Tìm hiểu về độc tố ochratoxin
B CễNG THNG TRNG I HC CễNG NGHIấP THANH PHễ Hễ CHI MINH Viờn cụng nghờ sinh hoc va thc phõm GVHD :Trn Th Mai Anh Thanh phụ Hụ Chi Minh MC LC V SINH AN TON THC PHM BNG PHN CễNG Phn phõn cụng Li m u Li cm n Ngun gc sinh c t c im ca c t ochratoxin c tớnh Cỏc phng phỏp phõn tớch Ochratoxin Quy nh hm lng Ochratoxin thc phm Bin phỏp hn ch c t Ochratoxin thc phm V SINH AN TON THC PHM LI M U Lng thc, thc phm, c bit l cỏc nụng sn chớnh nh thúc, go, ngụ, khoai, sn, u, v lc l ngun nng lng chớnh nuụi sng loi ngi Vỡ th, vic nghiờn cu nõng cao cht lng nụng sn l mt c cỏc t chc quc t cng nh cỏc c quan khoa hc v lng thc thc phm ca th gii c bit quan tõm Vic nõng cao cht lng nụng sn bao gm cỏc k thut bo qun gỡn gi cỏc giỏ tr dinh dng, ngn chn cỏc cht c hi nhim trờn cỏc nụng sn ú ng thi ch bin nụng sn thnh nhng thc phm cú giỏ tr dinh dng cao l mt nhng phn cn thit i vi ngnh nụng nghip nc ta Nc ta l nc nhit i cú khớ hu núng m, l iu kin thun li cho nm mc phỏt trin Do cỏc hot ng ht sc mnh m ca cỏc vi sinh vt cú hi ó gõy tn tht ln cho nụng sn giai on sau thu hoch, ú tn tht gõy nờn nm mc chim mt phn ỏng k Ngoi vic gõy tn tht v lng cho nụng sn nm mc cũn sinh cỏc c t c bit nguy him vi sc kho ngi v ng vt Nm mc phỏt trin trờn lng thc khụng nhng s dng cỏc cht dinh dng ca ht nh : protein, carbohydate, lipid v cỏc vitamin, m phn ln cỏc loi c t nm mc sn sinh u gõy nhng tỏc hi rt ln cho ngi v ng vt tiờu th Nhng c t nm mc sinh phn ln gõy ung th i vi ng vt v ngi Chớnh vỡ th, vic tỡm hiu v ỏnh giỏ ỳng tỏc hi ca tng loi c t úng vai trũ quan trng vic phũng chúng c t nm mc Vi tm quan trng v ý ngha thc tin nờu trờn, nhúm chỳng em thc hin ti Tỡm hiu v Ochratoxin V SINH AN TON THC PHM LI CM N Nhúm chỳng em xin chõn thnh cm n cụ Trn Th Mai Anh ó tn tỡnh ch bo v to iu kin thun li nht nhúm chỳng em thc hin ti tiu lun ny Chỳng em cng xin cm n cỏc trang wed nh ti liu tham kho ó cung cp ti liu cho chỳng em Tuy chỳng em ó c gng ht sc nhng bi tiu lun chc chn cũn nhiu thiu sút Mong s gúp ý cụ nhiu hn V SINH AN TON THC PHM NI DUNG I Ngun gc sinh c t Ochratoxin: nh ngha: Ochratoxin l c t gõy tỏc hi vo cỏc c quan quan trng ca c th: thn kinh, gan v thn, h dch gõy hu qu nghiờm trng i vi ngi v ng vt nuụi L c t cú tỏc hi nghiờm trng n sc khe ngi Ochratoxin c tỡm thy nhiu ng cc, rau c, c phờ, trỏi cõy khụ, sn phm sa, ru, bia v c cỏc sn phm cú ngun gc ng vt ó b lõy nhim trc Ngun gc sinh c t: Ochratoxins l mt nhúm c t nm mc sn xut bi mt s loi Aspergillus ochraceus (ch yu l A ochraceus , m cũn bi 33% chng A niger cụng nghip) v mt s loi Penicillium verrucosum (c bit l P verrucosum v P carbonarius ) v l loi c t cú tim nng gõy ung th v viờm thn ngi v ng vt Ochratoxin c sinh t nm Aspergillus ochraceus trờn bỏnh mỡ mc Cỏc loi thc vt d nhim l go, lỳa mch, lỳa mỡ, bp, cao lng, t, ht tiờu, u nnh, cafe Mt s ochratoxins l nhng cht c mnh v s hin din ca nú thc phm l khụng mong mun.Cỏc ochratoxins l pentaketides dihydro-isocoumarin liờn kt òphenylalanine Ochratoxin quan trng nht v c hi nht c tỡm thy t nhiờn thc phm l ochratoxin A Ochratoxin khỏc c tỡm thy thc phm l ochratoxin B, rt him gp v ớt c hi hn rt nhiu Ochratoxins khỏc cú cu trỳc