Đặc san của Viện Dinh dưỡng Dinh dưỡng sức khỏe và đời sống số 2 2013

Số / 2013 Dinh dưỡng phát triển Phát triển VAC tạo nguồn thực phẩm đa dạng, an tồn cải thiện kinh tế Trẻ bụ bẫm dễ bị Còi xương Tổ chức bữa ăn Dinh dưỡng hợp lý Mối nguy sức khỏe việc giảm cân khơng cách Sức khỏe Làm để người cao tuổi có sức khoẻ tốt Vitamin nhóm B sức khỏe người cao tuổi Hãy tạo điều kiện để bà mẹ ni sữa Dinh dưỡng hợp lý phòng bệnh hơ hấp mùa đơng Hội thảo khoa học thực trạng dinh dưỡng trẻ em thị Việt Nam Trang 10 13 14 Lưu trữ thực phẩm an tồn cho ngày tết gia đình thêm đầm ấm hạnh phúc Muối ảo kẻ thù giấu mặt Tư vấn dinh dưỡng Bà mẹ mang thai có phải bổ sung thêm Canxi khơng? Vì cần cho trẻ bú sữa non? Những dấu hiệu chứng tỏ trẻ khơng bú đủ sữa mẹ? Làm để bà mẹ có đủ sữa ni con? Vì khơng nên dùng giấy sách báo gói thực phẩm? Tản văn HỘI ĐỒNG BIÊN TẬP GS.TS Lê Thị Hợp TS Hồng Kim Thanh GS.TSKH Hà Huy Khơi GS.TS Nguyễn Cơng Khẩn PGS Đào Ngọc Diễn TS Phạm Thị Thúy Hòa 17 19 21 THƯ KÝ BS Ngơ Thị Hà Phương 22 TRỊ SỰ CN Nguyễn Thị Tuyết Lê Vệ sinh an toàn thực phẩm Lựa chọn sử dụng bánh trung thu bảo đảm an tồn thực phẩm Rượu, bia: lợi ích tác hại CHỊU TRÁCH NHIỆM XUẤT BẢN PGS TS Lê Danh Tun 24 28 30 32 32 32 32 33 Cốm làng Vòng ăn tao nhã dịp Thu 34 Thơ 35 Khỏe đẹp 36 Món ngon gia đình 38 TỊA SOẠN 48B - Tăng Bạt Hổ - Hà Nội Tel: 043 971 3090; Fax: 043 971 7885 THIẾT KẾ & IN Cơng ty TNHH Sản Xuất in Quang Minh Tel: 04 6276 6081 Fax: 04 6275 4470 Mobile: 090 227.9198 Xuất theo giấy phép số 42/GP-XBĐS, ngày 27-3-2013 Cục Báo chí - Bộ thơng tin Truyền thơng Dinh dưỡng & phát triển Phát triển VAC tạo nguồn thực phẩm đa dạng, an tồn cải thiện kinh tế KS Nguyễn Thành An Hội Làm vườn Việt nam VAC ? VAC cụm từ viết tắt chữ đầu từ ‘Vườn’, ‘Ao’ ‘Chuồng’ Trong khái niệm chung : “Vườn” yếu tố phản ánh hoạt động trồng trọt vườn, “Ao” là hoạt động ni cá, thủy sản ao ‘Chuồng’ hoạt động chăn ni gia súc, gia cầm VAC mơ hình thâm canh sinh học cao, hoạt động trồng trọt, ni trồng thủy sản chăn ni gia súc gia cầm hoạt động Các hoạt động có mối quan hệ mật thiết khăng khít nhau, tạo nên một Hệ thống canh tác tổng thể, giúp sử dụng hợp lý tốt nguồn đất đai, nguồn nước lượng mặt trời để đạt tới hiệu kinh tế cao với mức đầu tư thấp sở bảo vệ mơi trường  VAC mối quan hệ tương hỗ thúc đẩy phát triển: Như thấy: “Vườn” cung cấp thức ăn cho chăn ni (rau, cỏ, thân đậu, ngơ, rau lang, sắn ), ngược lại “chuồng” cung cấp phân bón chế biến từ chất thải gia súc, gia cầm cho trồng vườn; “Ao” cung cấp nước tưới bùn làm tăng chất lượng đất cho trồng “Vườn”, ngược lại nhiều thực vật từ “Vườn” làm thức ăn cho cá “Ao”; Rất nhiều sản phẩm phụ phẩm từ “Ao” nguồn thức ăn bổ sung có chất lượng cho chăn ni gia cầm (ruột, xương đầu tơm, cá loại ) làm thức ăn bổ sung với lượng đạm cao cho gia cầm Nước từ “ao” cần để rửa vệ sinh hệ thống chuồng trại chăn ni sau xử lý để quay trở lại “Ao” với nguồn dinh dưỡng tốt cho cá Chất thải gia súc sau phân hủy để tạo khí sinh học thay chất đốt truyền thống (củi, than đá, rơm rạ ) bã thải trở thành nguồn thức ăn có giá trị để ni cá, ni giun làm thức ăn cho cá cho gia cầm Vì vậy, mơ hình VAC quản lý phát triển mơ hình sản xuất tổng hợp, khép kín phi chất thải Vai trò người thúc đẩy mối quan hệ tương hỗ VAC: Hệ thống VAC vận hành nhân tố quan trọng, người Con người vị trí trung tâm tiêu thụ sản phẩm VAC để tồn phát triển ngược lại, người tác động điều chỉnh mối quan hệ tương hỗ thành phần hệ thống yếu tố bổ sung từ bên ngồi như: phân bón sinh học, thức ăn cho chăn ni, v.v kiểm sốt q trình xử lý chất thải VAC, nhằm đạt hiệu cao cho hệ thống bảo vệ mơi trường  VAC dựa Cơ sở khoa học để phát triển bền vững:  - VAC gắn liền yếu tố “truyền thống” “hiện đại”: Các yếu tố truyền thống giống cây, địa hỗ trợ để phát triển cơng nghệ sinh học tiên tiến đại   -  Kỹ thuật áp dụng  VAC là: Kỹ thuật Thâm canh sinh học cao - Trong vườn trồng nhiều loại cao thấp khác để tận dụng tối đa quang hợp từ ánh nắng mặt trời; ao ni nhiều loại cá, tơm để tận dụng nguồn thức ăn nhiều tầng theo độ sâu nước  -  Kỹ thuật VAC dựa sở chiến lược tái tạo: Ánh nắng mặt trời tái tạo q trình quang hợp để tạo nguồn thực phẩm cho nhu cầu người, cung cấp nguồn ngun liệu cho cơng nghiệp chế biến; Phế thải phần dư thừa từ hoạt động chăn ni trồng trọt tái tạo để thành nguồn ngun liệu đầu vào (biogas, phân vi sinh) cho chu trình sản xuất để giữ gìn mơi trường  VAC Nơng nghiệp bền vững:  Ở vùng sinh thái khác Việt Nam, hệ thống VAC đáp ứng u cầu nơng nghiệp bền vững với khía cạnh kinh tế, xã hội mơi trường Cụ thể là: làm cạn kiệt nguồn lực này, ngược lại VAC góp phần tạo mơi trường sạch, đẹp   Lợi ích phát triển VAC Mơ hình kinh tế VAC hệ thống canh tác tổng hợp, kết hợp truyền thống đại, việc cung cấp thực phẩm đa dạng, an tồn, đảm bảo thu nhập kinh tế ổn định cho hộ gia đình Kết VAC đánh giá ghi nhận lợi ích mặt: Dinh dưỡng, kinh tế, xã hội mơi trường VAC: tăng cường Dinh dưỡng tăng cường Lợi ích sức khỏe: - VAC cải thiện tiêu chuẩn dinh dưỡng theo chế độ ăn uống gia đình cung cấp loại thịt, cá, trứng, tơm, cua, rau, hoa quả…có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt sản phẩm từ VAC đóng góp hiệu để giảm tỷ lệ trẻ em suy dinh dưỡng - VAC vườn xung quanh nhà giải vấn đề thiếu đói thời kỳ “giáp hạt” vụ thu hoạch đặc biệt loại rau, củ nhanh chóng phục hồi sau thảm họa thiên tai - Thực hành mơ hình VAC tạo hội làm việc mơi trường lành mạnh tiếp cận với thực phẩm tươi sống an tồn, góp phần cải thiện tình trạng dinh dưỡng điều kiện sức khỏe người Nhiều người già người mắc bệnh mãn tính làm vườn VAC có điều kiện cải thiện sức khỏe họ có “nghỉ ngơi tích cực” kết hợp với giải trí tốt hơn, thư giãn tinh thần tình u sâu sắc với thiên nhiên VAC Phát triển kinh tế: * VAC bảo đảm cân sinh học cải thiện đất trồng để đảm bảo hiệu kinh tế cao, ổn định lâu dài “Kinh tế VAC” thành phần sản xuất nơng nghiệp phận quan trọng thu nhập hộ gia đình nơng dân Việt Nam * VAC góp phần xóa đói giảm nghèo: tăng thu nhập tạo cơng ăn việc làm chỗ, nâng cao mức sống cho hộ nơng dân Các Nghiên cứu cho thấy: nhiều xã vùng đồng sơng Hồng, thu nhập từ hoạt động VAC nhiều gia đình nơng dân đạt tới 70% tổng thu nhập từ 3-5 lần cao (và đơi mười lần cao mười lần) so với sản xuất từ trồng lúa vụ/ năm diện tích * VAC khai thác nguồn tài ngun thiên nhiên để tạo nguồn thực phẩm đa dạng mà khơng Dinh dưỡng & phát triển Nhiều gia đình nơng dân trở nên giàu có thực hành VAC Kinh tế VAC có tiềm lớn, cần kết hợp vào chiến lược phát triển kinh tế- xã hội địa phương VAC phát triển góp phần chuyển dịch cấu sản xuất nơng nghiệp thâm canh, đa dạng bền vững Nó cung cấp sản phẩm nhiều cho tiêu thụ, xuất cho phát triển ngành cơng nghiệp chế biến liên quan VAC Vấn đề xã hội: VAC ngày đóng vai trò quan trọng việc giải vấn đề xã hội liên quan tới đói nghèo Thực hành VAC giúp đảm bảo an ninh dinh dưỡng, tăng thu nhập cải thiện tiêu chuẩn đời sống Thực hành VAC tạo việc làm cơng việc sản suất tốt cho gia đình đơng người trước tình trạng nơng nhàn (tình trạng thất nghiệp cao khu vực nơng thơn), qua giảm bớt áp lực di cư người dân nơng thơn vào thành phố VAC cung cấp sản phẩm tăng thêm thu nhập cho người cao tuổi hưu với đồng lương hưu thấp Những nơng dân phụ nữ Việt Nam thường phải làm việc đồng ruộng xa nhà Thực hành VAC cho phép phụ nữ làm việc mơi trường lành mạnh, gần nhà có thêm nhiều thời gian chăm sóc họ “VAC tình nghĩa” mơ hình thiết lập cho gia đình thương binh, liệt sĩ sau chiến tranh Nhiều mơ hình VAC thiết kế cho lớp mẫu giáo trường học, cho đồng bào người dân tộc thiểu số để cải thiện dinh dưỡng trẻ em học sinh VAC trường học sử dụng trung tâm trình diễn để giới thiệu kỹ thuật VAC cho học sinh người nơng dân VAC làng cho phép trẻ mồ cơi, người tàn tật làm việc tạo nguồn thực phẩm dồi tăng thu nhập VAC Tu bổ, Cải tạo mơi trường: Cũng thực tế xảy nước phát triển, Việt Nam tình trạng bị nhiễm từ khu vực nơng nghiệp cơng nghiệp Nguồn khơng khí, nước, đất bị nhiễm nặng nề gây nhiều tác động tiêu cực tới nguồn lương thực thực phẩm, gây hậu nặng nề tới đời sống người Sự phát triển hệ thống VAC góp phần hạn chế nhiễm cải thiện mơi trường Bên cạnh yếu tố quan trọng VAC giúp sử dụng tối ưu nguồn tài ngun đất, nước lượng mặt trời, tất chất thải qua chu trình sản xuất khép kín (khí sinh học, phân sinh học) thu gom, xử lý cơng nghệ sinh học giúp cho chất lượng mơi trường nước, đất khơng khí cải thiện theo thời gian hệ thống VAC phát triển rộng rãi VAC hệ sinh thái bền vững - tiềm để đảm bảo an ninh dinh dưỡng, nâng cao sức khỏe, phát triển kinh tế có khả đáp ứng nhu cầu nâng cao chất lượng sống người sử dụng nguồn lượng an tồn, tiết kiệm tái chế VAC trở thành mơ hình quan trọng hiệu để xóa đói nghèo Trẻ bụ bẫm dễ bị còi xương B ệnh còi xương thiếu Vitamin D bệnh thường gặp trẻ nhỏ tuổi lứa tuổi mà hệ xương phát triển mạnh Bệnh còi xương cấp ảnh hưởng lớn lâu dài đến phát triển thể chất, vận động gây biến dạng xương trẻ, đặc biệt với em gái ảnh hưởng tới q trình sinh đẻ sau Ngun nhân dẫn đến còi xương thiếu Vitanin D phần ăn (thực phẩm nói chung thường nghèo Vitamin này) thiếu chiếu nắng mặt trời Cơ thể trẻ nhận Vitamin D từ nguồn: từ thức ăn (sữa mẹ, gan, trứng, sữa bò…), phần lớn Vitamin D thể tổng hợp từ chất – dehydro- cholesterol sẵn có da thành Vitamin D nhờ tác dụng ánh nắng mặt trời Trong thể Vitanin D có vai trò điều hòa, chuyển hóa can xi – phốt cần thiết Khi thiếu Vitamin D có khoảng 20% can xi ăn vào hấp thu qua đường tiêu hóa, có đủ Vitamin D khả hấp thu can xi lên tới 50-80% Khi thiếu Vitamin D ảnh hưởng đến q trình chuyển hóa can xi –phốt thể làm cho hệ xương thể trẻ chậm phát triển với biểu hiện: ngủ khơng n giấc, hay giật mình, rụng tóc phía sau đầu, thóp rộng, chậm mọc răng, chậm biết lẫy, bò, đứng, đi, bắp thịt nhẽo…Nếu khơng phát còi xương sớm có hướng điều trị chăm sóc kịp thời có biểu hiện: lồng ngực có chuối hạt sườn, ngực nhơ phía trước ngực gà, cột sống gù, vẹo, xương chậu biến dạng làm cho khung chậu hẹp, đầu xương dài bè tạo nên vòng cổ tay cổ chân, xương chi cong nên chân vòng kiềng có chữ O chân chữ bát có hình chữ X Ngồi trẻ bị xanh xao, thiếu máu hay mắc bệnh viêm phổi Bệnh còi xương hay gặp trẻ khơng bú sữa mẹ (trong sữa mẹ có Vitamin D, có tỷ lệ Canxi/ Phốt thích hợp giúp trẻ dễ hấp thụ), trẻ đẻ non, trẻ mắc bệnh nhiễm khuẩn đường tiêu hóa rối loạn tiêu hóa kéo dài (làm giảm khả hấp thụ Vitamin chất khống), trẻ khơng tiếp xúc Ths Nguyễn Thị Yến Bệnh viện Nhi Trung ương với ánh sáng mặt trời tập qn kiêng cữ (giữ trẻ nhà hay buồng tối thiếu ánh sáng mặt trời) Ở trẻ bụ bẫm dễ bi thiếu Vitamin D thể trẻ phát triển nhanh nên nhu cầu Vitamin D, can xi, phốt cao so với trẻ bình thường mà việc cung cấp Vitamin D qua đường ăn uống lại khơng đủ dẫn đến còi xương Ở đứa trẻ biểu còi xương thường khơng rõ ràng Để đề phòng còi xương, trẻ có nguy cao nói cần bổ sung thêm Vitamin D hàng ngày với liều 400 đơn vị /ngày, uống liên tục năm đầu Chế độ ăn cần đảm bảo đủ chất dinh dưỡng, đặc biệt thực phẩm giàu Vitamin D như: Trứng, gan, thịt, sữa Các loại ngũ cốc rau nghèo Vitamin D Vitamin D loại Vitamin tan chất béo, bữa ăn trẻ cần đủ dầu, mỡ giúp trẻ hấp thụ sử dụng tốt Vitamin Thường xun cho trẻ tiếp xúc với ánh sáng tự nhiên, tốt cho trẻ làm quen