đò án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang xoài

đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang xoài theo công nghệ vang đỏ năng suất 400 nghìn lítnăm.... Dành cho các bạn sinh viên ngành công nghệ thực phẩm tham khảo làm đồ án môn học, luận văn tốt nghiệp...

MỤC LỤC

MỤC LỤC……….

LỜI MỞ ĐẦU………

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG………

I TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG………

1 Lịch sử phát triển rượu vang………

2 Giới thiệu chung về rượu vang………

2.1 Phân loại rượu vang………

2.2 Quy trình chung sản xuất rượu vang quả………

2.3 Một số sản phẩm rượu vang………

2.4 Lợi ích của việc sử dụng rượu vang………

2.5 Chỉ tiêu chất lượng chung của rượu vang………

2.5.1 Chỉ tiêu cảm quan………

2.5.2 Chỉ tiêu hóa học………

II TÌNH HÌNH TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU VANG……

1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới………

2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trong nước………

3 Mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang………

PHẦN II : LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT………

1 Giao Thông………

2 Nguồn nguyên liệu………

3 Nguồn nhân lực và đầu ra………

4 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh………

5 Nguồn cấp và thoát nước………

6 Hợp tác hóa………

7 Thị trường tiêu thụ………

8 Xử lý môi trường………

PHẦN III : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU………

I Nguyên liệu chính – Xoài cát Hòa Lộc………

1 Tổng quan về xoài………

2 Một số loại xoài ở nước ta………

3 Giới thiệu về nguyên liệu chính – Xoài cát Hòa Lộc………

II Nước………

III Đường………

IV Nấm men và vi khuẩn lactic………

V Các nguyên liệu khác………

PHẦN IV : CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ……

I SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG XOÀI…

II THUYẾT MINH QUY TRÌNH………

1 Thu hái và vận chuyển………

2.Chọn nguyên liệu và phân loại………

3.Làm sạch và để ráo………

4 Cắt miếng và bỏ hạt………

5 Nghiền quả………

6 Ép quả………

7 Sunfit hóa………

8 Bổ sung đường………

9 Lên men ( Lên men chính )………

10 Lắng trong và tách cặn ( lọc thô )………

11 Ép bã………

12 Quá trình lên men phụ………

13 Tàng trữ ………

14 Lọc trong………

15 Quá trình chiết chai………

16 Thanh trùng………

17 Dán nhãn và xếp thùng………

PHẦN V : LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT……….

I Lập kế hoạch sản xuất………

II Tính số mẻ sản xuất………

PHẦN VI : TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM……….

I CÁC THÔNG SỐ CỦA RƯỢU VANG THÀNH PHẨM………

II TỔN THẤT TÍNH THEO % CỦA TỪNG CÔNG ĐOẠN SẢN……

XUẤT

III Thành phần của xoài cát Hòa Lộc………

IV TÍNH CHO 1000 LÍT RƯỢU VANG THÀNH PHẨM …………

1 Tính tổn thất lượng vang qua các công đoạn………

2 Tính nguyên liệu………

3.Tính cân bằng sản phẩm cho 1 đơn vị nguyên liệu sản xuất rượu vang xoài

4 Các nguyên liệu khác và bã ép………

Bảng tổng hợp nhu cầu nguyên liệu sản xuất rượu vang xoài………

PHẦN VII : TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ………

1.Thiết bị phân xưởng sơ chế………

1.1 Cân………

1.2 Băng tải phân loại và vận chuyển………

1.3 Máy rửa, làm sạch quả………

1.4 Máy nghiền………

1.5 Máy ép quả………

1.6 Thùng tạm chứa dịch ép quả………

1.7 Thiết bị sulfit hóa………

2 2.Thiết bị phân xưởng lên men………

2.1.Tank lên men………

2.2 Thiết bị nhân men giống và trữ men………

a.Thiết bị nhân men giống………

b Thiết bị trữ men………

2.3 Máy ép………

2.4.Thùng lọc đáy bằng………

2.5 Thiết bị lên men phụ, tàng trữ rượu………

2.6.Thiết bị lọc ống………

2.7 Thùng chứa bã………

3 Hệ thống CIP………

4 Tính và chọn nồi đun nước nóng………

5 Tính và chọn bơm………

6 Tính và chọn máy làm lạnh………

7 Thiết bị phân xưởng hoàn thiện………

7.1 Tính số lượng chai………

7.2 Máy rửa chai………

7.3 Máy chiết chai………

7.4 Thiết bị thanh trùng………

7.5 Máy dán nhãn………

7.6 Máy phun Date………

Bảng tổng kết thiết bị………

PHẦN VIII : TÍNH TOÁN XÂY DỰNG ……….

TỔNG MẶT BẰNG I TỔNG HẠNG MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CỦA NHÀ MÁY …………

1 Phân xưởng tiếp nhận và sơ chế………

2 Phân xưởng lên men………

3 Phân xưởng hoàn thiện………

4 Nhà lạnh………

5 Kho nguyên liệu………

6 Khu đun nước nóng………

7 Nhà CIP………

8 Khu xử lý bã thải………

9 Khu xử lý nước thải………

10 Khu nhà hành chính………

11 Khu nhà ăn - hội trường………

12 Nhà để xe đạp – xe máy………

13 Khu vực nhà tắm - vệ sinh………

14 Phòng bảo vệ………

15 Gara ôtô………

16 Kho thành phẩm………

17 Tổng diện tích các công trình xây dựng………

II BẢNG TỔNG KẾT CÁC HẠNG MỤC XÂY DỰNG………

KẾT LUẬN……….

LỜI MỞ ĐẦU

Rượu vang là sản phẩm lên men khá phổ biến và có từ lâu đời, là loạirượu được lên men từ dịch ép trái không qua chưng cất, có hương vị thơmngon của trái cây tự nhiên, giàu chất dinh dưỡng rất thích hợp cho phụ nữ vàngười cao tuổi Rượu vang nếu sử dụng một cách vừa phải và điều độ là mộtthức uống tuyệt hảo, thơm ngon, đậm đà, và rất tốt cho sức khỏe của chúng

ta Các nghiên cứu cho thấy uống rượu vang có thể giúp giảm bớt nguy cơ bịđột quỵ, có khả năng chông lão hóa, giảm bớt nguy cơ bị một số bệnh nhưung thư và nhiều chứng bệnh khác đặc biệt là tim mạch

Do vậy, việc sản xuất rượu vang mang ý nghĩa làm phong phú thêm thànhphần thức uống trong bữa ăn hàng ngày vốn chưa phổ biến ở các gia đình ViệtNam, có tác dụng tốt cho sức khỏe

Ngày nay với công nghệ khoa học phát triển, nước ta lại là xứ sở của các loạitrái cây nhiệt đới như: nho, xoài, dứa, mít có thể nói đây là nguồn nguyênliệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu và chế biến các loại rượu Vangtrái cây

Thị xã Cam Ranh, Khánh Hòa là một trong những khu vực trồng nhiều loạicây trái nổi tiếng, trong đó, Xoài là một loại trái cây chủ lực của nơi đây vớidiện tích 4.000 ha cho sản lượng hàng năm lên tới gần 200.000 tấn Trái Xoàigiàu chất dinh dưỡng hương vị thơm ngon nên rất được người tiêu dùng ưachuộng Tuy nhiên ,sản phẩm trái xoài đến với người tiêu dùng chủ yếu là tráicây ăn tươi trong khi sản lượng trái cây rất lớn nên gặp rất nhiều khó khăntrong khâu bảo quản

Với mong muốn làm phong phú thêm cho thị trường rượu vang Việt Nam vàgóp phần quảng bá hình ảnh trái Xoài Cam Ranh, giúp người dân tăng thêmthu nhập và đưa rượu vang vào trong bữa ăn đời thường, tôi tiến hành thựchiện đề tài :