tng t nh ochratoxin C Trong cỏc khu vc nhit i v cn nhit i, Ochratoxin A c sn xut ch yu bi cỏc loi Aspergillus Tuy nhiờn, vựng khớ hu ụn i (Canada, Bc u v cỏc b phn ca Nam M), ngun sn xut chớnh l Penicillium verrucosum P verrucosum : Khun ty cú vỏch ngn v phõn nhỏnh, bo t ớnh cú mu xanh chớn nờn cũn c gi l mc xanh V SINH AN TON THC PHM Khun lc P verrucosum trờn mụi trng CYA 25oC S hin din Ochratoxin thc phm: Trong cuc iu tra, Ochratoxin A ó c tỡm thy mt phm vi rt rng cỏc mt hng thc phm ti sng v ch bin trờn ton th gii Nú ln u tiờn ng cc, nhng t ú ó c tỡm thy cỏc sn phm khỏc, bao gm c phờ, trỏi cõy khụ, ru, bia, ca cao, cỏc loi ht, u, u H Lan, bỏnh mỡ v go Nú cng ó c phỏt hin tht, c bit l tht ln v gia cm, sau chuyn t thc n b ụ nhim Ochratoxin A ln u tiờn tỡm thy nm mc Aspergillus ochraceus vựng Nam Phi bi Scott (1965) trờn ht lỳa mỡ b nhim Aspergillus ochraceus. Anh, chỳng c tỡm thy u nnh, bp, bt bp, bt ca cao c Ochratoxin A c phỏt hin thng xuyờn tht Tuy nhiờn cõc nc nhit i , Ochratoxin A li cú nhiu c phờ A ochraceus Khun ty cú vỏch ngn, cỏc bo t ớnh xũe nh nhng bụng cỳc v mang mu sc c trng (mu vng nõu) Khun lc A ochraceus mụi trng MA 25oC V SINH AN TON THC PHM M.nakajima nm 1997 ó ghi nhn t l nhim 30% hm lng Ochratoxin A t 0,117,4àg/kg trờn 47 mu c phờ nhõn c nhp vo Nht Bn t Chõu Phi v cỏc nc Asian Mt s nh nghiờn cu cũn phõn tớnh c Ochratoxin A trờn c phờ rang (H.Tsubouchi 1988) Mt s cụng trỡnh liờn quan cng cho bit thờm rng loi b c 78% Ochratoxin A nh vo quỏ trỡnh rang ht c phờ 2000C 20 phỳt Ngoi ra, nhiu loi cú th to ochratoxin nh: A alliaceus, A ostianus, A carbonarius, A melleus, Penicillium nordicum S sn sinh Ochratoxin ph thuc vo chng nm mc, c cht, nhit v hot tớnh ca nc ht m thớch hp sinh sn Ochratoxin A khong 10% II c im ca c t ochratoxin Cu trỳc húa hc ca ochratoxin : Ochratoxin la mụt ục tụ rõt phụ biờn bờn canh cac mycotoxin khac nh aflatoxin Cú mt khp cỏc loi nụng sn thc phm: ng cc, tho dc, bia, c phờ, v c cỏc sn phm cú nhun gục ng vt ó b lõy nhim trc Aspergillus ochraceus, carbonarius Aspergillus v Penicillium verrucosum Co cac loai nh ochratoxin A, B, C võ cac dõn xuõt cua chung Vờ cõu tao thi OTA la hp chõt cua izocoumarin lờn kờt vi mụt nhom L-phenylalanin Cac nhom co ục tinh khac la lien quan ti cac nhom hydroxyl phenol c tach kho hay dờ Ochratoxin c to t cỏc loi nm nh Aspergillus v Pencillium(Aspergillus ochraceus, carbonarius Aspergillus v Penicillium verrucosum)- l nhng loi nm cú kh nng gõy nhim c thc phm v thc n chn nuụi c ph bin rng rói Mt s loi nm Pencillium cú th to ochratoxin 5oC Tớnh cht chung ca ochratoxin: L mt hp cht khụng mựi, kt tinh, hũa tan dung mụi phõn cc v dung dch bicarbonate Ochratoxin l hp cht ca isocoumarin liờn kt vi nhúm L-phenylalanin.dc t ny xut hin quỏ trỡnh lu kho nm mc nhim vo ng cc v , c bit tit lnh v ụn i c t c sn sinh mnh nht v nhiu nht 20 ti 25oC Cú ba loi ochratoxin: A,B,C ú loi ochratoxin A(OTA) cú c tớnh mnh nht Hiờn nay, ngi ta biờt OTA, OTB va nhng dõn xuõt ester cua no : ester ethylic va ester methylic Cac ochratoxin B, C c tao iờu kiờn nuụi cõy phong thi nghiờm hoc phat hiờn nc tiờu suc võy n thc n nhiờm OTA 2.1 Ochratoxin A CTPT: C20H18ClNO6 Ochratoxin A c l s ghộp mt nhõn phenylalanine v mt nhõn izocumarin, phõn hy nú to cht dihydro-izocumarin, õy l cht gõy c CTCT: Nm thuc ging Aspergillus ochraceus V SINH AN TON THC PHM (R)-N-[(5-chloro-3,4-dihydro-8-hydroxy-3-methyl-1-oxo-1H-2-benzopyran-7-yl) carbonyl]L-phenylalanin Trng lng phõn t OTA: 403,8 im núng chy: 169C Ph hp ph UV: nh: 216 333 nm L tinh th khụng mu, bn vi nhit, tan dung mụi hu c phõn cc nh: chloroform, methanol, ethanol, ớt tan nc v tan m carbornat loóng D b phõn hy bi ỏnh sỏng, mụi trng acid, kim hoc cht ty (nh sodium hypochlorite) 2.2 Ochratoxin B: CTPT: C20H19NO6 Ochratoxin B l dn xut dechloro ochratoxin A (R)-N-[(3,4-dihydro-8-hydroxy-3-methyl-1-oxo-1H-2-benzopyran-7-yl)carbonyl]-Lphenylalanine 2.3 Ochratoxin C: CTPT: C22H22ClNO6 Ochratoxin C l ethyl ester ochratoxin A V SINH AN TON THC PHM CTCT : (R)-N-[(5-chloro-3,4-dihydro-8-hydroxy-3-methyl-1-oxo-1H-2-benzopyran-7-yl)carbonyl]L-phenylalanine ethyl ester Trong cỏc ochratoxin trờn, ochratoxin A c quan tõm n nhiu nht c tớnh gõy ung th v viờm thn cng nh s xõm nhim ph bin ca nú trờn ng cc, ochratoxin A gõy c nhiu hn so vi ochratoxin B v ochratoxin C, ú ochratoxin A c xem nh l i tng chớnh vic xỏc nh ochratoxin Tớnh cht húa lý ca ochatoxin: Ochratoxin l hp cht tinh th khụng mu, ớt tan nc, tan cỏc dung mụi hu c nh benzen, chloroform, acetonitril, Ochratoxin khụng tan nhng dung mụi hũa tan cht bộo nh n-hexan, ethyl eter, eter du ha, Hu ht cỏc loi ochratoxin u phỏt hunh quang mu xanh bc súng =460nm di ốn t ngoi UV Ochratoxin cú th bo qun etanol c vi nm nhit thỏp m khụng b phõn hy Bng1 Cỏc tớnh cht húa lý ca ochratoxin Ochratoxin Khi lng max hp phõn t thu(nm) A 403 330 B 369 320 C 431 330 III - im núng chy(oC) 169 221 / (1.mol-1.cm1 ) 5550 6000 6200 nh sỏng hunh quang Xanh lc Xanh lam Xanh lam c tớnh i vi vt nuụi: L mt hp cht khụng mựi, kt tinh, hũa tan dung mụi phõn cc v dung dch bicarbonat V SINH AN TON THC PHM - Ochratoxin c l s ghộp mt nhõn phenylalamin v mt nhõn izocumarin, phõn hy nú to cht dihydro-izocumarin l cht gõy c Tỏc dng ca c t ny l gõy nh hng n sc khe ngi v gõy tn tht chn nuụi gia sỳc Cho n c t ochratoxin A tỏc ng lờn thn gõy cỏc t bc phỏt bnh thn ng vt v l tỏc nhõn gõy tn tht nghiờm trng v mt kinh t - Khi g b nhim Ochratocxin nng thp thỡ chm thnh thc sinh dc v ớt trng, nng cao gõy ri lon gan, thn v ụi lm cht g Vi nng ln hn 1ppm cú th lm gim sn lng trng g , nng ln hn 5ppm cú th gõy nờn nhng tn thng gan v rut i vi vt b nhim Ochratocxin s b viờm rut, ri lon thn, hoi t tiu qun thn Gõy sy thai c ng vt thớ nghim v cỏc ng vt chn nuụi (g, heo, bũ) Liu lng gõy c Ochratoxin i vi vt ngy tui l 25 g/con theo ng ming, i vi chut c l 22 mg/kg v chut cỏi l 20 mg/kg, g l 3.6 mg/kg Vỡ vy quc t ó cú quy nh gii hn nghiờm ngt v Ochratoxin t -50àg/kg (quy nh ca Vit Nam l ch 35àg/kg) - 10 V SINH AN TON THC PHM i vi ngi: Ochratoxin A ch yu gõy c tớnh hn l cp tớnh, nú biu hin rừ hn c vo thi tit khớ khớ hu m t v lnh, lam hai hờ thõn kinh va lam giam sc khang Ochratoxin gõy tớnh nh hng lõu di ngi, nú c tớnh ly c th v gõy tn thng gan, thn Nu nhim Ochratocxin thi kỡ mang thai thỡ thai s b d tt, sinh quỏi thai hoc cht Ochratoxin