Đề tài đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử đối với sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty xuất nhập khẩu rau quả phương đông việt yên bắc giang

Sản phẩm rau quả của Việt Nam đã được nhiều nước trên thế giới biết đếnvới các sản phấm mang hương vị đặc trưng được bạn bè quốc tế yêu thích như sảnphẩm dưa chuột dầm giấm, tương ớt, dứ

Phần 1 : MỞ ĐẦU

Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau quảphong phú: Dưa chuột, khoai tây, xu hào, cà rốt, bắp cải, cà chua, tuy nhiên rauquả lại thu hoạch trong thời gian ngắn với số lượng lớn vì vậy đế khắc phục vấn

đề này ngành chế biến rau quả đã ra đời và ngày càng chiếm được ưu thế trên thịtrường Sản phẩm rau quả của Việt Nam đã được nhiều nước trên thế giới biết đếnvới các sản phấm mang hương vị đặc trưng được bạn bè quốc tế yêu thích như sảnphẩm dưa chuột dầm giấm, tương ớt, dứa khoanh nước đường, vải thiều đóng lọ Không phải quốc gia nào cũng được thiên nhiên ưu đãi, có nguồn rau quảphong phú như nước ta mà có nhiều quốc gia có khí hậu không thuận lợi cho sảnxuất rau quả Vì vậy các quốc gia này phải nhập khẩu các sản phẩm rau quả củacác nước khác trong đó có Việt Nam

Nắm bắt được nhu cầu của các nước này mà các công ty chế biến thựcphẩm tại Việt Nam trong đó có Công ty cố phần xuất nhập khẩu rau quả PhươngĐông đã tận dụng ưu thế cạnh tranh của mình trên thị trường đó là: nguồn nguyênliệu rau quả có sẵn trong nước và nguồn nhân công dồi dào, lao động trẻ Đe sảnxuất ra các sản phẩm rau quả đóng hộp phục vụ cho nhu cầu của người tiêu dùng.Các sản phấm này rất đa dạng và phong phú, trong đó dưa chuột dầm giấm là sảnphẩm đóng hộp được nhiều quốc gia sử dụng như: Mông cổ, Mỹ, Nga, Nhật Dưa chuột dầm giấm là loại sản phâm được làm từ dưa chuột bao tử, trung

tử và được phối chế thêm các loại gia vị khác nhau như tỏi, ớt, cà rốt, cần tây Tùy theo khâu vị của mồi nước mà tỷ lệ, thành phần các loại gia vị cho vào làkhác nhau Mỗi công ty có phương thức sản xuất riêng đế có ưu thế cạnh tranhtrên thị trường

Đe sản phấm của công ty đạt chất lượng cao, có uy tín đứng vững trên thịtrường thì yêu cầu ngay từ khâu đầu tiên của quá trình sản xuất đó là chất lượngcủa nguyên liệu ban đầu, chất lượng nguyên liệu tốt thì sản phấm làm ra mới đạtyêu cầu

Đối với các nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm khác nhau thì yêu cầu đốivới mỗi loại nguyên liệu khác nhau.Nhưng nói chung đều phải đạt được chỉ tiêucho chế biến và tỷ lệ hao hụt là thấp nhất

♦♦♦ Đánh giá cảm quan về nguyên liệu và sản phấm.

2.2 Xác định hàm lượng các chất (đường, tống lượng chất rắn hòa tan,vitaminC) có trong nguy en liệu dưa chuột bao tủ’

2.3 Xác định hàm lượng các chất có trong sản phấm(đường, tống lượngchất rắn hòa tan, vitaminC) dưa chuột bao tủ’ dầm giấm

Phần 2:

TỎNG QUAN

• Giới thiệu chung về công ty

2.3.2 Sự hình thành và phát triến của công tv

Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật-công nghệ và sự phát triển củamột số lĩnh vực trọng yếu khác, ngành côngnghệ với tiềm năng to lớn vàvai trò hết sức quan trọng trong nền kinh tế nước ta Nóvừa đáp ứng nhu cầutrong nước và tạo ra mặt hàng xuất khẩu

Xuất phát từ tình hình trên, ngày 21/02/2005 Công ty cố phần xuất nhậpkhấu rau quả Phương Đông được thành lập dưới sự điều hành của giám đốc MạnhQuân Đông tại xã Việt Tiến- Huyện Việt Yên-Tỉnh Bắc Giang với diện tích mặtbằng 3 ha

Trong đó: Diện tích nhà xưởng là lOOOm2, diện tích kho bảo ôn là

1700m2, khu văn phòng là 125m2

Ngay từ khi mới thành lập, công ty chỉ sản xuất các mặt hàng: dưa chuộtdầm giấm, cà chua dầm giấm ớt dầm giấm với 25 lao động chính thức và có 300lao động thời vụ hoạt động ở một xưởng

Với phương châm đa dạng hóa sản phâm và mở rộng thị trường, năm 2007công ty mở rộng thêm một nhà xưởng có diện tích là 600m2 và có một nhà kho códiện tích là 1500m2 để đưa sản xuất dứa Từ năm 2007 đến nay đã có 30 lao độngchính thức và 500 lao động thời vụ hoạt động ở hai phân xưởng

Với các sản phẩm đạt chất lượng cao, công ty đã được khách hàng bìnhchọn là sản phâm có uy tín và nhận được nhiều bằng khen, giấy khen của Bộthương mại, chủ tịch UBNN, sở thương mại và các cơ quan quản lý khác Điểnhình, công ty đã được Bộ thương mại tặng bằng khen: “Là một trong 10 công tytriến vọng nhất của tỉnh Bắc Giang” Doanh nghiệp đang áp dụng thành công hệthống quản lý chất lượng ISO 9001-2000 và đang triển khai hệ thống quản lý chấtlượng sản phầm HACCP

2.3.3 Vị trí địa lỷ của công ty

Công ty cổ phần xuất nhập khẩu rau quả Phương Đông thuộc địa phận xãViệt Tiến, Huyện Việt Yên, Tỉnh Bắc Giang Nằm cách quốc lộ AI cũ khoảng9km Gần hơn nữa:

Phía Đông giáp: Thôn Vân Hà

Phía Tây giáp: Ngã ba Kè Tràng

Phía Nam giáp: Quốc lộ 37

Phía bắc giáp: Xã Ngọc Vân- Huyện Tân Yên

Có vị trí địa lý thuận lợi, giao thông thuận lợi cho việc thu mua, vậnchuyển nguyên liệu và xuất khẩu sản phấm hàng hóa Nhất là thuận lợi về đượng

bộ đã góp phần đây mạnh hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty có hiệu quả.2.3.4 Hệ thống bộ máy hành chính của công ty

2.1.5 Giám đốc: Là người đứng đầu công ty, chịu mọi trách nhiệmtrước pháp luật về toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty mình.Người trực tiếp quản lý, điều hành và chỉ đạo mọi hoạt động của nhà máy

2.1.6 Phó giám đốc: Giúp giám đốc quản lý, điều hành các mảng màgiám đốc giao phó đồng thời thay mặt giám đốc quản lý điều hành công việc khi

được ủy quyền

2.1.7 Phòng tổ chức hành chính(TC-HC):b Là cơ quan giúp việc chogiám đốc tố chức bộ máy quản lý lao động, nhân sự hành chính

2.1.8 Phòng tài chính kế toán (TC-KT): Giúp giám đốc quản lý tàichính, sổ sách kế toán và cung cấp, đầu tư vốn cho hoạt động sản xuất kinh doanh,đồng thời hoàn thành quyết toán nhiệm vụ sản xuất kinh doanh

2.1.9 Phòng nghiệp vụ kinh doanh: Tham mun cho giám đốc xây dựngchương trình, kế hoạch, mục tiêu của hoạt động sản xuất kinh doanh

2.1.10 Phòng nông vụ: Tham mưu, đề xuất việc đầu tư phát triến vùngnguyên liệu của công ty để phục vụ sản xuất Hướng dẫn kỹ thuật cho nông dânsao cho chất lượng sản phâm là cao nhất Bên cạnh đó, tố chức thu mua nguyênliệu

2.1.11 Phòng kỹ thuật công nghệ KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm ởtừng công đoạn, nghiêm cứu sản phâm mơí

2.1.12 Phân xưởng sản xuất: Tiếp nhận nguyên liệu và duy trì hoạt độngsản xuất chế biến, cụ thể hóa mục tiêu kinh tế kỹ thuật đáp ứng nhu cầu củakhách hàng

• Giói thiệu về đồ hộp rau dầm giấm:

Sản phấm đồ hộp rau ngâm giấm (dầm giấm) hay còn gọi là marinat rau làsản phấm được chế biến từ các loại rau cùng với giấm ăn, muối đường và các gia

vị, sản phấm được đóng trong hộp sắt hoặc lọ thuỷ tinh ghép kín và thanh trùng.Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phấm và trong đó giấm còn có vaitrò của một chất bảo quản [6]

Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuấn gây thối như

Bacterinm.coĩỉ, Bacterium.proteus, Bacterium.putrỉfìcus,

Baciỉỉus.subtiỉis, bị ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuấn tuy không bị

tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được

Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và

một số vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được Muối và các tinh dầuthơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng Với nồng độ acid acetickhông quá 1.8% thì đảm bảo mùi vị sản phâm (cao quá sản phâm có mùi vịgắt), nhưng không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng Vì vậy sản phẩmđược bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 12°c Nồng độ acid càng loãng thìnhiệt độ bảo quản càng thấp, với độ acid 0.9 1.2% sản phẩm phải bảoquản ở 0°c,

nếu nồng độ acid thấp hơn 0.9 % sản phẩm cần được thanh trùng, vì nồng độ đókhông đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp

Đe chế biến rau dầm giấm người ta dùng giấm (nồng độ acid acetic 3 5%) điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng.Giấm pha chế tù' acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, còn giấm

-ỉ-được điều chế bằng phương pháp sinh hoá thì sản phẩm có hương vị thom ngonhơn

Nguyên liệu chính dùng để chế biến đồ hộp rau dầm giấm chủ yếu là dưachuột, cà chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào, Nguyên liệu phụ vàphụ gia thường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối

ăn, giấm hoặc acid acetic

Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm rau hộp dầm giấm nhưdưa chuột, măng, bắp non, ớt cay, tỏi, củ kiệu

1.8%

-Salad: là đồ hộp dầm giấm hỗn họp nhiều loại rau, trong đó nguyên liệuchính chiếm chủ yếu và có pha thêm dầu thực vật

* Giói thiệu về tình hình nguyên liệu sử dụng

* Nguồn gốc và phân bố của cây dưa chuột

Dưa chuột thuộc họ bầu bí có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới ấm thuộc namChâu Á, là loại cây ưa nhiệt Nhừng năm cuối của thế kỷ XX, dưa chuột là câyrau chiếm vị trí quan trọng trong sản xuất rau trên thế giới Những nước dẫn đầu

về diện tích gieo trồng và năng suất là: Trung Quốc, Liên Xô, Nhật Bản, Mỹ, HàLan, Thổ Nhĩ Kỳ, Aicập, Tây Ban Nha Theo FAO ( 1993) diện tích dưa chuộttrên thế giới là 1.178.000 ha, năng suất 15,56 tấn/ ha và sản lượng đạt 1.832.968tấn Ó nước ta những năm gần đây dưa chuột đã trở thành cây rau quan trọngtrong sản xuất, có ý nghĩa lớn về hiệu quả kinh tế và giải quyết vấn đề về thựcphẩm.[9]

* Các giống dưa chuột

a/ Dưa chuột Yên Mỹ

Cây cao từ 2 - 2,5m, nhở, lá có màu xanh vàng Từ khi gieo đến thu quảlứa đầy khoảng 50-54 ngày Thời gian sinh trưởng 90 - 100 ngày Khối lượng quả

93 - 102,8g Đường kính quả 3,1 - 3,2cm, chiều dài quả 17 - 18,4cm, năng suấttrung bình đạt 26,9 - 28,0 tấn/ha Sâu hại phá chủ yếu là rệp, bọ trĩ và ruồi đục lá.Cây chống chịu bệnh phấn trắng ở mức trung bình Nhược điểm của giống dưachuột Yên Mỹ là chóng biến vàng sau thu hái Giống Yên Mỹ có thế gieo trồngvào vụ xuân và vụ đông ở vùng đồng bằng sông Hồng [9]

b/ Giống dưa chuột CVS và CVI1 (Viện nghiên cứu Rau quả).

