HACCP trong sản xuất vang nho

tiêu chuẩn HACCP trong sản xuất rượu vang nho theo công nghệ vàng trắng và vàng đỏ, dành cho các bạn sinh viên lm bài báo cáo, tiểu luận môn học HACCP trong ngành công nghệ thực phẩm . hữu ích cho các bạn sinh viên tham khảo

PHẦN I : GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG HHCCP I Khái niệm HHCCP ( viết tắt Hazand Hnalysis and critical control pants , dịch tiếng việt phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn ) nguyên tắc sử dụng việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HHCCP nước giới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất , chế biến thực phẩm Các thuật ngữ dùng HHCCP Thuật ngữ Ý nghĩa Hazand ( mối nguy hại ) Là tác nhân vật lí , tác nhân hóa học , tác nhân sinh học có thực phẩm hay cá điều kiện chế biến thực phẩm có khả gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng giảm tính khả dụng , tính kinh tế Hazand Hnalysis Là nhận diện tất mối nguy có liên quan đến (phân tích mối nguy ) công đoạn dây truyền sản xuất xác định mối nguy hại đáng kể cần phải kiểm soát Control measure ( biện pháp kiểm soát mối nguy ) Là phương pháp vật lí , hóa học, thủ tục thực để ngăn ngừa việc xảy mối nguy làm an toàn thực phẩm Critical control point (Điểm kiểm soát tới hạn ) Là công đoạn dây truyền sản xuất mà biện pháp thực nhằm ngăn ngừa , trừ hay giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận Là giá trị ngưỡng xác định mà biện pháp phòng ngừa điểm kiểm soát tới hạn ccp phải thỏa mãn mức phân biệt khả chấp nhận với khả không chấp nhận Critical limit ( giới hạn tới hạn ) Ngưỡng vận hành Là giá trị tiêu cần kiểm soát , người điều khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị m trình chế biến để đảm bảo trình không tăng ( không giảm ) tới ngưỡng tới hạn Deviation (sự sai lệch) Monitonny system ( hệ thống giám sát ) Là sai sót tới vi pham ngưỡng tới hạn Là việc quan sát , đo đếm phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình thủ tục ccp thực theo kế hoạch HHCCP Canective achon ( hành động sửa chữa) Là hành động kiến phải thực giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăn ngừa tái diễn vi phạm Verification ( thẩm tra ) Recond keeping (lưu giữ hồ sơ ) Là áp dụng phương pháp , thủ tục , phép thử đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lí kế hoạch HHCCP xac định tuân thủ theo kế hoạch HHCCP thực sản xuất Là hành động tư liệu hóa hoạt động thực kế hoạch HHCCP nhằm đảm bảo trình thực HHCCP kiểm soát II Trình tự áp dụng HHCCP Gồm 12 bước Bước : thành lập nhóm HHCCP Bước : mô tả sản phẩm Bước :xác định mục đích sử dụng sản phẩm Bước : Thiết lập sơ đồ dây chuyền sản xuất bố trí mặt Bước : thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất sát với thực tế Bước 6: phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa Bước : xác định CCP Bước : thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP Bước : thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Bước 10 : thiết lập hành động khôi phục Bước 11: thiết lập thủ tục thẩm tra Bước 12 : thiết lập hệ thống tài liệu hệ thống lưu giữ biểu