các dạng tổn thất sau thu hoạch word

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỀ TÀI: GVHD : ĐỖ VĨNH LONG NHÓM : 01 TP.HỒ CHÍ MINH 28-08-2014 BẢNG PHÂN CÔNG NỘI DUNG CÔNG VIỆC STT HỌ & TÊN - Làm PowerPoint Nguyễn Thị Duy Phương - Dịch video 2005120395 - Chỉnh Word - Tìm tài liệu “Nguyên nhân gây tổn thất STH” Phạm Thị Ánh Xuân 2005120392 CÔNG VIỆC - Dịch video - Tìm tài liệu “Khái niệm, dạng, tình hình hướng giải TTSTH” Phan Văn Kim Thi 2005120457 - Tổng hợp - Tìm tài liệu “Nguyên nhân gây tổn thất STH” 2005120403 - Soạn câu hỏi củng cố Phan Thanh Tú - Tìm tài liệu “Ảnh hưởng TTSTH đến kinh tế, xã hội” Huỳnh Thị Mỹ Hòa 2005120430 ĐÁNH GIÁ A A A A A KÝ TÊN Các dạng tổn thất sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long MỤC LỤC MỤC LỤC 1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHÍNH .4 1.1 Giai đoạn trước thu hoạch .4 1.2 Giai đoạn sau thu hoạch 1.3 Công nghệ sau thu hoạch 1.4 Tổn thất sau thu hoạch CÁC DẠNG TỔN THẤT SAU THU HOẠCH 2.1 Tổn thất số lượng (Weight loss): 2.2 Tổn thất chất lượng (Quality loss): 2.3 Tổn thất kinh tế (Economic loss) 2.4 Tổn thất xã hội (Social loss) TÌNH HÌNH TỔN THẤT SAU THU HOẠCH TẠI VIỆT NAM & THẾ GIỚI .7 3.1 Tình hình tổn thất sau thu hoạch giới 3.2 Tình hình tổn thất sau thu hoạch Việt Nam NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN THẤT SAU THU HOẠCH 4.1 Nguyên nhân bên 4.1.1 Sự hô hấp nông sản .9 4.1.2 Sự chín sau thu hoạch 11 4.1.3 Sự nảy mầm .12 4.1.4 Sự nước 13 4.1.5 Hiện tượng đông kết bảo quản lạnh 14 4.2 Nguyên nhân bên 14 4.2.1 Độ ẩm tương đối không khí .14 4.2.2 Nhiệt độ không khí 16 4.2.3 Sự thông thoáng .16 4.2.4 Sinh vật hại .17 4.2.5 Tác động người 21 Nhóm Page Các dạng tổn thất sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long ẢNH HƯỞNG CỦA TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH ĐẾN SẢN XUẤT NÔNG NGHIỆP VÀ KINH TẾ XÃ HỘI CỦA QUỐC GIA 21 5.1 Ảnh hưởng đến kinh tế hộ nông dân .21 5.2 Ảnh hưởng đến ngành công nghiệp chế biến thực phẩm 22 5.3 Ảnh hưởng đến kinh tế- xã hội 22 5.3.1 Ảnh hưởng đến kinh tế 22 5.3.2 Ảnh hưởng xã hội 22 NHỮNG HƯỚNG CHÍNH NHẰM GIẢM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH .23 6.1 Sơ chế, nâng cao chất lượng nông sản 23 6.1.1 Phân loại trước tuốt tẽ 23 6.1.2 Làm khô 23 6.1.3 Làm phân loại chất lượng 24 6.2 Khắc phục tác hại sinh vật hại 24 6.2.1 Phòng nhiễm độc bới nấm A.flavus 24 6.2.2 Biện pháp phòng trừ côn trùng .24 6.2.3 Biện pháp phòng trừ chuột .26 6.3 Nghiên cứu phát triển áp dụng công nghệ thiết bị đại 27 6.3.1 Thiết bị làm khô 27 6.3.2 Phương tiện bảo quản cải tiến CCT – 02 28 6.4 Gắn bảo quản, chế biến nông sản với sản xuất nông nghiệp 29 6.4.1 Các biện pháp kỹ thuật bảo quản 29 6.4.2 Chế biến để bảo quản .34 6.4.3 Tăng cường quan tâm Nhà nước 34 6.4.4 Đào tạo chuyên môn giai đoạn sau thu hoạch cho người sản xuất người quản lý 34 LỜI MỞ ĐẦU Nhóm Page Các dạng tổn thất sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long