Dưa chuột dầm dấm

1./ Giới thiệu sản phẩm. Sản phẩm đồ hộp dầm dấm là một mặt hàng đa dạng và phong phú trên thị trường hiện nay như dưa chuột dầm dấm, cà chua dầm dấm, cà pháo dầm dấm,…nhưng phổ biến h

CHỦ ĐỀ BÁO CÁO

DƯA CHUỘT DẦM DẤM

2 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất

1./ Giới thiệu sản phẩm.

 Sản phẩm đồ hộp dầm dấm là một mặt hàng đa dạng

và phong phú trên thị trường hiện nay như dưa chuột dầm dấm, cà chua dầm dấm, cà pháo dầm dấm,…nhưng phổ biến hơn và ưa chuộng hơn cả là dưa chuột dầm dấm.

 Với vị chua ngọt, độ giòn cộng với mùi thơm đặc trưng của các gia vị đem lại cho con người cảm giác ngon miệng Đồng thời với các tính chất đặc trưng của nguyên liệu như dưa bao tử, tỏi, ớt… cũng rất có lợi cho sức khoẻ chữa được các bệnh như khó tiêu, chán ăn…/

2./ Tổng quan về nguyên liệu sản xuất

2.1/ Nguyên liệu chính:

* Dưa chuột ( Dưa chuột bao tử)

Dưa chuột trước khi đưa vào sản xuất phải đảm bảo các yêu cầu về tính cảm quan, chất lượng, kích thước v v

• Tính cảm quan: Quả tươi, thẳng, có màu xanh đặc trưng của dưa chuột.

• Chất lượng: Không dập nát, sâu, thối, không còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.

• Kích thước: Tùy theo sản phẩm mà sử dụng kích thước khác nhau

2.2/ Nguyên liệu phụ:

* Rau gia vị: Thì là, cần tây, ớt, tỏi Không chọn những nguyên liệu bị sâu bệnh Phải đảm bảo độ tươi, tính cảm quan, chất lượng nguyên

liệu v v

Vai trò: Làm tăng thêm chất dinh

dưỡng.Tạo mùi vị đặc trưng, tính

cảm quan cho sản phẩm Có ý nghĩa khi bảo quản sản phẩm được lâu

hơn do có tính kháng khuẩn cao

* Đường: Đường có chất lượng cao, khô ráo, có độ trắng,không lẫn sạn, tạp chất.

Vai trò: Tạo vị ngọt, nâng cao giá trị dinh

dưỡng, tăng tính cảm quan Được cho vào sản phẩm nhằm điều chỉnh tỉ lệ đường acid

* Muối: muối được sử dụng cho sản phẩm là muối ăn

NaCl có độ tinh khiết cao, khô, có độ tan tốt, không đóng cục không lẫn tạp chất hữu cơ và vô cơ

Vai trò: tạo vị mặn, tăng khoáng chất, tăng khẩu

vị, giữ màu sắc, tạo độ giòn cho sản phẩm, kéo dài thời

gian bảo quản

* Nước: nước dùng trong sản phẩm là nước sạch đảm

bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo yêu cầu sản xuất

2.3 Phụ gia sử dụng

• Acid acetic: là phụ gia tạo vị chua đồng thời là chất

chống vi sinh vật, nấm men và vi khuẩn ( nấm men trừ vi khuẩn lên men như acid lactic…)

• Acid sorbic: Dùng để ức chế nấm men, nấm mốc

3./ Quy trình sản xuất.

Hình 3 Sơ đồ quy trình sản xuất dưa chuột dầm dấm

4./ Chế biến sơ bộ nguyên liệu

4.1./ Chế biến sơ bộ nguyên liệu bằng cơ học.

4.1.1./ Lựa chọn, phân loại.

Đây là khâu quan trọng và cần thiết đối với đồ hộp dưa chuột dầm dấm

Công đoạn lựa chọn dưa chuột Công đoạn phân loại dưa chuột

4.1.2./ Rửa

Đảm bảo 2 giai đoạn:

Mục đích: loại bỏ vi sinh vật bám trên bề mặt của quả dưa

Dưa được ngâm trong nước muối có nồng độ 3 – 5% trong thời gian 20 – 30 phút

nước ngâm, thời gian ngâm không nên quá lâu sẽ

làm cho muối ngấm vào sản phẩm quá nhiều

Đây là công đoạn quan trọng, quyết định một phần không nhỏ theo yêu cầu chất lượng cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo

* Rửa

Mục đích: Loại bỏ tạp chất và vi

sinh vật, các chất tăng trưởng,

kháng sinh và thuốc bảo vệ thực

vật bám trên quả

Chú ý: Quá trình rửa cần thao tác

nhẹ nhàng tránh làm cho dưa bị

tổn thương, trầy xước, dập gãy

Công đoạn rửa

• Đối với rau gia vị

Thì là, tỏi, cần tây, ớt được cho vào các chậu rửa khác nhau Sau đó bơm nước sạch vào đầy chậu để thực hiện quá trình rửa Rửa 3-4 lần đến khi nước trong là được, sau đó vớt ra để ráo và đem đi xếp lọ

4.2./ Chế biến sơ bộ nguyên liệu bằng nhiệt

4.2.1./Chần

Các nguyên liệu được chần trong nước ở nhiệt độ 60 – 800C trong khoảng 10 – 15 giây, để tiêu diệt một phần vi sinh vật, ổn định màu sắc và giúp dung dịch dấm dễ ngấm vào trong.