mẫu ghi chép III Các yêu cầu tiên việc áp dụng HHCCP - Địa điểm môi trường xung quanh Thiết kế , bố trí kết cấu nhà xưởng Thiết bị dụng chế biến Hệ thống cung cấp nước nước đá Hệ thống xử lí nước thải Phương tiện làm vệ sinh khừ trùng Thiết bị dụng cụ giám sat chất lượng Nguồn nhân lực IV Các chương trình tiên Quy phạm sản xuất ( GMP) GMP quy định, biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo sản phẩm đạt chất lượng • Phạm vi GMP GMP giúp kiểm soát tất yêu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu khâu thành phẩm cuối GMP xây dựng áp dụng áp dụng cho sản phẩm nhóm sản phẩm cụ thể chương trình GMP mặt hàng tập hợp nhiều quy phạm Để sản xuất sản phẩm đạt chất lượng tốt cần phải đảm bảo : + An toàn vệ sinh , không lẫn tạp chất , nhiễm hóa chất + Đảm bảo tính khả dụng , tính chất sản phẩm phù hợp với việc sử dụng để làm thực phẩm cho người sản phẩm không bị biến màu , bị phân hủy + Đảm bảo tính kinh tế gồm khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng , đồng thời không gây thiệt hại cho nhà máy Quy phạm vệ sinh (SSOP) SSOP quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp SSOP quy phạm dùng để đạt yêu cầu sinh chung GMP • Mục đích xây dựng SSOP - Giúp thực mục tiêu trì GMP Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn (CCP ) kế hoạch HHCCP Tăng hiệu kế hoạch HHCCP Cân thiết chương trình HHCCP Chương trình SSOP SSOP1 : an toàn nguồn nước SSPO2 : bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm SSOP3 : ngăn ngừa nhiễm chéo SSOP4 : vệ sinh cá nhân SSOP5 : phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm SSOP6 : sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại SSOP7 : kiêm soát động vật gây hại SSOP8: kiểm soát sức khỏe công nhân V Ý NGHĨA HSCCP quan kiểm soát mối nguy hại tiềm tàng sản xuất thực phẩm Thông qua việc kiểm soát rủi ro thực phẩm chủ yếu, chất gây ô nhiễm sinh học vật lí , nhà sản xuất đảm bảo tốt cho người tiêu dùng dùng sản phẩm họ PHẦN II XÂY DỰNG HẸ THỐNG HHCCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT RƯỢU VANG Bước : thành lập nhóm HHCCP - Là chuyên gia có kiến thức kinh nghiệm cụ thể sản phẩm , giỏi kĩ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất Thành viên : trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật người quản lí giỏi am hiểu công nghệ - - - Thành viên : phó phòng phụ trách đánh giá cá mối nguy hại sinh học , vật lí , hóa học Thành viên : quản đốc phân xưởng sản xuất Là người chịu trách nhiệm toàn quy trình sản xuất , có khả điều chỉnh quy trình sản xuất có cố Thành viên : kỹ sư điện , phụ trách kiểm tra hoạt động điểm kiểm soát trọng yếu Là người am hiểu sơ đồ công nghệ thiết bị dây chuyền công nghệ Thành viên : chuyên phụ trách khâu cung cấp nguyên liệu Thành viên : chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm Thành viên : thư kí ghi chép họp Bước : Mô tả sản phẩm Mô tả sản phẩm rượu vang nho theo công nghệ sản xuất rượu vang đỏ STT Đặc tính Mô tả Tên sản phẩm Rượu vang nho Tính chất sản phẩm Nguyên liệu Rượu vang nho loại sản phẩm thu đường lên men rượu etylic từ dịch nấm men , không qua