BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA NƠNG HỌC TC06NHCC ٭٭ ۩ ٭٭ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU VI SINH: LÊN MEN TRÀ GIẢNG VIÊN GIẢNG DẠY: VƯƠNG THỊ VIỆT HOA SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ MỘNG THU MSSV: 06213047 LỚP: TC06NHCC Thành Phố Hồ Chí Minh 11/2008 LÊN MEN TRÀ I GIỚI THIỆU VỀ TRÀ: Giới thiệu trà: 1.1.Nguồn gốc trà: Cây Trà xuất từ lúc quà điạ cầu nầy chưa xác đònh , theo bảng thống kê việc sản xuất trà giới kho dử liệu trà cuả Trung Hoa làm cho người ta lầm tưởng quê hương cuả trà Trung Quốc hay Ấn-Độ Nhưng theo tài liệu xưa cổ kết nghiên cứu gần cuả nhà khoa học hiệp hội trà trà không xuất xứ từ Trung Hoa hay Ấn Độ ( người ta không tìm thấy trà thiên nhiên hay trà hoang mọc vùng châu thổ sông Hoàng Hà hay sông Hằng Hà).Quê hương thật trà tận phương Nam Mặc dù người Trung Hoa biết đến trà từ thời nhà Châu (1134 -770 BC) mải đến đời nhà Tuỳ ( 581 - 618 AC) trà du nhập vào Trung Quốc từ hai nước Nam Chiếu Nam-Việt Ðến đất Tàu trà châm sóc kỷ lưởng tinh vi, sau khoảng thời gian dài, trà đưa lên hàng nghệ thuật Hiện giới có 40 dân tộc có thới quen dùng trà làm thức uống Năm 1753, nhà thực vật học Th-Ðiển tên Carl Von Liaeus đặt tên khoa-học cho trà Theaceae, loại Camellia sinensis xác đònh trà có nguồn gốc Trung Quốc Nhưng số nhà học giả người Anh cho nguồn gốc trà xuất phát từ Ấn-Độ, tranh luân kéo dài hai kỷ Năm 1976, Djemukhatze nhà nghiên cứu thuộc viện Hàn-Lâm khoa-học Nga-Xô , đến nghiên cứu vùng trà cổ thụ Việt Nam năm liền phương pháp sinh hoá thực vật, Ông tìm vết tích trà trà hoá thạch từ thời kỳ đồ đá vùng đất tổ Hùng Vương Phú-Thọ Tại vùng Suối Giàng, Nghỉa Lộ Yên-Bái độ cao khoảng 1000 thước mặt biển, có vùng trà hoang dại khoảng 40,000 cây, có trà cổ thụ sống ngàn năm, lớn chiều cao khoảng thước, vòng ngang độ người ôm không Ở vùng Cao Bắc Lạng có trà hoang cổ thụ cao tới18 thước Do ông xác đònh Việt-Nam quê-hương cuả trà giới 1.2 Một số giống trà [2]: Trà trồng vùng đồi núi cao có khí hậu thổ nhưỡng thích hợp -Camellia sinensis: trà trồng Ấn Độ Trung Quốc -Honey bush (Cyclopia spp): trồng Nam Phi, có vò nhẹ, giống vò mật ong Giới thiệu tra: 2.1 Trà loại nước giải khát phổ biến người ta phát tác dụng giải khát ra, trà có khả chữa bệnh trà có dược chất như: vitamin C, B, PP, cafein, cathesin, muối khoáng trà làm tinh thần sảng khoái, tỉnh táo, đỡ mệt mỏi, dễ tiêu hóa, trà chống bệnh đường ruột tiêu chày 2.2 Phân loại: Có loại trà sản xuất nay: -Trà đen (Black Tea) trà lên men hoàn toàn, có mùi thơm nồng, màu hổ phách hay màu đỏ nâu đậm -Trà xanh (green tea) trà không lên men, có mùi thơm nhẹ, màu xanh -Trà lên phần( Oolong tea) Non-fermented Light-fermented Medium-fermented Fully-fermented Da Hong Pao tea an Oolong tea Fuding Bai Hao Yinzhen tea, a white tea Green Pu-erh tuo cha, a type of compressed