A c bit cũn c tỡm thy mỏu ngi khe mnh vi hm lng t 0.114.1 g/l v nhim Ochratoxin 22mg/kg th trng s gõy gim cõn, bing n cho ngi, cng l tỏc nhõn gõy ung th ngi IV Cỏc phng phỏp phõn tớch Ochratoxin Phng phỏp hoỏ lý 1.1 Quy trỡnh chung: Tt c phng phỏp húa lý u phi qua cỏc bc sau: Ly mu Chit Ochratoxin Tinh sch dch chit Cụ c Phỏt hin v nh lng Ochratoxin -Ly mu: Do lng c t phõn b khụng ng u nờn cn ly mt s mu cú tớnh phõn b i din cho sn phm cn kim tra Mu phi c ly t nhiu v trớ khỏc vi nhng lng khỏc Cỏc mu ny c gp li thnh mu nht v nghin ng u V t mu ng nht ny, mt lng thớch hp s c trớch tin hnh phõn tớch chratoxin, thng t 20 100 g tu thuc vo loi thc phm v hm lng Ochratoxin cao hay thp mu -Chit Ochratoxin ,loi cht bộo :i vi mu cú thnh phn bộo t 5% tr lờn, s dng cỏc dung mụi: hexane, petrolium ether, ethyl dioxide, pentane nhm tỏch cht bộo trc tin hnh chit Ochratoxin -Chit Ochratoxin : Da vo c tớnh tan ca Ochratoxin cỏc dung mụi hu c nờn chỳng thng c chit vi cỏc dung mụi hu c nh: dichloromethane, benzene, acetonitril, acetone, chloroform hay methanol Ochratoxin c chit bng cỏch lc vi dung mụi nhit phũng, nc c thờm vo lm m c cht giỳp dung mụi d dng thm sõu vo bờn mu -Tinh sch dch chit , loi b cỏc hp cht khỏc cú th hin din cựng Ochratoxin dch chit mu Cú ba cỏch tinh sch ph bin: + Loi cỏc cht khụng mong mun bng cỏc tỏc nhõn gõy ta: thng dựng cho mu cú ngun gc thc vt Cỏc cht gõy ta thng dựng l cỏc mui kim loi nng nh: AgNO3, Zn(CH3COO)2, CuCO3 11 V SINH AN TON THC PHM + Loi bng cỏch phõn chia trờn hai pha lng (partition): Chit bng cỏch chuyn Ochratoxin t dung mụi chit ban u (vớ d nh methanol) vo dung mụi khỏc (vớ d nh chloroform) + Loi bng ct sc ký hp ph (adsorption chromatography column): K thut ny cú u im d s dng v hiu qu loi rt tt trờn nhiu loi mu khỏc Vớ d, ct chit xut pha rn SPE (solid-phase extraction) c ch to sn cha cỏc cht hp ph thng l silicagel, thớch hp cho phõn tớch bng HPLC vi h dung mụi ln lt l nhexan, ethyl ether, hn hp chloroform: methanol.: -Cụ c mu: Nng Ochratoxin dch chit thng thp nờn cn cụ c bng cỏch cho bc hi mỏy cụ quay (Rotary Evaporator) di ỏp sut thp hoc dựng ni chng cỏch thy di lung khớ nit nh Phỏt hin v xỏc nh hm lng Cỏc phng phỏp sc ký thng c s dng, da trờn nguyờn tc phõn tỏch gia pha: pha tnh v pha ng (lng hoc khớ) cho cht cn tỏch qua lp sc ký Pha tnh cú tớnh liờn kt vi ochratoxin lm chm s di chuyn ca cỏc cht (do cỏc c im lý húa khỏc nhau) nờn to s phõn bit gia chỳng 1.2 Sc ký lp mng (Thin Layer Chromatography TCL) Phng phỏp ny da trờn s hp ph khỏc ca cỏc Ochratoxin trờn lp silicagel (pha tnh) v kh nng hũa tan ca chỳng h dung mụi (pha ng) Cỏc Ochratoxin ln lt c tỏch quỏ trỡnh h dung mụi di chuyn theo lc mao dn trờn bn silicagel Silicagel c pht lờn mt bn mng (nhụm hoc nha) cú kớch thc thng l 20 cm x 20 cm, dch chit sau cụ c s c hũa vo hn hp dung mụi benzen: acetonitril Chm khong 10 50 l dung dch Ochratoxin ó hũa tan lờn bn silicagel, tin hnh song song vi chun ó bit trc nng Sau sc ký, sy khụ bn, soi di ốn hunh quang bc súng 333 nm S hin din ca Ochratoxin mu c xỏc nh bng cỏch so sỏnh da vo v trớ so vi vt hunh quang chun S nh tớnh bng mt cho kt qu tng i Dựng mỏy o mt phỏt hunh quang (fluorodensimeter) thay mt thng gim sai s 1.3 Sc ký lng cao ỏp (High Performance Liquid Chromatography HPLC) K thut HPLC nhanh, nhy, cho kt qu phõn tớch chớnh xỏc hn TCL Gm giai on: Giai on tỏch cỏc cht phõn tớch: gm pha tnh v pha ng Pha tnh (stationary phase) Thng dựng ct pha o, cỏc cht dựng nhi ct sc ký cú tớnh phõn cc thp (thng dựng l hp cht silicagel cú gn cỏc chui alkyl t C n C18) Pha ng (mobile phase) l hn hp cỏc dung mụi cú phõn cc khỏc nhau, qua ct vi tc dũng 10 ml/phỳt nh h thng bm cao ỏp Thng s dng h dung mụi gm nc, alcol (methanol), acetonitril Giai on phõn tớch cỏc cht sau ct: Da vo tớnh cht ca cỏc cht cn phõn tớch, mt thit b thớch hp gi l u dũ (detector) s c ni trc tip 12 V SINH AN TON THC PHM vo u ca ct sc ký phỏt hin tng cht phõn gii ct u dũ hunh quang thng c s dng bc súng kớch thớch 333 nm, phỏt x bc súng 460 nm.Vic nh tớnh hon ton da vo thi gian lu ca cỏc cht phõn tớch v chun Sau xỏc nh thi gian ct cỏc cht cn phõn tớch l Ochratoxin, da vo din tớch ca mu so vi din tớch ca chun ó bit trc nng nh lng ochratoxin cú mu cn phõn tớch Cỏc phng phỏp sinh hc 3.1 Phng phỏp th nghim dch liờn kt vi enzyme (Enzyme Linked Immunosorbent Assay ELISA) Phng phỏp cho kt qu nhanh, tit kim dung mụi, cú th phõn tớch nhiu mu cựng lỳc nhng d cho kt qu dng tớnh gi hoc õm tớnh gi Nguyờn tc da trờn s kt hp c hiu gia khỏng nguyờn v khỏng th Ochratoxin chun c cng hp vi enzyme, to thnh phc hp Ochratoxin enzyme v c s dng nh mt khỏng nguyờn nng nht nh, cnh tranh vi Ochratoxin cú mu Khỏng th c hiu vi Ochratoxin c gn lờn b mt ging nha polystryren Dch chit mu methanol 70% c trn vi cng hp Ochratoxinenzyme v c cho vo ging cú ph khỏng th, cỏc Ochratoxin mu (nu cú) s cnh tranh vi phc hp ochratoxin enzyme gn vo khỏng th c nh trờn polystyren Sau ú sch cỏc phc hp tha, c cht phn ng vi enzyme c a vo to mu mt thi gian sau ú thờm vo dung dch ngng phỏt mu to iu kin ng u v thi gian cho mi ging Tin hnh o hp thu ca mu v dóy chun bng mỏy so mu, t ú tớnh c nng ca Ochratoxin cú mu Mu cng m chng t cng hp Ochratoxin enzyme c gi trờn ging cng nhiu, ng ngha vi nng Ochratoxin mu cng thp Ngc li, mu cng nht thỡ nng Ochratoxin mu cng cao 3.2 Phng phỏp sc ký ỏi lc dch (Immuno affinity chromatography IAC) Ging nh ELISA, IAC cng da trờn s kt hp c hiu gia khỏng nguyờn v khỏng th Khỏng th c hiu vi ochratoxin c gn lờn giỏ rn ca ct sc ký (thng dựng Sepharose 4B), to cho IAC c tớnh va tinh sch va cụ c Ochratoxin Mu c chit vi methanol, sau ú c pha loóng v cho qua ct IAC Ct c sch nhng cht khụng gn lờn khỏng th v c gii hp bng methanol Tin hnh nh lng bng HPLC hoc hunh quang k Nguyờn tc hot ng ca ct IAC c trỡnh by hỡnh di: 13 V SINH AN TON THC PHM u im ca phng phỏp IAC: Kt qu xột nghim ỏng tin cy T l thu hi Ochratoxin rt cao Rt n gin Thi gian phõn tớch nhanh S dng ớt dung mụi hu c (chloroform nờn ớt nh hng n mụi trng ) ng thi va cụ c va tinh ch Ochratoxin Ochratoxin tinh ch khụng kốm theo cht nh vi cỏc ct hot ng theo qui tc lý húa Hỡnh: Nguyờn tc hot ng ca ct IAC Giỏ ỏi lc dch gi hot tớnh n nh ớt nht l nm V Quy nh hm lng Ochratoxin thc phm: Cỏc nguyờn liu thc phm d nhim c t ny nh: - Go, lỳa mch, lỳa m, bt m, bp Cao lng, t, ht tiờu, u nnh, c phờ xanh