chưng cất Nho,nước, đường , nấm men có tính chất lượng tốt phù hợp với yêu cầu sản xuất Tính chất cảm Trạng thái : chất lỏng , không bị vẩn đục quan Màu sắc: đỏ Mùi : có mùi thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men , mùi lạ Vị : có vị chua chát , có vị , vị lạ Tính chất hóa Hàm lượng etanol 20˚C, 6-18 g/l lý Hàm lượng metanol lít etanol 100: ≤1,5 10 11 g/l Hàm lượng S: ≤350 mg/l Hàm lượngC : theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Quy cách bảo Sản phẩm đựng chai thủy tinh trì Trên chai có dán nhãn dán tem Chai rượu xếp két nhựa , hộp catston công ty , vẩn chuyển phương pháp khô , bốc vác phải nhẹ nhàng , tránh va đập Các yêu cầu Tên , địa sở sản xuất ,tên sản phẩm , dung nhãn tích , điều kiện bảo quản Điều kiện bảo Bảo quản sản phẩm nơi thoáng mát , không để quản gần nguồn nhiệt nóng trực tiếp ánh nắng mặt trời Phân phối Phạm vi nước Đối tượng sử Mọi người sử dụng phần lớn nam dụng giới Mục đích sử Là loại đồ uống dùng buổi tiệc dụng Bước : Xác định mục đích sử dụng sản phẩm - Được tiêu thụ đại chúng , để uống trực tiếp dùng để làm gia vị vài ăn Rượu vang sử dụng bữa tiệc , hội họp , bữa nhậu Uống rượu vang đỏ nhiệt độ tốt 20-28˚C không dùng đá hay ướp lạnh - Rượu vang đỏ ăn uống kèm với ăn chế biến từ thịt màu đỏ , quay nướng phù hợp Bước : Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất • • • Sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HHCCP cần phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất sơ đồ quy trình sản xuất phải bao gồm tất bước dây chuyền Mỗi bước dây truyền sản xuất phải nghiêm cứu kĩ lưỡng phải chứa đựng thông tin số liệu cần thiết quy trình sản xuất Các yêu cầu vè nhà xưởng Các yêu cầu thiết kế nhà máy nơi đặt thiết bị cần phải xem xét cách kĩ lưỡng ,ví dụ - Kế hoạch bố trí nhà xưởng , mặt sàn - Các đường di lại công nhân dây chuyền - Những đường lại có khả gây nhiễm vào sản phẩm - Không gian dây chuyên - Nơi để nguyên liệu thô, nguyễn liệu dùng để đóng gói ,bao bì - Vị trí cửa phòng thay đồ cho công nhân , phòng ăn , phòng tắm Sơ đồ dây chuyền sản xuất rượu vang nho Nguyên liệu Tiếp nhận , phân loại hư, thối Nước rửa Tách cuống cuống Làm dập, nghiền Nấm men Nhân giống NaHS sunfit hóa lên men Ép lọc, loại bỏ bã đường vitamin bã Lên men phụ ủ lọc thô lọc tinh chiết rót, đóng nút cặn thô nấm men vỏ ,nút dán nhãn, đóng thùng bào bì vang đỏ Mô tả quy trình sản xuất STT Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Rửa Xử lí Tách nguyên cuống liệu Làm dập, nghiề n Sunfit hóa Ép lên men Thông số kĩ thuật Nho phải đạt yêu cầu độ chín chế biến , mềm không bị thối có hương vị đặc trưng Các bụi bẩn bám nhỏ hết Thuyết minh Nho nhập trước đưa chế biến phải kiểm tra tiêu Sau tiếp nhận nho mang nho rửa Cuống nho Sau rửa đưa phải loại bỏ tách cuống rượu vang sau đảm bảo mùivị bị trây xước đắng mức Sử dụng công cụ dập mà Quả nho làm không ảnh hưởng tới dập nghiền cối màu , mùi vị sau sử dụng máy ép cối sành cối gỗ , cối để lấy dịch đá Hoặc sử dụng máy ép Sử dụng với liều Để dịch không bị lượng cho phép 30- oxy hóa tiêu diệt tiêu 120 mg/l dịch vi khuẩn tạp nhiễm