Công nghệ sản xuất pate

Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE GVHD: Nguyễn Thị Hiền SVTH: Mai Thục Di Nguyễn Bá Huy Nguyễn Hữu Dỗn Trần Trường Ln 60600298 60600883 60600311 60601418 Tháng Lời giới thiệu Hoạt động sống người thay đổi theo giai đoạn tuổi, thể trọng, giới tính, loại hình, tính chất, cường độ lao động mơi trường sống Do nhu cầu dinh dưỡng người thay đổi theo Trong phần ăn người, thịt đóng vai trò đặc biệt quan trọng việc cung cấp lượng, chất dinh dưỡng cho người Trong thành phần hóa học thịt bao gồm chất : protein, chất béo, chất khống số vitamin… đặc biệt protein thành phần thịt protein hồn thiện Các chất trích ly có thịt kích thích ăn ngon miệng kích thích dịch vị tiêu hóa Do thịt sản phẩm chế biến từ thịt người quan tâm từ lâu ngày phát triển Thịt sản phẩm chế biến từ thịt đa dạng Mỗi vùng dân cư, nước có phương pháp chế biến sản phẩm từ thịt theo thói quen phần riêng Nhưng phổ biến phương pháp chế biến truyền thống pâté, lạp xưởng, dăm bơng, thịt hun khói, xúc xích … Trong Pate sản phẩm phương Tây lại phù hợp với Trang Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền người Việt nên ưa chuộng Pate thường có mặt thành phần thức ăn nhanh, dùng với bánh mì, bơ … Trong seminar này, chúng tơi xin đề cập đến quy trình sản xuất Pate Vì thời gian làm seminar có hạn, nên có sai sót, mong bạn góp ý cho hồn chỉnh CHƯƠNG : TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PATE 1.1 Định nghĩa :[2] Pate sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm thịt dạng paste nhão 1.2 Phân loại : Các sản phẩm pate có thị trường : 1.2.1 Phân loại theo sản phẩm :[2] Pate khối : loại sản phẩm quen thuộc từ lâu tiêu thụ mạnh thị trường TPHCM Sản phẩm bảo quản thời gian ngắn sau sản xuất Pate khối sản xuất tư nhân dạng 2-3 kg/khối hay 200-500 g/khối , bảo quản lạnh khơng q 10 ngày , thường bán cho nhà hàng , tiệm ăn , cửa hàng bánh mì bán lẻ cho người tiêu thụ Ngồi , Pate khối sản xuất quy mơ gia đình Trang Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Pate hộp : pate đóng hộp , loại pate thịt hộp để bảo quản lâu , vận chuyển dễ dàng vùng góp phần làm càn đối cung cầu thịt sản phẩm từ thịt cho vùng kinh tế khác Thời gian bảo quản phụ thuộc cơng nghệ sản xuất , thơng thường tháng , có loại bảo quản 24-28 tháng … Ngồi ra, người ta đóng gói Pate bao nhựa 1.2.2 Phân loại theo ngun liệu :[2] Pate thịt : pate sử dụng ngun liệu làm từ thịt gia súc gia cầm Có thể sử dụng nhiều loại thịt để sản xuất pate ( pate thịt heo , pate thịt gà , pate thịt bò … ) Pate gan : pate sử dụng ngun liệu làm từ gan gia súc gia cầm Ta có pate gan heo , pate gan gà , pate gan ngỗng Pate hỗn hợp : pate kết hợp gan thịt Khối lượng tình : 100g Thành phần : Gan lợn 42% , thịt lợn 40% , sữa bò 5% , trứng gà 5% , nước 5% , tinh bột 1,95% , muối 1% , chất bảo quản (252) 0,05% Khối lượng tình : 200g Thành phần : Thịt lợn 48% , gan lợn 45% , nước 3% , tinh bột 2,65% , muối 1% , tiêu bột 0,3% Sản phẩm Pate Cty cổ phần đồ hộp Hạ Long Trang Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền 1.3 Một số cơng ty sản xuất Pate Việt Nam :[2] - Cơng ty cổ phần đồ hộp Hạ Long - Cơng ty TNHH sản xuất thương mại Việt Hương - Cơng ty Việt Nam kỹ nghệ súc xản VISSAN - Bánh mì Hà Nội (Nguyễn Thiện Thuật, Q3) - Bánh mỡ Như Lan (Hàm Nghi, Q1) - Cơ sở Đại Tài (Bình Thạnh) - Cơng ty thực phẩm Tuyền Ký (Thuận An, Sơng Bé) CHƯƠNG : NGUN LIỆU TRONG SẢN XUẤT PATE 2.1 Thịt : [1] Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho người Protein thịt động vật protein hồn thiện chứa đầy đủ cân đối loại acid amin khơng thay Thành phần hỗn hợp thịt gồm nước, protein, lipid, muối khống, vitamin Các chất trích ly thịt tạo mùi đặc trưng cho thịt chế biến Thịt tươi có pH từ 6-6.5 Thành phần dinh dưỡng thịt loại gia súc thay đổi tuỳ thuộc vị trí miếng thịt thân , giống độ tuổi giết mọ , thành phần thức ăn gia súc ni trạng thái sinh lý trước giết mọ Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao thịt heo chất béo Hàm lượng protein chất béo động vật non nhiều động vật già, gầy Ở thú già lượng mỡ cao mà nước, khống protein giảm , sớ thịt thường dai.Thịt thú bệnh gây số bệnh truyền nhiễm , bệnh giun sán nên khơng sử dụng Thịt chế biến pate cần : - Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), khơng có mùi - Thịt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm - Phải chọn từ khoẻ mạnh, khơng mắc bệnh - Sau lọc khơng lẫn tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thịt nhiễn hệ vi sinh vật đất Có thể sử dụng thịt đơng lạnh hay thịt tươi sau giết mọ 3-4h Nên dùng thịt tươi sau giết mọ thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein thịt chưa bị biến tính khả giữ nước cao , độ mềàm thịt trạng thái tốt lượng hao hụt chế biến khơng đáng kể Tuỳ theo cơng nghệ chế biến u cầu sản phẩm đơi người ta sử dụng thịt lạnh Trang Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền ( thịt bảo quản lạnh ) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt suốt thời gian chế biến , để protein thịt khơng bị biến tính nhiệt sinh q trình chế biến Thịt qua bảo quản lạnh có ưu thịt “nóng “ : - Sau thời gian bảo quản thịt đạt độ chín tới - Có biểu tốt mùi - Thịt trở nên mềm mại tươi ngon, có khả giữ ẩm lớùn so thịt giai đoạn co cứng dễ bị tác dụng enzyme tiêu hố Người ta nghiên cứu thời kì chín tới thịt đạt độ mềm tương đương giá trị cực đại theo tròsố đặc trưng thịt tươi