Lương thực thực phẩm vấn đề quan trọng số loài người tìm cách nâng cao sản lượng chất lượng trồng, sản xuất nhiều loại thực phẩm yêu cầu vô cấp bách Nhưng biết muốn tăng suất đồng vài phần trăm khó, cần phải đầu tư nhiều lao động, phân bón, thuốc trừ sâu, thiết bị, máy móc bảo quản kho chi cần thiếu thận trọng hoăc không tuân theo quy trình kỹ thuật năm hao hụt vài phần trăm điều chắn xảy Theo tài liệu nước có trình độ bảo quản tiên tiến Mỹ, Nhật…thì số lượng lương thực tổn thất bảo quản năm không 5% Ở nước nhiệt đới số lương thực tổn thất bảo quản lên tới 10% Cho nên giảm tổn thất trình sản xuất bảo quản chế biến lương thực, thực phẩm nững tiềm để nâng cao suất trồng, tăng sản lượng chúng Do việc tìm hiểu dạng tổn thất saut hu hoạch cần thiết cho trình sản xuất bảo quản thực phẩm Nhóm Page Các dạng tổn thất sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHÍNH Quá trình sản xuất lương thực, thực phẩm gồm giai đoạn:  Trước thu hoạch  Sau thu hoạch Giai đoạn cận thu hoạch nằm hoạt động trước thu hoạch lại ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm sau thu hoạch 1.1 Giai đoạn trước thu hoạch Quyết định suất chất lượng nông sản khâu: + Chọn giống tốt, giống chất lượng cao + Phương thức canh tác tiên tiến, nông sản có chất lượng cao, ổn định + Chế độ tưới tiêu, bón phân ảnh hưởng lớn tới chất lượng nông sản bảo quản + Thời điểm thu hoạch ảnh hưởng lớn chất lượng nông sản ∗ Giai đoạn cận thu hoạch Là giai đoạn trồng, vật nuôi có biến đổi sâu sắc chất lượng Nông sản đạt hiệu cao chất lượng giai đoạn quan tâm xử lý tốt 1.2 Giai đoạn sau thu hoạch Gồm: thu hoạch, sơ chế (tách hạt, làm sạch, làm khô, phân loại ), vận chuyển, bảo quản, chế biến tiếp thị + Là cầu nối sản xuất nông nghiệp người tiêu dùng + Là đầu cho nông sản + Các công nghệ liên quan đến hoạt động gọi chung công nghệ sau thu hoạch 1.3 Công nghệ sau thu hoạch Công nghệ: hiểu hệ thống công cụ, phương tiện giải pháp để biến đổi nguồn lực thành sản phẩm dịch vụ Công nghệ gồm : E Kỹ thuật (các thông số kỹ thuật, bí quy trình công nghệ ) E Thiết bị, máy móc, công cụ E Tổ chức, quản lý, thông tin Công nghệ sau thu hoạch: Nhóm Page Các dạng tổn thất sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long Là hệ thống công cụ, phương tiện, giải pháp để biến đổi loại nông sản thô thành sản phẩm phục vụ trực tiếp gián tiếp cho nhu cầu người 1.4 Tổn thất sau thu hoạch Khái niệm tổn thất (losses) bao hàm nhiều ý nghĩa khác nhau: mát, hao phí, thối hỏng, hư hại Tổn thất sau thu hoạch hiểu tổng tổn thất thuộc khâu giai đoạn sau thu hoạch, bao gồm tổn thất thuộc khâu : thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vận chuyển, chế biến maketing, CÁC DẠNG TỔN THẤT SAU THU HOẠCH Tổn thất sau thu hoạch bao gồm: • Tổn thất số lượng • Tổn thất chất lượng • Tổn thất kinh tế • Tổn thất xã hội 2.1 Tổn thất số lượng (Weight loss): Là mát trọng lượng nông sản giai đoạn sau thu hoạch, xác định chủ yếu