TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5531:1991 SẢN PHẨM SỮA, KỸ THUẬT LẤY MẪU Milk products, Method of sampling LỜI NÓI ĐẦU TCVN 5531 – 1991 phù hợp với TCVN ST SEV 1745-79 TCVN 5531– 1991 Hội Tiêu chuẩn Việt Nam biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng đề nghị Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành theo định số 654/QĐ ngày 30 tháng 10 năm 1991 Tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm sữa qui định kỹ thuật lấy mẫu sữa đặc có đường Và không đường, sữa bột sản phẩm sữa đặc biệt dùng cho trẻ em, bơ mát cục mềm, cazein kỹ thuật Tiêu chuẩn phù hợp với ST SEV 1745-79 Quy định chung 1.1 Việc lấy mẫu phải chuyên viên có chuyên môn ủy quyền thực 1.2 Các mẫu phải kèm theo biên có chữ ký nhân viên lấy mẫu Biên phải bao gồm điểm sau: Nơi, ngày tháng thời gian lấy mẫu; Tên sản phẩm số hiệu tiêu chuẩn; Tên sở sản xuất sở giao hàng; Họ tên nhân viên lấy mẫu, tên quan nhân viên lấy mẫu đại diện; Dạng số lượng đơn vị tạo thành lượng hàng để giao đi; Số lượng lô hàng giao, số lượng đơn vị lô hàng; Số lượng mẫu lấy từ lô hàng; Nhiệt độ sản phẩm Biên thêm thông tin, ví dụ: tình trạng bao bì, liệu liên quan đến nhiệt độ, độ ẩm kho chứa sản phẩm, phương pháp khử trùng dụng cụ lấy mẫu 1.3 Mỗi mẫu cho vào lọ riêng, niêm phong có nhãn ghi rõ mẫu lấy từ lô hàng Nhãn bao gồm nội dung: Tên sản phẩm Số hiệu mẫu lô hàng Ngày tháng lấy mẫu Họ tên chữ ký nhân viên lấy mẫu Khi cần thiết ghi thêm, ví dụ: khối lượng mẫu, đơn vị chọn để lấy mẫu 1.4 Để kiểm nghiệm cần phải lấy mẫu Mẫu thứ cần bảo quản để thử lại 1.5 Mẫu để thử tiêu vi sinh phải lấy trước tiên Những dụng cụ đồ chứa để lấy mẫu thử tiêu vi sinh phải khử trùng Để khử trùng, dùng phương pháp sau: a) Trong không khí nóng có nhiệt độ từ 170 đến 175 C b) Trong nồi hấp có nhiệt độ 121 C 30 phút Dụng cụ khử trùng điều 1.5a 1.5b phải bảo quản bao vô trùng giấy, carton, nhôm, thiếc … bao gói thích hợp khác đến 30 ngày; c) Dưới tác dụng nóng có nhiệt độ 100 C Dụng cụ khử trùng phương pháp sử dụng ngày; d) Bằng cách nhúng vào nước sôi 100 C 60 giây; Dụng cụ khử trùng phương pháp sử dụng sau khử trùng đ) Bằng cách nhúng vào cồn etylic 70% nung nóng trực tiếp trước dùng Tùy theo khả tốt khử trùng dụng cụ phương pháp điều phần a b, phương pháp c, d đ dùng sản xuất 1.6 Dụng cụ lấy mẫu để thử cảm quan hóa phải khô, sạch, mùi lạ 1.7 Bình đựng mẫu Bình để lấy mẫu nắp phải làm vật liệu bảo vệ mẫu thời gian lưu giữ, bảo quản vận chuyển không bị thay đổi chất lượng làm ảnh hưởng đến kết thử Bình thủy tinh, thép không rỉ polyme, loại Bộ y tế cho phép dùng để bảo quản thực phẩm Bình phải có hình dáng, dung tích phù hợp, đồng thời có nút đậy kín thủy tinh, cao su, chất dẻo nắp thích hợp Bình để bảo quản mẫu phải chọn cho lượng mẫu chứa bình chiếm 3/4 dung tích bình Mẫu sản phẩm để bình làm nguyên liệu suốt phải bọc giấy giữ không cho ánh sáng