bổ sung S vào dịch Tỷ lệ men giống cho Dịch đường , vitamin vào vật liệu 2-3% nạp vào thùng Ép lọc so với dịch lên men t˚= 2022˚C 10-20 ngày , t˚ =25-28˚C thời gian lên men 67 ngày Ép xác với thiết bị thép không gỉ , thép không bị ăn mòn , vết sắt đồng Nhiệt độ lên men phụ 15-18˚C lên men , thực trình lên men Sau lên men phần nho đưa qua hệ thống ép xàng lọc loại bỏ cuống hạt Lên men phụ Sau lên men ép lọc ta tiến hành lên men phụ thuộc , mục đích nhằm ổn định chất lượng rượu , làm rượu tăng lượng vị sáng Lọc thô lọc Sử dụng bột trợ lọc đủ Lọc rượu có độ tinh số lượng định yêu cầu chất lượng Chiết rót , Sử dụng máy chiết có Chai rượu rửa ,sát đóng chai , suất cao Sử trùng.Sau rót phải dán nhãn dụng nhiệt độ thường đóng nắp đóng thùng , ý phải kiểm tra chai rượu trước đóng thùng Bước : Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất - Nhóm HACCP thẩm tra cẩn thận bước sơ đồ quy trình sản xuất so với công đoạn thực tế Nếu có điểm sai khác sơ đồ mô tả điều chỉnh kịp thời Sau thẩm tra lại lần sơ đồ mô tả hoàn - toàn ăn khớp với thực tế , đủ điều kiện áp dụng hệ thống HACCP Phải kiểm tra sơ đồ ứng với hoạt động quy trình vào ban ngày lẫn ban đêm ngày nghỉ Bước : Phân tích mối nguy xác định biện pháp kiểm tra Than h phần Nho Mối nguy tiềm ẩn nhận biết kiểm soát Mối nguy có Nhận xét phân Biện pháp phòng tích đánh giá cho ngừa áp cột dụng khống chế mối nguy -Trong trình -Thu hoach, bảo trồng trọt , thu quản vẩn chuyển hoạch bảo quản phải đảm bảo nho bị nhiễm vi quy cách sinh vật -Công đoạn rửa -Sau trình phần tiêu diệt bảo quản , vận vi sinh vật có chuyển,nguyên hại liệu bị nhiễm vi sinh vật Sinh học Vi sinh vật tồn vi sinh vật vsv sống sót , phát triên Hóa học Các thuốc Có bảo vệ thực vật thuốc trừ sâu,thuốc kích thích Nguyên liệu bị nhiễm mức cho phép chất trình trồng trọt sử dụng liều sai chủng loại, sai thời điểm Cần có hợp đồng cụ thể giấy chứng nhận nguồn bán đảm bảo nguyên liệu an toàn Mua nơi có uy tín , tin cậy cao Vật lý Các chất không nguyên Trong trình thu hoạch mang bảo quản có Thu hoạch bảo quản nho nơi quy cách Có Nấm men Sinh học Hóa học Vật lí Nước Sinh học Hóa học Vật lí liệu lẫn vào sắt , thủy tính Nhiễm tạp Có vi sinh vật Không có mối nguy hóa học Không có mối nguy hại vật lí Vi sinh vật gây bệnh thể bị nhiễm vào Vi sinh vật nhiễm từ thiết bị không gây hỏng sản phẩm trình len men Nấm men dại vỏ nho Kiểm tra nấm men nhập liệu , loại bỏ nấm men không đảm bảo tinh kiểm tra theo quy trình rút men Vi sinh vật gây bệnh có sẵn nguông nước ngầm, không khí ,bể chứa, thiết bị xử lí nước Nước sử dụng chưa tiêu chuẩn vệ sinh Kiểm soát GMP Xử lí công đoạn xử lí nước Không Không Có Kim loại Có nặng , hóa chất nguồn nước Cấn cặn Có đường ống nước Trước đưa vào sản xuất phải xử lí loại bỏ tính cứng, khử trùng, khử mùi Nhiễm từ thiết bị Kiểm soát đường ống gây bawngGMP va tổn thương đến SSOP hệ tiêu hóa Qua lắng xử lí khâu lọc dịch đường Bảng phân tích mối nguy hại cho công đoạn chế biến Công đoạn Mối nguy tiềm ẩn nhận biết có kiểm soát Mối Nhận xét phân tích nguy đánh giá cột có đáng kể không Tiếp Sinh Vi sinh vật bám Có nhận