Từ Vitamin B12 và Vấn đề Ăn chay .. đến giá trị dinh dưỡng của Tương, Chao.. Xì dầu

Từ Vitamin B12 Vấn đề Ăn chay đến giá trị dinh dưỡng Tương, Chao Xì dầu DS Trần Việt Hưng BS Trần Quang Tuấn Anh BS (Pharm), MPH, ND Thực phẩm lên men từ đậu nành dùng Á châu Trung Hoa, Việt Nam, Nhật Cao ly Indonesia từ hàng chục kỷ Những tu sĩ Phật giáo nhờ thực phẩm để cung cấp đủ B12 cho thể Những thực phẩm quen thuộc với Tương, Chao Xì dầu (Nước tương) có liên hệ mật thiết với Miso, Shoyu (của Nhật), Tempeh (Indonesia) Jang (Đại hàn) - Tương B12 : Tương xem xuất Trung Hoa từ trước Tây lịch Sách Sử Ký (Shih Chi) Tư mã Thiên (Ssu-ma Ch'ien) ghi chép nước tương hay chiang-yu từ năm 85 trước Tây lịch (BC), hạt đậu tương dùng Trung Hoa từ trước thời Hán (206 BCAD 220) Tương làm từ đậu nành hay Tou-chiang thức ghi chép Chi Chiu P'ien Shih Yu viết khoảng năm 100 BC, kỹ thuật chế biến đậu tương mô tả lần đầu Ch'i Ming yao-shu , viết khoảng AD 533 đến 544 ghi nhận loại men dùng làm tương gồm hoàng y (huang-i), hoàng chủng (huang cheng) mai-nguyên (mai-yuan) Các loại men Aspergillus hay Rhizopus gây giống hạt lúa mì hấp chín Lý thời Trân, trongBản thảo cương mục (thời Minh, 1578) mô tả loại tương khác làm từ đậu nành, từ lúa mì ghi tương số bệnh Chiang từ Trung Hoa truyền đến quốc gia lân cận Có nhiều chứng cho thấy tu sĩ Phật giáo đóng vai trò việc đưa Chiang đến Bán đảo Triều tiên Nhật bản, thương nhân từ Quảng Đông, Phúc Kiến đưa Chiang xuống phía Nam Chiang hay Tương tàu, ngày gồm nhiều loại, đa số lên men với Aspergillus oryzae, dùng đủ loại hạt mễ cốc khác (không thiết đậu nành ) Những loại " Tương tàu " gồm Chunky chiang (Tou-pan chang)(tương tự Tương bần VN), Sweet Wheat fluor chiang (t'ien mien chiang)( tương ngọt, lên men từ hạt lúa mì), Red-pepper Chiang (la-chiao chiang) (tương ớt đỏ, không chứa đậu nành), Black chiang (hei chiang ) (tương đen, lên men từ loại đậu nành đen) Tại Phương Tây, loại "Tương tàu" biết nhiều Bean sauce hay Yuen shi chiang), Hoishin Sauce - Tại Triều Tiên : Sách ghi chép từ 680 AD : jang ( tương từ đậu nành) kan jang (nước tương=soy sauce) dùng làm quà trao đổi gia đình trị Hiện loại "jang" từ đậu nành Đại hàn Doen jang, Kochu jang (tương có ớt đỏ), Mat jang Wei jang (tương đỏ kiểu Nhật) Mức tiêu thụ jiang theo đầu người Đại Hàn (1976) 15 gram/ ngày 82 % số lượng jang sản xuất sở tiểu công nghiệp, có tính cách gia đình Tương Đại Hàn hay Korean Soybean Jang (doen jang) loại tương cổ truyền có đặc điểm tương tự Tương bần Việt Nam, tương dạng hột, mùi tương đối nặng Tại Đại Hàn loại tương ớt đỏ Kochu jang, tương kiểu Tàu chungkuk jang, tương đỏ Nhật Ilbong jang - Tại Việt Nam , chiang gọi Tương Bài viết mô tả tương cách sản xuất tương Ông Bùi quang Chiêu viết Bắc Việt vào năm 1905 : Ông Chiêu mô tả hai loại tương