Báo cáo thực hành môn kĩ thuật thực phẩm

Báo cáo thực hành môn kĩ thuật thực phẩm

Danh sách các thành viên trong nhóm K55-BQCBA.

BÀI 1 SẤY CÀ RỐT

I ĐẶT VẤN ĐỀ.

Rau quả là một lĩnh vực rộng lớn đã và đang là mối quan tâm của nhiều nhà khoa học

và người tiêu dùng trong việc lựa chọn đối tượng nghiên cứu và sản phẩm tiêu dùng cho mình Rau quả và các sản phẩm của nó không chỉ đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng mà cònđáp ứng nhu cầu về mặt thẩm mỹ và chữa trị bệnh, vì vậy việc phát triển diện tích trồng rau quả là một yêu cầu tất yếu

Ở Việt Nam, rau quả không chỉ tiêu dùng trong nước mà còn đem xuất khẩu một lượng khá lớn sang các nước bạn như: Nhật Bản, Nga, Hàn Quốc,…Cà rốt là loại rau ăn

vụ đông ở khu vực đồng bằng sông hồng và là loại rau ăn phổ biến ở hầu hết các tỉnh TâyBắc và trên toàn châu mỹ

Ngày nay nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật mà cà rốt được biết đến với nhiều chức năng: Sử dụng trong công nghiệp làm mỹ phẩm,trong y học và càng được mở rộng trong công nghệ thực phẩm ngày nay Chính sự phong phú về chức năng mà cà rốt được nhiều nhà nghiên cứu quan tâm đặc biệt là lĩnh vực thực phẩm và đưa ra hàng loạt các sản phẩm thực phẩm: Cà rốt sấy, cà rốt đông lạnh, nước cà rốt đóng chai,cà rốt đóng hộp,

…Vì cà rốt sấy vẫn chưa đáp ứng nhu cầu cà rốt khô ở dạng bán thành phẩm mà còn chế biến các sản phẩm khác như: làm mứt, phụ phẩm… Các phương pháp bảo quản nông sản như vậy mục đích để hạn chế tổn thất sau thu hoạch

I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÀ RỐT

1 Đặc điểm sinh thái của cây cà rốt

Cà rốt có tên khoa học là Daucuscarota Thuộc họ hoa tán Apiaceae, tên thường gọi ở Việt Nam là carrot, carotte, pastenade Mọc hoang ở Châu Âu, Châu Á, Bắc Phi Ngày nay cây cà rốt được trồng ở hầu hết các vùng ở Châu Âu, các vùng ôn đới và nhiệt đới trên thế giới Hai chủng Nantes và Chantenay của Pháp được trồng phổ biến trên thế giới

và tương đối thích hợp với vùng nhiệt đới

Các loài cà rốt là các cây thân thảo sống hai năm, ít khi một năm hay lâu năm Thân đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc ngược Các lá có cuống; mọc cách, phiến lá xẻ lông chim 2-3 lần, các chét lá nhỏ và hẹp Các tán hoa mọc

ở đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẻo; nhiều lá bắc, hình lông chim; nhiều tia, trải rộng hay cong vào sau khi nở; nhiều lá bắc con, khía răng cưa hay nguyên mép; các tán nhiều hoa Các hoa trung tâm thường vô sinh với các cánh hoa màu tía và lớn Các răng nhỏ của đài hoa bị teo đi Hoa tạp tính, màu trắng hay vàng, hình tim ngược, với đỉnh cụpvào trong, các cánh bên ngoài của các hoa phía ngoài trong tán hoa lớn và tỏa ra Gốc trụ hình nón, vòi nhụy ngắn Hoa thụ phấn nhờ các loại côn trùng

Ở Việt Nam cà rốt được nhập vào và trồng thí điểm trong những năm cuối thế kỉ XIX

do người Pháp đem từ châu Âu sang Ở Việt nam cà rốt được trồng nhiều ở các vùng núi như :Lai châu, Hà Giang ,Tuyên Quang, Và một số tỉnh ở đồng bằng sông hồng

2 Thành phần dinh dưỡng và công dụng

2.1 Giá trị dinh dưỡng của cà rốt

Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế giới Trong

củ cà rốt có protein, lipid, carbonhydrat, một số vitamin B, C, E, đặc biệt là tiền vitamin A; có 15 acid amin trong đó có 9 loại thiết yếu mà cơ thể người không tự sản xuất được; giàu muối khoáng Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu, Trong 100g cà rốt tươi thường chứa 88,5% nước và cung cấp giá trị năng lượng là 48 calorie Các thành phần quan trọng khácbao gồm: 1g chất đạm;

Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ oxy hóa dưới tác dụng của enzyme trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp

Trong cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B Ngoài ra, nó còn chứa β-carotene, sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hóa Tương tự vitamin A nhưng

ở người nó được dự trữ ở khắp các mô còn vitamin A được dự trữ ở gan So với vitamin

A thì carotene ít độc hại hơn, vì nó được chuyển dạng theo nhu cầu của cơ thể và ít bị pháhủy hơn Một số nhà khoa học đã khuyến cáo nên dùng carotene hơn là vitamin A

Người ta thường sử dụng cà rốt dưới dạng tươi để ăn sống (làm gỏi, trộn dầu giấm) hay xào, nấu canh, hầm thịt Hoặc dùng cà rốt ép lấy dịch, phối hợp với các loại hoa quả khác

để làm nước giải khát hoặc nước dinh dưỡng

Thịt củ, dịch (nước ép cà rốt) và hạt non còn được dùng để làm thuốc Cà rốt có các tínhchất: bổ, giàu chất khoáng, làm tăng lượng hồng cầu, tăng sự miễn dịch tự nhiên, là yếu

tố sinh trưởng, kích thích sự tiết sữa, làm cho các mô và da trẻ lại Nó còn giúp lọc máu, làm loãng mật, trị ho, lợi tiểu, trị giun và liền sẹo

Cà rốt chứa nhiều pectin nên có tác dụng điều hòa nhu động ruột, hút các chất độc trong ruột, tạo lớp băng bảo vệ niêm mạc ruột

Các carotenoid rất tốt cho sự tăng trưởng của trẻ từ nhỏ cho đến khi dậy thì nếu trong chế độ ăn có bổ sung cà rốt

Ngoài ra, cà rốt còn có tác dụng phòng chống bệnh quáng gà, nhất là chứng khô mắt dẫnđến mù lòa Có lời khuyên người làm việc nhiều bằng mắt, nhất là vào ban đêm nên ăn nhiều cà rốt.

Việc dùng cà rốt sống hay chín cũng có ý kiến trái ngược Theo các chuyên gia Đại họctổng hợp Arkansas (Mỹ) ăn cà rốt chín hàm lượng dinh dưỡng cao hơn so với cà rốt sống (tăng 34%) Trong chế biến thực phẩm nên phối hợp với gan một số động vật (gà, lợn) để

có sự phối hợp 2 loại vitamin A: động vật và thực vật, tác dụng dược lý tốt hơn (khi nấu nên dùng dầu thực vật vì vitamin A tan trong dầu )

Cà rốt quý nhưng cũng không nên lạm dụng, dùng bừa bãi, tùy thích mà nên căn cứ vào nhu cầu tối thiểu hằng ngày của beta carotene

3 Phân bố, thời vụ

Cà rốt cũng được trồng nhiều ở nước ta Hiện nay, các vùng trồng rau đang trồng phổ biến 2 loại cà rốt: một loại củ có màu đỏ tươi, một loại có màu đỏ ngả sang màu da cam.Thời vụ:

- Vụ sớm: trên các chân đất cao, gieo hạt từ tháng 7, tháng 8; thu hoạch tháng 10, tháng 12

- Vụ chính: gieo hạt tháng 9, tháng 10 để thu hoạch vào tháng 12, tháng 1 Đây là thời vụ cho năng suất cao vì điều kiện nhiệt độ thích hợp cho toàn bộ thời gian sinh trưởng và phát triển của cà rốt

Ngoài ra cũng có thể trồng thêm vụ muộn: gieo hạt vào tháng 12, tháng 1 để thu hoạch vào tháng 3, tháng 4

Cà rốt được trồng phổ biến với giống địa phương (chủ yếu là giống Đà Lạt) có thời gian sinh trưởng 95-100 ngày, kích thước 18-22cm x 2,5-3cm, màu đỏ nhạt, năng suất trung bình 20-25 tấn/ha và các giống của Pháp như Nantaise, Seamllienee, Tim-Tom có củ to, kích thước 22-25 x 3-3,5cm, có tiềm năng tăng mạnh sản lượng trong tương lai

Vấn đề bảo quản cà rốt cũng như các loại rau củ khác tương đối khó vì đây là thực phẩm tươi, rất dễ bị thối rữa, hư hỏng, nấm mốc, vi khuẩn dễ phát triển (do nước chiếm gần 90%) Trong công nghệ chế biến thực phẩm hiện nay, người ta đòi hỏi càng cao về việc bảo quản Có rất nhiều cách để bảo quản thực phẩm, ở đây đối với cà rốt ta dùng phương pháp sấy Với phương pháp này sẽ bảo quản cà rốt được lâu hơn, dễ dàng trong quá trình vận chuyển, ứng dụng nhiều trong quá trình chế biến các sản phẩm ăn liền

II MỤC ĐÍCH ,YÊU CẦU.

1 Mục đích

- Tìm hiểu đặc điểm hình thái ,giá trị dinh dưỡng ,công dụng của cà rốt và các đặc điểm

về thời vụ sản xuất cà rốt ở nước ta

- Tìm hiểu các phương pháp sấy cà rốt

- Nhận biết và hiểu rõ quy trình sấy cà rốt

- Hiểu rõ nguyên lý cấu tạo , nguyên tắc hoạt động của thiết bị sấy cà rốt

2 Yêu cầù

- Nắm rõ quy trình cũng như thiết bị sấy ,vẽ sơ đồ quy trình sấy, có hình ảnh minh họa cho quy trình, rồi từ đó đưa ra phương pháp tính toán lượng sản phẩm tạo thành cũng nhưvận tốc sấy

- Lập đường cong tốc độ sấy và đường cong sấy thời gian, đưa ra nhận xét và kết luận cho quy trình như đánh giá cảm quan về màu sắc, trạng thái ,mùi vị.Từ đó đưa ra tổng kết,kết luận về quy trình sấy cà rốt.

IV TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY CÀ RỐT.

