Kỹ thuật MAP

KỸ THUẬT MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING) TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ I Khái niệm MAP 1.1 Lòch sử phát triển MAP: Tính công nghệ bảo quản cách bao gói sản phẩm khí thay đổi (MAP) nhằm kéo dài tuổi thọ thọ thực phẩm nhận biết cách nhiều năm Trong thập niên 1920, nhà khoa học làm việc sở nghiên cứu về nhiệt độ thấp, Cambridge, vương quốc Anh, thấy tuồi thọ táo gia tăng cách tồn trữ chúng môi trường với nồng độ O2 thấp khí CO2 cao, thập niên 30 thòt bò vận chuyển môi trường có khí CO2 thời gian bảo quản chúng tăng gần gấp lần Ở vương quốc Anh dây chuyền bán lẻ thòt đóng gói khí thay đổi công ty Marks & Spencer lần năm 1979 tạo điều kiện cho tiếng thò trường giới ngày sản phẩm bao gói MA Kể từ có nhân rộng việc ứng dụng nhu cầu đòi hỏi đáng người tiêu dùng loại thực phẩm tươi đông lạnh mà lại chứa chất bảo quản.Điều dẫn đến gia tăng đáng kể lónh vực sản phẩm bao gói khí thay đổi Ngày nay, thực phẩm đóng gói MAP bao gồm thòt tươi nấu chín, cá, rau quả, mì sợi, phomát, loại bánh nướng từ bột mì, khoai tây chiên, cà phê trà 1.2 Đònh nghóa MAP: Bao gói khí điều chỉnh MAP phương pháp bảo quản cách thay đổi thành phần khí bao quanh sản phẩm cách dùng màng bao bao bì sản phẩm kiểm soát điều chỉnh sau suốt thời gian bảo quản ¾ Nguyên tắc tạo lớp màng mỏng bao bọc có tính thẩm thấu chọn lọc loại khí, với mục đích thay đổi thành phần khí chung quanh rau quả, hạn chế hô hấp hoạt động vi sinh vật ¾ Ưu điểm : - Thời gian bảo quản tăng lên đến lần - Tổn thất khối lượng giảm - Sản phẩm giữ độ tươi nguyên - Ít không cần dùng chất bảo quản - Có thể tránh tổn thương lạnh số loại rau áp dụng phương pháp bảo quản lạnh - Có thể hạn chế phát triển vi sinh vật loài côn trùng - Có thể phân phối sản phẩm nơi xa hơn, giảm chi phí phân phối - Việc phân phối sản phẩm lát rời dễ dàng - Tăng tính thẩm mỹ trưng bày, sản phẩm nhìn thấy rõ ràng toàn - Công tác đóng gói tập trung hóa kiểm tra phần ¾ Nhược điểm : - Nhiệt độ cần phải điều chỉnh thích hợp (ảnh hưởng đến tốc độ hô hấp rau quả) - Đối với loại sản phẩm khác có công thức khí khác - Có thể gây tổn hại sinh lý số loại rau tạo vết đen khoai tây - Tạo nên chín không số loại chuối cà chua (O2 < 2%,CO2 > 5%) - Nồng độ CO2 cao ảnh hưởng đến chất lượng rau xuất màu nâu CO2 đạt 10%,tạo vết chấm bầm tăng độ bột số giống táo, gây hư hỏng, sinh vò lạ cho số loại rau súplơ, xà lách, đậu - Đòi hỏi thiết bò đặc biệt phải có công tác huấn luyện - Gia tăng thể tích bao gói, ảnh hưởng đến chi phí vận chuyển không gian buôn bán lẻ - Sản phẩm không an toàn bao bì bò xì thủng - Giá thành cao 1.3 Các chất khí sử dụng kỹ thuật MAP: Có khí chủ yếu sử dụng kỹ thuật MAP O2, CO2, N2 Việc lựa chọn thành phần khí phụ thuộc nhiều vào thực phẩm bao gói Môi trường khí tạo bên bao gói phải đáp ứng cân việc kéo dài sống đặc tính cảm quan tối ưu thực phẩm Ngoài ra, số khí khác sử dụng là: khí trơ (He, Ar, Xe Ne), CO SO2 Khí CO2: Khí CO2 khí không màu, có mùi hăng nhẹ nồng độ cao Nó chất khí gây ngạt có tính ăn mòn nhẹ môi trường ẩm CO2 dễ dàng tan nước ( 1.57g/Kg 100Kpa, 200C) để