với ánh sáng dịu buổi sáng tầm để đảm bảo trẻ có đủ Vitamin D Khi tắm nắng cần để chân tay, bụng trẻ lộ ngồi tiếp xúc trực tiếp với ánh mặt trời Khi thấy trẻ có dấu hiệu bị còi xương nên cho trẻ khám để thầy thuốc hướng dẫn định cách điều trị cụ thể Dinh dưỡng & phát triển Tổ chức bữa ăn dinh dưỡng hợp lý C on người ta từ xa xưa quan tâm đến mối quan hệ thức ăn sức khoẻ Hypocrate (460-377 trước cơng ngun) viết:”Mong cho thức ăn anh thuốc loại thuốc anh thức ăn” Dinh dưỡng khơng hợp lý ảnh hưởng rõ rệt đến sức khoẻ, ảnh hưởng nhiều tới phát sinh phát triển số bệnh: vữa xơ động mạch, tăng huyết áp, tiểu đường, goute giảm sức đề kháng chống đỡ bệnh tật Cơ thể hàng ngày cần nhiều chất dinh dưỡng (hơn 50 chất dinh dưỡng) Những chất dinh dưỡng chia làm nhóm: Nhóm chất đường bột(Gluxit): nguồn cung cấp lượng chủ yếu cho thể Nhóm gồm ngũ cốc(gạo,mì, ngơ, sản phẩm chế biến) khoai củ Đường thuộc nhóm Ts Hồng Kim Thanh Viện Dinh Dưỡng tan dầu mỡ vitaminA,D,E,K Chất béo giúp tạo cảm giác ngon miệng Thức ăn giàu chất béo gồm có dầu,mỡ, bơ số hạt có dầu vừng lạc… Nhóm vitamin, muối khống chất xơ: gồm có rau xanh chín, nguồn cung cấp vitamin, chất khống cần cho chuyển hố bình thường thể, góp phần tạo chất chống oxy hố Nhóm cung cấp chất xơ giúp đào thải chole- sterol chất độc hại khỏi thể Để đảm bảo bữa ăn dinh dưỡng hợp lý cần: Về lượng phần người trưởng thành cần đạt 2.100 Kcal/ngày/người Nên ăn làm bữa: sáng, trưa, tối với tỉ lệ lượng 30% ; 40% ; 30% Nên ăn bữa sáng đặn, Bữa tối khơng nên ăn q no Nhóm chất đạm(Protit): ngun vật liệu để xây dựng tái tạo tổ chức thể, thành phần kháng thể, thành phần men nội tiết tố(hormon) Chất đạm có nhiều thịt, cá, trứng sữa, tơm, cua, đậu đỗ… Chất đạm nguồn gốc động vật q có đủ axit amin cần thiết tỉ lệ cân đối Chất đạm nguồn gốc thực vật(đậu đỗ, vừng lạc ) lượng axit amin cần thiết khơng cân đối đạm động vật có cholesterol Nếu phối hợp đạm thực vật với đạm động vật cách thích hợp tạo nên phần hợp lý Tỉ lệ cân đối thành phần sinh lượng cần đạt: Nhóm chất béo (Lipit): nguồn cung cấp lượng tốt, dung mơi vitamin Rửa thực phẩm trước chế biến ăn P : L : G = 12-14% : 18-20% : 66-70% Về vệ sinh: Phải đảm bảo an tồn, thức ăn phải lành,sạch, khơng gây bệnh Nên hạn chế muối: có liên quan muối ăn phần với bệnh cao huyết áp Càng ăn mặn tỉ lệ mắc cao huyết áp tăng Cần hạn chế muối 10 gam/ngày/người Nên ăn đường: (dưới 500mg/người/ tháng) bữa ăn hàng ngày nên có tối thiểu 15 loại thực phẩm khác Thí dụ: - Món cơm: Khơng ăn cơm ăn thêm củ khoai, bắp ngơ - Món canh: Nên nấu hỗn hợp canh cua, mướp, mồng tơi, rau đay ăn nhiều đường làm tăng đường huyết, - Món giàu đạm béo: thịt kho với trứng hay củ làm tuyến tuỵ tuyến tiết chất Insulin để cải; cá kho thịt hay om dưa; đậu phụ nhồi thịt chuyển hố đường phải làm việc q tải dễ dẫn nấm hương… đến suy giảm chức dẫn đến tiểu đường Nên hạn chế bia rượu: nên uống - Món rau: Món nộm phối hợp nhiều rau,củ, với vừng, lạc, chanh, ớt, tỏi, rau thơm… lượng nhỏ rượu vang (100-150 ml/ngày) bia (200-300 ml/ngày), uống đặn có tác dụng kích thích tiêu hố Nếu uống nhiều lượng dư thừa(1 g rượu bia cho Kcal) chuyển thành mỡ tích luỹ da bụng, mơng gây nhiễm mỡ quan nội tạng: não, tim, thận, gan… đồng thời làm ngộ độc gan, tế bào thần kinh Uống nhiều bia rượu với ăn nhiều thức ăn động vật làm tăng nguy bị bệnh Goute Bữa ăn cần có thực đơn: Dựa vào nhóm thực phẩm bữa ăn nên có món: - Món cơm cung cấp lượng (thỉnh thoảng nên ăn thêm khoai củ) - Món rau cung cấp vitamin, chất khống chất xơ Bữa ăn dinh dưỡng hợp lý bữa ăn đảm bảo đủ dinh dưỡng với giá phải tiết kiệm Ngồi ăn, việc uống đủ nước quan phản ứng thể xảy - Món giàu đạm béo: Thịt, cá, trứng, đậu phụ, mơi trường nước; nước gúp xuất vừng lạc Cung cấp chất đạm, béo, vi chất chất cặn độc hại khỏi thể Mỗi người dinh dưỡng ngày cần uống từ 1,5-2,0 lít nước Tốt - Món canh: Cung cấp nước phần chất dinh dưỡng - Món tráng miệng: Cung cấp vitamin, chất khống nên uống loại nước rau, quả, chè tự nhiên(chè xanh,nụ vối, chè atiso, rau má…) ; khơng dùng nước đun sơi để nguội Rất hạn chế việc uống bia rượu Nên thực đa dạng, phối hợp nhiều loại Để đảm bảo ăn ngon miệng, giúp cho q thực phẩm ăn, thay đổi cách chế trình tiêu hố hấp thu tốt, cần tạo khơng khí biến để có bữa ăn ngon, đa dạng cân đối ấm cúng, vui vẻ vào bữa ăn chất dinh dưỡng Để thực ngun tắc này, Dinh dưỡng & phát triển Mối nguy sức khỏe việc giảm cân khơng cách V ì trẻ em người trưởng thành có nhu cầu dinh dưỡng khác để đáp ứng u cầu khác lứa tuổi nên cần phân biệt chế độ ăn kiêng bị thừa cân riêng cho loại đối tượng để khơng bị ảnh hưởng đến phát triển sức khỏe: Bác sỹ, Tiến sỹ Phan Bích Nga Phó trưởng Khoa Khám tư vấn Trẻ em Viện Dinh Dưỡng tuổi ngày cần khoảng 100g thịt, 150g cá, tơm, cua Với trẻ lớn ngày cần 150g thịt, 200 g cá, tơm, cua Đối với trẻ em tuổi lớn bị thừa cân áp dụng ngun tắc ăn kiêng có lưu ý khác biệt sau: Tăng cường ăn tơm, cua, cá Cần lưu ý với trẻ < 10 tuổi nhu cầu protid (đạm) động vật ln ln cao protid thực vật Đạm thực vật nên ăn đậu phụ (200g/ ngày), sữa đậu nành (200ml/ ngày), đậu xanh, đậu đen (30-50g/ngày) + Chất béo: tiêu thụ lipid q thấp bữa ăn hàng ngày ảnh hưởng đến chức phận nhiều quan tổ chức thể, đặc biệt não thần kinh trẻ em trẻ nhỏ Các acid béo chất béo đồng thời vật mang + Chất đạm: Vì trẻ tuổi lớn nên nhu cầu chất đạm cao người trưởng thành: bình thường trẻ từ 1-3 tuổi nhu cầu đạm 35gr/ngày, trẻ lớn 45-65gr/ngày Nếu trẻ uống khoảng 500ml sữa/ngày cung cấp 12-13gr đạm/ngày, trừ lượng đạm cung cấp từ gạo, thực phẩm cung cấp đạm từ động vật Trẻ nhỏ 10 chất dinh dưỡng cần thiết tan dung mơi dầu mỡ (như