phương pháp cân trọng lượng nông sản 2.2 Tổn thất chất lượng (Quality loss): Được đánh giá thông qua tổn thất nhiều tiêu: • Giá trị dinh dưỡng • Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm • Giá trị cảm quan Phụ thuộc tính chất loại nông sản, người ta tập trung vào tiêu có tính định Để đánh giá chung tổn thất chất lượng, người ta thường xác định giảm giá nông sản (tính tiền) thời điểm, theo công thức: Các hư hỏng thường gặp bảo quản: Nhóm Page Các dạng tổn thất sau thu hoạch Nhóm GVHD: Đỗ Vĩnh Long Page Các dạng tổn thất sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long 2.3 Tổn thất kinh tế (Economic loss) Được hiểu tổng tổn thất số lượng chất lượng quy thành tiền % giá trị ban đầu nông sản 2.4 Tổn thất xã hội (Social loss) Bao hàm nghĩa rộng vấn đề an ninh lương thực, an toàn thực phẩm, môi trường sinh thái, tạo việc làm cho xã hội Những vấn đề tổn thất sau thu hoạch tác động đến TÌNH HÌNH TỔN THẤT SAU THU HOẠCH TẠI VIỆT NAM & THẾ GIỚI 3.1 Tình hình tổn thất sau thu hoạch giới Trong thập niên 70 -80, “Cách mạng xanh” nâng cao suất số trồng lên gấp đôi Ngày với “Cuộc cách mạng xanh đúp” (Double Green Revolution), với mong muốn suất cao kết hợp với quản lý tốt tài nguyên thiên nhiên Mặt khác, người ta thấy rằng, để nâng cao 10% suất trồng cần đầu tư lớn cải vật chất tài nguyên thiên nhiên Nhưng để tổn thất 10%, chí 20% giai đoạn sau thu hoạch lại dễ dàng ý đến Trong 10 năm qua, thông qua tổ chức Liên hợp quốc: Tổ chức Nông lương giới (FAO), Tổ chức phát triển LHQ (UNDP) tổ chức nhiều dự án đánh giá tổn thất sau thu hoạch nước tìm biện pháp khắc phục Tổn thất sau thu hoạch nước, vùng sai khác nhiều Những nước có kinh tế chậm phát triển, thường có mức độ tổn thất cao nhiều so với nước có kinh tế phát triển Ấn Độ quốc gia quan tâm cải thiện tình hình giai đoạn sau thu hoạch, đầu tư nghiên cứu trang thiết bị phương tiện cho trình bảo quản sơ chế, mức Nhóm Page Các dạng tổn thất sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long độ tổn thất cao Theo đánh giá Viện Nghiên cứu LTTP Mysore - Ấn Độ, tổn thất sau thu hoạch nước 230 tỷ Rupi, tương đương 5,75 tỷ USD Loại Tổn thất (%) Chuối 12 – 14 Xoài 17 – 37 Cam 10 – 31 Táo 10 – 25 Nho 23 – 30 Hành 15 – 30 Khoai tây 15 – 20 Cà chua 10 – 20 Bảng1: Tổn thất sau thu hoạch số rau Ấn Độ Trung Quốc quốc gia có kinh tế phát triển vượt bậc 20 năm qua Để giảm tổn thất sau thu hoạch sản xuất lúa, gạo, ngô, năm 80, Trung Quốc xây dựng hàng trăm nghìn máy sấy dạng vi ngang, nâng tỷ lệ sấy máy từ 5% (1980) lên 40% (1990), xây dựng 60.000 kho bảo quản lương thực với tích lượng 1,6 tỷ tấn, 78% cysclong đại thép bê tông cốt thép với hệ thống điều khiển nhiệt - ẩm đại Với điều kiện tổn thất sau thu hoạch sản xuất hạt ngũ cốc Trung Quốc giảm từ 12-15% (1970) 5-10% (1995) Sự giảm tổn thất sau thu hoạch tiết kiệm 20 triệu hạt, đủ nuôi 30-40 triệu người Trung Quốc đặt kế hoạch đến năm 2005 với sản lượng 500 triệu hạt ngũ cốc, tổn