Các giải pháp để nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng FRench grill vào mùa thấp điểm

Họ tên: Nguyễn Huyền trang CQ523773 – Pohe52 B lớp khách sạn BÁO CÁO THỰC TẬP LỜI MỞ ĐẦU I Lý chọn đề tài ĐỀ TÀI: “ CÁC GIẢI PHÁP ĐỂ NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG FRENCH GRILL VÀO MÙA THẤP ĐIỂM” Nhà hàng French Grill nằm chuỗi nhà hàng khách sạn JW Marriott Hơn nhà hàng French Grill nhà hàng đánh giá cao, đem lại nguồn doanh thu lớn cho khách sạn Trong năm nhà hàng khách sạn nhà hàng pháp French Grill dẫn đầu doanh thu tháng Trong tháng 3, doanh thu nhà hàng đạt chiếm 92% mục tiêu doanh thu đặt cho nhà hàng chiếm đến 35 % tổng doanh thu mà phận F&B đạt tháng năm 2014 Khách sạn JW Marriott đưa vào hoạt động thức từ tháng 9/ 2013 thời gian hoạt động nhà hàng French Grill tháng Tính mùa vụ ngành dịch vụ không khói luôn vấn đề quan trọng Đối với nhà quản trị việc tìm giải pháp để khắc phục tính mùa vụ vô quan trọng Đặc biệt khách sạn JW Marriott đưa vào hoạt động khách sạn trải qua tháng cao điểm mùa vụ du lịch cung khách sạn Nhà hàng French Grill thuộc khách sạn JW Marriott nên tránh khỏi vòng quay tuần hoàn tính mùa vụ Hơn thế, French Grill nhà hàng mang phong cách Châu Âu ( Pháp) nhà hàng ăn truyền thống Việt Nam nhà hàng đồ Á Do việc kinh doanh nhà hàng phụ thuộc lớn vào việc thu hút khách hàng mục tiêu mà nhà hàng muốn hướng đến Với phong cách ăn uống khác biệt văn hóa, French Grill 20 % nhà hàng bán sản phẩm đồ ăn châu âu thành phố Hà Nội Hơn nhà hàng French Grill nhà hàng năm khách hàng mục tiêu nhà hàng không khách in house khách sạn, mà khách walk in có khả chi trả cao Trong mùa thấp điểm từ tháng trở việc tìm kiếm khách hàng, nâng cao dịch vụ sản phẩm để thu hút khách, nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng mùa thấp điểm vô quan trọng Khách sạn JW Marriott khách sạn nước nên nét văn hóa vùng miền Việt Nam chưa thể nắm bắt hết Với thời gian hoạt động tháng mùa thấp điểm mà khách sạn nhà hàng French Grill gặp phải việc tìm hiểu thực trạng nhà hàng French Grill thời gian vào hoạt động thời điểm có tính mùa vụ thấp để sau đưa giải pháp giúp nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng việc làm cần thiết mà nhà quản trị khách sạn cần trọng quan tâm II Mục tiêu nghiên cứu đề tài Mục tiêu việc nghiên cứu đề tài để hệ thống kiến thức học lớp quản trị nhà hàng Dựa vào kiến thức học để vận dụng vào thực tế giải vấn đề định nhà hàng thực tập gặp phải vấn đề mùa vụ Dựa vào thực tế làm việc sau hai tháng thực tập nhà hàng French Grill, quan sát, tình gặp phải đặc biệt vấn đề liên quan đến mùa vụ nhà quản lý trọng nhiều Do đó, hội để tìm hiểu qua thực trạng hoạt động nhà hàng tìm hiểu nguyên nhân đề xuất giải pháp để nâng cao kết kinh doanh nhà hàng French Grill III Phạm vi nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu nhà hàng French Grill thuộc khách sạn JW Marriott Các số liệu sử đụng báo cáo cung cấp quản lý nhà hàng Các cách thức để nâng cao hiệu kinh doanh đặc biệt vấn đề phát triển sản phẩm mới, cách thức Marketing & sales để thu hút lượng khách không khách in house mà khách walk-in đến nhà hàng French Grill để sử dụng dịch vụ IV Phương pháp nghiên cứu Bằng phương pháp quan sát: thông qua trình làm việc nhà hàng quan sát vấn đề xảy nhà hàng để đưa nhận xét đánh giá khách quan Ngoài việc quan sát phận xung quanh đặc biệt hoạt động phận sales & marketing để thực đưa giải pháp cho đề tài lựa chọn Phương pháp thu thập xử lý thông tin: đựa báo cáo doanh thu hàng ngày nhà hàng thống kê lượng khách,các phân loại khách hàng, thông tin phòng sales Marketing để đánh giá cách khách quan Phương pháp khảo sát vấn: thăm hỏi thông tin nhân viên làm nhà hàng đưa ý kiến, nhận góp ý từ phía nhà quản lý Phương pháp xử lý, tổng hợp, phân tích đưa kết luận thông tin có V Kết cấu báo cáo thực tập Phần 1: Giới thiệu khách sạn thực tập Phần 2: Vấn đề lựa chọn nghiên cứu Phần 3: Đề xuất giải pháp đề cải thiện vấn đề PHẦN 1: GIỚI THIỆU VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP VÀ MÔ TẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP I Giới thiệu sở thực tập Quá trình hình thành phát triển khách sạn a) Lịch sử hình thành khách sạn JW MARRIOTT Khách sạn JW Marriott Hotel Ha Noi nằm số Đỗ Đức Dục, Mễ Trì, Từ Liêm, Hà Nội Khách sạn nằm khu vực trung tâm Hà Nội, cách sân bay Nội Bài 26km phía Nam, km phía Tây trung tâm thành phố Hà Nội Tiếp giáp với Trung tâm hội nghị Quốc Gia Việt Nam Bảo tàng Hà Nội Chủ đầu tư- Nhà quản lý: Chủ đầu tư tập đoàn BitexCo ông Vũ Quang Hội làm chủ tịch tập đoàn Tập đoàn BitexCo tập đoàn lớn Việt Nam có công trình xây dựng tiếng tòa nhà The Maner, tòa nhà tài BitexCo thành phố Hồ Chí Minh Ngoài BitexCo tiếng với ngành dầu khí, cầu đường, nước khoáng vital… Vào ngày 17/7/2009 trung tâm hội nghị Quốc Gia, Tập đoàn ký hợp đồng để tập đoàn Marriot International trở thành nhà quản lý JW Marriott Hotel Star Lý để BitexCo lựa chọn nhà quản lý tập đoàn Marriott nhà quản lý hàng đầu giới điều hành khách sạn với khách hàng mục tiêu chủ yếu phái đoàn đến dự hội nghị doanh nhân, du khách đến thủ đô Hai bên thống lựa chọn thương hiệu cao cấp tập đoàn : JW Marriott Nhà quản lý: JW Marriott với 100 năm kinh nghiệm, tập đoàn Marriot quản lý điều hành mạng lưới gần 4000 khách sạn giới Chủ tịch kiêm giám đốc điều hành phận khách sạn quốc tế Ông Edwin Fuller: Việt Nam chiếm vị trí quan trọng kế hoạch phát triển chiến lược Marriott Đây quan hệ hợp tác Marriott với chủ đầu tư người Việt Các khách sạn mang thương hiệu JW Marriott tiếng hòa quyện tính tao nhã, ấm cúng chu đáo giúp du khách cảm thấy quen thuộc gần gũi nhà Tập đoàn Marriott có 20 thương hiệu: JW Marriott, The Ritz- Carlton, Marriott hotel & Resort, Residence Inn, Rennaissance Hotel, … chia làm dòng: - Dòng dịch vụ trọn gói Dòng dịch vụ không đầy đủ Dòng dịch vụ lưu trú dài hạn Dòng dịch vụ khác b) Các dịch vụ khách sạn Khách sạn thiết kế kiến trúc sư tiếng người Mỹ, Carlos Zapata Studio ( Người thiết kế tòa tháp tài BitexCo thành phố Hồ Chí Minh) Tổng vốn đầu tư 134 triệu