Tiểu luận Quy trình thu hoạch, bảo quản hạt lúa nhằm giảm tối đa tổn thất sau thu hoạch trình bày các nội dung sau: Tổng quan về hạt lúa, khát quát quy trình trồng lúa, quy trình thu hoạch lúa, bảo quản thóc sau thu hoạch,...
BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CHỦ ĐỀ: QUY TRÌNH THU HOẠCH, BẢO QUẢN HẠT LÚA NHẰM GIẢM TỐI ĐA TỔN THẤT SAU THU HOẠCH Giáo viên hướng dẫn : HỒNG THỊ TRÚC QUỲNH Nhóm thực hiện: Nhóm 13 Nguyễn Chi Bảo Hân 2005140134 Nguyễn Quốc Bảo 2005140021 Đỗ Như Hiền 2005140156 Phan Chánh Hiệp 2005140164 Phan Trần Anh Huy 2005140215 TP.Hồ Chí Minh, Tháng 10 Năm 2016 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU A.TỔNG QUAN VỀ HẠT LÚA I.Nguồn gốc lịch sử phát triển II.Cấu tạo hạt lúa .6 1.Vỏ lúa .6 2.Hạt lúa 3.Sự nảy mầm hạt lúa III.Vai trò hạt lúa .8 B.KHÁT QUÁT QUY TRÌNH TRỒNG LÚA I.Quy trình .9 1.Chuẩn bị đất .9 2.Gieo sạ .9 Bón phân .10 Quản lý nước 10 Phòng trừ cỏ dại sâu, bệnh hại .10 II.Các yếu tố ảnh hưởng đến đời sống lúa 11 1.Nước 11 Nhiệt độ 12 Ánh sáng .13 C.QUY TRÌNH THU HOẠCH 14 I.Xác định thời kì chín lúa .15 1.Xác định thời kì chín sữa .15 2.Xác định thời kì chín sáp .16 3.Xác định thời kì chín hồn tồn .18 II.Xác định độ chín lúa 18 III.Xác định thời tiết, khí hậu 18 IV.Xác định ngày thu hoạch 18 V.Xác định phương thức thu hoạch .19 VI.Thu hoạch lúa .19 1.Cắt lúa 19 2 Gom lúa 21 Tuốt lúa 22 4.Vận chuyển sân để phơi hay máy sấy .23 D.BẢO QUẢN THÓC SAU THU HOẠCH 26 I Bảo quản phương pháp làm khô .27 Phơi nắng tự nhiên .27 Sử dụng phương pháp sấy 29 3.Ảnh hưởng trình làm khô đến chất lượng hạt 30 II Điều kiện an toàn bảo quản thóc 31 1.Thủy phần an tồn thóc 31 2.Nhiệt độ an tồn đống thóc .31 3.Tạp chất an tồn thóc .32 III.Kho bảo quản lúa thóc 32 1.Kho 32 2.Kho silo 33 IV.Những yêu cầu việc theo dõi, kiểm tra định kì việc bảo quản lúa thóc .34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 LỜI MỞ ĐẦU Lúa là một trong năm loại cây lương thực chính của thế giới. Đối với người Việt chúng ta cây lúa khơng chỉ là một loại cây lương thực q mà còn là một biểu trưng trong văn chương ẩn dưới “bát cơm”, “hạt gạo” Việt Nam, một nước có nền kinh tế nơng nghiệp từ hàng ngàn năm nay. Từ một nước thiếu lương thực trầm trọng trong những năm chiến tranh nhưng hiện nay, nền nơng nghiệp của nước ta khơng chỉ sản xuất ra đủ một lượng lớn lương thực đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu sang nhiều thị trường lớn trên thế giới. Trong đó ngành trồng lúa ở nước ta là một trong những ngành sản xuất lương thực vơ cùng quan trọng và đạt được những thành tựu đáng kể, đưa Việt Nam trở thành nước xuất khẩu gạo lớn thứ hai thế giới. Nước ta khơng thể đứng đầu thế giới, khơng phải thiếu diện tích đất trồng mà do khơng kịp thời nắm bắt khoa học kỹ thuật hiện đại. Cùng với việc sản xuất và bảo quản lúa sau thu hoạch chỉ dựa vào kinh nghiệm của cha ơng để lại nên đã gây những tổn thất đáng kể, dẫn đến số lượng và chất lượng khơng được đảm bảo Với những tài liệu, thơng tin trên sách báo và internet, nhóm chúng em đã tổng hợp được “QUY TRÌNH THU HOẠCH, BẢO QUẢN HẠT LÚA NHẰM GIẢM TỐI ĐA TỔN THẤT SAU THU HOẠCH”. Nếu có thiếu sót gì mong cơ và các bạn góp ý A TỔNG QUAN VỀ HẠT LÚA Họ: Poaceae/Gramineae (Hòa thảo) Phân họ: Oryzoideae Tộc: Oryza Lồi: Oryza sativar L I Nguồn gốc và lịch sử phát triển Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới. Từ những cây lúa hoang mọc ở các vùng đầm lầy ven song, con người đã dần dần thuần hóa và tạo nên cây lúa trồng ngày nay. Tổn tại rất nhiều những ý kiến, những học thuyết khác nhau về sự xuất hiện khác nhau về nguồn gốc cây lúa. Nhiều ý kiến cho rằng cây lúa có nguồn gốc từ Chấu Á và xuất hiện cách đây khoảng 8000 năm. Người ta tìm thấy dấu vết của giống lúa cổ tại ba địa điểm là Đơng Nam Á; vùng Assam(Ấn Độ); vùng biên giới Thái Lan – Myanma và vùng trung du Tây Bắc Việt Nam. Tuy nhiên, gần đây các nhà khảo cổ Trung Quốc đã tìm thấy những hạt lúa ngun thủy cùng các nơng cụ cổ có niên đại khoảng 9000 năm. Đầu tiên, lúa được trồng Châu Á. Sau đó những người du mục Ả Rập mang chúng đến Hy Lạp cổ đại, từ đây Alexender đại đế mang chúng đến Ấn Độ và bắt đầu đi khắp thế giới. Có một số ý kiến khác về nguồn gốc cây lúa châu Á, xuất từ vùng Assam (Ấn Độ), giống lúa O. sativa dần tiến hóa thành giống O. sativa India thích ứng với khí hậu khơ hạn đặc trưng của khí hậu vùng này. Sau này, giống này phát tán dần về phía Đơng Bắc qua Nepal, Myanma di chuyển theo bờ biển lên hạ lưu song Dương Tử và tiến hóa thành giống lúa O. sativa Japoinica Cây lúa trồng phát triền Châu Á được phát tán trên khắp thế giới bắng nhiều con đường khác nhau. Lúa O.sativa Indica từ Ấn Độ phát tán trên khắp thế giới qua các nước nước Trung Đông, Bắc Phi và phát triển tại Châu Âu( thời điểm khoảng 1000 năm trước công nguyên). Từ một con đường khác, lúa Châu Á từ Ấn Độ được phát tán đến vùng Đông Phi. Cây lúa trồng ở Tây Phi ngày nay lại không xuất phát từ Châu Á mà lại nhận từ các giống lúa phát triển từ Châu Âu. Cây láu đến vùng Nam Mỹ nhờ người Châu Âu, những người Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha đã đem các giống lúa Châu Âu đến cho người Nam Mỹ. Sau đó, cây láu được du nhập vào nước Mỹ một cách có chọn lọc từ các nước thuộc vùng Nam Á và Đơng Á. Ngày nay các nước phát triển trên một bình diện rộng khắp thế giới với khoảng 100 quốc gia trồng lúa. Vùng trong và tiêu thụ lúa chính vẫn là Châu Á, là nơi mà gạo đóng một vai trò khơng thể thay thế trong đời sống hàng ngày. Ba nước xuất khẩu gạo lớn nhất trên thế giới là Thái Lan, Việt Nam và Trung Quốc. Ở Việt Nam lúa được trồng ở cả ba miền với nhiều giống khác nhau, phổ biến nhất là giống lai năng suất cao, kháng sâu bệnh tốt. Vùng trồng lúa lớn nhất Việt Nam là đồng bằng Sông Hồng và đồng bằng Sông Cửu Long II Cấu tạo của hạt lúa Vỏ lúa Vỏ lúa gồm 2 vỏ trấu ghép lại (trấu lớn và trấu nhỏ). Ở gốc 2 vỏ trấu chổ gắn vào đế hoa có mang hai tiểu dĩnh. Phần vỏ chiếm khoảng 20% trọng lượng hạt lúa Hình : Cấu tạo hạt lúa Hạt lúa Bên trong vỏ lúa là hạt gạo. Hạt gạo gồm 2 phần: Phần phơi hay mầm (embryo): nằm ở góc dưới hạt gạo, chổ đính vào đế hoa, ở về phía trấu lớn Phơi nhũ: chiếm phần lớn hạt gạo chứa chất dự trữ, chủ yếu là tinh bột (phần gạo chúng ta ăn hàng ngày). Bên ngồi hạt gạo được bao bọc bởi một lớp vỏ lụa mỏng chứa nhiều vitamin, nhất là vitamin nhóm B. Khi xay xát (giai đoạn chà trắng) lớp nầy tróc ra thành cám mịn Hình: Cấu tạo hạt lúa Sự nảy mầm của hạt lúa Hạt lúa trong khi bảo quản vẫn còn chứa một lượng nước nhất định từ 1214% trọng lượng khơ. Khi ngâm trong nước, hạt hút nước và trương lên, ẩm độ trong hạt gia tăng đến 25% thì có thể nẩy mầm được. Khi ấy tinh bột trong phơi nhũ bị phân