GVHD: ThS Ngô Đình Hồng Diễm Nhóm 2
Lời nói đầu
* Sữa chua là thực phâm hỗ trợ vì nó có nhiều chất bổ đưỡng và dễ hấp thụ vào
máu Nó lại để tiêu và kích thích tiêu hoá Cơ thê hấp thụ
sữa chua nhiều hơn gấp 3 lần fj
sữa tươi, nên dùng cho người \
bệnh vừa mới khỏi, suy nhược,
biếng ăn Tốt nhất với trẻ suy
dinh dưỡng và người lớn tuổi
** Án sữa chua thường xuyên sẽ giúp tăng cường hệ miễn dịch =S `» Ngoài ra, sữa chua chứa nhiều `
canxi, protein, riboflavin, phot pho, vitamin B12 nên giúp kéo dài tuổi thọ Riêng 3 thành phần canxi, magiê và kali trong sữa chua có tác dụng chống chứng tăng huyết áp
Trang 2MUC LUC
I TONG QUAN
1 Tổng quan về sắn phẩm -2-ss<ssesseesecsscss trang 3 2 Tổng quan về nguyên liệu -2-s<-scsssssessecsscss trang 4
920 RS) |: trang 4
2.2 Hệ vi sinh vật trong va sau quá trình lên men sữa chua trang 6
II QUI TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
1 Sơ đồ QUỈ FÌNnHh o G5 G5 55 9 9 9 H00 8 trang 8 2 Thuyét minh qui trimh cccsssssssessssssessesssssseseessseseesenssseeseeeees trang 9
Il CAC THIET BI DUNG TRONG QUI TRINH SAN XUAT
1 Thiết bị đồng hóa - °-s-s<sscssecsscseessecse trang 12 2 Thiết bị làm lạnh s-s scscss©sseeserssessersersrssersee trang 13
3 Máy rỐT G0 HT 0 000090970 trang 13
IV TIEU CHUAN CHAT LƯỢNG SỬA ĐƯA VÀO SẢN XUẤT trang 14 V TIÊU CHUAN DANH GIA
1 Chỉ tiêu cảm qua 5 5-55 55555 S< s9 s55 trang 14 2 Chỉ tiêu hóa lý hóa . <5 <5 <5 1 S5 93 85 se trang 15 3 Chỉ tiêu Vỉ SỈnnHh d- 7o G5 G5 9 9.9.9 0 00 g0 trang 15
Trang 3GVHD: ThS Ngơ Đình Hồng Diễm Nhóm 2
I Tổng quan
1.Tổng quan về sản phẩm
Sản phẩm sữa chua có thê được phân loại như sau :
Sita chua_dang “set type”: san phâm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lí, cấy giống rồi được rót vào bao bì Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phâm
Sữa chua dạng khuấy “stirred type”: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ một phần do sự khuấy trộn cơ học Trong quy trình sản xuất sữa chua dạng này, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì Sữa chua dạng này sẽ khơng có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sữa chua
“set type”
Sita chua dang lanh déng “frozen type”: San pham cé dang tuong ty nhw
kem Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bi chuyên dùng Tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông đề làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi đóng gói
Sita chua dang c6 dắc “concentrate yoghurt”: Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm Trong q trình cơ đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm Sữa chua cơ đặc cịn có tên gọi là sứrained yoghurt
Trang 42.Téng quan về nguyên liệu
2.1 Sữa:
Sữa là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao Trong sữa có đầy đủ tất cá các chất dinh dưỡng cần thiết và đễ hấp thụ Ngoài các thành phần chính là
protein, lactose, lipid và khống
chất cịn có tất cả các loại vitamin thiết yếu, các enzim và các nguyên tố vi lượng không thê thay thế
Protein của sữa có chứa nhiêu
và hài hòa các axit amin cần thiết
Hàm lượng muối canxi và phospho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành xương, các hoạt động của não Đối với trẻ em, canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế
Trang 5GVHD: ThS Ngo Dinh Hoang Diễm
> Thành phần một số nguyên tố vi lượng trong sữa (mg/l)
Nguyên tố | Sữa bò Nguyên tố Sữa bò