raw pu-erh 2.3 Tình hình sản xuất trà nước ta: Theo Tổng công ty trà Vinatea ( Trà Việt Nam ) từ năm 2000, toàn cỏi Việt Nam có 124 đầu mối xuất trà 43 quốc gia bạn hàng Và Việt Nam trở thành 10 quốc gia sản xuất trà nhiều giới với sản lượng 327 ngàn /1 năm trà khô Ngoài nước ta có nhiều nước giới sản xuất trà mạnh India, China, Bangladesh, Pakistan, Iran, Sri Lanka, Taiwan, Japan, Indonesia, Nepal, Australia, Argentina, Kenya 2.4 Thành ph ần hóa học trà: Nước : chiếm 76% búp trà 74-75% trà non Chất hòa tan: chiếm 56% trọng lượng chất khô, 50 % hợp chất phenol gần 50% gluxit tan, protit, axit amin, alcaloit ( chủ yếu cafein), sắc tố, vitamin, enzyme Bảng 1: Thành phần hương trà đen Hợp chất a-pinene Linalool oxide Linalool oxide Citronellal Benzaldehyde Linalool Phenyl acetaldehyde Geranyl acetate Methyl jasmonte Nerol Geraniol a-ionone Benzyl alcohol Phenyl ethanol b-ionone cis-nerolidol Methyl jasmon Bảng 2: Thành phần hóa học trà đen Thành p hần Theaflavins Thearubigins High polymerized substances Caffeine Total polyphenols Amino acids Protein Lipid Carbohydrates Moisture Calcium Phosphorus Iron Sodium Potassium Vitamin A Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Niacin Gallic acid Epigallo catechin (+) Catechin Epicatechin Epigallocatechin gallate Epicatechin gallate Theaflavins Thearubigins Giaù trò (%) 8.02 (%) 8.02 (%) 11.19 % 3.51 % 20.0 % 1.0 % 20.6 % 2.5 % 32.1 % 6.0 (mg/100 g) 470 (mg/100 g) 320 (mg/100 g) 17.4 (mg/100 g) 3.0 (mg/100 g) 2000 (U /100 g) 900 (IU/100 g) 500 (mg/100 g) 0.10 (mg/100 g) 0.80 (mg/100 g) 10 (%) 0.15 (%) 0.57 (%) 0.18 (%) 1.51 (%) 2.86 (%) 0.30 (%) 0.78 (%) 0.78 2.4.1 Tanin: Tannin hợp chất phenol poliphenol (dẫn xuất nó) Hiện có nhiều kiểu phân loại tannin người ta thường dùng kiểu phân loại sau: *Phân loại theo thành phần hóa học: -Tanin ngưng tụ: gồm ester acid galic với đường -Tanin thủy phân: gồm ester axit galic với phần phi đường *Phân loại theo khung cacbon: -Dạng 1:có khung cacbon dạng C6-C1 -Dạng 2: có khung cacbon dạng C6-C2 -Dạng 3: có khung cacbon dạng C6-C3-C6 2.4.2 Protit axitamin: Chiếm 22-26% chất khô Protit trà hòa tan nước có tính chất kiềm, tan cồn axit trà khô lượng protit chiếm 29,6% trà non lipit chiếm 24-26% Qua chế biến hàm lượng protit axit amin có thay đổi Lượng protit giảm lượng axit amin tăng lên trình thủy phân phần protit tạo thành axit amin Axit amin tự tác dụng với dẫn xuất cathesol trà tạo andehyt có mùi thơm dễ chòu cho trà 2.4.3 Ancaloit: Cafein ancaloit quan trọng chiếm thành phần chủ yếu trà Chiếm 3-5 % trọng lượng trà Ngoài có Theo-bromin, Theo-philin với hàm lượng nhỏ 0.33% có vai trò quan trọng tạo hương trà Lượng cafein trà nhiều gấp lần cà phê 2.4.4 Enzym: Trong trà có nhóm enzym quan trọng enzyme oxy hóa khử nhóm enzyme thủy phân Enzyme oxy hóa khử: polyphenol oxydase peroxydase 2.4.5 