giải thành những chất đơn giản để cung cấp cho mầm phát triển. Thời gian hút nước nhanh hay chậm tùy theo hạt giống cũ hay mới, vỏ trấu mỏng hay dầy, nhiệt độ nước ngâm cao hay thấp. Nói chung, nhiệt độ khơng khí cao, nước ấm, hạt giống cũ hay vỏ hạt mỏng dễ thấm nước thì hạt hút nước nhanh, mau đạt tới ẩm độ cần thiết. Ngâm q lâu, hạt hút nhiều nước, các chất dinh dưỡng hòa tan và khuyếch tán ra ngồi mơi trường làm tiêu hao chất dự trữ trong phơi nhũ, đồng thời làm cho nước ngâm bị chua, hạt bị thối và nẩy mầm yếu. Hàm lượng nước trong hạt thích hợp cho q trình nẩy mầm biến thiên từ 30 40% tùy điều kiện nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho hạt lúa nẩy mầm từ 2737 0C. Nhiệt độ thấp hoặc cao hơn khoảng nhiệt độ này, hạt lúa sẽ nẩy mầm yếu và thời gian nẩy mầm kéo dài. Trong điều kiện nhiệt độ và ẩm độ thích hợp thì mầm lúa sẽ phát triển xun qua vỏ trấu và xuất hiện ra ngồi: hạt nẩy mầm (germination). So với nhiều hạt giống khác thì hạt lúa nẩy mầm cần ít oxy hơn. Trong điều kiện bình thường, sau khi mầm hạt phá vở vỏ trấu thì rễ mầm sẽ mọc ra trước, rồi mới đến thân mầm. Tuy nhiên, nếu bị ngập nước (mơi trường yếm khí) thì thân mầm sẽ phát triển trước. Khi lá đầu tiên xuất hiện, thì các rễ thứ cấp sẽ bắt đầu xuất hiện để giúp cây lúa bám chặt vào đất, hút nước và dinh dưỡng Hình: Các thời kỳ nảy mầm của hạt lúa III Vai trò của hạt lúa Trên thế giới, cây lúa được 250 triệu nơng dân trồng, là lương thực chính của 1,3 tỉ người nghèo nhất trên thế giới, là sinh kế chủ yếu của nơng dân. Là nguồn cung cấp năng lượng lớn nhất cho con người, bình qn 180 – 200 kg gạo/ người/ năm tại các nước châu á, khoảng 10 kg/ người/ năm tại các nước châu Mỹ Ở Việt Nam, dân số trên 80 triệu và 100% người Việt Nam sử dụng lúa gạo làm lương thực chính Sản phẩm chính của cây lúa Sản phẩm chính của cây lúa là gạo làm lương thực. Từ gạo có thể nấu cơm, chế biến thành các loại món ăn khác như bánh đa nem, phở, bánh đa, bánh chưng, bún, rượu. Ngồi ra còn bánh rán, bánh tét, bánh giò và hàng chục loại thực phẩm khác từ gạo Sản phẩm phụ của cây lúa Tấm: sản xuất tinh bột, rượu cồn, Aceton, phấn mịn và thuốc chữa bệnh Cám : Dùng để sản xuất thức ăn tổng hợp; sản xuất vitamin B1 để chữa bệnh tê phù, chế tạo sơn cao cấp hoặc làm ngun liệu xà phòng Trấu: sản xuất nấm men làm thức ăn gia súc, vật liệu đóng lót hàng, vật liệu độn cho phân chuồng, hoặc làm chất đốt Rơm rạ: được sử dụng cho cơng nghệ sản suất giày, các tơng xây dựng, đồ gia dụng( thừng, chão, mũ, giày dép, hoặc làm thức ăn cho gia súc, sản xuất nấm… Như vậy, ngồi hạt lúa là bộ phận chính làm lương thực, tất cả các bộ phận khác của cây lúa đều được con người sử dụng phục vụ cho nhu cầu cần thiết, thậm chí bộ phận rễ lúa còn nằm trong đất sau khi thu hoạch cũng được cày bừa vùi lấp làm cho đất tơi xốp, được vi sinh vật phân giải thành nguồn dinh dưỡng bổ sung cho cây trồng vụ sau B KHÁT QT QUY TRÌNH TRỒNG LÚA I Quy trình Chuẩn bị đất • Đối với vụ Đơng xn: Dọn sạch cỏ Trục đánh bùn và san bằng mặt ruộng bằng máy cày bánh lồng • Đối với vụ Hè thu: Cày đất bằng máy với độ sâu từ 1520 cm Phơi ải trong thời gian 1 tháng Bừa, trục và san bằng mặt ruộng bằng máy kéo bánh lồng có cơng cụ trang phẳng mặt ruộng kèm theo Sử dụng máy kéo liên hợp với máy phay hoặc bánh lồng và trục bùn. Tuỳ theo diện tích ruộng lớn hay nhỏ mà dùng máy kéo lớn, trung bình hoặc nhỏ Chú ý: Ruộng phải bằng phẳng, có hệ thống thốt nước tốt và khơng đọng nước Gieo sạ • Chuẩn bị hạt giống Làm sạch hạt lúa trước khi ngâm ủ bằng cách ngâm hạt trong nước muối 15% trong thời gian 510 phút, loại bỏ hạt lép lửng và lẫn tạp Sau đó, cho vào bao ngâm trong nước sạch 30 giờ Rửa bằng nước sạch, để ráo nước, ủ trong 24 giờ đảm bảo hạt vừa nhú mầm Xử lý hạt giống trước khi gieo bằng Regent hoặc Carban 3% Chú ý: Trước khi gieo sạ 6 giờ, khơng nên tưới nước cho hạt giống để dễ gieo sạ • Biện pháp gieo sạ Gieo hàng bằng cơng cụ gieo hàng kéo tay hoặc liên hợp với máy kéo Lượng hạt giống gieo: 100120 kg/ha Khoảng cách gieo: hàng cách hàng 20 cm Chú ý: Lượng hạt giống cho vào trống của cơng cụ gieo hàng chỉ bằng 2/3 thể tích trống và trách làm ướt bên trong trống để hạt ra đều 3. Bón phân Bón phân cân đối giữa đạm, lân và kali Ở giai đoạn để nhánh và làm đòng, sử dụng bảng so màu lá để điều chỉnh lượng phân đạm cần bón 4. Quản lý nước Giai đoạn cây con: rút cạn nước trước khi sạ và giữ khơ mặt ruộng trong vòng 3 ngày sau khi sạ, ngày thứ 4 cho nước láng mặt ruộng 1 ngày sau đó rút cạn để đảm bảo đủ ẩm bề mặt ruộng Giai đoạn sinh trưởng sinh dưỡng: Sau khi sạ được 710 ngày, bắt đầu cho nước từ từ vào ruộng và giữ nước trên mặt ruộng mức 57 cm. Trong giai đoạn này, thay nước trong ruộng lúa từ 23 lần, sau mỗi lần thay nước giữ cạn trong 23 ngày Giai đoạn sinh trưởng sinh thực: Giữ nước trong ruộng ở mức 35 cm Giai đoạn chín: Giữ nước trong ruộng ở mức 23 cm cho đến giai đoạn chín vàng (710 ngày trước khi thu hoạch) tháo cạn nước trong ruộng 5. Phòng trừ cỏ dại và sâu, bệnh hại Tùy từng giai đoạn thích hợp mà sử dụng các biện pháp hóa học, sinh hoc,… để tiêu diệt các loại cỏ dại và sâu bênh hại 10 Cần có máy móc Cần ruộng lúa lúc chín khơng đổ ngã và chân ruộng khơ, khơng bị lún Diện tích ruộng phải đủ để máy hoạt động Cắt lúa bằng máy gặt đập liên hợp Khi thực hiện, người ta điều khiển máy gặt đập liên hợp để vừa cắt lúa,vừa tuốt hạt ln, lúa hạt được chứa vào các bao và xếp ngay trên máy. Khi các bao chứa lúa đã xếp đầy chỗ xếp ở trên máy thì đưa các bao lúa lên bờ ruộng Hình: Máy gặt đập liên hợp Ưu điểm: Năng suất nhân cơng cao, giảm bớt cả cơng tuốt lúa Nhược điểm: Cần có kỹ thuật cao Cần có máy móc Lúc lúa chín bắt buốc chân ruộng lúa phải khơ, khơng bị lún Diện tích ruộng phải đủ để cho máy hoạt động 2. Gom lúa bơng Là động tác gom gọn lúa bơng đã được cắt để mang đi nơi khác tuốt hạt hay gom để tuốt hạt ngay tại ruộng 21 3. Tuốt lúa Tuốt lúa bằng phương pháp thủ cơng: Có nhiều cách tuốt hạt lúa ra khỏi bơng lúa như đập bằng tay, vò bằng chân, dùng các dụng cụ tuốt lúa đơn giản Người ta gọi là tuốt lúa bằng phương pháp thủ cơng Tuốt lúa bằng máy Đến phương tiện tuốt lúa thủ công giảm nhiều, dùng điều kiện bắt buộc Thay vào dùng máy để tuốt lúa, máy gọi máy tuốt lúa Ở địa phương khác có tên gọi khác máy suốt lúa, máy phụt, máy nhai, đưa lúa vào thùng tuốt 22 còn gọi là cho ăn… Để tuốt lúa bằng máy, cần đem đống lúa đã xếp tới nơi có máy để tuốt lúa Khi tuốt lúa, hạt lúa rời khỏi lúa theo đường dẫn Người hứng lúa phải để dụng cụ (thau, thúng, bao…) vào cửa đường dẫn Cứ đầy dụng cụ hứng kéo thay dụng cụ hứng khác vào, tiếp tục như vậy cho đến khi tuốt lúa xong Vận chuyển về sân để phơi hay máy sấy Tùy vào điều kiện địa