Qua nghiên cứu và các mô hình thử nghiệm tại các tỉnh như Hưng Yên, BắcGiang, Vĩnh Phúc cho thấy hai giống dưa chuột CV5 và CV11 sinh trưởng pháttriển khoẻ, thân lá màu xanh đậm, phân cành khá, nhiều hoa cái, tỷ lệ đậu quảcao

c/ Giống PCI, Sao xanh 1

Do GS.VS Vũ Tuyên Hoàng và cộng sự lai tạo.Thời gian sinh trưởngtương đối ngắn, cho năng suất cao, ổn định, được người tiêu dùng ưa thích [9]

d/ Giong dưa chuột Hữu Nghị

Là giống lai giữa giống Việt Nam (Quế Võ) và Nhật Bản (Nasu Fuxinari)

do Viện Cây lương thực và thực phẩm chọn tạo cho năng suất cao, phẩm chất tốt,chín sớm, chống bệnh, thích hợp trồng trong vụ đông ở đồng bằng sông Hồng.e/ Giong dưa chuột bao tử mới AJA [16]

Trung tâm Khuyến nông - Khuyến lâm Bắc Giang vừa tổ chức hội thảođầu bờ đánh giá kết quả mô hình trồng dưa chuột bao tử giống AJAX (Hà Lan) tạihuyện Tân Yên

Mô hình sản xuất dưa bao tử AJAX được thực hiện tại thị trấn Cao Thượng (huyện Tân Yên, Bắc Giang) từ tháng 3-2007 với diện tích gần 3 ha Thực tế sản xuất cho thấy, giống dưa này có một số ưu điểm nối trội như: khả năng thích ứng với thời tiết tốt, hiệu được nhiệt độ từ 33 - 35°c mà quả không

bị biến dạng, kháng được bệnh sương mai, chịu thâm canh cao, kích thướcquả đồng đều, năng suất trung bình đạt gần 950 kg/sào.

Từ kết quả của mô hình, Trung tâm đã khuyến khích nông dân mở rộngdiện tích trồng dưa bao tử AJAX trong các vụ tiếp theo.Đây cũng là giống đượccông ty đầu tư trồng, nhập làm nguyên liệu sản xuất chính

Nhìn chung các giống dưa chuột hiện có của chúng ta còn chưa đáp úngđược yêu cầu về sản xuất và tiêu dùng Các giống địa phương vẫn chưa được khaithác triệt để trong công tác chọn giống dưa chuột ở Việt Nam Chưa có nhữnggiống chuyên dùng cho chế biến và phục vụ xuất khấu mà thường phải nhập tù’nước ngoài như: giống dưa chuột lai FI TO, TK của Nhật Bản; giống dưa chuộtbao tử nhập từ Thái Lan MTXTE; giống Marina quả chùm hoặc giống Levina quảđơn, v.v , giá hạt giống cao Đó là một yếu tố quan trọng dẫn đến chi phí sản xuấttrên đơn vị diện tích tăng

- Thành phần dinh dưỡng

Các loại rau nói chung và dưa chuột nói riêng là loại thực phẩm cần thiếttrong đời sống hằng ngày và không thế thay thế Rau được coi là nhân tố quantrọng đối với sức khỏe và đóng vai trò chống chịu với bệnh tật Theo kết quảnghiên cứu của nhiều nhà dinh dưỡng học trong và ngoài nước thì khấu phần ăncủa người Việt Nam cần khoảng 2300 - 2500 Calo năng lượng hằng ngày đế sống

và hoạt động Ngoài nguồn năng lượng cung cấp từ lương thực, rau góp phần đápứng nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể con người Rau không chỉ đảm bảo cung cấpchỉ số Calo trong khẩu phần ăn mà còn cung cấp cho cơ thể con người các loạivitamin và các loại đa, vi lượng không thể thiếu được cho sự sống của mỗi cơ thế.Hàm lượng vitamin trong rau khá cao lại dề kiếm

Bảng 2.1.Hàm lưọiig và các thành phần hóa học trong

100 gam quả dưa chuột [15]

74-1 0

Bảng 2.2:Thànhphần dinh dưỡng trong ĨOOg rau ăn đuợc [8]

phần dinh dưỡng của dưa chuột còn có nhiều axit amin không thay thế rất cần thiết cho cơ thể như Thianin ( 0,024 mg%); Rivophlavin ( 0,075 mg%) và Niaxin (0,03 mg%), các loại muối khoáng như Ca( 23,0 mg %), P( 27,0 mg%), Fe( 1,0 mg%) Tăng cường phân giải axit uric và các muối của axit uric (urat) có tác dụng lợi tiểu, gây cảm giác dễ ngủ Không những thế trong dưa chuột còn có một lượng muối kali tương đối giúp tảng cường quá trình đào thải nước, muối ăn trong cơ thể có lợi cho người mắc các bệnh về tim mạch.ĩ.4 Giá trị kinh tế và sử

dụng

Trong các loại rau trồng hiện nay, dưa chuột là cây đứng thứ 4 trên thế giới

và châu Á về diện tích (2377,888 nghìn ha năm 2003), đứng thứ 3 về sản lượngthu hoạch (37,6 triệu tấn năm 2003) Dưa chuột là một trong những loại rau ănquả có giá trị kinh tế rất cao trong ngành sản xuất rau của nhiều nước trên thếgiới Trong những năm gần đây theo số liệu thống kê, diện tích trồng dưa chuột cảnước năm 2003 đạt 18,409 nghìn ha, chiếm 3,2% diện tích trồng rau các loại trênđất nông nghiệp, tăng 30% so với năm 2000, trong đó Miền Bắc trồng 5,550nghìn ha, chiếm 33% diện tích trồng dưa chuột cả nước

Năng suất trung bình của dưa chuột ở nước ta hiện nay mới đạt xấp xỉ 90%

so với trung bình toàn thế giới (173,1 tạ/ha) Tuy nhiên, vùng đồng bằng sôngHồng đạt năng suất 20485 tạ/ha trên diện tích hàng năm hơn 3300 ha

Với sản lượng xấp xỉ 300000 tấn dưa chuột hàng năm, phần lớn được sửdụng trong nước ở dạng tươi, còn lại cho chế biến đế xuất khấu Theo số liệu củaTông Công ty Rau quả và Nông sản, năm 2003, các doanh nghiệp nhà nước xuấtkhẩu 1675 tấn dưa chuột, đạt kim ngạch xuất khẩu 1075529,44 USD với các sảnphâm: dưa chuột dầm giấm đạt 1237 tấn, kim ngạch 667529 USD và dưa chuộtmuối đạt 408 tấn, kim ngạch 113120 USD Ngoài ra còn có các công ty liêndoanh, công ty trách nhiệm hữu hạn tổ chức sản xuất và xuất khẩu với giá trị lớnhơn hàng chục lần

Ngoài giá trị về dinh dưỡng thì xét về mặt kinh tế dưa chuột là cây rau quảquan trọng cho nhiều vùng chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao Dưa chuột

1 1

Bảng 2.1.Hàm lưọiig và các thành phần hóa học trong

100 gam quả dưa chuột [15]

là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị

Bảng 2.3.S0 sánh hiệu quả sản xuất dưa chuột vói các cây trồng khác [17]

Loại cây Dưa chuôt Bắp

6028.