USD Tòa nhà xây dựng dựa huyền thoại rồng cháu tiên Do kiến trúc tòa nhà xây theo hình rồng Khách sạn xây khu đất có diện tích 78.727 m Quy mô khách sạn gồm tầng, có 450 phòng Trong đó, khách sạn có 414 phòng nghỉ tiêu chuẩn, 34 phòng nghỉ cao cấp, phòng dành cho Phó Tổng Thống phòng dành cho Tổng Thống Ngoài ra, khách sạn có khu vực nhà hàng đồ uống đạt tiêu chuẩn Ví dụ nhà hàng French Grill, nhà hàng ẩm thực Trung Quốc Crystal Jade, nhà hàng Buffet JW Café, Bar Antidote,… Trong khách sạn có tổng cộng 2400 m sử dụng cho dịch vụ hội nghị, chia thành loại phòng: Ball Room loại phòng lớn có sức chứa 1000 người, rộng Hà Nội Ngoài có phòng nhỏ để phục vụ Meeting với sức chứa từ 300 đến 500 người Phòng Studio có sức chứa khoảng 100 người Bên cạnh khách sạn có phòng business room, dịch vụ ví dụ: máy coppy, fax, phòng họp nhỏ,… Khách sạn vào hoạt động từ tháng 9/2013 khách sạn tiếng Hà Nội Ngoài dịch vụ lưu trú ăn uống, khách sạn có dịch vụ chăm sóc khách hàng: fitness and spa, laundry on site, giới thiệu tour du lịch, tổ chức hội nghị, đám cưới Các loại phòng khách sạn: - Deluxe, Guest room, King or Double Deluxe Lake, Guest Room, King or Double Lake view - Executive, Executive lounge access, Guest Room, King or Double City View Executive, Executive lounge access, Guest Room, King or Double lake view Deluxe Suite, Executive lounge access, Bedroom Suite, King, City view Deluxe Suite, Executive lounge access, Bedroom Suite, King, lake view Executive Suite, Executive lounge access, Bedroom Executive, King city view Executive Suite, Executive lounge access, Bedroom Executive, King lake view Grand suite, Executive lounge access, Bedroom, King, Bathroom 2, Lake view Điều kiện kinh doanh khách sạn a) Điều kiện sở vật chất Khách sạn JW Marriott khởi công xây dựng từ năm 2009 sau đưa vào hoạt động thức vào tháng 9/2014 nên toàn sở vật chất khách sạn • Bộ phận lễ tân Được trang đầy đủ trang thiết bị cần thiết máy tính, trang thiết bị đặc thù lễ tân để phục vụ cho việc đón tiếp khách dễ dàng nhanh chóng Ví dụ: Bell man có quầy cửa để kiểm soát lượt khách vào ghi khách quen khách sạn hay thông tin đoàn khách tới Ngoài quầy lễ tân nhiệm vụ check in, check out cho khách mà nơi cung cấp thông tin địa phương cho khách theo ngu cầu khách muốn tìm hiểu ví dụ quầy Buffalo tour nơi cung cấp thông tin tour du lịch , bán tour địa điểm du lịch hà nôi Tất điểm ăn uống khách kiểm tra kĩ lưỡng độ tin cậy độ an toàn thực phẩm sức khỏe cho khách hàng Bộ phận nghe điện thoại cung cấp đầy đủ máy tính điện thoại để trợ giúp trình nhận thông tin từ khách • Bộ phận nhà hàng Cơ sở vật chất tốt Chủ yếu đồ dùng phục vụ cho việc ăn uống bát đĩa dao thìa dĩa đồ có chất lượng đặc biệt số đồ sử dụng cho ăn đặc trưng nhập từ nước với giá cao ví dụ dao ăn thịt bò số loại đĩa đặc biệt bếp hay dùng đá muối nhập từ pháp để giữ nóng đồ ăn Trang thiết bị bếp đảm bảo an toàn vè chất lương đồ ăn sức khỏe đầu bếp Các sở vật chất nhà hàng khách sạn tạo nên nét đặc trưng văn hóa ăn mà nhà hàng phục vụ đem lại tao nhã, ấm cúng giống ý tưởng mà khách sạn muốn đem đến cảm giác nhà cho khách khách sạn • Bộ phận buồng Bộ phận quan trọng thiếu khách sạn.Bộ phân buồng trang bị đầy đử trang thiết bị nhập từ nước tốt để luôn trì vẻ đẹp khách sạn Ví dụ: máy đánh bóng sàn, loại máy hút bụi lau sàn đánh bóng kính… bên cạnh có loại hóa chất dùng tẩy trắng làm bóng bề mặt Bộ phận giặt trang bị loại máy giặt máy sấy công suất lớn, máy khổng lồ để khăn trải bàn, ga giường Bộ phận buồng phòng có kho lớn khu làm việc đồ trang trí phòng khách khu vực công cộng khách sạn lọ hoa số đồ trang trí khác • Các phận khác Các phận khác khách sạn steward, Lost & prevent hay fitness & spa trang bị thiết bị tối ưu để đạt hiệu công việc tốt Mỗi phận khách sạn trang bị thiết bị tiên tiến phục vụ tốt đem lại hiệu cao cho đặc thù phận Bởi khách sạn JW Marriott khách sạn xây dựng vừa vào hoạt động tháng sở vật chất cộng thêm sách phải bảo quản gữi gìn trang thiết bị cách tối đa hiệu tình trang sở vật chất khách sạn tốt b) điều kiện nhân lực khách sạn • Sơ đồ tổ chức nhân khách sạn JW MARRIOTT SƠ ĐỒ BỘ MÁY QUẢN LÝ CỦA KHÁCH SẠN JW MAROITT HÀ NÔI Executive Committee Members General maneger Bob Fabiano Director of engineering Director of Operations Director of Finance Goeran Soelter Marcus Matic Mr Trieu Director of HR Director of Rooms Ms Kim Phuong Ms Thanh Thuy Excutive Chef Brendon Patridge Director of Sales & Marketing Nelson Chow DEPARTMENT HEAD Ass Director of F&B Executive Chinese Chef Mr Wouter Food and Beverage Mr.Minh Culinary Director of Event Managerment Chef de cuisine Ms Bennath Mr Raphael Finance of Ass Director Housekeeping Director of Front Office Front office Sales & Marketing Director of Finance Service manager group Sales Mr Van Ms Thuy Ms Phuong Ms Melanie • Đánh giá điều kiện nhân khách sạn Nguôn nhân lực khách sạn đa số nguôn nhân lực trẻ tuyển chọn cách kĩ lưỡng qua ba vòng vấn nhân sự, quản lý phận giám đốc phận Quản lý cấp cao khách sạn người có kinh nghiệm làm việc nhiều năm khách sạn mà họ người làm việc nhiều năm cho tập đoàn Mariott họ có đủ khả kinh nghiệm để dẫn dắt phát triển tập đoàn JW Mariott Hà Nội Các nhân viện chọn với tiêu chí chung để đánh giá vô quan trọng đam mê lòng yêu nghề cấp lãnh đạo đánh gí cao Nhân viên thường đầu có cử nhân có từ 3-4 năm kinh nghiệm làm nghề Cấp lãnh đạo, quản lý thường có kinh nghiêm 10-20 năm nghề đồng hành tập đoàn Marriott từ lâu làm việc khách sạn Marriott nước toàn giới ví dụ Mỹ, Thành phố Hồ Chí Minh, Dubai… Nhân viên vào khách sạn đầu hưởng chế độ nhân viên training vô Bởi Tập đoàn Marriott tập đoàn coi nhân viên khách hàng việc chăm sóc nhân viên tốt điều đặc biệt Như ông Marriott nói” Chúng chăm sóc nhân viên tốt, nhân viên chăm sóc khách hàng tốt hơn” Với nhân viên vào làm việc khách sạn tham gia khóa training “ in the beging” khóa họa nhân viên tìm hiểu toàn thông tin khách sạn Ví dụ: lịch sử hình thành khách sạn, biệu tượng khách sạn tầm nhìn mục tiêu mà khách sạn muốn hướng tới, cấp lãnh đạo, quy định khách sạn