nóng , khả liên kết nước tăng , hao hụt chế biến tương đương thịt “nóng” Đồng thời chất trích ly thịt biến đoiå tạo mùi thơm cho thịt Thịt sản xuất pate có màu tự nhiên (hồng đỏ đến đỏ sáng ) ,khơng có mùi Về ngun tắc cần đảm bảo 50% thịt nạc (nhưng sử dụng thịt bụng hay thịt ba rọi ) Trong pate gan sử dụng thịt hay khơng cần phải có thịt mỡ để tạo béo , để tăng dinh dưỡng cấu trúc nhão sản phẩm Mỡ thường mỡ bụng , mỡ phải trắng tươi , có mùi đặc trưng * nh hưởng thịt thói rửa sức khoẻ người:[1] Ngun nhân vi sinh vật enzymes chúng Về phương diện biến dưỡng tế bào, q trình lên men thói thường phức tạp Ban đầu chúng sử dụng cacbuahydrat để cung cấp lượng, sau q trình phân giải Protein chiếm ưu Chính chuyển hố acid amine, vi khuẩn giải phóng hoạt chất gây độc cho người tiêu dùng Các sản phẩm hình thành q trình khử cacboxyl a.a vi khuẩn thói rửa hiếu khí Histidin → Histamin + CO2 Arginin → Arginatin + CO2 Ornithin → Putrtescin + CO2 Tyrosin → Tyramin + CO2 Lysin → Cadaverin + CO2 Phenylalanin → Phenyletylamin + CO2 Tyramin có tác dụng co giãn động mạch ; Histamin có tính cát kích thích tiết dịch dày, làm nở vi huyết quản, gây ban, dị ứng Một số chất khác gây tăng tiết nước dãi, gây co giật Còn q trình khử amin a.a vi khuẩn hiếu khí tích lũy chức ceton, a.hữu NH3, làm sản phẩm có mùi khó chịu Nếu vừa vi khuẩn hiếu khí lẫn vi khuẩn yếm khí, q trình phân hủy a.a phức tạp → tạo mùi khó chịu Tóm lại ngun nhân dẫn đến hư hỏng thịt sản phẩm từ thịt vi sinh vật Do để tạo sản phẩm thịt có độ an tồn cao sử dụng ngồi dùng chất phụ gia tiêu diệt vi sinh vật, ta phải nấu sản phẩm Việc nâng cao nhiệt độ có tác dụng : - Kéo dài thời gian tồn trữ sản phẩm - Tạo mùi màu cho sản phẩm - Làm thay đổi tính chất lý sản phẩm, tăng giá trị cảm quan ⇒ Chọn chế độ hấp : 100 oC ÷ 115oC 60 ÷ 90 phút , tuỳ theo bề dày patê 2.2 Gan : [1] Trang Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Gan phận quan trọng q trình chuyển hố vận chuyển hoạt động sống thể Tồn chất dinh dưỡng thể hấp th qua máy tiêu hố thám vào máu đến gan Gan thực chức điều hồ phân phối chất dinh dưỡng đến tế bào mơ Trong thực phẩm gan phụ phẩm loại ( lưỡi , gan , thận , óc , tim ) Gan động vật gia súc gia cầm có nhiều glycogen , vitamin, khống vi lượng , chất béo … Ngồi có nhiều nội tiết tố khơng có giá trị thực phẩm mà dược liệu Gan có lượng đáng kể B1 , B2 , B6 , B12 , A , D, PP , K , E , H (biotin) , a.pantotenic , cholin , a.folic… Trong gan chứa nhiều enzyme protease , lipaza , nucleaza …tỉ lệ protein hồn thiện protein khơng hồn thiện 9.5 Thành phần chất dự trữ gan phụ thuộc vào điều kiện ni , tình trạng sức khoẻ bệnh tật gia súc gia cầm Gan sử dụng chế biến pate : - Gan tươi hay gan qua bảo quản lạnh đơng , nhơng phải đảm bảo tươi - Màu sáng nâu, khơng bị dập nát, khơng có màu vàng nước mật, khơng có mùi lạ mùi - Các thuỳ gan có rãnh phân chia sắt sảo khơng gồ ghề , bờ rìa phẳng phiu Ở gan heo bò tiểu thuỳ hình ngũ giác phải rõ mặt gan ( gan gia cầm khơng thấy tiểu thuỳ mặt trơn láng ) Nếu gan có màu vàng , xuất huyết hay có đốm lạ ta khơng sử dụng 2.3 Lipid :[2] Trang Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Tập trung nhiều mơ mỡ Thành phần mỡ động vật esterglycerol với acid cacboxylic, hầu hết dạng triglycerit Ngồi có phospholipid, sterol … Triglycerit khơng hồ tan nước mà tách thành lớp Tuy nhiên điều kiện định, tác dụng chất nhũ hố, chúng tạo nhũ tương Nhiều triglycerit nhiệt độ thường có tính dẻo, tạo thực phẩm có tính chất chức riêng biệt Như vật tính chất mỡ acid béo định Có loại acid béo : bão hồ khơng bão hồ Các acid béo khơng bão hồ diện thịt động vật thường dạng nói đơi nhỏ Các acid béo tạo giá trị sinh học mỡ Cơ thể người khơng thể tổng hợp a.linoleic, a.linolenic tổng hợp phần a.arachidonic từ loại acid béo khơng bão hồ vừa kể Hàm lượng acid béo thiết yếu mở động vật (%) Mỡ heo A.linoleic 4,2 – 9,4 A.linolenic 0,3 – 0,5 A.arachidonic 0,4 Chức chất béo - thành phần cấu trúc tế bào - Cung cấp lượng cho cụ thể - Tạo ngon miệng mau no - Là chất giúp ta tiêu hố hấp thu vitamin hồ tan chất béo A,D,E,F 2.4 Các chất phụ gia :[1] Phụ gia thực phẩm chế phẩm tự nhiên tổng hợp Bình thường khơng sử dụng loại thực phẩm hay thành phần đặc trưng thực phẩm, có hay khơng có giá trị dinh dưỡng Chúng đưa vào thực phẩm cách có ý với lượng chất biết rõ nhằm trì chất lượng, hình dáng, mùi vị, độ kiềm hay acid thực phẩm, nhằm đáp ứng u cầu cơng nghệ sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Chúng tồn thực phẩm dạng ngun thể hay dẫn xuất, khơng gây độc hại cho sức khỏe người Mọi loại phụ gia thực phẩm sử dụng có giới hạn Do sử dụng “giới hạn GMP” cần đảm bảo: - Lượng phụ gia cho vào thực phẩm khơng làm biến đổi thành phần lý hố chất dinh dưỡng giá trị thương phẩm thực phẩm - Lượng phụ gia cho vào thực phẩm tốt theo khả thực hành sản xuất ngày cao Để đảm bảo cho sản phẩm Pate có mùi cấu trúc đặc trưng, chất phụ gia chiếm vị trí đặc biệt quan trọng ta chia chất phụ gia thành nhóm sau 2.4.1 Chất tạo : 2.4.1.1 Muối ăn : gia vị hàng đầu Cơng dúng tạo cho thực phẩm, muối ăn làm tăng độ kết dính thịt, làm giảm lượng nước sản phẩm và nâng cao tính bền vững sản phẩm bảo quản Muối có tính sát khuẩn, nồng độ nhẹ làm ngừng phát triển số vi khuẩn gây bệnh Do muối có dung dịch làm lượng nước tự dung dịch giảm đi, vi sinh vật khó phát triển Tuy nhiên mặn nên ta sử dụng vừa phải Muối ăn dùng sản xuất pate phải chọn : - Muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, khơng có tạp chất - Độ ẩm khơng q 10% - Khơng có lạ Trang Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền - Khi hồ tan nước phải dung dịch trong, đồng 2.4.1.2 Đường : sử dụng đường saccaro, disaccharide glucose fructose Ngồi vieọc tạo cho sản phẩm, đường làm dịu mặn muối Đường phụ gia làm giảm hoạt tính nùc Đường liên kết với nước liên kết ion hay hydrogen biến nước tự thành nước liên kết , sản phẩm tăng độ bền vững với loại VSV bảo quản Mặt khác đường có khả liên kết với nước nên làm cho sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm mềm dịu Ở nồng độ 10-15% dùng để bảo quản , lớn 20% tiêu diệt VSV Tuy nhiên đường chất cho VK lactic họat động , nên liều lượng cần hạn chế Đường dùng thực phạm phải đạt điều kiện sau : - Hình dáng tinh thể đồng đều, tơi khơ, khơng vón cục - Hòa tan hồn tồn nước, khơng có lạ - Khi pha thành dung dịch trong, khơng có lẫn tạp chất 2.4.1.3 Bột : dùng để làm tăng cho thức ăn, tạo gióng thịt Bột muối Na acid amin mà cụ thể tổng hợp tồn tự nhiều loại thức ăn chứa protein thơng thường Vì bột giá trị dinh dưỡng , liều lượng phải giới hạn khơng q 120mg/kg thể trọng cho lứa tuổi Bột dùng thực phạm phải đạt tiêu chuẩn tinh thể đồng , trắng , khơ , sử dụng cánh to hay cánh nhỏ tuỳ ý , phải có đặc trưng , khơng vị lạ, khơng lẫn tạp chất lạ Ngồi bột để tạo cho thịt với số lượng nhiều người ta sử dụng Inosinate MonoPhosphate Guanylate MonoPhosphate có cường độ gấp 20-30 lần bột thơng thường 2.4.2 Chất tạo cấu trúc : Là phụ gia làm cho sản phẩm pate có cấu trúc mòn , dịu , chặt chẽ khối lại rời dễ dàng trét thành lớp mỏng lên bánh mỡ … 2.4.2.1 Tinh bột khoai tây : gồm hai thành phần amilo amilopectin Bột khoai tây có tác dụng giữ nước cho sản phẩm liên kết thành phần sản phẩm , tạo nên cấu trúc dẻo giữ bền bột mì sử dụng phải khơ , trắng , , khơng ẩm móc khơng lẫn tạp chất , khơng bị vón cục 2.4.2.2 Casein : chiết rút từ sữa , có mùi thơmdòu , có khả hấp thu mỡ liên kết nước mỡ thịt với làm tăng cường độ kết dính đồng thời làm tăng độ béo cho sản phạm 2.4.2.3 Bột mì : gồm tinh bột gluten Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm liên kết thành phần sản phẩm tạo nên cấu trúc dẻo cho sản phẩm Bột mì sử dụng phải khơ , trắng , , khơng ẩm móc khơng lẫn tạp chất , khơng vón cục 2.4.2.4 Bánh mì khơ : bánh mì lạt hay sandwich phơi khơ hay sấy khơ, nghiền nhỏ xay thành bột Bánh mì khơ làm cho pate có cấu trúc rời , mòn dễ trét lên bánh mỡ Ngồi có khả giữ nước ngun liệu , làm cho sản phẩm sau hấp khơng bị tách pha 2.4.2.5 Ruột bánh mì : sử dụng ruột lẫn vỏ bánh mỡ lạt ngàm nước trộn vào hỗn hợp ngun liệu gan –thịt trước hấp để tạo cấu trúc dẻo cho sản phẩm có u cầu cấu trúc dẻo thành khối 2.4.2.6 Mono stearin : chất nhũ hố , có tác dụng làm cho cấu trúc sản phẩm đồng , khơng bị tách mỡ lỏng Chất khơng gây hại cho người sử dụng , thường cho vào thực phẩm với nồng độ 0.5% Monostearin sử dụng hồ tan dầu mỡ , sau trộn hỗn hợp ngun liệu 2.4.3 Chất tạo mùi : Tuy pate sản phẩm phổ biến tiêu quan trọng sản phẩm Trang Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền phải tạo mùi đặc trưng thích hợp thị hiếu người tiêu dùng Mùi sản phẩm mùi ngun liệu loại phụ gia khác tạo nên Tuỳ theo phối hợp phụ gia cho đặc trưng mùi khác Pate sản phẩm từ Châu Âu , mà Châu Âu khơng sử dụng nhiều gia vị ( ớt ,tiêu ,đường ) nên pate sử dụng nhóm tạo mùi , mùi chù yếu là: mùi hương thịt , mùi tiêu , mùi sản phẩm pate , 2.4.3.1 Mùi hương thịt : sau giai đoạn giét mọ khoảng 3-4 h diễn q trình chín sinh hố ( giai đoạn chín tới ) Ở giai đoạn hương vị thịt gia tăng tác dụng nhiệt tương tác acid amin tự với nhóm cacboxyl cacbonhydrat để hình thành hợp chất thơm Kết thịt tích tụ mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm 2.4.3.2 Hành củ , tỏi : tạo mùi thơm , hấp dẫn cho sản phẩm Lượng hành tỏi tuỳ thuộc vào lượng ngun liệu Khi sử dụng cần lựa chọn củ khơ , già , khơng bị ốp móc , thói 2.4.3.3 Húng lìu , ngũ vị hương : tuỳ theo thị hiếu nơi sản xuất mà thành phần khác 2.4.3.4 Hương pate: loại hương tổng hợp , thường phụ gia ngoại nhập 2.4.4 Chất tạo màu : Màu tự nhiên pate màu ngun liệu chín Nhưng theo thị hiếu pate cần có màu hồng sáng Vì vần phải cho thêm vào vào hỗn hợp ngun liệu số chất tạo màu thích hợp 2.4.4.1 Muối nitrit : NaNO2 KNO2 , chất cố định màu đỏ cho thịt, đồng thời có tác dụng sát khuẩn xem chất bảo quản thực phẩm thường sử dụng kết hợp với Nitrat Màu đỏ thịt myoglobin tạo thành Màu đỏ myoglobin nhóm hem có chứa ion Fe2+ Qua tác dụng oxi hố , myoglobine bị chuyển thành metmyoglobine có chứa Fe³ + có màu nâu Khi chế biến nhiệt có mặt oxi khơng khí , myoglobine chuyển thành Ferrihemochrome có màu nâu Nếu có mặt nitrit , myoglobine kết hợp với NaNO2 tạo thành nitrosomyoglobine bền nhiệt có màu đỏ Nitrit Natri dùng dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt , tan nước lạnh Nitrit Kali dạng cóm trắng hay vàng nhạt , dễ chảy nước Nếu thức ăn có nhiều nitrit gây ngộ độc cho người sử dụng , hay dẫn đến tử vong liều lượng q nhiều , nên hạn chế Ngồi đun nấu sản phẩm thịt , nitrit kết hợp acid amin tạo nitroamin có khả gây ung thư Liều lượng cho phép 0-0.4%/kg thể trọng /ngày Còn với thực phạm phải đảm bảo hàm lượng nitrit khơng q 0.125g/kg thịt 2.4.4.2 Muối Nitrat : NaNO3 KNO3 , vi khuẩn microcoq có mơi trường thịt chuyển NO3- sang thành NO2- gây nên tác dụng