Phân tích HACCP của quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng

Phân tích HACCP của quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng Phân tích HACCP của quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tươi tiệt trùng 1. THÔNG TIN CÔNG TY 2. CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG 3. THÔNG TIN VỀ ĐỘI HACCP 4. MÔ TẢ SẢN PHẨM 5. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 6. CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT GMP 7. CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT SSOP 8. KẾ HOẠCH HACCP 9. THỦ TỤC TRUY SUẤT VÀ THU HỒI SẢN PHẨM 10. CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO HACCP 11. KIỂM SOÁT ĐIỀU CHỈNH THIẾT BỊ GIÁM SÁT

Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƢỢNG HACCP I THÔNG TIN CÔNG TY Thông tin công ty Ngành nghề Số điện thoại kinh doanh (Fax) Nhà Sản XuấtTel: 84-76CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA Phân Phối Sữa 931000 - Fax: VIETMILK Và Các Sản 84-76-932099 Phẩm Từ Sữa Địa Tên công ty Email 152 Quang Vietmilk@ Trung, Ngọc vnn.vn Châu, Q12, TPHCM Giám Đốc Lê Minh Việt Sơ đồ tổ chức nhà máy: Tổng giám đốc Giám đốc kỹ thuật Giám đốc kinh doanh Phòng kế toán Phòng tổ chức nhân Phòng kinh doanh Phòng kỹ thuật Bộ phận Cơ khí- Vận hành-Sửa chữa Tổ nước cấpnước thải Phòng công nghệ Ban điều hành Phòng KCS Phòng HACCP Bộ phận phát triển sản phẩm Bộ phận kiểm nghiệm Bộ phận tiệt trùng Bộ phận đồng hóa Bộ phận chiết rót Bộ phận đóng gói+ thành phẩm Sơ đồ mặt nhà máy Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn Chuẩn hóa Làm Tiệt trùng UHT Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn Trang thiết bị thông số kỹ thuật DANH MỤC TRANG THIẾT BỊ MÁY MÓC STT T n Số thiết ị TB n sữ Tetra Alsafe R Th ng số h th thuật p suất m Đ ng nh việ P 3.6m (3,0 bar) Cao: 5.6m Thiết ị ly tâm tetra centri H 407 TPG Năng suất Dài: 2.8m 7000 lít/h Rộng:2.8m Công suất Cao: 2.8m 11kw Thiết ị trộn Tetra Alfast Plus Nhiệt độ tiêu Dài:1.425 m chuẩn sữa Rộng: 1m nóng: 45-65 0C Cao: 2.6m Điện ti u thụ: 0.5KW Áp suất không khí: 600kPa, 200Nl/phút Ngu n điện 200-400VAC, 50-60Hz Thiết ị đ ng hó Tetra Alex( G JJ-5/25) Năng suất i m 5000 l/h Rộng m Công suất: 37 Cao: 1.05m kw nh ảnh Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn Thiết ị tiệt tr ng Tetra therm lacta 10 Thiết ị hiết rót tetra Pak Thiết ị gi nhiệt Tetra Plex C6 Năng suất th Nhiệt độ tiệt tr ng 141 0C Th i gi n giữ nhiệt s Nhiệt độ đầu o v o C ng suất kW/h Năng suất 7000 lit/h ng suất kw Sản ng hộp ph t i m Rộng m Cao: 1.8m Năng suất 15000 l/h ng suất 2kW Cao: 1.42m Rộng m i m i m Rộng m Cao: 1.9m Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn II CHÍNH SÁCH CHẤT LƢỢNG CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIETMILK *** Số QĐ QL L CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc ***** TP HCM , ngày tháng năm 2011 QUYẾT ĐỊNH ủ Giám Đố CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIETMILK (V/v ban hành chương trình QLCL theo HACCP cho mặt hàng sữa tươi tiệt trùng UHT có đường) ăn ứ v o định QĐ QL L ý ng y tháng A P ủ ng Ty ổ Phần Sữ Việt N m Vietmilk Xét đề nghị ủ Đội tr ởng đội A P năm việ th nh ập đội QUYẾT ĐỊNH Điều I n h nh èm theo định n y h ơng tr nh quản ý hất ng theo A P ho mặt h ng sữ t tiệt tr ng U T ó đ ng Điều II Đội A P hịu trá h nhiệm triển h i, giám sát tr n thự tế theo nội dung ph duyệt Điều III Đội A P v ộ phận ó i n qu n ó trá h nhiệm thi h nh định n y Quyết định n y ó hiệu ự ể từ ng y ý Công Ty ổ Phần Sữ Vietmi GI M ĐỐ Nơi nhận : Phòng KCS Đội A P L u sơ A P Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn CHÍNH SÁCH CHẤT LƢỢNG CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIETMILK Triết lí kinh doanh: “ CHẤT LƢỢNG LÀ NIỀM TIN – VÌ NHỮNG THẾ HỆ NGƢỜI VIỆT NAM THÔNG MINH VÀ KHỎE MẠNH ” Phấn đấu phát triển củ th ơng hiệu Vietmi v m ng đến ngu n dinh d ỡng tốt cho ng i Việt Nam n ãnh đạo tập thể Cán Nhân viên Công ty Cổ phần Sữa Vietmilk cam kết:  Không ngừng nghiên cứu, cải tiến công nghệ để tạo sản phẩm tốt  Đảm bảo chất ng an toàn vệ sinh thực phẩm  Phục vụ khách hàng chuyên nghiệp, hu đáo v tận tâm  Xây dựng m i tr ng làm việc thân thiện, chuyên nghiệp dựa tin t ởng, tinh thần học hỏi, đ ng lòng-đ ng sáng tạo tập thể Cán Nhân viên  Xây dựng, thực hiện, trì cải tiến Hệ thông Quản lý Chất ng theo tiêu chuẩn HACCP Tp.H h Minh, ng y tháng năm TỔNG GI M ĐỐC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SỮA NGUYÊN LIỆU Bảng 1: Chỉ tiêu vật lý sữa tƣơi nguyên liệu Đại ng Đơn vị đo Tỷ trọng g/cm3 o Điểm đ ng đặc C Độ dẫn điện 1/ohm.cm Nhiệt dung riêng Cal/g.oC Thế oxy hóa khử V o Sứ ăng ề mặt 20 C Dynes/cm Bảng 2: Chỉ tiêu lý hóa sữa tƣơi nguyên liệu Chỉ tiêu Độ chua pH (ở 20oC) Độ nh t (ở 20oC) Giá trị 1,028 1.036 -0,54 – 0,59 0,004 0005 0,933 0,954 0,1 0,2 50 Tiêu cuẩn 16-18oT 6,6 1,8cP Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn m ng béo m ng chất khô Tỷ lệ chất béo/chất khô không béo Nhiệt độ Khối ng riêng (15,5oC) 3,2-4,2g/100ml sữ t 12% 0,425 6oC 1,032g/ml Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan sữa tƣơi nguyên liệu- theo TCVN 7405:2004 Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc M u đặ tr ng sản phẩm ( trắng ngà) Mùi, vị M i thơm đặ tr ng sữa, dễ chịu, có vị ngọt, mùi vị lạ Trạng thái Dịch thể đ ng Bảng 4: Hàm lƣợng kim loại nặng sữa tƣơi nguyên liệu - theo TCVN 7405:2004 Chỉ tiêu Mức tối đ ( mg ) m ng asen (As) 0,5 m ng chì (Pb) 0,05 m ng thủy ngân (Hg) 0,05 m ng cadimi (Cd) 1,0 Bảng 5: Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật sữa tƣơi nguyên liệu- theo TCVN7405:2004 Tên chất Mức tối đ (µg/kg) DDT 1000 Lindan 200 Chlorpyrifos 10 Chlorpyrifos- methyl 10 Diazimon 20 Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh vật sữa tƣơi nguyên liệu- theo TCVN 7405:2004 Tên tiêu Mức Tổng số vi sinh vật hiếu khí 1ml sản 106 phẩm Số ng tế bào xoma ml sản phẩm 4.105 Số staphylococcus aureus 1g sản phẩm N C M M Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn 500 2000 Trong n : số mẫu đ c kiểm tra c : số mẫu tối đ ho phép giá trị nằm m M m : mứ quy định M : giá trị l n mà không mẫu n o đ v t Ngày 1/ /2011 Ng i ph duyệt CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SỮA THÀNH PHẨM Bảng – Các tiêu cảm quan sữa tƣơi tiệt trùng (TCVN 7028 : 2002) Chỉ tiêu Yêu cầu M u sắ M u đặ tr ng ủ sản phẩm M i, vị M i, vị đặ tr ng ủ sản phẩm, h ng ó m i, vị Trạng thái ị h thể đ ng Bảng – Các tiêu lý - hoá sữa tƣơi tiệt trùng(TCVN 7028 : 2002) Tên tiêu Mức yêu cầu m ng hất h , % hối ng, h ng nhỏ 11,5 m ng hất éo, % hối ng, h ng nhỏ 3,2 hơn Tỷ trọng ủ sữ Độ xit, oT o , g m , h ng nhỏ 1,027 16-18 Bảng – Hàm lƣợng kim loại nặng sữa tƣơi tiệt trùng(TCVN 7028 : 2002) Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn Tên tiêu Mức tối đa Asen, mg/l 0,5 Chì, mg/l 0,5 Cadimi, mg/l 1,0 Thuỷ ngân, mg 0,05 Bảng – Các tiêu vi sinh vật sữa tƣơi tiệt trùng(TCVN 7028 : 2002) Tên tiêu Mức cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu h , số huẩn o iforms, số vi huẩn E o i, số vi huẩn S mone m sản phẩm , số vi huẩn m sản phẩm ostridium perfringens, số vi huẩn 10 m sản phẩm St phy o o us ureus, số vi huẩn III m sản phẩm m sản phẩm m sản phẩm 0 ĐỘI HACCP Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc VIETMILK *** Số ***** QĐ QL L TP M , ng y tháng năm QUYẾT ĐỊNH Củ Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIETMILK (V/v thành lập đội HACCP Công ty) ăn ứ vào giấy phép kinh doanh số 1200001215 Công ty Cổ phần Sữa Vietmilk Sở Kế Hoạ h v Đầu T th nh