Tính toán thiết kế kho bảo quản lạnh đông sản phẩm thủy sản dung tích 1000 tấn cho công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX

Hệ thống các đại lý tiêuthụ sản phẩm được củng cố và mở rộng trên toàn quốc, mạnh nhất là khu vựcnam trung bộ trở vào, thị trường xuất khẩu được phát triển với chiến lược sảnxuất t

MỤC LỤC MỤC LỤC I DANH MỤC CÁC BẢNG VIII DANH MỤC CÁC HÌNH IX

PHẦN MỞ ĐẦU 1

PHẦN 1 TÌM HIỂU THỰC TẾ TẠI NHÀ MÁY 3

1.1 Giới thiệu chung về nhà máy 3

1.1.1 Tên gọi địa chỉ của nhà máy 3

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy 3

1.1.2.1 Quá trình thành lập (1983-1989) 3

1.1.2.2 Quá trình phát triển (1992-2002) 4

1.1.2.3 Quá trình đổi mới để phát triển (2002-2006) 4

1.1.2.4 Cổ phần hóa và liên tục phát triển (2006-đến nay) 5

1.2 Cơ cấu tổ chức 6

PHẦN 2 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 8

2.1 Tổng quan phát triển kỹ thuật lạnh 8

2.2 Tổng quan về công nghệ làm đông và bảo quản sản phẩm đông lạnh 9

2.2.1 Mục đích và ý nghĩa 9

2.2.1.1 Mục đích 9

2.2.1.2 Ý nghĩa 10

2.2.2 Bảo quản sản phẩm đông lạnh 10

2.2.2.1 Những biến đổi về vật lý 10

2.2.2.2 Những biến đổi về hóa học 12

2.2.2.3 Những biến đổi về vi sinh vật 12

2.2.3 Các điều kiện trong quá trình bảo quản sản phẩm đông lạnh 12

2.2.3.1 Nhiệt độ bảo quản sản phẩm 13

2.2.3.2 Nhiệt độ của không khí trong kho 13

2.2.3.3 Độ ẩm của không khí lạnh 13

2.2.3.4 Sự lưu thông không khí trong kho 14

2.2.3.5 Nguyên tắc sắp xếp sản phẩm trong kho bảo quản 14

2.3 Tổng quan về kho lạnh bảo quản 15

2.3.1 Kho lạnh bảo quản 15

2.3.2 Phân loại kho lạnh [1,22] 16

2.3.2.1 Theo công dụng của kho 16

2.3.2.2 Theo nhiệt độ 17

2.3.2.3 Theo dung tích chứa 18

2.3.2.4 Theo đặc điểm cách nhiệt 18

2.4 Ứng dụng 18

PHẦN 3 TÍNH TOÁN CẤU TRÚC KHO LẠNH 20

3.1 Khảo sát sơ đồ mặt bằng lắp đặt kho lạnh 20

3.1.1 Chọn địa điểm xây dựng kho lạnh 20

3.1.2 Các thông số về khí hậu 20

3.1.3 Chọn nhiệt độ nước làm mát bình ngưng 20

3.1.4 Chế độ bảo quản sản phẩm trong kho lạnh 21

3.1.4.1 Chọn nhiệt độ bảo quản 21

3.1.4.2 Độ ẩm của không khí trong kho lạnh 21

3.1.4.3 Tốc độ không khí trong kho lạnh 22

3.2 Tính kích thước kho lạnh [1,33] 22

3.2.1 Chọn phương án xây dựng kho lạnh 22

3.2.1.1 Kho xây 22

3.2.1.1 Kho lắp ghép 22

3.2.2 Xác định tiêu chuẩn chất tải của kho lạnh 23

3.2.3 Tính thể tích kho lạnh 23

3.2.4 Diện tích chất tải kho lạnh 23

3.2.5 Diện tích cần xây dựng 24

3.2.6 Số lượng buồng lạnh cần xây dựng 25

3.2.7 Tải trọng nền 25

3.3 Quy hoạch mặt bằng kho lạnh 26

3.3.1 Yêu cầu đối với quy hoạch mặt bằng kho lạnh 26

3.3.2 Chọn mặt bằng xây dựng 27

3.3.3 Yêu cầu đối với buồng máy và thiết bị 27

3.3.4 Sự bố trí mặt bằng kho lạnh 28

3.4 Cấu trúc xây dựng và cách nhiệt kho lạnh 28

3.4.1 Kết cấu nền móng kho lạnh 29

3.4.2 Cấu trúc vách và trần kho lạnh 30

3.4.3 Cấu trúc mái kho lạnh 30

3.4.4 Cấu trúc cửa và màn chắn khí 31

3.4.5 Cấu trúc cách nhiệt đường ống 32

3.5 Tính toán cách nhiệt và cách ẩm cho kho lạnh 33

3.5.1 Tính toán chiều dầy cách nhiệt 33

3.5.2 Tính kiểm tra đọng sương 35

3.5.3 Cấu trúc cách ẩm cho kho lạnh 36

PHẦN 4 TÍNH NHIỆT TẢI KHO LẠNH 37

4.1 Mục đích của việc tính nhiệt tải kho lạnh 37

4.2 Tính nhiệt tải của kho lạnh 37

4.2.1 Dòng nhiệt xâm nhập qua kết cấu bao che 37

4.2.2 Dòng nhiệt do sản phẩm và bao bì toả ra 39

4.2.2.1 Tính dòng nhiệt do sản phẩm toả ra 39

4.2.3 Dòng nhiệt do vận hành toả ra 40

4.2.3.1 Tính dòng nhiệt do đèn chiếu sáng toả ra 41

4.2.3.2 Dòng nhiệt do người toả ra 41

4.2.3.3 Dòng nhiệt do động cơ điện tỏa ra 41

4.2.3.4 Dòng nhiệt do mở cửa 42

4.2.3.5 Dòng nhiệt do xả tuyết 42

4.3 Phụ tải nhiệt thiết bị 43

4.4 Phụ tải nhiệt máy nén 43

PHẦN 5 TÍNH TOÁN CHU TRÌNH LẠNH, TÍNH CHỌN MÁY VÀ

THIẾT BỊ LẠNH 45

5.1 Chọn chế độ làm việc của hệ thống lạnh 45

5.1.1 Chọn phương pháp làm lạnh 45

5.1.1.1 Làm lạnh trực tiếp 45

5.1.1.2 Làm lạnh gián tiếp 46

5.1.2 Chọn môi chất lạnh 47

5.1.2.1 Tính chất hóa học 47

5.1.2.2 Tính chất lý học 47

5.1.2.3 Tính chất sinh lý 48

5.1.2.4 Tính kinh tế 48

5.1.3 Chọn các thông số của chế độ làm việc 51

5.1.3.1 Nhiệt độ sôi của môi chất lạnh 51

5.1.3.2 Nhiệt độ ngưng tụ 51

5.1.3.3 Nhiệt độ quá nhiệt 53

5.1.3.4 Nhiệt độ quá lạnh 53

5.2 Chu trình lạnh 54

5.2.1 Sơ đồ chu trình và biểu diễn chu trình trên đồ thị lgP - i 54

5.2.2 Tính toán chu trình lạnh 55

5.2.2.1 Xác định các thông số trạng thái các điểm nút của chu trình 55

5.2.2.2 Năng suất lạnh riêng khối lượng q0 56

5.2.2.3 Lưu lượng môi chất qua máy nén 56

5.2.2.4 Năng suất thể tích thực tế của máy nén 56

5.2.2.5 Hệ số cấp của máy nén λ 56

5.2.2.6 Thể tích hút lý thuyết của máy nén 57

5.2.2.7 Năng suất lạnh riêng thể tích qv 57

5.2.2.8 Công nén riêng 57

5.2.2.9 Năng suất nhiệt riêng qk 57

5.2.2.10 Công nén đoạn nhiệt 57

5.2.2.11 Công nén chỉ thị 58

5.2.2.12 Công suất ma sát 58

5.2.2.13 công suất hữu ích 58

5.2.2.14 Công suất điện 58

5.2.2.15 Chọn công suất động cơ lắp đặt 59

5.2.2.16 Phụ tải nhiệt dàn ngưng 59

5.3 Chọn máy nén và các thiết bị 59

5.3.1 Tính chọn máy nén 59

5.3.2 Tính kiểm tra thiết bị ngưng tụ 60

5.3.3 Tính chọn thiết bị bay hơi 63

5.3.4 Chọn van tiết lưu 66

5.3.5 Van một chiều và van an toàn 67

5.3.6 Van chặn và van tạp vụ 68

5.3.7 Van điện từ 70

5.3.8 Phin sấy lọc 70

5.3.9 Tính chọn tháp giải nhiệt 72

5.3.10 Tính chọn bình chứa cao áp 74

5.4 Tính toán và chọn đường ống dẫn môi chất 76

5.5 Tính chọn bơm nước 77

PHẦN 6 XÂY LẮP KHO 82

6.1 Xây lắp kho lạnh 82

6.1.1 Gia cố và xây dựng nền móng 82

6.1.2 Đúc khung kho bằng bê tông cốt thép 82

6.1.3 Dựng khung đỡ mái và lợp mái 82

6.2 Lắp đặt kho lạnh 82

6.2.1 Công tác chuẩn bị 82

6.2.2 Thi công lắp đặt 83

6.2.2.1 Lắp ghép các tấm panel 83

6.2.2.2 Lắp van thông áp 86

6.2.2.3 Lắp cửa và màn chắn khí 87

6.2.2.4 Lắp đặt hệ thống chiếu sáng và hệ thống báo động 87

6.3 Lắp đặt hệ thống lạnh 88

6.3.1 Lắp đặt máy nén 88

6.3.2 Lắp thiết bị ngưng tụ 88

6.3.3 Lắp dàn bay hơi 88

6.3.4 Lắp đặt các thiết bị khác 89

6.3.5 Lắp đặt đường ống 90

6.3.6 Thử bền, thử kín 91

6.3.7 Nạp môi chất cho hệ thống lạnh 91

6.3.8 Nạp dầu 92

PHẦN 7 TÍNH ĐIỆN NƯỚC 93

7.1 Tính điện tiêu thụ cho hệ thống lạnh 93

7.1.1 Điện chiếu sáng 93

7.1.2 Điện động học 94

7.2 Tính nước tiêu thụ cho kho lạnh 95

PHẦN 8 TRANG BỊ TỰ ĐỘNG HÓA, VẬN HÀNH, SỰ CỐ VÀ SỬA CHỮA 96

8.1 Tự động hóa 96

8.1.1 Trang bị tự động hóa máy nén lạnh 96