thất sau thu hoạch 5%, đến 2010 tổn thất 3% Trái với tình hình nước phát triển, nước có kinh tế phát triển cao như: Nhật, Mỹ, Đức , Pháp…tổn thất sau thu hoạch thấp Tổn thất số lượng từ 2-5%, tổn thất chất lượng không đáng kể Nhóm Page Các dạng tổn thất sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long 4.2.5 Tác động người - Con người nhân tố trung tâm đóng vai trò định cho hoạt động sản xuất nông nghiệp, đến chất lượng bảo quản tổn thất sau thu hoạch nông sản Sẽ tổn thất lớn sau thu hoạch người có đủ trình độ, khả năng, công nghệ tốt - Thông qua yếu tố công nghệ, phương tiện bảo quản, người quản lý yếu tố dẫn đến tổn thất sau thu hoạch.Có thể nêu vài nguyên nhân sau: + Trình độ tay nghề kém, thiếu công nghệ, kỹ thuật thu hoạch sơ chế sản phẩm + Các thiết bị vận chuyển bảo quản nông sản chưa đảm bảo chất lượng + Trong trình canh tác người nông dân tiềm ẩn nguy gây thất thoát lớn thu hoạch việc: chọn giống, chăm sóc, bón phân… + Sự thiếu hiểu biết, ý thức trách nhiệm dẫn đến tổn thất số chất lượng nông sản thực phẩm không lường ẢNH HƯỞNG CỦA TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH ĐẾN SẢN XUẤT NÔNG NGHIỆP VÀ KINH TẾ XÃ HỘI CỦA QUỐC GIA 5.1 Ảnh hưởng đến kinh tế hộ nông dân Sự tổn thất số lượng hay chất lượng nông sản sau thu hoạch ảnh hưởng trực tiếp đến thu nhập hộ nông dân Tổn thất sau thu hoạch xảy nhiều khâu, có khâu gắn với hoạy động nông dân Những tổn thất khâu: thu hoạch, sơ chế (làm sạch, phơi sấy), phân loại, vận chuyển nội bộ, bảo quản hộ gia đình,… tác động trực tiếp đến kinh tế hộ nông dân Tổn thất khâu khác giai đoạn sau thu hoạch như: bảo quản kho tập trung, vận chuyển vùng, chế biến liên quan đến nhà sản xuất hay doanh nghiệp Theo đánh giá Hội VAC (Vườn - Ao - Chuồng) - Tỉnh Hưng Yên, Thái Nguyên tổn thất số lượng rau thu hái, vận chuyển bảo quản 10÷15%, tổn thất giá trị kinh tế tổn thất chất lượng cao hơn, nhiều nơi lên đến 20÷30 % Nhóm Page 21 Các dạng tổn thất sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long Việc nghiên cứu phát triển công nghệ sau thu hoạch nhằm nâng cao chất lượng nông sản, giảm tổn thất sau thu hoạch có tác động lớn đến kinh tế hộ nông dân thông qua kiến thức đầy đủ khâu sau thu hoạch có vấn đề quản lý chất lượng tiếp thị hàng hóa (Maketing), người nông dân sử dụng có hiệu nông sản sản xuất ra, giảm giá thành nông sản để tăng sức cạnh tranh, tăng lợi nhuận cho 5.2 Ảnh hưởng đến ngành công nghiệp chế biến thực phẩm Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đòi hỏi loại nguyên liệu nông sản có chất lượng tốt, ổn định hạ giá thành Ngành công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm cần hoạt động quanh năm việc phát triển công nghệ sau thu hoạch, giảm tổn thất sau thu hoạch có liên quan chặt chẽ tới hình thành phát triển xưởng sơ chế xưởng chế biến quy mô nhỏ nông dân 5.3 Ảnh hưởng đến kinh tế- xã hội 5.3.1 Ảnh hưởng đến kinh tế Tổn thất sau thu hoạch ảnh hưởng nghiêm trọng đến kinh tế