học vào nguyên liệu , nguyên nhiễm liệu trinh sản xuất Hóa học Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Có Vật lí chất nguyên liệu lẫn vào sắt, thủy tinh có Bảo Sinh Vi sinh vật tồn quản học sống sót phát nguyên triển liệu Có Hóa học Không có mối nguy hóa học Không Nhiễm vi sinh vật bảo quản Có sẵn nguyễn liệu gây ngộ độc tích lũy Có săng nguyên liệu , phát sinh trình nhập nguyên liệu Vi sinh vật xâm nhập bị ẩm Biện pháp phòng ngừa dùng để áp dụng không chế mối nguy Kiểm tra trước lúc nhận loại bỏ hỏng , không đủ điều kiện chế biến Cam kết nhà cung ứng Xử lí khâu tiếp theo: rửa Kiểm soát GMP SSOP Kiểm soát GMP SSOP Vật lí Làm dập nghiền Sunfit hóa Lên men Không có mối nguy vật lí Sinh Vi sinh vật tồn học , vi sinh vật sống sót,vi sinh vật phát triển Không Không Giảm bớt sinh vật qua trình rửa tách cuống Do thực hiên SSOP2 SSOP4 Có Trong trình chế biến bị lẫn vào làm ảnh hưởng tới chất lượng rượu sau Vật lí Các thép gỉ cưa , thiết bị làm dập nghiền Hóa học Sinh học Không có mối Không Đã thực tốt nguy hại hóa học SSOP2 Vi sinh vật Không Do thực tốt nhiễm từ thiết quy phạm SSOP5 bị , môi trường Hóa học Các hóa chất tồn Không Do thực tốt dư vệ sinh quy phạm SSOP2 Vật lí Sinh học Thiết bị Không Do thực tốt mối nguy vật lí quy phạm SSOP2 Vi sinh vật lây Có -Nấm men thường nhiễm vi sinh có tế bào tạp vật phát triển nhiễm -Quá trình nhân giống nấm men có nhiều thao tác , qua nhiều thiết bị nên vi sinh vật lây nhiễm Sử dụng thiết bị không ăn mòn làm dập , nghiền cối thủ công -Cần tuyển chọn giống nấm men để sử dụng -Nước xử lí giống cần đun sôi 30 phút vệ sinh tẩy trùng thiết bị kĩ -Do sử dụng lai nhiều lần giống nấm lên men trước -Thời gian lên men dài nên vi sinh vật có điều kiện thích nghi phát triển -Quá trình nhân giống nấm men thường nhiệt độ 18-25˚C giai đoạn dài 10˚C giai đoạn sau với điều kiện dinh dưỡng pH thích hợp nên vi sinh vật nhanh Hóa học Ép lọc Các hóa chất tồn Không Do thực tốt dư vệ sinh quy phạm SSOP2, thiết bị , chất độc SSOP6 tạo Vật Khi lên men Không Do thực tốt lí mối quy phạm SSOP2 nguy hại vật lí Sinh Vi sinh vật gây Không Do thực tốt học bệnh xâm quy phạm SSOP2, nhập SSOP5, SSOP6 thiết bị dụng cụ sử dụng từ môi trường thao tác người có chuyên môn đảm nhận -Sử dụng lại hợp lý nấm men -Sử dụng giống ban đầu có độ tin cao , thiết bị đảm bảo vô trùng -Phát kịp thời giống không đạt yêu cầu , bị lây nhiễm trước nuôi cấy Hóa học Lên men phụ ủ Các hóa chất tồn dư vệ sinh thiết bị Không Do thực tốt quy phạm SSOP1 an toàn nguồn nước Vật Tạp chất sót Không Do thực tốt lí lẫn vào sản phẩm quy phạm SSOP2, mối nguy vật lí không tồn nước mảnh kim loại thủy tinh ,cát , sạn qua lớp lọc Sinh Vi sinh vật lây Không Do thiết bị học nhiễm vi sinh thực tốt SSOP vật phát triển Hóa Các hóa chất tồn Không Do thực tốt học dư vệ sinh quy phạm SSOP2 thiết bị Vật Không có mối Không Do thực tốt lí nguy hại vật lí quy phạm SSOP2 Sinh Vi sinh vật Không Do ủ nơi kín môi học xâm nhập trường vi sinh vật vào không xâm nhập Hóa Các hóa chất tồn Không Thực vệ sinh học dư vệ sinh thiết bị thiết bị Vật Không có mối Không lí nguy hại vật