1 Bản chất của quá trình sấy

Sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ thích hợp, là quá trình khuếchtán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

2 Phân loại quá trình sấy

* Người ta phân biệt ra 2 loại:

- Sấy tự nhiên: nhờ tác nhân chính là nắng, gió Phương pháp này thời gian sấy dài, tốn diện tích sân phơi, khó điều chỉnh và độ ẩm cuối cùng của vật liệu còn khá lớn, phụ thuộcvào điều kiện thời tiết khí hậu

- Sấy nhân tạo: quá trình cần cung cấp nhiệt, nghĩa là phải dùng đến tác nhân sấy như khói lò, không khí nóng, hơi quá nhiệt…và nó được hút ra khỏi thiết bị khi sấy xong Quátrình sấy nhanh, dễ điều khiển và triệt để hơn sấy tự nhiên

* Nếu phân loại phương pháp sấy nhân tạo, ta có:

- Phân loại theo phương thức truyền nhiệt:

+ Phương pháp sấy đối lưu: nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là nhiệt truyền từ môi chất sấy đến vật liệu sấy bằng cách truyền nhiệt đối lưu Đây là phương pháp được dùng rộng rãi hơn cả cho sấy hoa quả và sấy hạt

+ Phương pháp sấy bức xạ: nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là thực hiện bằng bức xạ từ một bề mặt nào đó đến vật sấy, có thể dùng bức xạ thường, bức xạ hồng ngoại.+ Phương pháp sấy tiếp xúc: nguồn cung cấp nhiệt cho vật sấy bằng cách cho tiếp xúc trực tiếp vật sấy với bề mặt nguồn nhiệt

+ Phương pháp sấy bằng điện trường dòng cao tầng: nguồn nhiệt cung cấp cho vật sấy nhờ dòng điện cao tần tạo nên điện trường cao tần trong vật sấy làm vật nóng lên

+ Phương pháp sấy thăng hoa: được thực hiện bằng làm lạnh vật sấy đồng thời hút chân không để cho vật sấy đạt đến trạng thái thăng hoa của nước, nước thoát ra khỏi vật sấy nhờ quá trình thăng hoa

+ Phương pháp sấy tầng sôi: nguồn nhiệt từ không khí nóng nhờ quạt thổi vào buồng sấy

đủ mạnh và làm sôi lớp hạt, sau một thời gian nhất định, hạt khô và được tháo ra ngoài.+ Phương pháp sấy phun: được dùng để sấy các sản phẩm dạng lỏng

- Bức xạ: sự dẫn truyền nhiệt bức xạ từ vật liệu nóng đến vật liệu ẩm

- Phân loại theo tính chất xử lý vật liệu ẩm qua buồng sấy:

+ Sấy mẻ: vật liệu đứng yên hoặc chuyển động qua buồng sấy nhiều lần, đến khi hoàn tất

sẽ được tháo ra

+ Sấy liên tục: vật liệu được cung cấp liên tục và sự chuyển động của vật liệu ẩm qua buồng sấy cũng xảy ra liên tục

- Phân loại theo sự chuyển động tương đối giữa dòng khí và vật liệu ẩm:

+ Loại thổi qua bề mặt

+ Loại thổi xuyên vuông góc với vật liệu.

3 Phương pháp sấy

Ta đã biết để sấy khô một vật cần 2 tác động cơ bản : một là gia nhiệt cho vật làm cho

ẩm trong vật hóa hơi, hai là làm cho ẩm thoát ra khỏi vật và thải vào môi trường

Để làm cho ẩm thoát ra khỏi vật thì ta phải chọn phương pháp sấy phù hợp Chế độ sấy tốt tùy thuộc vào từng loại sản phẩm sấy cụ thể mà chọn phương pháp sấy phù hợp nhất

3.1.1 Định nghĩa sấy đối lưu

Sấy đối lưu là dùng không khí nóng hoặc khói lò làm tác nhân sấy có nhiệt độ , độ ẩm, tốc độ phù hợp , chuyển động chảy chùm lên vật sấy làm cho ẩm (nước)trong vật sấy bay hơi rồi theo TNS sau thời gian sấy ta được sản phẩm sấy có độ ẩm theo yêu cầu

3.1.2 Sơ đồ nguyên lý sấy đối lưu bằng không khí nóng.

3.1.2.1.Nguyên lí cấu tạo.

Công suất 2,7KW

Khoảng nhiệt độ 0oC – 300oC

Gồm có : Quạt , calorife , buồng sấy ,cửa lấy vật liệu ra vào, cửa thải

Bên trong lò sấy có 3 ,4 tầng để đựng các khay sấy

Phần đối lưu gió được điều khiển bằng cần kéo bên ngoài

3.1.2.2 Nguyên lý làm việc.

Quạt ( 1) hút không khí ngoài trời đẩy qua calorife ( 2) để thực hiện nung nóng thành tác nhân sấy rồi vào buồng sấy ( 3) chảy chùm qua VLS đặt trong buồng làm ẩm trong vật sấy bay hơi rồi cuốn theo ra cửa thải

Đối với công nghệ sấy carot này thì hệ thống sấy làm việc gián đoạn sấy theo mẻ 100kg/mẻ

*Ưu điểm:

Đơn giản, dễ chế tạo, dễ vận hành, việc nạp nguyên liệu và lấy sản phẩm theo mẻ, vật sấy được phân bố đều và đặt tĩnh trong không gian buồng sấy dễ dàng, có thể sấy vật liệu khác giá thành hạ

Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định Nước phải trong, không màu, không mùi vị.

