Ảnh hưởng yếu tố yếu tố cảm quan

 Đề tài thảo luận : Trình bày yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng đánh giá phương pháp cảm quan DANH SÁCH SINH VIÊN 10 Thân Thị Trang ( NT ) Dư Thị Thanh Thủy Nguyễn Quang Tuấn Lô Minh Toàn Đặng Thị Tươi Đỗ Thị Trang Nguyễn Thị Xuyên I.I Cảm Cảm quan: quan: • Cảm quan kỹ thuật sử dụng quan cảm giác người ( giác quan ) để nhận biết , mô tả định lượng tính chất cảm quan sản phẩm  Đánh Đánh giá giá cảm cảm quan quan là gì? gì?  Phương pháp khoa học sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích giải thích cảm giác sản phẩm vốn nhận biết thông qua giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác thính giác ( Gợi lên) ( Đo đạc ) ( Phân tích ) ( Giải thích )  Phương Phương pháp pháp cảm cảm quan quan là gì ??  Phương cách chuẩn bị, xếp mẫu thử tổ chức cho người thử đánh giá, so sánh, mô tả mẫu thử thông qua giác quan theo qui định mục đích người điều hành thí nghiệm • Đặc điểm đánh giá cảm quan : - Sử dụng người công cụ đo đạc loại thực phẩm thử nếm, thành lập hội đồng nhóm người thử nếm - Cơ sở việc xây dựng phép thử cảm quan: Dựa khả nhận biết cảm giác phân biệt cường độ cảm giác giác quan biểu thị qua ngưỡng cảm giác - Ví Dụ : Các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan mùi ,vị mà người làm thí nghiệm muốn so sánh mẫu với ,người ta yêu cầu người thử trả lời tính chất cảm quan  Đánh giá cảm quan phương pháp sử dụng nhiều để đánh giá chất lượng sản phẩm Các phương pháp cảm quan (các sản phẩm có khác không? ) ( sản phẩm có ưa thích không? ) (cường độ tính chất bao nhiêu?) II II Các Các yếu yếu tố tố ảnh ảnh hưởng hưởng • Có điều kiện cần đủ để đánh giá chất lượng cảm quan  Yếu tố tâm lý  Yếu tố sinh lý  Yếu tố kỹ  Các yếu tố khác  Mẫu thử ( sản phẩm thử)  Điều kiện môi trường/ sở vật chất a Yếu tố tâm lý Con người  Ảnh hưởng mong đợi : - Cách mã hóa chủ quan mẫu đánh giá ảnh hưởng đến phán xét người đánh giá - Con người ta thường bị ảnh hưởng yếu tố họ mong đợi  Nếu không mã hóa “ vô danh” mẫu đánh giá vô tình tâm lý người đánh giá sai lệch theo ký hiệu mã hóa • Ví Dụ : Mã hóa mẫu với chữ số A, 100, 999,911 làm cho người đánh giá liên tưởng mẫu ngon, chất lượng tốt… Cần Cần tuân tuânthủ thủ quy quytắc tắc:: • Không để người biết mẫu thử hội đồng thử • Chỉ cung cấp thông tin cần thiết, không chi tiết mẫu thử • Tránh mã hóa mẫu với số liên tưởng đến chất lượng sản phẩm • Không tô màu hay làm ký hiệu làm dấu code mã hóa  Ảnh hưởng môi trường thử • Những lời bình luận, gây âm ồn ảnh hưởng đến đánh giá người đánh giá • Ví Dụ1 : Tiếng nói “ ồ, à” hưởng ứng có người bảo mẫu cafe đắng quá…  tác động tới đánh giá người • Ví Dụ2 : Thao tác phục vụ mẫu, thảo luận bên phòng chuẩn bị mẫu, chuông điện