chính, làm hạt đậu nành rang chín cơm nếp hay hạt ngô (Bắp) Loại tương làm với cơm nếp tả sau : " Cơm nếp trải mỏng khay, ủ chuối, 2-3 ngày đến có mốc =koji Rang chín hạt đậu nành, xay thành bột, đồ sôi, đổ chum/vại ; để ngày đến đậu có vị tự thủy giải.Sau thêm phần mốc cơm nếp trộn với phần đậu, để lên men từ 15-30 ngày, quậy sáng sớm, đậy kín ban đêm " Tương có hai dạng hột hay thật mịn Tương hột hay Tương bần loại tương thông dụng, tương mịn hay Tương Cự đà làm làng Cự đà (Bắc Việt) Theo Ông Hoàng văn Chí , chủ nhân Cơ sở sản xuất Tương Cự đà đàu tiên Tây Phương từ 1950, Bắc VN không tương từ đậu nành thiếu đậu nành, gạo nhà làm tương bị Nhà cầm quyền xếp vào hạng địa chủ ( ? ) - Tại Nhật, Chiang liên hệ mật thiết với Miso, thực phẩm thuộc loại "quốc túy" Nhật Chiang theo tu sĩ Phật giáo đến Nhật từ đời Nhà Đường Miso nghiên cứu kỹ lưỡng, theo phương pháp hóa học tân tiến Phương Tây từ thời Minh Trị (Meji), nhà khoa học Đức Từ thập niên 60 , chủng men hóa, Aspergillus orizae cách chế tạo Miso "tân tiến hóa" cách dùng chủng men tạo acid lactic, alcohol Pediococcus halophilus, Saccharomyces rouxii, loài Torulopsis Miso sản xuất phương pháp công nghiệp đại, men nuôi môi trường khoa học dĩ nhiên thành phẩm công nghiệp trở thành khác với miso cổ truyền Các chất phụ gia thêm vào thành phẩm chất bảo quản, chất tạo màu , MSG chất Có loại Miso chính, phân loại theo hạt mễ cốc dùng lên men : - Miso lên men từ hại gạo (Rice miso) , chiếm 81 % , gồm loại khác - Miso lên men từ hạt lúa mạch (Barley miso) , chiếm 11 %, có loại - Miso lên men từ đậu nành (Soy miso), %, có loại ( Miso giống với tương VN, Miso đậu nành loại mịn (light-yellow miso) , Shinshu Miso thay Tương Cự đà !) -Tính chất sinh hóa vi-sinh học lên men Tương (Miso ) Quy trình chế tạo tương (Miso ) thường gồm giai-đoạn : Giai đoạn thứ tạo meo giống, trộn bào tử mốc với cơm, xôi nếp để nhân số lượng meo sau đõ đến giai đoạn cấy meo vào môi trường đậu nành hấp chín, thêm muối, nước thêm lượng tương cũ Nấm mốc dùng Aspergillus oryzae, có đến từ 10000 đến 100000 chủng loại khác ! Việc lựa chọn "chủng" quan trọng cho việc sản xuất loại tương mong muốn Ngày nhà sản xuất thường thêm enzyme vào môi trường để tạo vị đặc biệt cách dùng thêm men Saccharomyces rouxii , vi-sinh vật Pedicoccus halophilus, Lactobacillus delbruec kii Giai đoạn lên men thứ để tạo Meo thường ủ nhiệt độ từ 82 đến 86 oF, ẳm độ mức 90-95 % Nhiệt độ yếu tố quan trọng lên đến 104, enzyme sụt giảm vi sinh vật lạ phát triển, làm hỏng meo giống ! ( meo giống cần giữ màu xanh olive, đổi màu đen hỏng) nhiệt độ xuống 77, nấm penicillinum phát triển Giai đoạn lên men thứ nhì (cấy meo giống vào môi trường đậu nành) chia làm công đoạn : Trộn thành phẩm bản; Tiêu hóa protein, chất bột lipids enzyme meo ; Lên men sản phẩm tiêu