Theo kết Tổng Cục thống kê Viện Công nghệ sau thu hoạch năm 1994 tổn thất lúa gạo Việt Nam 13÷16%, sau 7÷8 năm cải tiến công nghệ sau thu hoạch 10÷14% giảm 2,5% Với kết tiết kiệm 900.000 thóc Hiện phải khoảng 3.000 tỷ đồng, tổn thất sau thu hoạch qua công đoạn Nếu xét giá trị kinh tế mát lớn Thất thoát sau thu hoạch làm cho nông sản đạt chất lượng không tốt, ảnh hưởng đến uy tín Việt Nam thị trường nước giới Các doanh nghiệp thị trường ổn định, chưa có chiến lược kinh doanh lâu dài, đầu tư cho vùng nguyên liệu, chiến lược phát triển thị trường nước Tình trạng làm cho sức cạnh tranh hàng nông sản Việt Nam thấp 5.3.2 Ảnh hưởng xã hội Tổn thất số lượng khâu thu hoạch làm mát khối lượng lớn nông sản, làm giảm thu nhập người nông dân Khi ta bảo quản nông sản không tốt thời gian dài làm giảm giá trị dinh dưỡng, giảm vitamin khoáng chất nên không đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, gây nên tình trạng suy dinh dưỡng, làm giảm chất lượng đời sống nhân dân Nhóm Page 22 Các dạng tổn thất sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long NHỮNG HƯỚNG CHÍNH NHẰM GIẢM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH 6.1 Sơ chế, nâng cao chất lượng nông sản 6.1.1 Phân loại trước tuốt tẽ a Mục đích: Nhằm hạn chế sâu hại lây nhiễm từ đồng nhà b Phân loại theo: + Theo giống lai giống địa phương + Theo mức độ chín (chín non hay chín già) + Theo nông sản (ngô, lúa) bị côn trùng xâm nhiễm phá hại từ đồng (chuột cắn, mốc, mọt,…) Tùy theo mức độ hư hỏng nhiễm côn trùng để định sử dụng hay loại bỏ để tránh lây nhiễm sang phần nông sản tốt 6.1.2 Làm khô a Mục đích + Đưa phần hạt đến độ ẩm an toàn ([...]... cũng như tổn thất sau thu hoạch nông sản Sẽ không có những tổn thất lớn sau thu hoạch nếu con người có đủ trình độ, khả năng, công nghệ tốt - Thông qua các yếu tố công nghệ, các phương tiện bảo quản, con người có thể quản lý được các yếu tố dẫn đến tổn thất sau thu hoạch. Có thể nêu một vài nguyên nhân như sau: + Trình độ tay nghề kém, thiếu công nghệ, kỹ thu t trong thu hoạch và sơ chế sản phẩm + Các thiết... Tỉnh Hưng Yên, Thái Nguyên tổn thất về số lượng rau quả trong thu hái, vận chuyển và bảo quản là 10÷15%, nhưng tổn thất về giá trị kinh tế do tổn thất về chất lượng còn cao hơn, nhiều nơi lên đến 20÷30 % Nhóm 1 Page 21 Các dạng tổn thất sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long Việc nghiên cứu phát triển công nghệ sau thu hoạch nhằm nâng cao chất lượng nông sản, giảm tổn thất sau thu hoạch còn có tác động lớn... nghệ sau thu hoạch, giảm tổn thất sau thu hoạch có liên quan chặt chẽ tới sự hình thành và phát triển các xưởng sơ chế và xưởng chế biến quy mô nhỏ của nông dân 5.3 Ảnh hưởng đến kinh tế- xã hội 5.3.1 Ảnh hưởng đến kinh tế Tổn thất sau thu hoạch ảnh hưởng nghiêm trọng đến nền kinh tế Theo kết quả của Tổng Cục thống kê và Viện Công nghệ sau thu hoạch năm 1994 tổn thất lúa gạo của Việt Nam là 13÷16%, sau. .. đều ảnh hưởng trực tiếp đến