TÌM HIỂU VỀ CÁC LOẠI GẠO MÀU TRÊN THẾ GIỚI

Như ta đã biết gạo là sản phẩm từ cây lúa, và nằm trong một quá trình sản xuấtnông nghiệp, thường bao gồm những khâu chính: làm đất, chọn thóc giống, gieohạt, ươm mạ, cấy , chăm bón, gặt

ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU VỀ CÁC LOẠI GẠO MÀU TRÊN THẾ GIỚI

LỜI CẢM ƠN

Để tạo điều kiện cho sinh viên hiểu rỏ hơn về nghành mình đang theo học, nhàtrường khoa Công nghệ Hóa Học đã mang bộ môn “ Công nghệ thưc phẩm ”vào chương trình giảng dạy

Nhằm giúp chúng tôi hiểu rỏ hơn, nắm bắt những kiến thức sâu sắc hơn, tạo điềukiện cho chúng tôi khi ra trường có thể tự tìm những công việc thích hợp vớinghành mà mình đang theo học

Thời gian qua nhờ sự tận tình chỉ dạy cũng như góp ý kiến của cô Ngọc Thư mà

Mặc dù sản lượng lúa gạo hàng năm vẫn tăng nhưng dân số ngày càng tăng caokhiến cho tình tình cung ứng lúa gạo ngày càng biến động, có thể gây nên khủnghoảng lúa gạo Vì vậy nhu cầu về lúa gạo cực kỳ bức thiết, đòi hỏi người nôngdân phải trồng lúa để đủ lúa cung cấp cho người tiêu dùng

Như ta đã biết gạo là sản phẩm từ cây lúa, và nằm trong một quá trình sản xuấtnông nghiệp, thường bao gồm những khâu chính: làm đất, chọn thóc giống, gieohạt, ươm mạ, cấy , chăm bón, gặt và cuối cùng là khâu xay xát Trong nhữngcông đoạn trên công đoạn nào cũng mang những khó khăn nhất định Nhưngtrong nội dung bài này em chỉ xin làm rỏ hơn về các loại gạo màu trên thế giới

Vì các loại gạo màu chúng gồm nhiều loại khác nhau, rất đa dạng và phong phú

Với đồ án mang tên “ Tìm hiểu về các loại gạo màu trên thế giới ” em mongmuốn người đọc sẽ hiểu hơn về nguồn góc, đặc điểm, và công dụng hửu ích củagạo nhiều màu mang lại cho chúng ta như thế nào.

Do sự hiểu biết còn hạn hẹp nên đồ án còn nhiều chổ sai sót, kính mong cô bỏqua

Xin chân thành cảm ơn cô

ĐÊ TÀI : TÌM HIỂU VỀ CÁC LOẠI GẠO MÀU TRÊN THẾ GIỚI

MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÂY LÚA GẠO

1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ lúa gạo trên thế giới

1.2 Đặc điểm

1.2.1 Đặc tính sinh học

1.2.2 Điều kiện sinh thái

1.2.3 Thành phần hóa học

1.3 Yêu cầu về kỷ thuật của gạo

1.3.1 Các chỉ tiêu cảm quan của gạo

1.3.2 Yêu cầu về chất lượng từng loại gạo

1.3.3 Gía trị dinh dưỡng

CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ GẠO MÀU

2.1 Giới thiệu về gạo màu

2.2 Nguồn góc

2.2.1 Có sẵn trong giống lúa

2.2.2 Qua qúa trình nhuộm màu

2.2.3 Qua qúa trình chế biến

2.3 Phân loại

2.3.1 Các loại gạo trong nước

2.3.2 Các loại gạo ngoài nước

CHƯƠNG III: ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÂY LÚA GẠO 1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ lúa gạo trên thế giới.

Vụ mùa năm 2010 bội thu nên Campuchia cũng có thể duy trì nguồn cung ổn định từ đó tăng mục tiêu kim ngạch lên xuất khẩu lên 1,6 triệu tấn, tăng 11% so với ước tính năm 2010 Theo hòa thuận về thúc đẩy thương mại song phương, năm 2011, số lượng gạo từ Campuchia xuất qua Việt Nam được hưởng thuế xuấtnhập khẩu 0% là 250.000 tấn

Ngoài ra, lượng gạo của Trung Quốc dự kiến sẽ tăng trở lại ở mức 1 triệu tấn

và của Myanmar là 800.000 tấn

Mặc dù, chính phủ Ấn Độ đã quyết định lệnh cấm xuất khẩu lương thực, nhưng

dự kiến gạo xuất khẩu của nước nay sẽ tăng 4% ở mức 2,5 triệu tấn, chủ yếu là các loại gạo thơm

