Đồ hộp từ trái thơm

Đồ hộp từ trái thơm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN LỚP : HC00TP1 SVTH : HỒ PHỤNG TỐ QUYÊN TRẦN MINH THẠCH TRẦN ANH HOÀNG PHAN QUANG VINH Năm học : 2003 – 2004 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn MỤC LỤC I Giới thiệu Trang II Quy trình công nghệsản xuất Trang - Thuyết minh quy trình công nghệ Trang III Sản phẩm số tiêu chất lượng Trang 12 IV Một số máy móc sử dụng Trang 13 V Tài liệu tham khảo Trang 24 Trang Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn I GIỚI THIỆU CHUNG − Dứa loại ăn trái nhiệt đới có tên khoa học Ananas comosus ( Lim.) Merr hay Ananas sativus schult Dứa có giá trò dinh dưỡng cao, hương thơm,vò ngọt, màu sắc đẹp sản lượng đứng hàng thứ 10 giới mệnh danh “ vua hoa “.Trên giới, dứa trồng tất nước nhiệt đơí tập trung Haoai (33% sản lượng giới ), Thái Lan (16%), Braxin(10%), Mêhycô(9% ) Ở nước ta tỉnh trồng dứa Hiện dứa trồng nhiều Vónh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa, Nghệ An ,Tiền Giang, Cần Thơ v.v… − Dứa chia làm loại : ¾ Loại Hoàng hậu (Queen) : thòt vàng đậm , dòn , thơm , Mắt lồi , nhỏ Loại dứa có phẩm chất cao Dứa hoa (hay dứa tây , miền Nam gọi thơm ) thuộc loại ¾ Loại Cayenne : thòt vàng ngà , nhiều nước , thơm vò dứa hoa Quả to ta gọi dứa độc bình Ở Haoai trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp Việt Nam loại ¾ Loại Tây ban nha (Spanish) : thòt vàng nhạt có chỗ trắng , vò chua, hương thơm nhiều nướchơn dứa hoa Quả trung bình, mắt sâu Dứa ta, dứa mật thuôc loại − Thành phần hóa học: dứa có 72-78% nước, 8-18,5% đường, 0,3-0,8 % acid, 0,25-0,5% protêin, khoảng 0,25% muối khoáng, đường chủ yếu saccaroza (70%), glucoza fructoza (30% ) Acid chủ yếu acid citric lại acid malic, acid tactric, acid sucxinic Các vitamin có dứa vitamin C, A, B ,B1.Trong dứa có enzim thủy phân protein Bromelin Trang Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn II QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG Nguyên liệu Chọn , Phân loại Bẻ hoa, cuống Cắt đầu Đột lõi Gọt vỏ Hoa, cuống Đầu Lõi Vỏ Sửa mắt Thái khoanh Nước Chuẩn bò hộp Dung dòch nước đường Rửa lại Cắt miếng Sản phẩm Vào hộp Rót dung dòch Bài khí – Ghép nắp Dán nhãn Thanh trùng Trang Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT Yêu cầu nguyên liệu: - Cả giống dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình dùng để chế biến dứa nước đường, dứa hoa cho sản phẩm tốt Để có sản phẩm giá trò, suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng dứa có hình trụ, kích thước lớn (nhưng đường kính lõi dứa không to): + Dứa ta có đường kính 90mm + Dứa hoa có đường kính 75mm - Dứa đưa vào chế biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải : + Dứa hoa chín từ nửa trở lên + Dứa ta chín từ mắt (một hàng mắt sát cuống hóc vàng) đến nửa - Dứa ta có cấu tạo thòt mềm, lại chín nhanh chóng hư hỏng dứa hoa nên chế biến độ chín thấp trình tuh hái, vận chuyển, bảo quản cẩn thận dứa hoa - Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc (thường trắng bệch) thơm hao tốn đường nhiều Nếu dùng dứa chín màu sắc hương vò Chọn, phân loại: - Trước hết cần loại bỏ dứa xanh, dứa chín dập nát, sâu bệnh … Sau phân loại theo giống, theo độ chín theo kích thước để chế biến riêng - Quá trình chọn lựa_ phân loại tiến hành trước bảo quản nguyên liệu hay chế biến phân xưởng sản xuất Chọn lựa nhằm loại trừ nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ qui cách sâu bệnh, nem mốc, thối hỏng… Phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng kích thước, hình dáng, màu sắc độ chín Nguyên liệu đồng phẩm chất đồ hộp tốt, trình chế biến tiếp sau thuận lợi dễ khí hóa - Chọn lựa : Người ta lựa chọn tay băng tải nguyên liệu Công nhân làm việc hai bên băng tải, loại nguyên liệu không hợp quy cách Băng tải có vận tốc 0.12 – 0.15m/s, vận tốc lớn nhặt sót Chiều rộng băng tải không lớn quá, bố trí làm việc hai bên rộng 60 – 80cm vừa, để công nhân nhặt nguyên liệu băng tải Nguyên liệu phải dàn mỏng băng tải việc chọn lựa không bỏ sót Ngoài ra, lựa chọn nguyên liệu theo màu sắc ánh Trang Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn sáng nhờ ứng dụng tính chất tế bào qung điện phản ứng theo thay đổi tia sáng - Phân loại : Việc phân loại thủ công tốn nhiều công suất thò giác hoạt động căng thẳng, liên tục nên công nhân chóng mệt mỏi thường ảnh hưởng không tốt đến chất lượng phân loại Người ta khí hóa việc lựa chọn phân loại dựa khác kích thước khối lượng riêng nguyên liệu Bẻ hoa, cuống : - Trong phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa cuống Công nhân công đoạn công đoạn lựa chọn phân loại phải có bao tay vải bạt Rửa : - Ở khe mắt dứa thường bám đất , bụi cần phải rửa bàn chải hay máy rửa kiểu bàn chải Cắt đầu: - Dùng dao sắc to cắt đầu Mỗi đầu cắt dày khoảng – 1.5cm đem ép nước Hai đầu dứa cắt xong phải phẳng, trực giao với lõi song song để dột lõi không bò lệch tâm - Tỉ lệ phế liệu trình khoảng 15 – 20% Đột lõi: Quả dứa cắt đầu đem đột lõi máy bán khí - Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt dao đột Dao đột ống hình trụ rỗng làm thép không gỉ, có đường kính 18 – 22mm (tùy theo độ lớn lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kính tương ứng) lắp thẳng đứng vào giá đỡ - Đặt thẳng đứng dứa cắt đầu vào bàn đỡ, cho dao đột hướng tâm dứa Dậm chân vào bàn đạp hệ đòn bẩy, bàn đỡ đưa dứa lên phía dao đột Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo cánh gạt gạt dứa khỏi dao đột - Cần đặt dứa xác để đột khỏi bò lệch tâm ng dao đột phải sắc để vết cắt nhẵn Năng suất máy khoảng 15 – 20 quả/phút Tỉ lệ phế liệu khoảng – 6% Gọt vỏ : - Có thể gọt vỏ tay, dùng dao sắc, suất thấp hình thức miếng dứa không đẹp Để có suất gọt cao miếng dứa đẹp, người ta dùng máy gọt bán khí - Máy gọt vỏ dứa gồm có cấu gọt, hệ thống chuyển động bệ máy Cơ cấu gọt gồm lưỡi dao mỏng phẳng đặt cố đònh vòng đỡ tròn cách 1200, ống dao hình trụ rỗng thép không gỉ có đường kính 65 – 80 mm (tùy theo đường kính dứa to hay nhỏ) ng dao quay với tốc Trang Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn độ khoảng 1000vòng/phút nhờ động điện Hệ thống chuyển động gồm xỏ gắn vào trục chuyển dòch nhờ lăn rãnh trượt - Đặt dứa đột lõi vào xỏ Khi trục chuyển dòch, xỏ kéo theo dứa lao phía cấu gọt Khi qua cấu gọt, lưỡi dao phẳng khía vỏ dứa rãnh theo chiều dọc có độ sâu chiều dày lớp vỏ cần gọt, sau ống dao tách vỏ thành mảnh Quả dứa gọt vỏ cuối máy - Năng suất máy khoảng 20 quả/phút Tỉ lệ vỏ : 25 – 27% Vỏ dứa loại đem ép để sản xuất nước dứa Sửa mắt : - Các giống dứa ta nhỏ, mắt sâu, gọt vỏ hết mắt phế liệu nhiều ruột lại nhỏ Vì gọt hết vỏ phài sửa mắt Sửa mắt cắt mắt dứa thành đường rãnh xoắn ốc quanh dứa Rãnh sửa phải mắt, gọn, đẹp nhẵn - Tỉ lệ phế liệu sửa mắt : 15 – 22% Mắt dứa đem ép để sản xuất nước dứa Thái khoanh : - Dứa sau sửa mắt đem thái thành khoanh có chiều dày 11 – 15mm tùy theo chiều cao hộp Thí dụ: với hộp số 10 khoanh dứa dày 13mm, với hộp số khoanh dứa dày 11mm - Ở nước ngoài, người ta dùng máy Ginaca( Mỹ ), Tunaca ( Mactinic), thực liên hoàn động tác cắt đầu, gọt vỏ, đột lõi thái khonh với suất 125 – 150quả/phút 10 Chọn lại, cắt miếng : - Những khoanh dứa cắt đem chọn lại cẩn thận Những khoanh nguyên vẹn, tròn đem đóng hộp “Dứa khoanh nước đường” Những khoanh bò vỡ, không tròn đem cắt thành – miếng để đóng hộp” Dứa rẻ quạt “, cắt nhỏ để đóng hộp” Dứa miếng nhỏ” Những miếng dứa nhỏ đem ép nước nấu mứt 11 Rửa lại: - Các khoanh dứa miếng trước xếp vào hộp cần rửa lại cách xối nước nhúng khay đựng miếng dứa vào bể nước để loại bỏ miếng vụn, hạt tạp chất khác - Nước rửa phải nước ăn, đảm bảo tiêu Viện vệ sinh dòch tể (Bộ Y tế) qui đònh Khi dùng nước có nhiều hợp chất sắt , màu sản phẩm dễ bò xẫm hơn, phản ứng sắt tannin Nên dùng nguồn nước thiên nhiên ao, hồ, đầm, sông phải qua hệ thống lọc sát trùng Lọc làm nước cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than Trang Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn đánh phèn Người ta sát trùng vôi clorua (3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O) Tỉ lệ lý thuyết clo vôi clorua theo công thức 42%, thực tế đạt không 35% Nồng độ clo có tác dụng sát trùng nước 100mg/l nên dùng vôi clorua tốt cần phải pha theo nồng độ 0.03%, vôi clorua cũ pha tới 0.05% 12 Xếp vào hộp: - Hộp trước sử dụng phải kiểm tra phẩm chất rửa Hộp có nhiều loại có kích thước khác Đối với sản phẩm dứa người ta thường dùng hộp sắt có sơn vecni lọ thủy tinh Nếu dùng hộp không sơn vecni sản phẩm thường có vò kim loại Hộp đủ tiêu chuẩn rửa nước lã, nước nóng, cần thiết dùng dung dòch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, xôđa để làm tạp chất bụi cát, dầu khoáng dính vỏ hộp gia công, sau sấy khô - Quả trước xếp hộp cần để nước, kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ khoanh hay miếng không đủ quy cách trình xử lý sót lại Khối lượng xếp hộp chiếm 55 – 80% khối lượng tònh đồ hộp, tùy theo sản phẩm Sau trùng tỉ lệ tong hộp giảm (6 – 21%, tùy loại) dòch khuếch tán vào nước đường - Khi cho vào hộp phải đạt yêu cầu sau: + Đảm bảo khối lượng tònh thành phần hộp theo tỷ lệ quy dònh + Có hình thức trình bày đẹp + Đảm bảo hệ số truyền nhiệt có điều kiện thuận lợi để trùng bảo quản + không lẫn tạp chất Một số loại hộp sắt thường dùng: Số hiệu hộp Thể tích (ml) 10 12 13 14A 353 484 570 892 1000 Kích thước (mm) Đường kính Chiều cao Trong Ngoài Trong Ngoài d D h H 99 102.3 45.9 52.8 74.1 77.4 112.2 119.1 99 102.3 74 81 99 102.3 116 123 99 102.3 131.9 138.9 Phương pháp gia công Dập Ghép Ghép Ghép Ghép Trang Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn 13 Rót dung dòch nước đường: - Sau xếp nguyên liệu chính( phần cái) xong, người ta tiến hành rót dung dòch ( phần nước ) Dung dòch nước đường chuẩn bò sau: dùng đường trắng tinh khiết hòa tan nước nóng đun sôi dung dòch pha acid xitric có, sau lọc cho Người ta dùng nước ép từ phế liệu như: lõi dứa, mắt dứa… để pha chế nước đường rót hộp nhằm tiết kiêm đường tăng hương vò cho sản phẩm - Có thể làm nước đường albumin thực phẩm ( 4g albumin/100kg đường) lòng trắng trứng (của quả/100kg đường) Hòa tan albumin vào nước lạnh đánh kỹ lòng trắng trứng đổ vào dung dòch nước đường ( nhiệt độ 500C ), sau đun sôi hỗn hợp Khi đun nóng prôtid bò đông tụ lên mặt dung dòch dạng bọt, kéo theo tạp chất nước đường Người ta hớt bọt lọc dung dòch nước đường - Tùy theo loại quả, người ta dùng nước đường có nồng độ khác thường pha thêm acid xitric với tỉ lệ 0.2 – 0.5% Để giữ màu cho sản phẩm người ta cho thêm vào nước đường