Liều lượng sử dụng cho phép cho người ÷ 5mg/kg thể trọng/ngày Hàm lượng Nitrat cho phép thực phẩm giống Nitrit Nitrat dùng dạng kết tinh khơng màu, suốt dạng bột màu trắng, sạch, tan nước Ngồi hai chất , ta sử dụng chất tạo màu khác màu bột hạt điều tan dầu mỡ , cochenile( E 120 ) , Rouge cochenille A( E 124 ) hay Ponceau 4R… 2.4.5 Chất bảo quản : Là phụ gia nhằm tiêu diệt hay làm giảm hoạt động loại VSV gây hư hỏng thực phẩm Thực chất gia muối , đường ,…cũng chất bảo quản tốt 2.4.5.1 Acid ascorbic ( Vitamin C ) : chất chóng oxi hố , làm đổi màu sản phẩm thịt cách mau lẹ tác dụng chuyển nitrat thành nitrit Mục đích cho vitamin C để Trang Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền làm tăng hàm lượng dinh dưỡng , để chiếm lấy oxi khơng khí cản trở phát triển VSV hiếu khí Acid ascorbic dùng thực phẩm dạng kết tinh trắng , mùi đắng nhẹ, tan nước ( 0.25%), tan tốt dầu mỡ ( 0.6-0.8% ) Liều lượng cho phép thực phẩm khơng q 500mg/kg 2.4.5.2 Acid benzoic : có dạng tinh thể hình kim màu trắng , có mùi nhẹ, tan nước tan tốt rượu ether , tan dầu mỡ Muối natri benzoate có tính tan cao nước , dạng tinh thể màu trắng , gần khơng mùi Các chất làm chất sát khuẩn bảo quản thực phẩm , có hiệu lực với nấm men , nám móc ,tác dụng tăng mơi trường acid Tuy khơng gây độc cho người lại tạo lạ làm giảm chổ tiêu cảm quan nên hạn sử dụng , khơng q 0.1-0.12% 2.4.6 Các chất phụ gia tari ( polyphosphate ) có khả cải thiện khả nhũ hố khả giữ nước thịt q trình chế biến Ta sử dụng Tari-Na có chức : - Hoạt hố protein thịt - Tăng cường liên kết với nước - Làm ổn định nhũ tương pate nhằm cải thiện độ đặc độ sản phẩm - Tạo độ giòn dai cho sản phẩm - Điều chỉnh pH - Liều lượng cho phép sử dụng ( tính theo P2O5 là9g/kg ) * CƠNG THỨC PHỐI CHẾ [2] Cơng thức phối trộn sau sản xuất xí nghiệp chế biến thực phẩm 15 Lương Ngọc Quyến, Hà Nội : Thịt : 55kg Gan : 15kg Trứng : 200 Bột mì : 15kg Đường : 0,5 kg Hành khơ : 2kg Diêm tiêu : 50 g Muối : 1,5 kg Húng lìu : 0,05 kg Hạt tiêu : 150g 2.5 Vi sinh vật sản xuất patê :[2] Vi sinh vật truyền qua thực phẩm : vi sinh vật truyền qua thực phẩm có nguồn gốc chủ yếu từ chất chứa ruột gia súc., lan qua thịt bò nhiễn bạn gây nguy hiểm cho sức khoẻ người Tuy nhiên thịt bò nhiễm khuẩn trước hạ thiït tương đối thấp biện pháp kiểm tra quản lý quan thú y đàn gia súc sống Vi sinh vật nhiễm vào sau hạ thịt : thường chiếm tỷ lệ cao phổ biến vẽ sinh nơi giết mọ Các loại vi khuẩn : - Colifrom : nhóm vi khuẩn thường khơng đe doạ đến tính mạng người tiêu dùng , với số lượng lớn gây bệnh Nấu sản phẩm 65oC vi khuẩn bị tiêu diệt - E.Coli : trực khuẩn nguy hiểm , chúng có nhiều chủng khác ln có đường ruột, cụ thể bị bệnh (mất khả đề kháng) xuất gây độc , gây suy thận xuất huyết chất người Nấu sản phẩm 55 oC E.Coli bị tiêu diệt Đồng thời phải lm ln thực biện pháp phòng ngừa ô nhiễm - Staphylococcus aureusi : Gây tình trạng ngộ độc thực phẩm, tiêu chảy Là vi khuẩn cạnh tranh nên tình trạng xảy ngộ độc xảy thực phẩm tươi sống Nhưng thực phẩm qua chế biến bị nhiễm phát triển mạnh Trang 10 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền loại vi khuẩn bền nhiệt Do ta khơng thể xử lý cách đun nóng Phòng chống cách kiểm sốt kỹ quy trình chế biến, người chế biến bảo quản lạnh thực phẩm khơng sử dụng (< 6oC) Trang 11 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền - Clostridium perfringeus : loại trực khuẩn yếm khí, tạo bào tử , có hệ tiêu hố động vật ; loại vi khuẩn nguy hiểm nhất, gây ngộ độc thực phẩm, tiêu chảy, viêm ruột hoại tử, gây tử vong Độc tố C.perfringeus bị bất hoạt 60oC 10 phút bị ức chế [NaCl] 6% - Salmonella : có đường tiêu hố Là loại vi khuẩn phổ biến nguy hiểm, gây sốt, tiêu chảy, nhiễm trùng huyết gây tử vong Salmonella khơng phát triển nồng độ muối cao, hầu hết chét nhiệt độ tiệt trùng sữa - Clostridium botulinum : trực khuẩn yếm khí bắt buộc, tạo bào tử Nó tiết neurotoxin gây tê liệt quan hơ hấp, truy tim chét ngăn cản q trình tiết acetylcholin (chất truyền xung thần kinh đến bắp) làm cho q trình co khơng thực hiện, gây tê liệt Ở 15 ÷ 20oC làm chậm hay ngơng phát triển vi sinh vật Vi sinh vật khơng phát triển pH thấp hay lớn pH thịt từ ÷ nên khơng dùng yếu tố để tiêu diệt vi sinh vật Chúng bị ức chế [NaCl] 5% [NaNO2] 2,5% Ngồi có nhóm vi khuẩn khác gây hư hỏng thực phẩm Listeria monocytogenes, nhóm nám móc Nám móc thường khơng gây chét người gây bệnh cho giới tiêu th : ói mửa, tiêu chảy… Do phải tối đa giữ vệ sinh khơ nơi sản xuất CHƯƠNG : CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE Trang 12 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền 3.1 Qui trình sản xuất patê:[1] 3.2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ :[1] Đây quy trình cơng nghệ chung cho hai sản phẩm paté khối paté hộp Cả hai quy trình khác cơng đoạn cuối để tạo thành sản phẩm paté khối (vào khn – hấp) hay paté hộp (vơ hộp – tiệt trùng – bảo ơn) 3.2.1 Làm tan giá : Nếu sử dụng gan thịt qua đơng lạnh cần phải làm tan giá trước đưa chế biến Tan giá nhằm mục đích đưa nhiệt độ khối thịt gan đến nhiệt độ thích hợp q trình chế biến Làm tan giá thịt: Sử dụng khơng khí có nhiệt độ 16 ÷ 20oC, độ ẩm 55 ÷ 60% để làm tan giá thịt Thời gian làm tan giá phụ thuộc vào độ lớn khối thịt, tốc độ chuyển động khơng khí phòng tan giá Nếu khối thịt ½ thời gian tan giá từ 24 ÷ 36 Sử dụng phương pháp làm tan giá lâu tổn thất dịch bào ít, chất lượng thịt tốt u cầu kết thúc