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT RƯỢU VANG XOÀI

NĂNG SUẤT 600.000 LÍT/NĂM

PHẦN I : TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG

I TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG

1 Lịch sử phát triển rượu vang

Lịch sử rượu vang kéo dài hàng nghìn năm và gắn bó chặt chẽ với lịch sửnông nghiệp, ẩm thực, văn minh, loài người Bằng chứng khảo cổ sớm nhất

cho thấy con người đã làm rượu vang tại Gruzia vào khoảng 6000 năm TCN (

Trước công nguyên ), một số địa điểm khảo cổ đáng chú ý khác là Iran và

Armenia cũng phát hiện các bằng chứng về rượu vang có niên đại tương ứng

và coi như một chất độc Lúc bấy giờ trong hoàng cung có một thiếu nữ, cô ta

bị chứng bệnh đau đầu và tinh thần không còn tỉnh táo vì thế cô ta khôngmuốn tiếp tục sống mà muốn đi tìm cái chết, cô đã sử dụng dịch nước nho đã

bị bỏ đi đó nhằm mục đích tự vẫn và cô đã đi vào giấc ngủ say, sau khi tỉnhdậy cô ta cảm thấy dường như mình đã hồi sinh trở lại và tinh thần tỉnh táohẳn lên Từ đó cô ta đã kể chuyện này với mọi người về những gì mà cô ta đãlàm và xem như đó là một loại thuốc chữa bệnh thần kỳ.Do vậy rượu vang rađời từ đó và ở cung điện của jamsheed có thêm một loại thức uống mới

Khoảng 2000 năm TCN, rượu nho đã có mặt ở Ai Cập Người Ai Cập đãdạy cho người Hy Lạp cách trồng nho để làm rượu Người Hy Lạp lại truyềnnghề cho người La Mã, người La Mã lại truyền nghề cho người Gaulois…Đến thế kỷ thứ 6 TCN, cây nho và nghề làm rượu vang xuất hiện ở vùngĐịa Trung Hải thuộc nước Pháp ngày nay.Người Gaulois tỏ ra là những họctrò xuất sắc của người La Mã Chính họ đã nghĩ ra việc ủ rượu trong thùnggỗ

Tới thời trung cổ, các nhà thờ ở châu Âu giữ một vai trò quan trọng trongviệc mở rộng diện tích trồng nho và cách làm rượu vang, lý do là vì họ sửdụng rất nhiều rượu vang trong các buổi cử hành Thánh Lễ Công Giáo;bên

cạnh đó các thầy tu làm rượu vang đã làm cho nghề làm rượu vang trở thànhmột ngành công nghiệp, sản xuất đủ rượu vang để đưa tới khắp Châu Âu,rượu vang của Pháp đã được xuất sang các nước Anh, Bỉ, Hà Lan và các nướcBắc Âu.

Lịch sử của rượu vang trải qua rất nhiều giai đoạn và gắn chặt với sự pháttriển của cây nho.Cuối thế kỷ 19, rệp Phylloxera đã tàn phá các vườn nho vàngành sản xuất rượu vang ở Châu Âu.Loài rệp này mang lại thảm họa chonhững người sống dựa vào rượu vang Các hậu quả do đợt dịch bệnh này rấtnặng nề, rất nhiều giống nho bản địa ở Châu Âu đã bị mất Trong đợt dịchbệnh phylloxera này, người ta phát hiện các giống nho Châu Mỹ có thể miễndịch với loại bệnh này.Rượu vang ở Châu Mỹ thường gắn liền với Argentina,California và Chile Ở đây họ thường sản xuất nhiều loại rượu vang từ loạivang rẻ tiền tới loại vang chất lượng cao và nhãn hiệu vang pha trộn độcquyền Hầu hết ngành sản xuất rượu vang ở Châu Mỹ dựa trên các giống nho

ở Cực Thế giới, các vùng rượu vang phát triển của Châu Mỹ thường "thôngqua" các giống nho có nguồn gốc đặc biệt gần với vùng, như Zinfandel củaCalifornia (từ Croatia và miền nam Italy), Malbec của Argentina vàCarmenère của Chile (cả hai đều bắt nguồn từ Pháp)

Cho đến nửa cuối của thế kỷ 20, rượu vang Châu Mỹ nói chung thường bịxem là thua kém các sản phẩm của Châu Âu khi người Mỹ làm kinh ngạc cảthế giới tại cuộc thi nếm thử rượu vang Paris năm 1976, từ đó rượu vang TânThế giới bắt đầu được tôn trọng tại các quốc gia có truyền thống rượu vanglâu đời

2 Giới thiệu chung về rượu vang

Rượu vang là một thức uống có cồn ( sản xuất từ dịch quả lên men không

qua chưng cất ) và có tính truyền thống rất cao; đặc biệt ở các nước Châu Âu,

rượu vang được coi như là một sản phẩm thực phẩm quan trọng không chỉtrong sinh hoạt hàng ngày mà nó còn đóng một vai trò hết sức quan trọngtrong các buổi lễ văn hóa, hay các sinh hoạt có tính cộng đồng cao của dânchúng

Tại Châu Âu, rượu vang đã tạo ra một nét sinh hoạt, một phong tục haythói quen thường ngày của con người nơi đây Rượu vang đã gắn liền với conngười nới đây ngay từ khi họ sinh ra và cho đến khi mất đi, rượu vang có từrất lâu đời, lâu đến mức mà ngay khi sinh ra người ta đã sống cùng nó và nónhư là một sản phẩm không thể thiếu, một người bạn tâm tình của người Châu

Âu Có thể nói rằng: “Rượu vang, một văn hóa Châu Âu lâu đời”.Ngoài

những tính chất thơm ngon, rượu vang còn là một “nhân tố” giúp giao lưu,hàn gắn và tăng cường sự đoàn kết của con người với nhau Uống rượu vangkhông chỉ đơn thuần là uống rượu một cách thông thường mà còn là cả mộtquá trình cảm nhận, thưởng thức và tận hưởng hương thơm, mùi vị cũng nhưcảm nhận được cái tâm với nghề và nét tài hoa của người chủ làm ra loại rượuvang đó.

Rượu vang có một lịch sử lâu đời trên thế giới, bên cạnh rượu cất hay rượucao độ rượu vang vẫn có một chỗ đứng trang trọng trong thế giới đồ uống.Thời kỳ trung cổ, rượu vang chỉ được dùng cho các nhà quý tộc, cho đến hiệnnay nhờ sự bùng nổ về khoa học công nghệ cũng như sự biến động lớn về các

hệ thống chính trị và đặc biệt là sự giao lưu buôn bán dẫn đến một xu hướnghợp tác toàn diện về kinh tế từ đó kéo theo sự giao thoa về văn hóa giữa cáckhu vực, các quốc gia với nhau Trên lĩnh vực giao lưu kinh tế và văn hóa thìrượu là một thương phẩm không thể thiếu, đặc biệt là đối với rượu vang thì cómột sự ưu ái đặc biệt, chính nhờ những tính chất vượt trội, nhờ độ cồn thấp,

có hậu vị tốt, khi uống rượu vang đem lại cho người thưởng thức có cảm giácthư thái, nhẹ nhàng thanh lịch Chính những đặc trưng đó đã làm cho rượuvang mở rộng tầm ảnh hưởng của riêng mình, nhờ đó công nghiệp rượu vangngày càng phát triển hơn, sản phẩm rượu vang đa dạng hơn với chất lượngngày càng tốt hơn

Có rất nhiều định nghĩa về rượu vang khác nhau, tùy theo nguyên liệu vàcông nghệ sản xuất mà rượu vang thành phẩm có hương vị và tính chất cảmquan đặc trưng riêng.Theo tiêu chuẩn Việt Nam rượu vang được định nghĩa:

“Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men

từ các loại trái cây và không qua chưng cất” (theo TCVN 7045 : 2002) Tuy

nhiên, theo định nghĩa của một số nước Châu Âu thì rượu vang nhất định làphải được sản xuất từ quả nho

Rượu Vang - thực chất là sản phẩm dịch nho lên men - đã trở thành mộtloại rượu truyền thống lâu đời ở các nước có vùng nguyên liệu nho phongphú.Sau này người ta mở rộng sử dụng các loại trái cây khác để lên men.Từ

đó có khái niệm mới - rượu Vang trái cây và ngày nay việc làm ra rượu Vangtrái cây ngày càng trở nên phổ biến Trên thế giới hiện đã có hàng trăm loạirượu Vang trái cây khác nhau được sản xuất ở quy mô công nghiệp và quy

mô gia đình.Với nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương tuỳ từng mùa, từngthời vụ mà chúng ta có thể tạo ra những sản phẩm rượu Vang trái cây mongmuốn