khoảng 0.1% Vitamin C - Khi rót hộp, nước đường cần có nhiệt độ 80 – 850C, nên rót cách miệng hộp – 10mm Nếu rót đầy quá, trùng nắp bò hở - Đối với đồ hộp người ta phải xác đònh tỉ lệ Đồ hộp có tỉ lệ cao có giá trò Tỷ lệ trung bình đồ hộp khoảng 50 – 60% Muốn có tỷ lệ cao, phải chọn cỡ hộp hay phải xử lý nguyên liệu cách hợp lý Tỷ lệ xác đònh sau đồ hộp trùng để 15 ngày Trong thời gian ấy, thẩm thấu, tỷ lệ giảm dần tiến đến cân tỷ lệ vào hộp phải cao tỷ lệ quy đònh thành phẩm tới 10 – 30%, tùy theo loại - Việc rót hộp tay tốn nhiều lao động, không đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao, nhiệt độ sản phẩm bò giảm … Để khắc phục thiếu sót trên, người ta sử dụng máy rót chất lỏng Máy rót chất lỏng làm việc theo nhiều phương pháp: + Máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích + Máy rót chất lỏng chân không: Máy rót có nhiều ưu điểm : tự động không rót vào hộp bò nứt (vì lúc không tạo chân không), giảm oxy hóa sản phẩm, suất cao, dùng cho nhiều cỡ hộp Nhưng có nhược điểm cấu tạo phức tạp còng kềnh kiểu máy làm việc theo phương pháp thể tích Trang Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn Các số xếp hộp: Loại Dứa khoanh Dứa rẻ quạt (ta) Dứa rẻ quạt (hoa) Dứa miếng nhỏ Số hiệu hộp 10 12 13 Khối lượng tònh(g) 480 330 500 850 Khối lượng xếp(g) 260 – 280 215 300 550 – 575 Nồng độ nước đường(%) 25 – 30 25 – 30 25 – 30 25 – 30 Tỉ lệ tối thiểu (%) 50 55 52 55 14 Bài khí – Ghép nắp : - Sản phẩm sau vào hộp phải nhanh chóng đưa đến phận khí ghép kín Bài khí trình đuổi bớt chất khí hộp trước ghép kín Các chất khí hòa tan trình chế biến, có sẵn tế bào khoảng trống hộp Quá trình khí có tác dụng : ¾ Giảm áp suất bên đồ hộp trùng, để hộp khỏi bò biến dạng, bật nắp, nứt mối hàng p suất hộp trùng tổng áp suất riêng phần không khí, áp suất riêng phần nước áp suất sản phẩm nở Khi áp suất tổng cộng 1.96 – 3.92*105N/m2 (2 – at), làm hỏng hộp Do khí làm giảm áp suất đồ hộp, nên đồ hộp trùng nhiệt không bò biến dạng hư hỏng ¾ Hạn chế trình oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng bò tổn thất, hương vò, màu sắc đồ hộp không bò thay đổi ¾ Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí tồn tai đồ hộp sau trùng ¾ Hạn chế tượng ăn mòn hộp sắt ¾ Tạo chân không đồ hộp sau làm nguội, nhằm tránh tượng phồng hộp vận chuyển, bảo quản điều kiện khác - Trước ghép kín hoàn toàn độ chân không cao, sản phẩm tăng thể tích nhiều dung dòch rót sôi Để khắc phục tượng người ta phải hạn chế độ chân không ghép hộp, thường 3.22 – 5.98*104N/m2 (250 – 450mmHg), trường hợp đặc biệt tới 8.65 – 9.05*104 N/m2 (650 – 680mmHg) - Ghép kín trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm chất lượng cùa Nắp hộp Trang Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn phải ghép thật kín thật đảm bảo trùng không bò bật nắp hay hở mối ghép - Có nhiều kiểu máy ghép khác thường sử dụng loại : ¾ Máy ghép nửa tự động: Hộp đưa vào lấy tay, trinh ghép tự động ¾ Máy ghép tự động: Toàn trình từ đưa hộp vào, đậy nắp, ghép đưa hộp khỏi máy tự động ¾ Máy ghép tự động chân không: Ngoài việc tiến hành trình máy ghép tự động, máy hút chân không hộp 15 Thanh trùng : - Sau ghép nắp xong, phải đem trùng ngay, không nên để lâu 30 phút, để tránh tượng lên men trước trùng giảm nhiệt độ ban đầu đồ hộp - Tùy theo chủng loại sản phẩm số hiệu hộp, chế độ trùng khác Nhiệt độ trùng thường 1000C, thời gian trùng 10 – 25phút - Thanh trùng trình quan trọng, có tác dụng đònh tới khả bảo quản chất lượng thực phẩm Thanh trùng hay