q trình tan giá nhiệt độ tâm khối thịt phải đạt -1oC, bề mặt thịt khơ khơng ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật Làm tan giá gan : Gan làm tan giá nước u cầu nước phải ngập gan Tỷ lệ nước gan thường : 1,5 Thời gian làm tan giá thường kéo dài khoảng 40 ÷ 50 phút Sử dụng phương pháp thời gian ngắn, gan tổn thất dịch bào chất lượng tốt gan bị biến đổi nhiễm vi sinh vật Kết thúc q trình tan giá nhiệt độ tâm gan phải đạt 5oC gan mềm Trang 13 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Ngồi sử dụng khơng khí phòng ngồi trời để làm tan giá dễ làm cho gan, thịt bò nhiễm vi sinh vật 3.2.2 Làm : Làm thịt gan nhằm mục đích có đựơc ngun liệu thịt gan tiêu chuẩn đưa vào sản xuất Làm thịt : Thịt sau làm tan giá hay sau giết mọ thường dạng ½ hay ¼ làm lòng khơ đèn cồn, sau dùng dao cạo rửa nước u cầu sau làm lòng khơng sót lại da khơng dính bụi bạn Sau làm sạch, khối thịt phá, lọc xương phân loại thịt Thịt dùng sản xuất paté đưa cắt miếng Làm gan : Gan phải lọc hết gân trắng, cuống gan đường ống dẫn mật, máu đọng Loại bỏ phần bị thâm đen hay thám dịch mật màu xanh vàng Sau gan phải rửa nước u cầu sau làm màu gan buồng phải đồng 3.2.3 Chần bì : Bì sử dụng phụ gia tạo cấu trúc chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm ngun liệu gan thịt Bì tách khỏi khối thịt q trình phân loại thịt đưa chần, mục đích làm thay đổi tính chất lý, tạo điều kiện cho q trình xay băn nhuyễn Bì chần nước sơi thời gian 15 ÷ 20 phút u cầu sau chần bì phải chín 70 ÷ 80% 3.2.4 Xay : Ngun liệu thịt, gan, bì, hành tỏi qua q trình xay Thường tiến hành xay riêng loại u cầu cơng nghệ Xay tạo điều kiện cho q trình băm nhuyễn trộn cấu tử u cầu sau xay thịt, gan, bì hay hành tỏi có kích thước φ ≤ 2mm Mincer 3.2.5 Muối gan : Gan sau xay đem ướp muối Trong q trình ướp, gan trộn với cấu tử bao gồm : muối , diêm tiêu (nitrit nitrat), đường , bột Tỷ lệ cấu tử theo cơng thức phối trộn ngun liệu cho mẻ sản phẩm Mục đích ướp muối để tạo màu sắc hương vị cho sản phẩm sau Q trình ướp muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng paté Nếu nhiệt độ bình thường, thời gian ướp muối khoảng Nếu ướp muối xong đưa bảo quản nhiệt độ ÷ 3oC thời gian 24 chất lượng paté tốt nhiều 3.2.6 Xay nhuyễn : Thịt, bì, hành tỏi sau xay, gan sau ướp muối ngun liệu phụ khác phối trộn băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mòn sản phẩm paté, tăng độ đồng khả liên kết cấu tử Q trình băm nhuyễn Trang 14 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền tiến hành theo mẻ u cầu sau băn nhuyễn khối sản phẩm phải mòn, đồng Tùy theo sản phẩm sản xuất ra, người ta xử lý khối sản phẩm sau băm nhuyễn cách khác Máy cutter 3.2.7 Sản xuất paté khối : Khối bán sản phẩm sau băm nhuyễn cho vào khn nhơm đúc có lót đáy thành xung quanh lớp mỡ phần thái mỏng Mục đích việc lót mỡ để sau hấp lấy sản phẩm đồng thời tạo cho sản phẩm có hình thức đẹp Nếu khơng muốn lót mỡ phần, người ta lót mỡ chài (là màng mỡ mỏng rộng lấy từ bụng heo pha lóc thịt) Mỗi khn thường chứa ÷ 2,5kg, thay đổi khối lượng theo u cầu thị trường cách thay đổi kích thước khn Sau vào khn, khn đem hấp Mục đích q trình hấp làm thay đổi tính chất lý sản phẩm, tăng giá trị cảm quan tiêu diệt vi sinh vật có sản phẩm, làm chín sản phẩm Thực q trình hấp nhiệt độ 100 ÷ 115oC thời gian 60 ÷ 90 phút Sản phẩm sau hấp thường phồng lên hình thành lớp vỏ protein biến tính, nước khơng q trình hấp Người ta dùng que cho nước lại bề mặt để sản phẩm có độ mòn định Paté lấy khỏi khn sau làm nguội Paté khối dùng để sử dụng phải bảo quản nhiệt độ oC Ở nhiệt độ thời gian bảo quản ngày 3.2.8 Paté đóng hộp : Sau băn nhuyễn khối bán sản phẩm cho vào hộp sắt ghép nắp Thường dùng loại hộp nhỏ đường kính 73mm chứa 140g sản phẩm Sau ghép nắp, hộp đưa tiệt trùng chế độ 121oC 20 phút Sản phẩm paté sau tiệt trùng lau khơ bảo quản nhiệt độ thường, thời gian bảo hành 12 tháng Hiện người ta có bổ sung thêm số chất bảo quản thay độ chế độ tiệt trùng sản xuất sản phẩm có thời gian bảo hành lâu hơn, từ 24 đến 36 tháng CHƯƠNG : KỸ THUẬT ĐĨNG HỘP Trong cơng nghệ đồ hộp nói chung, đồ hộp paté nói riêng, dù sản phẩm có nguồn góc động vật hay thực vật kỹ thuật đóng hộp tương tự phải quan tâm đến vấn đề như: Trang 15 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền 4.1 Bao bì :[1] Các sản phẩm đồ hộp đóng hộp bao bì sắt tây bao bì thủy tinh Bao bì sắt tây so với bao bì thủy tinh có nhiều ưu điểm : nhẹ , bền, độ dẫn nhiệt cao (đặc biệt quan trọng trùng, tiệt trùng) dễ ghép kín Nhưng đứng độ bền hố học bao bì thuỷ tinh tốt nhiều bao bì thủy tinh sử dụng lại Tuy nhiên, bao bì thủy tinh có nhược điểm dễ bị ánh sáng mặt trời chiếu vào làm biến đổi tính chất sản phẩm chứa bên bền học so với bao bì bằng kim loại Trong sản xuất đồ hộp, đặc biệt độ hộp thịt, người ta thường sử dụng bao bì sắt tây Bao bì đồ hộp chủ yếu sản xuất từ sắt trắng – sắt mỏng hai mặt có phủ thiếc, chiều dày từ 0,20 ÷ 0,22mm Khi tiệt trùng đồ hộp, đồ hộp thịt cá protid bị phân hủy tạo hợp chất lưu huỳnh, hợp chất tác dụng lên kim loại bao bì tạo sulfua thiếc (SnS) bên thành hộp có khả tạo sulfua sắt (FeS) làm cho bề mặt kim loại sản phẩm bị đen Để lượng thiếc từ bao bì khơng bị chuyển vào sản phẩm bề mặt sắt tây khỏi bị đen, thường người ta dùng lớp sơn verni phủ lên bên hộp Ngồi ra, người ta dùng dung dịch kiềm tạo lớp oxit thiếc thụ động phủ lên bề mặt bao bì để chóng ăn mòn sắt tây u cầu