Đề tài sản xuất sữa chua

GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm Lời nóỉ đau ♦♦♦ Sữa chua thực phâm hỗ trợ có nhiều chất bố dưỡng dễ hấp thụ vào máu Nó lại dễ tiêu kích thích tiêu hoá Cơ hấp thụ sữa chua nhiều gấp lần sữa tươi, nên dùng cho người bệnh vừa khỏi, suy nhược, biếng ăn Tốt với trẻ suy dinh dưỡng người lớn tuổi ❖ Ăn sữa chua thường xuyên giúp tăng cường hệ miễn dịch Ngoài ra, sữa chua chứa nhiều canxi, protein, riboAavin, phot pho, vitamin B12 nên giúp kéo dài tuối thọ Riêng thành phần canxi, magiê kali sữa chua có tác dụng chống chứng GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm tăng huyết áp *♦*Ngày nay, sữa chua không dùnglàm tráng miệng, hay nấu với thịt rau Ngoài chức bố dưỡng, phòng ngừa trị bệnh đường ruột, sữa chua nhiều người áp dụng vào việc làm đẹp cho thể, da MựcLỤC I TÓNG QUAN Tổng quan sản phẩm trang Tổng quan nguyên liệu trang 2.1 Sữa trang 2.2 Hệ vi sinh vật sau trình lên men sữa chua trang 2.3 QUI GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Sơ đồ qui trình trang Thuyết minh qui trình trang CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT Thiết bị đồng hóa trang 12 Thiết bị làm lạnh trang 13 Máy rót trang 13 II TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SỬA ĐƯA VÀO SẢN XƯẤT trang 14 III TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ Chỉ tiêu cảm quan trang 14 GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm 2 Chỉ tiêu hóa lý hóa trang 15 Chỉ tiêu vi sinh trang 15 IV KẾT LUẬN V Tổng quan I Tổng quan sản phẩm Sản phẩm sữa chua phân loại sau : Sữa chua dan2 “set type”: sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu sau xử lí, cấy giống rót vào bao bì Quá trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đông tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Sữa chua dang khuấy “stirred type”: Khối đông xuất sản phấm sau trình lên men bị phá huỷ phần khuấy trộn học Trong quy trình sản xuất sữa chua dạng này, sữa nguyên liệu xử lý cấy giống lên men thiết bị chuyên dùng, trình làm GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm lạnh rót sản phẩm vào bao bì Sữa chua dạng cấu trúc gel mịn đồng sữa chua “set type Sữa chua dcins lanh đôns “frozen tvae”: Sản phấm có dạng tương tự kem Quá trình lên men sữa thực thiết bị chuyên dùng Tiếp theo hồn hợp sau lên men đem xử lý lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phấm đóng gói Sữa chua dang cô đăc “concentrate voghurt”: Quy trình sản xuất bao gồm giai đoạn quan trọng lên men sữa, cô đặc, làm lạnh bao gói sản phẩm Trong trình cô đặc, người ta tách bớt huyết sữa khỏi sản phấm Sữa chua cô đặc có tên gọi strainedyoghurt Sữa chua uống “drỉnk VQỊỉhurt” : Khối đông xuất sản phấm sau trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn Sản phẩm có dạng lỏng, sử dụng người tiêu dùng không cần dùng muỗng Điểm khác biệt sau trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn phương pháp dồng hoá đế phá huỷ cấu trúc gel khối đông làm giảm độ nhớt cho sản phẩ GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm m Tổng quan nguyên liệu Sữa: Nhóm Sữa thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa có đầy đủ tất chất dinh dưỡng cần thiết dễ hấp thụ Ngoài thành phần protein, lactose, lipid khoáng chất có tất loại vitamin thiết yếu, enzim nguyên tố vi lượng không thay Protein sữa có chứa nhiêu hài hòa axit amin cần thiết Hàm lượng muối canxi phospho sữa cao, giúp cho trình tạo thành GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm xương, hoạt động não Đối với trẻ em, canxi sữa nguồn canxi thay Nhóm GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm Ngoài ra, sữa có tác dụng chữa bệnh, giải độc.Thành phần sô'nguyên tố vi lượng sữa (mg/l) Nguyên Sữa bò Nguyên Sữa bò Zn tô' Si AI Fe Cu I Mn 345 0.541.5 0.341.0 0.541.0 0.140.5 0.05 0.0240.06 Mo tô" F Se Cr Co Pb As 0.0540.08 0.140.2 0.0140.05 0.0140.02 0.5.10341.0 0.0440.08 0.0340.05 Hàm lượng sốlọai Vitamin sữa bò sau (tính theo mg/l) Vitamin Hàm Vitami A D lượng n 0.242.0 B, 0.37540.5 B2 0.44 1.75 n B12 c 4.3 20 E K 7541.00 80|ug/l 0.94 3.46 0.5 Biotin Acid 30 2.8 B3 B5 B6 Hàm Vitami r Hàm lượng folic r Hàm lượng chât sô loại sữa: Loại Protei Casein Whey Chất Cacbonhydr Tr sữa Sữa mẹ n 1,2 % 0,5 béo 3,8 at 7,0 o 0,2 (người) Protein, 0,7 GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm Sữa 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5 ngựabò Sữa 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7 Sữa 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7 Sữa dê 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8 Sữa cừu 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8 GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm Hệ vi sinh vật sau trình lên men sữa chua : Sữa chua tạo thành từ trình lên men sữa tác dụng vi khuân Trong sữa nguyên vật liệu có nhiều loại vi sinh vật : vi khuẩn lactic, butiric, propionic, nấm men Còn có loại vi khuấn khác vi khuấn đường ruột, vi khuẩn axetic tham gia chuyến hoá lactose tạo thành hàng loạt hợp chất axit lactic, axit axetic, rượu etylic, 2,3 butadiol Chủng vi sinh vật bao gồm loài hồn hợp nhiều loài vi sinh vật.Việc sử dụng loại vi khuấn nào, với tỉ lệ đế cho kết tốt mối quan tâm nhà khoa học công nghệ Điển vi khuẩn lactic: có hầu hết nơi nhiều sữa Các vi khuẩn sử dụng lactose làm nguồn cacbon sản sinh axit lactic Quá trình lên men tạo thành sản phẩm, chủ yếu axit lactic (lên men đồng hình) tạo thành axit lactic chất khác axit axetic, CƠ2, hydro (lên men dị hình) ♦♦♦ Chủng vi sinh vật dùng sản xuất sữa chua đặc Lactocillus bulgaricus GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm Mục đích trình tránh tượng tách pha chất béo xảy trình lên men sữa làm tăng độ đồng cho sản pham yaourt Thông thường, đồng hoá thực áp lực 200 - 25bar, nhiệt độ sữa từ 65 - 70oC Xử lý nhiệt: Mục đích trình tiêu diệt ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh vật enzym có sữa Ngoài ra, trình làm biến tính sơ protein sữa, đặc biệt whey protein Nhờ đó, trình lên men lactic, khối đông hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế thoát huyết khỏi cấu trúc gel bảo quản yaourt Theo Bylund Gosta (1995), Ị3- lactoglobulin - thành phần whey protein-đã tương tác với K-casein cấu trúc mecille làm cải thiện cấu trúc đông yaourt Quá trình xử lý nhiệt thường thực thiết bị trao đối nhiệt dạng bảng mỏng ống lồng Chế độ xử lý 90 - 95oC 3-5 phút Cấy giống vi khuấn lactỉc : GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm Trong sản xuất yaourt, người ta sử dụng nhóm vi khuấn lactic lên men đồng hình Hai loài phố biến Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Trong thực tế, chúng sống cộng sinh với (symbiosis) Thông thường, tỷ lệ cầu khuân trục khuân canh trường giống 1:1 2:1 Tuy nhiên, tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào hoạt tính chúng sử dụng yêu cầu tiêu chất lượng sản phâm Hiện nay, nhà máy sản xuất yaourt với suất lớn thường