Gluxit: Tùy theo điều kiện trồng trọt thu hái mà ta có hàm lượng gluxit thay dổi nhiều hay 2.4.6 Chất màu: Màu nước trà tiêu cảm quan quan trọng trà thành phẩm Màu trà hai loại sắc tố tạo nên: sắc tố có sẵn nguyên liệu ban đầu sằc tố tạo trình chế biến -Sắc tố tự nhiên ban đầu chủ yếu clorofil A, clorofil B, pheo[hytyl A, B carotenoit, Xantophin, Viocxantin,…qua gia công chế biến thường giảm -Sắc tố tạo trình chế biến: Teaflavin (TF) Tearubigin (TR) chất mầu đặc trưng có chè đen TF có mầu vàng ánh kim, TR có mầu đỏ nâu Chúng hình thành hàng loạt phản ứng nhau, ôxy hoá hợp chất polyphenol trình lên men chè, nhờ đó, tạo tính chất đặc trưng mùi, vò mầu sắc chè đen 2.4.7 Chất thơm: Cũng tiêu quan trọng trà thành phẩm Tạo từ nguồn tự nhiên qua gia công chế biến II QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Quy trình sản xuất trà đen: Ngun liệu Phơi khơ vò Len men Sấy Phân loại Sản phẩm Một số quy trình sản xuất lọai trà khác Giải thích quy trình: 3.1) Giai đoạn làm héo: Mục đích giai đoạn giảm bớt hàm lượng nước búp chè, tạo điều kiện thuận lợi cho trình vò Khi làm héo, lượng nước búp chè giảm 38 - 40%, làm cho búp chè dẻo dai giúp cho trình vò đỡ giập nát Khi lượng nước giảm hàm lượng chất khô trở nên đậm đặc, tạo điều kiện cho phản ứng sinh hóa trình biến đổi khác diễn dễ dàng hơn, nâng cao chất lượng chè thành phẩm Protein biến đổi sâu sắc để tạo thành axit amin hoà tan Một số chất khác VitaminC, diệp lục Tinh bột giảm đi, cafein có tăng lên chút axitamin hình thành cafein Điều kiện cần thiết để làm héo tốt là: - Ẩm độ không khí : 60 - 70% - Nhiệt độ không khí: 44 - 450 C - Thời gian héo: - Phương pháp làm héo: dùng phương pháp tự nhiên nhờ nắng, gió, không khí…hay dùng phương pháp nhân tạo :Trà thu hoạch trải máng có nhiều lỗ nhỏ đan sen có bề ngang đến feet, chiều dài từ 50-70 feet Không khí nóng lạnh thổi xuyên qua trà để làm giảm độ ẩm , thời gian thực 16-18 giơ Ø 3.2 Giai đoạn vò : Các chất hoà tan nước có tế bào, đặc biệt Catesin muốn thực trình oxy hoá tác dụng enzym Polyphenoxlaza Peroxidaza phải tiếp cận với oxygen, cần phải phá vỡ vỏ màng tế bào để chuyển enzym chất chúng bề mặt Ngoài ra, trình vò, chất hoà tan vào nước nóng tốt nhanh pha chè, thể tích khối chè giảm hẳn Quá trình vò cần đạt độ giập tế bào 70 – 75% Trong giai giai đoạn trình lên men bắt đầu xay phần Nhiệt độ 22240 C, độ ẩm không khí 90 - 92% Hiện dùng phương pháp vò thủ công hay vò máy 3.3 Lên men: Thực dùng từ ngữ lên men không đúng, ta tận dụng hệ enzyme có sẵn trà để oxy hóa chất trà không dùng hệ enzyme vi sinh vật Các nhà khoa học chia trình lên men chè làm hai giai đoạn (2 pha) Giai đoạn tế bào bò phá vỡ sau lần vò 1, giai đoạn kéo dài từ - Gia đoạn hai kể từ bắt đầu đưa chè vào phòng lên men trình lên men kết thúc Trong giai đoạn lên men để enzyme trà hoạt động điều kiện tốt nhiệt độ lên men 24-26 0C, độ ẩm không khí 95-98%, trung bình m3 không khí/70-100 kg trà phải lưu thông không khí mát cho phòng lên men (6 lần/không khí/giờ) Ta xếp trà lên khay ximang hay nhôm, chiều dày lớp trà khay lên men 4-6 cm khay xếp chồng lên giá đỡ Trong trình lên men hàng loạt phản ứng sinh học xảy ra.hàm lượng tanin giảm dần trình lên men Sự giảm hàm lượng tanin trình ôxy hoá xúc tác men polyphenoloxydaza để hình thành chất có vò chát dòu tạo nên chất mầu (oquinon) Đồng thời với giảm tannin tích luỹ hàm lượng TF có xu hướng liên tục giảm dần cách đặn, điều chứng tỏ có chuyển hoá mạnh mẽ để biến TF chất có mầu vàng sáng thành TR Mầu sắc nước chè biến đổi dần từ mầu xanh vàng - Vàng nhạt – Đỏ nâu sáng - Đỏ nâu, có viền vàng - Đỏ nâu đậm, có viền vàng - Nâu, tối - Nâu, tối đục, thấy rõ hàm lượng TR tăng dần, làm cho nước chè đậm dần chuyển sang mầu nâu nước chè trở nên đục, dấu hiệu suy giảm chất lượng chè Mùi thơm nước chè thay đổi với thời gian lên men Thời gian đầu, trình lên men xẩy chưa đủ tích luỹ mùi đặc trưng nên nước chè thơm có mùi hăng ngái Vò chè thay đổi nhiều phụ thuộc vào thời gian lên men Khoảng thời gian đầu trình lên men, vò chè mang nhiều nét tanin chưa bò ôxy hoá nên nước chè có vò chát đắng Vò chè chuyển từ vò chát sang vò chát dòu sau vò nước chè trở nên đậm có hậu Đây vò đặc trưng chè đen có chất lượng cao Sau thời điểm này, nước chè giảm cường độ vò, tức vò chè nhạt dần Điều xẩy tanin chè bò tổn thất phần liên kết với prôtêin chè biến thành trạng thái không hoà tan Các sắc tố carotenoid bò oxy hóa tạo thành chất thơm andehyt không no axeton, vò đắng chát trà bò thay dần vò chát dòu hấp dẫn Thời gian lên men từ -4 giơ.ø Trong trình lên men có lên men nấm sợi Aspergillus spp., A indicus, A.flavus and A niveus, loại nấm sợi tiết enzyme pectinase, giúp cho trình giải phóng chất trở nên dễ dàng 3.4 Sấy: Như nói trên, mức độ lên men trà khác tạo loại trà khác nhau, thấy trà có màu mùi đặc trung loại sản phẩm mà ta nuốn thu nhận dừng trình lên men lại cách đem trà sấy nhiệt độ khoảng 1200C để loại hết độ ẩm trà, sây 30-40 phútNếu độ ẩm trà không thích hợp lúc nấm mốc có sẵn trà phát triển tạo chất độc chất gây bệnh ung thư, trình lên men không cần thiết ta phải tránh trình ... xếp trà lên khay ximang hay nhôm, chiều dày lớp trà khay lên men 4-6 cm khay xếp chồng lên giá đỡ Trong trình lên men hàng loạt phản ứng sinh học xảy ra.hàm lượng tanin giảm dần trình lên men Sự... trà lên men hoàn toàn, có mùi thơm nồng, màu hổ phách hay màu đỏ nâu đậm -Trà xanh (green tea) trà không lên men, có mùi thơm nhẹ, màu xanh -Trà lên phần( Oolong tea) Non-fermented Light-fermented... gian lên men Thời gian đầu, trình lên men xẩy chưa đủ tích luỹ mùi đặc trưng nên nước chè thơm có mùi hăng ngái Vò chè thay đổi nhiều phụ thuộc vào thời gian lên men Khoảng thời gian đầu trình lên