chung bao bì đồ hộp sắt tây : - Khơng có tác dụng hố học với sản phẩm - Chịu tác dụng dầu thực vật nhiệt độ 120oC - Chịu tác dụng dung dịch muối ăn nồng độ 3% dung dịch protid tiêu chuẩn (3% gelatin, 1% NaCl, 0,2% Na2SO3 ) Hình dạng bao bì sắt tây phong phú : hộp hình trụ, hình ovan, hình trái xoan, hình chữ nhật… Nắp bao bì làm từ sắt tráng thiếc verni, vành nắp có lớp đệm cao su để bảo đảm độ kín hộp ghép kín 4.2 Bài khí :[1] Sau hộp xếp đầy sản phẩm , thiết phải qua giai đoạn khí Bài khí q trình đuổi phần khơng khí hộp đựng sản phẩmra ngồi trước ghép kín Khơng khí nhập vào sản phẩm q trình chế biến học lại gian bào thực phẩm, sản phẩm cho vào bao bì khơng hồn tồn chiếm đầy dung tích hộp mà lại khoảng khơng gian hộp ghép kín chứa khơng khí nước Mục đích q trình khí nhằm : - Giảm áp suất bên đồ hộp tiệt trùng - Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí - Giảm tượng ăn mòn bao bì sắt tây - Hạn chế oxy hố chất dinh dưỡng đồ hộp - Tạo độ chân khơng hộp làm nguội Có thể dùng phương pháp sau để khí : - Bài khí nhiệt : làm cho khơng khí hộp sản phẩm giãn nở tác dụng nhiệt Có thể cho sản phẩm đun nóng vào hộp đun nóng hộp chứa đầy sản phẩm nóng trước ghép kín (bài khí hơi) - Bài khí chân khơng :(bài khí học) phương pháp đuổi lượng khơng khí lại hộp đựng đầy sản phẩm q trình ghép kín thiết bị ghép kín chân khơng Thường người ta kết hợp với khí nhiệt chân khơng - Bài khí thể tích : xếp thật đầy sản phẩm vào hộp nhằm làm giảm thể tích trống bên hộp đến mức tối đa Trang 16 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền 4.3 Ghép kín :[1] Q trình ghép kín đồ hộp q trình quan trọng, ngăn cách hẳn thực phẩm với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi, đòng đến thời gian bảo quản sản phẩm Nắp hộp đồ hộp phải ghép thật kín, vào thân hộp, tiệt trùng sản phẩm khí có hộp bị giãn nở khơng làm nở mối ghép hay bật nắp khỏi bao bì Ghép kín hộp tiến hành nhiều loại máy khác tùy theo mức độ tự động hố Tùy theo mức độ tự động hố, người ta chia máy ghép kín hộp làm loại : - Loại thủ cơng: đưa hộp vào, ghép kín, lấy hộp làm tay, suất ÷ 12 hộp/ phút - Loại bán tự động : đưa hộp vào đón hộp tay, ghép kín tự động Loại máy có suất tới 20 ÷ 25hộp/ phút - Loại tự động : tất q trình đưa hộp vào, ghép kín đón hộp khí hố Loại máy có suất cao, tới 120hộp/phút Đóng hộp 1-Khn hộp ; 2-Nắp hộp ; 3-Thân hộp ; 4-Con lăn cuộn giai đoạn ; 5-Con lăn cuộn giai đoạn Nếu cấu máy ghép làm việc khơng quy tắc, kích thước hình dạng hộp nắp khơng u cầu mối ghép hộp sắt bị sai hỏng theo trường hợp sau : - Mép hộp khơng móc vào - Mối ghép bị mòn hay biến dạng lăn ăn q mạnh Sau ghép kín, trước tiệt trùng, người ta thường rửa lại hộp sản phẩm có nhiều dầu chất béo ngồi hộp dung dịch xút lỏng, rửa lại nước nóng để tránh tượng làm cáu bẩn hộp phản ứng acid béo muối khống có nước rửa, nước tiệt trùng 4.4 Tiệt trùng :[1] Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng q trình chế biến nhiệt sản phẩm xếp vào hộp ghép kín Mục đích tiệt trùng tiêu diệt vi sinh vật vơ hoạt enzyme có sản phẩm Ngồi tiệt trùng nhằm làm chín sản phẩm hộp Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào loại bao bì, thành phần tính chất sản phẩm bên hộp, mức độ nhiễm vi sinh vật sản phẩm khả kỹ thuật thiết Trang 17 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền bị tiệt trùng 4.4.1 Yếu tố bao bì : Tuỳ theo kích cỡ hình dạng bao bì đồ hộp mà chế độ tiệt trùng khác Hộp tích lớn chừng việc đun nóng sản phẩm đóng hộp chậm chừng Những sản phẩm đóng hộp có kích thước nhỏ đun nóng nhanh bề mặt đun nóng lớn khoảng cách đến vị trí có nhiệt độ thấp hộp bé Do đó, thời gian tiệt trùng cho hộp có hình chữ nhật, hình ovan elip nhanh so với hộp hình trụ có thể tích Trong trình tiệt trùng đồ hộp nhiệt độ > 100 oC , khơng khí hộp giãn nỡ tạo từ sản phầm mà sinh áp suất dư làm biến dạng hộp, cần thiết phải tạo áp suất đối kháng thiết bị tiệt trùng p suất đối kháng phụ thuộc nhiều vào độ đàn hồi vật liệu làm bao bì Bao bì sắt tây loại bao bì đàn hội, nâng cao áp suất bên bên ngồi hộp đáy hộp phồng lên lõm vào Để cho thể tích hình dáng hộp khơng bị thay đổi áp suất bên bên ngồi hộp phải cân với Trong trường hợp áp suất dư tăng mà bên ngồi khơng có áp suất đối kháng hay ngược lại hộp bị biến dạng 4.4.2 Đặc tính sản phẩm : Chế độ tiệt trùng phụ thuộc nhiều vào tính chất sản phẩm đóng hộp Phần (phần đặc) hộp đun nóng truyền nhiệt, nước rót chủ yếu đối lưu Đối với sản phẩm đóng hộp có nước rót hay dạng lỏng (như thịt hầm,thịt xót cà…) truyền nhiệt vào khối sản phẩm đóng hộp bao gồm có dẫn nhiệt đối lưu dịch nước rót, nhiệt độ khối sản phẩm tăng nhanh hơn, thời gian nâng nhiệt giảm rõ rệt điểm có nhiệt độ thấp nằm gần đáy hộp Đối với sản phẩm dạng đặc khơng có nước rót ( paté, jambon…) có truyền nhiệt mà khơng có đối lưu, khối sản phầm đun nóng chậm hơn, thời gian nâng nhiệt lâu điểm có nhiệt độ thấp nằm trung tâm hình học hộp Khi nhiệt độ cao, thời gian tiệt trùng giảm sản phẩm đun nóng nhanh, chất lượng tiêu diệt vi sinh vật làm chín sản phầm cao làm giảm chất lượng sản phẩm Thịt loại sản phẩm giàu protein, tác dụng nhiệt tiệt trùng, protein bị biến tính Nhiệt độ cao thời gian kéo dài làm giảm liên kết protein nước, nước bị tách protein bị đơng tụ, cấu trúc mơ bị thay đổi sản phẩm nấu chín Nếu nâng nhiệt độ lên q cao (140oC ÷ 160C ) sản phẩm bị nát protein bị phân huỷ, đồng thời tạo H 2S NH3 , thiếc vỏ hộp tác dụng