tiệt trùng để diệt hoàn toàn tất vi sinh vật nha bào chúng Đối với đồ hộp, làm triệt để phải đun nóng sản phẩm tới nhiệt độ cao tốn nhiều thời gian, điều kiện nhiều thành phần cấu trúc thực phẩm bò phá hủy, làm giảm nhiều giá trò dinh dưỡng phẩm chất cảm quan Mặt khác nhiệt độ cao áp suất tăng, làm cho trình thiết bò trùng trở nên phức tạp - Trong đồ hộp sót lại lượng nhỏ số vi sinh vật hoại sinh B.subtilis B mesentericus, điều kiện không thuận lợi đồ hộp chế biến : lượng nha bào ít, không khí, không nhiễm thêm vi sinh vật từ vào, pH thấp… chúng phát triển để làm hư hỏng hay gây độc cho sản phẩm - Trong đồ hộp không cho phép có vi sinh vật gây bệnh Bac Botulinus dấu hiệu hư hỏng vi sinh vật gây - Thanh trùng nhiệt độ cao, dùng nước nóng nước, phương pháp trùng phổ biến sản xuất đồ hộp, tác dụng diệt vi sinh vật chủ yếu có tác dụng làm chín sản phẩm Tác dụng cần thiết loại đồ hộp cá, thòt, đồ hộp dứa ta nên hạn chế việc sử dụng nhiệt độ cao mà cách sử dụng chất sát trùng, dùng siêu âm, tia ion hóa… Do đó, yêu cầu kó thuật trùng Trang 10 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại lại đến mức độ không phát triển để làm hư hỏng đồ hộp làm hại sức khỏe người ăn, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt giá trò cảm quan dinh dưỡng - Sau trùng xong, cần làm nguội nhanh để đảm bảo hương vò, màu sắc, độ đồ hộp để sắt đỡ bò ăn mòn Chế độ trùng số hộp dứa : Số hiệu hộp 10 13 Nhiệt độ trùng (0C) 100 100 100 Thời gian trùng (ph) Nâng Giữ Hạ nhiệt nhiệt nhiệt 15 15 10 15 15 10 20 18 15 III SẢN PHẨM : - Thành phần hóa học độ sinh nhiệt sản phẩm đồ hộp dứa sau : Thành phần hóa học(%) Nước Glucid Protid 85.4 13.7 0.3 Các chất Tro hữu khác 0.4 0.2 Độ sinh nhiệt (kcal/100g) 57 - Về phẩm chất cảm quan, ngưới ta xác đònh theo tiêu: hình dáng, màu sắc, mùi vò độ quả, phẩm chất nước đường Trong hộp, kích thước, hình dáng màu sắc phải tương đối đồng đều, nước đường phải không lẫn tạp chất số nước người ta đánh giá phẩm chất cảm quan theo điểm Chỉ tiêu Số điểm cao 20 Mùi vò 20 Màu sắc 25 Đều kích thước 35 Không có hkuyết tật Trang 11 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn - Trung bình tỷ lệ chiếm 45 – 55% khối lượng tònh đồ hộp Ngoài người ta quy đònh độ chân không 125mmHg - Về hóa học, thừơng xác đònh hai tiêu: độ khô theo chiết quang kế (hoặc đo theo khối lượng riêng nước đường) độ axit (hoặc số pH) Đối với dứa, độ khô(%) theo chiết quang kế 200C nhỏ 16%, độ axit 0.2 – 0.6% - Người ta tiến hành kiểm tra tỷ lệ độ khô nước đường sau chế biến 15 ngày - Về tiêu chuẩn vi sinh vật, đồ hộp nước đường vi sinh vật gây bệnh tượng hư hỏng vi sinh vật gây bò lên men, nước đường bò đục, hộp bò phồng… ™ Tình hình : − Sản lượng trái dứa tăng theo năm quốc gia Một số nước có nông nghiệp trồng dứa phát triển mạnh Trung Quốc, Nam Phi, Brazil, Thailand, Idonesia… chiếm tỷ xuấ lớn − Về sản phẩm sản xuất từ trái dứa, đa dạng Một số mặt hàng sử dụng người tiêu dùng Việt nam như: dứa miếng đóng hộp, mức dứa, số nước giải khát có nguồn gốc từ dứa… chưa kể sản phẩm khai thác từ trái dứa enzym − Về công nghệ sản xuất cải tiến,các loại máy sản xuất ngày đại với tính mở rộng ™ Sản lượng đồ hộp dứa giới : World Production of Canned Pineapple 1989 - 1998 (In '000 cartons 24/2s) 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 Ivory Coast 209 196 174 201 191 205 217 251 261 227 South Africa 252 197 163 187 143 80 147 134 152 148 Mexico 337 455 299 264 212 228 281 301 301 301 USA 526 552 504 499 336 331 313 315 294 