vitamin A, D, E, K) Hậu chế độ ăn q nghèo nàn chất béo trẻ nhỏ chậm tăng trưởng thiếu dinh dưỡng khơng chuyển hóa vitamin tan dầu mỡ Còn tiêu thụ q thừa biết dẫn đến làm nặng thêm tình trạng thừa cân béo phì có liên quan đến bệnh mạn tính khơng lây hội chứng rối loạn chuyển hóa Vệ sinh an toàn thực phẩâm Rượu hấp thu vào thể ? Khi uống rượu vào thể, hấp thu nhanh trực tiếp vào máu với 20% hấp thu dày 80% ruột non, sau 30-60 phút tồn rượu hấp thu hết Tốc độ hấp thu rượu vào máu chậm dày có thức ăn, dày hồn tồn rỗng Ngược lại rượu uống lúc xen kẽ với loại thức uống có gaz sodo, coca v.v… tốc độ hấp thu rượu vào máu gia tăng làm người uống mau say Sau hấp thu, rượu chuyển hóa chủ yếu gan (90%) Một lượng nhỏ rượu ngun dạng (khoảng 5-10%) thải ngồi qua mồ hơi, thở nước tiểu Mức độ hấp thu rượu vào thể tùy thuộc vào loại rượu, nồng độ rượu, lượng thức ăn dày, thể trạng người uống… Sau hấp thu, rượu vào máu phân tán đến khắp mơ tế bào quan thể Cơ thể đào thải rượu bên ngồi ? Cơ thể bắt đầu hoạt động đào thải rượu ngồi thể hấp thu vào máu Một phần nhỏ thải qua đường: tuyến mồ hơi, nước tiểu, thở (làm cho thở người uống nồng nặc mùi rượu) Phần lớn số lượng rượu lại (khoảng 90% hay nhiều hơn) chuyển hóa gan để thành chất khơng độc đào thải ngồi thể Đây khả năng: chuyển hóa giải độc rượu gan Tuy nhiên, khả chuyển hóa giải độc rượu thực có diện loại men xúc tác tên NICOTINTAMID – ADENIN – DINUCLEOTID (viết tắt NAD) Loại men NAD gan sản xuất với số lượng hạn chế đủ cho việc chuyển hóa lượng rượu vừa phải thời gian ngắn (Trung bình khoảng 7g cồn ethylic giờ, tương đương khoảng ly bia hay chén nhỏ rượu đế) Do vậy, 26 người uống rượu uống với số lượng q nhiều, bị q chén, gan khơng kịp sản xuất đủ số lượng men để chuyển hóa giải độc rượu Khi rượu bị ứ lại thể gây độc cho nhiều quan nội tạng đặc biệt gan quan bị ảnh hưởng tác hại nặng nề Rượu gây tác hại gan ? Rượu gây nhiều tác hại gan làm gia tăng tỷ lệ mắc bệnh tử vong bệnh gan Càng uống nhiều rượu uống lâu dài gây nhiều hậu nghiêm trọng gan Một bệnh dễ thấy bệnh xơ gan mãn tính Dấu hiệu bệnh buồn nơn, sưng khớp, đau bụng, mệt mỏi, khó tiêu, đầy Một số trường hợp rối loạn tiêu hóa cấp thời, tự khỏi cần điều trị với vài loại thuốc điều trị triệu chứng thơng thường Tuy nhiên, phần lớn trường hợp khác đầy hơi, khó tiêu lại biểu tổn thương thực thể bệnh lý gan giai đoạn đầu coi thường, bỏ qua, khơng khám & điều trị kịp thời dẫn đến nhiều biến chứng nguy hiểm khác, chí gây nguy hiểm cho tính mạng Thống kê từ bệnh viện cho thấy số bệnh nhân phải nhập viện để điều trị bệnh xơ gan uống rượu q nhiều có xu hướng tăng thời gian gần Khoảng ¼ số bệnh nhân nằm khoa Tiêu hóa xơ gan Rượu thủ phạm gây xơ gan đứng hàng thứ sau vi-rút viêm gan B Các bệnh lý gan rượu thường gặp : 5.1 Gan nhiễm mỡ rượu Là tình trạng mỡ tích tụ tế bào gan rượu gây làm suy giảm chức gan Rượu gây độc trực tiếp cho gan, uống vào chuyển hóa gan thành hạt mỡ chốn chỗ tế bào gan bình thường gọi gan nhiễm mỡ, giai đoạn đầu xơ gan ngồi rượu làm giảm tổng hợp & tiết lipoprotein gan Khi gan nhiễm mỡ thường bệnh nhân khơng có triệu chứng phát bệnh tình cờ kiểm tra siêu âm bụng, số có cảm giác mệt mỏi, đầy hơi, khó tiêu, nặng tức vùng hạ sườn phải, xét nghiệm máu có tình trạng tăng men gan, tăng triglyceride 5.2 Viêm gan rượu: Là tình trạng bệnh lý tổn thương lan tỏa gan rượu gây nên biểu tình trạng thâm nhiễm tế bào viêm gan & hoại tử tế bào gan, lâu dài dẫn đến xơ gan Ở giai đoạn kịpthời ngưng rượu ngay, ngưng rượu tuyệt đối giúp gan phục hồi hồn tồn gần hồn tồn 5.3 Xơ gan rượu: Là giai đoạn cuối q trình viêm gan mạn rượu, mơ gan thay dần mơ xơ làm thay đổi cấu trúc bình thường gan dẫn đến suy giảm nhiều chức quan trọng gan Nếu phát giai đoạn sớm kịp thời bỏ rượu có hội để cải thiện bệnh, ngăn ngừa biến chứng gây nguy hiểm cho tính mạng Vì đa số trường hợp xơ gan chẩn đốn giai đoạn trễ, làm hạn chế hiệu điều trị Khi xơ gan thường bệnh nhân tử vong biến chứng (xuất huyết tiêu hóa, rối loạn đơng máu, mê gan, suy thận cấp, nhiễm trùng nặng, suy kiệt nặng, ung thư gan) 5.4 Ung thư gan: Là loại ung thư phát triển từ tế bào gan, thường phát triển gan xơ Ở giai đoạn hiệu điều trị vơ hạn chế Nếu khơng điều trị bệnh nhân ung thư gan tử vong vòng – 12 tháng kể từ có triệu chứng Thường bệnh nhân tử vong suy gan nặng dẫn đến mê gan, xuất huyết nặng khơng cầm được, nhiễm trùng nặng, suy kiệt nặng… Nếu tình trạng suy gan nặng chế độ ăn phải hạn chế đạm theo dẫn BS Tránh ăn nhiều chất mỡ động vật Tóm lại, rượu bia gây nhiều tác hại cho gan từ gan nhiễm mỡ đến viêm gan, xơ gan ung thư gan Diễn tiến bệnh kéo dài nhiều năm, giai đoạn đầu khơng có triệu chứng rõ ràng nên bệnh nhân khơng để ý, bệnh có dấu hiệu rõ ràng vàng da, vàng mắt, bụng to, chân phù, chảy máu… bệnh giai đoạn trễ, làm hạn chế hiệu điều trị Do vậy, người thường hay uống rượu bia cần phải theo dõi sức khỏe định kỳ để chẩn đốn điều trị sớm tổn thương gan Nghiện bia rượu bệnh làm thể người suy kiệt Càng điều trị sớm có kết Uống bia rượu mức độ định khơng gây tác động xấu đến sức khỏe người Nhưng bạn dùng q nhiều dẫn đến hậu đáng tiếc Kiểm sốt lượng bia rượu đưa vào người cách hạn chế tác hại sức khỏe Giai đoạn đầu kích thước khối u nhỏ thường khơng có triệu chứng gì, phát sớm xét nghiệm máu, siêu âm, CT, MRI Giai đoạn muộn kích thước khối u lớn, triệu chứng lâm sàng rõ rệt (mệt mỏi, ăn uống kém, suy kiệt, sụt cân, bụng to ra, vàng da vàng mắt, đau vùng hạ sườn phải, cầu máu, nơn máu…) 27 Vệ sinh an toàn thực phẩâm Lưu trữ thực phẩm an tồn cho ngày tết gia đình thêm đầm ấm hạnh phúc N gày tết ngày đồn tụ gia đình Tâm lý người nội trợ, muốn cho