Mục đích:

– Tăng độ thấm của tế bào,

làm dung dịch dấm dễ ngấm

– Tiêu diệt một phần vi sinh vật.

– Vô hoạt enzyme

- Ổn định màu sắc nguyên liệu.

Chần nguyên liệu

5./ Quá trình cho sản phẩm vào bao bì – bài khí – ghép kín

5.1./Chuẩn bị bao bì: Bao bì thủy tinh

- Sử dụng hóa chất NaOH, KOH, Na2CO3 để làm

sạch bao bì

- Sử dụng hóa chất có chứa Cl2 để sát trùng với lượng

Cl2 hoạt động phải đạt 100 mg/l

- Sau khi rửa bằng hóa chất sát trùng, bao bì được rửa

lại bằng nước nóng, nước lạnh, sấy khô hay để ráo

Máy rửa lọ thủy tinh.(Krones –CHLB Đức)

5.2./Xếp hộp

- Xếp đúng thứ tự nguyên liệu phụ

xếp dưới đáy trước (khối lượng

nguyên liệu phụ chiếm khoảng

2 - 3% khối lượng tịnh) tiếp theo là

dưa bao tử, khối lượng dưa khi xếp

hộp chiếm 50 – 55% khối lượng

tịnh của sản phẩm

- Xếp phải chặt, không lộn xộn,

đảm bảo đủ khối lượng cái/ nước

Cho nguyên liệu phụ vào

Cho dưa bao tử vào lọ

5.3./ Rót dịch

- Tiến hành chiết rót nóng ở nhiệt độ ≥800C

để tạo độ chân không

- Rót dịch vào lọ thủy tinh với mực nước cách miệng lọ 7mm

- Chú ý rót nhanh và nhẹ không tạo bọt khí Việc cho nước dấm vào lọ thủy tinh bằng máy chiết rót

- Lượng thực phẩm cho vào hộp phải được cân đong

chính xác Cho phép sai số của khối lượng tịnh là ± 1- 3%

Thành phần các chất trong dịch dầm

6./ Cơ sở của quá trình thanh trùng

* Mục đích thanh trùng :

– Tiêu diệt hệ vi sinh vật.

– Vô hiệu hóa hệ enzyme trong thực phẩm.

– Đồ hộp đạt độ vô trùng thương phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

* Cơ sở lựa chọn chế độ thanh trùng:

Trong thực phẩm acid (pH< 4,2) bào tử Clostridium

botulinum có thể hiện diện, pH càng thấp thì chúng càng kém

bền nhiệt và dễ tiêu diệt Do đó, đối với sản phẩm dưa bao tử

dầm dấm, chọn chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 1000C

7./ Quá trình bảo ôn - đóng gói

7.1./Làm nguội, bảo ôn

* Làm nguội

Làm nguội sản phẩm đồ hộp sau khi thanh trùng để lấy

đồ hộp ra khỏi thiết bị thanh trùng dễ dàng Đồng thời làm cho thực phẩm không bị chín thêm vì nhiệt.

* Bảo ôn

Sản phẩm sau khi được đóng nắp, sẽ được để yên làm nguội đến khoảng 40-500C, sau đó được cẩu lên xe chuyên dụng và đưa đi bảo ôn Sau đó sản phẩm được xếp vào nhà bảo ôn Sau 7-15 ngày kiểm tra lại.

7.2./ Dán nhãn, đóng thùng.

- Các lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, kín hoàn toàn Các thông tin trên bao bì, nhãn mác phải đầy đủ, chính xác dễ đọc

- Sau đó sản phẩm sẽ được đựng trong các thùng giấy carton Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày

- Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, được tiến hành bằng tay

– Chỉ tiêu cảm quan:

+ Kích thước quả phải đồng đều

+ Màu sắc: Màu xanh vàng của chất diệp lục.

– Các thông tin trên bao bì, nhãn mác phải đầy đủ, chính xác

dễ đọc như: nơi sản xuất, hạn sử dụng, thành phần hóa học

Các chỉ tiêu của sản phẩm dưa chuột dầm dấm:

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Thạc Sĩ Lê Mỹ Hồng, 2005, Giáo trình Công Nghệ

END SHOW THANK YOU