hóa vi sinh vật men (yeasts); Giữ tương cho đủ độ tuổi để đem sử dụng Trong lúc ủ, enzym Men phân cắt dưỡng chất đậu nành hạt mễ cốc : protease cắt protein đậu nành thành polypeptides sau thành peptides sau thành acid amin Protein đậu nành Glycinin (80-90%), acid amin số acid amin sau Glutamic acid Amylase, với trợ giúp lượng nhỏ maltose, phân cắt chất bột thành đượng đơn giản, glucose, dextrose, dextrine chất sau trở thành nguyên liệu cho lên men vi sinh vật men (yeast) Khoảng 80-90 % protein chất bột đậu nành hạt mễ cốc phân cắt vi sinh vật tương làm từ mễ cốc có vị tương từ đậu nành ( đậu nành chứa chất bột hơn) Lipase biến đổi chất lipid (18 %) đậu nành thành acid béo tự Các ester acid béo định mùi vị tương Khi phân cắt enzyme vào đến lúc hoàn tất lên men vi sinh vật bắt đàu lên men với phản ứng sinh học thành phẩm giúp tạo, mùi, màu vị tương Thành phần dinh dưỡng vài loại Tương, Miso vàng (100 gram thành phẩm) Calories Tương bần Tương Miso(Đậu nành) Tương Korean 194 192 155 na Chất đạm (%) 11.6 5.4 13.5 10.6 Chất béo (%) 5.2 1.2 4.6 8.4 Carbohydrates(%) 27.2 40.1 19.6 5.7 Sodium (mg) 761 570 4100 Calcium (mg) 55 32 90 Phosphorus (mg) 365 104 160 Sắt (mg) 1.3 5.7 4.0 Potassium (mg) 334 183 Vitamin B1 (mg) 07 18 03 002 Vitamin B2 (mg) 1.19 80 10 01 Vitamin B3 (mg) 1.2 0.9 1.5 1.8 Cobalamin 0.11 0.09 0.21 (microgram) (Tỷ lệ Cobalamin thay đổi, tùy kỹ thuật sản xuất, có thêm vào thành phẩm.ở giai đoạn chế biến sau ) - Chao Dinh dưỡng : Chao xem thành phẩm đặc biệt, nguồn gốc từ Trung Hoa Tên gọi Trung Hoa doufu-ru (Đậu phụ nhũ), Chao chế phẩm tương tự Nhật Phương Tây Chao gọi thành ?Chinese cheese, soybean cheese, pickled bean curd ? Những tài liệu thức cho Chao chế tạo Trung Hoa vào khoảng Thế kỷ 15 sau truyền sang số nước Á châu VN ( Tại Philippines, có loại đậu hũ ngâm muối , không dùng rượu lên men , gọi tahuri ) Doufu-ru Tàu có lẽ chế tạo nhờ học hỏi cách làm sữa dê lên men người Mông cổ (?) Tại Trung Hoa, có nhiều loại chao khác nhau: mùi vị, tính chất, màu sắc thay đổi tùy theo kỹ thuật lên men nước ngâm dịch pha chế để ngâm chao Loại chao thông dụng nhất, ngâm rượu trắng, khối đậu hũ cứng vuông cỡ từ /4 đến 1 /4 inch cấy bào tử Actinomucor elegans, Mucor racemosus Meo Rhizopus Hai loại vi sinh vật đầu thường lấy từ rơm lúa, Rhizopus thường dùng để làm Tempeh Indonesia Các khối đậu hũ xếp khay, cấy meo vào ủ 68 oF ngày đậu phủ kín sợi ty-khuân trắng bông, có mùi thơm Các khối đậu có meo sau để chai , ngâm với rượu, muối, ớt gia vị Nhiệm vụ meo cung cấp enzym, protease, để phân cắt protein thành acid amin dễ tiêu hóa Khi ngâm dung dịch có thêm tác dụng ly trích enzym từ mycelium để thấm sâu vào khối đậu tạo trạng thái mềm vị đậm Rượu có thêm tác dụng làm ngưng phát triển thêm meo chặn vi sinh vật lạ Sau ngâm 1-2 tháng chao