Các quan chức USDA cũng cho biết dự kiến lượng gạo xuất khẩu của Hoa Kỳ

sẽ đạt 3,5 triệu tấn do nhu cầu tăng mạnh ở các nước Châu Phi và Châu Mỹ Latinh

Căn cứ vào triển vọng về sản lượng, Australia dự kiến có thể xuất khẩu 180 nghìn tấn gsoj trong năm 2011

FAO cũng dự báo kim ngạch xuất khẩu gạo năm 2011 của Pakistan là 1,8 triệu tấn, giảm 50% so với ươc tính trong báo cáo năm 2010, do lũ lụt làm mất mùa nghiêm trọng tại nước này.

Mức tiêu thụ gạo trên đầu người năm 2011 xấp xỉ khoảng 57kg/người, tăng 0,5kg so với năm 2010

Mặc dù gạo ở một số nước Châu Á như Indonesia, Myanmar, Pakistan,

Slilanka, Thái Lan và Việt Nam tăng nhưng FAO vẫn dự báo tiêu thụ gạo theo đầu người tại Châu Á sẽ tăng 1% so với năm 2010 ở mức 82kg/người

Do nguồn cung trong nước ổn định nên tiêu thụ gạo trung bình ở Châu Phi dự báo sẽ tăng nhẹ ở mức 21,1kg/người Tại Châu Mỹ và Ca-ri-bê mức tiêu thụ gạotrung bình củng dự báo tăng 1% ở mức 31,1kg/người

Theo báo cáo mới nhất của Bolivia, Colombia, Cộng hòa Dominica, Haiti, Haiti Conduras, Mexico và Peru, giá của nước này đã tăng so với 3 tháng trước.Trong khi đó giá gạo lại đi xuống ở Brazil, El Savadol và Uruguay

Bảng dự báo mức tiêu thụ gạo ở thị trường thế giới

c Lá

Lá lúa hình thành từ mầm lá trên mắt thân, mổi mắt thân tưng ứng một lá Phiến lá thường dài gấp đôi bẹ lá Số lá thay đổi tùy theo giống lúa và phụ thuộcvào kỹ thuật, thời vụ , phân bón và một độ trồng

Lá lúa phát triển qua 4 thời kỳ, sau đó chết đi, do đó cú lá trên ra thì lá dưới bị lụi đi, cây lúa thường còn 4 – 5 lá xanh

d Bông và hạt

Sau thời kỳ đẻ nhánh ngưng tăng trưởng, cây lúa chuyển sang thời kỳ sinh sản Sau khi hạt phấn vào chắc xong thì lúa trổ bông Thụ phấn xong, tức là khi lúa thụ tinh đến hạt lúa to hoàn toàn gọi là thời kỳ vào chắc hạt, sau đó là thời kỳ chín của hạt

1.2.2 Điều kiện sinh thái

Yêu cầu sinh thái của lúa:

Nước và lượng mưa: nước phải được cung cung cấp đầy đủ Đủ nước giúp cây sinh trưởng khỏe và đều, thiếu nước cây sinh trưởng kém, yếu ớt

Nhiệt độ: thích hợp nhất 23 – 250C, nhiệt độ <130C kéo dài trong 7 ngày cây mạ chết

Ánh sáng: đủ độ sáng nhẹ

Yêu cầu chất dinh dưỡng cây lúa:

Khi cây mạ có một lá thật thì nó đã hút được dinh dưỡng từ đất, cần bón đủ phân

và phân phối cả N,P,K để có cây mạ khỏe

1.2.3 Thành phần hóa học

- Thành phần hóa học của thóc, gạo thay đổi khá rỏ rệt theo giống lúa, chân ruộng, phân bón, kỹ thuật canh tác, đều kiện thời tiết, thời gian thu hoạch, công nghệ xay xát

- Thành phần hóa học của thóc, gạo gồm các chất: nước gluxit, protit, lipit, xenlulo, chất khoáng, vitamin

Đây là hàm lượng trung bình của các chất có trong thóc và các sản phẩm từ thóc

Protit (%)

Lipit (%)

Xenlulo (%)

Tro (%)

a Chi tiêu cảm quan.