8.1.2 Thiết bị ngưng tụ 97

8.1.3 Phòng lạnh 97

8.2 Vận hành hệ thống lạnh 98

8.2.1 Qui định chung 98

8.2.2 Dấu hiệu làm việc bình thường 98

8.2.3 Chuẩn bị vận hành 98

8.2.4 Vận hành 99

8.2.4.1 Khởi động máy nén 99

8.2.4.2 Dừng máy 100

8.3 Sự cố và sửa chữa hệ thống lạnh 100

8.3.1 Động cơ máy nén 100

8.3.1.1 Động cơ không quay 100

8.3.1.2 Động cơ quay nhưng máy nén không quay 101

8.3.2 Chế độ làm việc của hệ thống 101

8.3.2.1 Máy nén hay ngắt 101

8.3.2.2 Chu kì hoạt động của máy quá dài 101

8.3.2.3 Chế độ nhiệt độ và áp suất chu trình 102

8.3.2.4 Phòng lạnh không đạt nhiệt độ yêu cầu 102

8.3.2.5 Van tiết lưu và các ống mao dẫn 103

PHẦN 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG 104

9.1 Mục đích của vấn đề an toàn lao động 104

9.2 Các nguyên nhân gây tai nạn lao động 104

9.3 Những biện pháp nhằm thực hiện an toàn lao động 105

9.4 Đề xuất giải pháp kỹ thuật nâng cao hiệu quả cho nhà máy 106

PHẦN 10 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 107

10.1 Kết luận 107

10.2 Kiến nghị 107

TÀI LIỆU THAM KHẢO 108

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1 Thông số về khí hậu ở TP Hồ Chí Minh 20

Bảng 3.2 Thông số các lớp vật liệu của panel tiêu chuẩn 34

Bảng 4.1 Bảng tổng hợp dòng nhiệt xâm nhập qua kết cấu bao che 39

Bảng 4.2 Tính toán dòng nhiệt tổn thất do vận hành 43

Bảng 4.3 Bảng tổng hợp kết quả tính toán nhiệt tải kho lạnh 43

Bảng 4.4 Hệ số dự trữ 44

Bảng 5.1 Bảng tổng kết các thông số trên các điểm nút của chu trình 55

Bảng 5.2 Các thông số của máy nén 60

Bảng 5.3 Các thông số của bình ngưng ống chùm nằm ngang KTP-12 62

Bảng 5.4 Các thông số của dàn lạnh thermokey 65

Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật của tháp giải nhiệt RINKI kiểu FRK10 74

Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật của bình cao áp 0,4PB 76

Bảng 5.7 Bảng khối lượng riêng và tốc độ của môi chất 76

Bảng 5.8 Bảng kết quả tính toán đường ống chọn 77

Bảng 5.9 Đặc tính kỹ thuật của ống dẫn nước 79

Bảng 5.10 Thông số của bơm li tâm 81

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 3.1 Cấu trúc nền móng kho lạnh 29

Hình 3.2 Cửa ra vào và cửa xuất nhập hàng của kho lạnh 31

Hình 3.3 Màn nhựa che cửa ra vào và cửa xuất nhập hàng kho lạnh 32

Hình 3.4 Cấu trúc cách nhiệt đường ống môi chất 32

Hình 3.5 Cấu tạo của tấm panel lắp kho lạnh 34

Hình 5.1 Sơ đồ và biểu diễn chu trình trên đồ thị lgP – i 54

Hình 5.2 Thiết bị ngưng tụ 63

Hình 5.3 Cấu tạo dàn lạnh 64

Hình 5.4 Van tiết lưu màng cân bằng ngoài 66

Hình 5.5 Vị trí lắp đặt van tiết lưu 66

Hình 5.6 Một số loại van một chiều 67

Hình 5.7 Cấu tạo van an toàn 68

Hình 5.8 Cấu tạo van chặn 68

Hình 5.9 Cấu tạo van tạp vụ 69

Hình 5.10 Cấu tạo van điện từ 70

Hình 5.11 Phin lọc của hệ thống 71

Hình 5.12 Tháp giải nhiệt 72

Hình 5.13 Nguyên lý cấu tạo bình chứa cao áp 75

Hình 5.14 Sơ đồ hệ thống bơm nước giải nhiệt máy 77

Hình 6.1 Nguyên tắc cấu tạo và hoạt động của khóa cam-locking 83

Hình 6.2 Mặt cắt mối ghép hai tấm panel 84

Hình 6.3 Mặt cắt mối ghép giữa panel tường và panel nền 84

Hình 6.4 Cách lắp xà treo panel trần 85

Hình 6.5 Mặt cắt mối ghép giữ panel tường và trần 85

Hình 6.6 Lắp panel trần 86

Hình 6.7 Cửa kho lạnh 87

PHẦN MỞ ĐẦU

Kỹ thuật lạnh đã ra đời hàng trăm năm nay và được sử dụng rất rộng rãitrong nhiều ngành kỹ thuật rất khác nhau: trong công nghiệp chế biến và bảoquản thực phẩm, công nghiệp hóa chất, công nghiệp rượu, bia, sinh học, kỹ thuậtsấy nhiệt độ thấp, y học, trong đời sống

Ngày nay ngành kỹ thuật lạnh đã phát triển rất mạnh mẽ, được sử dụng vớinhiều mục đích khác nhau, phạm vi ngày càng mở rộng và trở thành ngành kỹthuật vô cùng quan trọng, không thể thiếu được trong đời sống và kỹ thuật củatất cả các nước Đặc biệt kỹ thuật lạnh có vai trò vô cùng quan trọng và khôngthể thiếu trong công nghiệp chế biến thủy hải sản

Năm 1981, thủy sản là ngành kinh tế đầu tiên được chính phủ Việt Namcho phép vận dụng cơ chế kinh tế thị trường trong sản xuất và kinh doanh Đặcbiệt từ năm 1986, khi bước vào thời kỳ đổi mới, thị trường xuất khẩu thủy sản

đã được mở rộng và tăng trưởng với tốc độ nhanh, mở rộng cho quá trìnhchuyển đổi cơ cấu trong sản xuất công nghiệp và khai thác đánh bắt, chăn nuôi.Thủy sản là nguồn nguyên liệu quan trọng của thực phẩm, công nghiệp,nông nghiệp và dược phẩm Động vật thủy sản đang cung cấp cho con ngườimột nguồn đạm thực phẩm khổng lồ và phong phú Theo thống kê thủy sản đangchiếm trên 20% nguồn đạm thực phẩm của nhân loại nói chung trên 50% ở cácnước phát triển

Nước ta có bờ biển dài 3260km, lại có khí hậu nhiệt đới nên nguồn nguyênliệu rất đa dạng và có cả bốn mùa Bên cạnh đó, nghề nuôi trồng thủy sản đangđược phát triển khá mạnh Nước ta có nhiều sông hồ, kênh, rạch, đầm phá vàdiện tích mặt nước thoáng rất lớn cho nên đang tập trung đẩy mạnh nuôi trồngthủy sản để nhanh chóng phát triển thành ngành một cách chủ động, toàn diệngiữa các khâu nuôi trồng, khai thác, chế biến

Với nguồn lợi như vậy, ngành thủy sản có nhiệm vụ quan trọng là: Chếbiến nguồn lợi đó thành nhiều sản phẩm có giá trị cao cho xuất khẩu và đờisống con người

Ngành thủy sản Việt Nam tạo việc làm cho 4 triệu lao động, sản phẩmđược xuất khẩu qua 170 quốc gia, vùng lãnh thổ Góp phần to lớn vào sự nghiệpphát triển kinh tế của đất nước.

Nhưng bên cạnh đó ngành sản xuất thủy sản tại Việt Nam chủ yếu là giacông hàng đông lạnh xuất khẩu, vốn đầu tư cho một nhà máy không quá cao,công nghệ sử dụng trong ngành thấp, đa phần các doanh nghiệp chỉ quan tâmtăng mạnh công suất chế biến nhưng các hệ thống kho lạnh lưu trữ thành phẩm,cung ứng nguyên liệu lại rất hạn chế

Mặt khác do đặc điểm nổi bật của nguyên liệu thủy sản là có cấu trúc lỏnglẻo, nước chiếm phần lớn, quá trình ươn thối diễn ra rất nhanh, chất lượng dễ bịbiến đổi gây thiệt hại rất lớn, nguyên liệu cung cấp cho sản xuất không đủ, chấtlượng thành phẩm không cao

Xuất phát từ thực tế đó và chất lượng sản phẩm được bảo quản không tốt,nhiệt độ không đủ làm ảnh hưởng đến sản phẩm lưu trữ Hành lang xuất nhậphàng chưa có gây nhiều khó khăn khi điều kiện thời tiết không thuận lợi Được

sự đồng ý của khoa Cơ Khí Công Nghệ trường Đại Học Nông Lâm cùng với sự

hướng dẫn của thầy giáo Th.s Hồ Sỹ Vương, tiến hành thực hiện đề tài : “Tính

toán thiết kế kho bảo quản lạnh đông sản phẩm thủy sản dung tích 1000 tấn cho Công ty Cổ Phần Thực Phẩm CHOLIMEX”

Nội dung thiết kế bao gồm:

Phần 1 Tìm hiểu thực tế tại nhà máy

Phần 2 Tổng quan nghiên cứu

Phần 3 Tính toán cấu trúc kho lạnh

Phần 4 Tính nhiệt tải kho lạnh

Phần 5 Tính toán chu trình lạnh, tính chọn máy và thiết bị lạnh

Phần 6 Xây lắp kho

Phần 7 Tính điện nước

Phần 8 Trang bị tự động hóa, vận hành, sự cố và sửa chữa

Phần 9 An toàn lao động

Phần 10 Kết luận và kiến nghị

PHẦN 1 TÌM HIỂU THỰC TẾ TẠI NHÀ MÁY

1.1 Giới thiệu chung về nhà máy

1.1.1 Tên gọi địa chỉ của nhà máy

Tên công ty: Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Cholimex

Tên giao dịch tiếng anh: Cholimex Food Joint Stock Company

Tên viết tắt: CHOLIMEX Food JSC

Địa chỉ: Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh,TP.HCM

- Tổng Giám Đốc: Dương Văn Hùng

- Phó Tổng Giám Đốc kinh doanh: Diệp Nam Hải

- Phó Tổng Giám Đốc kỹ thuật: Nguyễn Thị Huyền Trang

- Phó Tổng Giám Đốc sản xuất: Hồ Ngọc Hương

- Điện thoại: 08 37653389 - 08 37653390 - 08 37653391

- Fax: 08 37653025

- Email: cholimexfood@cholimexfood.com.vn

- Website: www.cholimexfood.com.vn

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy

1.1.2.1 Quá trình thành lập (1983-1989)

- Theo quyết định số 73/QĐUB ngày 15-4-1983 của UBNDTPHCM, công

ty công tư hợp doanh Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Quận 5 với tên gọi tắt làCông ty CHOLIMEX được thành lập

- Giai đoạn 1983-1985, Xí nghiệp chế biến Hải sản và thực phẩm xuất khẩuCholimex (Cholimexfood) - thành viên trong hệ thống công ty Cholimex chủyếu sản xuất để xuất khẩu, chiếm 70% kim nghạch xuất khẩu trong tổng Công

ty, chủ yếu là các sản phẩm chế biến thô, thủy hải sản sơ chế đông lạnh và một

số mặt hàng nông sản

- Ban lãnh đạo Cholimexfood bắt đầu nghiên cứu sản xuất tương ớt, và một

số mặt hàng thực phẩm đông lạnh: Chả giò, chạo tôm, khô mực ăn liền… Tănglợi thế cạnh tranh đồng thời đáp ứng kịp thời nhu cầu tiêu dùng của khách hàng

Đến 1989, Cholimex food khẳng định mình bằng sản phẩm tương ớt với vị cay

và ngọt thanh, kết hợp hương thơm đặc trưng của tỏi, hợp khẩu vị người tiêudùng Việt Nam

1.1.2.2 Quá trình phát triển (1992-2002)

- Đến năm 1992 Cholimex food được trang bị thiết xay ớt tiên tiến nhất lúcbấy giờ nhập khẩu từ Thụy Sĩ bằng nguồn ngân sách của UBND Quận 5, đãnâng công suất chế biến từ vài ngàn chai/ngày lên khoảng 30.000 chai/ngày, giaiđoạn này tương ớt Cholimex đã bắt đầu nổi tiếng không những tiêu thụ trongnước mà còn xuất khẩu đi các nước Đông Âu thông qua mạng lưới kinh doanhcủa người Việt Nam đi học tập và hợp tác lao động, nhiều nhất là xuất khẩu điCộng hòa liên bang Nga, Ba Lan, Ucraina… hàng tháng xuất khẩu lên đến 25-30container 20ft

- Năm 1994, Công ty XNK và Đầu tư Chợ Lớn ra Quyết định số CT/94 ngày 24/01/1994 thành lập Xí nghiệp chế biến Hải sản và Thực phẩmxuất khẩu trực thuộc Công ty XNK và Đầu tư Chợ Lớn có trụ sở chính đặt tại 23– 25 An Điềm quận 5 TP HCM

03/QĐ Nhằm thực hiện chủ trương công nghiệp hóa, năm 1999 nhà máy của Xínghiệp chế biến Hải sản và thực phẩm xuất khẩu Cholimex động thổ xây dựngtrên diện tích gần 4 ha tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc

1.1.2.3 Quá trình đổi mới để phát triển (2002-2006)

- Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu Cholimex đã triệt đểtriển khai thực hiện cùng lúc 3 chương trình: Tái cấu trúc hệ thống tổ máy tổ chứcnhân sự, tin học hóa hoạt động và xây dựng hệ thống quản trị chất lượng ISO9001: 2000 Năm 2002 toàn bộ Xí nghiệp di dời ra khu công nghiệp Vĩnh lộc vớinhà máy mới đầu tư hoàn chỉnh đã mở ra một thời kỳ mới của Cholimex food

- Cuối năm 2002 Xí nghiệp được chứng nhận đạt tiêu chuẩn quản trị chấtlượng ISO 9001: 2000, ngay sau đó nhận được chứng nhận đạt điều kiện Antoàn thực phẩm để xuất khẩu vào Liên minh Châu Âu (EU), ngoài ra Công tycòn xây dựng các tiêu chuẩn HALAL cho các quốc gia theo Hồi giáo và Kosher

cho người Do thái để đa dạng hóa thị trường xuất khẩu Hệ thống các đại lý tiêuthụ sản phẩm được củng cố và mở rộng trên toàn quốc, mạnh nhất là khu vựcnam trung bộ trở vào, thị trường xuất khẩu được phát triển với chiến lược sảnxuất thực phẩm đông lạnh tinh chế có hàm lượng giá trị gia tăng cao cho thịtrường EU, hạn chế để đi đến chấm dứt sản xuất chế biến các mặt hàng thủy hảisản sơ chế Việc định hướng về thị trường và sản phẩm giai đoạn này cùng với

nỗ lực cải tổ tái cấu trúc doanh nghiệp tạo tiền đề phát triển vượt bậc củaCholimex food những năm sau và đến ngày nay

1.1.2.4 Cổ phần hóa và liên tục phát triển (2006-đến nay)

- Năm 2006 Cholimex food được cổ phần Ngày 19/7/2006 Công ty chínhthức hoạt động với tên mới là Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex Sau 6 nămcổ phần hóa doanh thu năm 2012 là 668,12 tỉ đồng (trong đó doanh thu xuấtkhẩu là 220,12 tỷ đồng và doanh thu thị trường nội địa là 448 tỷ đồng) so với134,64 tỉ đồng năm 2007 (trong đó doanh thu xuất khẩu là 48,64 tỷ đồng vàdoanh thu thị trường nội địa là 86 tỷ đồng) tăng 500% Lợi nhuận sau thuế là đạt34,5 tỉ đồng tăng 690 % so với năm 2007 (5,01 tỷ đồng)

- Năm 2009 được đánh dấu Cholimex food tham gia thị trường nước chấm bằng việc tung ra thị trường sản phẩm nước tương Nước tương Hương việtđược sản xuất qua các tiêu chuẩn sàng lọc khắt khe, bảo đảm không có 3-MCPD, những yếu tố này tạo ra Nước tương Hương việt thuần khiết nhất, thơmngon tự nhiên và tốt cho sức khỏe

- Dự kiến năm 2014 Cholimex food sẽ đạt ngưỡng doanh thu 1.000 tỉ đồng

để làm đà tăng trưởng vững chắc cho những năm về sau

- Cholimex food phấn đấu trở thành nhà sản xuất, chế biến, phân phối thựcphẩm hàng đầu với chuỗi sản phẩm đa dạng, phong phú, đáp ứng đầy đủ các tiêuchuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia và Quốc tế để phù hợp với thị hiếutiêu dùng ngày càng cao của thị trường nội địa và xuất khẩu Khai thác nguồnlực vốn, công nghệ và kinh nghiệm từ mọi thành phần kinh tế trong và ngoàinước dưới nhiều hình thức hợp tác nhằm phát triển đồng bộ, xây dựng chuỗi

cung ứng khép kín, từ vùng nguyên liệu đến chế biến, cung cấp thực phẩm antoàn chất lượng cao, đảm bảo quá trình giám sát và truy nguyên nguồn gốc.Nâng cao năng lực sản xuất, chế biến sản phẩm xuất khẩu và phát triển kênhphân phối Liên kết đào tạo nguồn nhân lực, đáp ứng nhu cầu phát triển củaCholimex food giai đoạn 2015-2020.

1.2 Cơ cấu tổ chức

Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty

Chức năng của các bộ phận như sau:

- Tổng Giám Đốc công ty: Là đại diện pháp nhân và chịu trách nhiệm

trước pháp luật, quản lý và điều hành công ty, được hội đồng quản trị ủy quyền

điều hành kinh doanh với mục đích không ngừng nâng cao lợi nhuận, kinhdoanh có hiệu quả và hợp pháp, là chủ nhiệm của các dự án cải thiện sản xuất,các đề tài cấp tỉnh, nhà nước.

- Phó Tổng Giám Đốc công ty: Là người tham mưu đắc lực cho giám đốc

trong mọi lĩnh vực và thay mặt giám đốc ký kết các hợp đồng khi giám đốc đi vắng.+ Phó Tổng Giám Đốc sản xuất: Phụ trách về các hoạt động sản xuất trongphân xưởng

+ Phó Tổng Giám Đốc kinh doanh: Phụ trách marketing và bán hàng

+ Phó Tổng Giám Đốc kỹ thuật: Giám sát quy trình sản xuất chế biến sảnphẩm và kiểm tra chất lượng sản phẩm

- Phòng Nhân Sự - Hành Chính: Tham mưu đắc lực cho giám đốc về

công tác nhân sự, tuyển dụng, các chế độ làm việc theo đúng quy định của nhànước, đồng thời đề xuất các phương án sắp xếp lao động, bố trí việc làm chongười lao động, ngoài ra thực hiện soạn thảo các văn bản, quy định, quy chế củacông ty Tổ chức phát hành và lưu trữ các công văn đi và đến, báo chí

- Phòng Tài Chính- Kế Toán: Chịu trách nhiệm về các hoạt động tài

chính, thông tin các số liệu xuất nhập khẩu, tổ chức hạch toán, có sổ ghi kế toánđầy đủ về nguồn tài sản và nguồn vốn kịp thời để cung cấp các số liệu chính xáccho Giám đốc và các phòng ban liên quan, để có định hướng rõ ràng trong sản xuất

và kinh doanh

- Phòng Kinh Doanh- Thị Trường: Có chức năng và nhiệm vụ xử lý

thông tin từ các nguồn tin thu thập được từ phía khách hàng, từ việc khảo sát thịtrường Phân tích tổng hợp thông tin đưa ra những đề xuất, dự báo trong kinhdoanh như giá cả mặt hàng trước mắt và lâu dài Ngoài ra phải thường xuyêngiao dịch với khách hàng, chào hàng trực tiếp hoặc gián tiếp