ngày tết no đủ & có nhiều thời gian chơi tết, tích trữ nhiều thực phẩm ngày tết nhu cầu tất yếu bà nội trợ gia đình Việt Để bảo đảm an tồn cho bữa ăn ngày tết gia đình ngày đồn tụ thêm đầm ấm ý nghĩa Các bà nội trợ nên ý cách bảo quản thực phẩm, thức ăn chín cách ngày tết sau: Bảo quản thực phẩm tươi sống: Thịt gia cầm/cá hải sản: Được làm (bỏ riêng phủ tạng), rửa sạch, pha thành lượng vừa đủ cho lần chế biến cho vào hộp đựng thực phẩm dán/buộc kín nắp hộp cho vào ngăn đá Rau lá: Nhặt bỏ úa, rễ & phần khơng ăn cho vào túi nilon (nếu rau khơ ráo) cất vào ngăn rau tủ lạnh ăn đến đâu rửa đến trước chế biến Nếu rau dính nước phải rửa sachj & để nước cho vào túi nilon bảo quản ThS Đào Tố Qun Trưởng khoa VSATTP - Viện Dinh Dưỡng thể ăn vòng tuần Dưa hành, củ kiệu: Khi cắt gốc, nhớ khơng cắt vào phần củ Sau rửa để củ thật nước, khơng dễ bị hỏng Đun sơi thật kỹ nước ngâm với lượng muối vừa đủ khơng q nhạt để lâu khơng váng bề mặt Có thể mang vại dưa hành phơi nắng, dưa giòn bảo quản lâu Nếu khơng có tủ lạnh thực phẩm tươi sống: Thịt cá phải chế biến với việc cho muối, đường, đun chín kỹ Bảo quản theo cách thịt /cá kho Ăn bữa đun kỹ bữa khơng ăn q ngày Bảo quản thức ăn chín Bánh chưng: Sau luộc xong, vớt bánh rửa bên ngồi nước lạnh cho hết nhựa, để Xếp bánh thành nhiều lớp, dùng vật nặng đè lên để ép bánh cho nước, mịn (để cho rền bánh) phẳng vài Hồn tất cơng đoạn ép bánh, bánh treo lên chỗ khơ nhà để bảo quản.Treo bánh nơi thống mát, khơng bụi bặm, ẩm thấp để tránh bị mốc thiu Nếu có tủ lạnh cho vào ngăn đá bảo quản hàng tháng ăn phải dã đơng luộc/rán lại Nem rán (chả giò rán): rán xơ, loại mỡ thừa (bằng giấy thấm dầu mỡ), để nguội xếp vào hộp kín để ngăn mát (để lâu cho vào ngăn đá,) ăn bỏ đem rán vàng Lạp sườn:  Để giữ lâu lấy hộp lớn, đặt vào cốc rượu trắng xếp lạp sườn xung quanh Hương rượu tỏa ngăn ruồi, muỗi, kiến hiệu quả, nhờ lạp sườn sau Tết thơm ngon Rau củ (Khoai tây, cà rốt, đậu Hà lan…): Gọt bỏ vỏ, rửa xắt khúc, để cho vào tủ đá có 28 Các loại mứt:  Các loại mứt trái khơ thường chứa nhiều đường nên dễ chảy nước, làm ngon dễ bị mốc Muốn bảo quản lâu, cần để vào lọ đậy kín, ăn đến đâu lấy đến đó, khơng nên dồn đồ ăn chưa hết vào trở lại lọ Những thực phẩm khơng nên cất vào tủ lạnh bỏ ngồi dễ hút ẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển Giò chả: Để bảo quản cần bỏ hết lớp vỏ gói bên ngồi, tránh để thức ăn đổ mồ Nên đậy rổ có nhiều lỗ thống nhỏ, tránh gió Tốt nhất, nên dùng giò chả vòng ngày, chưa ăn kịp, nên luộc lại Thịt kho, cá kho:  Nấu thật kỹ, nhấc xuống bếp cần để nơi cố định, tránh lắc mạnh Có thể cho nồi nước khác lớn hơn, mức nước cách miệng nồi thịt/cá kho khoảng 10 - 15 cm để tránh nước tràn vào, đậy vung đất nung Nước nồi lớn bốc lên vung, làm tỏa mát xuống nồi thức ăn bên Như bảo quản lâu Măng khơ: Nếu muốn để lâu, cho măng vào nồi nước đun sơi khoảng 30 phút, để lửa nhỏ, đun tiếp lát vớt ra, cắt bỏ chỗ già, rửa Dùng nước gạo nước đun sơi để nguội ngâm dùng dần, Cứ - ngày thay nước lần Tuy nhiên, để đảm bảo an tồn ngon, nên ngâm một, ăn - ngày, hết lại nấu tiếp để dùng Nếu có điều kiện, cần để thức ăn nguội hẳn, đậy kín cất vào tủ lạnh Việc bảo quản kín giúp thức ăn khơng bị khơ, khơng bị bốc mùi, khơng lây nhiễm vi sinh vật sang ăn khác Khi để nhiều thức ăn tủ lạnh, cần tăng độ lạnh, khơng đủ độ lạnh thức ăn nhanh bị thiu Tránh để gần đồ ăn tươi sống Bảo quản, lưu trữ thức ăn cách, đun thật sơi lấy thực phẩm chín ăn, bảo quản kỹ nhóm thực phẩm ăn lạnh… hạn chế nguy ngộ độc thực phẩm ngày Tết Tuy nhiên, tốt khơng nên tích trữ q nhiều thực phẩm ngày Tết làm thức ăn ngon, dễ hỏng gây lãng phí ảnh hưởng đến sức khỏe 29 Vệ sinh an toàn thực phẩâm Muối ảo Kẻ thù giấu mặt  BS. Lan Hương Hiểm họa từ bát nước chấm… Thói quen ăn mặn dễ nhận thấy từ bát nước chấm bữa ăn hàng ngày Trong văn hóa ẩm thực người Việt, bát nước chấm đóng vai trò vơ quan trọng, đơi trung tâm bữa ăn Bát nước chấm dùng chung mâm cơm, từ xưa đến làm vị đậm đà Một khảo sát gần cho biết, người Việt hơn, ăn có hương vị đặc trưng biểu Nam có khuynh hướng ăn nhiều muối thị tính cộng đồng gắn bó người Việt. Chính Lượng muối trung bình người tiêu thụ từ 18 thói quen dùng nước chấm thường xun - 22g ngày, lượng khuyến cáo làm ăn mặn bình thường cách khoảng - 6g Như vậy, lượng muối ăn vào thể đáng kể hầu hết loại nước chấm (nước nhiều gấp - lần so với khuyến cáo Trong mắm, mắm tơm, tương…) chứa hàm lượng độ mặn muối lại ngun nhân gây muối cao để bảo quản sản phẩm Phần lớn nhiều bệnh nguy hiểm, làm tăng nguy ăn nêm muối, mắm q trình ung thư dày, lỗng xương hay hen suyễn, chế biến, vậy, việc dùng nước chấm kết hợp suy tim… với ăn hàng ngày làm Nhiều người nghĩ ăn mặn, thói quen ăn nhiều muối lượng muối nêm vào ăn, thực tế khơng phải Một lượng lớn muối ảo đưa vào thể đến từ ăn truyền thống, khối nước mắm, tương, dưa cà muối, mì ăn liền, bánh mì, rau đóng hộp, cá khơ, mì ăn muối gấp nhiều lần số lượng cho phép Những ăn truyền thống Khơng nước chấm, dưa cà ăn truyền thống bữa cơm người Việt Dưa, cà muối giúp tăng cường vị giác, khiến bữa ăn trở nên ngon miệng Nhưng bệnh từ ngon mà Trong dưa, cà tiềm ẩn nhiều muối, lại cộng thêm chấm chút nước mắm ớt tỏi cho ngon miệng, lượng muối lớn lại đưa vào thể … thói quen khó bỏ Khơng dùng nhiều muối từ nước chấm có bữa ăn chính, việc dùng trái chấm muối làm vơ tình nạp muối vào thể Thậm chí, số người ăn muối khơng mà khơng nhận thức bữa ăn 30 ăn nhiều muối so với quy định Thói quen ăn bệnh khác như: suy thận, lỗng xương, ung thư mặn thể rõ nét qua ăn dày , nguy hiểm cho sức khỏe vặt giàu muối khơng thể bỏ qua bò khơ, bim Ăn mặn, tiềm ẩn nguy hại cho sức khỏe bim, bánh mặn Giảm ăn mặn cách nào? Đối với người Việt, ăn mặn thói quen có từ lâu đời khó bỏ làm hài lòng vị bữa ăn Vì vậy, để bảo vệ sức khỏe, đồng thời trì cảm giác ngon miệng, cần tập ăn nhạt , người cao tuổi, khơng nên giảm đột ngột (trừ trường hợp bị bệnh lý mà bác sĩ định phải ăn nhạt) mà nên tập ăn nhạt Để hạn chế ăn mặn, nên bắt đầu Những thức ăn có hàm lượng muối cao Đặc biệt, tiết kiệm thời gian, thực phẩm chế biến sẵn ưu tiên hàng đầu nhiều người bữa ăn Ít biết rằng, loại thực phẩm “mỏ muối” muối dùng thực phẩm nhiều để bảo quản thực phẩm lâu .