Bản chất của rượu Vang trái cây là sản phẩm được sản xuất từ nước dịchtrái cây bằng phương pháp lên men với sự tham gia của chủng nấm menSaccharomyces cerevisiae Trong thành phần rượu Vang trái cây, ngoàiđường bị lên men thành cồn êtylic ( độ cồn 90 – 150 ) còn có những thànhphần khác giống với ở trái cây chẳng hạn như : vitamin, muối khoáng, axithữu cơ

2.1 Phân loại rượu vang

Rượu vang được phân loại dựa trên các tiêu chí :

- Phân loại theo độ ngọt :

+ Rượu vang khô: < 0,3 % đường sót

+ Rượu vang bán ngọt : 0,5 – 2,5 % đường sót

+ Rượu vang ngọt : 3 – 5 %

 Phân loại theo công nghệ lên men :

+ Rượu vang tự nhiên

+ Rượu vang cao độ

 Phân loại theo lượng CO2 :

+ Rượu vang không có gas

+ Rượu vang có gas

 Rượu vang có gas tự nhiên

 Rượu vang có gas nhân tạo

2.2 Quy trình chung sản xuất rượu vang quả

Pha chế dịch lên men

Đóng chai

Rượu vang thành

Lắng trong Loại cặn, bã

12

2.3 Một số sản phẩm rượu vang

mùi rượu ủ Vị hơi chua quyện lẫn vị chát đậm đà tinh tế

+ Vang đỏ - Premium : Màu đỏ rubi, đậm đà hương vị của hoa quả gợi nhớmùi của các loại quả mọng, dâu rừng, lý đen thoảng chút mùi gia vị, mùikhoáng chất vừa mạnh mẽ vừa nhẹ nhàng

+ Vang đỏ Demisec : Màu đỏ sẫm, mùi thơn nhẹ của trái nho lên men, vị hơichua chát hòa quyện với vị ngọt

+ Vang đỏ Cardinal : Màu đỏ sẫm , mùi thơm nhẹ của hoa quả lên men( thoảng mùi quả anh đào, mùi quả chua), Vị hơi chua chát hài hòa, Nguyênliệu chính là giống nho Cardinal

trái cây lên men, vị hơi chua, hậu vị chát dịu êm

Vang trắng có các mùi hương đặc trưng :

- Chardonnay: Hương hạnh nhân, dưa bở, chanh, bưởi, chuối

- Chenin Blanc: Hương táo, hạnh nhân, quít

- Các hương liệu của gia vị: Hoa trà, nhãn, bồ đề, bánh mì

- Gruener Veltiner: Hương ớt Đà Lạt, hạt tiêu

- Pinot Blanc: Hương lê, trà

- Pinot Gris: Khoai tây, bánh mỳ, hạnh nhân cháy, mỡ lợn muối

- Riesling: Anh đào, mơ, dưa bở, xăng

- Sauvignon Blanc: Ớt Đà Lạt, cà chua xanh, phúc bồn tử đen, dâu.

- Welschriesling: Táo, hương keo

- Vang táo Hàn Quốc

- Vang xoài Đà Lạt

- Vang dâu tây Đà Lạt

2.4 Lợi ích của việc sử dụng rượu vang

Một số lợi ích của rượu vang đỏ đối với sức khỏe

Ngoài những lợi ích to lớn và cũng là lợi ích được đề cao nhiều nhất của rượuvang đỏ đối với sức khỏe tim mạch, thức uống này còn có những lợi ích khácnữa đối với sức khỏe

+ Chống lại một số tác nhân gây lão hoá : vài thành phần trong rượu vang cókhả năng chống lại quá trình lão hoá của tế bào Đặc biệt, chất chống oxy hoáflavonoid trong vang đỏ cao gấp 10-20 lần so với rau quả.Một chất chống lãohoá khác đáng lưu ý là resveratrol.Chất này có nhiều trong vỏ quả nho, nhất lànho chín đỏ vì hấp thụ nhiều ánh nắng mặt trời.Ngoài ra, resveratrol còn cókhả năng chống nhiễm khuẩn

+ Kích thích ăn uống và tiêu hoá tốt: rượu vang có khả năng trung hoà lượngchất béo, giúp bạn không bị đầy bụng và cảm thấy dễ chịu hơn sau khi ăn.+ Ngủ ngon hơn: một nghiên cứu khoa học gần đây cho thấy, các loại rượuvang đỏ như Cabernet Sauvignon, Chianti và Merlot có chứa các chấtmelatonin điều hòa đồng hồ sinh học của cơ thể hay chu kì ngủ – thức Vì thế,uống một ly rượu vang trước khi đi ngủ sẽ làm bạn ngủ ngon giấc Melatonincũng là một chất chống ôxy hóa nên nó chống lại sự lão hóa và ngăn chặn cácyếu tố gây bệnh ung thư

+ Ngăn ngừa bệnh ung thư vú: Uống rượu vang đỏ thường xuyên giúp giảmnguy cơ ung thư vú ở phụ nữ, nguyên nhân là những chất hóa học trong vỏ vàhạt của trái nho đỏ lại có tác dụng giúp giảm lượng hormone oestrogen vàtăng cường hormone testosterone của phụ nữ thời kỳ mãn kinh

+ Ngăn nhiều chứng bệnh khác: sự có mặt cùng lúc của các vitamin C, B1,B3, B5, B6, kẽm, axit lipoic… trong vang đỏ có tác dụng ngăn bệnh tiểuđường Ngoài ra, uống rượu vang đỏ điều độ còn là một cách giúp bạn giảmnguy cơ bị các bệnh như: ung thư, Alzheimer, parkinson…

Một số hợp chất có trong rượu Vang có tác dụng tới sức khỏe

T

Hợp chất Tác dụng

1 Flavonoids Chất chống oxy hóa mạnh, ngăn ngừa tác dụng

xấu của các gốc tự do vào các bệnh thoái hóa, lãohóa và ung thư

2 Anthocyanin Giết chết tế bào ung thư máu, giảm thiểu các rủi

ro bệnh tim mạch

3 Polyphenol Giết chết tế bào ung thư máu, giảm thiểu các rủi

ro bệnh tim mạch

4 Procyanidin Có khả năng giữ cho tim và mạch máu hoạt động

điều hòa tốt hơn

5 Resveratrol Kích hoạt enzyme Siturin 1 trong cơ thể người,

giúp ngăn chặn sự khởi phát của bệnh tiểu đườngtype 2

6 Saponins Có khả năng làm giảm cholesterol trong máu

2.5 Chỉ tiêu chất lượng chung của rượu vang

2.5.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng : Chỉ tiêu cảm quan

T

T

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Màu vàng tươi hoàn toàn đặc trưng của thịt quả dứa

2 Mùi Hòa hợp, thơm dịu, mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

3 Vị Hòa hợp êm dịu, hậu vị tốt

4 Trạng thái Chất lỏng, trong suốt

2.5.2 Chỉ tiêu hóa học

Bảng :Chỉ tiêu hóa học

II.TÌNH HÌNH TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU VANG

1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới

Trước kia ngành sản xuất và tiêu thụ rượu vang chỉ tập trung ở các nướcChâu Âu và Bắc Mỹ do sản lượng nho còn rất thấp, số lượng rượu sản xuất

ra rất ít, giá thành rượu vang còn khá cao Ngày nay khi kinh tế của các nướcngày càng phát triển, nền khoa học kỹ thuật càng tiến bộ và đời sống nhândân được cải thiện thì nhu cầu thưởng thức rượu vang không chỉ đơn thuầnnhư một loại đồ uống mà nó còn đặc trưng cho nền văn hoá ẩm thực đã tănglên đáng kể

Bảng : Top 10 Nước Sản Xuất Rượu Vang Hàng Đầu Thế Giới

62 lít/năm; Bỉ ~ 60 lít/năm; Bồ Đào Nha ~ 60 lít/năm; Argentina ~ 45 lít/năm

Ở thị trường Châu Á và Châu Úc năm 1995 với sản lượng 1 tỷ lít thì:Trung Quốc 300 triệu lít, Úc khoảng 500 triệu lít, Newzealand 50 triệu lít,Nhật Bản 50 triệu lít còn lại là một số quốc gia khác như Thái Lan, Malaysia,Indonesia, Philippin đều đạt trên 10 triệu lít…