3 556

5157.1 695

24 17 22 2

505 0 194 4

Tông thu nhập (lOOOđ/ha) 23552.2 11749

là tất yếu Ngày nay dưa chuột được sử dụng dưới nhiều dạng khác nhau như quảtươi, trộn salat, cắt lát, đóng hộp xuất khẩu

Bên cạnh đó dưa chuột còn là cây rau quả quan trọng cho nhiều vùngchuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao, thời gian sinh trưởng tương đối ngắn,chi phí đầu tư thấp có thể mở rộng trên nhiều vùng kinh tế khác nhau

2.2.1 Giới thiệu sơ lược về sản phấm dua chuột bao tử dầm giấm.

Sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm là loại sản phẩm đồ hộp muối chua

có vị chua cay, mặn ngọt rất hài hòa, dưa giòn chắc và ngon, có hương thơm đặctrưng dễ kích thích khứu giác của người tiêu dùng và phù hợp với khẩu vị củangười tiêu dùng.Dưa chuột bao tử dầm giấm là sản phấm được chế biến tù' dưachuột bao tử ngâm trong nước dịch dầm Nước dịch dầm bao gồm dung dịch dấm,đường, muối ăn và các loại gia vị khác như cà rốt, tỏi, ớt, thì là, cần tây Nướcdịch dầm có tác dụng tăng hương vị cho sản phấm, đồng thời nó còn có vai trò

1 2

Bảng 2.2:Thànhphần dinh dưỡng trong ĨOOg rau ăn đuợc [8]

như chất bảo quản, khi môi trường có độ Ph thấp hơn 4 làm ức chế sự phát triếncủa vi sinh vật đặc biệt là vi khuấn.Ngoài ra muối và các tinh dầu thơm có tronggia vị có tác dụng sát trùng kéo dài thời gian bảo quản tăng hương vị cho sảnphâm

Ngoài những giá trị về mặt dinh dưỡng thì dưa chuột bao tử dầm giấm còn

có tác dụng kích thích sự tiêu hóa

Vì vậy, đây là loại sản phâm được ưa chuộng rộng rãi trên thị trường sảnphẩm không những phù họp với thị hiếu người tiêu dùng trong nước mà nó còn làsản phâm ưa chuộng ở nước ngoài.Chính vì điều đó mà mặt hàng chủ yếu củacông ty là dưa chuột dầm giấm

3.1.2 Quy trình sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm (quy trình sản xuất chung)Sản phẩm dưa chuột dầm giấm thường được sản xuất theo quy trình công nghệ như hình 1.2 [7], [6

1 3

Nguyên liệu

]Lựa chọn, phânloại

Cắt khúc

Thì là Hành -Ớtcay -Hạt tiêu

phụ

Đóngnắp

Thanhtrùng

Rửa

Chần

Rót dung dịch-Đường: 1.5% -Acid acetic: 1.5% -Muối: 2%

1 4

BảoquảnHình 1.2: Quy trình

công nghệ của sản

phấm dưa chuột dầ

m 2.1.7. Quy trình sản xuất dưa chuột dầm giấm tại công ty xuất nhập khẩu rau quả

phương đông

* Sơ đồ quy trình

Nguyên liệu

Đường,muốiaxit

Rau, gia vịLựa

chọnphânloại

Định lượngLàm sạch

Chà

Định hình Dung dịchNgâm rủa

Rửa sạchTráng sạch

3.2.1 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Nguyên liệu:

Nguyên liệu chính để sản xuất dưa chuột dầm giấm là dưa chuột bao tử,trung tử, ngoài ra còn có các nguyên liệu phụ khác là tỏi, ớt, thì là, cà rốt Tùy theođơn đặt hàng có thể thay tỏi bằng hành tây và thay đổi mức độ cay của sản phẩm

Nguyên liệu chính: Dưa được công ty nhập từ nhiều vùng khác nhau như Bắc

Giang (Lạng Giang, Tân Yên, Hiệp Hòa ), Hà Nam, Hưng Yên, Hải DươngNguyên liệu dưa chuột dùng để sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm rất đa dạng.Nguyên liệu chính là dưa chuột

Dưa chuột trước khi đưa vào sản xuất phải đạt được các yêu cầu sau:

Quả tươi, thắng, non xanh không sâu thối, không dập nát, ít hạt, vỏ mỏng,ruột đặc có màu trắng giòn, buồng hạt của quả không lớn và hạt chưa già Quả phảikhông có khuyết tật, không được có màu vàng, không chọn những quả có biểu hiệncủa dưa đã già Đặc biệt chỉ chộn những quả không còn dư lượng thuốc bảo vệ thựcvật.và các chất độc hữu cơ, không dùng quả quá non, có vị đắng

Tùy theo sản phâm mà sử dụng dưa với những kích thước khác nhau Dưadùng để sản xuất thường chọn quả có kích thươc như sau:

+ Dưa chuột bao tử:

3.2.2.1 Chiều dài từ: 4-6 cm

3.2.2.2 Đường kính quả chỗ lớn nhất không quá 1,7 cm

+ Dưa trung tử:

3.2.2.3 Chiều dài quả từ 5-8 cm

3.2.2.4 Đường kính quả: chỗ lớn nhất không quá 2,2 cm

+ Dưa 6-9:

3.2.2.5 Chiều dài từ 6-9 cm

3.2.2.6 Đường kính quả: chỗ lớn nhất không quá 3,5 cm

Dưa sau khi thu hoạch xong phải vận chuyển về công ty ngay Những quảdưa có hàm lượng chất sơ ít, hàm lượng đường nhiều là những quả có chất lượng tốt.Vì vậy dưa trung tử có chất lượng thấp hơn dưa bao tử

Do nguyên liệu rau quả nói chung và dưa chuột nói riêng có chứa chất dinhdưỡng như protein, gluxit, vitamin, khoáng chất và đặc biệt là hàm lượng nước cao

Vì vậy đó là môi trường thuận lợi cho sự phát triên của vi sinh vật, nấm men, nấmmốc gây hư hỏng Do đó cần tiến hành cẩn thận đúng quy trình kỹ thuật từ khâu thu

mua và vận chuyển nguyên liệu.