đồng hành bệnh tật Ăn mặn xuất phát điểm nhiều bệnh giảm muối bữa ăn bước một, cách pha lỗng nước chấm chọn nước chấm có cơng thức giảm muối, nêm thức ăn nhạt thói quen ăn uống bình thường, nên chọn thực phẩm tươi sống để nấu thức ăn thay dùng thực phẩm chế biến sẵn để hạn chế lượng muối Khơng trữ mặn khơ, mắm nhà Cần tập cho trẻ nhỏ thói quen ăn nhạt từ nhỏ để hạn chế hiểm họa bệnh tật ăn mặn gây ra.             gây tỉ lệ tử vong cao, đặc biệt tim mạch Theo nhiều nghiên cứu, ăn mặn ngun nhân gây 62% ca tai biến mạch máu não 49% ca nhồi máu tim Nếu tình trạng kéo dài dẫn đến suy tim Càng cao tuổi, thói quen ăn mặn ngày tăng người cao tuổi bị giảm cảm nhận tế bào vị giác, người cao tuổi, tiềm ẩn nhiều nguy gây bệnh tật, bệnh lý tim mạch Khơng vậy, nhiều nghiên cứu khoa học chứng minh, ăn mặn tác nhân gây nhiều Khơng nêm nhiều muối vào thức ăn 31 Tư vấn dinh dưỡng Bà mẹ mang thai có phải bổ sung thêm calci khơng? trẻ, làm tăng sức đề kháng thể Phòng chống bệnh khơ mắt Canxi tích trữ thời gian mang thai tổng số khoảng 30-40g, gần tương ứng với lượng canxi cần thiết để tạo xương canxi Số lượng canxi khuyến cáo cần cung cấp cho bà mẹ có thai cho bú từ 1000-1200mg canxi ngày suốt thời gian có thai cho bú Canxi có nhiều tơm, cua, cá, rau xanh, sữa chế phẩm sữa Để tăng thêm canxi phần người mẹ cần ăn, uống thực phẩm giàu canxi nói sử dụng loại thực phẩm có bổ sung canxi kèm theo vitamin D bánh quy, sữa bổ sung viên canxi vitamin D • Sữa non có hệ thống kháng thể tốt, bật IgG ,IgA IgM giúp thể tăng cường khả chống lại vi khuẩn vi rút gây bệnh • Sữa non có hệ thống miễn dịch IgE IgD giúp thể chống lại tác nhân gây dị ứng bao gồm Vì vậy, nên cho trẻ bú sớm đầu sau sinh cho trẻ bú sữa non Khơng cần cho trẻ ăn uống thức ăn, thức uống trước trẻ bắt đầu bú mẹ Những dấu hiệu chứng tỏ trẻ khơng bú đủ sữa mẹ? Một lí khiến bà mẹ ngừng cho bú cho trẻ bú chai bà mẹ nghĩ khơng đủ sữa Nhưng thực tế có trẻ bú đủ số lượng trẻ cần Hầu hết bà mẹ đủ sữa cho trẻ bú trẻ sinh đơi Những dấu hiệu giúp bà mẹ nhận biết trẻ khơng nhận đú sữa mẹ: Dấu hiệu chắn: • Tăng cân 500g/ tháng 120g / tuần Vì cần cho trẻ bú sữa non? • Sữa mẹ 2-3 ngày đầu sau sinh gọi sữa non, có màu vàng nhạt đặc sánh • Sữa non có nhiều chất đạm (lượng đạm cao sữa bình thường vài lần) với nhiều axit amin cần thiết tỉ lệ cân đối thích hợp cho phát triển thể • Sữa non có nhiều chất bảo vệ thể, giúp trẻ chống nhiễm khuẩn dị ứng Sữa non có tác dụng xổ nhẹ, giúp cho việc đào thải phân xu, trẻ đỡ bị vàng da • Các yếu tố phát triển sữa non giúp cho máy tiêu hố trẻ trưởng thành • Sữa non có nhiều VitaminA (Lượng VitaminA cao gấp lần so với sữa thường) có tác dụng: Giúp phát triển tăng trưởng thể 32 • Nhẹ cân lúc đẻ sau tuần tuổi : tuần đầu trẻ có tượng sụt cân sinh lí • Đi tiểu : lần / ngày, nước tiểu đặc, màu vàng nặng mùi Dấu hiệu : • Trẻ khơng hài lòng sau bữa bú • Trẻ khóc thường xun • Các bữa bú q ngắn q dài • Trẻ ngồi phân rắn Khơng có sữa bà mẹ cố vắt sữa sữa khơng xuống sau đẻ Làm để bà mẹ có đủ sữa ni con? Việc tăng tiết sữa bà mẹ phụ thuộc vào yếu tố ăn uống nghỉ ngoi, tinh thần thoải mái đặc biệt động tác bú trẻ, trẻ bú nhiều vú tiết nhiều sữa Phần lớn vú bà mẹ khơng tiết đủ sữa để ni đứa trẻ, chí đủ sữa cho trẻ sinh đơi, trẻ khơng bú vú ngừng tạo sữa Sự tiết sữa chịu ảnh hưởng ý nghĩ cảm giác bà mẹ Nếu bà mẹ cảm thấy thoải mái hài lòng u thương trẻ tin tưởng vào nguồn sữa vú chảy nhiều sữa, bà mẹ lo lắng buồn phiền hạn chế xuống sữa Điều quan trọng cho trẻ bú thường xun bú cách vú tiết nhiếu sữa Trong mực in chứa hợp chất chì (Pb) chất độc Chất độc từ hợp chất chì gây biến đổi gen tế bào tác động đến q trình di truyền thể; chì gây độc hệ thần kinh, với quan nội tạng gan, thận, não, máu Chất độc chì khơng bị phân giải nước, khơng bị ơxy hóa, vào thể tổ chức mỡ, não, gan hấp thu tồn trữ lại, khó bị thải ngồi Một nghiên cứu cho thấy 1kg giấy sách báo chứa 0,1-1mg chất độc chì; thể người chứa khoảng 0,5-2mg chất độc có biểu nhiễm độc phù mi mắt, mồ bàn tay, buồn nơn nơn, suy giảm chức gan, đau nhức xương khớp Mặt khác, giấy sách, báo chứa nhiều vi khuẩn gây bệnh làm nhiễm, thiu thối thức ăn, làm người ăn mắc bệnh Vì khơng nên dùng giấy sách, báo để gói thức ăn Bạn nên mang cặp lồng mua thức ăn để tránh độc hại cho gia đình Ăn uống bồi dưỡng cần thiết bà mẹ cho bú để phòng thiếu hụt dinh dưỡng Năng lượng phần ăn hàng ngày bà mẹ cho bú ( 2750 Kcal) cao phụ nữ có thai (2550Kcal) Cơ thể khoẻ mạnh, tinh thần thoải mái hỗ trợ cho việc tiết sữa, thân thức ăn khơng thể làm tăng tiết sữa được, khơng có thức ăn đặc hiệu làm tăng tiết sữa Nếu bà mẹ tin có vài loại thức ăn nước uống cháo chân giò gạo nếp làm tăng tiết sữa nên sử dụng niềm tin bà mẹ thúc đẩy xuống sữa nhanh, trẻ khơng bú ngậm bắt vú sai khơng làm tăng tiết sữa Vì khơng nên dùng giấy sách báo gói thực phẩm? Giấy sách, báo dù in màu hay in trắng đen in mực in Khi dùng bao gói thức ăn, mực in thấm vào thức ăn gây độc hại Khơng dùng giấy báo gói thực phẩm 33 Tản Văn Cốm làng Vòng ăn tao nhã dịp thu đầu từ mồng tháng âm lịch trở