Trong vài năm gần đây, rượu vang của Ấn Độ và Trung Quốc đã ra nhậpthị trường quốc tế và sắp tới sản phẩm của họ sẽ được bày bán tại các quốcgia vốn nổi tiếng về rượu vang như Pháp, Mỹ, Hiện nay, mỗi năm Ấn Độxuất khẩu hơn 250.000 chai vang hảo hạng Con số này đánh dấu một bướctiến trong ngành sản xuất rượu vang của Ấn Độ vì chỉ vài chục năm trước ởquốc gia này hầu như chẳng có chai vang nào có thể uống được

Tong những năm gần đây, rượu vang được nhập vào Mỹ từ California, cácbang khác và các nhà sản xuất nước ngoài đã tăng 2% trong năm ngoái sovới năm trước đó lên gần 330 triệu case – mức cao kỷ lục của ngành rượuvang thế giới Ước tính năm 2010, doanh số bán lẻ rượu vang của Mỹ đạt 30

tỉ USD, tăng 4% so với năm 2009

Rượu vang California chiếm 61% thị phần ở thị trường rượu vang Mỹ vớidoanh số bán 199,6 triệu case, trị giá 18,5 tỉ USD, tăng 1% so với năm trước

đó Tổng khối lượng rượu vang California nhập từ tất cả các thị trường đểphân phối ở Mỹ và nước ngoài (bao gồm cả xuất khẩu) đạt 241,8 triệu case,tăng 2% so với năm 2009

Viện Rượu Vang Quốc tế cho biết, điều kiện thị trường rượu vang Mỹ vẫnkhá cạnh tranh, nhưng triển vọng sẽ tăng trưởng ấn tượng Người Mỹ đang

có xu hướng quan tâm đến lối sống có rượu và thực phẩm, mà minh chứng rõnhất là sự hiện diện của rượu vang ở khắp 50 bang và tiêu thụ liên tục tăngtrưởng trong 17 năm qua

Mỹ cũng đang trở thành một nước xuất khẩu rượu vang quan trọng ra thịtrường thế giới Theo số liệu từ Bộ Thương mại Mỹ, năm 2010, xuất khẩurượu vang Mỹ, trong đó 90% từ bang California, đã tăng 25,6% về giá trị lên1,14 tỉ USD Khối lượng xuất khẩu tăng 1,9% lên 47,3 triệu case loại 9 lít.Xuất khẩu rượu vang Mỹ như vậy đã tăng gần gấp đôi trong vòng 1 thập kỷqua

Có tới 38% lượng rượu vang xuất khẩu của Mỹ được nhập vào 27 quốc giaLiên minh châu Âu (EU), tương đương 435 triệu USD trong năm ngoái, tăng14% so với năm trước đó Khối lượng rượu vang xuất sang EU năm vừa rồităng 11% đạt 27,6 triệu case

Ngoài EU thì một số thị trường khác như Canada, Hồng Kông, Nhật Bản vàTrung Quốc cũng là những thị trường xuất khẩu rượu vang quan trọng vớigiá trị xuất khẩu năm vừa rồi đạt lần lượt 308 triệu USD, 116 triệu USD, 76triệu USD và 45 triệu USD

2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trong nước

Việt Nam là một nước Đông Nam Á, có vùng nhiệt đới khí hậu ẩm nênnghề trồng nho sản xuất rượu vang chỉ phát triển ở một số vùng khí hậu thíchhợp như Ninh Thuận và Bắc Bình Thuận.Tuy nhiên, nho quả Việt Nam có độchua cao, chất lượng nho còn thấp Bên cạnh nguyên liệu là quả nho, các loạiquả nhiệt đới như: mơ, dứa, dâu, táo mèo,…cũng rất thích hợp để sản xuấtvang Thế nhưng, vang của Việt Nam thường lên men bằng siro dịch quả nênchất lượng không cao (do mất đi hương, vị của quả tươi).Bên cạnh đó còn cóphương pháp lên men bằng cả xác quả sẽ mang lại mùi hương và vị đặctrưng của từng quả sản xuất rượu vang

Mức độ sản xuất rượu vang của Việt Nam còn thấp, đến năm 2002, trongnước hiện có khoảng 10 doanh nghiệp sản xuất rượu vang và ước tính tổngsản lượng vang sản xuất tại Việt Nam chỉ đạt 12,5 triệu lít Theo hiệp hộirượu bia và nước giải khát Việt Nam, năm 2007 trong nước có hơn 15 doanhnghiệp sản xuất rượu vang với sản lượng mỗi năm khoảng 12 – 13 triệu lít

Trên thị trường, ngoài các sản phẩm vang của người Việt như: vang Đà Lạt,vang Đông Đô, vang Thăng Long,… còn có rất nhiều sản phẩm vang nhập từnước ngoài như: Pháp, Úc, Chile, Mỹ,…

Đối với người Việt Nam rượu nói chung là một loại thức uống không thểthiếu trong các bữa tiệc, các buổi liên hoan gặp gỡ, các dịp lễ tết Chính vìthói quen và nhu cầu lớn đó của con người nên trên thế giới đã xuất hiệnnhiều công ty sản xuất rượu và cũng đã đưa ra rất nhiều các sản phẩm rượungon Lượng rượu tiêu thụ hàng năm trên thế giới nói chung và Việt Nam nóiriêng là rất lớn Trong khi đó lượng rượu đạt chất lượng thì lại chưa đáp ứngđược nhu cầu của người tiêu dùng

3.Mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang

Xây dựng ngành sản xuất rượu vang có chỗ đứng trên thị trường nội địa

Sử dụng tối đa nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm cóchất lượng cao, đa dạng hoá về chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấn đấu

hạ giá thành, nâng cao khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và

có sản phẩm xuất khẩu, tăng nguồn thu ngân sách, hội nhập vững chắc kinh

tế khu vực và thế giới

Khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sản xuất, rượu vang có chấtlượng gần với rượu vang quốc tế

PHẦN II : LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY

Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

 Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu

 Thuận lợi về giao thông đường bộ, đường thuỷ, đường sắt để vận chuyểnnguyên liệu, vật liệu, sản phẩm dễ dàng và thuận tiện với giá thành chi phínhỏ nhất

 Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý để không ảnhhưởng đến môi trường, sức khoẻ của người dân trong vùng

 Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào và cũng là thị trường

để tiêu thụ sản phẩm

 Địa hình bằng phẳng, địa chất ổn định, ít thiên tai

 Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, giao thôngnội bộ thuận tiện, có đất cho mở rộng sản xuất

Từ các nguyên tắc trên, tôi lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằmtrong Khu công nghiệp Nam Cam Ranhnằm giữa xã Cam Thịnh Đông vàphường Ba Ngòi Thành phố Cam Ranh, tỉnh Khánh Hòa Địa điểm này đápứng đáp ứng được các yêu cầu theo các phương diện sau:

1 Giao Thông.

Khu công nghiệp Nam Cam Ranh có quy mô 233 ha Nằmgiữa xãCam Thịnh Đông và phường Ba Ngòi Thành phố Cam Ranh, tỉnh KhánhHòa, khu công nghiệp có cơ sở hạ tầng tốt, địa hình bằng phẳng, địa chất tốt,cách thành phố Nha Trang khoảng 35 km về phía Bắc, cách Phan Rang 40km

về phía Nam, ngay gần quốc lộ 1A và ngã ba tỉnh lộ 9 đi Khánh Sơn, nênrấtthuận tiện về giao thông đường bộ cũng như đường sắt Bắc- Nam Cảng ĐáBạc (hay còn gọi là cảng Ba Ngòi) là thương cảng nằm trong vịnh Cam Ranh

là cửa ngõ xuất khẩu muối của Cam Ranh và tỉnh Ninh Thuận nên rất thuậnlợi cho giao thông đường biển

Cam Ranh, bán đảo bảo vệ bên trong và bên ngoài một cách tự nhiêntạo thành bến cảng được tin tưởng về sự an toàn cao nhất Vị trí thuận lợi tiếpgiáp với Cảng Ba Ngòi với công suất khai thác 1,000,000 tấn hàng mỗi năm

và sân bay quốc tế Cam Ranh ở phía bắc và bên cạnh quốc lộ 1A

Hơn nữa Khu công nghiệp Nam Cam Ranh nằm giữa xã Cam ThịnhĐông và phường Ba Ngòi Thành phố Cam Ranh vịnh – là nơi có vịnh CamRanh nổi tiếng (dài 20km, chỗ rộng nhất 10km, sâu trung bình 18,2m, sâunhất 30m, cửa vịnh thông ra biển rộng 3km, có đảo Bình Ba án ngữ nên vừakín gió vừa êm sóng), Cam Ranh có nhiều cảnh đẹp nổi tiếng như Hòn Rồng,Hòn Qui, núi Cam Linh, hồ Cam Ranh, Bãi Dài và cũng có nhiều di tíchquan trọng như đền thờ ông Tướng không đầu, nhà tù Cam Ranh, đồng BàThìn, di tích lịch sử đồn VIGIE (Cam Bình), Ao Hồ đường đi lại thuận tiệnhứa hẹn cho việc tạo nên một thị trường tiêu thụ một lượng lớn sản phẩm ởkhách thập phương và tiêu thụ nội tỉnh