lý của đồng ruộng và khoảng cách tới nơi phơi lúa mà ta có thể linh động vận chuyển lúa với nhiều cách khác nhau Sử dụng sức kéo trâu, bò Bẳng thuyền, ghe 23 24 25 Vác bằng sức người ( đối với khu vực gần) Bằng xe tải hay máy kéo D BẢO QUẢN THĨC SAU THU HOẠCH Mục đích của việc bảo quản lúa, thóc: Giảm mức tổn thất của lúa, thóc về mức thấp nhất sau thời gian bảo quản Đảm bảo được tính chất sinh, lí, hóa của lúa, thóc sau thời gian bảo quản (đảm bảo chất lượng của lúa, thóc) Đảm bảo được lượng lúa thóc cho q trình chế biến hoặc an ninh lương thực Ngun tắt bảo quản lúa, thóc: 26 Đưa độ ẩm, nhiệt độ, … của lúa, thóc đến mức nhất định giảm hoạt tính sinh học của lúa thóc (giảm tác nhân bên trong của hạt) Hạn chế sự tiếp xúc của hạt với các yếu tố ảnh hưởng đến việc bảo quản lúa thóc (tránh tác nhân bên ngồi: độ ẩm mơi trường, nhiệt độ, hóa chất, sinh vật, vi sinh vật, …) u cầu đối với việc bảo quản lúa, thóc ở các dạng bảo quản Đóng bao Độ ẩm của các bao nằm ngồi rìa đống khi bảo quản từ 13,5% – 14% Nhiệt độ của kho thóc (đo ở miệng giếng thơng gió hoặc cửa gió): 35oC Mật độ của các lồi cơn trùng gây hại chính ở mức thấp, tùy từng loại lúa, thóc mà u cầu khác nhau Lúa, thóc đổ rời Độ ẩm ở lớp mặt (0,5m từ lớp bề mặt đi xuống): 13,5% Độ ẩm tương đối của mơi trường 75% Nhiệt độ tương đối mức 25oC mùa lạnh và 35oC mùa nóng, và còn tùy thuộc vào dạng kho bảo quản và khu vực bảo quản Khơng phát hiện thấy nấm mốc Mật độ của các lồi cơn trùng gây hại chủ yếu ở mức thấp: khoản 5 con/kg, và còn tùy thuộc vào loại lúa, thóc bảo quản I. Bảo quản bằng phương pháp làm khơ Các phương pháp làm khơ chủ yếu được sử dụng để bảo quản lúa, thóc sau thu hoạch: Phơi nắng tự nhiên tại sang với diện tích lớn Sấy trên các dàng sấy diện tích lớn, có máy che 1. Phơi nắng tự nhiên Sau khi thu hoạch, lúa, thóc được chuyển đến sân (thường là các khoản đất hoặc bề mặt trống, có thiết kế nhơ lên giữa và thoải dần sang hai bên mép, ngồi cùng là một số rãnh kht sâu để thốn nước khi có mưa), tại đây, lúa, thóc được cho ra khỏi 27 dụng cụ chứa (thường là bao), chất thành đống phù hợp với kích thước sân và tiến hành phơi bằng ánh sáng mặt trời cũng như làm sạch Hình: Phơi lúa, thóc dưới nắng Với cách này, lúa, thóc sẽ được phơi dưới ánh nắng mặt trời, với nhiệt độ của nền đất ở khoản 40OC nếu nền ximăng thì khoản 50 – 60OC (còn tùy thuộc vào nhiệt độ của ánh nắng). Lúa, thóc được phơi trực tiếp dưới ánh nắng, và được đảo trộn liên tục để được độ ẩm u cầu (thơng thường độ ẩm sau khi thu hoạch từ 20 – 27%, độ ẩm u cầu để bảo quản từ 12 – 13% để bảo quản từ 2 – 3 tháng; do một vụ lúa thường kéo dài từ 2 – 3 tháng, và lúa, thóc được dự trữ để sử dụng trong thời gian này). Kết hợp với việc phơi và đảo trộn thì việc làm sạch lúa cũng rất quan trọng, vừa tang tính cảm quan cho vựa lúa, thóc, vừa tăng chất lượng sau khi chà xác. Kết thúc q trình phơi ta được vựa lúa với độ ẩm phù hợp với nhu cầu bảo quản lâu hoặc nhu cầu chà xác để sử dụng cho các mục đích khác Ưu, nhược điểm Ưu: phương pháp này là phương pháp được sử dụng rộng rãi, tận dụng nguồn lợi từ thiên nhiên cũng như diện tích ruộng lúa vừa thu hoạch để sử dụng. Dễ vận chuyển tới nơi phơi cũng như dễ cho thương lái vào thu mua lúa, thóc. Khơng cần phải đầu tư cho hệ thống làm giảm độ ẩm cũng như chi phí cho các q trình tương tự Nhược: vì tận dụng