Hơn trình training nhân viên họa tìm hiểu dịch vụ tốt, giao hưởng dịch vụ JW Marriott, học ứng xử với khách hàng Trong buổi training nhân viên biết đến quy định học phòng cháy chữa cháy sau tháng có buổi Training mối quan hệ với nhân viên Đó buổi học bắt buộc nhân viên khách sạn điều cần phải biết Và đặc thù phận nhân viên quản lý phận training Ví dụ phận ẩm thực nhà hàng Frecnh Grill cử học khóa an toàn thực phẩm y tế Hà Nội dạy khách sạn Tại nhà hàng ngày làm việc sec học thử ăn thực đơn thử rượu Với mục địch nhân viên nhà hàng phải nắm rõ thực đơn, thành phần để giới thiệu đến khách hàng ăn đồ uống nhà hàng để có tể bán nhiều sản phẩm cho khách hàng Mỗi tuần có chương trình “ Latte with Bob” Ông Bob general manager khách sạn Chương trình nói chuyện cảu ông Bob với nhân viên phận khách sạn để ông lắng nghe yêu cầu thắc mắc nhân viên… Chính sách quan tâm đến nhân viên khách sạn đem lại hướng chăm sóc nhân viên tốt chăm sóc khách hàng tốt Do nhân viên Marriott làm việc hang say yêu nghề đem lại hiệu công việc cao c) Thị trường khách hàng khách sạn • Thị trường khách hàng mục tiêu Với khách hàng mục tiêu khách công vụ lên tới 70 % lượng khách lưu trú khách sạn phần lại khách đến với mục đích du lịch, nghỉ dưỡng • Đánh giá thị trường khách hàng mục tiêu khách sạn Vị trí khách sạn xây dựng cạnh trung tâm hội nghị Quốc Gia bảo tàng Hà Nội khách hàng mục tiêu khách sạn khách business khách công vụ tham dự hội thảo, hội nghị triển lãm Vì phòng họp phòng tiệc lớn chia thành nhiều loại để phù hợp với nhiều kiểu họp khác Với khách hàng mục tiêu khách công vụ, khách MICE khách sạn thiết kế riêng tầng có phòng Business Center có đầy đủ tiện nghi trang thiết bị, phong họp nhỏ cho khách thương gia đến Hà Nội với mục đích làm ăn Do khách sạn hoạt động mẻ nên chủ yếu khách đến nghỉ dưỡng khách sạn khách hàng trung thành tập đoàn Marriott khách biết đến khách sạn thương hiệu khách sạn từ trước Nhận định hiệu kinh doanh khách sạn 2013-2014 a) Kết kinh doanh khách sạn JW MARRIOTT 2013-2014 Tuy khách sạn JW Marriot có thương hiệu từ lâu nhiều người biết đến với chất lượng dịch vụ nên lượng khách đến đông Vào mùa cao điểm tháng 1, 2, công suất phòng khách sạn đạt 70% rât nhiều lần full phòng Mùa thấp điểm tháng 4,5 lượng khách có hôm có 23% phòng có khách có hôm khách đến đạt gần 50 % vào mùa thấp điểm Các outlet nhà hàng đạt doanh thu cao từ 75 % trở lên Với khách sạn vào hoạt động tháng, JW Marriott khẳng định chỗ đứng thị trường khách sạn Hà Nội Kết kinh doanh khách sạn tháng đầu năm đem lại tín hiệu tốt việc phát triển, hướng khách sạn Hơn tháng hoạt động khách sạn thu hút có 700 thành viên khách hàng trung thành JW Marriott Hà Nội b) Kêt kinh doanh nhà hàng French Grill hai tháng thực tập Tháng 3: Doanh thu mong muốn đạt nhà hàng 1,5 tỷ Doanh thu thực tế đạt 92% doanh thu mong muốn Tháng 4: Doanh thu mong muốn đạt được: 1,8 tỷc Doanh thu thực tế đạt 70% Phần trăm FoodCost: 42% Đây tỷ lệ cao so với mặt chung dịch vụ nhà hàng Lý do: Thực phẩm lựa chọn kỹ lưỡng, chất lượng cao Các chi phí liên quan như: Thử nhân viên, thực phẩm hỏng nhập vào lớn ví dụ lô hải sản nhập từ Pháp thường có lô bị hỏng hoàn toàn, bỏ nên tỷ lệ Foodcost cao Nhận xét: Tháng có doanh thu cao lượng khách đoàn đến đông, lượng khách walk in nhiều Do tháng tháng cuối tháng cao điểm nên doanh thu đạt cao gần mức đặt ban đầu Tháng có lượng doanh thu thấp nhiều so với tháng tháng bắt đầu vào mùa thấp điểm ( Mùa hè) nên lượng khách đến nhà hàng không đông, ½ so với tháng 10 Pháp nhà hàng phục vụ chủ yếu nướng ( Grill) Do vậy, từ tên nhà hàng giúp phần khách hàng người quan tâm hiểu chất nhà hàng, phong cách nhà hàng Việc đặt tên để khách hàng dễ nhận biết tính chất nhà hàng trước sử dụng dịch vụ nhà hàng Mục tiêu nhà hàng năm 2013- 2014 French Grill vào hoạt động thời điểm với khách sạn JW Marriott mở cửa từ tháng 9/ 2013 Mục tiêu nhà hàng năm trở thành nhà hàng cao cấp đứng đầu Hà Nội nhiều người biết đến Mỗi khách hàng đến ăn French Grill lần trải nghiệm, thưởng thức đồ ăn tiếng Pháp với cảm giác ấm cúng nhà Nhân phục vụ nhiệt tình, ân cần nhân viên đem lại cảm giác thỏa mãn sau rời khỏi nhà hàng Nhà hàng đặt tiêu doanh thu cho tháng trung bình từ 1500000000 VNĐ đến 1800000000 VNĐ tháng Tối đa ngày cần có 60 khách đến ăn khách sạn, khách chi trả cho bữa ăn từ 1000000 trở lên ngày cần thu 60000000 VNĐ cho ngày làm việc Chiến lược kinh doanh nhà hàng Để đạt mục tiêu doanh thu đề ra: Quản lý nhà hàng đưa chiến lược bán hàng, đào tạo nhân viên cách thức bán hàng cho khách để có lợi ích mặt doanh thu không quên giá trị mà khách muốn có sau bữa ăn Sử dụng hình thức chăm sóc khách hàng, nói chuyện với khách vừa cách để nhân viên nâng cao kĩ nói chuyện với khách, vừa nâng cao ngoại ngữ, tạo ấn tượng tốt với khách để khách có bình luận tốt nhà hàng, dịch vụ sử dụng nhà hàng Sau khách giới thiệu với bạn bè nhà hàng Đối với nhân viên quản lý đào tạo kiến thức rượu vang cong bếp trưởng đào tạo ăn có menu để nhân viên hiểu rõ ràng sản phẩm bán cho khách lợi nhân viên để up selling mặt hàng mà bếp cần bán để tăng cao doanh thu cho nhà hàng Bếp trưởng đưa chiến lược việc xây dựng thực đơn cho phù hợp cân đối chi phí việc chế biến đồ ăn 18 Các nhân viên Sales & Marketing phải dẫn khách hàng mục tiêu, khách có tiềm quay trở lại ăn nhà hàng tương lai đến ăn nhà hàng Sử dụng voucher, thẻ giảm giá, khuyến để kích cầu khách đến sử dụng dịch vụ nhà hàng French grill Ngoài khách sạn có phát hàng loại thẻ Club Marriott cho khách hàng trung thành khách sạn, khách có thẻ Club Marriott đến ăn nhà hàng giảm giá đặc biệt: Nếu người giảm giá 50% đồ ăn, 10% đồ uống Nếu người giảm giá 33% đồ ăn, 10% đồ uống Nếu người giảm giá 25% đồ ăn, 10% đồ uống Nếu người giảm giá 20 % hóa đơn đồ ăn 10 % đồ uống Đây hình thức kích cầu khách sạn tri ân khách hàng trung thành khách sạn nói chung nhà hàng French Grill nói riêng Để tạo dấu ấn riêng biệt khách nhà hàng thực sách trao quyền cho nhân viên Đối với nhân viên phục vụ phát khách đến ăn kỉ niệm ngày đặc biệt sinh nhật, kỉ niệm ngày cưới… nhân