phố H Chí Minh cấp ăn ứ vào nhu cầu thực tế Công ty việc áp dụng h ơng tr nh quản lý chất ng theo tiêu chuẩn TCVN 7405:2004 sữ t tiệt trùng QUYẾT ĐỊNH Điều I : Thành lập đội HACCP Công Ty Cổ Sữa Vietmilk Điều II : nh sá h th nh vi n đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lụ đ nh èm Điều III Đội HACCP phận có liên quan có trách nhiệm thi hành định Quyết định có hiệu lực kể từ ngày ký Công Ty Cổ Phần Sữa Vietmilk GI M ĐỐC Nơi nhận : - Phòng KCS - Đội HACCP - L u sơ A P PHỤ LỤC nh sá h đội HACCP nhà máy: 10 Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn - văn ản ng ố h nh sá h ATTP v mụ ti u hất - thủ tụ dạng văn ản v h sơ theo y u ầu ủ ti u huẩn A P t i iệu há để đảm áo việ triển h i, thự v ập nhật ó hiệu ự Trách nhiệm Nội dung Thành viên quan tân đến t i iệu Yêu cầu ban hành sử đổi tài liệu Phụ trá h đơn vị, đại diện ãnh đạo Xem xét Phụ trá h đơn vị, đại diện ãnh đạo ng i n qu n ủ Tài liệu liên quan Phân công chuẩn bị dự Ban ATTP Duyệt Ban ATTP Sao chụp đóng dấu “ĐÃ IỂM SO T” Ban ATTP Cập nhật vào danh mục tài liệu Ban ATTP BM-QT-01-03 BM-QT-01-02 Phân phát thu h i tài liệu lỗi th i ộ phận sử dụng t i iệu Sử dụng, bảo quản, cập nhật cần thiết HTQL ATTP 60 Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn 1.3 Các định nghĩa - T i iệu nội ộ (t i iệu hệ thống) văn ản, t i iệu ãnh đạo nh máy n h nh v đ sử dụng để đảm ảo hoạt động ủ nh máy đ diễn r theo đ ng năng, nhiệm vụ - T i iệu n ngo i L văn ản, t i iệu tổ , qu n, đơn vị, nhân n ngo i nh máy n h nh nh ng đ sử dụng m t i iệu ho hoạt động ủ nh máy - T i iệu iểm soát L t i iệu ó đóng dấu ủ nh máy tr ng Những đơn vị nhân sử dụng t i iệu iểm soát đ ập nhật hi t i iệu th y đổi - T iệu h ng iểm soát L t i iệu h ng ó dấu iểm soát v ghi ản số tr ng , đơn vị nhân sử dụng t i iệu n y h ng đ ập nhật ản m i hi t i iệu n y th y đổi 1.4 Tài liệu tham khảo: ISO 22000:2005, TCVN 5603:1998, ISO 9000:2000 1.5 Nội dung Bảng: Trách nhiệm xem xét, phê duyệt tài liệu Loại tài liệu Kiểm tra Phê duyệt Sổ t y ATTP Tr ởng n ATTP Giám đố Nh máy Các quy trình Tr ởng n ATTP Giám đố Nh máy ng dẫn ng việ Tr ởng ng nh Giám đố Nh máy Quản lý phân phối: T i iệu s u hi đ ph duyệt, Tr ởng phòng ban liên qua, ghi vào BM-QT-01 T i iệu đ in th nh ản gố , ộ phận n ATTP Photo opy v đóng dấu, gửi đến n h nh giữ ản, n ATTP giữ ản Lƣu hồ sơ: Bảng: Hồ sơ theo dõi kiểm soát tài liệu STT Ký hiệu Tên hồ sơ BM-QT-01-01 Phiếu y u ầu sử đổi t i iệu năm Ban ATTP BM-QT-01-02 Phiếu phân phối t i iệu ản m i Ban ATTP BM-QT-01-03 nh mụ t i iệu Thời gian lƣu ản m i Nơi lƣu ộ phận 61 Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn BM-QT-01-04 Sổ theo dõi t i iệu n ản m i ộ phận Quy trình kiểm soát hồ sơ 2.1 Mục đích: Quy tr nh iểm soát h sơ đ thiết ập để đ r ằng hứng ph h p đối v i y u ầu v ằng hứng hoạt động hiệu ảu hệ thống quản ý hất ng 2.2 Phạm vi Quy tr nh n y đ nha máy áp dụng ho tất ả h sơ đến hệ thống quản ý hất ng ủ 2.3 Các định nghĩa sơ hất thu đ ng L ằng hứng ủ Ng i giữ h sơ Nhân vi n đ hịu trá h nhiệm giữ g n h sơ ng việ đ hỉ định hoặ nhân vi n ủ 2.4 Tài liệu tham khảo ISO 22000:2005 2.5 Nội dung Bảng: Sơ đồ trình kiểm soát hồ sơ Trách nhiệm Nội dung Phụ trá h đơn vị án ộ i n qu n Xá định h sơ ần trữ thự h y ết ộ phận d hỉ định Tài liệu liên quan u BM-QT-02-01 Sắp xếp u trữ h sơ theo quy định Sử dụng, bảo quản h sơ Ng i giữ h sơ Rà soát 62 Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn Ng i giữ h sơ Lập biên ban hủy Xác định hồ sơ cần lƣu trữ: h sơ đ quy định h sơ há đ n n trong Mụ u h sơ ủ quy tr nh, h ng dẫn Sắp xếp, bảo quản hồ sơ: Ng i u trữ h sơ ó trá h nhiệm xếp, h sơ ần phải đ thất , mát, h hỏng trữ h sơ th i gi n quy định ảo quản, ảo vệ nơi h ráo, thoáng mát, tránh mối mọt, Tr ởng n ATTP hoặ tr ởng ộ phận ủ ng i giữ h sơ định ph ơng thứ hủy ỏ h sơ n o ó th i gi n u giữ v t hạn mứ th i hạn quy định Hùy hồ sơ: đ h sơ s u hi hết th i gi n xem xét hủy ỏ Việ r soát, hủy ỏ h sơ đ i n ản hủy h sơ hất u giữ nh quy định t i iệu t ơng ứng tiến h nh v o tháng h ng năm ng theo iểu mẫu M-QT- Lƣu hồ sơ: Bảng: Hồ sơ theo dõi kiểm soát hồ sơ STT Ký hiệu hồ sơ Tên hồ sơ BM-QT-02-01 BM-QT-02-02 nh mụ h sơ i n ản h sơ Thời gian lƣu ản m i năm Nơi lƣu ộ phận Ban ATTP Quy trình kiểm soát hàng không phù hợp 3.1 Mục đích Đảm bảo cung cấp hàng v i chất ng tốt ũng nh đ ng hủng loại t i ng dùng theo sách an tòan thực phâm nhà máy i tiêu 3.2 Phạm vi ứng dụng Tất sản phẩm nhà máy 63 Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn 3.3 Tài liệu tham khảo ISO 22000:2005 3.4 Nội dung Quy trình thực Hàng KPH thu h i từ thị tr ng (BM-QT-03) Chuyển hàng nhà máy P.QA kiểm tra (BM-QT-03-01) (BM-QT-03- 02) Theo dõi sản phẩm KPH (BM-QT-03- 02) Hàng KPH thu h i từ thị tr ng Bảng: Hồ sơ theo dõi kiểm soát hàng không phù hợp STT Ký hiệu Hồ sơ Tên hồ sơ Thời gian lƣu BM-QT-03-02 Nhật kí theo dõi hàng hóa Cập nhật KPH BM-QT-03-01 Thông báo thu h i hàng năm hóa KPH Nơi lƣu QA QA Quy trình hành động khắc phục 64 Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn 4.1 Mục đích Quy định quy trình tự thực h nh động khắc phục nhằm loại bỏ nguyên nhân không phù h p đ c phát hay tình trạng không muốn nhằm ngăn ngừa tái diễn 4.2 Phạm vi ứng dụng Toàn nhà máy 4.3 Nội dung Quy trình thực Sản phẩm không phù h p (BM-QT-03) Đánh g mứ độ nghiêm trọng KPH (BM-QT-04-01) Lập phiếu yêu câu khắc phục (BM-QT-04-01) Xem xét (BM-QT-04-01) Lập kế họach khắc phục (BM-QT-04-01) Hoạt động khắc phục KPH (BM-QT-04-01) Kiểm tra giám sát (BM-QT-04-01) 65 Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn Lập số theo dõi (BM-QT-04-02) Bảng: Hồ sơ theo dõi hành động khắc phục Stt Tên biểu mẫu Mã số Phiếu yêu cầu h nh động (BM-QT-04-01) khắc phục S theo dõi h nh động khắc (BM-QT-04-02) phục X Thời gian lưu năm Nơi lưu p.QA Cập nhật p.QA ĐÀO TẠO HACCP TẠI CƠ SỞ CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIETMILK CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc *** ***** Số : 04/ QĐ QL L TP M , ng y tháng năm THÔNG BÁO Củ Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIETMILK (V/v tổ đ o tạo h ơng tr nh A P ng ty) ăn ứ vào nhu cầu thực tế Công ty việc áp dụng h ơng trình quản lý chất ng theo A P để tiếp tục hoàn thiện điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng o ự đội ngũ huy n gi đánh giá đ ng th i hạn chế rủi ro vệ sinh an toàn thực phẩm trình sản xuất chế biến đáp ứng v i yêu cầu HACCP đ ng th i gi p ho đối tá , há h h ng tin t ởng sử dụng sản phẩm Công ty Mục đích khóa học - B i d ỡng, củng cố, nâng cao kiến thức quản lý chất ng sữa sản phẩm từ sữa - Hỗ tr , h ng dẫn học viên thực nghiệm trình xây dựng h ơng tr nh quản lý chất ng theo HACCP đ ng đ c vận hành nhà máy 66 Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn - Học viên có nhiều hội thực hành tốt thích nghi v i thực tế công việc Nội dung chương trình học: G m huy n đề h nh nh s u: - Tầm quan trọng l i ích việc thực HACCP - Các mối nguy i n qu n đến ATTP - Điều kiện tiên h ơng tr nh ti n xây dựng GMP: quy phạm sản xuất h ơng tr nh ti n xây dựng SSOP: quy phạm vệ sinh A Pv c chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP - Những công việc cần m để xây dựng thực h ơng tr nh ti n HACCP Giảng viên giảng dạy: - Cán chuyên môn có nhiều kinh nghiệm việc xây dựng quản lý thực h ơng tr nh A P thực tế Nhà máy Chế biến Sữa sản phẩm từ sữa Đối tượng học viên: - Cán quản lý phòng ban, quản đố phân x ởng - Các cán kiểm soát chất ng dây chuyền từ nguyên liệu đến thành phẩm - Cán phòng k thuật điện, xử lý cấp n c, xử ý n c thải - Cán phòng kinh