Zn 345 Mo 0.0540.08 Si 0.541.5 F 0.140.2 Al 0.341.0 Se 0.0140.05 Fe 0.541.0 Cr 0.0140.02 Cu 0.140.5 Co 0.5.10341.0.103 I 0.05 Pb 0.0440.08 Mn | 0024006 As 0.0340.05 Nhom 2
> Hàm lượng của một số lọai Vitamin trong sữa bò như sau
(tinh theo mg/l)
Vitamin |Ham lượng| Vitamin Ham Vitamin Hàm lượng lượng
A 0.242.0 B, 0.44 By 4.3
0.37540.500 B; 1.75 C 20
E 7541.00 B, 0.94 Biotin 30
K 80pg/l Lg Bs Bo 346 05 Acid foli cid folic 2.8
Hàm lượng các chất trong một số loại sữa:
Protein | Casein | Whey Chat |Cacbonhydrat| Tro
Loại sữa % % Protein,%| béo % %
Trang 62.2 Hệ vi sinh vật trong và sau quá trình lên men sữa chua :
Sữa chua được tạo thành từ quá trình lên men sữa dưới tác dụng của vi khuẩn
Trong sữa nguyên vật liệu có rất nhiều loại vi sinh vật như : vi khuẩn lactic, butiric, propionic, nam men Cịn có các loại vi khuẩn khác như vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn axetic cũng tham gia chuyên hoá lactose và tạo thành hàng loạt các
hợp chất như axit lactic, axit axetic, rượu etylic, 2,3 — butadiol
Chung vi sinh vật có thể chỉ bao gồm một loài hoặc là hỗn hợp của nhiều loài vi
sinh vật Việc sử dụng loại vĩ khuẩn nào, với tỉ lệ bao nhiêu để cho kết quả tốt nhất là mối quan tâm của các nhà khoa học cơng nghệ
Điền hình như vi khuẩn lactic: có hầu hết ở mọi nơi nhưng nhiều hơn cả là ở sữa
Các vi khuẩn này sử dụng lactose làm nguồn cacbon va san sinh ra axit lactic Qua trình lên men có thé chi tạo thành một sản phẩm, chủ yếu là axit lactic (lên men đồng hình) hoặc tạo thành cả axit lactic và các chất khác như axit axetic, COs, hydro (lên men dị hình)
s% Chủng vì sinh vật dùng trong sản xuất sữa chua đặc
Lactocillus bulgaricus
apyright© 2001 Dennis Kunkel Microscopy, Inc / Dennis Kunkel
Streptococcus
thermophilus
Trang 7GVHD: ThS Ngo Dinh Hoang Diễm Nhom 2
“+ Vi sinh vat sw dung trong quá trình sản xuất các sản pham
lên men từ sữa (Oberman H và Libudzisz
Giống vi sinh vật | Loai
Vi khuan Lactobacillus L.delbrueckii L.delbrueckii ssp lactis L.delbrueckii ssp bulgaricus L.helveticus L.acidophilus L.casei L.kefir
Lactococus L.lactis ssp lactis
L.lactis ssp lactis var diacetylatis L.lactis ssp cremoris Leuconostoc L.mesenteroides
Stretococcus L.mesenteroides ssp dextranicum Pediococcus L.mesenteroides ssp cremoris
Acetobacter S thermophilus
P.pentosaceus P.acidilactis
A.aceti
Nam men
Kluyveromyces K.marxianus ssp marxianus
Candida K.marxianus ssp bulgaricus
Trang 8II QUI TRINH SAN XUAT SU'A CHUA 1 Sơ đồ qui trình: Vk Lactic TM dang đường khuẩn Họat hóa Hương liệu Bao bì
Chuẩn hóa Lên men
Hiệu chỉnh HL chất khô Làm lạnh
Bài khí Bảo quản lạnh
Trang 9GVHD: ThS Ngô Đình Hồng Diễm Nhóm 2
2 Thuyết mình qui trình - 2.1 Chuẩn hóa :
mục đích q trình chuẩn hóa là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm yaourt Nguyên tắc và phương pháp chuẩn hóa tương tự như trong qui trình cơng nghệ sản xuất sữa thanh trùng hoặc tiệt trùng Hàm lượng chất béo trong yaourt thành phẩm thường đao động trong khoáng 0,5 — 3,5%
2.2 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô :
Theo Bourgeois va Larpent (1989), tong ham lượng chất khơ tơí ưu cho quá trình lên me trong sản xuất yaourt là từ 14 — 16% Thực tế, mỗi nhà sản xuất sẽ chọn một giá trị thích hợp cho sản phẩm của mình Thơng thường sưã tươi có hàm lượng chất khơ khoảng I 1,5 — 12,7% Để tăng hàm lượng
chất khô trong sữa tươi, chuẩn bị cho quá trình lên men, ta có thể chọn một trong những giải pháp thông dụng dươi đây :