2 Nguồn nguyên liệu.

Xoài là nguồn nguyên liệu chính cho việc sản xuất vang xoài.Nguồnnguyên liệu xoài được trồng chủ yếu ở các nông trường thuộc các xã các xãCam Hải, Cam Đức, Cam Thịnh… và các khu vực lân cận.Diện tích trồngxoài của Cam Ranh với hơn 4.000 ha cho sản lượng hàng năm lên tới gần200.000 tấn

Những vựa xoài thành hình với từng "núi" xoài vun lên là địa chỉ cho các

xe tải Nam - Bắc ghé vào chở xoài ra Bắc Cả một lực lượng lao động chịutrách nhiệm đóng xoài vào thùng để vận chuyển đường dài Cuộc hành trìnhcủa trái xoài bắt đầu từ Cam Ranh đi Hà Tĩnh, Nghệ An, Thanh Hóa, HảiPhòng, Hà Nội… Xoài còn được bày bán ở chợ xoài Cam Ranh dọc theo conđường dài 4 km từ Cam Đức đến Cam Hải Tây trên Quốc lộ 1A (đoạn quaCam Ranh),nhưng do sản lượng xoài mà thị trường tiêu thụ không ổn định,nhiềulái buôn không thu mua kịp khiến thừa nguồn nguyên liệu gây tổn thấtsản lượng cũng như hiệu quả kinh tế hằng năm

Cây xoài được trồng ngay tại Cam Ranh Vì vậy nhà máy đặt tại khu côngnghiệp Nam Cam Ranh sẽ tập trung được nguồn nguyên liệu dồi dào, chi phívận chuyển thuận lợi

Hơn nữa, đường là nguyên liệu phụ quan trọng cho sản xuất rượu vang màgần đây có nhà máy sản xuất đường Khánh Hòa cách khu công nghiệp Nam

Cam Ranh 20 Km với tổng sản lượng đạt 80 nghìn tấn năm 2012 Do vậy,sản lượng đường thừa sức cung cấp cho các nhà máy không chỉ riêng nhàmáy sản xuất rượu vang.

3 Nguồn nhân lực và đầu ra

Theo số liệu của tổng điều tra dân số năm 2009, Thành phố Cam Ranh códân số là 220.630 người, mật độ bình quân 307 người/km2, tỉnh KhánhHòacó dân số là 361.454 người và là nơi có dân số trẻ Năm 2009, số dântrong độ tuổi lao động là 301,4 nghìn người, chiếm 55,9 % số dân; đây làđiều kiện thuận lợi trong lĩnh vực sản xuất Mặt khác, GDP/người của KhánhHòa năm 2009 đạt khoảng 2.950 nghìn đồng bằng 54,9 % so với cả nước,nên chi phí trả lương cho người lao động tương đối thấp

4 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh

Sử dụng mạng lưới điện quốc gia thông qua nguồn cung cấp điện khucông nghiệp và qua trạm hạ áp của nhà máy.Nhà máy có bộ phận chống cháy

nổ, bình cứu hoả, cửa thoát hiểm và dự trữ máy phát điện công suất vừa đủ

để phục vụ cho nhà máy không bị gián đoạn sản xuất khi mất điện

Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ nồi đun nước nóng chạy bằngdầu.Người vận hành nồi đun phải có chuyên môn, phải thường xuyên kiểmtra, bảo dưỡng thiết bị, sửa chữa và thay thế phụ tùng khi cần thiết

Nhà máy sử dụng máy lạnh, chất tải lạnh, tác nhân chạy máy làm lạnh làkhí Freon 22

5 Nguồn cấp và thoát nước

Sử dụng nguồn nước khoan của nhà máy, sau đó đem xử lý để nướcđạt được tiêu chuẩn lý, hoá phù hợp cho sản xuất.Nước thải sau khi sử dụngcho công đoạn vệ sinh thiết bị, rửa chai, rửa phân xưởng, dụng cụ thao tác và

bã xoài phải được qua bộ phận xử lý nước thải, chất thải rắn

Ở đây em thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang xoài với công suất600.000 lít/năm Đây mới là công suất ban đầu, nếu thị trường trong nướctiêu thụ tốt và có thể xuất khẩu thì sẽ tiến hành mở rộng nhà máy với quỹ đất

dự bị tại khuôn viên nhà máy

6 Hợp tác hóa

Lượng bã quả, bã men thải ra bán cho các cơ sở nuôi cá và cơ sở sảnxuất thức ăn chăn nuôi ngay trong khu công nghiệp để thu hồi kinh phí vàkhông mất công vận chuyển.

Công trình đường nhựa, lưới điện phối hợp với các nhà máy cận kềtrong khu Công Nghiệp cùng góp vốn xây dựng nên tiết kiệm được

7 Thị trường tiêu thụ

Cam Ranh được biết đến là nơi có tiềm năng phát triển mạnh về công ngiệpcũng như ngành dịch vụ trong nhưng năm gần đây Hằng năm thu hút hằngtrăm khách thập phương ghé thăm

Các khu công nghiệp Nam Cam Ranh và Bắc Cam Ranh được đầu tư vềnguồn vốn cũng như trang thiết bị.Lĩnh vực đầu tư đa nghành, như: chế biếnnông lâm, thủy sản, công nghiệp cơ khí, vật liệu xây dựng Cam Ranh đượccoi là khu vực đầu tư lý tưởng cho các nhà đầu tư hiện tại và trong tương lai.Giao thông Bắc – Nam thuận tiện,thuận lợi cho việc vận chuyển tiêu thụ sảnphẩm đi các tỉnh Bắc- Nam, giao thông đường thủy cũng rất thuận tiện

Đây là một lợi thế khi em chọn địa điểm nhà máy rượu vang xoài đặt tại đây

8.Xử lý môi trường

Hệ thống thiết bị, khu vực sản xuất của nhà máy phải thường xuyên được vệsinh sạch sẽ Lắp đặt hệ thống thông gió đảm bảo cho các kho chứa nguyênliệu , khu vực sản xuất luôn khô ráo, thoáng khí Thường xuyên bảo dưỡngmáy móc, thiết bị để giảm tiếng ồn

PHẦN III :TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I Nguyên liệu chính – Xoài cát Hòa Lộc

1.Tổng quan về xoài

Quả xoài

-Tên gọi khác: Cây sài,

-Tên tiếng Anh: Mango, Common mango, Indian mango.

-Tên khoa học: Mangifera indica L.