doanh, kế hoạch - Tổ tr ởng tổ sản xuất có thâm niên tay nghề Thời gian khóa học: Dự kiến khai giảng ngày: 01/02/2012 Th i gian: Vào ngày thứ chủ nhật hàng tuần Hạn cuối đăng ký: Tr c ngày 20/01/2012 Lƣu ý: Họ vi n đăng ghi d nh t i phòng HACCP Công ty Công Ty Cổ Phần Sữa Vietmilk GI M ĐỐC Nơi nhận : - Các phòng/ban Công ty - Đội HACCP - L u sơ A P 67 Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn NỘI DUNG CHƢƠNG TRÌNH ĐÀOTẠO HACCP Nội dung Chi tiết Giới thiệu chƣơng trình: Đây h ơng tr nh đ c phổ cập áp dụng rộng rãi đ o tạo quản lý chất ng theo HACCP DN chế biến thực phẩm Việt N m h ơng trình không hữu ích cho đối t ng h iết HACCP, mà phù h p cho N v đ ng áp dụng A P Đặc biệt, h ơng tr nh i n tục đ c quan tâm cập nhật v điều chỉnh phù h p v i yêu cầu ngày khắt khe củ n c nhập tính thực tế Việt Nam Các chủ đề Tầm quan trọng l i ích việc thực HACCP Các mối nguy i n qu n đến ATTP Điều kiện tiên h ơng tr nh ti n xây dựng GMP: quy phạm sản xuất h ơng tr nh ti n xây dựng SSOP: quy phạm vệ sinh A Pv c chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa Quản lý nguyên liệu Nguyên tắ Xá định điểm kiểm soát t i hạn CCP 10 Nguyên tắc 3: Thiết lập gi i hạn t i hạn 11 Nguyên tắc 4: Thủ tục giám sát 12 Nguyên tắc 5: Hành động sửa chữa 13 Nguyên tắc 6: Thẩm tra 14 Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tụ u trữ h sơ 15 Quản lý h sơ, t i iệu m để xây dựng thực h ơng tr nh ti n Xây dựng triển khai hiệu h ơng tr nh quản lý chất ng ATVS thực 16 Những công việc cần HACCP Mục tiêu 68 Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn chƣơng trình phẩm theo HACCP doanh nghiệp phù h p v i tiêu chuẩn hành Việt Nam, EU M Mục đích khóa học Cung cấp kiến thứ ản hệ thống A P ho đối t quan củ nh máy, để biết cách áp dụng doanh nghiệp Sau khóa tập huấn, học viên sẽ: Hiểu đ c tầm quan trọng việc áp dụng HACCP quản lý chất ng VSATTP Nắm đ c nguyên tắ Nắm đ c quy trình thực để xây dựng thành công hệ thống ng liên ản yêu cầu hệ thống HACCP Nắm đ quy định liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam, Châu âu M Biết cách xây dựng tài liệu hệ thống HACCP Biết cách lập h sơ giám sát v thủ tục giám sát, vận hành hiệu qủa Biết cách phối h p phận, phòng ban nhằm tăng hiệu qủa quản lý chất ng v điều hành doanh nghiệp Thời gian địa điểm tổ chức Th i gian tổ chức: Vào ngày thứ chủ nhật hàng tuần Yêu cầu học viên Do yêu cầu củ h ơng tr nh v đ c thiết kế phù h p ho đối t ng xây dựng áp dụng, quản lý hệ thống HACCP doanh nghiệp; kinh nghiệm cho thấy hiệu qủa họ vi n h ó iến thứ v tr nh độ định để tiếp thu h ơng tr nh Số lƣợng học viên Tối đ 15-30 ng Phƣơng thức giảng dạy Truyền đạt Hỏi đáp Tr o đổi, chia sẻ Đị điểm: Hội tr ng Công Ty Sữa Vietmilk i 69 Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn Chứng Bài tập thực hành nhóm: làm giấy A4 Học viên làm kiểm tra 60 phút dạng trắc nghiệm sau kết thúc khóa, nhằm kiểm tr đánh giá nhận thức học viên Chứng đ Hành khác XI c cấp cho họ vi n đạt yêu cầu - Các buổi học có nghỉ giải lao gi 15 phút - Đi học tham gia thực hành, làm tập đầy đủ yếu tố cần thiết để đánh giá v ấp chứng Mỗi học viên phải đ c công ty tạo điều kiện tuyệt đối th i gian th i gian khóa học, học viên phải đạt tối thiểu 80% th i ng tham gia m i đ c cấp chứng KIỂM SOÁT, HIỆU CHUẨN THIẾT BỊ GIÁM SÁT h ng hỉ dừng ại đ o tạo, nh máy òn áp dụng số ng ụ hỗ tr nhằm tr hệ thống quản ý hất ng ISO , GMP, A P v ISO nh h ơng tr nh S eizen Phần mềm quản ý thuật Việt Soft MMS nhằm gi p ộ phận thuật quản ý tốt v h i thá hiệu thiết ị máy mó , ng ụ, dụng ụ to n nh máy - Đối v i y u ầu ảo tr , ảo d ỡng, ảo tr theo định ỳ, ảo tr đột xuất, quản ý thiết ị vật t … th phần mềm ảo tr thiết ị MMS ủ WinM in ự họn h ng đầu d nh ho ng ty ạn Một hi ạn ó inh nghiệm & th nh thạo v i