị đậm đà của chất đạm, vị ngọt của đường, vị mắn của muối ăn. Để thủy phân protein trong nước chấm, trong nước hiện nay thông dụng nhất là sử dụng phương pháp hóa giải bằng acid. Tuy nhiên trên thế giới dần dần hủy bỏ phương pháp hóa giải trong sản xuất nước tương và chuyển sang phương pháp lên men vi sinh vât. Nhật BẢn và Trung Quốc là những nước vẫn duy trì công nghệ lên men truyền thống có cải tiến nhiều về các thiết bị và máy móc nên chất lượng nước tương rất ổn định và được tiêu thụ trên toàn thế giới. Do những nhược điểm về ô nhiễm môi trường về chất lượng dinh dưỡng và an toàn sản phẩm nên xu thế hiện nay ở trong nước sẽ chuyển dần sang công nghệ sản xuất nước tương từ phương pháp hóa giải sang phương pháp lên men. Trước những yêu cầu thực tế đó chúng tôi phải thực hiện để tài “ Sản phẩm nước tương lên men từ đậu nành “I.Giới thiệu về nước tươngII.Thành phần của nước tương1.Đậu nànha.Khái quát chung về đậu nànhb. Giá trị dinh dưỡng của đậu nànhc.Một số enzyme có trong đậu nành2.Vi sinh vật – nấm mốc Aspergillus Oryzaea.Đặc điểm hình tháib.Đặc điểm sinh hóac.Đặc điểm sinh trưởngd.Điều kiện nuôi cấy mốc Asp. OryzaeIII.Quy trình sản xuất nước tương từ đậu nànhIV.Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước tương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM PHÂN HIỆU TẠI GIA LAI

……… ……….

B

ÁO CÁO TIỂU LUẬN :

SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH – NƯỚC TƯƠNG

GVHD: Nguyễn Minh Hiền

Lớp : DH14BQGL

Khoa: Công nghệ thực phẩm

Nhóm 5: Trần Thị Yên

Nguyễn Thị Ngọc Bích

Trương Thị Lanh

Lời nói đầu

Trong cuộc sống này người ta luôn dùng các loại gia vị kèm vào bữa ăn như nước mắm, nước chấm từ thực vật, còn gọi là nước tương, tàu vị được sử dụng chủ yếu ở Việt Nam Nước chấm từ thực vật ngoài vai trò cung cấp mùi vị, nó còn cung cấp cho con người một lượng đạm nhất định và một số khoáng chất cần thiết cho cơ thể

Nước tương lên men là một loại nước chấm giàu chất dinh

dưỡng, có hương vị thơm ngon, nó là sản phẩm của quá trình lên men nguyên liệu giàu protein dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật Nước tương có vị đậm đà của chất đạm, vị ngọt của đường, vị mắn của muối ăn Để thủy phân protein trong nước chấm, trong nước hiện nay thông dụng nhất là sử dụng phương pháp hóa giải bằng acid Tuy nhiên trên thế giới dần dần hủy bỏ

phương pháp hóa giải trong sản xuất nước tương và chuyển sang phương pháp lên men vi sinh vât Nhật BẢn và Trung Quốc là những nước vẫn duy trì công nghệ lên men truyền thống có cải tiến nhiều về các thiết bị và máy móc nên chất lượng nước

tương rất ổn định và được tiêu thụ trên toàn thế giới Do những nhược điểm về ô nhiễm môi trường về chất lượng dinh dưỡng và

an toàn sản phẩm nên xu thế hiện nay ở trong nước sẽ chuyển dần sang công nghệ sản xuất nước tương từ phương pháp hóa giải sang phương pháp lên men Trước những yêu cầu thực tế đó

chúng tôi phải thực hiện để tài “ Sản phẩm nước tương lên

men từ đậu nành “

MỤC LỤC

I. Giới thiệu về nước tương

II. Thành phần của nước tương

1. Đậu nành

a. Khái quát chung về đậu nành

b. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành

c. Một số enzyme có trong đậu nành

2. Vi sinh vật – nấm mốc Aspergillus Oryzae

a. Đặc điểm hình thái

b. Đặc điểm sinh hóa

c. Đặc điểm sinh trưởng

d. Điều kiện nuôi cấy mốc Asp Oryzae

III. Quy trình sản xuất nước tương từ đậu nành

IV. Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước tương

I. Giới thiệu về nước tương

Nước tương là tên gọi cho các sản phẩm nước chấm lên men từ đậu nành, là một loại nước chấm giàu chất dinh dưỡng có hương vị thơm ngon, nó là sản phẩm của quá trình thủy phân nguyên liệu giàu prôtein dưới tác dụng của enzym vi sinh vật

• Một số sản phẩm nước tương nổi tiếng trên thị trường:

- Nước tương Maggi đậu nành

- Nước tương kikoman của Nhật

- Nước tương Nam Dương

- Nước tương Chinsu…

II. Thành phần của nước tương

1. Đậu nành

a. Khái quát về chung về đậu nanh Đậu nành là một loại cây trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấp thực phẩm con người, nguyên liệu cho công

nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản xuất khẩu

Đậu nành là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng của thế giới, đứng thứ 4 sau cây lúa mỳ, lúa nước và ngô

b. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành

c. Một số loại enzyme có trong đậu nành Urease: Chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua màng ruột do đó không nên ăn đậu nành sống