-Các loài tương cận:

Xoài Đồng Nai (Mangifera dongnaiensis)

Xoài vàng (Mangifera flava)

Xoài hôi, muỗm (Mangifera foetida)

Xoài rừng, xoài lá nhỏ (Mangifera minutifolia)

Xoài thơm (Mangifera odorata)

Cây Quéo (Mangifera reba)

 Phân loại khoa học

Scientific classification

Bộ (ordo): Bồ hòn (Sapindales)

Họ (familia): Đào lộn hột (Anacardiaceae)

Chi (genus): Xoài (Mangifera)

Loài (species): Mangifera indica

 Nguồn gốc và phân bố

- Chi Xoài (Mangifera) thuộc họ Đào lộn hột (Anacardiaceae) còn có tên

gọi là quả sài, là những loài cây ăn quả vùng nhiệt đới Người ta khôngbiết chính xác nguồn gốc của xoài, nhưng nhiều người tin là chúng có

nguồn gốc ở Nam và Đông Nam Á, bao gồm miền đông Ấn

Độ, Myanma, Bangladesh theo các mẫu hóa thạch được tìm thấy ở khuvực này có niên đại khoảng 25 tới 30 triệu năm trước Trong kinh Vệ

Đà có chỉ dẫn tới xoài như là "thức ăn của các vị thần"

Chi Xoài phân bố ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Đông Nam Á, trongkhi số lượng cao nhất của các loài có ở bán đảo Mã Lai, Borneo

và Sumatra

- Chi Xoài hiện nay được biết có khoảng 69 loài cây thân gổ lớn, cóchiều cao từ 10-40 mét

- Các loài xoài trồng phổ biến (Mangifera indica) được tìm thấy trong

tự nhiên ở Ấn Độ và giống trồng đã được giới thiệu đến các vùng nhiệtkhác trên thế giới Đây là loài cây ăn quả lớn nhất trên thế giới, có khảnăng đạt chiều cao 100 mét và có chu vi trung bình 0,5-0,6 mét

- Loài xoài trồng đã được thuần hóa ở Ấn Độ khoảng 4.000 năm trước

đây Các loài đã được đưa đến khu vực Đông Á từ Ấn Độ khoảng

400-500 trước Công nguyên, sau đó, trong thế kỷ 15 đến Philippines, trongthế kỷ 16 đến Châu Phi và Brazil của Bồ Đào Nha Các loài đã được

mô tả cho khoa học bởi Linnaeus năm 1753

Ngoài loài xoài trồng có nguồn gốc ở Ấn Độ, còn có một số loài xoài

có nguồn gốc ở Đông Nam Á

Loài xoài trồng gốc Ấn Độ không chịu được khí hậu ẩm ướt, có chồinon màu đỏ, dể bị bệnh nấm mốc sương, quả đơn phôi có màu sáng vàhình dạng bình thường

+ Chủng loại xoài Đông Nam Á có đặc điểm chịu đựng được khí hậuẩmướt, có chồi màu lục nhạt hay đỏ, kháng nấm mốc sương Quả củachúnglà đa phôi, có màu lục nhạt và dài hình quả thận

+ Xoài trồng phổ biến trên thế giới và ở Việt Nam hiện nay là loài xoài

trồng thông dụng có nguồn gốc ở Ấn Độ (Mangifera indica).

2 Một số loại xoài ở nước ta

Những giống phổ biến hiện nay:

- Xoài Cát Hoà Lộc: Là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất của các

tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long, giống xoài này được trồng đầu tiên tại xãHoà Hưng - huyện Cái Bè - tỉnh Tiền Giang Thời gian từ khi ra hoa đến thuhoạch 3,5-4 tháng Giống xoài cát Hoà Lộc có trái to (trọng lượng trung bình600-700 gr/trái), cơm dày, thịt dẻ, không có xơ, hột nhỏ, hương vị ngọt và rấtthơm, cho năng suất trung bình 100kg/cây/năm (khoảng 10 năm tuổi) và khá

ổn định Tuy nhiên giống xoài này cũng có một số nhược điểm là ra hoakhông đồng loạt, tỉ lệ đậu trái thấp, vỏ trái mỏng nên khó bảo quản và vậnchuyển đi xa

- Xoài Cát Chu: Được trồng phổ biến ở Đồng Tháp, Tiền Giang, Vĩnh Long,

Cần Thơ và các tỉnh miền Đông Nam Bộ, do đặc tính dễ đậu trái và cho năngsuất cao trên 400kg/cây/năm (cây khoảng 10 năm tuổi) và khá ổn định Trọnglượng trung bình khoảng 350g/trái, cơm dày, hột nhỏ, không xơ và hương vịrất thơm ngon

- Xoài Đài Loan: Xoài Đài Loan có khả năng thích nghi rộng, cho năng suất

cao Trái to, trọng lượng trung bình đạt 1,0-1,5kg/trái, cùi dày, thịt trái đanhchắc, hột mỏng, ăn ngọt đậm, đặc biệt ăn sống ngọt và sức sinh trưởng vượttrội so với các giống xoài khác

- Xoài bưởi : Tên gọi khác là xoài ghép, xoài ba mùa mưa Xoài có xuất xứ từ

vùng Cái Bè ( Tiền Giang ) Chỉ sau khoảng 3 năm trồng đã cho quả Qủanhỏ, trung bình từ 250 – 300g/trái, cây thấp, dễ chăm sóc và thu hoạch Vỏdày chịu được vận chuyển xa, không đòi hỏi kỹ thuật thâm canh cao, không

có hiện tượng ra hoa cách niên

- Xoài khiêu xa vơi : Đây là giống xoài ăn xanh của Thái Lan du nhập vàonước ta Qủa dài, vỏ xanh đậm và rất dày, trọng lượng trung bình300-350g/trái.Qủa vừa cứng đã có vị hơi ngọt, không chua, dễ ăn, để chín thì

vị nhạt hơn xoài cát, loại này cũng được thị trường rất ưa chuộng

3 Giới thiệu về nguyên liệu chính – Xoài cát Hòa Lộc

Xoài cát Hòa Lộc được một người tá điền tên là Ấp Lời trồng đầu tiên tại xãHòa Lộc, quận Giáo Đức, tỉnh Định Tường (trước năm 1975) nay là ấp Hòa,

xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang vào năm 1930 và bắt đầu nổitiếng từ những năm 1939 -1940 sau khi đoạt giải cao trong các cuộc đấu xảo,giống xoài cát này đã trở thành đặc sản quý, được dâng lên tế lễ nơi thầnđình, mà di tích ngày nay là đình thần Hòa Lộc

Tại Cam Ranh, xoài cát Hòa Lộc được trồng ở xã Cam Đức, Cam ThịnhĐông, Cam Đoài…với hơn 4.000 ha cho sản lượng hàngnăm lên tới gần200.000 tấn.Lý do khiến xoài Cam Ranh nổi tiếng, được nhiều người ưachuộng: xoài có vị vừa chua vừa ngọt trộn lẫn đậm đà, giá xoài lại không cao

so với xoài phương Nam

Xoài tại Cam Ranh được thu hoạch vào 2 vụ :

- Chính vụ : Tháng 8 – Tháng 12

- Nghịch vụ : Tháng 1 – Tháng 5

Xoài dùng trong sản xuất rượu vang phải là xoài chín để trích ly được nhiềuđường trong dịch quả

Giếng Khoan Nước Thô Dàn phun mưa

Tuy nhiên nước dùng cho nhà máy phải qua hệ thống xử lý để đạt một sốtiêu chuẩn về nước dùng trong sản xuất thực phẩm

Hệ thống xử lý nước

III Đường

- Là nguyên liệu để bổ sung vào dịch trước lên men nhằm đạt được độ rượu

theo yêu cầu trong quá trình lên men vang Trong quả chín chứa chủ yếu làcác loại đường khử: fructoza, glucoza, galactoza

- Trong quá trình lên men rượu, các loại đường khử rất nhanh chóng đượcnấm men sử dụng để chuyển hoá thành rượu và giải phóng CO2, và các sảnphẩm phụ.

- Đường được nhập từ nhà máy đường Khánh Hòa

IV Nấm men và vi khuẩn lactic

Sau quá trình nghiên cứu , em chọn chủng nấm men Saccharomycescerevisiae trong sản xuất rượu vang

Ưu điểm của chủng Saccharomyces cerevisiae:

- Khả năng lên men cao: khi ở điều kiên tối ưu nấm men Saccharomycescerevisiae có thể lên men 18÷20%V etanol

- Chịu được nhiệt độ thấp: nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả nănglên men ở 4÷100C

- Lên men được dịch dứa đã sunfit hóa: chúng có thể hoàn thành và bắt đầulên men ở pH thấp

- Bền vững với etanol : nấm men loài Saccharomyces cerevisiae có thể lênmen trong môi trường sẵn 8÷12%V etanol

- Bền vững với đối với nồng độ đường cao: loài nấm này có thể lên menđược trong dịch nha có nồng độ đường lớn 30%

- Tạo hương vị đặc trưng cho rượu vang

- Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khối nấm men ra khỏi dịch lên men

Trong các loài vi khuẩn lactic dùng trong quá trình lên men phụ em chọn vikhuẩn Leuconostoc oenos, vì nó có khả năng chuyển hoá axit malic ( vị chuagắt ) thành axit lactic ( vị hài hoà ) và chuyển hoá đường glucoza thànhetanol, axit lactic, CO2 và axetat