thoại, nhãng ý người đánh giá mẫu thử  tạo sai lệch chuẩn mẫu  Vì môi trường thử phải thật yên tĩnh, thông thoáng  Cần tách biệt người đánh giá suốt trình đánh giá: sử dụng buồng, ngăn thử nếm độc lập  Ảnh hưởng yếu tố kích thích logic • Lỗi kích thích xuất người đánh giá sử dụng thông tin thêm để đưa phán xét • Sự kích thích liên quan đến yếu tố logic với nhiều đặc tính sản phẩm đánh giá  Ví dụ: Các mẫu với màu sắc đậm hơn, có kích cỡ lớn làm cho cảm quan viên liên tưởng đến cường độ mùi-vị mẫu mạnh hơn, đậm đà - Hoặc trình bày mẫu kem với lớp kem mỏng làm người thử đánh giá chất lượng   Vậy Vậy việc việc trình trình bày bày mẫu mẫu cần cần phải phải thận thận trọng, trọng, nên nên sử sử dụng dụng các đồng đồng đều về: về: hình hình dạng, dạng, màu màu sắc, sắc, kích kích thước thước và mẫu mẫu cần cầnphải phảichuẩn chuẩn • Việc sử dụng nhiều tính chất để đánh giá lúc ảnh hưởng đến kết đánh giá cảm quan  dễ dẫn đến nhầm lẫn tính chất với • Ví Dụ : Mẫu sản phẩm liên quan đến tính chất mềm hơn, dính hơn…  Theo logic họ suy luận mẫu mềm đánh giá tiêu mềm họ chưa xác định đươc  Do nên giới hạn lại tính chất sử dụng (thông thường 4-5 tính chất), sử dụng thành viên huấn luyện •• Một Một số số các yếu yếu tố tố sai sai sót sót  Lòng nhiệt tình • Người thử nhiệt tình hiểu tầm quan trọng phép thử, làm việc nghiêm túc cho kết tốt  Thái độ với sản phẩm • Sự sẵn sàng tình nguyện nếm loại sản phẩm • Người thử không thích sản phẩm cần phải làm việc khách quan  Sự chán nản • Khi nếm sản phẩm không ưa thích: dầu , mỡ, cay, ngậy gây khó chịu chán nản • Điều ảnh hưởng lớn đến kết phân tích chủ yếu mặt tâm lý  Cần tạo trạng thái thỏa mái, không đặt mẫu thử, thời gian thử mẫu dài  để giảm áp lực cho người đánh giá b Yếu tố sinh lý  Sự thích ứng: • Thời gian đánh giá kéo dài thực nhiều mẫu thử dẫn đến mệt mỏi, uể oải cho người thử  Người đánh giá không kịp phục hồi cảm giác sau đánh giá nhiều tiêu  tiêu sau không xác Cần Cần phải phải  Tình trạng, sức khỏe thói quen • Tình trạng sức khỏe thói quen cảm quan viên ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan • Ví Dụ :Các rối loạn sức khỏe dinh dưỡng, sử dụng thuốc, giới tính, tâm lý, dị ứng với sản phẩm thử , hút thuốc… • Tuổi tác căng thẳng nguyên nhân dẫn đến sai lệch kết đánh giá • Lưu ý  Tuổi tác  Giới tính  Sự mệt mỏi  Thanh niên có cảm nhận nhanh nhạy hơn, tinh tế , nhiều “ chồi vị giác” người già  Người cao tuổi lại tập trung tốt hơn, kinh nghiệm nhiều người trẻ  Trong thực tế phụ nữ thường nhạy cảm đàn ông , đặc biệt chất mùi  Sự nhạy cảm phụ nữ thay đổi theo chu kì sinh lý mang thai  Cơ thể không nhận đươc ảcm giác quan cảm giác làm việc nồng độ cao làm việc lâu với chất kích thích  Thời gian đánh giá kéo dài thực nhiều