3.4.5 Chần (hấp)

Trước khi sấy thường chần rau quả trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước nhằm bảo

vệ phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy Khi chần, do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hoá lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy; các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống men (enzyme) trong nguyên liệu bị bất hoạt tránh gây hư hỏng sản phẩm

Đối với rau quả giàu glucide (khoai tây, khoai lang…): chần làm cho rau quả tăng độ xốp, do sự thuỷ phân các chất pectin làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ Tinh bột bị hồ hoá khi chần cũng làm tăng nhanh quá trình sấy

Đối với rau quả có chứa sắc tố (cà rốt, đậu hoà lan, mận…): chần có tác dụng giữ màu,hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu

Đối với rau quả có lớp sáp mỏng trên bề mặt (mận, vải…): chần làm mất lớp sáp này, tạo ra các vết nức nhỏ li ti trên bề mặt, do đó gia tăng quá trình trao đổi ẩm giữa quả với môi trường xung quanh, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy

Các yều tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: trong quá trình chần, hấp, đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợpcho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố:

• Loại nguyên liệu

• Kích thước nguyên liệu

• Nhiệt độ gia nhiệt

• Phương thức gia nhiệt

Thông thường, cà rốt thường được chần ở nhiệt độ 900C trong thời gian 2 phút Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh, khối lượng sau khi làm khô là 160 gam

3.4.6 Sấy khô

Đối với các nguyên liệu rau quả, người ta thường áp dụng phương pháp sấy đối lưu Không khí nóng được dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy ra ngoài Không khí có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều hoặc cắt ngang dòng

chuyển động của sản phẩm Sấy đối lưu có thể thực hiện theo mẻ (gián đoạn) hay liên tục.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:

+ Nhiệt độ sấy

+ Độ ẩm không khí

+ Lưu thông của không khí

+ Độ dày của lớp sấy

Giai đoạn sấy:

+ Bật công tắc kiểm tra và mở máy

+ Bật công tắc cho máy sấy hoạt động một thời gian cho nhiệt độ khí sấy ổn định 100oC + Cài đặt chế độ và thời gian làm việc cho máy

+ Cho mẫu vào và theo dõi sự giảm khối lượng mẫu trong máy sấy theo thời gian cho đến khi khối lượng mẫu thay đổi không đáng kể

+ Khi quá trình sấy kết thúc, ngắt điện cho máy ngừng hoạt động, mở cửa buồng sấy để làm nguội khay sấy

3.4.7 Đóng gói và bảo quản thành phẩm

Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ những cá thể không đạt chất lượng(do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu) Loại khô tốt được đổ chung vào khay hoắc chậu lớn để điều hoà độ ẩm Sau đó quạt cho nguội hẳn rồi mới đóng gói để tránh hiện tượng

đổ mồ hôi

Tùy từng mặt hàng, thời gian bảo quản và đối tượng sử dụng mà có quy cách đóng gói khác nhau Ngoài ra, điều kiện vận chuyển và bảo quản sản phẩm cũng có ý nghĩa quan trọng trong việc lựa chọn bao bì

Dạng vật liệu thường dùng để bảo vệ rau quả khô là giấy cáctông và chất dẻo (PE, PVC, xenlophan…) Bao giấy và hộp cáctông có đặc tính nhẹ, rẻ, có thể tái sinh, nhưng thấm hơi thấm khí, không đều dưới tác dụng của nước và cơ học Bao túi chất dẻo có đặc tính trong suốt, đàn hồi, dể dàng kín bằng nhiệt, chi phí thấp nhưng có một số bị thấm nước, thấm khí (PE), chịu nhệt kém (PVC, PET)

Bao túi chất dẻo dùng để bảo quản hoa quả khô có thể chỉ gồm một màng chất dẻo hoặc kết hợp nhiều màng

3.5 Cơ sở lí thuyết cho việc tính toán.

3.5.1 Tính toán các thông số của vật liệu

*Cân bằng vật chất của máy sấy:

G1: khối lượng sản phẩm trước khi sấy.(kg/h)

G2 : Khối lướng sản phẩm sau khi sấy

W: Khối lượng ẩm của sản phẩm sấy (kg/h)

ω1 : độ ẩm vật liệu trước khi sấy (%)

ω2 : độ ẩm vật liệu sau khi sấy (%)

- Phương trình cân bằng chung: G1 = G2 + W

- Lượng vật khô tuyệt đối: Gk = G1.(100 - ω1)/100

Là đường biểu diễn độ giảm ẩm của vật liêu trong khoảng thời gian vô cùng bé.

Quá trình sấy đến độ ẩm không đổi thường trải qua 3 giai đoạn sau

- Giai đoạn hâm nóng: ở giai đoạn này, bay hơi không nhiều do đó hàm ẩm thay đổi rất châm và chỉ xảy ra trong thời gian ngắn

- Giai đoan sấy đẳng tốc: trong giai đoạn này ẩm trong vật liệu còn rất nhiều nên có thể xem ẩm bốc hơi từ mặt thoáng với hàm ẩm từ vật liệu thay đổi tuyến tính theo thời gian, hay tốc độ sấy không đổi nên gọi là sấy đẳng tốc

- Giai đoan sấy giảm tốc: trong giai đoạn này tốc đọ sấy càng giảm đến khi vật liệu đạt cân bằng thì vận tốc sấy bằng không,quá trình sấy kết thúc

3.5.2.Bảng số liệu thu được từ cơ sở tính toán trên

Sau thời gian

sấy(h)

Khối lượng vật liệu sấy(gam)

Khối lượng

ẩm bay hơi (gam)

Vận tốc sấy (h-1)

Nhiệt độ sấy

Độ ẩm của vât liêu sấy (%)

Đồ thị thể hiên độ ẩm vật liệu sấy (%)