Tùy theo tình hình sản xuất mà có thế tiến hành sản xuất ngay hay bảo quảntạm thời Dưa chuột vận chuyển về nhà máy rồi thì tốt nhất là đem sản xuất ngay.Neu chưa sản xuất thì hãy bảo quản tạm thời Dưa chuột bảo quản trong kho theotừng ô, nơi thoáng mát rồi đưa vào sản xuất theo thứ tự thời gian giao nhận hàng Tanên bảo quản dưa trong thời gian ngắn, không quá 24h nhằm tránh sự hao hụt cả về

quan của thực phâm *Rau gia vị:

Rau gia vị được sử dụng rộng rãi trong đồ hộp dưa chuột dầm dấm bao gồm:thì là, cần tây, ớt, tỏi, cà rốt

Vai trò của việc sử dụng rau gia vị:

+ Làm tăng thêm chất dinh dưỡng cho sản phẩm

+ Tạo mùi đặc trưng và tăng chât lượng cảm quan cho sản phâm + Mang tínhchất sát khuẩn cao do đó có ý nghĩa khi bảo quản sản phâm được lâu hơn

về tiêu chuấn chất lượng rau gia vị được sử dụng trước khi đưa vào sảnxuất

3.2.2.7 Rau thì là và cần tây: yêu cầu phải còn xanh, tươi, không úa vàng,sâu thối hay dập nát Sau đó đem rủa sạch và cắt khúc khoảng 2-3 cm để ráo nướcrồi xếp vào mồi lọ khoảng 3-4 g

Thì là và cần tây có tác dụng làm tăng cảm quan và mui vị cho sản phẩmđồng thời nó còn có tác dụng làm tăng thời gian bảo quản

3.2.2.8 Tỏi: dùng để chế biến là tỏi ở dạng củ khô, yêu cầu củ to và đều,phát triển bình thường, mẩy Không dùng củ tỏi bị sâu bệnh hay bi mối mọt, mốc,

củ đã nảy mầm Tỏi được thái lát mỏng khoảng 2mm (chú ý phải dùng dao inox đêtránh làm tỏi thâm đen)

Tỏi cho vào có tác dụng làm tăng mùi thơm cho sản phẩm do trong tỏi cochứa hàm lượng tinh dầu chiếm từ 0,06%-0,2% mà chủ yếu là alixin Trong tỏi còn

chứa hàm lượng phiton xit co tac dụng kháng khuân.

3.2.2.9 Ớt: yêu cầu khi mua về phải còn tươi nguyên, ớt phải có màu đỏ vàđạt độ cay đặc trưng Không dùng ớt xanh, ớt chỉ thiên, ớt bị sâu thối, dập nát.Dùng dao cắt lát dày khoảng 0,1 cm rồi đem đi loại bở hạt

Ớt cho vào có tác dụng tạo vị cay cho sản phẩm Trong ớt có chứa Capxaixin0,5%-l% có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, làm tăng thời gian bảo quảnsản phấm Ngoài ra, ớt có màu đỏ làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

3.2.2.10 Cà rốt: dùng loại cà rốt có màu vàng hoặc màu đỏ, củ tròn, đều,tươi, tự nhiên, ít sơ, lõi nhỏ Không dùng những loại củ bị già, thối, lõi to, dập náthoặc củ có màu xanh.Kích thước của củ không được quá nhỏ Cà rốt được gọt sạch

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phâm, nâng cao giá trị dinh dưỡngcho sản phâm đồng thời kết hợp với acid tang chất lượng cảm quan tạo vị đặc trưngcho sản phẩm

Đường được sử dụng vào sản phẩm phải là đường có chất lượng cao, khôráo, có độ trắng, không có lẫn chất sạn, không có lẫn các tạp chất, các chất về mặttạp chất cũng như hóa học Đường phải có độ ngọt cao, không có mùi vị lạ, có khảnăng hòa tan tốt trong nước

3.2.2.12 Muối: Muối được sử dụng cho vào sản phẩm là muối ăn NaCl Yêucầu của muối là phải có độ tinh khiết cao, khô, có độ tan tốt, có một màu trắng tinhkhiết, không đóng cục, không lẫn các tạp chất vô cơ và hừu cơ khác

Muối co tác dụng tạo vị mặn, tăng khoáng chất, tăng khâu vị, giừ màu sắc vàtạo độ giòn cho sản phẩm Ngoài ra, muối cũng có tác dụng sát khuẩn, diệt khuẩn,kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản

3.2.2.13 Nước: nước dùng trong sản xuất là nước sạch đảm bảo vệ sinh anhtoàn thực phẩm và nước phải đạt tiêu chuẩn sau:

+ Nước phải đạt chỉ tiêu khử trùng trong chế biến

+ Nước phải đảm bảo độ tinh sạch trong sản xuất, không có các vi sinh vật

lây nhiễm cho con người (Dựa vào chỉ số E.coli và không có rong tảo).

3.2.2 Lựa chọn, phân loại

Đây là khâu quan trọng và cần thiết đối với đồ hộp dưa chuột dầm

3.2.2.18 Khi phân loại xong quả phải đồng đều về kích thước, không được

để lẫn các loại quả có kích thước khác nhau vào chế biến

3.2.2.19 Đe đảm bảo chất lượng và không ảnh hưởng tới độ nguyên vẹn củaquả dưa thì khi phân loại không được đế dưa trực tiếp xuống sàn kho tránh sựnhiễm khuẩn của vi sinh vật từ sàn kho vào vỏ dưa

3.2.2.20 Trong quá trình phân loại các thao tác phải được tiến hành một cách

nhẹ nhàng tránh làm tăng tỷ lệ gãy nát của dưa.