tạo acid cacbonic (H2CO3) làm tăng nồng độ acid dung dòch làm giảm pH Khí hòa tan chất béo vài hợp chất hữu khác Nhiệt độ giảm làm cho hòa tan CO2 tăng lên.Vì lý này, hoạt tính chống vi sinh vật CO2 có hiệu nhiệt độ nhỏ 100C 150C cao Điều có ý nghóa kỹ thuật MAP Khí O2: Khí O2 khí không màu, không mùi, có hoạt tính cao trì cháy Nó hòa tan nước (0.04g/Kg 100Kpa, 200C) O2 tham gia vài loại phản ứng làm hư hỏng thực phẩm: phản ứng oxi hóa chất béo, phản ứng hóa nâu phản ứng oxi hóa chất màu Hầu hết vi sinh vật gây hỏng sản phẩm cần O2 cho phát triển Do dể kéo dài sống cho thực phẩm bên bao gói nên chứa đựng hàm lượng thấp O2 Tuy nhiên ý rằng, hàm lượng O2 thấp ảnh hưởng đến chất lượng an toàn thực phẩm, ví dụ: già yếu rau trái, phát triển vi sinh vật yếm khí… Khí N2: Khí N2 khí không màu, không mùi, không vò tương đối không hoạt động mặt hóa học Nó có tỷ trọng thấp không khí, không trì cháy, hòa tan nước (0.018g/Kg 100KPa, 200C) chất khác có thực phẩm N2 ức chế phát triển vi sinh vật ưa khí, ngăn chặn hư hỏng VSV gây Tuy nhiên, lại không ngăn chặn phát triển VSV kỵ khí Nhờ tính hòa tan thấp nước, N2 sử dụng chất khí độn để giúp cho bao gói tránh bò bẹp dúm thường xảy CO2 bò hòa tan nhiều Khí CO: Khí CO khí không màu, không mùi, không vò Nó hoạt dộng mặt hóa học có khả cháy Nó không tan nước lại tan tốt số dung môi hữu CO nghiên cứu cho MAP thòt cho phép Mỹ để ngăn ngừa hóa nâu rau diếp bao gói Sự ứng dụng CO bò hạn chế nhiều độc tạo với không khí hỗn hợp gây nổ Khí trơ: Khí trơ khí không hoạt động Ngày nay, khí ứng dụng số loại thực phẩm, ví dụ: khoai tây chiên đóng gói Tuy nhiên, việc sử dụng khí N2 mang lại nhiều lợi điểm II Kỹ thuật MAP bảo quản rau trái: Hỗn hợp khí mà bơm vào bên bao gói thực phẩm khác khác nhau, tùy thuộc vào loại thực phẩm, vật liệu làm bao bì nhiệt độ tồn trữ Thòt, cá cần màng bao có độ thấm khí thấp sàn phẩm không hô hấp trình bảo quản Tuy nhiên, rau trái thực phẩm hô hấp sau thu hoạch, ảnh hưởng qua lại bao gói rau trái vô quan trọng Nếu thấm khí (CO2, O2) màng bao thiết kế phù hợp với hô hấp rau trái, có nghóa tạo thành hay hấp thụ khí cân với hay tạo thành khí bao bì, thành phần khí mong muốn bên bao bì ổn đònh mà rau trái kéo dài hạn sử dụng Kỹ thuật để thiết lập cân khí gọi EMAP (Equilibrium Modified Atmosphere Packaging) 2.1 Kỹ thuật vận hành EMAP : Trong bao bì có độ thấm khí thấp, hô hấp làm giảm hàm lượng O2 tăng hàm lượng CO2 nên điều kiện yếm khí nhanh chóng chiếm ưu thế, kết gây mùi vò khó chòu cho rau trái Hình1 Trong điều kiện yếm khí (nồng độ O2 < 2%), đường chuyển hóa theo phản ứng: C6H12O6  CO2 + Alderhydes + Organic Acids + Alcohol Một phân tử đường tạo phân tử ATP (64KJ) có 5% nhiệt tạo thành suốt trình hô hấp yếm khí rau trái Trong bao bì có độ thấm khí cao, thành phẩn khí bên bao gói lại tương tự bên ngoài, mà hô hấp không bò giảm Hình Trong điều kiện trên, phản ứng chuyển hóa đường xảy sau: C6H12O6 + 6O2  6H2O + 6CO2 + energy Một phân tử đường tạo 36 phân tử ATP (1152KJ) Trong kỹ thuật EMAP, hàm lượng O2 CO2 điều chỉnh cách xác phù hợp Sự diều chỉnh với mục đích làm giảm hô hấp, hạn chế