chiếu vào 1.8 Bảo quản mẫu Mẫu để thử cảm quan hóa phải bảo quản nhiệt độ từ đến 10 C không 24 tính từ lấy mẫu Mẫu để thử hóa bảo quản bao bì kín đến 72 Mẫu để phân tích vi sinh cần bảo quản nhiệt độ từ – C không 24 kể từ lấy mẫu Những mẫu sữa đặc có đường không đường, sữa bột, sữa đặc biệt dùng cho trẻ em Cazein kỹ thuật lấy bao bì kín nên bảo quản nhiệt độ đến 20 C thời gian qui định 1.9 Vận chuyển mẫu Trong thời gian vận chuyển, mẫu phải bảo vệ để không bị: Vỡ hư hỏng bao bì; Ảnh hưởng ánh sáng mặt trời; Ảnh hưởng nhiệt độ không phù hợp; Nhiễm bẩn; Thời gian vận chuyển tính vào thời hạn bảo quản; Nhiệt độ mẫu thời gian vận chuyển không lớn nhiệt độ bảo quản Lấy mẫu 2.1 Lấy mẫu sữa đặc 2.1.1 Lấy mẫu để thử tiêu vi sinh Trước mở bao bì lớn, phải làm mặt nắp, sấy khô mở nắp điều kiện vô trùng Trước lấy mẫu phải khuấy sản phẩm chứa hộp dụng cụ khuấy vô trùng Sau dùng pipet dụng cụ thích hợp khác khử trùng dúng đến tận đáy để lấy mẫu sữa đặc chuyển sang bình chứa khử trùng Sau lấy mẫu bình phải đậy lại Trong trường hợp sữa đặc chứa tuýp hộp, lấy nguyên vẹn đơn vị bao gói để làm mẫu Lượng mẫu phải lấy phụ thuộc vào số lượng phép thử cần tiến hành 2.1.2 Lấy mẫu để thử cảm quan hóa theo điều 2.1.1 không cần phải khử trùng 2.2 Lấy mẫu sữa bột hỗn hợp sữa bột dùng cho trẻ em 2.2.1 Dụng cụ Để lấy mẫu sữa bột bao bì vận chuyển (bao, côngtenơ), dùng xiên thìa khô làm thép không rỉ nhôm Khi lấy mẫu để thử tiêu vi sinh phải khử trùng dụng cụ lấy mẫu theo điều 1.5 2.2.2 Lấy mẫu để thử tiêu vi sinh Trước lấy mẫu phải dùng thìa khử trùng để bỏ lớp khoảng cm sản phẩm bề mặt Dùng xiên khô khử trùng để lấy mẫu từ bao công tenơ vị trí (giữa hai bên), xiên lấy mẫu phải cắm ngập theo chiều dài, cho mẫu vào bình khô khử trùng đậy nắp bình Lượng mẫu lấy phụ thuộc vào số phép thử cần tiến hành Lấy nguyên bao để thử trường hợp thử sữa bột hỗn hợp sữa bột dùng cho trẻ em đóng bao bì thương phẩm nhỏ 2.2.3 Lấy mẫu để thử tiêu cảm quan hóa tiến hành theo điều 2.2.2 không cần điều kiện vô trùng 2.3 Lấy mẫu bơ 2.3.1 Dụng cụ Dùng dao trộn, xiên dao làm thép không gỉ phải sạch, khô, trường hợp lấy mẫu để thử tiêu vi sinh dụng cụ phải khử trùng theo điều 1.5 2.3.2 Lấy mẫu để thử tiêu vi sinh Lấy mẫu từ hộp giấy gỗ dán sau: bỏ lớp giấy không thấm nước, dùng dao gạt khử trùng gạt bỏ lớp dày khoảng cm sau dùng xiên khử trùng thọc sâu theo đường chéo vào khối bơ xoay ống xiên vòng rút Dùng dao nhỏ khử trùng lấy phần cốt bơ cho vào bình đậy kín Phần bơ lại phía đầu xiên khoảng đến cm gộp vào khối bơ, san phẳng mặt, gói lại cẩn thận giấy không thấm nước Lượng mẫu cần lấy phụ thuộc vào số lượng phép thử cần tiến hành Khi lấy mẫu bơ đông lạnh phải để nguyên bao bì có bơ phòng có nhiệt độ 10 C 24 để làm đông sữa Nếu đơn vị bao gói thương phẩm bơ lớn 250g dùng dao khử trùng chia làm phần theo đường chéo, lấy phần đối diện làm mẫu Nếu đơn vị bao gói thương