viên báo với cấp quản lý sau nhà hàng tặng đồ ăn đồ uống cho bàn khách để tạo ấn tượng tốt khách giúp khách có kỉ niệm đẹp nhớ nhà hàng Đối với khách ăn nhà hàng có cố xảy mà khách phàn nàn đồ ăn phục vụ nhân viên báo cho cấp quản lý để đảm bảo quản lý có phương án giúp khách cảm thấy thoải mái giúp nhân viên có hội sửa sai Với phương châm “ khách rời khỏi nhà hàng cảm thấy hài lòng thỏa mãn” cách giúp nhà hàng có chiến lược để chinh phục khách hàng thu hút thêm nhiều lượng khách biết đến với nhà hàng II Thực trạng hiệu kinh doanh nhà hàng thời kì mùa thấp điểm Các khái niệm liên quan • Tính thời vụ du lịch Thời vụ biểu lặp lặp lại hàng năm cung cầu dịch vụ hàng hóa du lịch tác động nhân tố tự nhiên xã hội Đối với kinh doanh khách sạn đặc biệt Việt Nam tính thời vụ nhìn thấy rõ nét Tại Hà Nội mùa cao điểm du lịch thường vào tháng cuối năm từ tháng 10 đến tháng 12 19 tháng thấp điểm du lịch tháng hè tháng đến hết tháng Đây thời điểm ngược so với mùa thấp điểm du lịch thành phố có du lịch biển Hạ Long, Đà Năng, Nha Trang… Vì Khách sạn JW Marriott nằm giữ lòng Hà Nội vào mùa hè người dành tiền du lịch khu vực nghỉ mát Vậy lượng khách chủ yếu mùa thấp điểm thường khách công vụ số lượng không lớn khách du lịch nước đến du lịch thủ đô Đặc điểm tính thời vụ du lịch : Có quy luật phỏ biến tất nước, việc khách sạn vào hoạt động phải đối mặt với tính thời vụ đặc biệt vào mùa thấp điểm lượng khách đến sử dụng dịch vụ khách sạn đáng kể cấp quản lý cần thiết phải đưa biện pháp để giáp vấn đề mùa thấp điểm hay tính thời vụ ngành công nghiêp dịch vụ không khói Về mặt cầu: nhu cầu người du lịch vào mùa hè khách sạn nằm thành phố lớn đặc biệt thủ đô Hà Nội phải đối mặt với mùa hè thấp điểm - • Các nhân tố ảnh hưởng đến tính thời vụ Nhân tố tự nhiên Thời tiết, hậu ảnh hưởng đến định khách có muốn sử dụng dịch vụ du lịch Trong khách sạn, nhà hàng Đối với mùa hè người hường rời khỏ thành phố đến nơi nghỉ mát ven biển khách sạn thành phố thường có lượng khách nội địa Đối với nhà hàng nằm khách sạn lượng khách chủ yếu lại khách in house phần lượng khách walk in họ dành tiền để di du lịch Đây điểm yếu khách sạn năm Hà Nội lượng khách hàng mục tiêu khách công vụ 30 % lượng khách khách có khả chi trả cao Vào mùa hè lượng khách công vụ giảm từ 20 % đến 25 % thời gian nghỉ hè nên lương công việc để họ dành thời gian du lịch Nhân tố tự nhiên vị trí địa lý gây tính mùa vụ làm ảnh hương đến kết kinh doanh nhà hàng khách sạn - Nhân tố kinh tế xã hội Thu nhập yếu tố ảnh hưởng đến định khách hàng để họ có sử dụng tiền cho dịch vụ ăn uống hay không Khách hàng mục tiêu mà nhà hàng French Grill hướng tới khách có khả chi trả cao Vào mùa thấp điểm mùa hè thường họ gia đình bạn bè nghỉ dưỡng khu du lịch vùng biển 20 Các biến động xã hội tình hình trị nước quốc gia định đến 20% ý định sử dụng dịch vụ lưu trú ăn uống quốc gia • Hiệu kinh doanh Hiệu kinh doanh hiểu kết doanh nghieeppj sau thời gian hoạt động định, kết đạt nằm mục tiêu mà doanh nghiệp đặt ran gay từ đầu Kết kinh doanh doanh nghiệp đại lượng cân đo đong đếm ví dụ số sản phẩm tiêu thụ, doanh thu, lợi nhuận, thị phần…nhưng đại lượng mang tính định tính uy tín doanh nghiệp Kết kinh doanh nhà hàng tháng cao điểm mùa vụ Nhà hàng bắt đầu vào hoạt động từ tháng 9/2012 trải qua tháng mở cửa nhà hàng French Grill đem lại lượng doanh thu lớn cho khách sạn Theo thống kê từ tháng 9/2013 đến tháng 5/2014, lượng khách đến ăn nhà hàng có 40% khách khách sạn 60 % khách khách sạn không khách sạn Trong 60 % khách có 20% khách Hàn Quốc Nhật Bản, 15% khách đến từ quốc gia khác sinh sống Hà Nội 25% khách người Việt Nam có khả chi trả cao muốn sử dụng dịch vụ khách sạn Trong tổng số khách đến nhà hàng có tới 55% khách có sử dụng thẻ thành viên khách sạn khách tặng Voucher phòng sales & Marketing mời đến ăn để thưởng thức đồ ăn nhà hàng Trong khoảng thời gian từ tháng 9/2013 đến 3/2014 nhà hàng hoạt động thời kì cao điểm Tuy nhiên từ tháng đến tháng 12 ba tháng hoạt động nhà hàng có nhiều khách mời đến ăn nên doanh thu nhà hàng từ 70% đến 80% lượng doanh thu mục tiêu đặt Tuy nhiên coi phần cho chi phí hội marketing nhà hàng nói riêng khách sạn nói chung để khách biết đến nhà hàng Hà Nội quay lại ăn vào lần Từ tháng 12/2013 đến tháng 3/2014 khoảng thời có nhiều ngày lêc lớn năm mới, ngày quốc tế phụ nữ hội để tăng doanh thu nhà hàng chương trình đặc biệt set menu để giúp thu hút nhiều khách đến với nhà hàng Báo cáo cho thấy tháng hai doanh thu nhà hàng đạt 80% doanh thu đặt đến kì tháng doanh thu nhà hàng đạt 92% tức doanh thu tỷ trăm triệu tháng so với mục tiêu đặt tỉ rưỡi Doanh thu sếp thứ doanh thu out let nhà hàng nằm khách sạn JW 21 Marriott Do mùa cao điểm doanh thu lợi nhuận đạt nhà hàng French Grill cao cho dù lượng khách I &T ( khách mời ) khách dùng voucher, thẻ giảm giá cao Đây tín hiệu tốt doanh nghiệp hoạt động muốn tìm chỗ đứng thị trường nghành công ngiệp không khói Hà Nội Kết kinh doanh nhà hàng tháng thấp điểm mùa vụ Tháng bắt đầu vào tháng thấp điểm mùa du lịch Tháng 4/2014 tháng thấp điểm mùa vụ nhà hàng French Grill Ảnh hưởng tính mùa vụ ảnh hưởng rõ rệt đến doanh thu nhà hàng Tuy doanh thu đặt 1800000000 VNĐ nhà hàng đạt 65% hạn mức đặt Số lượng khách đến nhà hàng thời điểm tháng giảm nhiều điển hình có ngày có khách đến ăn nhà hàng hôm sau có khách đến ăn nhà hàng Mặc dù lượng khách cần đạt 60 khách cho ngày nên việc có khách khách cho buổi tối tồi tệ Đây tín hiệu báo động ới cấp quản lý cần phải có sách, đưa chiến lược để khắc phục tình hình Do đó, vào mùa thấp điểm nhà hàng cần có sách lược cụ thể để thu hút khách đến với nhà hàng nâng cao doanh thu nhiều để cải thiện tình hình kinh doanh nhà hàng nói chung khách sạn nói riêng mùa thấp điểm theo tính mùa vụ III Các nguyên nhân việc nhà hàng có hiệu kinh doanh thấp mùa thấp điểm Nguyên nhân từ bên tác động Trong mùa thấp điểm nguyên nhân chủ yếu từ bên tác động khí hậu, nguyên nhân tạo nên tính mùa vụ du lịch Nhà hàng French Grill nằm khách sạn JW Marriott thủ đô Hà Nội, khách sạn có vị trí đắc địa phục vụ tốt cho khách