chín, giảm hoạt tính enzym hóa nâu, làm chậm trình làm mềm cấu trúc, chống thất thoát vitamin, giữ gìn tươi xanh lâu dài cho rau trái Hình 3: MAP in action Dưới điều kiện khí hiệu chỉnh cách xác, hàm lượng O2 có sẵn cho việc chuyển hóa đường thành lượng, mà làm giảm thất thoát sản phẩm Bảng 1: Cường độ hô hấp số loại rau trái Phân loại Rất thấp Thấp Vừa phải Cao Rất cao Cực kỳ cao Cường độ hô hấp (mg / kg / h) < 10 10 - 20 20 - 40 40 - 70 70 - 100 > 100 Loại rau trái Hành Bắp cải, cà chua Carốt, cần tây Rau diếp, củ cải Rau bina, đậu Bông cải xanh, đậu Hà Lan 2.2 Việc thiết lập thành phần khí bên bao bì : Có cách để xây dựng thành phần khí bên bao bì: PAMP ( Passive Modified Atmosphere Packaging): đặc tính sản phẩm kết hợp chặt chẽ với đặc tính thấm khí màng bao Một thành phần khí thích hợp tạo cách thụ động bên bao bì kết việc tiêu thụ O2 thải CO2 trình hô hấp Ban đầu sản phẩm bao gói bình thường túi đựng tất nhiên bên bao gói lúc hỗn hợp khí có thành phần khí Sản phẩm hô hấp bình thường thời điểm ban đầu Lượng O2 tiêu thụ lớn lượng O2 bên thấm vào, lượng O2 bao gói chắn bò giảm xuống dẫn đến cường độ hô hấp sản phẩm giảm theo Sau khoảng thời gian ngắn, lượng O2 tiêu thụ cân với lượng O2 thấm từ bên vào Sự cân bắt đầu thiết lập hỗn hợp khí lúc thành phần khí thích hợp cho sản phẩm APMP (Active Modified Atmosphere Packaging): thành phần khí bên bao bì thiết lập cách rút chân không thay không khí hỗn hợp khí mong muốn Để đạt trì thành phần khí mong muốn suốt thời gian bảo quản, thấm khí màng bao phải thiết lập cho cho phép O2 vào màng bao tỷ lệ cân với lượng O2 hấp thụ sản phẩm để thoát CO2 màng bao tỷ lệ cân với lượng CO2 sản phẩm tạo Thêm vào đó, chất hấp thụ đưa vào để điều khiển nồng độ O2, CO2, C2H4 hấp thụ ẩm 2.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến EMAP: a) Sự chống lại trình khuếch tán: Sự di chuyển thành phần khí bên bao bì khuyếch tán theo chiều gradient nồng độ chúng Khí O2 từ môi trường khuếch tán qua vỏ sản phẩm vào bên thòt dòch để đến nơi tiêu thụ Các rau trái khác có khoảng không chứa khí khác ( ví dụ: khoai tây 1-2%, cà chua 5-20%, táo 2530%) Khoảng không chứa khí giới hạn, khả chống lại khuyếch tán khí cao Điều ảnh hưởng đến thành phần khí kỹ thuật MAP, rau trái có chống lại khuyếch tán cao trở nên yếm khí vùng trung tâm b) Cường độ hô hấp: Hô hấp thực vật oxi hóa đường, acid hữu thành phân tử đơn giản CO2, H2O lượng dạng nhiệt lượng trao đổi chất Nhiệm vụ MAP phải giảm tối thiểu cường độ hô hấp, tránh thất thoát vật chất c) Sự tạo thành độ nhạy ethylene: Ethylene hóc môn thực vật, đóng vai trò việc làm chín Ethylene hoạt động làm chín nồng độ vết (0.1ppm) O2 cần thiết cho hoạt động ethylene Nghiên cứu thấy Sự kết hợp ethylene với quan thụ cảm sản phẩm bò ngăn cản nồng độ O2 8%, tạo thành ethylene bò giảm nửa nồng độ O2 2.5% Như vậy, nồng độ khoảng 2.5% này, chín bò kiềm hãm việc ngăn cản tạo thàng hoạt động ethylene d) Nhiệt độ: Những tiến trình trao đổi chất hô hấp, chín chòu ảnh hưởng nhiệt độ Thông thường phản ứng hóa học tăng lên đến lần nhiệt độ tăng thêm 100C, việc điều khiển nhiệt độ thích