- Độ ẩm an toàn của lúa khi bảo quản là 11% - 13%, tùy thời gian bảo quả nói chung độ ẩm <16% Nếu lúa có độ ẩm cao hơn sẽ hô hấp mạnh gây tổn hao chất khô đồng thời vi sinh vật và sâu mọt cũng phát triển nhiều hơn

- Gạo có nguồn góc xuất xứ, chủng loại

- Hạt có khối lượng riêng 440-620 kg/m3, khối lượng 1000 hạt : 15-43g

- Kích cở hạt đồng điều, không lẫn hạt lép

- Hạt gạo trong, rắn chắc, không bị nức nẻ

- Màu sắc đặc trưng cho từng loại gạo

- Hạt không cháy, không có mùi nha, mốc và khét, mùi vị thơm ngon.

- Gạo không có côn trùng, nấm mốc

b Chỉ tiêu hóa học, vi sinh vật

1.3.2 Về chất lượng Chỉ tiêu

chất

lượng

Loại gạo Hạt rất dài va hạt dài Hạt trung bình và hạt ngắn

DichlovosMalathionWolfatoo MethylparathionDimethoat (B, 5B, Rogor )

0,50,10,30,20,71,0

0 0

0,5 0

1,0 0

2,0 0

1,0 0

5,0 1,0

8,0 2,0

4,0 0

4,0 0

1,0 0

8,0 2,0

14,0 -

-

0,06 0

0,1 0

0,2 0,02

0,2 0,02

0,4 0,02

0,5 0,03

0,1 0

0,2 0

0,2 0,02

0,4 0,03

0,6 -

0,6 -

1.3.3 Giá trị dinh dưỡng

Gạo là loại thực phẩm carbohydrate hỗn tạp, chứa tinh bột (80%), một thành phần chủ yếu cung cấp nhiều năng lượng, protein (7,5%), nước (12%), vitamin

và các chất khoáng (0,5%) cần thiết cho cơ thể

Chất tinh bột chứa trong hạt gạo dưới hình thức carbohydrate (carb) và trong

con người dưới dạng glucogen, gồm loại carb đơn giản như chất đường glucose, fructuose, lactose và sucrose; và loại carb hỗn tạp là một chuỗi phân tử glucose

nối kết nhau chứa nhiều chất sợi Tinh bột cung cấp phần lớn năng lượng cho con người Hạt gạo có nhiều chất amylose sẽ làm cho hạt cơm cứng và hạt chứa

ít amylose, nghĩa là nhiều amylopectin cho cơm dẽo nhiều hơn

Chất protein: Gạo là loại thức ăn dễ tiêu hóa và cung cấp loại protein tốt cho

con người Chất protein cung cấp các phân tử amino acid để thành lập mô bì, tạo

ra enzym, kích thích tố và chất kháng sinh Chỉ số giá trị sử dụng protein thật sự của gạo là 63, so sánh với 49 cho lúa mì và 36 cho bắp (căn cứ trên protein của trứng là 100)

Vitamin: Cũng giống như các loại ngũ cốc khác, lúa gạo không chứa các loại

vitamin A, C hay D, nhưng có vitamin B-1, vitamin B-2, niacin, vitamin E, ít chất sắt và kẽm và nhiều chất khoáng Mg, P, K, Ca

+ Thiamin là vitamin B1 giúp tiêu hóa chất đường glucose để cho năng lượng,

vì thế hỗ trợ cho các tế bào thần kinh, hoạt động của tim và khẩu vị Vitamin B1 không thể dự trữ trong cơ thể nên phải cung cấp hàng ngày

+ Riboflavin: Gạo chứa ít chất riboflavin hay vitamin B2, rất cần thiết cho sản xuất năng lượng và nuôi dưỡng bì mô của mắt và da

+ Niacin là yếu tố cần thiết để phân tách chất glucose cho năng lượng và cho

da và hoạt động bình thường của hệ thần kinh

+ Vitamin E là một loại sinh tố tan trong mỡ, giúp cho vitamin A và các chất béo chống oxyd hóa trong tế bào và bảo vệ hủy hoại của bì mô của cơ thể

Ngoài ra, gạo còn cung cấp những chất khoáng cần thiết cho cơ thể với ít chất sắt (thành phần của hồng huyết cầu và enzym) và kẽm (giúp chống oxyd hóa trong máu, thành phần của enzym trong tăng trưởng, phân chia tế bào), nhưng nhiều chất P (giúp xương, răng, biến hóa trong cơ thể), K (cho tổng hợp protein, hoạt động enzym), Ca (giúp xương, răng và điều hòa cơ thể), muối (giữ cân bằng chất lõng trong cơ thể, hoạt động bình thường của hệ thần kinh và bắp thịt)

CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ CÂY LÚA GẠO

2.1 Giới thiệu về gạo màu

Gạo màu là gạo gồm nhiều màu được thu từ nhiều giống lúa khác nhau Do đó hạt gạo cũng thường có nhiều màu khác nhau: Trắng, nâu, đỏ hoặc đen… Chứa nhiều dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho con người Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu Và là lương thực phổ biển của gần một

nửa dân số thế giới hiện nay.