V Các nguyên liệu khác

- Các hoá chất vệ sinh tẩy rửa thiết bị, chai, thùng chứa, đường ống thườngdùng NaOH, HCl, cloramyl và chúng được chứa trong các thùng của hệthống CIP

- Bột trợ lọc Diatomite tinh và thô

II THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Chọn và phân loạiLàm sạchCắt miếng, bỏ hạtNghiền

Ép quả Sunfit hóa

Lên men chính Lắng trong và tách cặn

Lên men phụLọc trong

Chiết chaiThanh trùng

Xoài là nguồn nguyên liệu có sản lượng lớn, thơm ngon, hương thơm đặctrưng và giá thành hợp lý Nguyên liệu là quá có những ưu nhược điểm sau:

bị nẫu )

1 Thu hái và vận chuyển

- Xoài được thu hái tại các nông trường và các khu vườn lớn của nông dântrồng xoài ở Cam Ranh, thuộc các xã Cam Đoài, Cam Đức, Cam Thịnh…

- Xoài sau khi thu hái sẽ được đóng vào các sọt tre, có lót giấy báo ( để tiệncho việc vận chuyển, tránh cho xoài bị dập, nát) và được vận chuyển bằng xetải về công ty

- Với đặc tính thu hoạch được gần như quanh năm nên tùy vào kế hoạch sảnxuất mà ta sẽ có định kỳ thu mua xoài cụ thể

2.Chọn nguyên liệu và phân loại

- Chọn những quả đạt tiêu chuẩn, không bị sâu bệnh và dập nát , không bịnhiễm nấm mốc hay vi khuẩn khác

- Loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn Đối với những quả chưa đạt độchín vẫn còn xanh, phân loại và để riêng và cho vào bảo quản tiếp tới lúc chínđạt yêu cầu tiếp tục cho sản xuất

- Phân loại bằng phương pháp thủ công Sử dụng băng tải để vận chuyển vàphân loại quả, bố trí 2 bên của băng tải 2 công nhân làm nhiệm vụ phân loạiquả

3.Làm sạch và để ráo

- Mục đích: Loại các chất bẩn có trên vỏ xoài

- Cách thực hiện: Xoài sẽ được băng tải vận chuyển đến máy rửa quả.Dùngmáy rửa kiểu sủi bọt khí để rửa hết đất cát bám ngoài vỏ xoài

Hệ thống máy rửa phải đạt yêu cầu sao cho có thể rửa sạch mà không làm dậpxoài.Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt

+ Nguyên lý hoạt động máy rửa sủi bọt khí

- Nguồn khí và nguồn nước tạo ra sóng nước.

- Phun nước vào trong bể rửa trước khi máy hoạt động

- Có rất nhiều ống nằm dưới máy này Từ máy bơm bọt khí sẽ tan vàonước và tạo sóng và làm sạch quả

- Có một vài ống phụt trên máy để rửa lại quả ở trong bồn một lầnnữa

- Thao tác ở khâu này phải nhanh để đạt năng suất theo quy định và tránh làmnguyên liệu bị dính bẩn

- Tiến hành: Nguyên liệu được nghiền bằng máy nghiền xé bánh răng sau đó

bổ sung enzyme pectinaza ở nhiệt độ tối ưu trong thời gian 100-120phút.Nguyên liệu càng được nghiền nhỏ thì quá trình sau càng tốt Quá trìnhnày cần tiến hành nhanh để tránh sự oxi hóa sau khi nghiền xong

- Các yếu tố ảnh hưởng: độ chín của xoài (đủ độ chín kỹ thuật) thì dễ làm tơiphần xơ trong quả và thu được nhiều dịch

6.Ép quả

- Mục đích : tách được nước quả có trong dịch bào

- Trong quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất và nó phụ thuộcvào rất nhiều yếu tố : phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, tạo đọ dàycho lớp nguyên liệu, áp suất ép

- Do đặc thù của xoài là thịt quả chín mềm, khi ép sẽ thu được một khối dịchđặc lẫn thịt xoài,xơ xoài và dịch quả nên trong khi ép phải tăng áp suất ép từ

từ để tách được nước quả nhiều nhất

- Vang xoài được làm theo công nghệ vang đỏ, nghĩa là ngoài dịch xoài còn

sử dụng cả vỏ và thịt xoài để lên men nên chỉ cần ép 1 lần

7 Sunfit hóa

- Mục đích: dịch xoài sau khi ép xong, lập tức được sunfit hóa nhằm hạn chế

sự phát triển vi sinh vật trong nguyên liệu, làm chậm sự oxi hóa

- Tiến hành: để tiến hành tiêu diệt vi sinh vật người ta thường bổ sung SO2trong dịch lên men Lượng SO2 vừa đủ không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế

sự phát triển và chuyển hóa đường thành rượu, ngoài ra nếu dùng không đúngliều lường có thể làm vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi,đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc cho rượu vang

- Trong quá trình sunfit hóa tiến hành sunfit hóa dịch lên men bằn SO2 (dạngK2S2O5( hàm lượng 0,1-0,2 g/l), tiếp tục phân tích các chỉ tiêu cơ bản trongdịch ép và bổ sung thêm đường và nước

- Chú ý: Oxi có hại cho vang quả vì vậy không nên lên men ngay vì có tác hại: một mặt các chất tan dần vào quả , mặt khác oxi làm nước quả sẽ mất mùithơm gốc, phá hủy vị tươi mát,làm nước quả đen thâm Vậy sunfit hóa sau 2-3h mới tiến hành lên men

8 Bổ sung đường

Bổ sung đường : do xoài có hàm lượng axit cao ( 0.38% ) nên phải tiến hànhpha loãng với nước để đạt độ chua theo yêu cầu của sản phẩm, pha loãng làmgiảm đi hàm lượng đường có trong dịch quả, đường thấp không đủ cho nấmmen chuyển hóa tới độ cồn cần thiết nên phải bổ sung thêm đường vào dịchtrước khi lên men

9 Lên men ( Lên men chính )

- Bổ sung lượng nấm men thích hợp

- Đặc trưng quan trọng nhất của giai đoạn này là quá trình chuyển hoá đườngthành rượu nhờ xúc tác sinh học là các enzym do nấm men sinh ra từ lúc cấynấm men vào cho đến lúc dịch men hết sủi bọt mạnh, dung dịch không bị đảolộn do hoạt động của nấm men; ngoài ra còn có một số quá trình biến đổi củanhiều loại axit hữu cơ, axit amin, vitamin khác thành những thành phần cótrong rượu vang

- Trong suốt quá trình lên men cần phải theo dõi một số chỉ tiêu như : hàmlượng đường, nhiệt độ, lượng CO2 tạo thành

- Nhiệt độ lên men chính: 28-300C

- Thời gian lên men :9 ngày

10 Lắng trong và tách cặn( lọc thô )

- Dịch xoài lên men xong gồm cả phần bã và nước dịch Mục đích của quátrình lọc thô là tách phần nước dịch quả ra khỏi bã, tạo điều kiện tốt cho quá

trình lên men phụ và tàng trữ ( lên men phụ và tàng trữ tiến hành với lượng bãquả rất ít )

- Sử dụng thùng lọc đáy bằng để lọc thô dịch và bã

11 Ép bã

- Sử dụng máy ép vít tải xylanh để ép khô bã lấy dịch cho đi lên men phụ

- Bã được chứa trong thùng chứa bã

12 Quá trình lên men phụ

- Ở giai đoạn này quá trình lên men xảy ra không ồ ạt và được thực hiện ởnhiệt độ thấp hơn lên men chính 15 – 200C

- Trong giai đoạn này có quá trình lên men malolactic chuyển axit malicthành axit lactic, làm cho rượu chuyển từ vị chua gắt sang vị chua nhẹ, dễchịu do pH dịch lên men tăng

- Ở đây ta chọn công nghệ lên men hai giai đoạn tức là quá trình lên men rượu

và quá trình lên men malolactic được tiến hành vào hai thời điểm riêng biệt.Sau khi lên men rượu kết thúc tiến hành tách cặn và đưa vi khuẩn leuconostocoenos (là một loại vi khuẩn sinh axit lactic được sử dụng rộng rãi trong côngnghiệp lên men rượu vang vì chúng có khả năng phân giải axit D,L – malicthành axit D,L – lactic cải thiện một cách đáng kể chất lượng của rượu vang)vào thực hiện lên men phụ