hợp vô quan trọng để hệ thống MAP hoạt động cách hiệu Hình 4: nh hưởng nhiệt độ đến thời gian bảo quản e) Độ ẩm tương đối: Độ ẩm bao bì thấp làm tổn hại đến thoát nước cây, dẫn đến khô gia tăng cường độ hô hấp Ngược lại với độ ẩm cao xuất iện ngưng tụ, dẫn đến chênh lệch nhiệt độ bên bên màng bao, tạo thể tích trống bao gói ảnh hưởng phần đến chất bao gói f) Nồng độ O2 CO2: Một thành phần khí ưu việt thành phần khí giảm thiểu hô hấp kéo dài thời gian sống sản phẩm mà không làm tổn hại đến trình trao đổi chất chúng Vì thành phần khí dao động mức độ nhỏ nên thành phần khí tối ưu thực tế không nên gần với thành phần mà bắt đầu có tổn hại Để bảo quản rau MAP, người ta thường hạ thấp nồng độ O2, tăng nồng độ CO2.Tuy nhiên thực tế, nồng độ O2 thấp tốt CO2 nâng cao đến mà phải có giới hạn loại rau quả.Khi O2 rau xảy tượng hô hấp yếm khí làm cho sản phẩm có mùi vò lạ cộng thêm với phát triển vi sinh vật yếm khí, O2 thấp không đủ giữ cho sản phẩm tươi nguyên ban đầu Đối với CO2 nồng độ cao làm cho sản phẩm nhạt hương vò.Vì vậy, thành phần O2 thấp nên khoảng 2%, CO2 cao 20% ức chế vi sinh vật mà lại không ảnh hưởng nhiếu đến chất lượng rau Bảng : Nồng độ O2 thấp CO2 cao bảo quản loại rau Loại rau Táo Lê tàu Chuối Bông cải xanh Bắp cải Cà rốt Súp lơ Chanh Dưa chuột Rau diếp Hành Đậu Lê Khoai tây Rau Bina Dâu Bắp Cà chua CO2 (%) 5 15 5 _ 10 10 10 20 20 20 O2 (%) _ 5 10 _ _ Hình 5: Ảnh hưởng nồng độ O2 CO2 g) nh sáng: Đối với hầu hết sản phẩn rau trái, ánh sáng ảnh hưởng quan trọng Tuy nhiên, loại rau xanh, ánh sáng có đủ xảy trình quang hợp nghóa lượng đáng kể CO2 bò tiêu thụ lượng O2 tạo tương ứng Phản ứng ngược lại trình hô hấp làm cho thành phần khí bao gói bò biến đổi h) Shock va chạm : Các vết thương trình shock va chạm làm gia tăng cøng độ hô hấp giải phóng enzym hoá nâu sản phẩm Thêm vào vết thương nguy truyền nhiễm vi khuẩn nấm cao 2.4 Sử dụng MAP kết hợp với phương thức bảo quản khác: 1) Kết hợp với bảo quản lạnh : Để nâng cao hiệu bao gói MAP, người ta thường thường kết hợp với phương pháp bảo quản lạnh Ở nhiệt độ lạnh thích hợp tốc độ hô hấp rau giảm xuống mà kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 2) Kết hợp với dùng hóa chất : Trong rau quả, enzim polyphenoloxidase thường xúc tác cho phản ứng sậm màu mà làm giảm chất lượng sản phẩm Do , người ta thường kết hợp đóng gói MAP với việc sử dụng hóa chất chống oxi hóa ngăn chặn chuyển màu rau qua sơ chế Các hóa chất thường dùng để nhúng qau vào trước bao gói MAP là:hỗn hợp axit ascorbic erythorbic muối natri chúng với axit citric, axit malic, axit tartaric, succinic, CaCl2, NaCl, 4-hexylresocinol, cysteine hydrochlorite Những nghiên cứu xa cho thấy sử dụng màng bao từ tinh bột pectin tác nhân sinh học an toàn vi khuẩn lactic để ngăn chặn enzim polyphenoloxidase 2.5 Phương pháp MAP sử dụng nồng độ O2 cao: -Việc đóng gói thực phẩm nồng độ O2 cao phương pháp tương đối mẻ lạ - Trong suốt năm 1993 -1994, vài công ty sản xuất sản phầm sơ chế thử nghiệm bao gói sản phẩm với nồng độ O2 cao Kết thử nghiệm cho thấy phương pháp đem lại hiệu cao.Tuy nhiên phương pháp không áp dụng