nguồn ánh sáng mặt trời nên rất phụ thuộc vào yếu tố thời tiết. Hiệu quả giảm rõ rệt khi khơng có ánh nắng đủ, hoặc trong các ngày mưa dầm. Hạt lúa, thóc dễ bị gãy, vỡ khi chà xác, tạo ra nhiều tấm hơn. Nếu bị ướt 28 trong q trình phơi, màu sắc sẽ bị xỉ, dẫn đến cảm quan cũng như chất lượng bị giảm sút Độ ẩm khơng được kiểm sốt, vì là phương pháp đại trà và quy mơ gia đình nên người dân dựa vào kinh nghiệm cũng như màu sắt của hạt lúa, thóc để xác định độ ẩm, độ đồng đều khơng cao do khơng có sự đảo trộn hồn tồn 2. Sử dụng phương pháp sấy Tương tự như phương pháp phơi nắng tư nhiên, lúa, thóc sau khi được làm sạch được chuyển vào các lò sấy. Ở đây, lúa, thóc được chuyển lên các dàng sấy, dưới tác dụng nhiệt sẽ làm hơi ẩm thốt ra, đến mức độ phù hợp sẽ tiếp tục đóng gói, và vận chuyển, tùy thuộc vào mục đích là sử dụng ngay hay bảo quản lâu dài mà độ ẩm sẽ được tính tốn trong q trình sấy Dựa vào phương pháp gia nhiệt có thể chia ra các loại sau Phương pháp sấy đối lưu Phương pháp sấy bức xạ Phương pháp sấy tiếp xúc Phương pháp sấy bằng điện trường dòng cao tầng Phương pháp sấy thăng hoa Phương pháp sấy hồng ngoại ngoại tầng hẹp u cầu kỹ thuật: Nhiệt độ sấy tối đa phụ thuộc vào mục đích sử dụng của hạt: Hạt làm thức ăn gia súc: t0max là 740C Hạt để người tiêu thụ: t0max là 570C Hạt làm giống: t0max là 430C Để đạt được nhiệt độ sấy hạt nhỏ hơn 43 0 C, trong q trình sấy cần phải điều chỉnh nhiệt độ tác nhân sấy phù hợp Khi bắt đầu q trình sấy, độ ẩm của thóc khoảng 2226%, nên giữ nhiệt độ tác nhân sấy là 490C ngay từ đầu quá trình sấy Khi độ ẩm đạt 16%, giảm nhiệt độ tác nhân sấy tới 450C 29 Khi độ ẩm đạt 14%, giảm nhiệt độ tác nhân sấy đến 430C và giữ nhiệt độ này đến khi kết thúc Độ ẩm kết thúc q trình sấy là 1313,5% Ưu, nhược điểm Ưu: sử dụng biện pháp nhân tạo, dựa trên ngun lí giảm độ ẩm, nhưng phương pháp sấy được thực hiện trong các lò sấy có máy che và có người quản lí cũng đảm bảo nhiệt độ, nên khơng sợ bị ảnh hưởng bởi thời tiết, từ đó thời gian sấy và độ ổn định được xác định Nhược: có vốn đầu tư tương đối, và nếu diện tích sàn sấy nhỏ, mà nhiều ngun liệu cùng lúc sẽ dẫn đến sự ùn ứ gây hư hỏng lúa thóc do độ ẩm cao Hạt lúa, thóc khi bảo quản vẫn còn lớp vỏ trấu bảo vệ, đây cũng là một nhân tốt góp phần vào việc thời gian bảo quản của hạt được lâu, đây là một ưu thế của hạt so với các loạt hạt khác Nhìn chung, giảm độ ẩm để bảo quản lúa vẫn là ngun tắc chung để bảo quản. Tuy vậy, sau q trình giảm độ ẩm, kho chứa và dụng cụ chứa cũng góp phần vào việc có giữ được lúa, thóc lâu hay khơng 3.Ảnh hưởng của q trình làm khơ đến chất lượng hạt Những thay đổi trong q trình làm khơ có thể chia ra: Thay đổi lý học: sức mẻ, gãy vỡ Thay đổi hóa lý: trạng thái hóa lý của keo cao phân tử bị thay đổi Thay đổi hóa sinh: do sự oxy hóa của chất béo, phản ứng sẩm màu phi enzyme, phản ứng enzyme Thay đổi do vi sinh vật Những thay đổi đó làm thay đổi cấu trúc, mùi vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng và có ảnh hưởng đến tính hồi ngun của sản phẩm sau khi làm khơ 30 II. Điều kiện an tồn trong bảo quản thóc Thủy phần an tồn của thóc Thủy phần của thóc dưới thủy phần an tồn thì các q trình hư hại như men mốc, tự bốc nóng, thóc bị vào hơi, những hoạt động sinh lý, sinh hóa làm giảm số lượng và chất lượng của thóc sẽ khơng xảy ra ở mức độ rất chậm. Đối với