+ Cô đặc sữa trong điều kiện chân không dé làm bay hơi đi một lượng nhất định
Thể tích sữa sau quá trình cơ đặc thường giảm đi từ 10 — 20% Khi đó, tổng hàm lượng chất khô trong sưã sẽ tăng từ 1,5 — 3,0% Các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị bài khí, kết hợp cơ đặc sưã trong điều kiện chân không hoặc thiết bị cô đặc sưã dạng màng rơi
+ Bồ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi : hàm lượng bột sữa gầy sử dụng thường không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi
+ Bồ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi
+ Xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc (ultra-filtration) trên thiết bị
membrane Dùng sản phẩm không qua màng (retentate) thoát ra từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sẽ được sử dụng để | bổ sung vào sữa tươi Tuỳ thuộc vào nguồn nguyên liệu và thiết bị sẵn có mà mỗi nhà máy sẽ chọn một giải pháp thích hợp cho việc hiệu chỉnh tổng hàm lượng chất khô trong nguyên liệu sữa tươi
2.3 Bài khí :
- Hàm lượng chất khí hồ tan trong sữa nguyên liệu càng thấp càng tốt Khi đó, hiệu quả của các quá trình đồng hoá và thanh trùng sẽ tăng, các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu trong sữa sẽ được tách bỏ và chất lượng sản phẩm yaourt sẽ tốt hơn Nếu bổ sung bột sữa gay vào sữa tươi đề hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, sự khuấy trộn hỗn hợp sẽ làm gia tăng lượng khí hồ tan trong sữa Khi đó, trong qui trình sản xuất bắt buộc phải có q trình bài khí
2.4 Đồng hố :
Mục đích của quá trình là tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá trình lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm yaourt
Thông thường, đồng hoá được thực hiện ỡ áp lực 200 — 25bar, nhiệt độ sữa từ 65 —
70oC
2.5 Xử lý nhiệt : | -
Trang 10các enzym có trong sữa Ngồi ra, q trình này cịn làm biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là các whey protein Nhờ đó, trong q trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ốn định, hạn chế sự thoát huyết thanh ra
khỏi cấu trúc gel khi bảo quản yaourt Theo Bylund Gosta (1995), đó là do B- lactoglobulin — thành phần chính trong whey protein-đã tương tác với K-casein trong cấu trúc mecille làm cải thiện cau trúc đông của yaourt
Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng Chế độ xử lý là 90 — 95oC trong 3 — 5 phút
2.6 Cấy giống vi khuẩn lactic :
Trong sản xuât yaourt, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình Hai lồi phổ biến nhất là Streptococcus thermophilus va Lactobacillus bulgaricus Trong thuc tế, chúng có thể sơng cộng sinh với nhau (symbiosis) Thông thường, tỷ lệ giữa cầu khuẩn và trực khuẩn trong canh trường giống là 1:1 hoặc 2:1 Tuy nhiên, tỷ lệ này có thể thay đối phụ thuộc vào hoạt tính của chúng sử dụng và những yêu cầu về chỉ tiêu chat lugng cua san phẩm
Hiện nay, các nhà máy sản xuất yaourt với năng suất lớn thường mua chế phẩm vi khuẩn lactic để sử dụng Như vậy, họ không cần đầu tư chi phí nhân công, nhà xưởng và nguyên liệu cho quá trình giữ giống và nhân giống tại nhà máy
Q trình hoạt hố được thực hiện trong thiết bị vơ trùng có đạng hình trụ, đáy cơn và được chế tạo bằng vật liệu thép không ri Nhiệt độ hoạt hố được duy trì ở 43oC Quá trình được xem là kết thúc khi độ chua canh trường đạt 85 — 90oD Giống vi khuẩn lactic sau khi được hoạt hoá, được cấy vào bồn chứa sữa nguyên liệu với tý lệ tối thiểu là 0,5% và tối đa là 7%(v/v) Sau quá trình nhân giống hoặc hoạt hoá giống, nếu chưa sử dụng ngay ta cần làm lạnh, giống để hạn chế Sự gia tăng độ chua của canh trường Việc tăng nhanh độ chua của canh trường giống sẽ ức chế hoạt tính lên men của vi khuẩn lactic