Hình ảnh cà rốt trong quá trình chần bằng nước

Hình ảnh sau khi kết thúc quátrình sấy, cà rốt đã đóng gói chân không được bao gói bằng thiết bị

3.6 Tổng hợp và nhận xét 3.6.1 Đồ thị.

Từ đồ thị trên ta nhận thấy quá trình sấy chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố (độ ẩm không khí ra vào buồng sấy,thời gian ,nhiệt độ sấy, môi trường, ) vì thế muốn thiết lập 2 đồ thị này phải kết hợp giữa lí thuyết và giải tíchqua trình sấy

Việc lập đồ thị cho quá trình sấy và tốc độ sấy cho phép ta nhận biết khi nào để dừng quá trình sấy, khi nào độ ẩm cần sâý phù hợp theo yêu cầu hay có thể tính được khối lượng của sản phẩm sấy khi biết được độ ẩm

3.6.2 Màu sắc sản phẩm, độ co sản phẩm, mùi vị sản phẩm.

Từ những kết quả quan sát thực tế của quá trình sấy và những hình ảnh thu được ta thấy cấu trúc, màu sắc,kích thước của vật liệu sấy ban đầu đã có sự thay đổi không giống ban đầu:

- Hình thái: từ vật liệu kích thước bề dày 2mm,vật liệu trở nên biến dạng bề mặt cũng như kích thước Những biến đổi cơ học bao gồm sự biến dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ co lại và không có kích thước xác định do ảnh hưởng của nhiệt độ,độ ẩm, tốc độ sấy theo từng giai đoạn nhất định

- Màu sắc: từ màu sắc đỏ vàng chuyển chuyển sang màu nâu đỏ dưới tác dụng của nhiệt độsấy Những biến đổi hóa sinh trong quá trình sấy là những phản ứng tạo thành

melanoidin, caramen, những phản ứng ôxy hóa và polime hóa các hợp chất polifenol, phân hủy vitamin và biến đổi chất màu

- Mùi vị: cà rốt sau quá trình sấy có mùi thơm của đường do trong cà rốt có một số loại đường glucoso, fructoso…

V Kết luận

Carot là thực phẩm rất quan trọng giàu giá trị dinh dưỡng và nhiều công dụng tuy nhiên lượng carot tươi cung cấp ra thị trường là không đủ Vì vậy carot cần phải được

bảo quản để sử dung lâu dài, phương pháp sấy là phương pháp được sử dụng nhiều Sau khi sấy khô carot có thể bảo quản trong một khoảng thời gian.

Trong quá trình sấy xảy ra một số biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc cơ học và các biến đổi bất lợi khác làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.Vì vậy việc thực hiện các quy trình sấy cà rốt phải đảm bảo tuân thủ đúng yêu cầu về nhiệt độ , thời gian sấy phù hợp đểchất lượng sản phẩm là tốt nhất

IV Tài liệu tham khảo

1

hueuni.edu.vn/dongy/show_target.plx?url=/thuocdongy/C/CaRot.htm&key=&char=C2.http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/ca-rot-la-mot-trong-nhung-loai-rau-rat-quy.429286.html3.http://luanvan.co/luan-van/do-an-qua-trinh-thiet-bi-say-ca-rot-bang-bang-tai-3086/4.http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/ba-o-ca-o-thu-c-ta-p-cong-nghe-sa-y-ca-ro-t.1141651.html

BÀI 2 ÉP DỨA

I ĐẶT VẤN ĐỀ

Với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng Để có một cơ thể phát triển khoẻ và mạnh, chúng ta cần được cung cấp đủ một lượng vitamin, chất khoáng cần thiết

Mặt khác nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho các loại nước

ép trái cây Nước uống chế biến từ trái dứa tốt cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta

Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt Còn ở nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong những năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trongnước và xuất khẩu

Sản phẩm nước dứa ép cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tínhtiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời gian hạn hẹp

II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.Đặc điểm sinh thái của cây dứa

Trái Dứa là một loại trái cây nhiệt đới tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được mệnh danh là “vua hoa trái” Dứa có đủ những đặc tính của một loài trái ngon theo tiêu chuẩn của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một độ chua

Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác gồm vùng phía Nam Brazil

và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa lâu đời Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa đông ấm, tập trung nhất là Hawai (33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Braxin (10%), và Mehico (9%) Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh Phú,

Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An

Cây có thân ngắn Lá mọc thành hoa thị, cứng, dài, ở mép có răng như gai nhọn

(khóm) có khi rất ít (thơm) Khi cây trưởng thành, thì từ chùm lá đó mọc ra một thân dài

20 -40 cm, mang 1 bông hoa, tận cùng bằng một chùm lá bắc màu tím, các hoa này dính nhau Khi hình thành quả thì các bắc mọng nước tụ họp với trục của bông hoa thành một quả mọng kép có màu vàng hay màu gạch tôm, các quả thật thì nằm trong các mắt dứa

2 Phân loại:

Dứa có thể chia thành 3 giống:

- Nhóm Hoàng Hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển, thịt quả vàng đậm, giàu hương thơm, vị chua ngọt đậm đà Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria thuộc loại nhóm này.Loại này được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam

- Nhóm Cayenne: Quả lớn nhất, mặt phẳng và nông, thịt quả kém vàng và nhiều nước,