với H 2S đưa lượng thiếc vào sản phẩm làm cho bề mặt bên hộp bị đen đi, lipid sản phẩm bị thuỷ phân… vậy, nhiệt độ tiệt trùng với sản phẩm thịt dừng lại 120 oC thiết bị gián đoạn 130 ÷ 135oC thiết bị làm việc liên tục Thời gian đun nóng sản phẩm để đạt đến nhiệt độ tiệt trùng cần thiết (thời gian nâng nhiệt) phụ thuộc vào hệ số truyền nhiệt bên sản phẩm nhiệt độ thiết bị tiệt trùng Bên cạnh đó, thành phần hố học sản phẩm đóng hộp (độ acid, chất béo, glucid muối) khơng ảnh hưởng đến bền nhiệt vi sinh vật mà đến áp suất bên hộp q trình tiệt trùng Như vậy, thể tích sản phẩm tăng lên giãn nở nhiệt phụ thuộc vào hàm lượng chất khơ sản phẩm Hàm lượng chất khơ thể tích chung sản phẩm giãn nở nhiều áp suất bên hộp tăng lên Khi tiệt trùng, áp suất hộp tăng lên phần khí khơng ngưng tụ (chủ yếu khơng khí sót lại) sản phẩm đun nóng Lượng khí hay nhiều phụ thuộc vào tính chất sản phẩm, phương pháp khí đóng hộp nhiệt độ Trang 18 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền tiệt trùng 4.4.3 Yếu tố đặc tính vi sinh vật sản phẩm: Độ bền nhiệt vi sinh vật phụ thuộc chủ yếu vào điều kiện: - Lồi vi sinh vật, điều kiện phát triển, tạo thành nha bào mức độ nhiễm vi sinh vật sản phẩm trước tiệt trùng Lượng vi khuẩn có nha bào chứa sản phẩm nhiều thời gian đun nóng cần thiết để tiêu diệt chúng lâu Thơng thường, tiệt trùng nhiệt độ 121oC (áp suất 1atm) tiêu diệt hồn tồn lồi vi sinh vật, kể dạng nha bào - Đặc tính hố học sản phẩm (độ acid, hàm lượng chất béo, muối) - Đặc tính vật lý sản phẩm (độ nhớt, độ chắc, hệ số truyền nhiệt) - Nhiệt độ thời gian đun nóng sản phẩm q trình tiệt trùng Trong mơi trường acid, phát triển tế bào sinh trưởng giảm nhiều, sản phẩm có pH acid thấp thời gian tiệt trùng giảm Thịt sản phẩm thịt có pH khoảng ÷ nên cần phải có chế độ tiệt trùng cao Trong mơi trường có nhiều chất béo độ bền nhiệt vi sinh vật nâng lên, ngun nhân giới hạn pha (protid vi sinh vật chất béo) nhanh chóng tạo màng đơng tụ lập hẳn pha ra, màng khơng thấm nước che chở cho protid vi sinh vật khỏi bị đơng tụ Trong q trình tiệt trùng, nồng độ muối ăn hộp làm tăng độ bền nhiệt tất lồi vi sinh vật có sản phẩm Độ bền nhiệt vi sinh vật tăng cao nồng độ muối 5,8%, với nồng độ muối 1,5 ÷2% ảnh hưởng rõ rệt đến độ bền nhiệt vi sinh vật Ngun nhân việc tăng độ bền nhiệt vi sinmh vật mơi trường muối lỗng muối nồng độ khơng lớn gây áp suất thẩm thấu, nước tế bào vi sinh vật bị ít, nồng độ muối lên đến 10% muối tác dụng lên protein tế bào giảm độ bền nhiệt vi sinh vật Trong sản phẩm thịt hộp, nồng độ protein mơi trường cao nên khơng có ảnh hưởng đến độ bền nhiệt vi sinh vật 4.5 Bảo ơn – Bảo quản :[1] Sau tiệt trùng làm nguội đến nhiệt độ mơi trường, người ta thường giữ sản phẩm nhiệt độ 35 ÷ 37oC khoảng thời gian ÷15 ngày để xem sản phẩm có bị biến dạng ( chủ yếu phồng hộp vi sinh vật phát triển ăn mòn hố học vỏ hộp) hay khơng, sau đem phân phối cho nơi tiêu thụ Sau thời gian bảo ơn, sản phẩm đồ hộp bảo quản kho Nhiệt độ độ ẩm kho phải đảm bảo tránh tượng ngưng tụ ẩm bề mặt hộp Thực chất, đồ hộp bảo quản nhiệt độ bình thường, tốt nên bảo quản kho có nhiệt độ ÷20oC, độ ẩm tương đối khoảng 70 ÷80% Kho cần phải kín, khơ ráo, sạch, dễ nước, thơng gió nhiệt Đồ hộp xếp theo lơ (cùng loại, phẩm cấp ngày, ca sản xuất), chiều cao khơng q 10m Các hộp lơ xếp xen kẽ nhau, cách trần 0,75m lơ lối trục kho có khoảng cách 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng kiểm tra cần thiết CHƯƠNG : ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Tiêu chuẩn Việt Nam sản phẩm đồ hộp: TCVN 7048:2002 Trang 19 Sản xuất Pate I GVHD : Nguyễn Thị Hiền Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu u cầu 1.Trạng thái Đặc trưng cho loại sản phẩm Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi lạ có Mùi, vị II mùi thơm gia vị Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Giới hạn cho phép Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na S O ) 0,002 N 2 dựng để trung hồ hết lượng peroxyt kg, khơng lớn Tỷ lệ "cái/nước" III Theo tiêu chuẩn cơng bố nhà sản xuất Dư lượng kim loại nặng Tên tiêu IV Giới hạn tối đa Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thiếc (Sn) 250 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 (mg/kg) Chỉ tiêu vi sinh vật Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm Trang 20 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm V Dư lượng thuốc thú y Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Họ tetraxyclin 0,1 Họ cloramphenicol VI Khơng phát Dư lượng hormon Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Dietylstylbestrol 0,0 Testosterol 0,015 Estadiol 0,0005 VII Độc tố nám móc Hàm lượng aflatoxin B1 thịt hộp khơng lớn 0,005mg/kg VIII Phụ gia thực phẩm Theo "Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT Trang 21 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Kết luận Có thể nói nay, sản phẩm Pate ưa chuộng nhiều nước giới Pate có giá trị dinh dưỡng cao (gồm thịt, mỡ, gan), mùi vị đặc trưng (muối, đường,hành,tỏi,ngũ vị hương) hợp vị nhiều người Pate thường dùng chung với bánh mì hay thức ăn nhanh phương Tây Quy trình sản xuất Pate có điểm khác vùng khác nhau, chủ yếu quy trình chung trình bày Ngồi ra, tùy theo loại Pate vùng mà người ta thêm loại gia vị khác Hiện nay, người Việt Nam ưa chuộng Pate có nhiều sở sản xuất Trang 22 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Pate với quy mơ ngày lớn Tài liệu tham khảo [1] Nguyễn Thị Thái Hà, “Tìn hiểu cơng nghệ sản xuất Pate”, Luận văn tốt nghiệp đại học, trường ĐH Bách Khoa TP.HCM, năm 1996 [2] Nguyễn Lưu Mai Khanh, “Tìm tỷ lệ thích hợp thành phần cơng thức phối chế Pate Tulip”, Luận văn tốt nghiệp đại học, trường ĐH Bách Khoa TP.HCM, năm 2001 Trang 23 [...]