CHẾ BIẾN PHÔ MAI mềm , đh nông lâm tp hcm

CHẾ BIẾN PHƠ MAI MỀM GIỚI THIỆU CHUNG Phơ mai sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín làm từ việc đơng vón sữa rennin hay chất gây đơng vón khác làm nước PHÂN LOẠI PHƠ MAI • Dựa vào hàm lượng nước (MFFB) • Dựa vào hàm lượng chất béo (FDB) • Dựa vào quy trình cơng nghệ sản xuất Dựa vào hàm lượng nước phô mai Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%) Phô mai cứng < 41 Phô mai cứng 49 – 56 Phô mai bán cứng 54 – 63 Phô mai bán mềm 61 – 69 Phô mai mềm > 67 I.2.2 Dựa vào hàm lượng chất béo: Loại sản phẩm Giá trị FDB (%) Phơ mai có hàm lượng > 60 béo cao Phơ mai có hàm lượng 45 – 60 béo cao Phơ mai có hàm lượng 25 – 45 béo trung bình Phơ mai có hàm lượng 10 – 25 béo thấp NGUYÊN LIỆU • Sữa • Chất béo • Tác nhân đơng tụ sữa • Giống vi sinh vật • Phụ gia nguyên liệu khác SỮA • Sữa bò, sữa dê sữa cừu dạng sữa tươi, sữa tách phần béo sữa gầy • Chất lượng tốt, không nhiễm kháng sinh, không nhiễm bẩn • Hàm lượng casein cao • Có thể trùng 73 – 76C/15giây CHẤT BÉO • Sử dụng thêm cream sữa bơ để sản xuất phơ mai có hàm lượng béo cao • Các chất béo phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt vi sinh vật TÁC NHÂN ĐƠNG TỤ SỮA • Phổ biến rennet, có nguồn gốc từ dày bê con, sử dụng dạng dung dịch hay bột khơ • Có thể tổng hợp từ vi sinh vật (Mucor pusillus, Mucor miehei, Endothia parasitica) để làm giảm giá thành vị sản phẩm đắng • Trong có chymosin chưa hoạt động hoạt hóa mơi trường acid GIỐNG VI SINH VẬT • Vi khuẩn lactic : • Ưa ấm (Topt = 25 - 35C) ưa nhiệt (Topt = 37 - 45C) • Góp phần gây đông tụ casein sữa tạo độ chua khối đơng • Tạo sản phẩm phụ Các yếu tố ảnh hưởng • Hàm lượng chất béo khối đông: hàm lượng chất béo cao  khuếch tán chậm  thời gian ướp muối kéo dài • Nồng độ muối nước muối: nồng độ muối cao  hàm lượng muối vào khối đông nhiều (Thường dùng nồng độ 24%) Các yếu tố ảnh hưởng • Nhiệt độ nước muối: tăng nhiệt độ  khuếch tán nhanh • pH dung dịch muối: pH tốt từ 5,2 – 5,4 • pH cao (5,8 – 6) : cấu trúc gel trở nên mềm • pH < 5,2 khối đơng có cấu trúc cứng giịn • Thời gian: phụ thuộc vào loại sản phẩm (kích thước khối đông, loại phô mai, nồng độ muối…) CÁC PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI • Ngâm khối đơng dung dịch nước muối: • Nước muối có nồng độ 18 – 23%,bổ sung CaCl2 • Nhiệt độ dung dịch muối khoảng 10 - 14C PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI • Rắc muối khô trực tiếp lên bề mặt khối đơng: • Một phần muối đọng lại bề mặt khối đông phần khuếch tán vào bên • Cần lật đảo khối đông để muối phân bố sản phẩm ƯỚP MUỐI CẤY NẤM SỢI • Phun bào tử nấm sợi Penicillium camemberti P candidum lên bề mặt khối đơng ướp muối • Đưa khối đơng vào phịng chứa tạm thời có nhiệt độ 14 – 15C/24h, độ ẩm tương đối 85% • Sau chuyển vào kho ủ chín Ủ CHÍN • Nhiệt độ phịng ủ 12 - 13C • Độ ẩm tương đối 95% • Thời gian ủ từ – ngày • Ngày thứ cần tiến hành lật ngược khối đơng để đảm bảo độ thống khí, đạt độ đồng cao cấu trúc mùi vị Ủ CHÍN PHƠ MAI NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG Q TRÌNH Ủ CHÍN PHƠ MAI Biến đổi sinh học • Tiếp tục thực trình trao đổi chất • Xuất mốc trắng lấm bề mặt tạo nét đặc trưng cho sản phẩm NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG Q TRÌNH Ủ CHÍN PHƠ MAI Biến đổi hóa sinh hóa học: • Đường lactose tiếp tục chuyển hóa • Protein bị thủy phân phần • Phân hủy acid amin tự tạo NH3,CO2, H2S… gây mùi đặc trưng cho sản phẩm NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG Q TRÌNH Ủ CHÍN PHƠ MAI Biến đổi vật lý: • Sự phát triển vi sinh vật thường kèm theo tượng tỏa nhiệt  cần làm thống khí để hạ nhiệt, giảm CO2 cung cấp oxy cho nấm sợi phát triển bề mặt sản phẩm BAO GĨI • Q trình sinh hóa tiếp diễn • Bao bì có độ thấm khí định • Thường sử dụng bao bì có nguồn gốc từ cellulose • Độ thấm khí bao bì 160g/m2/24h YÊU CẦU THÀNH PHẨM Chất lượng phô mai đánh giá qua nhóm tiêu: • Cảm quan • Hóa lý • Vi sinh Đặc điểm phơ mai Camembert • Dạng bánh trịn • Trọng lượng bánh > 110g • pH = 5,5 – • Hàm lượng chất béo > 40% tổng khối lượng chất khơ • Bảo quản nhiệt độ thấp Thời gian bảo quản kéo dài đến vài tuần Thành phần số sản phẩm sữa ... xuất Dựa vào hàm lượng nước phô mai Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%) Phô mai cứng < 41 Phô mai cứng 49 – 56 Phô mai bán cứng 54 – 63 Phô mai bán mềm 61 – 69 Phô mai mềm > 67 I.2.2 Dựa vào hàm lượng... tốt từ 5,2 – 5,4 • pH cao ( 5,8 – 6) : cấu trúc gel trở nên mềm • pH < 5,2 khối đơng có cấu trúc cứng giịn • Thời gian: phụ thuộc vào loại sản phẩm (kích thước khối đơng, loại phơ mai, nồng độ... lactic với tỷ lệ 0,2 - 0,5 % • Lên men lactic 8-14C/15-20h • pH sữa giảm 6,3 - 6,3 5 kết thúc lên men THANH TRÙNG SỮA VÀ LÊN MEN • Thanh trùng 72C/15-20s • Thêm CaCl2 lần ( 0,0 25- 0,0 75 g/l) cấy giống