có lẽ tồn số kết không phù hợp thiếu hiểu biết cấu phản ứng sinh hóa vấn đề liên quan đến tính an toàn sử dụng phương pháp này.Vào đầu năm 1995,Campden Chorleywood tiến hành thử nghiệm rau diếp xứ lạnh loại trái nhiệt đới.Kết cho thấy, phương pháp MAP O2 nồng độ cao khắc phục nhược điểm so với phương pháp sử dụng O2 nồng độ thấp - Nồng độ O2 cao có ảnh hưởng đến enzim xúc tác cho phản ứng chuyển màu rau quả, ngăn chặn lên men gây vi khuẩn kò khí ngăn chặn phát triển vi khuẩn Điều giải thích gốc oxi tự tác động phá vỡ đại phân tử tế bào chúng nồng độ O2 cao tràn vào hệ thống bảo vệ tế bào Tuy nhiên, E.coli L.monocytogenes chòu nồng độ O2 lên đến 80% - 90% Hình 6: nh hưởng nồng độ O2 cao đến phát triển vi sinh vật Bảng 4: Khả thấm khí nước, khả chòu đựng môi trường hóa học loại plastic Vật liệu màng bao bì LDPE PVC OPP Nylon-6 Tốc độ khuếch tán khí (cm /25μm/100m2/24h/atm 250C) O2 N2 CO2 500 ÷160 160 2,6 180 ÷ 70 20 0,9 2700 20 ÷ 1900 540 10 ÷ 12 Tốc độ thẩm thấu nước (g/25μm/100m2/ 24h/atm 380C 90% RH) 1,0 ÷ 1,5 ÷ 10 0,25 16 ÷ 22 Khả chòu đựng môi trường Axit mạnh Kiềm mạnh Chất béo Dung môi hữu Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Kém Tốt Tốt Tốt Kém Có cải thiện Tốt Tốt GHI CHÚ: PVC thường sử dụng chủ yếu để bao gói bên sản phẩm, PP LDPE sử dụng để đóng gói sản phẩm chế biến tối thiểu Bảng 5: Ứng dụng loại vật liệu bao gói rau Độ dày (μm) Vật liệu bao gói PE-LD 50 Khoai tây bóc vỏ lát mỏng PA/PE 70-100 PP-O 40 Carrot nghiền Vi lỗ PP-O 30-40 PE/EVA/PP-O 30-40 Củ cải lát mỏng PE-LD 50 Củ cải nghiền PE/EVA/PP-O 40 PE-LD 50 Củ cải đường lát mỏng PA/PE 70-100 PP-O 40 Củ cải đường nghiền Vi lỗ PPO 30-40 PE/EVA/PP-O 30-40 PP-O 40 Bắp cải Trung Quốc xé nhỏ Cải bắp trắng xé nhỏ PE/EVA/PP-O 30-40 PP-O 40 Hành thái nhỏ PA/PE 70-100 PE-LD 50 Tỏi tây thái nhỏ PP-O 40 PA/PE 70-100 4.2 Màng sáp: màng sáp thường dùng để chống tác dụng nấm, hạn chế hô hấp, chín, bốc rau qua vừa chất chống nấm bệnh Màng sáp thường gồm chất tạo màng, chất diệt nấm chất phụ khác.Các loại chất tạo màng sáp thường dùng :sáp lông cừu, sáp ong,Waxol 0,12,Waxol 12 (n Độ), Protexan… Nguyên tắc tạo màng :Quả nhúng vảo dung dòch vớt để khô tạo lớp màng bao xung quanh Màng Waxol 0-12: Sáp cacbona 26g Nước sôi 2233ml Sáp mía 13g Nước lạnh 2000ml Axit oleic 5g Cánh kiến 500g Trietylamin 8g Natri octophenit-phenat (SOPP) 10g Rau Màng Waxol 12: Sáp mía 40g Trietylamin 13-19g Sáp parafin 20g Nước nóng 500g Sáp cacroba 20g Nước nguội 225ml Axit oleic 7g SOPP 0.2g Protexan: Chất lỏng không mùi không vò không độc, dùng dạng dung dòch chế phẩm ba nước (1:3) 4.3Màng Chitoxan : Chitoxan (C6H13NO5) chế hóa từ chitin vỏ tôm, mai rùa với NaOH Chitoxan polymer sinh học có hoạt tính cao, có tính kháng nấm, có khả tự phân hủy, màng mỏng có tính chống thấm,… Cách tạo màng Chitoxan :Chitoxan hòa tan dụng dòch với axit acetic – 3%, số chất kháng nấm số chất tăng tính tạo màng.Màng Chitoxan tạo thành bế mặt có tác dụng ức chế hô hấp, giữ khí CO2, giảm lượng ethylen (kích thích trình chín), kìm hãm biến màu bảo quản Để tăng cường hiệu bảo quản, người ta thường xử lý rau 35-500C vài