- Quá trình lên men malolactic thích hợp ở điều kiện

- Trong sản xuất rượu vang nhà máy sử dụng chế phẩm leuconostoc oenos

GM lạnh đông và được nhân giống trên môi trường sau:

- Dịch quả 600 ml

- Đường tổng số 100 g/l

- Độ pH 3,2 – 3,8

- Cao nấm men 10 g

- Rượu etylic 8 – 10 %v/v

- Nước cất vừa đủ 1000 ml

Thời gian lên men phụ và tàng trữ là 12 ngày

+ Chuẩn bị giống thuần khiết và tiếp giống nấm men

- Bước đầu tiên chúng ta phải tiến hành nhân giống nấm men, nấm men đượccấy chuyển ra môi trường nhân giống có các thành phần như sau:

- Dịch ép quả : 1000 ml

- Đường tổng : 160 g/l

- pH : 3,5 – 4,0

- Bổ sung thêm nguồn nitơ (NH4)2HPO4 : 7 mg/l

- Bổ sung lượng các chất sinh trưởng B1, B6 : 0,5 mg/l

- Khi đã hoàn tất việc điều chỉnh các thông số của dịch lên men tiếp tục bơmdịch vào các tank lên men đã vệ sinh sạch sẽ và điều chỉnh t0 = 28 – 300C làđiều kiện thích hợp cho nấm men phát triển

- Thời gian lên men phụ là 11 ngày

- Thời gian tàng trữ là 11 ngày

14 Lọc trong

- Mục đích: rượu sau khi lên men phụ và tàng trữ đã được làm trong nhờ quátrình lọc thô nhưng chưa đạt mức độ cần thiết Do đó, cần phải lọc tiếp để loại

bỏ hoàn toàn cặn, kết tủa nhằm tăng độ bền của rượu, tăng giá trị cảm quan,

ổn định các thành phần cơ học Sử dụng máy lọc ống với sự hỗ trợ của bột trợlọc Diatomite

- Khi làm việc máy làm việc, vang non và bột trợ lọc được bơm vào thiết bị ,bột sẽ phủ lên trên bề mặt các cột lọc, vang non sẽ đi qua lớp bột trợ lọc này

và đi vào tâm của các cột lọc sau khi được tách các chất kết tủa và cặn men.Vang non theo tâm ống được dẫn lên khoang phía trên máy lọc ống và đi rangoài theo đường ống trên đỉnh thiết bị

15 Quá trình chiết chai

- Chuẩn bị chai cho quá trình chiết chai được tiến hành trên máy rửa với cácchế độ công nghệ như nhiệt độ qua bể chất tẩy rửa, chai ra khỏi máy rửa chaiđược rửa sạch, sấy khô, khử trùng.

- Mục đích rửa chai: Diệt hết vi khuẩn, cặn bẩn, ta phải kiểm tra chất lượngchai trước khi đưa vào chiết

- Ta sử dụng hệ thống chiết chai hoàn toàn tự động hóa bằng máy

Khi rửa chai đi qua các bộ phận của hệ thống máy rửa: kiểm tra chất lượngchai, rửa lần lượt ở nhiệt độ 350C, 650C, 350C, nước lạnh

- Chiết chai bằng máy chiết: Quá trình chiết chai đúng định mức Nhằm mụcđích hoàn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ vận chuyển

- Sau giai đoạn dập nút là giai đoạn soi chai bằng máy soi tự động loại bỏnhững chai vơi, chai lệch nút, chai không trong hay chưa đạt bất kỳ một tiêuchuẩn nào Sau đó thì theo băng tải tới máy thanh trùng

- Một số yêu cầu của khâu chiết chai:

Sau khi đã kiểm tra vang thành phẩm về thành phần các chất có trong vang,đảm bảo về chất lượng và có ngoại hình tốt thì ta tiến hành chiết chai và dậpnút trên dây chuyền tự động

- Yêu cầu các chai, nút và nhãn đưa vào phải đạt tiêu chuẩn như : chai phảiđược thanh trùng và vệ sinh sạch sẽ, miệng chai không sứt mẻ, nút chaikhông bị nún, méo

16 Thanh trùng

- Mục đích: Dưới tác dụng của nhiệt độ 65 – 750C, trong thời gian từ 15 – 20phút, các tế bảo nấm mem, các vi sinh vật sống bị tiêu diệt hoặc bị làm yếu đi,tăng thời hạn sử dụng và chất lượng cho sản phẩm

- Thanh trùng sản phẩm sau khi đóng chai,chống lại sự xâm nhập của vi sinhvật có hai và bảo quản sản phẩm được lâu

- Cấu tạo : Gồm 2 khoang chứa nước: khoang nóng thanh trùng và khoanglạnh để giảm nhiệt, động cơ của băng tải sản phẩm, hệ thống vòi phun, bơm,đồng hồ chỉ nhiệt độ, áp suất… Ngoài ra còn có hệ thống đường dây dẫn, ống

xả, bảng điều khiển, van xả tự động và van cấp hơi, giơle tự ngắt…

- Nguyên lý hoạt động : Sản phẩm sau khi đóng chai được đặt trên bề mặtbăng tải Khoang nước bên trái được đun nóng và đưa đến hệ thống vòi phunnhờ bơm Nước nóng được phun trực tiếp vào sản phẩm trong chai Hệ thốngbăng tải chạy, đưa phần sản phẩm này tiếp tục đến khoang nước làm nguội.Nước nguội được đưa lên vòi phun nhờ bơm và làm nguội sản phẩm.Kết thúcquá trình thanh trùng, phần hơi được chuyển ra ngoài qua ống xả

17 Dán nhãn và xếp thùng

- Trước khi dán nhãn phải xì khô và lau sạch chai

- Nhãn phải đạt tiêu chuẩn,đầy đủ thông tin: Ghi tên nhà máy rượu vang sảnxuất, đăng kí chất lượng, ngày tháng sản xuất, thời hạn sử dụng do nhà nướccấp Đặc biệt hình thức nhãn phải được trang trí đẹp, bắt mắt

- Chai sau khi dán nhãn được xếp vào thùng đưa vào hầm chứa rượu vanghoặc đưa đến nơi tiêu thụ

- Yêu cầu nơi bảo quản rượu vang: Kho hoặc hầm đảm bảo thoáng, sạch,thông gió và chiếu sáng tốt Không làm ảnh hưởng tới chất lượng rượu vangtrong suốt quá trình bảo quản, nhiệt độ bảo quản t0 = 150C

- Một số yêu cầu đối với đóng thùng, nhập kho và xuất kho:

+ Chai sau khi dán nhãn được kiểm tra qua khâu nhìn cảm quan về độ trongcủa vang, tiếp đó các chai được đóng vào thùng carton 12 chai và gắn lại bằngbăng dính

+ Rượu vang sau đó đưa vào nhà kho để một thời gian và kiểm tra xem cóchai nào bị nhiễm khuẩn, hay có những hiện tượng bất thường như: trongrượu vang có bọt do lên men lại, vang lắng cặn nhiều… Khi đạt yêu cầu mớiđược phép xuất kho

PHẦN V : LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT

I Lập kế hoạch sản xuất

- Nhà máy sản xuất rượu vang xoài với công suất 400 nghìn lít/năm

- Một năm chia làm 4 quý, mỗi quý 3 tháng, trung bình mỗi tháng sảnxuất 25 ngày ( do nghỉ các ngày chủ nhật), mỗi ngày sản xuất 2 ca ( mỗi

ca 8 giờ), công nhân thay ca nhau làm việc theo ca liên tục trong suốt 16giờ

- Trong thời gian quý II là thời tiết nắng nóng nên nhu cầu các loại rượunói chung là giảm mà thay vào đó là nhu cầu về bia và các loại nướcgiải khát khác nên sản lượng cần sản xuất cũng giảm.Do vậy sẽ nghỉ 20ngàytrong tháng thứ 3 của quý II để sửa chữa, bảo dưỡng máy móc vàtổng vệ sinh nhà xưởng

- Trong một năm sẽ có 11 ngày nghỉ lễ, tết sau: Tết dương lịch(1/1), TếtNguyên Đán ( nghỉ từ 28/12 ÂL đến hết 3/1 ÂL ) ngày Quốc Khánh(2/9), Giỗ tổ Hùng Vương ( 10/3 ÂL), ngày Giải phóng Miền Nam(30/4), ngày Quốc tế lao động (1/5)