ít ngọt, kém thơm hơn dứa Queen Dứa Độc Bình, dứa tây thuộc loại này Do đặc tính mắt nông, phù hợp với chế biến công nghiệp (dễ dàng loại mắt đồng loạt với hiệu suất thuhồi cao) nên loại Cayenne được trồng ở hầu hết các vùng lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawai, Philippine…)

- Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu, thịt quả vàng nhạt, cóchỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc loại này

3 Tình hình sản xuất dứa tươi trong và ngoài nước:

3.1.Thế giới:

Năm 2007, sản xuất dứa của thế giới đạt 18,9 triệu tấn (theo FAOSTAT 2009) So với năm 2002, sản lượng đã tăng 19%.Thái Lan, Philippines và Indonesia là những nước sản xuất chính mặt hàng dứa đã chế biến (như nước ép dứa và dứa đóng hộp) cho thị trường xuất khẩu.Một thị trường xuất khẩu thường bao gồm 80% dứa đóng hộp và nước ép và 20% mặt hàng dứa tươi.Ấn Độ và Trung Quốc là những nhà xuất khẩu lớn nhưng những nước này có thị trường nội địa lớn và không cung cấp nhiều hàng cho xuất khẩu Nước xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Costa Rica với 47% thị phần xuất khẩu của cả thế giới Những nước xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Philippines, bờ biển Ngà, Ecuador, Panama, Ghana và Honduras

3.2 Trong nước:

- Dứa “Cayenne” và “Queen” trên các vùng miền:

+ Trong thời gian vừa qua, dứa là một trong 3 loại cây ăn quả chủ đạo được khuyến khích đầu tư phát triển nhằm phục vụ xuất khẩu Các giống được sử dụng chính bao gồm giống Queen và Cayene, nhóm dứa Queen được trồng phổ biến, dễ thích nghi với khí hậu, đất đai vùng phèn mặn ĐBSCL, chịu hạn và đất nghèo dinh dưỡng ở vùng đồi núi miền Trung

+ Nhóm dứa Cayenne: Giống này phát triển tốt trên đất có pH trung tính, dễ đạt năng suất cao cần có biện pháp đầu tư chăm sóc đúng kĩ thuật Giống Cayenne là loại cho năngsuất cao, thích hợp để chế biến (nước quả cô đặc, nước dứa tự nhiên… ).Nếu Việt Nam

sử dụng giống dứa Cayenne, cải tiến công nghệ, quản lí thì khả năng cạnh tranh được với Thái Lan vì cùng sử dụng một giống dứa như nhau

+ Các địa phương có diện tích dứa tập trung lớn nhất cả nước là Tiền Giang, Kiên Giang ở miền Nam, Thanh Hoá,Nghệ An ở Bắc Trung Bộ,Ninh Bình ở miền Bắc, Quảng Nam ở duyen hải Nam Trung Bộ Trong đó, năm 2005, sản lượng dứa ở Kiên Giang có

xu hướng giảm,mặc dù diện tích trồng dứa tăng.Do đó, theo Bộ NN&PTNT, năm 2005, Tiền Giang vượt lên là tỉnh có sản lượng dứa lớn nhất trong cả nước (121nghìn tấn dứa tươi), sau đó là Kiên Giang (75 nghín tấn dứa tươi) và Nghệ An (39000 tấn)

4.Thành phần dinh dưỡng, hoá học của dứa

- Dứa có khoảng 72-88% nước, 8-18.5% đường, 0.3-0.8% acid, 0.25-0.5% protein, khoảng 0.25% muối khoáng Đường trong dứa chủ yếu là saccarose (70%), còn lại là glucose Acid chủ yếu là acid citric (65%), còn lại là acid malic (20%) acid tatric (10%) acid succinic (3%)

- Đặc biệt trong dứa có bromelin Bromelin là một enzyme thuỷ phân protein có nhiều dược tính quý, chứa trong toàn bộ cây dứa nhưng phân bố nhiều nhất là trong lõi trắng (gấp 8 đến 20 lần trong nạc dứa) sau đến vỏ dứa Dứa tây chứa nhiều bromelin hơn dứa ta

- Quả dứa có vitamin 15-55mg%, vitamin A 0.06mg%, vitamin B1 0.09mg%, vitamin B2 0.04 mg% …Thành phần hoá học trong dứa, cũng như những loại hoa quả khác, thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa diểm và điều kiện trồng trọt

II.MỤC ĐÍCH ,YÊU CẦU.

1 Mục đích.

- Biết được đặc điểm hình thái cũng như thành phần hoá học cũng như công dụng của dứa

- Tìm hiểu quy trình ép dứa và thiết bị ép dứa

- Tìm hiểu về cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của máy ép dứa

- Được quan sát thực tế việc ép dứa theo quy mô công nghiệp

- Quan sát và thưc hành ép dứa bằng máy ép chuyên dụng

2 Yêu cầu.

- Nắm được quy trình việc ép dứa

- Nắm được cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của máy ép dứa

- Biết được phương pháp tính toán lượng sản phẩm tạo thành và hiệu suất của quá trình ép

III.TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP ÉP.