cng nh c phờ s ch u thy cú nhim ochratoxin Liu lng gõy c Ochratoxin: - LD50 ca OTA chut: 20mg/kg, 3,6 mg/kg g - Vỡ vy quc t ó cú quy nh gii hn nghiờm ngt v Ochratoxin t -50àg/kg (quy nh ca Vit Nam l ch 35àg/kg) Gii hn hm lng ochratoxin thc phm cỏc quc gia khỏc thỡ cú hm lng khỏc nhau: Quc gia Gii hn cho phộp(àg/kg) Sn phm c Tõt c cỏc loi sn phm Thy in Cỏc loi u Brazil 50 Lỳa mch, u Phỏp Tt c cỏc loi sn phm an Mch Mt s loi thc phm 14 V SINH AN TON THC PHM 10-25 Tht heo Rumani Tt c cỏc loi thc phm Vit Nam 35 Tt c cỏc loi thc phm Gii hn an ton cho phộp i vi ụ nhim Ochratoxin A thc phm (xỏc nh c t Ochratoxin A theo phng phỏp ca AOAC 991.44, AOAC 2000.09, AOAC 2001.01) TT ML (àg/kg) Sn phm thc phm Ng cc cha ch bin Tt c nhng sn phm t ng cc cha qua x lý, c nhng sn phm ng cc ó qua x lý cng nh ng cc dựng lm thc phm khụng bao gm sn phm quy nh ti phn 2.9 v 2.10 Nho khụ Cafe rang Cafe hũa tan (cafe ung ngay) Ru vang, vang trỏi cõy, bao gm c ru cú ga, tr ru ngt (trỏng ming) v vang cú nng cn 15o 10 10 Ru thm: gm c ru ung v cocktail Nc ộp nho: nc ộp nho cụ c, ru nho ho hng Thc phm t ng cc cho tr s sinh v tr nh 0.5 10 Thc n kiờng c ch nh c bit cho tr s sinh 0.5 11 12 Cỏc loi gia v: - t : bao gm tt c cỏc loi , tng t, t bt, t ca g , t cay - Ht tiờu : ht khụ bao gm c tiờu trng v tiờu en - Ht nhc u khu - Gng v ngh - Hn hp cú cha mt hay nhiu loi k trờn R cõy cam tho dựng cho tr tho dc 13 Dch chit cam tho dựng cho nc gii khỏt hoc pha trn 15 2 30 20 80 V SINH AN TON THC PHM VI Bin phỏp hn ch c t Ochratoxin thc phm: Trờn th giI FAO thng kờ cú 25% nụng sn nhim c t nm mc KT LUN : KHễNG Cể QUễC GIA NO C XEM L THOT KHI NGUY C NHIM C T NM MC TRONG NễNG SN CA H NGUYấN TC CA PHNG PHP LM GIM C T NM MC Tiờu hu, vụ hiu húa hot ng ca c t nm mc Loi tr cỏc cht cú th gõy c hi hoc gõy ung th * Phi m bo giỏ tr dinh dng v trỡ tớnh ngon ming * Cỏc tớnh cht vt lý ca thc n phi c gi nguyờn Cỏc phng phỏp x lý c t nm mc chớnh Phng phỏp vt lý (nhit , hp ph) X lý bng húa cht (acid v kim mnh) X lý bng nhit hay tia S dng cht hp ph hoc kt dớnh Phng phỏp chuyn húa sinh hc Nhúm HYDROXYL Mg tng gia Bng t din SILICON Kt cu thay i lm tng din tớch b mt tip xỳc Vễ HIU HểA C T NM MC BNG PHNG PHP TRAO I SINH HC Biotransformation of T-2 toxin: structure of T-2 toxin, diacetoxyscirpenol and their (deepoxy) metabolites Cu trỳc T-2 toxin Cht chuyn húa Chuyn i Zearalenone thnh zearalenols bng cỏc chng men (cu trỳc húa hc) (source: Kagawa University, Japan) Trong nghiờn cu lõm sng:Phn ng trao i sinh hc chớnh c nhn s thy phõn Ochratoxin thnh Oa v L-phenylalanine Ochratoxin c phỏt hin nc tiu v phõn ca thỳ nuụi c cho n thc n nhim Ochratoxin iu ny cho thy s nh hng ca c t nm mc n c quan ni tng v h vi sinh vt cú li h tiờu hoỏ Gii thớch lý khụng phỏt hin c ochratoxin phõn ca thỳ nhai li Phng phỏp trao I sinh hc ca Ochratoxin thnh Oa and L-phenylalanine Loi tr c t nm mc Trichotecene Trichotecenes : nm mc khụng cc, khụng th x lý bng t sột Trichotecenes c x lý bng Esterified Glucomannans LoI tr c t bng bin phỏp sinh hc,bng enzym hoc vi sinh vt xut gii phỏp : 2.1 Hn ch : Cỏc hiu bit hin ti v OTA cũn rt hn ch so vi aflatoxin Cỏc nghiờn cu cho rng cú th dựng khớ quyn