phút đến vài chục phút, nhúng vào dung dòch CaCl2 2-8% sau tạo màng Các loại rau phù hợp với phương pháp tạo màng táo, lê, bơ, múi, dưa chuột, tiêu, khoai tây, khoai lang, cà chua …Rau lá, măng không phù hợp với phương pháp tạo màng 4.3 Các chất tạo màng khác : CMS (Carboxy Methyl Sitoxan), CMC (Carboxy Methyl Cellulose), saran… Tác dụng bảo quản chất phụ thuộc vào nhiều yếu tố có nồng độ chúng.Ví dụ : - Xử lý chuối CMC nồng độ 2,5 – 3%, t = 250C, ϕ = 70%, sau 11 ngày bảo quản, hao hụt 14% - Xử lý chuối CMC nồng độ 6%, t = 250C, ϕ = 90%, sau 12 ngày bảo quản, hao hụt 8% IV Một số thiết bò đóng gói MAP: KATS™ 800 TRAY SEALER - Đặc tính Máy bán tự động Kích thước : 8,2 x x 4ft Trọng lượng 500kg Điện : 240V/60Hz/3pha Có hệ thống bơm hút chân không - Tốc độ 720 khay/h Máy ORICS R40 Đặc tính : - Tốc độ 40 – 60gói/ph - Có hệ thống bơm hút chân không - Điện 220V/3pha - Thường dùng để bao gói lớn Hệ thống sản xuất salad đóng gói sử dụng kỹ thuật MAP Dây chuyền bao gói táo Dây chuyền bao gói dưa Dây chuyền bao gói loại quả: cam, xoài… V Một số quy trình áp dụng MAP bảo quản rau Cách thức tiến hành cho khoai tây lát mỏng: ™ Nhiệt độ: 4-50C ™ Nguyên liệu: nguyên liệu lựa chọn cách kiểm tra nhiệt độ phòng, đặc biệt ý biến màu ™ Xử lý thô: rửa nước trước gọt vỏ Loại bỏ phần hư hỏng ™ Gọt vỏ: sử dụng dao sắc ™ Rửa: rửa sau gọt vỏ Nhiệt độ lượng nước rửa nên 4-5 C 3lít/kg khoai tây Thời gian rửa phút Chất lượng vi sinh nước rửa phải tốt Trong nước rửa đặc biệt cho khoai tây lát mỏng, tốt sử dụng acid citric acid ascobic (nồng độ lớn 0.5%)có thể bao gồm với canxi clorua, natri benzoat 4-hexyl để ngăn cản biến màu ™ Xắt lát mỏng: sử dụng dao sắc sau rửa ™ Đóng gói: sau rửa chân không hỗn hợp khí 20%CO2 80%N2 Thể tích thêm vào 2lít/1kg khoai tây Sự thấm khí oxy thích hợp vật liệu bao bì 70cm3/m2/24h, 101.3kPa, RH 0% (80μm nylon-polyethlene) ™ Bảo quản: 4-50C, tốt tối ™ Hạn sử dụng: 7-8 ngày 50C Do biến màu, khoai tây lát mỏng 3-4 ngày 50C Cách thức tiến hành cho carot lát mỏng: ™ Nhiệt độ: 4-50C ™ Nguyên liệu: nguyên liệu lựa chọn cách kiểm tra nhiệt độ phòng, đặc biệt ý hô hấp độ trắng bề mặt ™ Xử lý thô: rửa nước trước gọt vỏ Loại bỏ phần hư hỏng ™ Gọt vỏ: dùng dao ™ Rửa: rửa sau gọt vỏ Nhiệt độ lượng nước rửa nên 0-5 C 3lít/kg carot Thời gian rửa phút Chất lượng vi sinh nước rửa phải tốt Trong nước rửa tốt phụ gia ™ Đóng gói: sau rửa không khí Sự thấm khí oxy thích hợp vật liệu bao bì 2900cm3/m2/24h, 101.3kPa, 230C RH 0% ( e.g 50μm LD PE vật liệu tương ứng), sử dụng vật liệu với độ thấm khí oxy 70cm3/m2/24h, 101.3kPa, 230C, RH 0% (80μm nylon-polyethlene) ™ Bảo quản: 4-50C, tốt tối ™ Hạn sử dụng: 7-8 ngày 50C Cách thức tiến hành cho bắp cải Trung Quốc cải trắng xé nhỏ : ™ Nhiệt độ: 0-50C ™ Nguyên liệu: nguyên liệu lựa chọn cách kiểm tra nhiệt độ phòng ™ Xử lý thô: loại bỏ phần bắp cải hư hỏng ™ Xé nhỏ: mức độ xé nhỏ 5mm ™ Rửa: rửa sau xé nhỏû Nhiệt độ lượng nước rửa nên 0-5 C 3lít/kg cải Thời gian rửa phút Chất lượng vi sinh nước rửa phải tốt Rửa qua giai đoạn: - Rửa với nước clo 0.01% 0.5% acid citric - Rửa với nước mềm ™ Li tâm: sau rửa Tốc độ thời