Lipase: Thủy phân glyceric tạo thành glycerin và các acid béo Phospholipase: Thủy phân este của acid acetic

Amylase: Thủy phân tinh bột

Lypoxygenase: Xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acíd béo

2. Nguồn vi sinh vật sử dụng trong sản xuất nước tương

Ta thấy rằng chủng mốc Aspergillus oryzae đáp ứng những điều kiện cho sản xuất nước tương, ta còn hay gọi mốc này là mốc vàng hoa hòe hay hoa cau

Mốc tương thích hợp cho sản xuất nước tương cần những điều kiện sau:

- Phát triển nhanh

- Có hoạt tính amylase và protease cao

- Màu sắc đẹp, không có mùi mốc mạnh

- Không hình thành độc tố và các chất kháng sinh có hại

a Đặc điểm hình thái

Cơ thể của Asp.Oryzae là 1 hệ bao gồm những sợi rất mảnh chiều ngang từ 5-7 µm phân nhánh rất nhiều và có vách ngăn, chia sợi thành nhiều tế bào ( nấm đa bào)

Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi thẳng đứng gọi là cuống đính bào tử, ở đó có cơ quan sinh sản vô

tính.Cuống đính bào tử dài từ 1 – 2 mm

Phía đầu cuống đính phồng lên gọi là bọng.Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ gọi là những tế bào hình chai

Đầu những tế bào hình chai phân chia thành những bào tử đính vào nhau nên gọi là đính bào tử.Đính bào tử có màu vàng lục

hoặc vàng hoa cau.

b Đặc điểm sinh hóa

Nấm Asp.Oryzae giàu các enzyme thủy phân nội bào và ngoại bào như Amylase, Gluceamylase, protease

c Đặc điểm sinh trưởng

Độ ẩm môi trường: 45% hình thành bào tử, 55 – 58% hình thành enzyme tốt nhất

Ảnh hưởng của không khí: Đầy đủ không khí, môi trường nuôi tốt, trải lop không dày quá 3cm, phòng nuôi thoáng

đ.Điều kiện nuôi cấy nấm mốc Asp Oryzae

Ảnh hưởng nhiệt độ: Tối ưu để sản xuất enzyme là 28 – 32 oC Ảnh hưởng của pH: thích hợp là từ 5,5 – 6,5

III. Quy trình sản xuất nước tương từ đậu nành

1 Làm sạch

Loại bỏ dị vật, hạt bị hỏng lẫn trong đống hạt hoặc tạp chất bám trên bề mặt vỏ Gíup các quá trình sau thực hiện được dễ dàng (giúp quá trình rửa, lắng lọc nhanh hơn, tránh hiện tượng tạp nhiễm trong quá trình ủ), tăng chất lượng hạt nguyên liệu

2 Hấp

Qúa trình hấp nhầm khai thác các chất dinh dưỡng trong đậu nành, làm biến tính protein trong đậu nành giúp vi sinh vật dễ

dàng sử dụng, giúp quá trình ủ được dễ dàng và tiết kiệm thời gian Ngoài ra còn giúp tiêu diệt triệt để các vi sinh vật ngoại lai tránh tạp nhiễm trong quá trình ủ

Các biến đổi trong quá trình hấp

– Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn

– Hóa học: làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ

thành những chất mà vi sinh vật có thể sử dụng được

– Sinh học: quá trình này tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu làm cho mốc phát triển thuận lợi

3 Làm nguội

Làm ngội đậu nành sau khi hấp để tránh làm chết nấm mốc và biến tính bột mì khi phối trộn gây khó khăn cho quá trình lên men khi ủ.nước trên bề mặt hạt

Các biến đổi

– Vật lý: nguyên liệu rời ra, nhiệt độ khối nguyên liệu giảm

– Hóa lý: có sự bay hơi

4 Phối trộn

Qúa trình phối trộn nhằm chuẩn bị cho quá trình ủ và thủy phân, giúp nấm mốc trộn đều với đậu nành giúp lên men đồng đều khi ủ

Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:

5 Hoạt hóa 48h

6 Hãm mốc

Muối được xử lý bằng cách đun sôi với nước để tạo thành một dung dịch nước muối đồng thời còn nhằm mục đích thanh trùng nước muối Sau khi đun sôi được lọc để tách tạp chất Sau khi lọc, cho nước muối vào nguyên liệu đã nuôi mốc trộn đều, có tác dụng kiềm chế sự hoạt động của mốc, ngăn ngừa sự tạp nhiễm của các loài vi sinh vật khác

Cho nước muối nồng độ 20 – 30% để hạn chế vi khuẩn gây thối hoạt động Không dùng nhiều muối vì có thể ức chế quá trình lên men

Thực hiện:

Phun nước muối đều trên bề mặt nguyên liệu, trộn đều, quá trình được thực hiện tại thiết bị thủy phân

7 Ủ

Chuẩn bị cho quá trình thủy phân, vì ở giai đoạn này nấm mốc

sẽ sử dụng nguồn dinh dưỡng bắt buộc từ đậu nành, tăng lượng enzyme cần để phân giải

8 Thanh trùng, đóng chai

IV Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước tương

Có 4 yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng nuóc tương:

- Chất lượng giống vi sinh vật

- Chất lượng nguyên liệu

- Điều kiện môi trường lên men như độ ẩm, nhiệt độ, pH…

-Các thao tác trong quy trình sản xuất và điều kiện sản xuất.