mẫu thử dẫn đến mệt mỏi cho người thử  mệt mỏi lâu phục hồi so với thích nghi  Các yếu tố văn hóa: • Sự khác văn hóa, địa lý có tác động đến kết đánh giá cảm quan  Vấn đề cần lưu ý , phép thử thị hiếu • Trước thực đánh giá cảm quan sản phẩm khu vực đó, cần phải: tìm hiểu đối tượng đó, ngôn ngữ, phong tục tập quán  để bước chuẩn bị hợp lý cho trình đánh giá • Ví Dụ : Chè xanh Thái Nguyên - Khi đánh giá phương pháp cảm quan dựa vào cảm nhận người thưởng thức nhiều phong tục tập quán loại chè riêng vùng C Y ếu tố kỹ • Người thử cần đầy đủ quan cảm giác (khả cảm giác) để đánh giá xác  Khi thiếu vài quan cảm giác  giác quan lại đánh giá xuất sai sô thiếu hụt kết • Với hội đồng qua huấn luyện, lần đánh giá, phải tổ chức kiểm tra lại nhạy cảm với mùi vị bản, đại diện mẫu thử 2 Yếu tố bên a, Mẫu thử: • Nhiệt độ mẫu thử •• Điều Điềukiện kiệnbảo bảoquản quảnmẫu mẫuthử thử ( thường , cao …) ((tủ tủđá đá,,tủ tủmát mát…) …) Chất Chất lượng lượng • Thời gian tối đa để mẫu thử • Vật chứa mẫu thử ( không mẫu thử thử mẫu thử mùi, không han …) ( dài/ngắn) • Ví dụ : Các sản phẩm kem nên lưu giữ nhiệt độ từ -15oC đến -13oC 12 trước thử  Và thử tốt chia phần trước sau lại lưu giữ tủ lạnh thử  Khi đánh giá có sai số chất lượng cảm quản mẫu thử mà họ sai mà yếu tố bên làm sai lệch tính chất mẫu thử b Điều kiện môi trường/ sở vật chất: • Nhiệt độ độ ẩm khu vực thử nên giữ khoảng từ 20 22oC từ 50 - 55%  Thành viên thử cảm quan làm việc thoải mái nhất, không bị tập trung (tâm lý, sinh lý)  không ảnh hưởng đến chất lượng mẫu thử đánh giá • Màu sắc ánh sáng ảnh hưởng đến việc cảm quan viên đánh giá màu sắc sản phẩm  Hệ thống chiếu sáng cần có độ sáng từ 300 - 500 lux mặt bàn Lý tưởng 700 800lux  Thiết kế ngăn phải đảm bảo ánh sáng phân bố đồng  Đánh giá cảm quan có ứng dụng Kết luận Cảm ơn Cô bạn lắng nghe, mong nhận nhiều ý kiến đóng góp Cô bạn [...]... mà do các yếu tố bên ngoài đã làm sai lệch tính chất mẫu thử b Điều kiện môi trường/ cơ sở vật chất: • Nhiệt độ và độ ẩm của khu vực thử nên giữ trong khoảng từ 20 22oC và từ 50 - 55%  Thành viên thử cảm quan làm việc thoải mái nhất, không bị mất tập trung (tâm lý, sinh lý)  không ảnh hưởng đến chất lượng mẫu thử khi đánh giá • Màu sắc của ánh sáng cũng có thể ảnh hưởng đến việc cảm quan viên đánh... được tầm quan trọng của phép thử, sẽ làm việc nghiêm túc và cho kết quả tốt  Thái độ với sản phẩm • Sự sẵn sàng và tình nguyện nếm mọi loại sản phẩm • Người thử có thể không thích sản phẩm nhưng cần phải làm việc khách quan nhất  Sự chán nản • Khi nếm 1 sản phẩm không ưa thích: dầu , mỡ, quá cay, quá ngậy sẽ gây ra sự khó chịu và chán nản • Điều này ảnh hưởng rất lớn đến kết quả phân tích chủ yếu về... giá cảm quan sản phẩm ở một khu vực nào đó, cần