- Trung tâm Giao dịch Thương mại Quốc tế Chợ Lớn (CBC): có chức

năng giới thiệu,quảng bá các sản phẩm của công ty Ngoài ra còn đảm nhậnnhiệm vụ giao dịch các hợp đồng với các đối tác trong và ngoài nước

PHẦN 2 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU

2.1 Tổng quan phát triển kỹ thuật lạnh

Khái niệm “lạnh” là chỉ trạng thái vật chất có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ bìnhthường Nhiệt độ bình thường là nhiệt độ thích hợp với cơ thể con người, dao độngtrong khoảng +180C đến +250C Nhiệt độ đó có thể coi là giới hạn trên của lạnh.Con người đã biết làm lạnh và sử dụng lạnh từ cách đây rất lâu Ngànhkhảo cổ học đã phát hiện ra những hang động có mạch nước ngầm nhiệt độ thấpchảy qua dùng để chứa thực phẩm và lương thực khoảng từ 5000 năm trước.Các tranh vẽ trên tường trong các kim tự tháp Ai Cập cách đây khoảng

2500 năm đã mô tả cảnh nô lệ quạt các bình gốm xốp cho nước bay hơi làm mátkhông khí Cách đây 2000 năm người Ấn Độ và Trung Quốc đã biết trộn muốivào nước hoặc nước đá để tạo nhiệt độ thấp hơn

Nhưng kỹ thuật lạnh hiện đại bắt đầu phải kể từ khi giáo sư Black tìm ranhiệt ẩn hóa hơi và nhiệt ẩn nóng chảy vào năm 1761 ÷ 1764 Con người đã biếtlàm lạnh bằng cách cho bay hơi chất lỏng ở áp suất thấp

Tiếp theo phát hiện quan trọng đó, Clouet và Monge lần đầu tiên hóa lỏngđược khí SO2 vào năm 1780 Từ 1781 Cavallo bắt đầu nghiên cứu hiện tượngbay hơi một cách có hệ thống

Thế kỉ 19 là thời kỳ phát triển mạnh mẽ của kỹ thuật lạnh Năm 1823Faraday bắt đầu công bố những công trình về hóa lỏng khí SO2, H2S, CO2, N2O,C2H2, NH3 và HCl Đến 1845, ông đã hóa lỏng được hầu hết các loại khí kể cảetylen, nhưng vẫn phải bó tay trước các khí O2, N2, CH4, CO, NO và H2

Đến năm 1869 Caillelet và Pictet (Pháp) hóa lỏng được khí O2 và N2

Dewar (Anh) hóa lỏng H2 năm 1877, K.Onncs (Hà Lan) hóa lỏng đượcHeli năm 1898

Năm 1834, J.Perkins (Anh) đã đăng kí bằng phát minh đầu tiên về máylạnh nén hơi với đầy đủ các thiết bị như một máy lạnh nén hơi hiện đại gồm cómáy nén, dàn ngưng tụ, dàn bay hơi và van tiết lưu

Máy lạnh hấp thụ khuếch tán hoàn toàn không có chi tiết chuyển động

được Gepperl (Đức) đăng kí bằng phát minh năm 1899 và được Platen vàMunters (Thụy Điển) hoàn thiện vào năm 1922.

Máy lạnh ejecto hơi nước đầu tiên do Leiblane chế tạo năm 1910 Đây làmột sự kiện có ý nghĩa rất trọng đại vì máy lạnh ejecto hơi nước rất đơn giản.Năng lượng tiêu tốn cho nó lại là nhiệt năng do đó có thể tận dụng được cácnguồn năng lượng phế thải để làm lạnh

Một sự kiện quan trọng nữa của lịch sử phát triển kỹ thuật lạnh là việc sảnxuất và ứng dụng các freon ở Mĩ vào năm 1930 đã góp phần tích cực vào việcthúc đẩy kỹ thuật lạnh phát triển

Ngày nay kỹ thuật lạnh hiện đại đã tiến những bước rất xa, có trình độ khoahọc kỹ thuật ngang với các ngành kỹ thuật tiên tiến khác Công suất lạnh của cáctổ hợp máy lạnh cũng được mở rộng, hiệu suất máy tăng lên đáng kể, chi phí vật

tư và chi phí năng lượng cho một đơn vị lạnh giảm xuống rõ rệt Tuổi thọ và độtin cậy tăng lên Mức độ tự động hóa của các hệ thống lạnh và máy lạnh tăng lên

rõ rệt với nhiều loại hệ thống lạnh được ra đời như: máy lạnh, tủ lạnh, máy điềuhòa, các loại phòng lạnh và lạnh đông

2.2 Tổng quan về công nghệ làm đông và bảo quản sản phẩm đông lạnh

2.2.1 Mục đích và ý nghĩa

Làm lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào.Như vậy trong quá trình làm lạnh đông có sự tạo thành nước đá trong sản phẩm.Tùy theo mức độ làm lạnh đông mà lượng nước đá trong sản phẩm chuyển thành

đá từ 80% trở lên

2.2.1.1 Mục đích

Khi hạ nhiệt độ thấp thì enzyme và vi sinh vật trong nguyên liệu bị ức chếhoạt động và có thể bị đình chỉ hoạt động Như vậy nguyên liệu được giữ tươilâu khoảng một thời gian nữa

Khi nhiệt độ nhỏ hơn 100C thì vi sinh vật gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh

bị kiềm chế phần nào hoạt động của chúng Khi nhiệt độ nhỏ hơn 00C thì tỷ lệphát triển của chúng rất thấp, ở -50C ÷ -100C thì hầu hết chúng không hoạt động

Tuy nhiên có một số loài vi khuẩn và nấm mốc khi hạ nhiệt độ xuống -150Cchúng vẫn phát triển được như: Phzopus, Cloromobacter, Pseudomonas Do đómuốn bảo quản được thực phẩm, nhất là các mặt hàng thủy sản trong thời giandài thì nhiệt độ bảo quản phải dưới -150C.

Như vậy, quá trình bảo quản lạnh có tác dụng như sau:

- Ở nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu giảm xuống.Trong phạm vi hoạt động bình thường cứ hạ 100C thì các phản ứng sinh hóagiảm xuống 1/2 ÷ 1/3, khi hạ xuống thấp sẽ làm ức chế các hoạt động về sinh lýcủa vi khuẩn cũng như nấm men

- Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, nước trong động vật thủy sản bị đóngbăng làm cơ thể động vật bị mất nước, vi khuẩn thiếu nước nên giảm phát triển

và có khi còn bị tiêu diệt Nói chung khi nhiệt độ hạ xuống thấp thì chỉ có tácdụng kiềm chế vi khuẩn hơn là giết chết chúng

2.2.1.2 Ý nghĩa

Khác hẳn với phương pháp bảo quản khác phương pháp bảo quản lạnh đảmbảo giữ được hầu như nguyên vẹn tính chất ban đầu của nguyên liệu về hình dạngbên ngoài và chất lượng dinh dưỡng bên trong Đặc biệt trong một số trường hợp,bảo quản lạnh còn là biện pháp để tăng cường phẩm chất của sản phẩm

Tóm lại, quá trình làm lạnh sẽ làm tăng thời gian bảo quản thực phẩm,phục vụ cho điều hòa dự trữ nguyên liệu và kéo dài thời vụ sản xuất cho xínghiệp chế biến, cung cấp thực phẩm cho nhân dân và phục vụ xuất khẩu

2.2.2 Bảo quản sản phẩm đông lạnh

Bảo quản thực phẩm là quá trình bảo vệ và hạn chế những biến đổi về chấtlượng và hình thức của thực phẩm trong khi chờ đợi đưa đi sử dụng

2.2.2.1 Những biến đổi về vật lý

Sự kết tinh lại của nước đá: Trong quá trình cấp đông nước tách ra và đông

thành các tinh thể, làm cho sản phẩm trở nên rắn, tăng thể tích một ít Khi nướctrong thực phẩm kết tinh tạo thành mạng tinh thể xen kẽ giữa các thành phầnkhác tạo nên cấu trúc vững chắc, nhưng khi làm tan băng, phục hồi trạng thái

ban đầu thì cấu trúc thực phẩm bị mềm yếu hơn, kém đàn hồi hơn do các tinhthể làm rách cấu trúc tế bào thực phẩm.

Đối với các sản phẩm đông lạnh trong quá trình bảo quản nếu chúng takhông duy trì được nhiệt độ bảo quản ổn định sẽ dẫn đến sự kết tinh lại củanước đá Đây là hiện tượng gây ảnh hưởng xấu cho sản phẩm bảo quản Donồng độ chất tan trong các tinh thể nước đá khác nhau thì khác nhau, nên nhiệt

độ kết tinh và nhiệt độ nóng chảy cũng khác nhau

Khi nhiệt độ tăng thì các tinh thể nước đá có kích thước nhỏ, có nhiệt độnóng chảy thấp sẽ bị tan ra trước, tinh thể có kích thước lớn nhiệt độ nóng chảycao Khi nhiệt độ hạ xuống trở lại thì quá trình kết tinh lại xảy ra, nhưngchúng lại kết tinh tinh thể nước đá lớn do đó làm cho kích thước tinh thể nước

đá lớn ngày càng to lên Sự tăng về kích thước của các tinh thể nước đá sẽảnh hưởng xấu đến thực phẩm, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, khi sử dụng sảnphẩm mềm hơn hao phí chất dinh dưỡng lớn do sự mất nước tự do tăng làmcho mùi vị sản phẩm giảm

Để tránh hiện tượng kết tinh lại nước đá thì trong quá trình bảo quản nhiệt

độ phải ổn định, mức dao động của nhiệt độ cho phép là ±20C

Sự thăng hoa của nước đá: Trong quá trình bảo quản sản phẩm đông do

hiện tượng hơi nước trong không khí ngưng tụ thành tuyết trên dàn lạnh làm cholượng ẩm trong không khí giảm Điều đó dẫn tới sự chênh lệch áp suất bay hơicủa nước đá ở bề mặt sản phẩm với môi trường xung quanh Kết quả là nước đá

bị thăng hoa hơi nước đi vào môi trường không khí Nước đá trên bề mặt bịthăng hoa, sau đó lớp bên trong của thực phẩm thăng hoa

Sự thăng hoa nước đá của thực phẩm làm cho thực phẩm có cấu trúc xốp,rỗng Oxy không khí dễ xâm nhập và oxy hóa sản phẩm Sự oxy hóa xảy ralàm cho sản phẩm hao hụt về trọng lượng chất tan, mùi vị đặc biệt là quá trình

ôi hóa lipid

Để tránh hiện tượng thăng hoa nước đá của sản phẩm thì sản phẩm đôngkhi đem đi bảo quản phải được bao gói kín và đuổi hết không khí ra ngoài, nếu

có không khí bên trong sẽ xảy ra hiện tượng hóa tuyết trên bề mặt bao gói vàquá trình thăng hoa vẫn xảy ra.