Quy trình làm cốm cổ truyền: lúa nếp gặt về, tuốt lấy hạt, sàng bỏ cọng rơm, đãi qua nước, chọn lấy hạt mẩy đổ vào chảo rang gang đúc Để giữ nhiệt, bếp lò rang cốm phải đắp xỉ than có bề dày 15cm miệng, 40cm chân, khơng đốt than (nhiệt lượng q cao) mà phải dùng củi (dễ điều chỉnh lửa) Lúc đầu rang vừa lửa, hạt thóc tái trắng bớt lửa Hạt thóc rang phải đảo liên tục, cho nóng Rang 30 phút xem thử, lần thử bốc lấy hạt đặt lên miếng gỗ, lấy ngón tay miết mạnh lên hạt thóc, thấy “2 quằn róc” - tức hạt chưa róc vỏ quằn lại, hạt róc vỏ khơng quằn - Làng Vòng thuộc phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, Hà Nội Từ xa xưa, làng Vòng tiếng với đặc sản cốm: Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì Tương bần, húng Láng ngon hơn! Nghề làm cốm làng Vòng, bắt nguồn từ truyền thuyết: Vào mùa thu cách ngàn năm, lúa bắt đầu uốn câu trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao đồng chìm Người làng Vòng đành mò cắt bơng lúa non đem rang khơ, ăn dần, chống đói Khơng ngờ sản phẩm bất đắc dĩ lại có hương vị riêng, hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mùa thu đến Cứ lần làm lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm nên hạt cốm ngày xanh, mỏng, dẻo, thơm Và cốm làng Vòng vượt qua khỏi lũy tre làng, theo gói q, gánh hàng rong đến với người thân, đến với người ăn chơi sành điệu, trở thành đặc sản q tiến vua triều Lý (1009-1225), trở thành ăn tao nhã tiếng người Tràng An Vụ cốm mùa thu kéo dài tới gần tháng, bắt 34 Thóc rang xong, để nguội, cho vào cối giã, mẻ giã khoảng kg Giã mươi phút, thấy có trấu xúc ra, sảy trấu đi, lại giã, tới lần, lần phải tùy theo cốm khơ hay ướt mà có biện pháp xử lý Lần giã thứ phải phân cốm làm loại: cốm rón, cốm non cốm gốc giã riêng loại hai lần cuối Cốm thành phẩm gói thành hai lớp Lớp ráy xanh mát giữ cho cốm khỏi khơ khơng phai nhạt màu xanh ngọc thạch q giá; Lớp ngồi sen có hương thơm thoang thoảng, cao Ngày nay, cốm chế biến thành bánh cốm chè cốm ăn khơng phần thi vị dẻo thơm cốm, bùi đậm đậu xanh, sần sật sợi dừa xắt mỏng Bánh cốm chung với bánh su sê trở thành cặp bánh khơng thể thiếu lễ ăn hỏi từ lâu người Hà Nội Bánh cốm Hà Nội có nhiều nơi tiếng bánh cốm phố Hàng Than Còn chè cốm, ăn thường múc bát sứ nhỏ màu trắng Chè nấu lỗng đường trắng bột lọc suốt, thấp thống hạt cốm xanh, thoảng mùi nếp tinh dầu hoa bưởi, quyến rũ đến lạ lùng./ Bài 1: vè nói ngược Ve vẻ vè ve Cái vè nói ngược Non cao đầy nước Đáy biển đầy Dưới đất mây Trên trời cỏ Người có mỏ Chim có mồm Thẳng lưng tơm Cong cán cuốc Thơm ruốc Hơi hương Đặc ống bương Rỗng ruột gỗ Chó hay mổ Gà hay liếm la Xù xì cà Trơn mít Meo meo vịt Quạc quạc mèo Trâu hay trèo Hà Nội mùa thu Lâu đường buổi tối Hà Nội vào thu q dịu êm Gió nhẹ làm ánh đèn xao động Và xao động đêm Đường phố đơng người qua lại Những đơi lứa nắm nhẹ tay Từng tốp em trai em gái Dạo đường ríu rít bên Một vài qn nước ánh đèn xanh Kê ghế hiên đón gió lành Vài bác hưu ngồi đàm đạo Thống nhìn cảnh tranh Như chẳng suốt ngày bận rộn Những cơng trường xưởng máy lò Như chẳng suốt ngày tất bật Trong bụi đường áo lấm mồ Buổi tối mùa thu êm dịu q Hoa sữa thơm ngào ngạt khắp đường Đã bao mùa đến Vẫn ngỡ ngàng mùa thu q hương Thanh Thảo – Sưu tầm Sóc lội nước Rắn hay bước Voi hay bò Ngắn cổ cò Dài cổ vịt Đỏ qt Vàng hồng Cao tồng ngồng chim tu hú Lùn lụ khụ chim bồ nơng Hay chạy lon ton gà nở Cái mặt hay đỏ gà mào Hay bơi ao mẹ nhà vịt Hay la hay hét bồ chao Hay bay hay nhào mẹ bói cá 35 Khỏe đẹp 20 phút luyện tập để Bước đi, nhấc cao chân Tác dụng với: bụng nhỏ, vòng eo thon, mơng săn chắc, chân thẳng có vòng eo thon săn - Đứng với bàn chân cách chiều rộng hơng, đầu gối cong, hai tay chốnglên hơng Với 20 phút luyện tập ngày, chắn bạn nhanh chóng nói lời tạm biệt với mỡ bụng lấy lại cho vòng eo thon, săn Vòng eo thon, săn niềm mơ ước khơng chị em Nhưng có vòng eo thon rồi, chị em phải biết cách giữ gìn Và tập thể dục cách đơn giản giúp ích cho người muốn có eo thon người cần giữ khơng cho vòng eo phát tướng Mỗi lần tập 20 phút bạn cần tập lần/tuần nhanh chóng nói lời tạm biệt với mỡ bụng và có vòng eo thon ý Đối với người bắt đầu tập luyện tập động tác sau đây: Vặn người - Bước phía trước chân phải, ngón chân chạm đất nhấc chân trái lên vng góc thể bạn nhảy thẳng lên chân phải - Hạ chân trái xuống cạnh chân phải, hai bàn chân chạm đất - Đổi sang nhún chân trái co chân phải lên - Lặp lại 16 lần Đẩy tạ Bài tập thể dục có tác dụng với: cột sống, mơng và bụng nhỏ, vòng eo thon Tác dụng với: cánh tay, mơng, chân cho vòng eo thon - Đứng hai chân vai, khuỷu tay cong 90 độ đặt cạnh hơng - Đứng chân trước chân sau với chiều rộng vừa phải, tay phải cong cho bàn tay gần đến tai, cánh tay trái giơ thẳng ngang vai   - Đầu gối cong, bước chân phải lên trên, xoay thân cánh tay sang bên phải  - Xoay trở lại tư thẳng kéo chân phải cạnh chân trái  - Tiếp tục bước chân trái lên xoay người bên trái  - Làm 16 lần lặp lại 36 - Xoay thân sang phải - Đẩy chân phải đứng thẳng, xoay vòng hẳn sang trái, đồng thời đẩy tay phải thẳng song song tay trái thể vừa ném vật - Lặp lại 16 lần vậy, xen kẽ hai bên  Đối với người tập có trinh độ trung bình, tập theo động tác sau: Ném đĩa Tác dụng với: cánh tay, mơng, chân bụng phẳng, vòng eo thon Với phía trước Tác dụng với: vai, bụng, mơng - Đứng với hai chân cạnh nhau, đầu gối cong, cánh tay để dọc hai bên sườn - Lăng người phía trước, uốn cong hai đầu gối 90 độ, cánh tay hướng phía sàn nhà - Đẩy mạnh chân trái vị trí ban đầu cánh tay nâng thẳng đầu - Làm lần đổi sang chân - Đứng với chân rộng ngang vai, tay nở rộng ngang vai - Xoay thân sang phải - Nhanh chóng chuyển trọng