phải: tìm hiểu các đối tượng ở đó, ngôn ngữ, phong tục tập quán  để bước chuẩn bị hợp lý cho quá trình đánh giá • Ví Dụ : Chè xanh Thái Nguyên - Khi đánh giá bằng phương pháp cảm quan dựa vào cảm nhận của người thưởng thức rất nhiều về phong tục tập quán cũng như loại cây chè ở riêng vùng này C Y ếu tố kỹ năng • Người thử cần đầy đủ các cơ quan cảm... đánh giá b Yếu tố sinh lý  Sự thích ứng: • Thời gian đánh giá kéo dài và thực hiện trên nhiều mẫu thử sẽ dẫn đến sự mệt mỏi, uể oải cho người thử  Người đánh giá không kịp phục hồi cảm giác sau khi đã đánh giá nhiều chỉ tiêu  các chỉ tiêu càng về sau càng không chính xác Cần Cần phải phải  Tình trạng, sức khỏe và thói quen • Tình trạng sức khỏe và thói quen của cảm quan viên đều ảnh hưởng đến đánh... (khả năng cảm giác) để đánh giá chính xác nhất  Khi thiếu đi 1 hoặc vài cơ quan cảm giác  các giác quan còn lại khi đánh giá sẽ xuất hiện sai sô hoặc thiếu hụt trong kết quả • Với hội đồng đã qua huấn luyện, trong mỗi lần đánh giá, phải được tổ chức kiểm tra lại sự nhạy cảm với các mùi vị cơ bản, đại diện mẫu thử 2 Yếu tố bên ngoài a, Mẫu thử: • Nhiệt độ mẫu thử •• Điều Điềukiện kiệnbảo bảoquản... không nhận đươc ảcm giác hay là cơ quan cảm giác đã làm việc ở nồng độ cao hoặc đã làm việc quá lâu với 1 chất kích thích nào đó  Thời gian đánh giá kéo dài và thực hiện nhiều mẫu thử sẽ dẫn đến sự mệt mỏi cho người thử  sự mệt mỏi lâu phục hồi hơn so với sự thích nghi  Các yếu tố văn hóa: • Sự khác nhau về văn hóa, địa lý cũng có tác động đến kết quả đánh giá cảm quan  Vấn đề cần lưu ý , nhất là... gian tối đa để mẫu thử • Vật chứa mẫu thử ( không mẫu thử thử mẫu thử mùi, không han …) ( dài/ngắn) • Ví dụ : Các sản phẩm kem nên lưu giữ ở nhiệt độ từ -15oC đến -13oC trong ít nhất 12 giờ trước khi thử  Và thử ngay sẽ tốt hơn nếu chia phần trước sau đó lại lưu giữ trong tủ lạnh cho đến khi thử  Khi đánh giá sẽ có các sai số về chất lượng cảm quản của mẫu thử mà không phải là do họ sai mà do các yếu. .. đánh giá cảm quan • Ví Dụ :Các rối loạn về sức khỏe và dinh dưỡng, sử dụng thuốc, giới tính, tâm lý, dị ứng với sản phẩm thử , hút thuốc… • Tuổi tác và căng thẳng cũng là những nguyên nhân dẫn đến sai lệch về kết quả đánh giá • Lưu ý  Tuổi tác  Giới tính  Sự mệt mỏi  Thanh niên có sự cảm nhận nhanh nhạy hơn, tinh tế hơn , nhiều “ chồi vị giác” hơn người già  Người cao tuổi lại tập trung tốt hơn, kinh... đánh giá màu sắc của sản phẩm  Hệ thống chiếu sáng cần có độ sáng ít nhất từ 300 - 500 lux trên mặt bàn Lý tưởng là 700 800lux  Thiết kế ngăn phải đảm bảo ánh sáng phân bố đồng đều  Đánh giá cảm quan có ứng dụng 1 2 3 Kết luận 4 5 6 7 Cảm ơn Cô và các bạn đã lắng nghe, và mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của Cô và các bạn