mua chế phâm vi khuẩn lactic đế sử dụng Như vậy, họ không cần đầu tư chi phí nhân công, nhà xưởng nguyên liệu cho trình giữ giống nhân giống nhà máy Quá trình hoạt hoá thực thiết bị vô trùng có dạng hình trụ, đáy côn chế tạo vật liệu thép không rỉ Nhiệt độ hoạt hoá trì 43oC Quá trình xem kết thúc độ chua canh trường đạt 85 - 90oD Giống vi khuẩn lactic sau hoạt hoá, cấy vào bồn chứa sữa nguyên liệu với tỷ lệ tối thiếu 0,5% tối đa 7%(v/v) Sau trình nhân giống hoạt hoá giống, chưa sử dụng ta cần làm lạnh, giống để hạn chế gia tăng độ chua canh trường Việc tăng nhanh độ chua canh trường giống ức chế hoạt tính lên men vi khuẩn lactic GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm - Trường hợp giống sử dụng tiếp theo, ta cần làm lạnh canh trường nhiệt độ 10 - 12oC Neu thời gian bảo quản giống dài giờ, nhiệt độ canh trường nên trì 5oC Cần ý tiến hành cấy giống, ta nên cho cánh khuấy thiết bị hoạt động khoảng thời gian định đế phân bố tế bào vi khuẩn lactic môi trường sữa Nhờ đó, trình lên men diễn đồng 2.5 Hoạt hoá giong : Để rút ngắn thời gian lên men tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng, nhà sản xuất thường hoạt hoá vi khuẩn giống môi trường pha chế từ bột sữa gầy Hàm lượng chất khô môi trường hoạt hoá dao động từ - 12% Trước hoạt hoá giống, môi trường cần phải trùng 90 - 95°c thời gian 30 - 45 phút Quá trình hoạt hoá thực thiết bị vô trùng có dạng hình trụ, đáy côn chế tạo vật liệu thcp không rỉ Nhiột độ hoạt hoá trì 43oC Quá trình xem kết thúc độ chua canh trường đạt 85 90oD 2.6 Phối trộn : sau cấy giống vi khuẩn, môi trường sữa đảo trộn gia nhiệt lên đến 43 - 45oC đưa qua thiết bị rót vào bao bì, đóng nắp GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm 2.7 Rót sản phâm : thiết bị rót sản phâm làm việc điều kiện vô trùng đế tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên vào sữa Hiện nay, người ta thường sử dụng loại bao bì nhựa với khối lượng sản phẩm 200g/lbao bì 2.8 Lên men : tiếp theo, bao bì chứa hỗn hợp sữa giống vi khuẩn lactic đưa vào phòng lên men Nhiệt độ lên men tối ưu thường 42 43oC Mặc dù sữa đựng bao bì kín phòng lên men phải vệ sinh Người ta sử dụng không khí vô trùng có qua hệ thống vi lọc membrane đê thông khí cho phòng lên men Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuấn sử dụng, trạng thái sinh lý giống yêu cầu độ chua yaourt thành phẩm Trên môi trường sữa, thời gian hệ Streptococcus thermophilus Lactobacillus buỉgaricus khoảng 20 - 30 phút Thông thường, trình lên men kết thúc sau 2,5 - 3h Độ chua yaourt đạt 70 - 80oD 2.9 Làm lạnh : sau đó, ta cần làm lạnh môi trường lên men đế ổn định cấu trúc gel sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic vi khuẩn Các bao bì chứa yaourt đưa vào phòng làm lạnh đế đưa yaourt nhiệt độ 18 - 20oC vòng 30 - 40 phút 2.10 Bảo quản : cuối cùng, ta hạ nhiệt độ yaourt xuống 4oC bảo quản sản phấm kho lạnh nhiệt độ - 4oC GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm 2.10.1 Muc đích: Người ta cho thêm đường hoa (past, tinh dầu) đế tăng mùi vị 2.10.2 Cách thưc hiên: bảo quản nhiệt độ - 6°c - Đường hòa lượng nhỏ sữa, trùng, trộn vào sữa Hoặc sau hòa đường, lọc kĩ trộn với sữa trước trùng - Neu sữa chua hoa thí nước hoa cho vào trước lên men sữa Neu dùng tinh dầu chất thơm chất thơm trộn với sữa trước sau trình lên men - Các thiết bị dùng trình sản xuất: III Thiết bị đồng hóa: GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm - Máy đồng hóa bơm pitông,trênốngtăng