2.2.2.2 Những biến đổi về hóa học

Trong quá trình bảo quản đông lạnh các biến đổi sinh hóa, hóa học diễn

ra chậm Các thành phần dễ bị biến đổi là các protein hòa tan, lipid, vitamin,chất màu

Sự biến đổi protein.

Ở khoảng nhiệt độ -10C ÷ -50C, protein bị biến tính, đặc biệt là Miozin

bị kết tủa Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính.Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein Dưới -200C thì protein hầunhư không bị biến tính

Trong các loại protein thì protein hòa tan trong nước là dễ bị phân giảinhất, sự phân giải chủ yếu dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm.Biến đổi protein làm giảm chất lượng sản phẩm khi sử dụng

Sự biến đổi của chất béo.

Dưới tác dụng của enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân giải cộng vớiquá trình thăng hoa của nước đá làm cho oxi xâm nhập vào thực phẩm Đó làđiều kiện thuận lợi cho quá trình oxi hóa chất béo xảy ra Quá trình oxi hóa nàysinh ra các hợp chất có mùi vị xấu làm giảm giá trị của sản phẩm Nhiều trườnghợp đây là nguyên nhân chính làm hết thời hạn bảo quản của sản phẩm

Các chất màu bị oxi hóa cũng làm thay đổi màu sắc của sản phẩm

2.2.2.3 Những biến đổi về vi sinh vật

Đối với sản phẩm bảo quản đông có nhiệt độ thấp hơn -180C và được bảoquản ổn định thì số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian bảo quản Ngược lạinếu sản phẩm làm đông không đều, vệ sinh không đúng tiêu chuẩn, nhiệt độ bảoquản không ổn định sẽ làm cho các sản phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, chúnghoạt động gây thối rữa sản phẩm và giảm chất lượng sản phẩm

2.2.3 Các điều kiện trong quá trình bảo quản sản phẩm đông lạnh

Bảo quản sản phẩm đông lạnh chính là giai đoạn cân bằng nhiệt xảy ra giữa

các lớp bên trong và bên ngoài của thực phẩm, chính vì vậy nó phụ thuộc rấtnhiều vào nhiệt độ môi trường bảo quản Mục đích chính của đông lạnh thựcphẩm chính là làm giảm sự biến đổi của thực phẩm trong khi chờ đợi đưa đi sửdụng Sau đây là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quá trình lạnh đông.

2.2.3.1 Nhiệt độ bảo quản sản phẩm

Nhiệt độ của sản phẩm là bình quân giữa nhiệt độ cao nhất và nhiệt độthấp nhất trong sản phẩm, do đó nhiệt độ bảo quản tối thiểu phải bằng với nhiệt

độ sản phẩm

Trong sản xuất thì nhiệt độ trung bình của sản phẩm cuối cùng của quátrình cấp đông là -180C và nhiệt độ môi trường bảo quản là -200C Nhiệt độ nàyphụ thuộc vào các chất của thực phẩm, với những chất dễ biến đổi thì hạ nhiệt

độ bảo quản xuống để kiềm chế sự hoạt động của enzyme có trong chúng Khimuốn kéo dài thời gian bảo quản thì nhiệt độ bảo quản phải thấp Nhiệt độ bảoquản giới hạn bởi tính kinh tế, kỹ thuật và công nghệ Nếu nhiệt độ quá thấp sảnphẩm tăng tính chất tan, giới hạn dưới của nhiệt độ bảo quản là -350C

2.2.3.2 Nhiệt độ của không khí trong kho

Trong kho bảo quản phải đảm bảo cân bằng với nhiệt độ bảo quản của sảnphẩm như vậy sẽ hạn chế được mức thấp nhất sự trao đổi nhiệt và trao đổi hơinước giữa sản phẩm và môi trường không khí Nhiệt độ môi trường không khí phảiổn định bởi vì sự giao động nhiệt của không khí dẫn đến sự giao động nhiệt độ củasản phẩm làm cho sản phẩm bị biến đổi chất lượng Giới hạn của sự giao động nhiệt

độ không khí đối với sản phẩm phụ thuộc vào bản chất của thực phẩm, nhưng nó cóthể chênh lệch trong khoảng 10C, sau khi làm đông nhiệt độ các lớp bên trong sảnphẩm còn cao hơn nhiều so với nhiệt độ của các lớp bề mặt bởi vì nó chưa cân bằngkịp Vì vậy ở giai đoạn đầu của quá trình bảo quản cần giảm nhiệt độ của môi trườngkhông khí xuống từ (3 ÷ 5)0C so với nhiệt độ bảo quản

2.2.3.3 Độ ẩm của không khí lạnh

Độ ẩm của không khí lạnh trong kho có ảnh hưởng lớn đến chất lượng vàcảm quan bề mặt sản phẩm đông sau khi bảo quản Bởi vì nó liên quan đến hiện

tượng thăng hoa của nước đá trong sản phẩm Do vậy tùy từng loại sản phẩm cụthể mà độ ẩm không khí trong kho là khác nhau.

Đối với sản phẩm đông không được bao gói cách ẩm thì độ ẩm không khílạnh là phải đạt 95% Còn đối với sản phẩm đã được bao gói cách ẩm thì độ ẩmcủa không khí lạnh khoảng 85 ÷ 90%

2.2.3.4 Sự lưu thông không khí trong kho

Không khí lưu thông sẽ làm cân bằng nhiệt độ và độ ẩm trong mọi điểmtrong kho lạnh Bên cạnh đó nó cũng ngăn cản một phần sự xâm nhập của cácdòng nhiệt vào cấu trúc thực phẩm, hạn chế sự hoạt động của các vi sinh vật.Tuy nhiên khi tăng vận tốc không khí sẽ làm tăng sự thăng hoa của nước đá,tăng mức hao phí trọng lượng của sản phẩm, do đó vận tốc lưu thông không khítrong kho lạnh còn phụ thuộc vào từng loại sản phẩm và cấu trúc kho lạnh

2.2.3.5 Nguyên tắc sắp xếp sản phẩm trong kho bảo quản

Các nguyên tắc sắp xếp sản phẩm trong kho lạnh:

Nguyên tắc thông gió: Yếu tố quan trọng trong kho bảo quản là nhiệt độ

kho Nhiệt độ này phải đúng mức quy định và không khí lạnh phải tiếp xúc trựctiếp từng kiện hàng trong kho để đảm bảo tác dụng bảo quản tốt nhất Do đónguyên tắc thông gió là tạo điều kiện để không khí lạnh từ giàn lạnh đến tất cảcác hàng hóa trong kho một cách điều hòa liên tục

Nguyên tắc hàng vào trước ra trước: Mỗi sản phẩm vào kho đều có tuổi

thọ của nó nghĩa là khoảng thời gian tối đa mà sản phẩm được phép lưu kho, nếuquá thời gian ấy sản phẩm bắt đầu chuyển qua trạng thái biến đổi cho đến hưhỏng Do đó các kiện hàng nhập trước phải được ưu tiên xuất trước tránh trườnghợp tồn tại đọng hàng cũ, quá tuổi thọ

Nguyên tắc gom hàng: Trong quá trình bảo quản đông lạnh luôn có sự bốc

hơi nước ít nhiều từ bề mặt sản phẩm, dần dần theo thời gian làm hao tổn trọnglượng sản phẩm Có thể giảm hiện tượng bốc hơi này bằng cách giảm diện tíchkiện hàng Do trống, ít hàng, hàng hóa để rải rác, ngổn ngang diện tích bề mặtlớn Nguyên tắc gom hàng là làm cho diện tích bề mặt sản phẩm giảm, khả năng

bốc hơi chậm lại và tạo thành khối ổn định, vững chắc Kho lạnh phải đảm bảothường xuyên đầy hàng vừa phải, không nên bảo quản quá ít hàng vì sẽ tăng sựhao tổn trọng lượng và tăng chi phí vận hành.

Nguyên tắc an toàn: Trong kho những kiện hàng được sắp xếp chồng lên

để chiếm chiều cao của kho, do đó rất nguy hiểm nếu xếp các kiện hàng không

an toàn dễ bị ngã đổ Có những kiểu xếp hàng khác nhau tùy thuộc vị trí trongkho để xây thành những khối kiện hàng vững chắc

Kỹ thuật xếp kho: Không nên xếp sản phẩm sát tường hoặc trực tiếp trên

sàn kho Bởi vì như thế nhiệt vào kho đi qua lớp cách nhiệt sẽ đi qua lớp sảnphẩm trước rồi mới được chuyển tới dàn lạnh Để ngăn chặn sự truyền nhiệt này

ta cần chừa những khoảng cách giữa sản phẩm với sàn, tường, trần, và dàn lạnhmột khoảng cách để cho không khí lưu thông dễ dàng Cách sàn 100 ÷ 150mm,cách tường 200 ÷ 800mm, cách trần 200mm, cách dàn lạnh 300mm

Diện tích khoảng cách trống để vận chuyển, bốc xếp hoặc kiểm tra phù hợpvới phương tiện vận chuyển, bốc xếp

2.3 Tổng quan về kho lạnh bảo quản

2.3.1 Kho lạnh bảo quản

Kho lạnh bảo quản là kho được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm vàhàng hóa khác nhau Vì vậy kho lạnh phải có kết cấu đặc biệt, có môi trườngkhông khí bên trong kho với tính chất khác xa không khí ngoài trời để nhằm bảo

vệ hàng hóa khỏi bị hư hỏng Hiện nay kho lạnh được sử dụng khá rộng rãitrong công nghiệp chế biến thực phẩm và chiếm một tỷ lệ lớn nhất

Việc thiết kế kho lạnh phải đảm bảo một số yêu cầu cơ bản sau:

- Cần phải tiêu chuẩn hóa các kho lạnh

- Cần phải đáp ứng các yêu cầu khắt khe của sản phẩm xuất khẩu

- Cần có khả năng cơ giới hóa cao trong các khâu bốc dỡ, sắp xếp hàng

- Có giá trị kinh tế: vốn đầu tư nhỏ, có thể sử dụng máy và thiết bịtrong nước

2.3.2 Phân loại kho lạnh [1,22]

Kho lạnh gồm nhiều loại với hình dáng và kích thước khác nhau tùy vàodung tích và công dụng

2.3.2.1 Theo công dụng của kho

Kho lạnh chế biến: Kho lạnh chế biến (Xí nghiệp chế biến lạnh) là một bộ

phận của các cơ sở chế biến thực phẩm như thịt, cá, sữa, rau quả các sản phẩm

là thực phẩm lạnh, lạnh đông, đồ hộp để chuyển đến các kho lạnh phân phối,kho lạnh trung chuyển hoặc kho lạnh thương nghiệp Các kho lạnh loại nàythường có dung tích lớn, cần phải trang bị hệ thống có công suất lạnh lớn Phụ tảicủa kho lạnh luôn thay đổi do phải xuất nhập hàng thường xuyên Chúng là mắtxích đầu tiên của dây chuyền lạnh

Kho lạnh phân phối: Kho lạnh phân phối thường dùng cho các thành phố

và các trung tâm công nghiệp để bảo quản các sản phẩm thực phẩm trong mộtmùa thu hoạch, phân phối điều hòa cho cả năm

Phần lớn các sản phẩm được gia lạnh hoặc kết đông ở xí nghiệp chế biếnnơi khác đưa đến đây để bảo quản Một phần nhỏ có thể được gia lạnh và kếtđông tại kho lạnh từ 3 ÷ 6 tháng Dung tích của kho rất lớn, tới 10 ÷ 15 ngàn tấn,đặc biệt là 30 ÷ 35 ngàn tấn

Kho lạnh chuyên dùng để bảo quản một loại mặt hàng và vạn năng để bảoquản nhiều loại mặt hàng: thịt, sữa, cá, rau quả

Nếu kho lạnh có các phân xưởng kem, nước đá, phân xưởng chế biến đónggói, gia lạnh và kết đông thì gọi là xí nghiệp liên hiệp lạnh

Kho lạnh trung chuyển: Kho lạnh trung chuyển thường đặt ở các hải cảng,

những điểm nút đường sắt, đường bộ dùng để bảo quản ngắn hạn những sảnphẩm tại những nơi trung chuyển Kho lạnh trung chuyển có thể kết hợp làmmột với kho lạnh phân phối và kho lạnh thương nghiệp

Kho lạnh thương nghiệp: Kho lạnh thương nghiệp dùng để bảo quản ngắn

hạn thực phẩm sắp đưa ra thị trường tiêu thụ Nguồn hàng chủ yếu của kho lạnhnày là từ kho lạnh phân phối Kho lạnh thương nghiệp được chia làm 2 loại theodung tích:

Kho lạnh thương nghiệp lớn có dung tích từ 10 ÷ 15 tấn dùng cho các trungtâm công nghiệp, thị xã

Kho lạnh nhỏ có dung tích đến 10 tấn dùng cho các cửa hàng, quầy hàngthương nghiệp, khách sạn thời hạn bảo quản trong vòng 20 ngày Kiểu này baogồm cả các loại tủ lạnh, tủ kính lạnh thương nghiệp

Kho lạnh vận tải: Kho lạnh vận tải thực tế là các ô tô lạnh, tàu hỏa, tàu thủy

hoặc máy bay lạnh dùng để vận tải các sản phẩm bảo quản lạnh Các khoang lạnh cóthể chiếm toàn bộ hoặc một phần khoang hàng của phương tiện vận tải

Kho lạnh sinh hoạt: Kho lạnh sinh hoạt thực chất là các tủ lạnh, tủ đông

các cỡ khác nhau sử dụng trong gia đình, chúng được coi là mắt xích cuối cùngcủa dây chuyền lạnh, dùng để bảo quản các thực phẩm tiêu dùng trong gia đìnhhoặc tập thể, để làm đá lập phương, đá thỏi thực phẩm Dung tích từ 50 lít đến

1 vài mét khối

2.3.2.2 Theo nhiệt độ

Kho bảo quản lạnh: Kho bảo quản lạnh nhiệt độ bảo quản nằm trong

khoảng -50C ÷ -20C Nói chung các mặt hàng chủ yếu là rau quả và các mặt hàngnông sản

Kho bảo quản đông: Kho bảo quản đông được sử dụng để bảo quản các

mặt hàng đã qua cấp đông Đó là hàng thực phẩm có nguồn gốc động vật Nhiệt

độ bảo quản tùy thuộc vào thời gian, loại thực phẩm bảo quản Tuy nhiên nhiệt

độ bảo quản tối thiểu cũng phải đạt -180C để các vi sinh vật không thể phát triểnlàm hư hại thực phẩm trong quá trình bảo quản

Kho đa năng: Kho đa năng nhiệt độ bảo quản là -120C, buồng bảo quản đanăng thường được thiết kế ở -120C nhưng khi cần bảo quản lạnh có thể đưa lênnhiệt độ bảo quản 00C hoặc khi cần bảo quản đông có thể đưa xuống nhiệt độbảo quản -180C tùy theo yêu cầu công nghệ Khi cần có thể sử dụng buồng đanăng để gia lạnh sản phẩm Buồng đa năng thường được trang bị dàn quạt nhưngcũng có thể được trang bị dàn tường hoặc dàn trần đối lưu không khí tự nhiên

Kho gia lạnh: Kho gia lạnh được dùng để làm lạnh sản phẩm từ nhiệt độ

môi trường xuống nhiệt độ bảo quản lạnh hoặc để gia lạnh sơ bộ cho những sảnphẩm lạnh đông trong phương pháp kết đông 2 pha Tùy theo yêu cầu quy trìnhcông nghệ gia lạnh, nhiệt độ buồng có thể hạ xuống -50C và nâng lên vài độ trênnhiệt độ đóng băng của các sản phẩm được gia lạnh Buồng gia lạnh thườngđược trang bị dàn quạt để tăng tốc độ gia lạnh cho sản phẩm

Kho bảo quản nước đá: Kho bảo quản nước đá nhiệt độ tối thiểu -40C

2.3.2.3 Theo dung tích chứa

Kích thước kho lạnh phụ thuộc chủ yếu vào dung tích chứa hàng của nó

Do đặc điểm về khả năng chất tải cho mỗi loại thực phẩm khác nhau nên thườngquy dung tích ra tấn thịt (MT – Meat Tons)

2.3.2.4 Theo đặc điểm cách nhiệt

Kho xây: Kho xây là kho mà kết cấu là kiến trúc xây dựng và bên trong

người ta bọc lớp cách nhiệt Kho xây chiếm diện tích lớn, giá thành tương đốicao, không đẹp, khó tháo dỡ, và di chuyển Mặt khác về mặt thẩm mỹ và vệ sinhkho xây không đảm bảo tốt Vì vậy, hiện nay ở nước ta thường ít sử dụng khoxây để bảo quản thực phẩm

Kho panel: Kho panel được lắp ghép từ các tấm panel tiền chế

polyurethane Kho panel có hình thức đẹp, gọn và giá thành tương đối rẻ, rất tiệnlợi khi lắp đặt, tháo dỡ và bảo quản các mặt hàng thực phẩm, nông sản hiệnnay nhiều doanh nghiệp ở nước ta đã sản xuất các tấm panel cách nhiệt đạt tiêuchuẩn cao Vì thế hầu hết các xí nghiệp, công nghiệp thực phẩm đều sử dụngkho panel để bảo quản hàng hóa

2.4 Ứng dụng

Kỹ thuật lạnh ngày càng đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dâncũng như trong khoa học kỹ thuật Kỹ thuật lạnh đã thâm nhập vào hơn 70ngành kinh tế quan trọng như: công nghệ thực phẩm, chế biến thuỷ sản, rau quả,rượu bia, và nước giải khát, sinh học, hoá lỏng hoá chất và tách khí, điện tử, cơkhí chính xác, y tế, điều hoà không khí

Kỹ thuật lạnh đã được ứng dụng vào trong rất nhiều lĩnh vực Một trongnhững ứng dụng quan trọng đó là trong ngành công nghệ thực phẩm, theo thống

kê thì khoảng 80 % công suất lạnh được sử dụng trong công nghệ thực phẩm.Các thực phẩm được bảo quản như thịt, cá, sữa là những thực phẩm dễ bị hưhỏng do tác dụng của vi sinh vật và các enzyme nội tạng có trong thực phẩm, vìvậy mà nó cần phải được bảo quản lạnh

PHẦN 3 TÍNH TOÁN CẤU TRÚC KHO LẠNH

3.1 Khảo sát sơ đồ mặt bằng lắp đặt kho lạnh

3.1.1 Chọn địa điểm xây dựng kho lạnh

Chọn địa điểm xây dựng kho lạnh là công tác không thể thiếu và đóng vai tròquan trọng trong quá trình thiết kế và xây đựng kho Khi chọn địa điểm thì ta biếtđược các thông số về khí tượng thủy văn, địa lý… Từ đó đề ra các phương án thiếtkế và xây dựng kho cho thích hợp để làm cho công trình có giá thành là thấp nhất

và chất lượng công trình là tốt nhất, cũng như né tránh được thiên tai lũ lụt tại địaphương xây dựng kho

3.1.2 Các thông số về khí hậu

Những thông số về khí tượng như nhiệt độ, không khí, độ ẩm tương đối củakhông khí, bức xạ mặt trời, gió và hướng gió, lượng mưa là những thông số quantrọng để tính toán, thiết kế xây dựng kho lạnh và hệ thống lạnh Chúng là các yếu

tố ảnh hưởng trực tiếp đến tổn thất nhiệt của kho lạnh qua vách bao che Dòngnhiệt tổn thất này là giá trị cơ bản để tính toán thiết kế năng suất lạnh của hệ thốnglạnh