hàng mục tiêu yếu điểm cho nhà hàng Vì nằm trung tâm thành phố, lượng khách chủ yếú đến nhà hàng có tới 60% khách nên lượng khách chịu ảnh hưởng vấn đề thời tiết Vào mùa hè họ du lịch thành phố biển nên lượng khách hàng giảm xuống đáng kể mùa hè Địa điểm nhà hàng nằm đoạn đường xa trung tâm thành phố khoảng 30 phút ô tô để vào trung tâm địa điểm xa nên trở thành lý ảnh hưởng đến định ăn nhà hàng 22 Cuối tháng tư đầu tháng năm có hai ngày lễ lớn nên có khả người giành việc chi tiêu cho du lịch tầm cuối tháng đầu tháng thời gian khách nhà hàng Do nhà hàng French Grill đưa vào hoạt động, đối thủ cạnh tranh nhà hàng lớn nên việc khách hàng đưa định lựa chọn ăn đâu yếu tố ảnh hưởng mùa thấp điểm Bởi số lượng nhà hàng cao cấp nhiều Hà Nội đặc biệt nhà hàng có cung cấp loại dịch vụ đồ Chau Âu nhà hàng Âu khách sạn Metropole Hà Nội, hay nhà hàng Le Gardin khách sạn Grand Plaza… mà lượng khách khách sạn nói ổn định mùa thấp điểm nên có sựu cạnh tranh lẫn Nguyên nhân kinh tế xã hội, cuối tháng tư tháng thông thường người có thói quen dành dụm tiền để du lịch xa khỏi thành phố nên lý cuối tháng 4, đầu tháng lượng khách đến nhà hàng giảm dột ngột lý họ giành tiền du lịch đầu tháng họ chưa phát lương để sử dụng dịch vụ ăn uống Đặc biệt tình hình bất ổn trị Việt Nam Trung Quốc có tranh chấp biển Đông nên lượng khách đến kahchs sạn có ảnh hưởng Đặc biệt tháng 6, lượng khách đặt phòng ăn uống nhà hàng French Grill giảm 20 % họ chưa xác định ngày họ quay trở loại Đến tháng có 10% lượng booking bị hủy vấn đề bất ổn trị Việt Nam Nguyên nhân từ bên nhà hàng tác động Nhà hàng French Grill nằm khách sạn JW Marriott khách sạn có tổng cộng out let phục vụ ăn uống Mỗi nhà hàng có phong cách ẩm thực riêng Crystal Jade ăn Trung Hoa, JW café nhà hàng buffe với dạng đồ ăn Việt Nam, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Hoa Italia, The Lounge nhà hàng phục vụ đồ uống đồ ăn nhanh đồ ăn Việt Nam Nhue nhà hàng Pháp French Grill không chịu cạnh tranh từ phía bên khách sạn mà chịu cạnh tranh nhà hàng khác nằm khách sạn JW Marriott Hơn thế, nhà hàng Pháp French Grill lại nhà hàng đắt khách sạn với doanh thu tháng French Grill chiếm đến 30 % doanh thu tất out let nhà hàng phận F&B Đồ ăn chủ yếu nhà hàng đồ châu Âu lượng khách Việt Nam đến ăn chiếm tới 25% nhiên dễ dàng để ăn Pháp hợp vị với tất người Người Việt Nam có khả chi trả cao sử dụng dịch vụ ăn uống nhà hàng, 23 sản phẩm đôi lúc hãn hữu lại trở thành lý để khách hàng người Việt quay lại ăn nhà hàng nhà hàng Crystal Jade hay buffe JW café Số lượng khách đến ăn nhà hàng khách bên mà có khách sử dụng dịch vụ lưu trú khách sạn Do vậy,chỉ số phòng ngày, phần trăm phòng có khách up date thường xuyên quản lý để biết lượng khách có khách sạn họ sử dụng dịch vụ ăn uống nhà hàng French Grill Vào mùa thấp điểm, tháng 4, lượng phòng có khách khách sạn giảm manj 46% nhiên có hôm thấp 25% phòng có khách Điều ảnh hưởng đến lượng khách chọn French Grill giảm kéo theo doanh thu cuối tháng giảm So sánh với đối thủ cạnh tranh khách sạn nằm vùng Xung quanh khu vực khách sạn JW Marriott có khách sạn The Crownie đường Nguyễn Đức Thọ, khách sạn Grand Plaza đường Trần Duy Hưng, trung tâm hội nghị quốc gia có nhà hàng phục vụ ăn uống Tuy nhiên nhà hàng khách sạn lượng khách vắng không tiếng, không nhiều người biết đến nhà hàng JW Marriott Dù vào hoạt động ^ tháng tiếng vang nhà hàng khách sạn lớn Điển hình nhà hàng buffe JW café xếp thứ 72 trang web tiếng Trip Advisor, nhà hàng French Grill đứng thứ tổng số 700 nhà hàng Hà Nội Và tất đánh gía trang web khách quan Các nhà hàng tiếng đồ Âu đặc biệt nhà hàng Pháp khách sạn Metropole đối thủ cạnh tranh mạnh nhà hàng French Grill điển hình, khách sạn tồn 100 năm lượng khách hàng mục tiêu khách hàng trung thành đến ăn khách sạn sau nhiều năm ổn định đặc biệt, ảnh hưởng yếu tố mùa vụ đói với nhà hàng khách sạn Metropolr giảm bớt PHẦN 3: ĐÊ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP ĐỂ CẢI THIỆN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU I Chiến lược kinh doanh Muốn nâng cao hiệu kinh doanh, nhà hàng cần phải phát triển lợi nhà hàng để tạo điểm khác biệt để thu hút khách hàng Vai trò định nhà hàng thể hai yếu tố điều kiện yếu tố thuận lợi môi trường bên bên khách sạn Chỉ nhà hàng khai thác hết lợi thân cở 24 sở vật chất người nhà hàng phát triển tốt Đặc biệt thời điểm mùa thấp điểm du lịch việc khai thác tất khả có yếu tố tiềm ẩn nhà hàng tạo khác biệt giúp việc kinh doanh nhà hàng có hiệu thời kì khách Chiến lược kinh doanh phải gắn với thị trường: việc nhà hàng xây dựng chiến lược phải khai thác thời cơ, hội nắm có khách, dựa vào lợi nhà hàng việc nhân viên đào tạo, tìm hiểu đồ ăn bán nhà hàng loại rượu giúp cho nhân viên tân dụng lợi để bán hàng nhiều giúp nhà hàng nâng cao doanh thu Đặc biệt việc hiểu rõ loại rượu giúp nhân viên tân dụng hóa tối đa hội bán hàng cho khách để bán nhiều chai rượu đắt tiền giúp tăng cao doanh thu mùa khách Để làm điều quản lý cần nắm bắt rõ thị hiếu khách hàng sản phẩm mà khách hàng muốn có Hơn việc nắm bắt thị trường điều quan trọng giúp cho nhân viên biết rõ lợi nhà hàng mình có mà thị trường không đáp ứng cho khách mấu chốt giúp việc bán hàng tốt Đối với nhân viên nhà hàng, người phục vụ khách họ lại nhân viên sales & Marketing nhân viên phải tìm cách nói cách thu hút ý khách hàng để họ biết đến sản phẩm bật nhà hàng để họ lựa chọn sản phẩm mà nhân viên muốn bán cho họ Ngoài thời kì khách lúc để nhân viên nghỉ ngơi mà khách họ cần phải quan tâm đến khách nữa, trọng đến chi tiết nhỏ từ cách nói đến cách phục vụ, nói chuyện tiếp cận với khách hàng để tạo nên khác biệt sản phẩm dịch vụ, hình thức mà nhân viên dùng để marketing cho nhà hàng, đem đến cho khách hàng thấy hình ảnh đẹp, tạo ấn tượng tốt nâng cao khả khách quay lại lần tếp theo tiếp tục chọn nhà hàng điểm để dừng chân Trong tháng thấp điểm việc đặt mục tiêu cần đạt tháng quan trọng Ví dụ : quản lý nhà hàng đặt mục tiêu tháng doanh thu đạt khả đội cần phải cố gắng để bán hàng giúp cho việc đạt từ 85% đến 95% doanh thu đặt Đây mục