gian rửa hợp lý cho việc li tâm loại bỏ nươcù mà không làm hư hỏng tế bào rau cải ™ Đóng gói: sau li tâm Khí bao gói thích hợp không khí thông thường thể tích 2lít/1kg cải Sự thấm khí oxy thích hợp vật liệu bao bì 1200 (Vd PP) 5800, tốt 5200-5800 (Vd PE/EVA/PP) cm3/m2/24h, 101.3kPa, 230C, RH 0% ™ Đối với cải trắng: vi lỗ/150 cm3 Đường kính vi lỗ 0.4 mm ™ Bảo quản: 0-50C, tốt tối ™ Hạn sử dụng: ngày cho cải Trung Quốc 3-4 ngày cho cải trắng 50C Cách thức tiến hành cho hành cắt : ™ Nhiệt độ: 0-50C ™ Nguyên liệu: nguyên liệu lựa chọn cách kiểm tra nhiệt độ phòng ™ Xử lý thô: loại bỏ phần hư hỏng ™ Gọt vỏ: sử dụng dao khí nén ™ Rửa: rửa sau gọt vỏ Nhiệt độ nước rửa nên 0-50C Chất lượng vi sinh nước rửa phải tốt Trong nước rửa tốt sử dụng clo 0.01% ™ Cắt : dùng dao sắc sau rửa Cắt nhỏ hạn sử dụng ngắn ™ Đóng gói: sau cắt Khí bao gói thích hợp không khí hỗn hợp khí 5% O2 + 5-20% CO2 + 75-90% N2 Thể tích thêm vào 2lít/1kg hành Sự thấm khí oxy thích hợp vật liệu bao bì là1200 (Vd PP) 2900 (50μm LDpolyethlene)cm3/m2/24h, 230C, 101.3kPa, RH 0% Nếu cắt nhỏ vật liệu không thấm khí sử dụng 80μm nylon-polyethlene, tốc độ thấm khí 70cm3/m2/24h, 230C, 101.3kPa, RH 0% ™ Bảo quản: 0-50C, tốt tối ™ Hạn sử dụng: ngày 50C Cách thức tiến hành cho tỏi tây cắt : ™ Nhiệt độ: 0-50C ™ Nguyên liệu: nguyên liệu lựa chọn cách kiểm tra nhiệt độ phòng ™ Xử lý thô: loại bỏ phần hư hỏng Rửa cẩn thận với nước ™ Cắt : dùng dao sắc sau rửa Cắt nhỏ hạn sử dụng ngắn ™ Rửa: rửa sau cắtû Nhiệt độ nước rửa nên 0-50C thời gian rửa phút Chất lượng vi sinh nước rửa phải tốt Trong nước rửa, tốt sử dụng clo 0.01% ™ Li tâm: li tâm cẩn thận sau rửa cần thiết ™ Đóng gói: sau li tâm Khí bao gói thích hợp không khí Thể tích thêm vào 2lít/1kg tỏi Sự thấm khí oxy thích hợp vật liệu bao bì 1200 (Vd PP) 2900 (50μm LD-polyethlene) cm3/m2/24h, 230C, 101.3kPa, RH 0% Nếu cắt nhỏ vật liệu không thấm khí sử dụng 80μm nylon-polyethlene, tốc độ thấm khí 70cm3/m2/24h, 230C, 101.3kPa, RH 0% Nếu tốc độ thấm khí mạnh mùi tỏi lan toả đến sản phẩm khác ™ Bảo quản: 0-50C, tốt tối ™ Hạn sử dụng: 3-4 ngày 50C VI Một số hình ảnh bao gói rau MAP Quả cam Hàng thái Các loại rau trái Trái sơri Quả dâu Khoai tây Thơm xắt miếng Salad đóng gói [...]... ống hút khí: - Dùng kỹ thuật hút chân không để bao gói - Sản phẩm được cho vào túi và được đặt vào vò trí hàn miệng bao, sau đó người ta đặt hai ống hút khí vào hút chân không hoặc cho hỗn hợp khí mong muốn vào trong túi rồi hàn miệng bao lại - Dụng cụ này được sử dụng đóng gói cho những sản phẩm sản xuất ở qui mô nhỏ 3) Kiểu đóng gói sản phẩm đặt trên những khay: - Sử dụng kỹ thuật hút chân không... bên trên bằng lớp màng mỏng, không khí bên trong sẽ được rút ra ngoài và hỗn hợp khí mong muốn dược đưa vào sau đó hàn kín lại bằng nhiệt IV Các loại bao bì sử dụng trong MAP cho rau quả: Hai thông số kỹ thuật quan trọng trong MAP là độ thấm khí và độ thấm hơi nước Dựa trên tính chất chống thấm O2 , vật liệu bao gói thường được phân thành các loại sau: ¾ Độ chống thấm khí thấp >300cc/m2 ¾ Độ chống... số thiết bò đóng gói MAP: KATS™ 800 TRAY SEALER - Đặc tính Máy bán