3.2.4 Phương pháp tiến hành:

Quá trình phân loại dánh giá theo phương pháp cảm quan Quá trình nàyđược thực hiện theo phương pháp thủ công và phân loại bằng thiêt bị phân loại.Phân loại theo phương pháp thủ công: Trước tiên ta phải quan sát sau đódùng tay đê phân loại Vì vậy quá trình này phải được thực hiện một cách nghiêmtúc và đúng yêu cầu kỹ thuật để tạo lên sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn

3.2.2.21 Đối với dưa chuột: dưa được rải ra nền nhà sạch với những ô nhỏ

đế thuận lợi cho quá trình phân loại Sau đó công nhân dùng tay đế phân loại thủcông vào các sọt, phân loại theo yêu cầu của cán bộ kỹ thuật trong công ty Nhữngquả dập nát, sâu thối, không đạt tiêu chuấn loại bỏ ra ngoài

3.2.2.22 Đối với nguyên liệu phụ: ta thường kết hợp quá trình này với quátrình định hình nhằm mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vào lọ cũngnhư đảm bảo tỷ lệ theo yêu cầu

+ Thì là, cần tây: ta loại bỏ những lá vàng, sâu úa, cây quá già và loại bở rễ

ra ngoài Sau khi phân loại xong ta dùng dao cắt thái thành những đoạn ngắn có độdài 2-3 cm chuấn bị cho quá trình chà, rửa

+ Tỏi: ta dùng tỏi khô không bị mốc, mọt, mọc cây, dập nát rồi đem bóc hết

vỏ của tùng nhánh rồi rủa sạch Sau đó đem thái lát mỏng có kích thước khoảnglmm

+ Ớt: Chọn những quả to, thẳng có màu đỏ tươ tự nhiên, loại bỏ những quảdập nát, xanh Ớt đem đi rủa sạch và thái khoanh tròn, bỏ hạt

+ Cà rốt: loại bỏ những củ quá nhỏ, co thắt, sâu, thối, dập nát, khô héo, màusắc không đạt tiêu chuẩn Sau đó rủa sạch dùng nạo để nạo hết những phần vở bênngoài nhằm loại bỏ phần có giá trị dinh dưỡng thấp và tăng chất lượng cảm quancho sản phấm Sau đó rửa lại cho sạch và cắt thành từng khoanh mỏng, dày khoảng

1 -2mm

2.1.13 Neu đường kính của củ cà rốt>=40mm thì bổ đôi sau đó cắt nát.2.1.14 Neu đường kính của củ cà rốt=<40mm thì cắt khúc dài 30mm rồidọc theo bề dàyl-2mm

Phân loại bằng thiết bị phân loại: Nguyên liệu được đưa vào phân loại bằngthiết bị phân loại các loại dưa với những kích thước khác nhau theo yêu cầu.kíchthước các loại dưa sau phân loại : Dưa 2- 4cm, 2-5cm, 3-6cm, 6- 9cm

ĩ.ỉ.6.3 Chà

3.2.5 Mục đích:

3.2.2.23 Làm bong bớt các chất bẩn, đất cát, rơm rác, hoa dưa bám trên bềmặt nguyen liệu

3.2.2.24 Làm giảm lượng thuốc bảo vệ thực vật vẫn còn dư ở dưa

3.2.2.25 Làm giảm và tiêu diệt bớt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt vỏquả dưa

3.2.6 Yêu cầu:

3.2.2.26 Dưa sau khi chà đã đảm bảo độ sạch tương đối, đã sạch những chấtbẩn, vi sinh vật bám nhẹ ở bề ngoài quả

3.2.2.27 Khi chà phải nhẹ nhàng, tránh làm cho quả bị tôn thương

3.2.2.28 Phải chú ý tới tốc độ của trục quay đảm bảo sao cho khong làm xâyxát dưa

3.2.7 Phương pháp tiến hành:

Đố dưa chuột vào trong thiết bị chà, thiết bị có 4 trục quay ngược chiều nhau.Trong thiết bị thiết kế có ống xả nước làm cho dưa chuột sạch hơn, bên dưới lắp cửaống xả đế xả nước đế thoát nước ra ngoài Bốn truc quay có gắn lớp gai nhở bằngnhựa mềm, lớp gai có tác dụng chà sát vào gai dưa làm cho dưa sạch và bong cáchất bẩn ra

- 1.6.4 Ngâm, rửa:

3.2.8 Mục đích:

3.2.2.29 Ngâm làm cho bở các tạp chất, chất bẩn, đất cát, vi sinh vật bámdính trên vỏ quả dưa đế tạo điều kiện cho quá trình rửa được dễ dàng nhanh chóng

và đạt hiệu quả cao

3.2.2.30 Loại bở các hóa chất, lượng thuốc bảo vệ thực vật hay các chất độchừu cơ khác bám dính trên bề mặt quả dưa

3.2.2.31 Làm sạch phấn, hoa gai dưa

3.2.2.32 Loại bỏ những quả hư hởng sót lại

3.2.2.33 Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo: cho dưa vào lọ,thanh trùng đạt hiệu quả cao, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm

3.2.9 Yêu cầu:

3.2.2.34 Dưa sau khi ngâm rửa phải sạch, không còn dất cát, không còn phấnhoa và gai dưa, sạch vi sinh vật và loại bở hoàn toàn thuốc bảo vệ thực vật, các chất

dinh dưỡng bị tổn thương là thấp nhất.

3.2.2.35 Dưa sau khi rửa xong không bị xây xước, dập gãy

3.2.2.36 Nước dùng để ngâm dưa phải là nước sạch, đảm bảo tiêu chuẩnnước sinh hoạt, không có vi sinh vật gây bệnh

3.2.2.37 Đối với nước ngâm phải đảm bảo sạch, có pha thuốc sát trùngCloruamin B với tỷ lệ 1/10000- 3/10000, thời gian ngâm khoảng 30-40 phút, khingâm phải ngập hoàn toàn trong nước và trong dung dịch cloruamin B

3.2.2.38 Thời gian ngâm rửa không quá dài

Lưu ý: Khi công nhân đảo cần nhẹ tay tránh làm cho dưa bị tốn thương.3.2.2.40 Làm sạch rau gia vị, định hình: Thì là, tỏi, cần tây, ớt, cà rốt đượccho vào các chậu ngâm rửa khác nhau Sau đó bom nước sạch vào đầy chậu để thựchiện quá trình rửa Rửa khoảng 3-4 lần đến khi nước trong là được, sau đó vớt ra rổkhô ráo và đem đi xếp lọ