tiêu mà toàn nhân viên nhà hàng cần biết cố gắng Có mục tiêu đặt việc nhân viên cấp quản lý đề chiến lược chương trình để nâng cao hiệu doanh thu đạt mục tiêu tháng đề Đối với mùa vắng khách, cấp quản lý không chờ đợi khách hàng đến với nhà hàng cách bị động mà luôn cần chủ động tìm kiếm khách hàng tiềm khách có khả chi trả cao đến nhà hàng ăn 25 II Chiến lược phát triển sản phẩm Đối với thời điểm vắng khách việc thu hút khách hàng đến với nhà hàng để thưởng thức đồ ăn điều vô cấp thiết Hiện nhà hàng French Grill có sản phẩm chủ yếu ăn Pháp Nhà hàng bán hàng vào buổi tới, mở cửa từ 6h chiều đên 11h chiều thực đơn nhà hàng thực đơn A La Carte Đây thực đơn ăn nhà hàng dùng để phục vụ khách, cố định thay đổi ăn đặc biệt ngày hay gói set menu để khách có nhiều lựa chọn Giới thiệu thực đơn nhà hàng Trong thực đơn nhà hàng chia làm phần : - - Món khai vị chia thành khai vị lạnh khai vị Các đồ ăn hải sản: bao gồm loại hải sản cao cấp hàu sữa, tôm sú, tôm càng, tôm hùm, sò điệp trứng cá ( caviar de duc) Món ăn bao gồm nướng: nướng chia thành hai phần là: loại steak gồm có loại thịt bò khác nhập từ Australia, USA, loại sườn cừu thịt lơn Iberico Bên cạnh steak nướng nhà hàng bán hải sản nướng hồi, tôm càng, sò điệp Các ăn phổ biến: phần để khách lựa chọn sử dụng Các ăn phổ biến ăn tiếng giới nhiều người biết đến đầu bếp tài hoa nhà hàng chế biến có nhiều điểm cách tân sáng tạo tạo nên nét đặc trưng riêng cho ăn nhà hàng Ví dụ Cá vược hấp: ăn dễ ăn chế biến với công đoạn vô đơn giản điểm nhấn ăn sử dụng loại giấy fata ( loại giấy bóng kính nhập từ Pháp giá khoảng 10000000 cho cuộn dài 2m) loại giấy cho phép cá vược không cần cho dầu ăn bơ bọc cá nguyên liệu khách cho vào lò nướng giữ nguyên vị cá làm tăng mùi vị vủa ăn mở miệng túi Hay cá ngừ Rossini, theo nguyên Rossini phong cách nấu cổ điển cuẩ pháp người ta thường sử dụng thịt bò để náu, nhà hàng French Grill, bếp trưởng sử dụng cá thay cho thịt bò điểm sáng tạo, tạo nên hương vị hòa quyện cho ăn 26 - Các ăn truyền thống Pháp: phần ăn truyền thống Pháp bao gồm ăn, đặc trưng, tiếng đem lại tiếng vang ẩm thực Pháp ví dụ bò tar tar, sườn cừu hầm, sườn bò hẩm rượu vang súp hải sản theo kiểu Pháp - Các ăn kèm đồng giá bán để phục vụ cho việc bán thêm nhiều ăn cho khách với mức định lượng nhỏ, thường để khách lựa chọn ăn nướng - Thực đơn tráng miệng ăn chế biến, nghiên cứu để đưa tráng miệng bao gồm: loại phomat tiếng Pháp, loại bánh phục vụ kem, loại tráng miệng truyền thống Pháp loại kem Đánh giá thực đơn nhà hàng Thực đơn nhà hàng với tổng số ăn lên đến 30 ăn cho thấy thực đơn lên cách kĩ lưỡng, có trình tự rõ ràng, dễ hiểu dễ nắm bắt Cách thức chia ăn theo phần từ khai vị, tráng miệng, hay phân loại ăn theo loại giống hải sản, nướng, truyền thống…đã giúp cho khách hàng kiểu nhanh sản phẩm có nhà hàng Ngoài việc chia thành phần giúp cho nhân viên nhà hàng dễ dàng nắm bắt giúp khách hàng đưa gợi ý dễ dàng thực việc khách gọi ăn Chiến lược sản phẩm thời kì thấp điểm Điều cốt yếu khiến người ta gọi mùa thấp điểm du lịch lượng khách đến sử dụng dịch vụ lưu trú hay ăn uống khách sạn nhà hàng bị giảm xuống Vậy việc thu hút thêm khách hàng, tạo thêm nguồn doanh thu, nâng cao kết kinh doanh cuối tháng, muốn làm vấn đề cần đến chiến lược Marketing để tiếp thị sản phẩm Tuy nhiên sử dụng sản phẩm có nhà hàng Frenh Grill thực đơn Alacarte cố định không thu hút lượng khách lớn Dựa vào phân tích phần trăm loại khách đến ăn nhà hàng cho thấy lượng khách từ khách sạn vào ăn nhà hàng chiếm tỉ lệ cao đặc biệt khách người Việt Nam khách Nhật Với tính chất người Việt Nam ăn đồ Âu có người sành ăn, hiểu rõ ăn đồ Âu hay ăn Pháp Do họ đến nhà hàng chủ yếu để tìm hiểu thưởng thức đồ ăn nước sử dụng dịch vụ cao cấp Do để hiểu thị hiếu nhu cầu khách hàng việc tạo dựng set menu vơi giá 2000000 gồm ăn bao gồm ăn chế biến công phu kĩ 27 càng, ăn tiếng nhà hàng để giới thiệu đến khách nâng cao doanh thu bán hàng Bởi số lượng người vào ăn mà họ chọn nhiều lúc nguwoif cần trả 1000000 cho bữa ăn với thực đơn ta lấy 2000000 từ khách Việc sử dụng set menu biện pháp hữu hiệu nói cách làm vừa giúp gây ấn tượng tốt với khách Đứng phía góc nhìn khách hàng bữa tối bỏ 2000000 thưởng thức ăn tiếng nhà hàng lại lợi cao Đối với phía nhà hàng, việc xây dựng thực đơn ăn thay đổi theo ngày hình thức vừa thu lượng doanh thu cao hơn, foodcost giảm ăn đầu bếp cân nhắc lựa chọn để phù hợp cho thị hiếu khách hàng để giúp đầu bếp muốn bán có nguyên liệu nhiều mà giữ lại thời gian dài Đối với khách hàng người Nhật Bản Hàn Quốc khách hàng tiềm khách sạn, có tính cách mà người Nhật người Hàn có tính cách tiết kiệm Việc sử dụng set menu vào thời điểm khách set menu công cụ hữu hiệu đánh vào đòn tâm lý khách hàng tiết kiêm Theo nhiều thống kê phân tích nhà hàng, đặc biệt nhà hàng đồ Âu, khách Nhật Hàn thường thích ăn vào buổi trưa nhà hàng thường có bán cá set ăn trưa giá từ 200-300 cho người thu hút lượng lớn khách Nhật Hàn đến ăn ( vấn nhà hàng Halia, Don’s khu vực hồ tây Hà Nội) Do việc sử dụng set menu giúp việc thu hút nhiều đoàn khách từ Nhật Bản Hàn Quốc đến với nhà hàng Ngoài việc sử dụng sản phấm thu hút khách hàng cần xây dựng chương trình đặc biệt, sản phẩm cao cấp để hướng đến ngưởi sành ăn, am hiểu ăn Pháp loại rượu vang Việc xây dựng bữa tối “ Wine Dinner” Wine dinner loại tiệc thu hút giới thượng lưu, sành ăn am hiểu rượu Bữa tiệc wine dinner thường nhà hàng cao cấp fine dining tổ chức để thu hút thêm khách hàng, tìm kiếm khách hàng tiềm để nâng cao doanh thu, hiệu kinh doanh tháng tổ chức tiệc Wine dinner thường nhà quản lý lựa chọ thời điểm tổ chức vào tháng vắng khách nhà hàng Đây chương trình cao cấp, giá vé lên tới 2500000 Tuy nhiên khách hàng đến bữa tiệc lại nhiều quyền lơi ví dụ họ ăn set gồm 7-8 ăn ăn lại uống với loại rượu vang, Lý để tổ chức bữa tiệc rượu vào tháng thấp điểm để nâng cao hiệu kinh doanh tất loại rượu vang bữa tiệc nhà cung cấp rượu tài trợ miễn phí Do giá thành để tổ chức bữa tiệc giảm Hơn khách đến bữa tiệc người sành ẩm thực ăn uông hình thưc PR cho hình ảnh nhà hàng 28 III