iu hũa 30% CO2 c ch hon ton s to thnh OTA OTA rt bn 16 V SINH AN TON THC PHM vng vi cỏc x lớ nhit v húa cht Cỏc th nghim cho thy ch cú 76% hm lng OTA gim i gia nhit 250oC 40 phỳt So vi aflatoxin,OTA rt bn vng mụi trng m Dung dch OTA methanol cng khụng b phõn hy b chiu x ( ti 7,5 Mrad ) Cho ti nay, cha cú mt bin phỏp hiu qu phõn hy c t nm mc loi ny Vỡ vy, mi bin phỏp gúp phn lm gi m v hn ch vic hỡnh thnh OTA cỏc sn phm u cn c quan tõm v ỏp dng 2.2 Bin phỏp : Nm mc v c t nm mc rt ph bin v rt bn, chỳng ta khụng cú bin phỏp gỡ hn ch chỳng t nhiờn cng nh quỏ trỡnh ch bin thc n gia sỳc ( vỡ tn kộm v khụng mang li hiu qu kinh t ) Gii phỏp nht hin cho vic hn ch tỏc hi ca c t nm mc l vic s dng cỏc cht hp ph Trờn th gii hin s dng nhiu loi cht hp ph nhng ch yu trung vo nhúm chớnh : cú ngun gc t cht khoỏng, enzym hay nm men Tuy nhiờn, s dng cht hp ph cú ngun gc cht khoỏng hin c xem l cú hiu qu hn c Vic s dng cỏc cht hp ph hin l ph bin trờn th gii, nht l ti cỏc nc cú nn chn nuụi tiờn tin iu kin bo qun kho bói cng giỳp hn ch s phỏt trin ca nm mc v c t nm mc rt nhiu 17 V SINH AN TON THC PHM TI LIU THAM KHO http://www.nsl.hcmus.edu.vn/greenstone/collect/thesiskh/index/assoc/HASH6a82/ffd03d51.d ir/5.PDF http://www.food-info.net/uk/tox/ochra.htm http://www.foodsafetywatch.com/public/492.cfm http://d.violet.vn/download.php?id=1060759&path=%2Fuploads%2Fresources %2F305%2F1060759%2F%2Fmycotoxin.ppt&file=Doc+to+mycotoxin&user=5821316 http://www.nsl.hcmus.edu.vn/greenstone/collect/thesiskh/index/assoc/HASH6a82/ffd03d51.d ir/5.PDF Lờ Ngc T- c t v an ton thc phm, 2006 Tiờu chun quc gia TCVN 7595-1:2007, ISO 15141-1:1998, HN, 2007 18 [...]... khỏng nguyờn v khỏng th Ochratoxin chun c cng hp vi enzyme, to thnh phc hp Ochratoxin enzyme v c s dng nh mt khỏng nguyờn nng nht nh, cnh tranh vi Ochratoxin cú trong mu Khỏng th c hiu vi Ochratoxin c gn lờn b mt ging nha polystryren Dch chit mu trong methanol 70% c trn vi cng hp Ochratoxinenzyme v c cho vo ging cú ph khỏng th, cỏc Ochratoxin trong mu (nu cú) s cnh tranh vi phc hp ochratoxin enzyme... hnh phõn tớch chratoxin, thng t 20 100 g tu thuc vo loi thc phm v hm lng Ochratoxin cao hay thp trong mu -Chit Ochratoxin ,loi cht bộo :i vi mu cú thnh phn bộo t 5% tr lờn, s dng cỏc dung mụi: hexane, petrolium ether, ethyl dioxide, pentane nhm tỏch cht bộo trc khi tin hnh chit Ochratoxin -Chit Ochratoxin : Da vo c tớnh tan ca Ochratoxin trong cỏc dung mụi hu c nờn chỳng thng c chit vi cỏc dung mụi... so mu, t ú tớnh c nng ca Ochratoxin cú trong mu Mu cng m chng t cng hp Ochratoxin enzyme c gi trờn ging cng nhiu, ng ngha vi nng Ochratoxin trong mu cng thp Ngc li, mu cng nht thỡ nng Ochratoxin trong mu cng cao 3.2 Phng phỏp sc ký ỏi lc min dch (Immuno affinity chromatography IAC) Ging nh ELISA, IAC cng da trờn s kt hp c hiu gia khỏng nguyờn v khỏng th Khỏng th c hiu vi ochratoxin c gn lờn giỏ... tinh ch Ochratoxin Ochratoxin tinh ch khụng kốm theo tp cht nh vi cỏc ct hot ng theo qui tc lý húa Hỡnh: Nguyờn tc hot ng ca ct IAC Giỏ ỏi lc min dch gi hot tớnh n nh ớt nht l 1 nm V Quy nh hm lng Ochratoxin trong thc phm: 1 Cỏc nguyờn liu thc phm d nhim c t ny nh: - Go, lỳa mch, lỳa m, bt