phần mềm ảo tr thiết ị ủ h ng t i ạn tự hỏi m h n o m ạn ó thể thự đ ng việ tr i m h ng ó giải pháp phần mềm n y - Phần mềm ảo tr thiết ị WinM in MMS đ xây dựng v i mụ đ h ảo d ỡng t i sản vật t ệ thống phần mềm quản ý ảo tr thiết ị v i modu e ho việ ế hoạ h ảo tr , modu e ảo tr định ỳ, quản ý t i sản, quản ý ng việ h ng ng y… phần mềm ý t ởng ho nh nghiệp từ nhỏ ho đến n ĩnh vự nh giáo dụ , du ị h, sản xuất… - Phần mềm ảo tr thiết ị ung ấp t nh th ng áo h tự động iện qu n trọng v nhắ nhở nhiệm vụ ần thự đối v i nhân vi n ảo tr Phần mềm ảo tr thiết ị WinM in MMS èm v i gi o diện ng i d ng trự qu n, dễ sử dụng Ng i dung ó thể dễ d ng in d nh sá h ng việ ảo tr , theo dõi thiết ị đ ết nối v i hệ thống s d tr n phần mềm nh nh 70 Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn - Để đánh giá đ ng t nh h nh hất ng, suất v n to n thự phẩm, nh máy òn thiết ập hệ thống áo áo, phân t h v đánh giá dự tr n th ng tin ập nhật từ phần mềm ERP v phần mềm quản ý thuật, ảo tr MMS áo áo, phân t h v đánh giá n y đ nh máy tổ họp xem xét định ỳ h ng tuần, theo hu ỳ ( tuần), theo quý v h ng năm ự tr n áo áo phân t h v đánh giá n y, s u ần xem xét, nh máy r t inh nghiệm, đ r nguy n nhân há h qu n v hủ qu n ủ vấn đề h đạt y u ầu hoặ vấn đề g ần ải tiến, nhằm t m r giải pháp ph h p gi p nh máy tr v nâng o suất, hất ng v n to n thự phẩm hi áp dụng hệ thống quản ý hất ng tr n ó i h nh hoạt động hệ thống ổn định; hất ng sản phẩm ổn định v đ ải tiến th ng xuy n n n hất ng ng y ng tăng; Nhân vi n phòng n t ơng tá v phối h p v i nh u nhịp nh ng - WinMain CMMS 3.0 l phần mềm ảo tr thiết ị v i đầy đủ t nh để tăng hiệu xuất sử dụng ủ t i sản, ải thiện i tứ đầu t … Tránh uộ gọi điện để ảo tr đột xuất, hạn hế giấy t … Sử dụng WinM in MMS để giảm hi ph trự tiếp hoặ hi ph phát sinh từ dị h vụ Tăng sản ng sản xuất, độ h i ong ủ há h h ng bên liên quan TÍN NĂNG ÍN ỦA P ẦN MỀM ẢO TRÌ T IẾT Ị WINMAIN CMMS 3.0 Hệ thống phiếu yêu cầu công việc ó ấu h nh m n h nh wor order để m việ v i h nh thứ , h nh vi & tr ng iệu m m nh mong muốn - Ghi nhận, theo dõi tất ả y u ầu ng việ ủ ảo tr phòng ngừ v ảo tr đột xuất ễ d ng nắm đ nhân ự , ộ phận, hi ph ủ tr n wor order ó ng ụ để ập ế hoạ h & n ị h - Ng i dung ó thể thiết ập th ng o ằng em i h tự động theo y u ầu hỉ định nhiều nhân sự, nhiều thủ tụ m việ ho wor order - Ng i d ng ó thể xá định nguy n nhân ủ ỗi, hỏng hó … từ đ r iện pháp để há phụ ho oại t i sản phần mềm ảo tr thiết ị WinM in MMS 3.0 - Ghi nhận v theo dõi nhân ự , v hi ph ủ vật t ảo tr - Theo dõi th i gi n thự ng việ , th i gi n đáp ứng, th i gi n dừng máy, v số iệu há - Xem ị h sử ảo tr ho thiết ị, ụm, nhóm thiết ị ó thể đ nh èm h ng dẫn sử dụng, ản vẽ thuật hoặ ất ỳ t i iệu n o ó i n qu n đến ảo tr & thiết ị ó thể gửi tin nhắn đến ng i d ng hi ó wor order m i 71 Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn Quản lý vật tƣ, thiết bị ấu h nh th ng tin, tr ng iệu thiết ị, vật t - Li n ết t i iệu i n qu n thiết ị hoặ vật t - Phần mềm ảo tr thiết ị ó thể ết nối v i hệ thống s d để h hoạt, dự đoán v ảo tr phòng ngừ - Quản ý, u trữ thiết ị vật t theo ấu tr phân ấp ễ d ng tạo, hỉnh sử thiết ị, inh iện vật t - Theo dõi th ng tin ghi tr n nhãn, xá định vị tr vật t ảnh áo mứ tối tiểu ủ vật t , thiết ị up i te th ng số thuật để giảm thiểu việ nhập iệu - Đ nh èm h ng dẫn sử dụng, ản vẻ thuật, m nu ủ nh sản xuất i n qu n đến thiết ị vật t ễ d ng theo dõi tất á tr nh m việ v hi ph i n qu n đến thiết ị, vật t phần mềm ảo tr thiết ị WinM in MMS - Theo dõi th ng tin, ị h sử ảo tr - Quản lý bảo trì phòng ngừa Định nghĩ oại ảo tr phòng ngừ theo ấp độ ễ d ng thiết ập ng h ng gi i hạn ủ ị h ảo tr dự tr n ế hoạ h đ định sẵn ho thiết ị - T hh p ng ụ để n ế hoạ h v ập ị h ảo tr - Ng i d ng ó thể định nghĩ , quản ý ảo tr