... chảy… Do đó phải tối đa giữ vệ sinh và khơ ráo nơi sản xuất CHƯƠNG 3 : CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE Trang 12 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền 3.1 Qui trình sản xuất patê:[1] 3.2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ :[1] Đây là quy trình cơng nghệ chung cho cả hai sản phẩm paté khối và paté hộp Cả hai quy trình này chỉ khác nhau ở cơng đoạn cuối cùng để tạo thành sản phẩm paté khối (vào khn – hấp) hay paté hộp... tăng độ mòn của sản phẩm paté, tăng độ đồng đều và khả năng liên kết của các cấu tử Q trình băm nhuyễn được Trang 14 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền tiến hành theo từng mẻ u cầu sau khi băn nhuyễn khối sản phẩm phải mòn, đồng đều Tùy theo sản phẩm sản xuất ra, người ta sẽ xử lý khối sản phẩm sau khi băm nhuyễn bằng 2 cách khác nhau Máy cutter 3.2.7 Sản xuất paté khối : Khối bán sản phẩm sau khi... đã được trình bày ở trên Ngồi ra, còn tùy theo từng loại Pate ở từng vùng mà người ta có thể thêm các loại gia vị khác nhau Hiện nay, người Việt Nam đã rất ưa chuộng Pate và có nhiều cơ sở sản xuất Trang 22 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Pate với quy mơ ngày càng lớn Tài liệu tham khảo [1] Nguyễn Thị Thái Hà, “Tìn hiểu cơng nghệ sản xuất Pate , Luận văn tốt nghiệp đại học, trường ĐH Bách Khoa... 3742/2001/QĐ-BYT Trang 21 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Kết luận Có thể nói hiện nay, sản phẩm Pate rất được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới Pate có giá trị dinh dưỡng cao (gồm thịt, mỡ, gan), mùi vị đặc trưng (muối, đường,hành,tỏi,ngũ vị hương) hợp khẩu vị của nhiều người Pate thường được dùng chung với bánh mì hay trong các thức ăn nhanh ở phương Tây Quy trình sản xuất Pate có thể sẽ có những... Giới hạn tối đa 1 Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 0 2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 3 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 Trang 20 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền 4 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 5 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 V Dư lượng thuốc thú y Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)... lơ (cùng loại, cùng phẩm cấp và ngày, ca sản xuất) , chiều cao khơng q 10m Các hộp trong lơ xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0,75m và giữa các lơ hoặc lối đi trục của kho có khoảng cách 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng hoặc kiểm tra khi cần thiết CHƯƠNG 5 : ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Tiêu chuẩn Việt Nam về sản phẩm đồ hộp: TCVN 7048:2002 Trang 19 Sản xuất Pate I GVHD : Nguyễn Thị Hiền Chỉ tiêu cảm... đích chính của tiệt trùng là tiêu diệt vi sinh vật và vơ hoạt enzyme có trong sản phẩm Ngồi ra tiệt trùng còn nhằm làm chín sản phẩm trong hộp Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào loại bao bì, thành phần và tính chất sản phẩm bên trong hộp, mức độ nhiễm vi sinh vật của sản phẩm và khả năng kỹ thuật của thiết Trang 17 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền bị tiệt trùng 4.4.1 Yếu tố bao bì : Tuỳ theo kích... bán sản phẩm được cho vào hộp sắt và ghép nắp Thường dùng loại hộp nhỏ đường kính 73mm chứa được 140g sản phẩm Sau khi ghép nắp, hộp được đưa tiệt trùng ở chế độ 121oC trong 20 phút Sản phẩm paté sau khi tiệt trùng được lau khơ và bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian bảo hành 12 tháng Hiện nay người ta có bổ sung thêm một số chất bảo quản và thay độ chế độ tiệt trùng và đã có thể sản xuất các sản. .. bảo hành lâu hơn, từ 24 đến 36 tháng CHƯƠNG 4 : KỸ THUẬT ĐĨNG HỘP Trong cơng nghệ đồ hộp nói chung, đồ hộp paté nói riêng, dù sản phẩm có nguồn góc động vật hay thực vật thì kỹ thuật đóng hộp cũng tương tự như nhau và phải quan tâm đến các vấn đề chính như: Trang 15 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền 4.1 Bao bì :[1] Các sản phẩm đồ hộp được đóng hộp trong các bao bì bằng sắt tây và bao bì bằng thủy.. .Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền vì nó là 1 loại vi khuẩn rất bền nhiệt Do đó ta khơng thể xử lý bằng cách đun nóng Phòng chống bằng cách kiểm sốt kỹ những quy trình chế biến, người chế biến và bảo quản lạnh thực phẩm khi khơng sử dụng (< 6oC) Trang 11 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền - Clostridium perfringeus : là 1 loại trực ... khơ nơi sản xuất CHƯƠNG : CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE Trang 12 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền 3.1 Qui trình sản xuất patê:[1] 3.2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ :[1] Đây quy trình cơng nghệ chung... thịt để sản xuất pate ( pate thịt heo , pate thịt gà , pate thịt bò … ) Pate gan : pate sử dụng ngun liệu làm từ gan gia súc gia cầm Ta có pate gan heo , pate gan gà , pate gan ngỗng Pate hỗn... Nam ưa chuộng Pate có nhiều sở sản xuất Trang 22 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Pate với quy mơ ngày lớn Tài liệu tham khảo [1] Nguyễn Thị Thái Hà, “Tìn hiểu cơng nghệ sản xuất Pate , Luận