- Trường hợp giống được sử dụng trong 6 giờ tiếp theo, ta chỉ cần làm lạnh canh trường về nhiệt độ 10 — 12oC Nếu thời gian bảo quản giống dài hơn 6 giờ, nhiệt độ canh trường nên duge duy tri 6 SoC
Cần chú ý là khi tiến hành cây giống, ta nên cho cánh khuấy của thiết bị hoạt động trong một khoảng thời gian nhất định đề phân bồ đều các tê bào vi khuẩn lactic trong môi trường sữa Nhờ đó, quá trình lên men sẽ diễn ra đồng đều hơn 2.7 Hoạt hố giơng :
Để rút ngắn thời gian lên men và tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng, các nhà sản xuất thường hoạt hoá vi khuẩn giống trên môi trường được pha chế từ bột sữa gầy Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hoá dao động từ 9 — 12% Trước khi hoạt hố giống, mơi trường cần phải được thanh trùng ở 90 — 95°C trong thời gian 30 — 45 phút Q trình hoạt hố được thực hiện trong thiết bị vơ trùng có dạng hình trụ, đáy côn và được chế tạo bằng vật liệu thép không rỉ Nhiệt độ hoạt hố được duy trì ở 43oC Quá trình được xem là kết thúc khi độ chua canh truong dat 85 — 900D
Trang 11GVHD: ThS Ngơ Đình Hồng Diễm Nhóm 2
2.9 Rót sản phẩm : các thiết bị rót sản phẩm đều làm việc trong điều kiện vô trùng đề tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào sữa Hiện nay, người ta thường sử dụng loại bao bì nhựa với khôi lượng sản phâm 200g/1bao bì
2.10 Lên men : tiếp theo, các bao bì chứa hỗn hợp sữa và giống vi khuẩn lactic được đưa vào phòng lên men Nhiệt độ lên men tôi ưu thường là 42 — 43oC Mặc dù sữa được đựng trong các bao bì kín nhưng phòng lên men phải luôn được vệ sinh sạch sẽ Người ta sử dụng không khí vơ trùng có qua hệ thống vi loc membrane đề thơng khí cho phịng lên men
Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý của giống và yêu cầu về độ chua của yaourt thành phẩm Trên môi trường sữa, thời gian thế hệ cla Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus khoang 20 — 30 phut Thông thường, quá trình lên men kết thúc sau 2,5 — 3h DO chua yaourt dat 70 — 800D
2.11 Lam lanh : sau do, ta can lam lạnh môi trường lên men để ốn định cấu trúc gel của sản phâm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn Các bao bì chứa yaourt sẽ được đưa vào phòng làm lạnh để đưa yaourt về nhiệt độ 18 — 20oC trong vòng 30 — 40 phút
2.12 Béo quan : cuối cùng, ta hạ nhiệt độ yaourt xuống 4oC và báo quản sản phẩm trong kho lạnh ở nhiệt độ 2 — 4oC
2.12.1 Muc đích: Người ta có thể cho thêm đường hoặc hoa quả (past, tỉnh dầu)
để tăng mùi vị
2.12.2 Cách thực hiện: bảo quản ở nhiệt độ 4 — 6°C
- Đường hòa trong một lượng nhỏ sữa, thanh trùng, trộn vào sữa Hoặc sau khi hòa đường, lọc kĩ rồi trộn với sữa trước khi thanh trùng
- Nếu là sữa chua hoa quả thí nước hoa quả cho vào trước khi lên men sữa Nếu dùng tinh dau chat thom thi chat thơm có thé trộn với sữa trước hoặc sau quá trình lên men
Trang 12- Máy đồng hóa là một bơm pitông, trên Ống tăng áp người ta đặt van đồng hóa, các cầu béo bị phân chia nhỏ là kết quả của sự thay đối đột ngột tốc độ của sữa khi qua khe van Do
kết quả của sự thay đổi đột
ngột tiết diện của dòng sữa khi đi từ buồng tăng áp vào khe van rất nhỏ, tốc độ sẽ tăng đáng kể Khi cầu mỡ chuyển từ vùng có tốc độ thấp vào vùng có tốc độ cao, phần phía trước của cầu mỡ