phòng ngừ ho nhóm thiết ị hoặ ụm thiết ị ó t y họn để tự động áo em i hoặ áo thủ ng ó thể dễ d ng xem hoạt động ão d ỡng hứ, tại, t ơng i - Công cụ lập kế hoạch & lên lịch - Phần mềm ảo tr thiết ị WinM in MMS đ thiết ế ho việ ập ị h ng việ h dễ d ng ng ụ n ị h ảo tr ó thể gi p ạn ập ế hoạ h ảo tr h hiệu quả, iểm soát tr nh ảo tr h hặ hẽ… Sử dụng hiệu ngu n ự ảo tr ( ả thu dị h vụ & trả ơng)  ải tiến phản ứng nội ộ việ ảo tr  ải thiện độ tin ậy ủ t i sản, thiết ị  Giảm thiểu hi ph & tăng i nhuận  Sử dụng phần mềm ảo tr thiết ị theo ế hoạ h định tr để dễ d ng quản ý wor order ủ nhân vi n  Sử đổi ại ị h ảo tr ho thiết ị & ó thể dễ d ng phân ại ho ng i há  Xem ị h m việ theo ng y, tuần, tháng hoặ quý  ó nhiều ộ ọ để ó thể truy xuất th ng tin dễ d ng  Xem đ ng việ t n động, ng việ đ ng mở…  ễ d ng định nghĩ ng việ ần đ n ế hoạ h  72 Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn Giám sát điều kiện để bảo trì dự đoán - Ng y ả phầ mềm ảo tr định ỳ to n diện ũng ó thiếu sót dẫn đến ố h ng mong muốn tr hi đến ị h ảo tr định ỳ ho thiết ị Việ theo dõi & giám sát tr nh trạng ủ thiết ị ho phép ạn hủ động việ năn ngừ ố, gi p ạn tránh tổn thất h ng ần thiết, ho phép tối u hó ngu n ự ảo tr ằng h tự động ập ế hoạ h ảo tr hi ần thiết, dự tr n phân t h ủ iệu đầu v o từ thiết ị đến phần mềm ảo tr thiết ị - Giám sát, đo ng t nh trạng ủ thiết ị th ng qu hệ thống giám sát & phân t h dự iệu đ ết nối trự tiếp v i phần mềm, hạy theo th i gi n thự Những th ng số đ đ r phần mềm ảo tr thiết ị WinM in MMS ho pháp ạn xá định r nh gi i hấp nhận đ ủ thiết ị theo th ng số n o dự tr n ết từ hệ thống ế nối đến thiết ị Đây tiến qu n trọng việ huyển từ hoạt động ảo tr phòng ngừ s ng ảo tr dự đoán Xá định th ng số giám sát ho thiết ị  Tiếng n, độ rung, nhiệt độ, hất i trơn, m i mòn, ăn mòn, áp ự , u ng… ó thể theo dõi h độ ập  Việ đọ th ng số n y đ m ho n to n tự động th ng qu hệ thống SCADA  Xá định r nh gi i tr n & d i ủ thiết ị  Tự động sinh wor order hi th ng số v t r nh gi i  Phân tích báo cáo     ữ iệu đ ập nhật theo th i gi n thự ung ấp ng ụ phân t h áo áo mứ độ quản ý há nh u Theo dõi đ xuất o động & hiệu xuất m việ ủ thiết ị Theo dõi đ ng việ ho n th nh h y òn d ng dỡ 73 Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo tr nh Đảm bảo chất ng – Tr ng Đ ng nghiệp HCM TCVN 7028:2009 Sữ t tiệt trùng TCVN 7045:2009 Sữ t nguy n iệu QCVN 5-1:2010 Quy chuẩn ĩ thuật quốc gia loại sữa lỏng http://www.clfish.com/index.php?act=changepage&code=haccp winmain.vn/phan-mem-bao-tri-thiet-bi-winmain-cmms-30/ 74 [...]... cao - Hóa chất khử trùng: Chlorine - Có hệ thống cung cấp n - Hiện n y nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất ng ty ó đội vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng 3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Tr c khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất tất cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứ đựng đều đ c làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ mặt trong ũng nh mặt ngoài - Tất cả dụng cụ sản xuất phải đ - Thiết... 6: TIỆT TRÙNG UHT, LÀM NGUỘI 1 Quy trình: - Sữ s u hi đ đ ng hóa sẽ trở về thiết bị tr o đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống l ng Sữ tr o đổi nhiệt v i dòng n c nóng nâng nhiệt độ của sữa lên 85 0C, sữa tiếp tục tr o đổi nhiệt v i dòng hơi n c nâng nhiệt độ n đến nhiệt độ tiệt trùng 139 ÷ 141 0C trong th i gian 4 giây 24 Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn - Sau khi tiệt trùng. .. nhiệm trong đội HACCP Nguyễn Bảo Giám Đốc Đội tr ởng Thẩm tra, phân công nhiệm vụ cho các An K thuật th nh vi n tr n ơ sở h ơng tr nh quản lí chất ng theo HACCP hiện hành, có quy n th y đổi, chỉnh sửa nếu thấy quy trình sản xuất không còn phù h p, hàng tháng tổng h