phẩm bơ nhỏ 250g lấy gói làm mẫu 2.3.3 Việc lấy mẫu để thử tiêu cảm quan hóa tiến hành theo điều 2.3.2 không cần điều kiện vô trùng 2.4 Lấy mẫu mát cục mềm 2.4.1 Dụng cụ Để lấy mẫu mát dùng dụng cụ sau: a) Xiên – có lưỡi xiên thép không rỉ hình dạng kích thước phụ thuộc vào loại mát; b) Thanh cắt dao thép không rỉ có đầu sắc nhọn; c) Dao trộn nhỏ thép không rỉ (để lấy mẫu loại mát đặc biệt); Những dụng cụ lấy mẫu để thử tiêu vi sinh phải khử trùng theo điều 1.5 2.4.2 Lấy mẫu để thử tiêu vi sinh 2.4.2.1 Lấy mẫu xiên Trước lấy mẫu, vị trí lấy mẫu phải lau rượu etylic 95% Sau thọc xiên khử trùng vào khối mát theo chiều nghiêng Nếu mát có dạng hình trụ, xiên chọc vào phần mặt tròn Sau xoay vòng rút xiên ra, dùng dao khử trùng cắt, cắt lấy phần chóp để lại ống xiên phần phomat dày – cm Phần cho lại vào khối mát, chỗ xiên, dùng paraphin màng mỏng chất dẻo phủ khối mát lại Lượng mẫu cần lấy phụ thuộc vào số phép thử cần tiến hành 2.4.2.2 Lấy mẫu mát dao dao trộn Dùng dao khử trùng cắt miếng mát hình nêm nhát dao từ tâm khối mát hình trụ đến cạnh (hình 1) Nếu mát hình khối chữ nhật, dùng dao khử trùng cắt lấy phần mẫu mát có dạng khối chữ nhật (hình 2) Lượng mẫu cần lấy phụ thuộc vào số lượng phép thử cần tiến hành Mẫu cũ lấy phải để bình kín vô trùng Trường hợp mát nhỏ bao gói, lấy nguyên gói làm mẫu thử 2.4.2.3 Lấy mẫu mát mềm Nếu lượng bao gói nhỏ 300g lấy nguyên gói làm mẫu thử Nếu khối lượng mát bao gói lớn 300g, việc lấy mẫu tiến hành theo điều 2.4.2.2 Nếu mát có dạng khúc giò mẫu cắt theo tiết diện ngang cách đầu khoảng không nhỏ cm, bỏ – mm lớp vỏ bên ngoài, cho mẫu vào bình vô trùng 2.4.2.4 Lấy mẫu mát mặn Dùng dao khử trùng cắt lớp bề mặt khoảng cm, sau dùng xiên khử trùng để lấy mẫu, cho mẫu vào bình khử trùng có dung tích thích hợp Khối lượng mẫu cần lấy phụ thuộc vào số lượng phép thử cần tiến hành Đối với mát ngâm nước muối Dùng pipet khử trùng lấy lượng nước muối đủ để mẫu mát ngập hoàn toàn nước muối cho vào bình khử trùng đậy nắp 2.4.3 Việc lấy mẫu để thử tiêu cảm quan hóa tiến hành theo điều 2.4.2.1, 2.4.2.2, 2.4.2.3, 2.4.2.4 không cần điều kiện vô trùng Trong trường hợp mát ngâm nước muối lấy 1/4 1/2 tảng mát phần đầu cách cắt dọc theo suốt chiều cao 2.5 Lấy mẫu cazein kỹ thuật Lấy mẫu để thử tiêu cảm quan hóa, dùng xiên sạch, khô lấy từ bao gói cho vào bình Lượng mẫu cần lấy phụ thuộc vào số lượng phép thử cần tiến hành Sau lấy mẫu bình phải đậy nắp Hình Phomat hình trụ Hình Phomat có hình khối chữ nhật ... trùng Sau dùng pipet dụng cụ thích hợp khác khử trùng dúng đến tận đáy để lấy mẫu sữa đặc chuyển sang bình chứa khử trùng Sau lấy mẫu bình phải đậy lại Trong trường hợp sữa đặc chứa tuýp hộp, lấy... trùng lấy phần cốt bơ cho vào bình đậy kín Phần bơ lại phía đầu xiên khoảng đến cm gộp vào khối bơ, san phẳng mặt, gói lại cẩn thận giấy không thấm nước Lượng mẫu cần lấy phụ thuộc vào số lượng phép