PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGÔ SAU THU HOẠCH

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỀ TÀI : PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGÔ SAU THU HOẠCH GVHD: Trần Lệ Thu Tiết: Thứ 4, tiết

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

ĐỀ TÀI : PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

NGÔ SAU THU HOẠCH

GVHD: Trần Lệ Thu Tiết: Thứ 4, tiết 7-8 Nhóm: 2

TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI : PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

NGÔ SAU THU HOẠCH

• Ngô, bắp hay bẹ (danh pháp hai phần: Zea

mays L ssp mays) là một loại cây lương thực được thuần canh tại khu vực Trung Mỹ và sau đó lan tỏa ra khắp Châu Mỹ Ngô lan tỏa ra phần còn lại của thế giới sau khi có tiếp xúc của người Châu Âu với Châu Mỹ vào cuối thế kỉ 15 đầu thế kỉ 16.

1 Tổng quan về ngô

Ngô sinh ra từ quá trình lai ghép giữa ngô đã thuần hóa nhỏ (dạng thay đổi không đáng kể của ngô dại) với cỏ ngô thuộc đoạn Luxuriantes, có thể là Z

luxurians hoặc Z diploperennis.

Ngô là sản phẩm thuần dưỡng trực tiếp từ cỏ ngô (Zea mays ssp parviglumis) một năm ở Trung Mỹ,

có nguồn gốc từ khu vực thung lũng sông Balsas ở miền nam Mexico.

2 Cơ sở khoa học của phương

pháp bảo quản ngô

2 Cơ sở khoa học của phương

pháp bảo quản ngô

2.2 • Kỹ thuật thu hoạch bảo quản ngô

2.3

• Các phương pháp bảo quản ngô

sau thu hoạch

• Ngô là loại hạt có vỏ mỏng, lại có phôi lớn, chiếm

8-15% trọng lượng hạt, phôi hút ẩm mạnh và chứa nhiều chất dinh dưỡng, nên bị phân huỷ và dễ bị điều kiện ngoại cảnh ảnh hưởng đến.

• Sấy và lưu trữ ngô trong trang trại có thể giúp

kiểm soát việc giảm thang tải và nâng cao lợi ích kinh tế để hoạt động.

2.1 Cơ sở khoa học

• Tất cả các thiết bị vào thùng lưu trữ cần được

rửa sạch trước khi thu hoạch để giảm thiểu nấm mốc và côn trùng phá hoại và bảo vệ sự thuần khiết của giống ngô hoặc hạt

• Tất cả liên hợp gặt đập, kéo xe, băng tải, thiết

bị sấy khô, và thùng lưu trữ cần được rửa sạch trước khi cao điểm của vụ thu hoạch bắt đầu.

2.1.1 Chuẩn bị cho thu hoạch

• Làm sạch thùng, vật chứa để ngăn chặn động

vật gặm nhấm và côn trùng

• Quét sạch tường, cầu thang, và sàn nhà bên

trong thùng hạt để loại bỏ hạt cũ và vật liệu mịn nơi côn trùng và bào tử nấm mốc

• Máy sấy hạt sạch sẽ, thực hiện kiểm tra bảo

dưỡng thường xuyên về các cảm biến, điều khiển và thử nghiệm các đơn vị trước khi bắt đầu thu hoạch để tránh thiết bị thời gian bị chết.

2.1.2 Chuẩn bị cho thu hoạch

• Thu hoạch sẽ bắt đầu khi các nhà khai thác có

thể tối ưu hóa lợi nhuận, mà chịu ảnh hưởng của giá ngô, năng suất tiềm năng, chiều dài của thời kỳ thu hoạch, thời tiết, và chi phí cho các thiết bị, lao động, năng lượng

• Ngô thường đạt đến sự tích lũy chất khô tối đa

ở mức độ ẩm hạt từ 35-38%.