Để tính toán thiết kế kho lạnh lẽ ra phải sử dụng nhiệt độ cao nhất đã quansát được ở địa phương xây dựng kho lạnh, như vậy độ an toàn là tuyệt đối nhưngcông suất máy lớn Vốn đầu tư ban đầu cao Để giảm vốn đầu tư ban đầu người

ta chọn nhiệt độ bên ngoài để tính toán thiết kế là trung bình cộng của nhiệt độtối cao ghi nhận được và nhiệt độ trung bình cực đại tháng nóng nhất

Bảng 3.1 Thông số về khí hậu ở TP Hồ Chí Minh [1,7]

3.1.3 Chọn nhiệt độ nước làm mát bình ngưng

Do nhà máy sử dụng nước tuần hoàn qua tháp giải nhiệt để làm mát bìnhngưng nên có thể lấy nhiệt độ nước vào bình ngưng bằng nhiệt độ nhiệt kế ướt

cộng thêm 3 ÷ 50C:

tng = tư + (3 ÷ 5)0C

Trong đó: tư được xác định qua đồ thị h – x của không khí ẩm, tư = 33,5 0CVậy: tư = 33,5 + (3 ÷ 5)0C = 36,5 ÷ 38,50C

Do chọn tháp giải nhiệt lớn nên ta lấy tng nhỏ, tức ta lấy tng = 36,50C

3.1.4 Chế độ bảo quản sản phẩm trong kho lạnh

Chế độ bảo quản sản phẩm trong kho cũng chính là điều kiện môi trườngtrong kho mà ta phải tạo ra để duy trì sản phẩm ở trạng thái và chất lượng theo yêucầu công nghệ

3.1.4.1 Chọn nhiệt độ bảo quản

Theo lý thuyết, nhiệt độ bảo quản càng thấp thì chất lượng của sản phẩmđược đảm bảm, chất lượng càng cao, thời gian bảo quản cũng sẽ được kéo dài.Tuy nhiên, bên cạnh đó thì vấn đề kinh tế cũng được đặt lên hàng đầu Vì vậy,nhiệt độ bảo quản phải được lựa chọn trên cơ sở kinh tế và kỹ thuật Nó phụthuộc vào tưng loại sản phẩm và thời gian bảo quản của chúng

Nhiệt độ bảo quản ở các nước Châu Âu hiện nay là -300C Một số sảnphẩm bảo quản ở nhiệt độ cao hơn -300C nếu bảo quản trong thời gian ngắn ỞViệt Nam hiện nay, nhiệt độ bảo quản sản phẩm thủy sản đông lạnh quy địnhchung là -18 ÷ -250C

Kho bảo quản đông đang thiết kế cải tạo của Công ty Cổ Phần Thực PhẩmCHOLIMEX với sản phẩm là thủy sản nên nhiệt độ bảo quản được chọn là -200C ±20C

3.1.4.2 Độ ẩm của không khí trong kho lạnh

Độ ẩm không khí trong kho ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm khi

sử dụng cũng như về giá trị cảm quan của bề mặt sản phẩm Vì nó liên quan đếnhiện tượng thăng hoa nước đá trong sản phẩm Do vậy tùy từng lại sản phẩm cụ thể

mà ta chọn độ ẩm của không khí cho thích hợp

Đối với sản phẩm đông không được bao gói cách ẩm thì độ ẩm không khílạnh phải đạt 95% Còn đối với sản phẩm đã được bao gói cách ẩm thì độ ẩm của

không khí lạnh khoảng 85 ÷ 90%.

Kho đang thiết kế bảo quản các sản phẩm được bao gói nên ta chọn độ ẩmkhông khí lạnh trong kho là 85%

3.1.4.3 Tốc độ không khí trong kho lạnh

Không khí chuyển động trong kho có tác dụng lấy đi lượng nhiệt của sảnphẩm bảo quản, nhiệt truyền vào do mở cửa, do cầu nhiệt, do người lao động, domáy móc thiết bị hoạt động trong kho Ngoài ra còn đảm bảo sự đồng đều nhiệt độ,

độ ẩm và hạn chế nấm mốc hoạt động

Sản phẩm được bao gói cách ẩm, nên thiết kế không khí đối lưu cưỡng bứcbằng quạt gió với vận tốc v = 3 m/s

3.2 Tính kích thước kho lạnh [1,33]

3.2.1 Chọn phương án xây dựng kho lạnh

Để xây dựng được trạm lạnh cũng như kho lạnh thực tế ở nước ta hiện naycó thể sử dụng 2 phương pháp sau:

3.2.1.1 Kho xây

Kho xây là kho mà kết cấu là kiến trúc xây dựng và bên trong người ta bọclớp cách nhiệt Có thể tận dụng được nguyên vật liệu xây dựng có sẵn ở địaphương để thay thế cho vật liệu cách nhiệt, cách ẩm đắt tiền, có thể sử dụngnhững công trình kiến trúc có sẵn để chuyển thành kho Kho xây chiếm diện tíchlớn, giá thành tương đối cao, không đẹp, khó tháo dỡ, và di chuyển Mặt khác vềmặt thẩm mĩ và vệ sinh kho xây không đảm bảo tốt Vì vậy, hiện nay ở nước tathường ít sử dụng kho xây để bảo quản thực phẩm

3.2.1.1 Kho lắp ghép

Kho panel được lắp ghép từ các tấm panel tiền chế polyurethane Khopanel có hình thức đẹp, gọn và giá thành tương đối rẻ, rất tiện lợi khi lắp đặt,tháo dỡ và bảo quản các mặt hàng thực phẩm, nông sản Hiện nay nhiều doanhnghiệp ở nước ta đã sản xuất các tấm panel cách nhiệt đạt tiêu chuẩn cao Vì thếhầu hết các xí nghiệp, công nghiệp thực phẩm đều sử dụng kho panel để bảoquản hàng hóa

Kết luận: Từ những phân tích trên chọn phương án xây dựng kho lạnh đang

thiết kế là kho lắp ghép.

3.2.2 Xác định tiêu chuẩn chất tải của kho lạnh

Tiêu chuẩn chất tải của kho là khối lượng hàng hóa chứa trong một đơn vị thểtích, tấn/m3

Sản phẩm bảo quản trong kho chủ yếu là các loại thủy sản đông lạnh nên tiêuchuẩn chất tải là gv = 0,45 tấn/m3 [1,32]

3.2.3 Tính thể tích kho lạnh

Thể tích kho lạnh được xác định theo công thức

) (m 3

, 0

3.2.4 Diện tích chất tải kho lạnh

Diện tích chất tải của kho lạnh được tính theo công thức

) (m , 2

h - chiều cao chất tải, (m)

Chiều cao chất tải là chiều cao lô hàng chất trong kho, chiều cao này phụthuộc vào bao bì đựng hàng, phương tiện bốc dỡ Chiều cao h có thể tính bằngchiều cao buồng lạnh trừ đi phần lắp đặt dàn lạnh treo trần và khoảng khônggian cần thiết để chất hàng và dỡ hàng Chiều cao chất tải phụ thuộc vào chiều

cao thực tế h1 của kho Chiều cao h1 được xác định bằng chiều cao phủ bì củakho lạnh trừ đi hai lần chiều dày cách nhiệt của trần và nền kho lạnh:

h1 = H – 2, (m)+ Chiều cao phủ bì H = 5 m

+ Giả sử chọn chiều dày cách nhiệt  = 125 mm

, 4

222 ,

m

3.2.5 Diện tích cần xây dựng

Diện tích kho lạnh thực tế cần tính đến đường đi, khoảng hở giữa các lôhàng, diện tích lắp đặt dàn lạnh Vì vậy diện tích cần xây dựng phải lớn hơn diệntích tính toán ở trên và được xác định theo công thức

) (m , 2

T xd

F F



Trong đó:

F xd - diện tích cần xây dựng, (m2)

β T - hệ số sử dụng diện tích các buồng chứa, tính cả đường đi và các diện

tích giữa các lô hàng, giữa lô hàng và tường, diện tích lắp đặt thiết bị β T phụthuộc vào diện tích buồng (buồng càng rộng, hệ số sử dụng diện tích càng lớn vìcó thể bố trí hợp lý hơn các lối đi, các lô hàng và các thiết bị)

Hệ số sử dụng là β T = 0,800 [1,34]

800 , 0

005 ,

3.2.6 Số lượng buồng lạnh cần xây dựng

137 , 3 216

506 , 677

, 3

tt

(tấn)

3.2.7 Tải trọng nền

Tải trọng nền được xác định theo công thức:

gf = gv × h (tấn/m2)Trong đó:

gf - tải trọng nền, (tấn/m2)

gv - tiêu chuẩn chất tải, (tấn/m3)

h - chiều cao chất tải, h = 4,100 m.

Vậy: gf = 0,45 x 4,1 = 1,845 (tấn/m2)

Với tải trọng nền như vậy thì panel sàn đủ điều kiện chịu được lực nén, bởi vì

độ chịu nén của panel tiêu chuẩn là 0,2 ÷ 0,29 MPa

3.3 Quy hoạch mặt bằng kho lạnh

3.3.1 Yêu cầu đối với quy hoạch mặt bằng kho lạnh

Quy hoạch mặt bằng kho lạnh là bố trí những nơi sản xuất, xử lý lạnh, bảoquản và những nơi phụ trợ phù hợp với dây chuyền công nghệ Để đạt được mụcđích đó cần tuân thủ các yêu cầu sau:

- Phải bố trí buồng lạnh phù hợp với dây chuyền công nghệ Sản phẩm đitheo dây chuyền không gặp nhau, không đan chéo nhau Các cửa ra vào buồngchứa phải quay ra hành lang Cũng có thể không cần hành lang nhưng sản phẩmtheo dây chuyền không đi ngược

- Quy hoạch cần phải đạt chi phí đầu tư bé nhất Cần sử dụng rộng rãi cáccấu kiện tiêu chuẩn giảm đến mức thấp nhất các diện tích phụ nhưng phải đảmbảo tiện nghi Giảm công suất thiết bị đến mức thấp nhất

- Quy hoạch mặt bằng cần phải đảm bảo sự vận hành tiện lợi và chi phí thấp.+ Quy hoạch phải đảm bảo lối đi và đường vận chuyển thuận lợi cho việcbốc xếp thủ công hoặc cơ giới đã thiết kế

+ Chiều rộng kho lạnh nhiều tầng không quá 40m

+ Chiều rộng kho lạnh một tầng phải phù hợp với khoảng vượt lớn nhất12m, thường lấy 12, 24, 36, 48, 60, 72m

+ Để giảm tổn thất nhiệt qua kết cấu bao che, các buồng lạnh được nhómlại từng khối với một chế độ nhiệt độ

- Mặt bằng kho lạnh phải phù hợp với hệ thống đã chọn Điều này đặc biệtquan trọng đối với kho lạnh một tầng vì không phải luôn luôn đảm bảo đượcmôi chất lạnh từ các thiết bị lạnh về, do đó phải chuyển sang sơ đồ lớn hơn vớiviệc cấp lỏng từ dưới lên

- Mặt bằng kho lạnh phải đảm bảo kỹ thuật, an toàn phòng cháy chữa cháy

- Khi quy hoạch cũng phải tính toán đến khả năng mở rộng kho lạnh Phải

để lại một mặt mút tường để có thể mở rộng kho lạnh.