lí Lọc Chiết rót, đóng nút Sinh Vi sinh vật học xâm nhập thiết bị dụng cụ sử dụng chứa đựng Hóa Các hóa chất tồn học dư vệ sinh thiết bị Vật Tạp chất sót lí lại vào sản phẩm Sinh Vi sinh vật học nhiễm từ thiết bị môi trường, đường ống cung cấp san phẩm Không Thiết bị lọc kín nên vi sinh vật lây nhiễm Hóa học Hóa chất tồn dư vệ sinh ,dầu mỏ máy ghép bắn vào Có Trong trình làm vệ sinh chai không làm hết chất tẩy rửa xút hay xà phòng Vật lí Các chất nguyên liệu lẫn vào thủy tinh… Có Các mối nguy vật lí đất cát sỏi, …có thể không loại bỏ hết trình rửa chai nhiễm vào Không Do thực tốt quy phạm SSOP Không Do thực tốt quy phạm SSOP Không Do thực tốt quy phạm SSOP5 Trong trình rửa chai hóa chất phải tránh lại kĩ nước nhiều lần Nồng độ chất tẩy rửa phải kiểm soát Phải làm vệ sinh chai thật kĩ trước khí đem rót Khi bảo quản thành phẩm Sinh Vi sinh vật lây học nhiễm từ môi trường vào Không Vệ sinh dễ nhiễm mốc Đảm bảo tốt , vệ sinh thông thoáng Hóa học Vật lí Không Các hóa chất độc hại Không Bao bì méo mó, rơi vỡ chai Nghiêm cấm Hóa chất tồn dư vệ sinh máy Không có mối nguy vật lí Kho thành phẩm ngăn nắp, gọn gàng Bước : Xác định điểm kiểm soát tới hạn ccp Ccp công đoạn sản xuất mà biện pháp kiểm soát thực đẻ ngăn ngừa , loại trừ giảm thiểu mối nguy hại đến mức chấp nhận - Là điểm mối nguy an toàn thực phẩm cao xây xảy Để xác định ccp ta sử dụng “cây định” sử dụng câu hỏi CH1 : có biện pháp phòng ngừa thực mức không CH2 : bước có thiết kế đặc biệt để ngăn chặn mối nguy xảy hay giới hạn đến mức chấp nhận không CH3 :Việc ô nhiễm kèm với xuất mối nguy hại diện có vượt mức cho phép hay tăng đến mức không chấp nhận không “ CH4 : có bước để ngăn chặn mối nguy giảm thiểu tới mức chấp nhạn không Bảng Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn Công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyê n liệu Mối nguy Câu cần kiểm hỏi soát 1(c/k) Câu hỏi 2(c/k ) Câu hỏi 3(c/k ) Câu hỏi 4(c/k ) ccp C C C C K K K K C K K C C _ _ K K _ K C C C C K K K _ K _ _ _ _ _ K _ Sinh học C K C C K Vật lí C K K _ K Sinh học C C _ _ C Hóa học C K K _ k Vật lí C K K _ k Nho Sinh học Hóa học Vật lí Nấm Sinh học men Nướ Vật lí c Sinh học Hóa học Bảo quản nguyên liệu Làm dập, nghiền Lên men Chiết rót, đóng nút Bước : thiết lập tới hạn cho ccp Giới hạn tới hạn phân biệt khả chấp nhận khả không chấp nhận an toàn Mối nguy Men giống bị nhiễm tạp chất Ccp Tiếp nhận nguyên liệu men giống Giới hạn tới hạn -Số tế bào 25%-40% -Số tế bào tiêu chuẩn Vi sinh vật lây nhiễm vi sinh vật phát triển , tạo màu cho rượu Lên men 10-20 triệu tb/l dịch -Tế bào có hinh trứng , elip, cầu bầu dục Tỉ lệ men giống cho vào 2-3% so với khối dịch -Nhiệt độ lên men thích hợp 25-28˚C 6-7 ngày Bước : Thiết bị hệ thống giám sát cho ccp Bước 10 : Đưa hành động khắc phục cụ thể cho ccp Ccp Mối ngu y Ccp1 tiếp Sinh nhận nguyên học liệu men giống Ccp2 công đoạn len men Giới hạn tới hạn Giám sát Cái Cách -Số tế Men Phân lập bào nảy giống nấm chồi 25- bị tạp men, 40% nhiễm xác định -Số tế vi tiểu sinh vật chuẩn 10-kiểm 20 triệu tra chất tb/l dung lượng dịch tế bào kính hiển vi Sinh Tỷ lệ lên