2.2 Máy ép thuỷ lực.

Khác với máy ép trục vít, áp suất ép được tạo ra do sự làm việc bơm thuỷ lực Nguyênliệu ép được gói trong các loại vải chắc, chiều dày mỗi gói 5-10cm Các gói nguyên liệu được xếp chồng lên nhau, xen giữa chúng là các bản ép bằng gỗ Đầu tiên nguyên liệu được ép với áp lực 4,90-5,9.106 N/m2 (50-60at) rồi tăng lên dần 1,96-2,45.107 N/m2 (200-260at) Khi đó ép suất trên nguyên liệu là 8,8-11,7.105 N/m2 (9-12at) do vậy hiệu suất ép cao, thường đặt 55-65%

2.3 Máy ép trục xoắn

Là loại máy ép liên tục, lực ép sinh ra do sự chuyển động của vít xoắn và khoảng cách bước vít nhỏ dần về phía cuối Hiệu suất máy ép này cao ,thường đạt 83-85% Nhưng nó có nhực điểm là do sự chà xát với nguyên liệu nhiều nên nước ép có lẫn nhiều các phần tử lơ lửng

2.4 Máy ép khí nén.

Áp lực của máy này được tạo ra do bơm nén khí làm việc

Cấu tạo của máy gồm có thùng đục lỗ hình trụ và săm cao sư ở phía trong Nguyên liệu được xếp vào khoảng cách giữa thùng và săm Bơm nén khí làm việc săm căng dần ra ép chặt nguyên liệu về phía thành thùng và nước ép được tách ra

Áp lực ép của loại máy này phụ thuộc vào áp lực bơm nén khí

Loại máy này va chạm với nguyên liệu ít nên các phần tử trong nước ép ít,vì vậy loại máy ép này hay dùng trong sản xuất nước quả các loại quả thuộc họ xitrus, vì ép như vậy

sẽ han chế được các chất đắng tan vào nước ép

3 Loại máy ép được sử dụng là: Máy ép trục xoắn

Cấu tạo máy ép trục xoắn

Thiệt bị dùng trong sản xuất nước dứa ép là thiết bị ép nước quả

Công suất : 3 tấn/h

Chạy điện 3 pha mắc hình sao

Động cơ: 4,5kW

Trục quay được gối trên 7 giá đỡ, quay nhờ đai và buli

Ở gần cửa nạp liệu thì trục thưa, ở gần cửa tháo liệu thì trục mau

Trong khi ép phải kiểm tra bã ép, nếu bã quá ướt tức là còn nhiều thịt quả, nếu bã quá khô tức là còn phần xơ lẫn theo nước ép Có thể điều chỉnh máy ép để đảm bảo năng suất,hiệu suất ép và chất lượng nước ép bằng cách điều chỉnh khe hở Nếu bã khô quá thì tăngkhoảng cách khe hở, bã ướt quá thì giảm khoảng cách khe hở

4 Sơ đồ quy trình.

Nguyên liệu lựa chọn và phân loại Bẻ hoa, cắt cuống, cắt đầu Gọt vỏ Khuét mắt Cắt lõi Rửa Cắt nhỏ dứa ép Sản phẩm

5 Thuyết minh quy trình

Chọn 3 quả dứa tươi tốt, không dập quá, không chín quá, chín nửa quả trở lên, không sâu bệnh và không khuyết tật

5.1 Lựa chon và phân loại.

Mục đích:

Chọn và phân loại dứa théo độ chín và loại bỏ những quả bị hư hỏng quá mức trước khi đưa vào sản xuất là rất cần thiết vì nó tạo điều kiện cho sản xuất dễ dàng hơn, chất lượng sản phẩm được tốt và ổn định hơn

- Mục đích:Nhằm loại bỏ phần vỏ xanh của quả, chuẩn bị cho các quá trình ép tiếp theo.

- Cách thực hiện:Gọt sơ bộ,gọt hêt lớp vỏ xanh bên ngoài đồng thời loại bỏ phần hư thối

để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phần

Yêu cầu: dứa gọt song không được sót vỏ xanh vỏ gọt đèu đặn không dập thịt quả

5.4 Khuét mắt.

- Mục đích: Mắt dứa có màu đen là phần không có giá trị dinh dưỡng sẽ làm ảnh hưởng

nhiều đến giá trị cảm quan của sản phẩm Công đoạn này cũng cắt bỏ những phần dập úng còn sót lại

.- Cách thực hiện: Vì đa số dứa nhỏ, mắt sâu nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều và vỏ ítnên chỉ gọt hết vỏ và khuét mắt sau Dùng dao sắc để cắt mắt dứa, đường cắt mắt phải tuân theo hình xoắn ốc mặt rãnh, những vết cắt phải nhẵn không gần trong lõi

- Yêu cầu: Vết cấưt không được quá sâu, đường nối giữa các mắt không bị vỡ, quả dứa không bị chảy nước, dặp và không còn vết đen

5.5 Cắt lõi.

- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo

- Cách thực hiện: dùng dao sắc để cắt Khi cắt phải cắt hết lõi không được xót lõi và mấtthịt dứa

5.6 Rửa.

- Mục đích:

Đây là giai đoạn không thể thiếu trong sản xuất nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật trên nguyên liệu

- Cách thực hiện: nước dùng để rửa phải dùng nước trong chế biến thực phẩm, đảm bảo

vệ sinh theo quy định: nước phải trong, không màu, khônh mùi vị lạ.Rửa xối dưới vòi nước

5.7 Cắt nhỏ nguyên liệu.

- Mục đích: nhằm sự thuận lợi cho quá trình ép và để đạt hiệu suất ép cao

- Cách làm: dùng dao cắt thành từng miếng nhỏ, độ dài khoảng 4-5cm

5.8 Ép.