294 Brazil 839 736 794 826 1,227 1,460 1,371 1,623 1,807 1,612 Bangla desh 157 162 150 148 149 149 149 149 149 148 China 742 697 671 668 732 737 795 854 899 899 India 834 787 881 769 1,000 1,010 1,060 1,100 1,100 1,100 Indonesia 275 390 375 380 459 346 703 501 365 365 Malaysia 216 210 225 244 203 201 190 163 163 163 Phillipines 1,179 1,158 1,117 1,135 1,287 1,335 1,443 1,542 1,631 1,700 Thailand 2,005 1,865 1,931 2,180 2,589 2,370 2,088 1,987 2,083 1,971 Other 2,623 2,631 3,565 3,624 3,547 3,605 3,556 3,530 3,537 3,556 Total 10,194 10,036 10,849 11,125 12,075 12,057 12,313 12,450 12,742 12,484 Trang 12 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn IV MỘT SỐ MÁY MÓC SỬ DỤNG : Máy gọt vỏ đột lõi : − The FCPM-80 pineapple peeling and coring machine can peel and core pineapple at a rate of up to 80 fruits per minute The FCPM-80 automatically cuts an accurate cylinder of pineapple from the center of the fruit while also removing both ends and core An eradicator removes the edible meat from the fruit skin for use as crush or juice The optional all stainless steel base and drive case ensures that the machine withstands the rigors of processing even the most acidic of fruits Trang 13 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm Loading GV : Lệ Văn Việt Mẫn Peeling & Coring Pineapple Cylinders Trang 14 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn Máy thái khoanh : − The FCPS-900 single knife pineapple slicer can produce up to 900 pineapple slices per minute with minimal breakage of even the softest fruit Loading Slicing Trang 15 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn Pineapple ring Máy cắt miếng bán tự động: Loading Pineapple Rings Cutting Pineapple Tid Bits Trang 16 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn Trang 17 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn Trang 18 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn Trang 19 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn Trang 20 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn Trang 21 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn Trang 22 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn Trang 23 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn V TÀI LIỆU THAM KHẢO: [1] Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đình – Ngô Mỹ Văn, “Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả”, Nhà xuất Thanh Niên [2] Trần Đức Ba, “Lạnh chế biến nông sản thực phẩm”, Nhà xuất Nông Nghiệp, 1993 [3] Viện só, Thạc só khoa học Trần Đức Ba,”Lạnh đông rau xuất khẩu”, NXB Nông Nghiệp Tp.HCM, 2000 [4] Quách Đình – Nguyễn Văn Tiếp – Ngyuễn Văn Thoa,”Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả”, NXB KHKT, 1996 [5] http://www.pineappleprocessing.co.uk/peeling.html [6] http://www.pineappleprocessing.co.uk/fcpm80.html [7] http://www.pineappleprocessing.co.uk/tiddy.html Trang 24 [...]... 16 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn Trang 17 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn Trang 18 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn Trang 19 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn Trang 20 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn Trang 21 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt... nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm Loading GV : Lệ Văn Việt Mẫn Peeling & Coring Pineapple Cylinders Trang 14 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn 2 Máy thái khoanh : − The FCPS-900 single knife pineapple slicer can produce up to 900 pineapple slices per minute with minimal breakage of even the softest fruit Loading Slicing Trang 15 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ... Mẫn Trang 21 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn Trang 22 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn Trang 23 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn V TÀI LIỆU THAM KHẢO: [1] Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đình – Ngô Mỹ Văn, “Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả”, Nhà xuất bản Thanh Niên [2] Trần Đức Ba, “Lạnh và chế biến nông sản thực phẩm”, Nhà xuất... trong sản xuất đồ hộp, ngoài tác dụng diệt vi sinh vật là chủ yếu còn có tác dụng làm chín sản phẩm Tác dụng này rất cần thiết đối với các loại đồ hộp cá, thòt, nhưng đối với đồ hộp dứa thì ta nên hạn chế việc sử dụng nhiệt độ quá cao mà bằng cách sử dụng các chất sát trùng, dùng siêu âm, các tia ion hóa… Do đó, yêu cầu kó thuật thanh trùng là Trang 10 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn... nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không bò bật nắp hay hở mối ghép - Có rất nhiều kiểu máy ghép khác nhau và thường sử dụng nhất các loại như : ¾ Máy ghép nửa tự động: Hộp đưa vào và lấy ra bằng tay, quá trinh ghép được tự động ¾ Máy ghép tự động: Toàn bộ quá trình từ khi đưa hộp vào, đậy nắp, ghép và đưa hộp ra khỏi máy... sản phẩm sản xuất từ trái dứa, hiện nay rất đa dạng Một số mặt hàng hiện đang được sử dụng bởi người tiêu dùng ở Việt nam như: dứa miếng đóng hộp, mức dứa, một số nước giải khát có nguồn gốc từ dứa… chưa kể các sản phẩm được khai thác từ trái dứa như enzym − Về công nghệ sản xuất luôn được cải tiến,các loại máy sản xuất ngày càng hiện đại với tính năng luôn được mở rộng ™ Sản lượng đồ hộp dứa trên thế... còn lại ít đến mức độ không phát triển được để làm hư hỏng đồ hộp và làm hại sức khỏe người ăn, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt nhất về giá trò cảm quan và dinh dưỡng - Sau khi thanh trùng xong, cần làm nguội nhanh để đảm bảo hương vò, màu sắc, độ chắc của đồ hộp và để sắt đỡ bò ăn mòn Chế độ thanh trùng ở một số hộp dứa : Số hiệu hộp 8 10 13 Nhiệt độ thanh trùng (0C) 100 100 100 Thời gian... phẩm chất cảm quan theo điểm Chỉ tiêu Số điểm cao nhất 20 Mùi vò 20 Màu sắc 25 Đều về kích thước 35 Không có các hkuyết tật Trang 11 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn - Trung bình tỷ lệ cái chiếm 45 – 55% khối lượng tònh của đồ hộp Ngoài ra người ta còn quy đònh độ chân không là trên 125mmHg - Về hóa học, thừơng xác đònh hai chỉ tiêu: độ khô theo chiết quang kế (hoặc đo theo... và độ khô của quả nước đường sau khi chế biến ít nhất 15 ngày - Về tiêu chuẩn vi sinh vật, đồ hộp quả nước đường không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng do vi sinh vật gây ra như bò lên men, nước đường bò đục, hộp bò phồng… ™ Tình hình hiện nay : − Sản lượng trái dứa tăng theo từng năm và từng quốc gia Một số nước có nền nông nghiệp trồng cây dứa phát triển mạnh là Trung Quốc, Nam... 2,088 1,987 2,083 1,971 Other 2,623 2,631 3,565 3,624 3,547 3,605 3,556 3,530 3,537 3,556 Total 10,194 10,036 10,849 11,125 12,075 12,057 12,313 12,450 12,742 12,484 Trang 12 Công nghệ sản xuất đồ hộp từ trái thơm GV : Lệ Văn Việt Mẫn IV MỘT SỐ MÁY MÓC SỬ DỤNG : 1 Máy gọt vỏ và đột lõi : − The FCPM-80 pineapple peeling and coring machine can peel and core pineapple at a rate of up to 80 fruits per minute