m, bp Cao lng, t, ht tiờu, u nnh, c phờ xanh cng nh c phờ s ch u thy cú nhim ochratoxin 2 Liu lng gõy c Ochratoxin: ... trao i sinh hc chớnh c nhn ra trong s thy phõn Ochratoxin thnh Oa v L-phenylalanine Ochratoxin c phỏt hin trong nc tiu v phõn ca thỳ nuụi c cho n thc n nhim Ochratoxin iu ny cho thy s nh hng ca c t nm mc n c quan ni tng v h vi sinh vt cú li trong h tiờu hoỏ Gii thớch lý do khụng phỏt hin c ochratoxin trong phõn ca thỳ nhai li Phng phỏp trao I sinh hc ca Ochratoxin thnh Oa and L-phenylalanine Loi tr... thy trong mỏu ngi khe mnh vi hm lng t 0.114.1 g/l v khi nhim Ochratoxin 22mg/kg th trng s gõy gim cõn, bing n cho ngi, cng l tỏc nhõn gõy ung th ngi IV Cỏc phng phỏp phõn tớch Ochratoxin 1 Phng phỏp hoỏ lý 1.1 Quy trỡnh chung: Tt c phng phỏp húa lý u phi qua cỏc bc sau: Ly mu Chit Ochratoxin Tinh sch dch chit Cụ c Phỏt hin v nh lng Ochratoxin -Ly mu: Do lng c t phõn b khụng ng u nờn cn ly mt...V SINH AN TON THC PHM 2 i vi con ngi: Ochratoxin A ch yu gõy c món tớnh hn l cp tớnh, nú biu hin rừ hn c vo thi tit khớ khớ hu m t v lnh, lam hai hờ thõn kinh va lam giam sc ờ khang Ochratoxin gõy tớnh nh hng lõu di ngi, nú c tớnh ly trong c th v gõy ra tn thng gan, thn Nu nhim Ochratocxin trong thi kỡ mang thai thỡ thai s b d tt, sinh quỏi thai hoc cht Ochratoxin A c bit cũn c tỡm thy trong mỏu... ph khỏc nhau ca cỏc Ochratoxin trờn lp silicagel (pha tnh) v kh nng hũa tan ca chỳng trong h dung mụi (pha ng) Cỏc Ochratoxin ln lt c tỏch trong quỏ trỡnh h dung mụi di chuyn theo lc mao dn trờn bn silicagel Silicagel c pht lờn mt bn mng (nhụm hoc nha) cú kớch thc thng l 20 cm x 20 cm, dch chit sau khi cụ c s c hũa vo hn hp dung mụi benzen: acetonitril Chm khong 10 50 l dung dch Ochratoxin ó hũa tan... thng c chit vi cỏc dung mụi hu c nh: dichloromethane, benzene, acetonitril, acetone, chloroform hay methanol Ochratoxin c chit bng cỏch lc vi dung mụi nhit phũng, nc c thờm vo lm m c cht giỳp dung mụi d dng thm sõu vo bờn trong mu -Tinh sch dch chit , loi b cỏc hp cht khỏc cú th hin din cựng Ochratoxin trong dch chit mu Cú ba cỏch tinh sch ph bin: + Loi cỏc tp cht khụng mong mun bng cỏc tỏc nhõn gõy... 4B), to cho IAC c tớnh va tinh sch va cụ c Ochratoxin Mu c chit vi methanol, sau ú c pha loóng v cho qua ct IAC Ct c ra sch nhng tp cht khụng gn lờn khỏng th v c gii hp bng methanol Tin hnh nh lng bng HPLC hoc hunh quang k Nguyờn tc hot ng ca ct IAC c trỡnh by trong hỡnh di: 13 V SINH AN TON THC PHM u im ca phng phỏp IAC: Kt qu xột nghim ỏng tin cy T l thu hi Ochratoxin rt cao Rt n gin Thi gian phõn ... cỏc ochratoxin trờn, ochratoxin A c quan tõm n nhiu nht c tớnh gõy ung th v viờm thn cng nh s xõm nhim ph bin ca nú trờn ng cc, ochratoxin A gõy c nhiu hn so vi ochratoxin B v ochratoxin C, ú ochratoxin. .. mun.Cỏc ochratoxins l pentaketides dihydro-isocoumarin liờn kt òphenylalanine Ochratoxin quan trng nht v c hi nht c tỡm thy t nhiờn thc phm l ochratoxin A Ochratoxin khỏc c tỡm thy thc phm l ochratoxin. .. mc, c cht, nhit v hot tớnh ca nc ht m thớch hp sinh sn Ochratoxin A khong 10% II c im ca c t ochratoxin Cu trỳc húa hc ca ochratoxin : Ochratoxin la mụt ục tụ rõt phụ biờn bờn canh cac mycotoxin