- Mục đích: tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu

- Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, cấu tạo, độ chắc của nguyên liệu và áp suất ép

5.9 Sản phẩm.

- Sản phẩm nước dứa ép song có những đặc trung sau

+ Màu: vàng tươi

+ Mùi, vị: đặc trưng, không lẫn mùi vị lạ

+ Trang thái: có phần tử thịt quả lơ lửng

IV KẾT QUẢ.

1.Xử lí số liệu

- Khối lượng ban đầu: 4 kg

- Khối lượng nguyên liệu sau khi gọt vỏ, bỏ mắt, lõi: 2.2 kg

- Khối lượng dịch ép : 1,4kg

Như vậy khối lượng bã là : 2.2 – 1,4 = 0.8 (kg)

Hiệu suất của cả quá trình: H= (1.4/4)*100 = 35 %

m

m

m 

Trong đó: m0 : Khối lượng nguyên liệu trước khi xử lí

m1: Khối lượng nguyên liệu sau khi xử lí

Khối lượng (kg) Độ sụt giảm khối lượng (%)Nguyên liệu ban đầu 4

2 Nhận xét:

Sau khi ép xong, bã không quá ướt cũng không quá khô

Dịch nước ép thu được có màu vàng tươi hấp dẫn, mùi vị: có vị ngọt, thơm ngon đặc trưng của dứa.

Thành phẩm được bảo quản lạnh, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng hoặc nhiệt độ cao Nước dứa ép cùng với giá trị dinh dưỡng của nó là thứ giải khát rất tốt cho mùa hè đang đến này

Máy ép nước Trục ép

Gọt vỏ, cắt mắt và lõi

Cắt miếng nhỏ:

Cắt nhỏ dứa để đưa vào máy ép dễ dàng hơn

Phế phụ phẩm sau khi sơ chế

Dứa sau khi cắt nhỏCho nguyên liệu vào máy ép:Khởi động máy và ép, thu được bã cho ép 3 lần để thu được dịch nước

ép nhiều nhất

Bã ép

KHẢO

lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản giáo dục, 2006

2: http://giaoan.violet.vn/present/same/entry_id/8170401

3: suat-2-trieu-lit-nam-2852/

http://luanvan.co/luan-van/thiet-ke-phan-xuong-san-xuat-nuoc-dua-ep-trong-nang-BAÌ 3 KHOAI TÂY CHIÊN

I Tổng quan về khoai tây.

1.Nguồn gốc lịch sử :

Cây khoai tây tên khoa học là Solanum tuberosum L thuộc họ Solanaceae,

Nguồn gốc từ vùng núi Andes của Bolivia và Peru cách đây hơn 7000 năm

1541, người Tây Ban Nha tình cờ phát hiện ra những điều thú vị về cây khoai tây-mà theo cách gọi của thổ dân là “cây pap-pa” Sau đó, nó được đem trồng ở nhiều nơi và nhanh chóng trở thành một cây lương thực chủ đạo nhờ những ưu điểm của nó

Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới, và là loại cây trồng phổ biến thứ 4 về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì và ngô

Năm 1890, một người Pháp là Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử ở nước ta Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, nó mau chóng được trồng ở nhiềuđịa phương Khoai tây do người Pháp mang đến và phổ biến cách trồng nên nhân dân ta gọi loại củ đó là “khoai tây”

Hiện nay, ở Việt Nam khoai tây được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Hồng, Đà Lâm Đồng và một vài tỉnh thành khác

Lạt-2.Đặc điểm sinh học:

Đời sống của cây khoai tây có thể chia thành 4 thời kì: ngủ, nẩy mầm, hình thành cây

và thân củ phát triển Rễ khoai tây phân bố chủ yếu ở tầng đất sâu 30cm.Thân cây khoai tây là loại thân bò, có giống có thân đứng Thân dài 50-60cm Trên thân có thể mọc các nhánh.Lá kép gồm 1 số đôi lá chét, thường là 3-4 đôi.Hoa màu trắng, phớt tím, có 5-7 cánh hoa lưỡng tính, tự thụ phấn.Quả khoai tây tròn hoặc hơi dẹt, nhỏ, màu xanh nhạt haytím Trong quả chứa hạt nhỏ Hạt màu vàng nhạt, trong hạt có nhiều dầu.Cây con sau khi mọc khỏi mặt đất 7-10 ngày thì trên các đốt đoạn thân nằm trong đất xuất hiện những nhánh con Đó là ngững đoạn thân địa sinh Các thân địa sinh này phát triển được dồn về tập trung ở đầu mút, ở đây thân phình to dần lên và phát triển thành củ Trên thân củ có nhiều mắt

3.Dinh dưỡng:

Khoai tây có chứa các vitamin, khoáng chất và phân loại của chất phytichemical như carotenoids và phenol tự nhiên Chlorogenic axít cấu thành đến 90% của phenol trong khoai tây

Dưới đây là bảng thành phần dinh dưỡng của khoai tây:

19.613

20.028

15.9 15.3 16.4 299.76

8

299.556

328.361Châu

Phi 0.887 1.005 1.120 11.6 11.0 10.9 10.269 11.088 12.220Bắc-T

Mỹ 0.814 0.799 0.807 34.2 35.3 37.5 27.870 28.199 30.273Nam

120.709Châu

Nam

31.043

25.232

28.000

10.69

10.83

11.27

331.942

273.288

316.000 Bảng diện tích, phân bố và sản lượng khoai tây trên thế giới và ở Việt Nam

5.Tác dụng của khoai tây.

Dùng làm nguyên liệu, nhiên liệu cho các ngành sản xuất và chế biến thực phẩm