p kết quả hoạt động cho Tổng giám đốc công ty Lê Mạnh Quân Tr ởng Đội phó Quản lí việc sản xuất, theo dõi chất ng n điều sản phẩm, bán thành... cụ sản xuất đ c phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác v i dụng cụ để d i nền Dụng cụ đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm phải khác nhau v đ c phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng - Dụng cụ chứ đựng và vận chuyển phải để đ ng nơi qui định khi kết thúc sản xuất, tuyệt đối không sử dụng vào mục đ h há - Trong quá trình sản xuất h ng đ để t y ng nhân, o t y, LĐ, thiết bị sản xuất. .. thoáng mát, tránh ánh nắng mặt tr i VI QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP GMP1 : TIẾP NHẬN, KIỂM TRA VÀ LÀM LẠNH 1 Quy trình: - Nguyên liệu sữ t ơi đ c vắt bằng hệ thống hoàn toàn tự động theo quy trình chặt chẽ, có hệ thống giám sát và kiểm tr , đo ng chất ng sữa, sữa vắt ra sẽ theo hệ thống ống lạnh t i b n tổng tại trang trại v s u đó huyển lên xe b n lạnh t i nhà máy, sữa luôn đ c duy trì 2 – 40C 2 Giải thích... lí vệ sinh ATTP trong phân x ởng, lên kế hoạch sản xuất Hà Thanh Nga Tr ởng Cán bộ tổng Tổ chức việc thực hiện h ơng tr nh phòng h p HACCP, kiểm tra tính trung thực của các công nghệ báo cáo củ đội A P, á Q , u trữ h sơ, triển khai công nghệ xuống phân x ởng Nguyễn Minh Tr ởng Thành viên Kiểm tra, giám sát việc vận hành dây phòng k chuyền sản xuất, hoạt động thiết bị sản thuật xuất Lê Thị Thu KCS Thành... vào biểu mẫu CCP báo cáo kiểm tra tiệt trùng và làm nguội sữa 5 Hành động sửa chữa: - Có dấu hiệu máy mó h hỏng h ng đạt nhiệt độ tiệt trùng phải dừng hoạt động và áo ho đội sửa chữa t i giải quy t - Ghi lại kết quả vào h sơ u trữ GMP 6 Thẩm tra - H sơ ghi hép việc thực hiện qui phạm này phải đ c Đội tr ởng Đội HACCP hoặc Tr ởng, Phó n điều hành sản xuất (th nh vi n Đội HACCP) thẩm tra 7 Hồ sơ lƣu trữ... yêu cầu - Nếu phát hiện quá trình xử lý và cung cấp n c có vấn đề, Công ty sẽ cho dừng sản xuất ng y Xá định th i điểm xảy ra sự cố và kiểm tra sức khỏe đ n ò sữa, chất ng sữa nguyên liệu, cô lập h ng đ c sản xuất trong th i gian có sử dụng ngu n n đó v ó biện pháp khắc phụ để hệ thống m i trở lại hoạt động nh th ng Đ ng th i lấy mẫu kiểm tra sản phẩm, và chỉ xuất x ởng những sản phẩm đảm bảo chất ng... các enzym cs trong sữa  Hoàn thiện sản phẩm, kéo dài th i hạn sử dụng và bảo quản sản phẩm, có thể bảo quản 6 tháng ở nhiệt độ th ng  Tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong th i gian ngắn nên hạn chế sự th y đổi tính chất chất của sữa Sữ s u hi đ đ ng hóa xong sẽ trở về thiết bị tr o đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống l ng Sữ tr o đổi nhiệt v i dòng n c nóng nâng nhiệt độ của sữa lên 85 0C, sữa tiếp tụ tr o... thẩm quy n - Mọi bổ sung, sử đổi qui phạm này phải đ n Giám Đốc phê duyệt 5 HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : - Trong tr ng h p phát hiện dụng cụ, thiết bị sản xuất bị h hỏng, vệ sinh h ng đạt yêu cầu, thì không cho tiến hành sản xuất và cho vệ sinh lại dụng cụ Khi nào kiểm tra lại thấy vệ sinh dụng cụ đã đạt yêu cầu thì m i cho sản xuất nh th ng L h ng đã sản xuất phải đ c cô lập, lấy mẫu kiểm tra và chỉ xuất ... 7405:2004 v s t i tit trựng QUYT NH iu I : Thnh lp i HACCP ca Cụng Ty C Sa Vietmilk iu II : nh sỏ h ỏ th nh vi n i HACCP, chc danh, trỏch nhim theo ph l nh ốm iu III i HACCP v cỏc b phn cú liờn... liờn quan cú trỏch nhim thi hnh quyt nh ny Quyt nh ny cú hiu lc k t ngy ký Cụng Ty C Phn Sa Vietmilk GI M C Ni nhn : - Phũng KCS - i HACCP - L u s A P PH LC nh sỏ h i HACCP ca nh mỏy: 10 Xõy dng... Trỏch nhim i HACCP Nguyn Bo Giỏm c i tr ng Thm tra, phõn cụng nhim v cho cỏc An K thut th nh vi n tr n s h ng tr nh qun lớ cht ng theo HACCP hin hnh, cú quyn th y i, chnh sa nu thy quy trỡnh sn