2.1.3 Xem xét thu hoạch

Tổn thất trước khi thu hoạch: gió lớn, mưa đá, hoặc

sự kiện thời tiết tương tự, do bệnh hoặc áp lực của côn trùng dẫn đến thiệt hại là không thể tránh khỏi, vì vậy thách thức là:

• Biết nơi chúng xảy ra

• Hiểu như thế nào để đo lường chúng

• Biết phải làm gì để sửa chữa chúng

• Thúc đẩy kết hợp khai thác để đo lường những

thiệt hại và hành động.

2.1.4 Xem xét thu hoạch

• Ngô đưa vào bảo quản đạt các tiêu chuẩn khô, sạch

và có phân loại

• Phòng chống sự phá hoại của sâu mọt, men mốc,

ngô đưa vào bảo quản phải có độ ẩm dưới 13%

• Tỷ lệ tạp chất trong ngô đưa vào bảo quản phải

dưới 1%

• Không có sâu mọt sống trong khối hạt

• Bằng mắt thường quan sát không thấy có hạt bị

bảo quản

2.2 Kỹ thuật thu hoạch bảo

2.2.1 Thu hoạch ngô

Thời điểm thu hoạch tốt nhất là khi ngô chín già (râu ngô khô, đen, bẹ ngô chuyển từ màu xanh sang màu vàng rơm)

- Gặp ngày khô, nắng cần nhanh chóng hái ngô đã chín

về rải mỏng phơi khô

- Nếu ngô chín vào đợt mưa dài ngày, cần vặt râu, bẻ gập bắp ngô chúi xuống để nước mưa không thấm vào bên trong làm thối hỏng hạt ngô Đến khi nắng ráo sẽ thu về phơi

- Ngô hái về không nên đổ đống vì ngô tươi có độ ẩm cao dễ bị thối mốc

2.2.2 Kỹ thuật làm khô ngô

Cần làm ngô khô đến độ ẩm 12-13% để có thể bảo quản

an toàn, hạn chế mức độ hư hỏng

Cấu tạo: gồm các phần chính sau:

- Bộ gia nhiệt: có thể là lò đốt than, củi, trấu hoặc bộ gia

2 đến 4 mm tùy thuộc vào kích thước vật liệu

Máy sấy ngô công nghiệp

2.2.3 Dụng cụ và thiết bị bảo quản

Các dụng cụ chứa (chum, vại, thùng ), kho bảo quản phải khô, sạch, không có mùi lạ và có nắp kín

- Có thể dùng bao nhựa lồng trong bao đay hoặc bao tơ dứa

- Nơi bảo quản phải có mái che, khô ráo, thoáng, không bị

ẩm, dột, có biện pháp phòng chống sâu mọt, chuột, chim

- Nhà kho hay silo phải có phên cót ngăn cách sàn và tường kho, có lưới mắt cáo chống chim chuột, được làm

vệ sinh và phun thuốc phòng trừ côn trùng hại kho

2.3 Các phương pháp bảo quản ngô sau thu

hoạch

2.3 Các phương pháp bảo quản ngô sau thu

hoạch

Bảo quản theo tính chất của ngô

Đối với ngô hạt

Bảo quản ngô hạt ở hộ gia đình:

- Ngô phơi khô được tẽ rồi làm sạch và loại bỏ các hạt lép, hạt sứt vỡ và các tạp chất khác, có thể sàng bằng tay quạt làm sạch rồi đưa vào các dụng cụ bảo quản có thể hàn kín được như: Chum, vại, bảo quản khô ráo, thoáng, sạch sẽ, có mái che mưa, chống sâu mọt, chuột, chim

Bảo quản ngô hạt ở quy mô công nghiệp:

Bảo quản kín

• Trong kho bức tường bằng trấu dày 20 cm bao phủ lấy

khối hạt., lót một lớp trấu dày như trên rồi trải thêm một lớp vôi dày khoảng 3 - 5 cm xong lót một lớp cót và đổ hạt lên trên sau khi đổ đầy hạt, san phẳng lớp mặt, giải cót lên và lại tiếp tục để một lớp vôi xong lại đổ lớp trấu dày lên trên úp kín lấy bề mặt khối hạt Phương pháp này giữ được hàng năm không bị sâu mọt, nấm và vi sinh vật phá hoại