áp người ta đặtvanđồng hóa, cầu béo bị phân chia nhỏ kết thay đổi đột ngột tốc độ sữa qua khe van Do kết thay đổi đột ngột tiết diện dòng sữa tù' buồng tăng áp vào khe van nhỏ, tốc độ tăng đáng kế Khi cầu mỡ chuyển tù’ vùng có tốc độ thấp vào vùng có tốc độ cao, phần phía trước cầu mờ vào khe van bị kéo căng phần bị đứt khỏi cầu mỡ, tốc độ lớn cầu mỡ bị kéo mạnh gần thành sợi thu cầu mỡ có kích thước nhỏ Nhiệt độ đồng hóa w 64°c - tra: 67°c GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Ap suất đồng hóa - Cấp 1: 2700psi - Cấp 2: 500psi Nhóm GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm Thiết bị làm lạnh: Máy làm lạnh cấp - Đây trình trao đối nhiệt gián tiếp, sản phẩm ược làm lạnh xuống mơi trường nhiệt, tác nhân làm lạnh dùng glycol làm lạnh đổi gián tiếp với sữa qua vách ngăn Nhiệt độ vào sữa 30°c nhiệt độ 4°c Máy rót: - Máy rót hoạt động theo chương trình định sẵn hoàn toàn khép kín Môi trường rót đảm bảo hoàn toàn vô trùng Sản phẩm rót đóng gói tiệt trùng GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm thiết bị rót tiệt trùng TBA (Tetra Brik Aseptic íĩlling machine) Sản phẩm đến hoàn chỉnh công đoạn gắn hút, màng co, đóng thùng chò' xuất xưởng GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm Tiêu chuấn chất lượng sữa đưa vào sản xuất sữa chua : Sữa chua sản xuất tù’ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên sữa tái chế Sữa tươi sử dụng sản xuất sữa chua phải có chất lượng tốt Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi sau : ■ Tống số tế bào vi sinh vật sữa thấp tốt : Nhỏhơn 100 cfu/l 00 ml mức tốt theo đề nghị Codex ■ Không chứa kháng sinh, không chứa enzym ■ Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ trình tẩyrửa vệ sinh dụng cụ thiết bị đựng sữa Tiêu chuẩn đánh giá: Các tiêu cảm quan : tùy vào loại sữa chua mà ta có tiêu chuẩn đánh giá khác nhau, yêu cầu chung cần có : GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Mịn, đồng nhất, không tách lớp Màu sắc Màu đặc trung sữa hay loại Mùi trái Mùi thơm đặc trưng sữa chua loại hương liệu cho vào sản Vị Vị chua, vị lạ phâm Các tiêu hóa lý hóa : Yu câu Các chi tiêu Sữa chua Sữa chua trái Hàm lượng chât khô tính >trăng 24% 28 ±1% theo % khối lượng Hàm lượng chât béo tính > 2,5% 2,5 ± 0,2% bằng% khối lượng Hàm lượng đường tính > 11,6% 13 ± 0,5% băng % khối lượng Độ pH 4,1 - 4,65 4-4,3 GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Độ nhớt tính băng Cp > 5000 Cp Nhóm > 7000 Cp nhiệt độ lúc tiêu rót hũ 10°c Các vi sinh : Các tiêu Yêu cầu Tông sô tạp trùng [...]... machine) Sản phẩm đến nay được hoàn chỉnh các công đoạn gắn ổng hút, màng co, đóng thùng và chò' xuất xưởng GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm 2 Tiêu chuấn chất lượng sữa đưa vào sản xuất sữa chua : Sữa chua có thế được sản xuất tù’ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế Sữa tươi sử dụng trong sản xuất sữa chua phải có chất lượng tốt Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa. .. lactose Đây chính là điều kiện tốt nhất cho những ai có vấn đề về tiêu hóa mỗi khi ăn một sản phấm được chế biến tù' bơ, sữa Các thành phần có trong sữa chua giúp giảm thiếu những vi khuấn có hại cho đường ruột Ngoài ra, sữa chua còn tự sản sinh ra loại kháng sinh riêng làm chậm quá trình phát triển của các vi khuẩn có hại Giá trị của sữa chua với sức khỏ - Duy trì thê trọng lý tưởng: - Tạo cảm giác... Hoàng Diễm Nhóm 2 Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Mịn, đồng