Chiến lược giá Thời kì thấp điểm để thu hút khách đến với nhà hàng không sản phẩm Dù sản phẩm có tốt đến đâu mà giá không hợp lý quan điểm khách hàng lượng khách đến với nhà hàng giảm đáng kẻ Trong thời kì thấp điểm lượng khách đến với nhà hàng bắt buộc nhà quản lý phải tính toán đưa phương án, sách giá để khắc phục tình trạng nhà hàng, thu hút nhiều khách Việc sử dụng set menu phương án giá an toàn cho nhà quản lý Tuy phía khách hàng set menu gói đồ ăn bao gồm nhiều để thưởng thức nhà quản lý việc sử dụng set quan trọng để thu hút khách, giống cách giảm giá để khách thưởng thức ăn Ví dụ: bình thường gọi theo có ăn số tiền khách hàng phải trả nhiều số tiền mà khách lựa chọn set menu vừa ăn mà giá rẻ nửa nhiên định lượng ăn có thay đổi Thay đổi định lượng set menu yếu tố quan trọng để bếp trưởng nhà quản lý tính toán sách giá đảm bảo doanh thu hàng tháng không bị lỗ Các sách khác việc giảm giá hay tặng thẻ voucher để kích cầu, thu hút thêm khách hàng đến nhà hàng French Grill Đây làm truyền thống nhiều nhà hàng lâu đời sử dụng Đặc biệt nhà hàng French Grill nhà hang mở việc giảm giá hay tặng voucher hình thức tạo chi phí hội mùa cao điểm dùng để quảng bá hình ảnh nhà hàng với người mùa thấp điểm hình thức hữu hiệu đánh vào tâm lý khách hàng để thu hút thêm khách đến sử dụng dịch vụ khách hàng Cụ thể sử dụng chương trình liên kết với out let khác khách sạn hợp tác phát triển làm chương trình để nâng cao hiệu kinh doanh Ví dụ bên the Lougne có chương trình thử rượu vào thứ tư, ta xây dựng việc giảm giá khách đến quán thử rượu họ thích chai rượu sang nhà hàng French Grill dùng bữa gọi chai rượu họ thuer giảm giá 50% thành tiền chai rượu Hay sách giá sử dụng bữa ăn nhà hàng sau có thẻ giảm giá mát xa giảm 30% uống rượu bar Antidod giảm 25% Đây sách giá kích cầu giúp tăng doanh thu không riêng nhà hàng French Grill mà tăng doanh thu khách sạn IV Chiến lược Marketing & Sales 29 Marketing mảng vô quan trọng nhà hàng French Grill nhà hàng muốn có nhiều khách đến vơi nhà hàng trước hết phải gây ấn tượng để nhiều khách biết nhà hàng Hình thức marketing chủ yếu nhà hàng French grill sử dụng trang mạng xã hội Face Book, Trip Advisor để quảng bá hình ảnh nhà hàng đến với khách hàng Nhìn chung đơn giản nói đến mạng xã hội Tuy nhiên hình thức markrting nói dễ dàng để tiếp cận với nhiều đối tượng khách hàng dao hai lưỡi giúp hình ảnh nhà hàng dẹp mắt người tạo ấn tượng không tốt làm khách hàng không hài lòng Do lựa chọn cách thức marketing online, nhà quản lý phải theo sát luôn thúc dục nhân viên cần làm việc cách cẩn thận đem lại ấn tượng tốt để khách cảm thấy hài lòng rời khỏi nhà hàng Hình thức marleting online hình thức không người làm marketing xử lý thông tin mà đòi hỏi toàn nhân viên có trách nhiệm việc marleting, quảng bá hình ảnh, tạo ấn tượng phục phụ đạt tiêu chuẩn cần chăm sóc nhiêtj tình, tân thiện nhân viên với khách Nói nhân viên người làm Marketing cho nhà hàng không nhân viên phục vụ mà cần nói chuyện với khách, dẫn dắt câu chuyện để cuối xin bình luận tốt khách trang xã hội giúp quảng bá thu hút thêm khách hàng đến với nhà hàng Frenh Grill Kết đạt mạng xã hội Face Book có nghìn người biết đến French Grill trang Trip Advisor nhà hàng đứng thứ Hình thức marketing trực tiếp mà nhà hàng tiến hành nhân viên sales dẫn đoàn khách thăm quan xung quanh khách sạn dẫn khách vào thăm nhà hàng French Grill để biết thêm thông tin nhà hàng Hoặc nhân viên Sales mời khách đến ăn nhà hàng để khách biết ăn quay lại nhà hàng vào lần sau Tuy nhiên thời kì thấp điểm cần thu hút khách công việc marketing khó nhiều nhu cầu nhà hàng cần khách đến ăn tăng cao giải pháp sử dụng: Đố với nhân viên có khuyến khích kích cầu nhân viên nhà hàng việc nói chuyện với khách, tạo hình ảnh đẹp để khách có bình luận tốt trang web xã hội khách hàng có nhắc tên nhân viên tì có phần thưởng tiền mặt Hoặc việc kích cầu nhân viên khách sạn không trực thuộc nhà hàng French Grill có khách, dẫn khách vào nhà hàng ăn có thưởng Hình thức sử dụng nội khách sạn để quảng bá hình ảnh nhà hàng thu hút thêm khách đến nhà hàng hình thức dễ làm đem lại hiệu cao mà không tốn nhiều công sức tài 30 Ngoài việc sử dụng phương thức marketing trực tiếp đến khách điều vô cần thiết thời gian nhạy cảm tính mùa vụ Khi nhà hàng có chương trình ví dụ chương trinhg wine dinner, nhân viên quản lý giao nhiệm vụ cần gọi trực tiếp cho khách hàng để mời chào, giới thiệu với khách hàng chương trình có nhà hàng mời khách tham gia, đặc biệt với khách hàng trung thành tiềm lớn nhà hàng Phương pháp có hiệu cao mà phương pháp tâm lý giúp khách hàng cảm thấy người quan trọng tạo ấn tượng tốt với khách đem lại lượng khách lớn đến cho nhà hàng Trong thời kì thấp điểm quản lý ngồi chỗ chờ khách đến, quản lý người cần tận dụng mối quan hệ để giới thiệu, ngoài, qua công ty lớn để tìm kiếm khách hàng Đây hình thức bán hàng, tiếp thị ta phải tìm khách để dẫn khách sử dụng dịch vụ Sử dụng chương trình khuyến vào ngày vắng khách Theo thống kê phân tích tháng /2014 lượng khách đến ăn vào ngày thứ hai, thứ bảy ngày vắng khách nhà hàng Do việc tạo kiện giúp thu hút thêm khách vào ngày Ví dụ sử dụng nhạc sống, thuê ban nhạc cổ điển diễn từ 6h dến 10h để tạo không gian lạ, trải nghiệm cho khách nâng cao lượng khách đên với nhà hàng Có tơi 50 % khách hàng đến ăn nhà hàng thành viên Club Marriott coi khách hàng trung thành không khách sạn mà nhà hàng Vào ngày thứ hai văng khách để thu hút thêm lượng khách đến đặc biệt thành viên trung thành ta tạo chương trinhg giảm giá dành riêng cho thành viên khách sạn Bên cạnh việc tập trung vào marketing trực tiếp ta cần trì việc quảng bá hình ảnh nhà hàng qua mạng xã hội, để việc làm trở nên dễ dàng in danh thiếp có code hình ảnh dường link ta mạng xã hội với lời cảm ơn đến khách hàng để thúc đẩy họ chấm điểm tốt cho ta với trang mạng xã hội V Chiến lược người Đôi với thời kì thấp điểm việc quản lý nhân vô quan trọng Đứng góc độ người quản lý mùa khách lượng khách đi, lượng công việc giảm quản lý phải xếp ca làm việc với số người để tránh việc nhiều người mà lượng công việc không nhiều Do thời gian thấp điểm mùa hè lúc nhân viên muốn du lịch với gia đình Trong trình làm việc nhiều nhân viên phải làm vào ngày lễ tết họ có nhiều ngày nghỉ thời gian 31 thời gian quản lý xếp cho họ nghỉ bù vừa giúp nhân viên cảm thấy thoải mái vừa giúp giảm chi phí cần thiết nâng cao hiệu doanh thu cuối tháng Ngoài thời kì thấp điểm lúc mà nhân viên cần tập trung, phục vụ khách cần phải quan tâm đến khách nguyển tắc Ta quan tâm đên khách đem lại nhiều lợi cho ta Khi khách tất cử vô cẩn thận ta cần gây ấn tượng để thu hút thêm khách đến nhà hàng Nếu có lỗi nhỏ xảy khiến nhà hàng lượng khách lớn Việc quản lý nhân vô quan trong, vắng khách cần phải ý đến nhân không để nhân viên bị cảm thấy chán hay làm việc bị ì trệ Nếu ngày khả phục vụ nhân viên giảm Chất lượng dịch vụ nhà hàng bị giảm theo đáng kể tạo nên ấn tượng xấu vơi khách hàng PHẦN 4: TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.tripadvisor.com.vn/ http://www.marriott.com/hotel-search/vietnam.hotels.jw-marriott-hotels-resorts-andsuites/?scid=74a7d604-1809-4cdd-abe5a51352065950&ppc=ppc&pid=intbppc&pocsim=null&pskwbrd=null&mid=/hotelsearch/vietnam.hotels.jw-marriott-hotels-resorts-and-suites/&d=null http://www.google.com.vn/ 32 [...]... triển lượng khách hàng mục tiêu và khách hàng trung thành của khách sạn 16 PHẦN 2: VẤN ĐỀ LỰA CHỌN NGHIÊN CỨU “ CÁC GIẢI PHÁP ĐỂ NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG FRENCH GRILL VÀO MÙA THẤP ĐIỂM” I Giới thiệu chung về nhà hàng French Grill 1 Vị trí của nhà hàng Nhà hàng French Gril thuộc khách sạn JW Marriott ( số 8 Đỗ Đức Dục , Hà Nội) nằm bên phải tiền sảnh của khách sạn Nhà hàng có hệ thống... pháp bao gồm các món truyền thống của pháp và các món nướng như thịt bò, hải sản… 2 Concept của nhà hàng French Grill Nhà hàng được đặt tên là nhà hàng French Grill, một cái tên vô cùng dễ nhớ và qua cái tên cũng giúp khách hàng biết được concept cũng như chủng loại của nhà hàng French Grill là nhà hàng pháp ( French) các món ăn trong nhà hàng là các món ăn từ truyền thống đến cách tân của một đất nước... hưởng của yếu tố mùa vụ đói với nhà hàng của khách sạn Metropolr sẽ được giảm bớt đi PHẦN 3: ĐÊ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP ĐỂ CẢI THIỆN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU I Chiến lược kinh doanh Muốn nâng cao hiệu quả kinh doanh, nhà hàng cần phải phát triển các lợi thế của nhà hàng để tạo ra điểm khác biệt để thu hút khách hàng Vai trò quyết định của nhà hàng thể hiện trên hai yếu tố là điều kiện và yếu tố thuận lợi của môi... một tín hiệu báo động ới cấp quản lý cần phải có các chính sách, đưa ra các chiến lược để khắc phục tình hình hiện tại Do đó, vào mùa thấp điểm đầu tiên của nhà hàng cần có các sách lược cụ thể để thu hút khách đến với nhà hàng và nâng cao doanh thu nhiều nhất có thể để cải thiện tình hình kinh doanh của nhà hàng nói chung và khách sạn nói riêng trong mùa thấp điểm theo tính mùa vụ này III Các nguyên... mời ) và các khách dùng voucher, hoặc thẻ giảm giá là khá cao Đây là một tín hiệu tốt đối với một doanh nghiệp mới hoạt động và muốn tìm chỗ đứng trong thị trường nghành công ngiệp không khói tại Hà Nội 3 Kết quả kinh doanh của nhà hàng trong các tháng thấp điểm của mùa vụ Tháng 4 bắt đầu vào tháng thấp điểm của mùa du lịch Tháng 4/2014 là tháng thấp điểm mùa vụ đầu tiên của nhà hàng French Grill Ảnh... dinner thường được các nhà hàng cao cấp fine dining tổ chức để thu hút thêm khách hàng, tìm kiếm các khách hàng tiềm năng và để nâng cao doanh thu, hiệu quả kinh doanh của tháng tổ chức tiệc Wine dinner thường được các nhà quản lý lựa chọ thời điểm tổ chức vào các tháng vắng khách của nhà hàng Đây là một chương trình cao cấp, giá của một vé lên tới 2500000 Tuy nhiên khách hàng đến bữa tiệc lại được... thực đó là nước Pháp Ngoài ra nhà hàng phục vụ khách theo phong cách Châu Âu do vậy bên cạnh các món ăn 17 Pháp nhà hàng còn phục vụ chủ yếu các món nướng ( Grill) Do vậy, từ cái tên của nhà hàng đã giúp phần nào khách hàng cũng như những người quan tâm hiểu được bản chất của nhà hàng, phong cách của nhà hàng là gì Việc đặt tên như vậy để khách hàng dễ nhận biết được tính chất của nhà hàng trước khi... doanh thu của nhà hàng đạt được 80% doanh thu đặt ra nhưng đến cùng kì tháng 3 doanh thu của nhà hàng đạt được 92% tức là doanh thu trên 1 tỷ 2 trăm triệu một tháng so với mục tiêu đặt ra là 1 tỉ rưỡi Doanh thu này đã sếp thứ nhất trong các doanh thu của 5 out let nhà hàng nằm trong khách sạn JW 21 Marriott Do vậy trong mùa cao điểm doanh thu và lợi nhuận đạt được của nhà hàng French Grill là khá cao. .. hương đến kết quả kinh doanh của nhà hàng cũng như là các khách sạn - Nhân tố kinh tế xã hội Thu nhập là yếu tố ảnh hưởng đến quyết định của khách hàng để họ có sử dụng tiền của mình cho dịch vụ ăn uống hay không Khách hàng mục tiêu mà nhà hàng French Grill hướng tới là các khách có khả năng chi trả rất cao Vào mùa thấp điểm như mùa hè thường họ sẽ cùng gia đình hoặc bạn bè đi nghỉ dưỡng tại các khu du... nghiệp có thể là các đại lượng cân đo đong đếm được ví dụ như số sản phẩm tiêu thụ, doanh thu, lợi nhuận, thị phần…nhưng cũng có thể là các đại lượng mang tính định tính như uy tín của doanh nghiệp 2 Kết quả kinh doanh của nhà hàng trong các tháng cao điểm của mùa vụ Nhà hàng bắt đầu đi vào hoạt động từ tháng 9/2012 trải qua 6 tháng mở cửa nhà hàng French Grill đã đem lại một lượng doanh thu lớn cho ... khách hàng mục tiêu khách hàng trung thành khách sạn 16 PHẦN 2: VẤN ĐỀ LỰA CHỌN NGHIÊN CỨU “ CÁC GIẢI PHÁP ĐỂ NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG FRENCH GRILL VÀO MÙA THẤP ĐIỂM” I Giới thiệu... kinh doanh nhà hàng tháng thấp điểm mùa vụ Tháng bắt đầu vào tháng thấp điểm mùa du lịch Tháng 4/2014 tháng thấp điểm mùa vụ nhà hàng French Grill Ảnh hưởng tính mùa vụ ảnh hưởng rõ rệt đến doanh. .. đó, vào mùa thấp điểm nhà hàng cần có sách lược cụ thể để thu hút khách đến với nhà hàng nâng cao doanh thu nhiều để cải thiện tình hình kinh doanh nhà hàng nói chung khách sạn nói riêng mùa thấp