2.2 Nguồn gốc.

Đa số các tài liệu nghiên cứu về lúa gạo của thế giới điều thống nhất, cho rằng nguồn góc của cây lúa trồng hiện nay ở Đông Nam Á, dựa trên các cơ sở

+ Diện tích trồng lúa của thế giới chủ yếu tập trung ở Đông Nam Á

+ Khí hậu Đông Nam Á nống ẩm mưa nhiều, ánh sáng mạnh thuận lợi cho câylúa sinh trưởng và phát triển

+ Nhiều giống lúa dại là tổ tiên của giống lúa trồng hiện nay đang có mặt trongcác nước Đông Nam Á

+ Các tài liệu lịch sử, khảo cổ học đả nói về nghành trồng lúa đả xuất hiện ở Đông Nam Á

2.2.1 Có sẵn trong giống lúa

Nguồn gen được đánh giá rất cao, dây là nguồn thực liệu quan trọng đảm bảo

sự phát triển nông nghiệp, đảm bảo an ninh lương thực, đóng góp quan trọng đốivới phát triển kinh tế đất nước

Gen cây lúa có tới hàng trăm kiểu hình khác nhau, thể hiện ở gàn 400 giống lúakhác nhau

Chúng có nhiều biến dị, đột biến Trong đó các biến dị xãy ra dưới tác động của các yếu tố tự nhiên ( sấm, chớp, bức xạ ), có những đột biến xaỹ ra do những tác nhân nhân tạo Đây là một trong nhũng nguồn tạo giống mới, để tạo

ra nhũng loại giống lúa mang màu sắc khác nhau

2.2.2 Qua quá trình nhuộm màu

Chất nhuộm màu nói chung và chất nhuộm màu thực phẩm nói riêng đã được người dân các nước trên thế giới sử dụng vào cuộc sống từ thời xa xưa Một chấtmàu được dùng cho thực phẩm nhất thiết phải hội đủ ba tiêu chuẩn về mặt y tế của chất phụ gia thực phẩm:

+ Nhuộm thực phẩm thành màu theo mục đích, phù hợp với công nghệ chế biến thực phẩm

+ Không có độc tính (gồm cả độc tính cấp, bán cấp và trường diễn)

+ Không là nguyên nhân hoặc tác nhân gây bệnh

Hiện nay người ta phát hiện và ghi nhận 46 loài thực vật bậc cao thuộc 27 họ thực vật được đồng bào các dân tộc thiểu số ở các tỉnh miền Bắc Việt Nam sử đụng để nhuộm màu thực phẩm.

STT Màu nhuộm Số loài Các loài quan trọng

8 Xanh đậm 1 Đậu biếc

(gỗ), Lõi thọ (hoa), Gạc nai (gỗ), Núc nác

(gỗ)

10 Đen 6 Sau sau (lá), Gai (lá), Núc nác (than), Lúa

(than), Muối (than),

2.2.3 Qua quá trình chế biến.

Ta có thể thực hiện quá trình rang, để tạo ra các loại gạo màu như ý muốn.

Rang: Đây là quá trình chính giúp tao nên hương vị của gạo Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, một số chất thành phần béo của lớp vỏ ngoài của gạo sẽ được thủy phân tạo ra các gốc ester có mùi thơm Phản ứng Maillard giữa protein với đường (từ sự thủy phân tinh bột hoặc đường maltose có sẵn trong phôi) hay phản ứng caramel cũng sẽ tạo ra mùi thơm và hình thành màu cho gạo

Quá trình rang cũng sẽ làm chín và khô tinh bột, làm mất đi khả năng hồ hóa và hòa tan của tinh bột khi ta ngâm vào nước sôi Điều này sẽ giúp tinh bột không tan vào nước Ngoài ra quá trình rang sẽ làm khô và ức chế các emzym còn tồn tại trong gạo giúp ta có thể bảo quản gạo trong thời gian dài, tránh các biến đổi

hư hỏng đặc biệt là phản ứng ôi hóa chất béo trong lớp cám Thời gian rang khoảng 10 đến 15 phút