đưa thị trường tiêu thụ Trên thị trường có loại Chao Tàu : o o o o o Chao trắng lên men ngâm rượu (Wine-fermented Tofu= Pai toufu-ru) Tỷ lệ rượu muối nước ngâm thay đổi tùy Nhà sản xuất, thường khoảng 10% rượu từ 12-15 % muối Tại Đài Loan Trung Hoa có thứ chao ngâm rượu, thêm vào gia vị Chao ngâm rượu có ớt (La-chiao fou-ru) ; có mè (Mayu-la toufu-ru), có ngũ vị hương Chao ngâm nước muối (brine fermented), giống loại trên, rượu Chao đỏ (Red fermented Tofu= Hung toufu-ru, nanru) Chao ngâm rượu , có thêm gạo đỏ : Gạo đỏ chế tạo cách lên men gạo trắng với Hồng khúc (Monascus purpureus), sau gạo đỏ nghiền nát cho vào nước ngâm ( nên ý Monascus purpureus men chế tạo Cholestin, dùng để trị cholesterol cao máu) Chao nặng mùi (Redolent Fermented tofu= Ch?ou toufu), Loại chao để lâu, có mùi nặng Chao ngâm tương =Chiang-tofu Thành phần dinh dưỡng Chao trắng = Pai-toufu-ru ( 100g chứa ) - Calories 175 - Chất đạm (%) 13.5 - Chất béo ( %) 8.4 - Carbohydrates (%) 13.6 - Calcium ( mg) 165 - Sodium (mg) 458 - Phosphorus (mg) 182 - Sắt (mg) 5.7 - Vitamin B1 0.04 mg - Vitamin B2 0.18 mg - Vitamin B3 mg - Cobalamin (thay đổi tùy kỹ thuật : từ 0.02 đến 0.12 microgram) - Giá trị dinh dưỡng Xì dầu Xì dầu hay nước tương , Tàu vị yểu tên dùng để gọi chung loại nước chấm làm từ đậu nành Tuy nhiên cần phân biệt loại làm cách lên men đậu nành tự nhiên mà người Nhật gọi Shoyu với loại tổng hợp (không lên men) thủy giải protein thực vật, thêm màu, vị (Đa số (70%) xì dầu sản xuất Trung Hoa, Hoa Kỳ xì dầu tổng hợp) Shoyu chế tạo cách dùng đậu nành lúa mì rang chín (tỷ lệ nhau), lên men Aspergillus sojae Thời gian lên men kéo dài từ 12 đến 18 tháng Tại Nhật có loại Tamari Shoyu, dùng đậu nành, lúa mì ( từ 0-10%) Shoyu ghi nhận xuất Nhật khoảng thời gian 1561-1661 Tại Nhật có 3300 sở sản xuất khoảng 350 triệu gallon shoyu năm, riêng Hãng Kikkoman sản xuất khoảng 30 % tổng sản lượng shoyu Giá trị dinh dưỡng Shoyu : ( 100 gram chứa ) : - Calories 53 - Chất đạm 5.17 g - Chất béo 0.08 g - Calcium 17 mg - Sắt 2.02 mg - Magnesium 34 mg - Phosphorus 110 mg - Potassium 180 mg - Sodium 5715 mg - Vitamin B1 0.050 mg - Vitamin B2 0.130 mg - Vitamin B3 3.360 mg - Tỷ lệ Cobalamin không rõ rệt ... Theo Ông Hoàng văn Chí , chủ nhân Cơ sở sản xuất Tương Cự đà đàu tiên Tây Phương từ 1950, Bắc VN không tương từ đậu nành thiếu đậu nành, gạo nhà làm tương bị Nhà cầm quyền xếp vào hạng địa chủ... 183 Vitamin B1 (mg) 07 18 03 002 Vitamin B2 (mg) 1.19 80 10 01 Vitamin B3 (mg) 1.2 0.9 1.5 1.8 Cobalamin 0.11 0.09 0.21 (microgram) (Tỷ lệ Cobalamin thay đổi, tùy kỹ thuật sản xuất, có thêm vào... Sodium (mg) 458 - Phosphorus (mg) 182 - Sắt (mg) 5.7 - Vitamin B1 0.04 mg - Vitamin B2 0.18 mg - Vitamin B3 mg - Cobalamin (thay đổi tùy kỹ thuật : từ 0.02 đến 0.12 microgram) - Giá trị dinh dưỡng