nhất, không tách lớp Màu sắc Màu đặc trung của sữa hay từng loại Mùi trái cây Mùi thơm đặc trưng của sữa chua hoặc loại hương liệu cho vào sản Vị Vị ngọt hơi chua, không có vị lạ phâm 2 Các chỉ tiêu hóa lý hóa : Yu câu Các chi tiêu Sữa chua Sữa chua trái Hàm lượng chât khô tính >trăng 24% cây 28 ±1% theo % khối lượng Hàm lượng chât béo tính > 2,5%... sưã sẽ tăng từ 1,5 - 3,0% Các nhà sản xuất có thế sử dụng thiết bị bài khí, kết hợp cô đặc sưã trong điều kiện GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm 2 chân không hoặc thiết bị cô đặc sưã dạng màng rơi + Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi : hàm lượng bột sữa gầy sử dụng thường không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi + Bố sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi + Xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc... trong sản xuất yaourt là từ 14 - 16% Thực tế, mỗi nhà sản xuất sẽ chọn một giá trị thích hợp cho sản phâm của mình Thông thường sưã tươi có hàm lượng chất khô khoảng 11,5 - 12,7% Đế tăng hàm lượng chất khô trong sữa tươi, chuẩn bị cho quá trình lên men, ta có thể chọn một trong những giải pháp thông dụng dươí đây : + Cô đặc sữa trong điều kiện chân không đế làm bay hơi đi một lượng nhất định Thể tích sữa. .. xem là kết thúc khi độ chua canh trường đạt 85 90oD 2.6 Phối trộn : sau khi cấy giống vi khuẩn, môi trường sữa được đảo trộn đều và gia nhiệt lên đến 43 - 45oC rồi đưa qua thiết bị rót vào bao bì, đóng nắp GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm 2 2.7 Rót sản phâm : các thiết bị rót sản phâm đều làm việc trong điều kiện vô trùng đế tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào sữa Hiện nay, người ta... sản phấm Coliíorm < 10 khuân lạc/g sản phâm Meo môc < 10 khuân lạc/g sản phâm E.coli Không có s Aureus Không có Salmonella Không có GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm 2 KẾT LUẬN - Sữa chua có tác dụng hữu hiệu đối với sức khoe nhờ có chứa hai thành phần chính là Lactobacillus Acidophilus và Biíìdo Bacterium Chúng giúp tạo sự cân bằng và bồi bổ cho những vi khuẩn tốt hiện hữu có sẵn trong ruột Sữa chua. .. các quá trình đồng hoá và thanh trùng sẽ tăng, các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu trong sữa sẽ được tách bỏ và chất lượng sản phẩm yaourt sẽ tốt hơn Neu bố sung bột sữa gầy vào sữa tươi để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, sự khuấy trộn hỗn hợp sẽ làm gia tăng lượng khí hoà tan trong sữa Khi đó, trong qui trình sản xuất bắt buộc phải có quá trình bài khí 2.4 Đồng hoá : GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm... cường tuối thọ: Bình thường hóa những chức năng của ruột :Sữa chua có tác dụng ngăn ngừa bệnh viêm mũi dị ứng và đường hô hấp trên do virus gây nên như cảm lạnh hoặc cúm TÀI LIÊU THAM KHẢO 1 - http://www.google.com.vn/ — Lê Bạch Tuyết _ Các Quả Trình Công Nghệ Cơ Bản Trong Sản Xuất Thực Phẩm _ Nhà xuất bản giáo dụcThành Viên Nhóm Thưc Hiên Đe Tài •• / Pham Thế Hiếu 1 Lê Thị Kim Chung 2 Nguyễn Thị Minh... 4oC và bảo quản sản phấm trong kho lạnh ở nhiệt độ 2 - 4oC GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm 2 2.10.1 Muc đích: Người ta có thể cho thêm đường hoặc hoa quả (past, tinh dầu) đế tăng mùi vị 2.10.2 Cách thưc hiên: bảo quản ở nhiệt độ 4 - 6°c - Đường hòa trong một lượng nhỏ sữa, thanh trùng, trộn vào sữa Hoặc sau khi hòa đường, lọc kĩ rồi trộn với sữa trước khi thanh trùng - Neu là sữa chua hoa quả thí