3.3.2 Chọn mặt bằng xây dựng

Ngoài những yêu cầu chung đã nêu ở phần trên thì khi chọn mặt bằng xâydựng cần phải chú ý đến nền móng kho lạnh phải vững chắc do đó phải tiến hànhkhảo sát về nền móng và mực nước

Việc gia cố nền móng nhiều khi dẫn đến việc tăng đáng kể vốn đầu tư xâydựng Nếu mực nước quá lớn, các nền móng và công trình phải có biện pháp chốngthấm ẩm

Do nhiệt thải ở thiết bị ngưng tụ của một kho lạnh là rất lớn nên ngay từ khithiết kế cần phải tính đến nguồn nước để giải nhiệt

Cũng như nguồn nước, việc cung cấp điện đến công trình, giá điện và xây lắpcông trình điện cũng là một vấn đề cần được quan tâm vì nó sẽ ảnh hưởng đến vốnđầu tư ban đầu

3.3.3 Yêu cầu đối với buồng máy và thiết bị

Bố trí máy và thiết bị hợp lý trong buồng máy là rất quan trọng nhằmmục đích:

- Cấu tạo và bố trí gian máy hợp lý:

+ Vận hành máy thuận tiện

+ Bố trí gọn, hiệu quả

+ Đảm bảo thuận tiện cho việc bảo dưỡng, sửa chữa, thay thế máy và thiết bị

- Gian máy bố trí sao cho không gây ồn, ảnh hưởng đến các khu vực khác

- Nằm ở vị trí thuận lợi, không gian thoáng đãng có thể đưa xe vào ra đểvận chuyển di dời thiết bị khi cần thiết hoặc các xe phòng cháy chữa cháy có thểvào ra

- Không ảnh hưởng đến các khu vực khác như: khu văn phòng, khu KCSvv…

- Không quá xa các khu vực gia công chế biến và bảo quản thực phẩm đểđường ống từ gian máy đến các dàn lạnh ngắn

-Buồng máy và thiết bị thường được bố trí vào sát tường khu vực gia công

chế biến và bảo quản thực phẩm để đường nối ống giữa máy thiết bị và dàn lạnh

là ngắn nhất.

-Buồng máy và thiết bị có thể nằm chung trong khối nhà của khu vực giacông chế biến và bảo quản thực phẩm hoặc tách rời Đối với các hệ thống lớn cóthể có buồng máy riêng và buồng thiết bị riêng

3.3.4 Sự bố trí mặt bằng kho lạnh

Toàn thể kho lạnh đang thiết kế được lắp đặt trong nhà xưởng có khung đỡmái che Nền nhà xưởng cao so với mặt sân khoảng hơn 1m

Phòng máy đặt ở phía Tây kho lạnh, việc đặt phòng máy như vậy sẽ thuậntiện cho quá trình vận hành cũng như bảo trì, sữa chữa và thay thế…

Tránh hiện tượng tổn thất nhiệt do mở cửa khi nhập và xuất hàng, để đảm bảochất lượng của sản phẩm trước những biến đổi của thời tiết do đó kho được bố tríxây dựng hành lang lạnh song song với sân bốc xếp hàng hoá Hành lang lạnh đượcngăn với bên ngoài bằng tường bao, hành lang có chiều rộng 1,5m và hành lang cóchiều cao khoảng 1m so với mặt sân, như vậy sẽ đảm bảo cho xe bốc dở hàng đượcthuận lợi Tránh ngập úng trong mùa mưa lũ

3.4 Cấu trúc xây dựng và cách nhiệt kho lạnh

Sự khác nhau chủ yếu giữa kho lạnh và một ngôi nhà công nghiệp là ở chỗtrong kho lạnh luôn duy trì nhiệt độ tương đối thấp, độ ẩm tương đối cao so vớimôi trường bên ngoài Do sự chênh lệch nhiệt độ luôn có một dòng nhiệt và mộtdòng ẩm xâm nhập từ ngoài môi trường vào kho lạnh Dòng nhiệt tổn thất ảnhhưởng tới việc chọn năng suất máy lạnh Dòng ẩm có tác động xấu đến vật liệuxây dựng và cách nhiệt, làm giảm tuổi thọ vật liệu và cấu trúc xây dựng, làmhỏng và làm mất khả năng cách nhiệt

Vì vậy cấu trúc xây dựng và cách nhiệt kho lạnh phải đáp ứng được các yêucầu sau:

- Đảm bảo độ bền vững lâu dài theo tuổi thọ dự kiến của kho

- Chịu được tải trọng của bản thân và của hàng bảo quản xếp trên nền

- Phải chống được ẩm thâm nhập từ ngoài vào và bề mặt tường bên ngoàikhông được đọng sương

- Phải đảm bảo cách nhiệt tốt giảm chi phí đầu tư cho máy lạnh và vận hành.

- Phải chống được cháy nổ và đảm bảo an toàn

- Thuận tiện cho việc vận chuyển và sắp xếp hàng hóa

- Phải kinh tế

3.4.1 Kết cấu nền móng kho lạnh

Do đặc thù của kho lạnh là để bảo quản hàng hoá do đó phải có cấu trúc vữngchắc, móng phải chịu được tải trọng của toàn bộ kết cấu xây dựng, móng kho đượcxây dựng tuỳ thuộc vào kết cấu địa chấn của nơi xây dựng

Do kho lạnh xây dựng theo phương án lắp ghép nên toàn bộ kho được đặt trênnền nhà xưởng, nền được đầm một lớp đất đá đảm bảo không bị lún khi có vậtnặng đè lên, phía trên được đổ một lớp bêtông chịu lực

Nền kho lạnh được thiết kế cao khoảng 1m so với mặt sân Như vậy rất thuậntiện cho việc bốc sếp hàng hoá lên xe, và luôn giữ cho kho được khô ráo tránh ngậpúng trong mùa mưa

Kết cấu nền kho phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

- Nhiệt độ kho lạnh

- Tải trọng bảo quản hàng

- Dung tích kho lạnh

Hình 3.1 Cấu trúc nền móng kho lạnh

Yêu cầu của nền phải có độ rắn chắc, tuổi thọ cao, vệ sinh dễ dàng, dễ thoátnước Tải trọng của hàng bảo quản sẽ chi phối đến độ rắn chắc của nền, khả năngchịu lún của nền Nếu tải trọng hàng bảo quản càng lớn thì cấu trúc nền kho lạnhphải thiết kế có độ chịu nén cao

Cấu trúc nền kho lạnh gồm có:

- Lớp cách nhiệt, cách ẩm là các tấm panel tiêu chuẩn

- Các con lươn được đúc bằng bêtông hoặc xây bằng gạch để tạo sự thôngthoáng hạn chế rỉ sét cho panel nền, tránh hiện tượng cơi nền

- Lớp bê tông chịu lực

- Lớp đất đá được đầm nén chặt

3.4.2 Cấu trúc vách và trần kho lạnh

- Kho lạnh lắp ghép có cấu trúc tường, trần và nền là các tấm panel

- Các thông số của panel cách nhiệt: [1,100]

+ Chiều dài: h = 5000 mm (panel tường)

h = 5000 mm (panel trần và nền)+ Chiều rộng: r = 1200 mm

+ Phương pháp lắp ghép, ghép bằng khoá camlocking hoặc ghép bằng mộng

âm dương Phương pháp lắp ghép bằng khoá camlocking được sử dụng nhiềuhơn cả do tiện lợi và nhanh chống hơn

3.4.3 Cấu trúc mái kho lạnh

Mái kho lạnh đang thiết kế có nhiệm vụ bảo vệ cho kho trước những biến đổicủa thời tiết nắng mưa, bảo vệ sự làm việc của công nhân, che chắn cho hệ thốngmáy lạnh, nên mái kho phải đạt được những yêu cầu sau

Mái kho phải đảm bảo che mưa che nắng tốt cho cấu trúc kho và hệ thốnglạnh Mái kho không được đọng nước, không được thấm nước, độ dốc của mái kho

ít nhất phải là 2%

Vì vậy trong phương án thiết kế này chọn mái kho bằng tôn màu xanh lá cây,nâng đỡ bằng bộ phận khung sắt

3.4.4 Cấu trúc cửa và màn chắn khí

Cửa là một tấm cách nhiệt, có bản lề tự động, xung quanh có đệm kín bằngcao su hình nhiều ngăn, có bố trí nam châm mạnh để hút chặt cửa đảm bảo độ kín,giảm tổn thất nhiệt

Kho lạnh thiết kế gồm hai cửa Các cửa có kích thước như sau:

+ Kích thước cửa chính: 1980 × 980 mm

+ Kích thước cửa phụ: 680 × 680 mm

Mỗi cửa được gắn lên một tấm panel gọi là tấm cửa Hai cửa này để tạo thuậnlợi cho việc xuất, nhập hàng vào và ra khỏi kho

Hình 3.2 Cửa ra vào và cửa xuất nhập hàng của kho lạnh

Bên trong cửa được bố trí màn chắn khí làm bằng nhựa dẻo để hạn chế dòngnhiệt tổn thất do mở cửa khi xuất nhập hàng Nhựa chế tạo màn chắn khí phải đảmbảo khả năng chịu lạnh tốt và có độ bền cao Màn được ghép từ các dải nhựa cóchiều rộng 100 mm, chồng mí lên nhau 30 mm

1

2

3

124

1 – Tấm panel

2 – Khóa cửa

3 – Cửa ra vào

4 – Cửa xuất nhập hàng