thóc giống bảo quản tạm trong thời gian ngắn (dưới 1 tháng): thủy phần của thóc khơng lớn hơn 13% tương ứng với hoạt động nước hoặc độ ẩm tương đối khơng khí là 70% Đối với thóc giống bảo quản lâu dài (trên 1 tháng đến 1 năm): thủy phần của thóc phải nhỏ hơn 12.5% tương ứng với hoạt động nước hoặc độ ẩm tương đối khơng khí là 60%. Đối với thóc giống bảo quản rất lâu dài (trên 1 năm): thủy phàn của thóc phải nhỏ hơn 10% tương ứng với hoạt động nước hoặc độ ẩm tương đối khơng khí là 55%. Nhưng thủy phần an tồn của thóc còn phụ thuộc và liên quan chặt chẽ với mơi trường: nhiệt độ mơi trương càng cao thủy phần an tồn càng thấp và ngược lại nhiệt độ mơi trường càng thấp thì thủy phần an tồn của thóc cho phép cao hơn. Trong mùa lạnh (nhiệt độ trung bình mơi trường 20 25%) thì thủy phần an tồn cho phép là 12.5 13%. Trong mùa nóng (nhiệt độ trung bình mơi trường 28 30%) thì thủy phần an tồn cho phép 12 12.5%. Thủy phần ban đầu của thóc là yếu tố quan trọng nhất, quyết định nhất. Nếu ban đầu nhập kho thóc có thủy phần vượt q thủy phần an tồn thì trong q trình bảo quản ta tốn rất nhiều cơng sức để xử lý, cứu chữa. Vì vậy cách tốt nhất là ngay từ lúc nhập kho phải đảm bảo phơi, sấy thật khơ đạt tới thủy phần an tồn trong bảo quản Nhiệt độ an tồn của đống thóc Nếu giữ được nhiệt độ đống hạt càng thấp thì các hoạt động khơng có lợi (vi sinh vật, sâu mọt, các biến đổi hóa học xảy ra trong hạt…) càng yếu càng chậm. Điều kiện lý tưởng nhất để bảo quản là ln giữ nhiệt độ đống hạt thấp hơn 250C 31 Với điều kiện khí hậu tự nhiên của nước ta khơng cho phép giữ được nhiệt độ đó trong mùa nóng nên nhiệt độ đống hạt an tồn hợp lý là khơng lớn hơn 350C Tạp chất an tồn của thóc Tạp chất gồm tạp chất vơ cơ (cát, sạn, đất, đá,…) và tạp chất hữu cơ (rơm, rác, hạt cỏ, xát sâu mọt, trấu hạt lép và các hạt lạ khác). Tiêu chuẩn thóc giống đã qui định hàm lượng tạp chất lẫn trong thóc giống và tổng hàm lượng tạp chất an tồn trong thóc để bảo quản khơng lớn hơn 0.5% Muốn bảo quản an tồn, ngồi điều kiện an tồn của bản thân đống hạt còn đòi hỏi một số điều kiện bên ngồi như điều kiện về nhà kho chứa thóc, chế độ kỹ thuật bảo quản, chế độ kiểm tra xử lý theo các phương pháp bảo quản khác nhau như bảo quản theo phương pháp thơng thống tự nhiên, phương pháp bảo quản kín, phương pháp đóng bao, phương pháp để rời. Đối với thóc giống phương pháp bảo quản tốt nhất là phương pháp bảo quản kín III Kho bảo quản lúa thóc Một kho chứa thốn, khơ ráo, ít bị ảnh hưởng bởi thời tiết cũng như cơn trùng thì sau thời gian u cầu, chất lượng, số lượng của lúa, thóc vẫn khơng sụt giảm q nhiều Trái lại nếu nơi lưu giữ khơng đảm bảo u cầu, thì lúa, thóc vẫn sẽ nảy mầm, làm thiệt hại nguồn nơng sản, đây là điều đi ngược lại với mục tiêu của q trình bảo quản Kho bằng Kho bằng: được sử dụng rộng rãi ở nước ta, do giá thành đầu tư ít và dễ thi cơng, lắp đặt. Nhưng mức độ bảo quản khơng cao, hay sự xâm nhiễm của các yếu tố khơng mong muốn dễ xảy ra do kho khơng kín. Trong kho bằng có thể bảo quản bằng các đóng bao hoặc đổ đống 32 Hình: Kho bằng Kho silo Kho silo: có kích thước đủ loại tùy thuộc vào u cầu của nơi bảo quản, lúa thóc được bảo quản ở nhiều tần cao nên tiết kiệm được diện tích từ đó tăng khả năng chứa, lưu trữ. Thường được ứng dụng ở các nhà máy hoặc khu chế xuất lớn vi cần vốn đầu tư cao. Nhưng đem lại hiệu quả