tự động Kích thước : 8,2 x 5 x 4ft Trọng lượng 500kg Điện : 240V/60Hz/3pha Có hệ thống bơm hút chân không - Tốc độ 720 khay/h Máy ORICS R40 Đặc tính : - Tốc độ 40 – 60gói/ph - Có hệ thống bơm hút chân không - Điện 220V/3pha - Thường được dùng để bao những gói lớn Hệ thống sản xuất salad đóng gói sử dụng kỹ thuật MAP Dây chuyền bao gói... màng có thể giữ lại được O2 trong khi đó cho phép CO2 thoát ra, có thể cho vào những túi hấp thụ CO2 hoặc tạo ra lượng O2 III Phương thức đóng gói trong MAP cho rau quả: 1) Dùng buồng hút chân không: - Loại máy này sử dụng bao dạng màng và dùng kỹ thuật hút chân không để thay đổi thành phần không khí - Thường được sử dụng cho những loại sản phẩm bao gói có kích thước nhỏ gọn - Sản phẩm bao gói được... cầu đối với vật liệu làm bao bì : có độ thấm khí phù hợp, trong suốt, dễ hàn nhiệt và chống sương đọng MAP có thể được tạo ra thụ động bằng cách sử dụng bao bì thấm khí thích hợp hoặc linh động bằng cách dùng hỗn hợp khí có tỉ lệ mong muốn kết hợp với sử dụng bao bì thấm khí Mục đích của phương pháp MAP là tạo một sự cân bằng khí tốt nhất trong bao khi đó hoạt động hô hấp của rau quả là thấp nhất có... gian (ngày) bảo quản các loại rau trái bằng phương pháp MAP ở 80C Loại rau trái Rau diếp xứ lạnh Chuối xắt lát Bông cải xanh Rau diếp cốt Dâu tây Rau bina lá nhỏ Ngò tây Rau mùi Củ cải Thụy Điển Quả mâm xôi Nấm rơm Cà rốt Bảo quản ở nồng độ O2 thấp 2-4 2 2 3 1-2 7 4 4 3 5-7 2 3-4 Bảo quản ở nồng độ O2 cao 4-11 4 9 7 4 9 9 7 10 9 6 4 - Phương pháp MAP nồng độ cao có thể ngăn chặn ức chế nhiều nhóm vi... chặt chẽ Tuy nhiên những màng vi lỗ này lại khá đắt,có thể làm thoát nước và mùi qua lỗ và còn tạo điều kiện cho sự xâm nhập của một số loại vi sinh vật Một số màng được dùng để bao gói rau quả trong MAP: 4.1 Màng plastic: LDPE (linear low density polyethylene) - Là màng polyethylene có tỷ trọng thấp được sản xuất bằng phương pháp trùng hợp khí ethylene C2H4 - Tỷ trọng : 0,91 ÷ 0,925 g/cm3 - Đặc tính... monocytogenes nhưng việc thêm 10 – 30% CO2 sẽ ngăn chặn được sự phát triển của chúng - Đối với loại rau quả qua sơ chế thì thành phần khí quyển hiệu chỉnh tốt nhất là 80 – 95% O2, 5 – 20%N2 - Để phương pháp MAP nồng độ O2 cao có hiệu quả tốt nhất thì nồng độ O2 > 40%, CO2 10 - 25% Điều này có thể thực hiện được bằng cách giảm nhiệt độ tồn trữ, chọn bao gói những loại có tốc độ hô hấp thấp, giảm tối thiểu... được dùng để bao những gói lớn Hệ thống sản xuất salad đóng gói sử dụng kỹ thuật MAP Dây chuyền bao gói táo Dây chuyền bao gói dưa Dây chuyền bao gói các loại quả: cam, xoài… V Một số quy trình áp dụng MAP trong bảo quản rau quả Cách thức tiến hành cho khoai tây lát mỏng: ™ Nhiệt độ: 4-50C ™ Nguyên liệu: nguyên liệu được lựa chọn bằng cách kiểm tra ở nhiệt độ phòng, đặc biệt chú ý sự biến màu ™ Xử lý... 101.3kPa, RH 0% Nếu tốc độ thấm khí mạnh thì mùi của tỏi có thể lan toả đến các sản phẩm khác ™ Bảo quản: 0-50C, tốt hơn khi ở trong tối ™ Hạn sử dụng: 3-4 ngày ở 50C VI Một số hình ảnh bao gói rau quả trong MAP Quả cam Hàng thái Các loại rau trái Trái sơri Quả dâu Khoai tây Thơm xắt miếng Salad đóng gói