thu nhập của mỗi hộ nông dân Tổn thất sau thu hoạch xảy ra ở nhiều khâu, trong đó có khâu gắn với hoạy động của nông dân Những tổn thất trong các khâu: thu hoạch, sơ chế (làm sạch, phơi sấy), phân loại, vận chuyển nội bộ, bảo quản tại hộ gia đình,… sẽ tác động trực tiếp đến kinh tế hộ nông dân Tổn thất ở các khâu khác trong giai đoạn sau thu hoạch như: bảo quản tại kho tập... cơ gây thất thoát lớn khi thu hoạch như việc: chọn giống, chăm sóc, bón phân… + Sự thiếu hiểu biết, kém ý thức trách nhiệm sẽ dẫn đến những tổn thất về số và chất lượng nông sản thực phẩm không lường 5 ẢNH HƯỞNG CỦA TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH ĐẾN SẢN XUẤT NÔNG NGHIỆP VÀ KINH TẾ XÃ HỘI CỦA QUỐC GIA 5.1 Ảnh hưởng đến kinh tế hộ nông dân Sự tổn thất về số lượng hay chất lượng nông sản sau thu hoạch. .. công nghệ sau thu hoạch chỉ còn 10÷14% đã giảm 2,5% Với kết quả này đã tiết kiệm được 900.000 tấn thóc Hiện nay chúng ta vẫn phải mất đi khoảng 3.000 tỷ đồng, tổn thất sau thu hoạch qua các công đoạn Nếu xét về giá trị kinh tế thì đó là một mất mát quá lớn Thất thoát sau thu hoạch làm cho nông sản đạt chất lượng không tốt, ảnh hưởng đến uy tín Việt Nam trong thị trường trong nước và thế giới Các doanh... Bảng4: cường độ hô hấp của ngô hạt với các thủy phần hạt khác nhau (mlCO2/100g chất khô, 24 giờ) 4.1.2 Sự chín sau thu hoạch Một số nông sản sau khi thu hoạch hô hấp rất mạnh, sau đó giảm dần nhưng năng lực nảy mầm, sự chín lại tăng lên Đây gọi là quá trình chín sau thu hoạch Nhìn chung đó là quá trình chuyển các chất trung gian thành protein, tinh bột (trong các hạt ngũ cốc) làm cho hạt rắn chắc hơn... hội Tổn thất về số lượng ở các khâu thu hoạch làm mất mát một khối lượng lớn nông sản, làm giảm thu nhập của người nông dân Khi ta bảo quản nông sản không tốt trong thời gian dài sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng, giảm vitamin và khoáng chất nên không đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, gây nên tình trạng suy dinh dưỡng, làm giảm chất lượng đời sống nhân dân Nhóm 1 Page 22 Các dạng tổn thất sau thu hoạch. .. tối đa tổn thất sau thu hoạch nông sản, nâng cao hiệu quả sản xuất, ổn định đời sống, thu nhập của nông dân 6.4.4 Đào tạo chuyên môn về giai đoạn sau thu hoạch cho người sản xuất và người quản lý - Nông nghiệp nước ta mang tính tự cung, tự cấp, nông sản tạo ra chủ yếu cung cấp cho gia đình và địa phương - Nông dân còn thiếu kinh nghiệm trong giai đoạn sau thu hoạch - Cán bộ quản lý Nhà nước ở các địa... giữa các khu vực ) 4,0 – 5,0 13,0 – 16,0 Bảng2: Tổn thất sau thu hoạch của lúa ở Việt Nam 4 NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN THẤT SAU THU HOẠCH 4.1 Nguyên nhân bên trong Thông thường trong 24 giờ, 1 tấn rau quả giảm 0,6 ÷ 0,8 kg trọng lượng, trong đó 75 ÷ 85% là do mất nước, còn 15 ÷ 23% là tổn thất chất khô do quá trình hô hấp Sự giảm khối lượng do tổn thất chất khô và bay hơi nước được gọi là sự giảm khối lượng