cao ở việc khối lượng lưu trữ lớn và đảm bảo được độ kín tránh các tác nhân gây hại từ bên ngồi Hình: Bên trong và bên ngồi kho silo Nhưng đa phần dử dụng kho bằng cho việc bảo quản quy mơ nhỏ hoặc đê tiết kiệm chi phí. Đối với kho silo dùng để bảo quản lâu và có quy mơ, thường được sử dụng trong các nhà máy hoặc dùng để bảo quản lúa, thóc giống của địa phương Trước khi nhập lúa, thóc vào kho, thì kho phải được vệ sinh, phun hóa chất bảo vệ, hóa chất sát trùng lên thành kho, nền kho. Phải đảm bảo thời gian cách ly theo hướng 33 dẫn của từng loại hóa chất. Ngồi ra các dụng cụ để lót cũng phải được vệ sinh, phơi khơ, khử trùng để đảm bảo kho đúng u cầu Hơn hết, chất lượng kho phải được thị sát trước khi nhập lúa, thóc, để tính tốn thời gian bảo quản tối đa, hoặc sử dụng các biện pháp cụ thể bảo đảm u cầu kĩ thuật của kho trước khi nhập lúa, thóc IV Những u cầu đối với việc theo dõi, kiểm tra định kì việc bảo quản lúa thóc Kiểm tra định kì nhiệt độ và ghi nhận lại nhiệt độ đống hạt, từng khu vực chứa trong kho chứa, đối chiếu với u cầu kĩ thuật để có biện pháp xử lí nếu có xuất hiện điều bất thường Độ ẩm: tương tự nhiệt độ, độ ẩm phải được giữ ở mức phù hợp, phải kiểm tra định kì để tránh việc nơi chứa có sự hư hỏng, hoặc ngun nhân nào đó làm độ ẩm bị thay đổi ảnh hướng xấu đến chất lượng bảo quản Mức độ nhiễm sinh vật (chủ yếu là nhiễm sâu mọt): đây cũng là một yếu tố cần được quan tâm chính. Việc bị nhiễm các loại sinh vật, hay sự phá hoại của các lồi động vật vừa góp phần làm giảm chất lượng mà còn làm hao hụt lúa thóc sau thời gian bảo quản Kiểm tra lúa, thóc có bị nảy mầm hay khơng Kiểm tra tổng bằng cảm quan của người bảo quản, dựa vào kinh nghiệm để xác định nguy cơ hoặc mối nguy hại tiềm ẩn bên trong đống lúa, thóc, su đó tiến hành kiểm tra chính xác để xác định sự nghi ngờ đó Phải kiểm tra ngay sau khi có các yếu tố bất lợi khơng mong muốn như: mưa lớn liên tục, bão, … những yếu có có thể ngồi tầm kiểm sốt của con người. Vì nhà kho hoặc nơi chứa rất có thể bị hư hỏng sau các yếu tố thời tiết bất lợi kéo dài, nên để đảm bảo được sự kiểm sốt và chất lượng trong suốt q trình bảo quản cần kiểm tra tổng qt ngay sau khi trải qua các yếu tố như thiên tai hoặc thời tiết bất lợi kéo dài 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM [2] Trần Thị Thu Hà, Cơng nghệ bảo quản và chế biến lương thực tập 1, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM, 2008 [3] Cao Văn hùng, Nguyễn Hữu Dương, Sấy và bảo quản thóc, ngơ giống trong gia đình, NXB Nơng nghiệp, 2006 35 ... đã gây những tổn thất đáng kể, dẫn đến số lượng và chất lượng khơng được đảm bảo Với những tài liệu, thơng tin trên sách báo và internet, nhóm chúng em đã tổng hợp được QUY TRÌNH THU HOẠCH, BẢO QUẢN HẠT LÚA NHẰM GIẢM TỐI ĐA TỔN THẤT SAU THU HOẠCH”. Nếu có thiếu sót gì mong cơ và các bạn góp ý... chìm. Hoặc trời mưa gió lớn có thể để trễ vài ngày, vẫn hơn là thu đúng ngày mưa sẽ bị thất thốt lớn IV Xác định ngày thu hoạch Nếu thu hoạch sau khi hạt lúa đã chín hồn tồn, thất thốt do tỷ lệ rụng hạt khoảng 4,5%. Nếu thu hoạch sau 20 ngày lúa đã chín hồn tồn, tỷ... Bẳng thuyền, ghe 23 24 25 Vác bằng sức người ( đối với khu vực gần) Bằng xe tải hay máy kéo D BẢO QUẢN THĨC SAU THU HOẠCH Mục đích của việc bảo quản lúa, thóc: Giảm mức tổn thất của lúa, thóc về mức thấp nhất sau thời gian bảo quản