ỉ 1.6 5 xếp lọ

*Mục đích:

3.2.2.41 Tạo ra sản phẩm có khối tịnh theo yêu cầu

3.2.2.42 Đảm bảo tỷ lệ thành phẩm của rau, gia vị, dưa Đảm bảo tỷ lệ cái/nước theo yêu cầu thành phâm

3.2.2.43 Đảm bảo thuận tiện cho khâu thanh trùng, việc chuẩn bị hàng hóatrên thị trường , tạo điều kiện cho quá trình phân phối và tiêu thụ sản phẩm

3.2.2.44 Cách ly sản phâm với môi trường bên ngoài, giảm sự nhiễm tạp của

vi sinh vật, tạp chất lạ vào trong lọ sản phẩm

3.2.2.45 Tạo hình thức đẹp thu hút thị hiếu của khách hàng

3.2.11 Yêu cầu:

3.2.2.46 Sau khi xếp lọ phải đảm bảo tỷ lệ cái nước theo yêu cầu là 50/50.3.2.2.47 Khi xếp lọ cần phải xếp chặt không được quá lỏng vì không đảmbảo khối lượng cái, vừa không đảm bảo tính chất cảm quan, khi rót dịch vào dưahay bị nôi

3.2.2.48 Dưa trong cùng một lọ phải có kích thước đồng đều, Với từng loạisản phẩm thì số lượng dưa theo yêu cầu là khác nhau: số lượng dưa tù- 52-60 %khối lượng tịnh

3.2.2.49 xếp nguyên liệu theo thứ tự, lớp gia vị ở dưới đáy và phía ngoài đếtạo hình thức cảm quan cho sản phẩm sau đó mới xếp dưa

3.2.2.50 xếp lọ không làm gãy, dập nát nguyên liệu, không lẫn tạp chất.3.2.2.51 Sau khi xếp lọ xong phai đảm bảo khối lượng tính theo yêu cầu củatùng lọ:

+ Lọ 550ml: 250-270 gr/lọ

+ Lọ 750 ml: 375-400gr/lọ

+ Tỷ lệ cái / nước là 50/50

3.2.2.52 Trong quá trình xếp lọ phải đủ thành phần phụ gia

Nguyên liệu phụ được chọn lựa và được làm sạch trước khi đưa vào chế biến

để loại bở đất, cát, rễ và các tạp chất khác bám trên nguyên liệu Ở đây, nguyên liệuphụ được thái thủ công

Sau khi cho gia vị vào lọ thì ta tiến hành cho quả dưa vào.ta phải xếp chặtdưa và rau gia vị đế khi rot dịch không bị nối lên trên miệng lọ Khi cho quả dưavào phải đạt tiêu chuấn Khi xếp dưa thì ở phía đầu có hoa dưa được quay xuốngdưới, đầu cuống quả quay lên trên.tỷ lệ cái / nước phải đạt tiêu chuẩn đã đề ra vềkhối lượng, nguyên liệu sau khi xếp xong phải đẹp về hình thức tức là nhìn xungquanh lọ đày và thấy đẹp không lẫn tạp chất

Quá trình xếp lọ được thực hiện theo phương pháp thủ công Trong quá trìnhnày dưa lại được chọn một lần nữa Đối với dưa thì có 2 phương pháp vào lọ:3.2.2.53 Phương pháp dưa xếp

Dùng tay thuận giữ dưa, xếp một vòng ngoài thật đẹp Sau đó lót dưa ở bên

trong vòng đó sao cho đủ khối lượng tịnh Thao tác này do công nhân làm thủ côngbằng cách đổ dưa ra bàn và vào lọ.

3.2.2.54 Phương pháp làm dưa dối

Phương pháp này làm dưa hơi cong một chút không được thẳng đẹp như dưaxếp Công nhân cho một ít quả vào lọ sau đó dùng tay lắc lọ cho dưa xuoongs khítvới nhau Sau đó tiếp tục cho dưa vào và lắc lọ cho quả khỉt lại với nhau Cứ làm

như vậy sao cho vừa đủ khối lượng ĩ 1.6.6 Rót dịch

3.2.12 Mục đích

3.2.2.55 Đảm bảo tỷ lệ cái / nước cho sản phẩm

3.2.2.56 tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

3.2.2.57 Rót dịch làm tăng chất lượng dinh dưỡng cũng như chất lượng cảmquan cho sản phẩm

3.2.2.58 Tạo chân không cho quá trình xoáy nắp, thanh trùng

3.2.2.59 Nhiệt độ: Dịch rót có tác dụng : Tiêu diệt một phần vi sinh vật, đuốikhông khí ra khỏi sản phẩm tạo môi trường chân không, nâng cao nhiệt đọ sảnphẩm nên rút ngắn thời gian thanh trùng

3.2.2.60 Dịch rót có thế pha thêm chất bảo quản vào như axit Sorbic

3.2.13 Yêu cầu:

3.2.2.61 Nhiệt độ tại thời điểm rót dịch lớn hơn 85°c, rót dịch phải nhanh đểđảm bảo độ chân không khi ghép nắp và giảm được thời gian nâng nhiệt trong quátrình thanh trùng

3.2.2.62 Dịch không có mùi lạ không lẫn tạp chất

3.2.2.63 Dịch rót có hương vị đặc trưng, phải rót đầy lọ và ngập nguyên liệutránh hiện tượng bị thâm bề mặt quả sau khi thanh trùng, làm nguội

3.2.2.64 Dịch rót vào sản phảm phải đầy đủ thành phàn, hàm lượng các chất:Đường, muối, axit đế tạo mùi vị cho sản phẩm

3.2.2.65 Dịch rót phải ngập nguyên liệu cách miệng lọ 3-5mm để tránh tiếpxúc với nắp lọ gây hiện tượng oxy hóa ăn mòn kim loại và tạo độ chân không đế khithanh trùng không bị phồng hộp

nước, muối, axit tỷ lệ các chất phụ thuộc vào đơn đặt hàng của khách hàng

và phụ thuộc vào tính chất ban đầucủa nguyên liệu Sau đây là bảng tỷ lệ các chất

3.2.16 Phương pháp rót dich: Ớ công ty rót dịch bằng hệ thống máy tựđộng

Sau khi dịch được nấu sôi tiến hành cho axit và tiếp tục nấu đế nước

bay hơi dến nhiệt độ khô cần thiết Dịch đun sôi được đưa lên bế chứa được đưa quacác đường ống xuống hệ thống vòi vót và tiến hành rót dịch Sau khi dưa được xếpvào lọ, qua khâu kiếm tra định lượng và kiếm tra cảm quan được xếp lên bàn rótdịch Rót lần lượt từ lọ này sang lọ khác khi hết lọ thì thôi Sau khi rót dịch xong

phải chuyến sang khâu ghép nắp ngay ĩ 1.6.7 Xoáy nãp và thanh trùng

Mục đích

3.2.2.66 Ngăn cản sự phát triển và tiêu diệt một phần vi sinh vật

3.2.2.67 Tránh sự biến màu của sản phấm

Mục đích của quá trình này là:

3.2.2.69 làm chín sản phẩm, làm cho dưa mềm hơn và dễ ngấm dịch

3.2.2.70 Tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động cuarvi sinh vạt trong sản phấm như

vi khuẩn E.coli, Barcellus để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm

3.2.2.71 ức chế , đình chỉ hoạt động của vi sinh vật có trong thực phẩm,giảm được biến đối chất lượng của thực phâm trong thời gian bảo quản

3.2.2.72 Kéo dài thời gian bảo quản

3.2.2.73 Tăng giá trị dinh dưỡng, tăng độ tiêu hóa của sản phẩm làm ra, làmtăng chất lượng sản phâm, tăng chất lượng cảm quan

Yêu cầu của quá trình thanh trùng:

3.2.2.74 Khi thanh trùng cần phải thực hiện nghiêm ngặt đúng theo quy địnhcông thức thanh trùng về nhiệt độ, thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt đối với sản phẩm

vì công đoạn này quyết định đến chất lượng cuẩn phẩm

3.2.2.75 Sọt để hộp sản phẩm khi thanh trùng phải ngập nước

3.2.2.76 Dưa sau khi thanh trùng không được mềm nhũn, độ giòn yếu.3.2.2.77 Lọ sau khi thanh trùng không bị dập vỡ, bật nắp, phồng hộp, màusắc sản phâm không bị biến màu

3.2.2.78 Thanh trùng đúng công thức thanh trùng cho từng lọ

+ Lọ 750ml: nhiệt độ thanh trùng 87° c trong 30 phút

+ Lọ 550ml: Nhiệt độ thanh trùng là 87° c trong 28 phút

Phương pháp thanh trùng:

Công ty sử dụng phương pháp thanh trùng thủ công: Lọ sau khi ghép nắpđược xếp vào các sọt sắt, xếp theo hàng Mỗi hàng có lót lóp vải tránh làm xây xátnắp lọ khi vận chuyển Trước khi thanh trùng cần vệ sinh sạch sễ nồi thanh trùngsau đó tiến hành cấp nước và gia nhiệt

Thanh trùng tiến hành theo 2 giai đoạn: tiến hành trong 20 phút

Giai đoạn 1: Giữ nhiêt

Ta mở van giữ nhiệt độ của nồi thanh trùng đạt tù' 75-80°C Khi gần hết 10phút của gia đoạn đầu ta tiếp tục cấp nhiệt cho nồi tăng lên 90-92°C

Giai đoạn 2: khi đến phút thứ 6, thứ 7 của giai đoạn 2, nhiệt độ trong nồi đãđạt được 90- 92°c ta ngừng cấp nhiệt, và giữ sản phẩm ở nhiệt độ ấy đến hết thờigian ngâm Sau đó đưa sản phấm ra bế làm mất có nhiệt độ 55-

60°c

ỉ 1.6.8 Làm nguội, bảo ôn

Sản phâm sau khi được thanh trùng được làm nguội ngay trong bê làmnguội, đến khi nhiệt độ sản phẩm đạt khoảng 40- 50° c thì cẩu lên xe chuyên dụng

và đưa đi bảo ôn Sau đó lọ được xếp vào nhà bảo ôn Sau 7 - 1 5 ngày kiếm tra lại,loại bỏ những lọ bị phồng, chảy, nứt

1.6.10 Thành phâm

Yêu cầu sản phâm xuất xưởng phải đạt các chỉ tiêu sau:

3.2.2.79 Chỉ tiêu cảm quan:

+ Kích thước quả phải đồng đều

+ Màu sắc: Màu xanh vàng của chất diệp lục

3.2.2.83 Sản phẩm của công ty đạt tiêu chuẩn Việt Nam và ISO 9001-2000.a) Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

4.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột trên thế giớiTheo thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO), hàng năm diện tíchtrồng dưa chuột trên toàn thế giới đều tăng , trong vài năm gần đây diện tích tăngtrung bình khoảng 3,7% /năm Diện tích năm 2004 so với năm 1991 đã tăng gấphơn 2 lần, năm 2004 diện tích dưa chuột là 2427,436 nghìn ha trong khi năm 1991chỉ gieo trồng được 1135,036 nghìn ha, đạt trung bình 600 - 630 tấn/ha

Năm Diện tích

(nghìn ha)

Năng suất (tạ/ha)

Sản lượng (nghìn

2.2.2Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột tại Việt Nam

ơ Việt Nam dưa chuột được trồng hầu như khắp các miền của đất nước Tuynhiên, những vùng sản xuất lớn tập trung thường ở gần các khu đô thị, khu vục cónhiều nhà máy chế biến rau quả thuộc vùng đồng bằng sông Hồng, chiếm gần 40%diện tích như Thái Bình, Hà Tây, Hưng Yên, Bắc Ninh và đồng bằng sông CửuLong như An Giang, Trà Vinh , các tỉnh Đông Nam Bộ như Tây Ninh, Thành phố

Hồ Chí Minh, Tây Nguyên như Gia Lai và duyên hải Nam Trung Bộ như BìnhĐịnh, Phú Yên, Khánh Hòa Diện tích trồng dưa chuột toàn quốc khoảng 20000 -

27000 ha Diện tích trồng dưa chuột bao tử của Việt Nam đã tăng tù' 148,42 nghìn

ha năm 2005 lên 448,42 nghìn ha năm 2008 Khu vực sản xuất dưa chuột chủ yếu làvúng Đồng bằng Sông Hồng chiếm 23,28% về diện tích và 25,46% về sản lượngNguồn: FAO statistical data base, 1992, ỉ993, 1994, 1995, 1996, 1997, 1998,

1999, 2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005