• Phơi khô hạt thật giòn, loại tạp chất, và loại

hạt bị sâu, mọt

• Kho vệ sinh sạch sẽ, phun thuốc sát trùng,

trấu lót kho phải thật khô

• Còn có thể bảo quản ngô bằng bao tải:

thuận tiện cho việc vận chuyển, không tốn nguyên vật liệu chứa đựng Những bao tải đựng được giặt sạch sẽ, phơi khô để tránh nấm mốc

Ưu điểm: phôi hạt vẫn cắm vào lõi, không khí ẩm và sâu

mọt khó xâm nhập vào phôi đồng thời có thuận lợi cho việc thông thoáng được dễ dàng, nhiệt độ và độ ẩm không bị tích tụ trong đống bắp Bảo quản cả bắp còn làm tăng phẩm chất vì chất dinh dưỡng vận chuyển vào hạt

Nhược điểm: Vận chuyển cồng kềnh, tốn bao bì, dụng cụ

chứa đựng Khi sử dụng phải tách hạt nên giá thành cao

Đối với ngô bắp

Đối với ngô giống

Có thể tiến hành theo những cách trên nhưng tuyệt đối không được bảo quản kín Ngô giống khi bảo quản phải đảm bảo ngoài việc chống ẩm, chống nấm mốc, sâu mọt, còn phải đảm bảo độ nẩy mầm cao, do đó kho phải thường xuyên thoáng mát.

Đối với ngô dùng làm lương thực trong chăn nuôi

• Ngô hạt tươi có thể bảo quản kín trong 20 ngày không

thối hỏng Cho gia súc ăn, ngô hạt tươi bảo quản kín có mùi lên men nhẹ nhưng không suy giảm giá trị dinh dưỡng và sức ăn của vật nuôi

2.3.1 Bảo quản bằng nhiệt

Phơi ngô

 Phơi ngô là cách làm khô cổ truyền đơn giản, dễ

áp dụng rộng rãi, nhu cầu đầu tư ban đầu thấp

 Phơi ngô trên sân hoặc dàn phơi

 Sân phơi

 Dàn phơi

 Kho hong gió

Sấy ngô

Ưu điểm: Chủ động, nhanh chóng làm khô lượng ngô lớn tới độ ẩm cần thiết, bảo toàn được chất lượng sản phẩm, tránh hiện tượng bốc nóng, men mốc, thối hỏng

Máy sấy MS:

• Là kiểu máy đơn giản của Viện Công nghệ sau thu

hoạch - Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã được nhiều cơ sở sản xuất sử dụng Máy sấy MS có ba loại giải pháp kết cấu giống nhau với sức chứa 200, 600

và 1.000 kg ngô hạt

Máy sấy MS có các ưu điểm: Sấy khô được nhiều loại nông sản (ngô, thóc, đậu, lạc, nhãn, vải, táo, mận ) tiêu tốn ít nhiên liệu, có thể sử dụng nhiều loại nhiên liệu khác nhau (cùi, trấu, than ).

Lò sấy thủ công SH -200:

• Là kiểu lò sấy không sử dụng điện (không sử dụng quạt

gió), đơn giản, gọn nhẹ, dễ sử dụng, giá rẻ Lò sấy SH -200 đã được Viện Công nghệ sau thu hoạch chuyển giao cho nhiều hộ nông dân vùng sâu, vùng xa, vùng chiêm trũng, chưa có điện

2.3.2 BẢO QUẢN BẰNG KHÍ CO2

2.3.2 BẢO QUẢN BẰNG KHÍ CO2

Cơ sở khoa học

Hậu quả của hô hấp đối với quá trình bảo quản:

-Hô hấp tiêu hao chất hữu cơ của đối tượng bảo quản,

do đó làm giảm số lượng và chất lượng trong quá trình bảo quản

- Hô hấp làm tăng nhiệt độ trong môi trường bảo quản,

do đó làm tăng cường độ hô hấp của đối tượng bảo quản

- Hô hấp làm tăng độ ẩm của đối tượng bảo quản, do

đó làm tăng cường độ hô hấp của đối tượng bảo quản

3 Kết quả và thảo luận

3.1 Phương pháp khắc phục tổn thất

sau thu hoạch

3.1 Phương pháp khắc phục tổn thất

sau thu hoạch

 Thời điểm thu hoạch tốt nhất là khi ngô chín già

(râu ngô khô, đen, bẹ ngô chuyển từ màu xanh sang màu vàng rơm).

 Ngô hái về không nên đổ đống vì ngô tươi có độ

ẩm cao dễ bị thối mốc

 Các dụng cụ chứa (chum, vại, thùng ), kho bảo

quản phải khô, sạch, không có mùi lạ và có nắp kín

3.1 Phương pháp khắc phục tổn thất

sau thu hoạch

3.1 Phương pháp khắc phục tổn thất

sau thu hoạch

Ngoài ra có thể sử dụng các phương pháp bảo quản ngô ở quy mô công nghiệp không kém phần hiệu quả như:

• Bảo quản kín

• Bảo quản bằng nhiệt

• Sấy ngô

• Bảo quản bằng khí CO2

4 Phương hướng phát triển mới

4.1 Xây dựng các kho bảo quản ngô

sau thu hoạch

4.1 Xây dựng các kho bảo quản ngô

sau thu hoạch

Bên cạnh việc đầu tư cho công nghệ khác, việc xây dựng các kho chứa bảo quản là rất cần thiết nhằm đảm bảo chất lượng cho ngô.

Yêu cầu chung của các cơ sở:

• Số lượng phải đủ, phù hợp với từng nơi

• Chất lượng được đảm bảo

• Có khả năng mở rộng trong tương lai

4.2 Quy hoạch xây dựng các cơ sở chế

biến hợp lý

4.2 Quy hoạch xây dựng các cơ sở chế

biến hợp lý

• Một điều kiện quan trọng là các cơ sở chế biến phải gắn

liền với vùng nguyên liệu, thuận lợi trong vận chuyển thu mua và tiêu thụ

• Số lượng và công suất các cơ sở chế biến ngô phải phù

hợp với từng vùng nguyên liệu

• Thực hiện tốt công tác này đảm bảo cho các cơ sở chế

biến không lâm vào tình trạng thừa hay thiếu nguyên liệu, gây lãng phí không cần thiết

4.2 Quy hoạch xây dựng các cơ sở chế

biến hợp lý

4.2 Quy hoạch xây dựng các cơ sở chế

biến hợp lý

Ngoài ra cần:

• Đầu tư mua sắm trang thiết bị hiện đại, hiệu

quả trong công nghệ chế biến sau thu hoạch

• Đào tạo các công nhân kỹ thuật.

• Có các chuyên gia nước ngoài trực tiếp

hướng dẫn sử dụng các máy móc, công nghệ

để đạt hiệu quả cao nhất

4.3 Phương pháp mới bảo quản ngô

chống nấm mốc

4.3 Phương pháp mới bảo quản ngô

chống nấm mốc

• Tiến sĩ Nguyễn Thùy Châu - Viện Cơ điện và Công

nghệ sau thu hoạch (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) vừa nghiên cứu thành công giải pháp chống nấm mốc trên ngô một cách hữu hiệu: sử dụng chế phẩm Bacillus Pumillus

Bacillus Pumillus

4.3 Phương pháp mới bảo quản ngô

• Phương pháp này còn phù hợp với quy mô sản xuất

nhỏ lẻ hộ gia đình và cả quy mô lớn như trang trại, nhà máy, xí nghiệp

THANKS FOR

ALL!