Các tế Phân học men 2- bào tách vi 3% so đơn vị sinh với khối sinh dịch vật lạ Tần suất Tất lô tiếp nhận nguyên Liệu A1 Nhân viên kho Kĩ thuật viên phòng kĩ thuật Mỗi Nhân lần cấy viên men KSC Hành động sửa chữa Kịp thời loại bỏ men Loại bỏ tế bào lạ Điều chỉnh nhiệt độ, áp suất , mật độ nấm men Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Hoạt động thẩm tra phải tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn hệ thống HHCCP hồ sơ thống Tần suất thẩm tra cẩn phải đủ để khẳng định hệ thống HHCCP hoạt động có hiệu Các phương pháp thẩm tra có thê bao gồm hệ thống nội , kiểm tra mặt vệ sinh màu sản phẩm trung gian cuối , tiến hành thêm xét nghiệm điểm ccp có chọn lọc , tiến hành điều tra thị trường để phát vấn đề sức khỏe không bình thường tiếp thu sản phẩm Đó sở để bổ sung , sửa chữa đổi chương trình HHCCP Thủ tục thẩm tra bao gồm Xem xét lại nghiên cứu HHCCP hồ sơ ghi chép Đánh giá lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm Quan sát nhu cầu điểm ccp kiểm soát Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định Đánh giá lại chương trình HHCCP tình hình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng tương lai • Bước 12 : Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ tài liệu Sửa lỗi kịp thời - Yêu cầu Nhà sản xuất phải sửa lỗi phát điều kiện thao tác không đạt yêu cầu Chủ chương công ty: Chủ chương công ty tuân thủ quy phạm vệ dinh chuẩn thiết lập Mọi quy phạm phải nhóm HHCCP ghi nhận có biện pháp xử lí kịp thời , trường hợp vi phạm mức độ nghiêm trọng phải báo cáo cho ban giám đốc công ty có biết Ban giám đốc có trách nhiệm sửa lỗi không chậm trễ Lưu trữ hồ sơ - Yêu cầu : Một nhà sản xuất phải lưu giữ hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát sửa lỗi Các hồ sơ ghi chép phải đáp ứng quy quy định quan có thẩm quyền - Chủ chương công ty Các hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát sửa lỗi phải lưu giữ công ty giao cho người có thẩm quyền phụ trách Các hồ sơ phải lưu giữ riêng thư mục lưu trữ hồ sơ thời gian năm theo quy định quan có thẩm quyền … - • [...]... nguyên nhiễm trong quá liệu trinh sản xuất Hóa học Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Có Vật lí các chất không phải là nguyên liệu lẫn vào như sắt, thủy tinh có Bảo Sinh Vi sinh vật tồn quản học tại sống sót phát nguyên triển liệu Có Hóa học Không có mối nguy hóa học Không Nhiễm vi sinh vật do bảo quản kém Có sẵn trong nguyễn liệu gây ngộ độc tích lũy Có săng trong nguyên liệu , phát sinh trong quá trình... sơ đồ quy trình sản xuất - Nhóm HACCP sẽ được thẩm tra cẩn thận từng bước trong sơ đồ quy trình sản xuất so với các công đoạn trong thực tế Nếu có điểm sai khác thì sơ đồ mô tả sẽ được điều chỉnh kịp thời Sau đó thẩm tra lại 1 lần nữa cho tới khi sơ đồ mô tả hoàn - toàn ăn khớp với thực tế , thì đủ điều kiện áp dụng hệ thống HACCP Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày... sáng trong 8 Lọc thô và lọc Sử dụng bột trợ lọc đủ Lọc để cho rượu có độ tinh số lượng trong nhất định đúng yêu cầu chất lượng 9 Chiết rót , Sử dụng máy chiết có Chai rượu rửa sạch ,sát đóng chai , năng suất cao Sử trùng.Sau đó khi rót phải dán nhãn dụng nhiệt độ thường đóng nắp và đóng thùng , chú ý phải kiểm tra chai rượu trước khi đóng thùng Bước 5 : Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất - Nhóm HACCP. .. không là nguyên Trong quá trình thu hoạch mang về bảo quản có Thu hoạch và bảo quản nho ở nơi sạch sẽ đúng quy cách Có Nấm men Sinh học Hóa học Vật lí Nước Sinh học Hóa học Vật lí liệu lẫn vào như sắt , thủy tính Nhiễm tạp Có vi sinh vật Không có mối nguy hóa học Không có mối nguy hại vật lí Vi sinh vật gây bệnh thể bị nhiễm vào Vi sinh vật nhiễm từ thiết bị không sạch gây hỏng sản phẩm trong quá trình... còn đang kiểm soát được 4 Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định 5 Đánh giá lại chương trình HHCCP là tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai • Bước 12 : Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và các bản tài liệu Sửa lỗi kịp thời - Yêu cầu Nhà sản xuất phải sửa lỗi ngay khi phát hiện các điều kiện và thao tác không đạt yêu cầu Chủ chương của công ty: Chủ chương của công... mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra Than h phần chính Nho Mối nguy tiềm ẩn được nhận biết hoặc kiểm soát Mối nguy có đúng không có Nhận xét phân Biện pháp phòng tích đánh giá cho ngừa nào có thể áp cột 3 dụng khống chế mối nguy -Trong quá trình -Thu hoach, bảo trồng trọt , thu quản và vẩn chuyển hoạch bảo quản phải đảm bảo đúng nho bị nhiễm vi quy cách sinh vật -Công đoạn rửa cũng -Sau quá... Vi sinh vật có thể học xâm nhập trong các thiết bị dụng cụ sử dụng và chứa đựng Hóa Các hóa chất tồn học dư khi vệ sinh thiết bị Vật Tạp chất còn sót lí lại vào sản phẩm Sinh Vi sinh vật học nhiễm từ thiết bị môi trường, đường ống cung cấp san phẩm Không Thiết bị lọc kín nên vi sinh vật không thể lây nhiễm Hóa học Hóa chất tồn dư khi vệ sinh ,dầu mỏ máy ghép bắn vào Có Trong quá trình làm vệ sinh chai... các màu sản phẩm trung gian cuối cùng , tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm ccp có chọn lọc , tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiếp thu sản phẩm Đó chính là cơ sở để bổ sung , sửa chữa đổi chương trình HHCCP Thủ tục thẩm tra bao gồm 1 Xem xét lại nghiên cứu HHCCP và những hồ sơ ghi chép 2 Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm... Nấm men dại ở trên vỏ quả nho Kiểm tra nấm men khi nhập liệu , loại bỏ những nấm men không đảm bảo sự tinh sạch kiểm tra theo quy trình rút men Vi sinh vật gây bệnh có sẵn trong nguông nước ngầm, không khí ,bể chứa, thiết bị xử lí nước Nước sử dụng chưa đúng tiêu chuẩn về vệ sinh Kiểm soát bằng GMP Xử lí tại công đoạn xử lí nước Không Không Có Kim loại Có nặng , hóa chất trong nguồn nước Cấn cặn Có... Nước sử dụng chưa đúng tiêu chuẩn về vệ sinh Kiểm soát bằng GMP Xử lí tại công đoạn xử lí nước Không Không Có Kim loại Có nặng , hóa chất trong nguồn nước Cấn cặn Có đường ống nước Trước khi đưa vào sản xuất phải xử lí loại bỏ tính cứng, khử trùng, khử mùi Nhiễm từ thiết bị Kiểm soát đường ống gây bawngGMP va tổn thương đến SSOP hệ tiêu hóa Qua lắng và xử lí ở khâu lọc dịch đường Bảng phân tích mối