2.3 Phân loại.

- Phân loại khoa học:

+ Ngành: Angiospermac – thực vật có hoa

+ Lớp: Monocotyledones – lớp 1 lá mầm

+ Bộ: Poales – hòa thảo có hoa

+ Họ: Poales – hòa thảo

+ Họ phụ: Poidae – hòa thảo ưa nước

+ Chi: Oryza – lúa

+ Loài: Oryza sativa – lúa trồng

- Dựa vào đặc tính của đất đai và khí hậu:

+ Lúa rẫy (lúa đất khô)

+Lúa tưới tiêu

+ Lúa ruộng nước trời: lúa ruộng cạn (5 – 25 cm), sâu (25 – 50 cm), thường bịhạn hoặc bị ngập nước.

+ Lúa thủy triều: lúa nước ngọt, mặn, phèn và than bùn

+ Lúa nước sâu: lúa ruộng cạn (25 – 50 cm), sâu (50 – 100 cm) và thật sâu (lúanổi)

(>100 cm)

- Dựa vào chu trình sinh trưởng của cây lúa:

+ Lúa rất sớm: dưới 100 ngày

+ Lúa sớm: từ 101 đến 120 ngày

+ Lúa lỡ: từ 121 đến 140 ngày

+ Lúa muốn: trên 140 ngày

Tuy nhiên, sự phân loại nêu trên chỉ có tính chất tương đối mà thôi, vì nếu bị ảnh hưỡng của nhiệt độ, một số giống lúa sớm có thể trở thành lỡ hoặc muộn

2.3.1 Các loại gạo trong nước.

1.Gạo đen (Black Rice)

a Giới thiệu về gạo đen

- Để chọn được một loại gạo ngon đã khó nhưng nay nó còn phải đảm bảo

là gạo sạch và phải tốt cho sức khỏe Vì vậy, để đáp ứng nhu cầu đó mà thiên nhiên đã ưu ái ban tặng cho chúng ta một giống gạo quý mà mọi người hay gọi với cái tên là gạo đen

- Thành phần dinh dưỡng của gạo đen cao gấp 4 lần so với gạo thường

- Được trồng nhiều ở Châu Á thường được gọi là một “siêu thực phẩm” có lợi ích cho sức khỏe

b Đặc điểm của gạo đen

- Bình thường gạo có màu đen, nhưng khi nấu chín sẽ chuyển sang màu đỏ tía hoặc tím Hàm lượng chất xơ và mùi vị của gạo đen cũng giống như gạo nâu

Gạo đen có rất nhiều lợi ích đối với sức khỏe con người

c Những lợi ích từ sức khỏe của gạo đen

1 Chất giàu oxy hóa

- Màu đen của gạo đen là do sự hiện diện của anthocyanins, đây là chất chốngoxy hóa giúp cơ thể chống lại nhiều bệnh

- Anthocyanin giúp giảm nguy cơ đau tim bằng cách ngăn chặn sự tích tụ mảngbám trong động mạch, còn hỗ trợ trong việc giảm mức cholesterol trong máu.Hàm lượng Anthocyanin trong gạo đen cao hơn so với quả việt quất và mân xôi

- Chất chống oxy hóa còn trung hòa những thiệt hại gây ra bởi các gốc tự do cóảnh hưởng đến các tế bào và mô của cơ thể và giúp ngăn ngừa một số dạng ungthư

- Gạo đen có lượng đường thấp và giàu chất sơ Chất sơ có tác dụng giúp bạn

no lâu vì thời gian tiêu hóa chúng sẽ chậm hơn, giúp bạn lâu đói và ăn ít hơnbình thường

- Với những bạn có nhu cầu giảm cân thì nên thường xuyên sử dụng gạo đen ,

là ốm yếu và mệt mỏi

2 Gạo nếp cẩm (Sticky Rice)

a Giới thiệu về gạo nếp cẩm

+ Xuất xứ: gạo được trồng cấy và canh tác tại các vùng Tây Bắc

+ Tên gọi: gạo nếp cẩm hay Bổ Huyết Mễ

+ Cách nấu: nấu rươu hay để lên men làm sữa chua nếp cẩm…

b Đặc điểm

- Tính chất: gạo Nếp Cẩm có độ dẻo cao, dính, hương thơm, ngọt hạt