đi vào khe van bị kéo căng
và từng phần của nó bị đứt khỏi cầu mỡ, tốc độ càng lớn thì cầu mỡ bị kéo càng mạnh gần như thành sợi chỉ và khi đó thu được các cầu
Trang 13GVHD: ThS Ngơ Đình Hồng Diễm Nhóm 2
2.Thiết bị làm lạnh:
Máy làm lạnh cấp 2
- Đây là quá trình trao đổi nhiệt gián tiếp, sản phẩm ược làm lạnh xuống bằng mơi trường nhiệt, tác nhân làm lạnh là dùng glycol làm lạnh đổi gián tiếp với sữa qua vách ngăn Nhiệt độ vào của sữa là 30°C và nhiệt độ
ra là 4°C 3 Máy rót:
- May rót hoạt động theo những chương trình được
định sẵn và hoàn toàn khép kín Mơi trường rót được
đảm bảo hồn tồn vơ
trùng Sản phẩm được rót và đóng gói tiệt trùng bằng
thiết bị rót tiệt trùng TBA (Tetra Brik Aseptic filling
machine) San pham dén
Trang 14IV Tiêu chuẩn chất lượng sữa đưa vào sản xuất sữa chua :
Sữa chua có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cơ đặc, sữa hồn ngun hoặc sữa tái chế
Sữa tươi sử dụng trong sản xuất sữa chua phải có chất lượng tốt Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau :
“Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt : Nhỏ hơn 100 cfu/100 ml là mức tốt nhất theo đề nghị cua Codex
" Không chứa kháng sinh, không chứa enzym
"“ Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa
V Tiêu chuẩn đánh giá:
1 Các chỉ tiêu cảm quan - tùy vào từng loại sữa chua mà ta có tiêu chuẩn
đánh giá khác nhau, nhưng yêu câu chung cân có :
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Mịn, đồng nhất, không tách lớp
Màu sắc Màu đặc trưng của sữa hay từng loại trái cây
Mùi thơm đặc trưng của sữa chua hoặc loại Mùi hương liệu cho vào sản phâm
VỊ VỊ ngọt hơi chua, khơng có vị lạ
Trang 15
GVHD: ThS Ngô Đình Hồng Diễm Nhóm 2 Yu cầu
Các chỉ tiêu Sữa chua trắng |Sữa chua trái cây
Hàm lượng chât khơ tính > 24% 28+ 1% theo % khôi lượng
Hàm lượng chât béo tính >2,5% 2,5 + 0,2%
băng% khôi lượng
Hàm lượng đường tính bắng > 11,6% 13 +0,5% % khôi lượng
Độ pH 4,1— 4,65 4-43
Độ nhớt tính bắng Cp ở nhiệt > 5000 Cp = 7000 Cp
dd 10°C luc rot hi
3 Cac chi tiéu vi sinh:
Cac chi tiéu Yêu cầu
Tổng sô tạp trùng <10.000 khuẩn lạc/g sản phâm
Coliform < 10 khuẩn lạc/g sản phâm
Meo moc < 10 khuan lac/g san pham
E.coli Khơng có
S Aureus Khơng có
Salmonella Khơng có
Trang 16VI KET LUAN
- Sữa chua có tác dụng hữu hiệu đối với sức khỏe nhờ có chứa hai thành phần
chính là Lactobacillus Acidophilus và Bifido Bacterium Chúng giúp tạo sự cân bằng và bồi bổ cho những vi khuẩn tốt hiện hữu có sẵn trong ruột Sữa chua có chứa một lượng rất it chat lactose Đây chính là điều kiện tốt nhất cho những ai có
van dé về tiêu hóa mỗi khi ăn một sản phẩm được chế biến từ bơ, sữa
Các thành phần có trong sữa chua giúp giảm thiểu những vi khuẩn có hại cho đường ruột Ngoài ra, sữa chua còn tự sản sinh ra loại kháng sinh riêng làm chậm quá trình phát triển của các vi khuẩn có hại
Giá trị của sữa chua với sức khỏe
- Duy tri thé trong lý tướng: - Tao cảm giác ngon miệng: - Tăng cường tổi thọ: - Bình thường hóa những
chức năng của ruột:
Sữa chua có tác dụng ngăn ngừa bệnh viêm mũi dị ứng và đường hô hấp trên do virus
Trang 17GVHD: ThS Ngơ Đình Hồng Diễm Nhóm 2
TAI LIEU THAM KHAO
1 - http://www.google.com.vn/
2 - Lê Bạch Tuyết _ Các Quá Trình Cơng Nghệ Co Bản Trong Sản Xuất Thực Phẩm _ Nhà xuất bản giáo
Trang 18Thành Viên Nhóm Thực Hiện Đề Tài
1 2 3
Pham Thé Hiéu
Lé Thi Kim Chung
Nguyén Thi Minh Nguyén Doan Van Phong
Tran Van Quốc Trần Hòa Hưng Nguyễn Thanh Hiếu Trần Nguyên Kim