tâm sang chân trái, đầu gối uốn cong, đẩy chân trái nhảy lên xoay người lại thể bạn vừa ném đĩa, tay phải hướng phía trước, tay trái đưa sau thẳng hàng với tay phải - Làm 10 lần đổi bên, lặp lại Vừa giơ tay vừa nhảy Tác dụng với: cánh tay, mơng, chân bụng phẳng, vòng eo thon Những người tập luyện nhiều ngày, có trình độ cao tập tập sau đây: Nhảy xoay người Tác dụng: cánh tay, mơng, chân bụng nhỏ, eo thon - Đứng với bàn chân cạnh nhau, đầu gối cong, hai tay đặt hai bên hơng - Chân trái bước phía trước, đồng thời nâng chân phải lên đầu gối chân phải vng 90 độ, mũi chân trái chạm đất thể bạn nhảy thẳng lên chân trái, tay đưa lên khơng - Hạ hai chân chạm đất cạnh nhay, tay chống hơng - Đổi bên làm 20 lần (xen kẽ chân trái chân phải đưa lên) - Đứng với bàn chân cạnh nhau, đầu gối cong, cánh tay giơ cao q đầu - Đẩy phía trước với chân trái bước lên, hai chân cong 90 độ - Nhảy thẳng lên, đồng thời đổi chân khơng trung cho chạm đất chân phải phía trước, hai chân cong 90 độ - Trở lại tư ban đầu lặp lại chân bên - Làm 12 lần 37 Món ngon gia đình Nộm đu đủ kiểu làm nhanh ăn ngon Bạn cần ngun liệu sau để làm nộm đu đủ: - đu đủ xanh - - ớt - 10 - 12 tơm khơ - tép tỏi - chanh - cà chua bi - 100g lạc rang - 60g đậu đũa - Gia vị, hành phi, húng quế (tùy thích) Bước 1: Lạc rang chín cho vào khăn khơ ủ giòn xát bỏ vỏ Tơm khơ đêm ngâm vào nước ấm cho mềm Đậu đũa làm sạch, bẻ khúc khoảng - 7cm, đem luộc chín, vớt cho vào bát nước đun sơi để nguội để đậu giữ màu xanh độ giòn Bước 2: Đu đủ xanh gọt vỏ, cắt làm hai theo chiều dọc, dùng muỗng nạo bỏ hết hột bên trong, thái nạo thành sợi mỏng dài Bước 3: Ngâm đu đủ vào âu nước lạnh có vài viên đá để đu đủ giòn Bước 4: Ớt bỏ hạt, thái miếng Tỏi lột vỏ Cho hai ngun liệu vào cối giã nhỏ Tiếp cho tơm khơ 1/2 lạc bóc vỏ giã nhuyễn mịn Bước 5: 38 Chanh vắt lấy nước cốt, đổ vào cối đá Sau thêm muỗng canh đường, 1/2 muỗng canh nước mắm (nếu khơng thích mùi nước mắm nộm, bạn thay bột canh) trộn Bước 6: Cho đu đủ nạo sợi, đậu đũa bẻ khúc cà chua bi cắt đơi vào bát trộn lớn Đổ phần nước trộn bạn vừa làm bước vào trộn Bày nộm đu đủ đĩa Nếu dùng liền rắc đậu phộng (lạc) rang, hành tím phi quế vào thích Là khai vị quen thuộc nhiều mâm cỗ, tiệc nộm đu đủ vốn quen thuộc nhiều người u thích Một chút biến tấu nhỏ giúp bạn đem đến trải nghiệm mẻ cho vị giác, khiến nộm đu đủ tưởng chừng quen thuộc lại lạ miệng hấp dẫn Cách biến tấu giúp làm giàu dinh dưỡng cho nộm đu đủ, bổ sung nhiều dưỡng chất cho thể kết hợp nhiều thành phần ngun liệu Khơng vậy, góp mặt nhiều loại thực phẩm giúp cho nộm trơng ngon mắt hơn, màu đỏ ớt, cà chua, màu xanh đậu đũa xen lẫn sợi đu đủ trắng Từng miếng nộm đu đủ giòn ngon, cay chua hài hòa Lạc bùi thơm khiến cho miếng nộm thêm hấp dẫn Cộng thêm nước trộn chua chua, cay cay, ăn khơng ngán Ngồi gợi ý thành phần đây, bạn thêm thắt thay vài ngun liệu khác cho hợp vị Chúc bạn thành cơng có nộm đu đủ thật ngon nhé! Với người cao tuổi, BMI nên đạt từ 18,5 đến 20,0 Ăn nhiều rau để có chất xơ kích thích nhu động ruột, đẩy phân chất độc hại Để có sức khoẻ tốt, người cao tuổi cần ngồi Các chất xơ rau có tác dụng biết kết hợp ăn uống điều độ với hoạt động thể chổi qt cholesterol thừa khỏi lực hợp lý đặn tập thể dục buổi sáng, thể để phòng hạn chế xơ vữa động mạch đặn hàng ngày từ 30-60 phút cộng với Người cao tuổi cần ăn nhạt ăn mặn tăng hoạt động thường xun trí óc để bắt nguy bị cao huyết áp lượng muối ăn hàng não làm việc (đọc sách, báo, nghe đài…) giữ ngày nên từ 5-6g 200g tháng mối quan hệ tốt, cởi mở nhân hậu với người Người cao tuổi có nhiều nguy bị tai biến mạch Như giúp cụ thản ,thoải mái, ăn máu não, nhồi máu tim nên cần tránh uống ngon, ngủ sâu kéo dài tuổi thọ với nghĩa: rượu kể thường xun uống rượu thuốc.Với “sống lâu, sống khoẻ, sống có ích” cụ khoẻ mạnh ngày vui Người cao tuổi có nguy cao bị mắc dùng lượng nhỏ loại rượu vang nhẹ số bệnh mãn tính có liên quan đến ăn uống bia khơng nên uống rượu mạnh chuyển hố như: mỡ cao máu, cao huyết Người cao tuổi ăn 3-4 bữa ngày, tránh ăn q no bữa tối trước ngủ Nên ăn bữa cuối trước ngủ từ tiếng rưỡi đến tiếng Nên ý chế biến ăn hỗn hợp nấu mềm sức nhai người già Người cao tuổi cần đảm bảo uống đủ nước, loại nước thích hợp là: nướ chè lỗng, nuớc vối, nước đun sơi để nguội Đủ nước giúp q trình chuyển hố hoạt động quan, phận thể diễn bình thường giúp đào thải chất cặn bã khỏi thể Tuy nhiên cụ cần tránh uống nước nhiều vào buổi tối người già khó ngủ, uống nhiều nước buổi tối làm cụ phải tỉnh giấc để tiểu, sau khơng ngủ lại Người cao tuổi cần ln theo dõi trì cân nặng mức vừa phải Cân nặng nên có cụ dựa theo cơng thức tính BIM (chỉ số khối lượng thể) mà tổ chức Y tế giới khun dùng: BMI = Cân nặng(kg) -(Chiều cao)2 (m) áp, tiểu đường, goute, lỗng xương… Những bệnh phát sớm, đựợc bác sỹ hướng dẫn chế độ ăn uống sinh hoạt hợp lý kết hợp với dùng thuốc cần thiết hạn chế tiến triển bệnh trì sống gần bình thường Do người cao tuổi cần thường xun kiểm tra sức khoẻ, xét nghiệm số tiêu sinh hố huyết học để phát điều trị sớm bệnh Hiện Viện Dinh dưỡng có Trung tâm khám tư vấn dinh dưỡng, dành phòng riêng cho việc khám tư vấn sức khoẻ cho người cao tuổi, có xét nghiệm nhanh xác cho việc chẩn đốn sớm bệnh mãn tính có liên quan đến ăn uống Hàng tháng Viện có tổ chức buổi nói chuyện cho người cao tuổi với chủ đề: Dinh dưỡng người cao tuổi, Lựa chọn thực phẩm chế biến thức ăn hợp lý cho người cao tuổi, dinh dưỡng phòng chữa bệnh cao huyết áp, tiểu đường, lỗng xương, goute… tất hoạt động nhằm phục vụ cho mục tiêu chăm sóc nâng cao sức khoẻ cho người cao tuổi để cụ sống khoẻ mạnh, vui vẻ tiếp tục đóng góp cơng sức, kinh nghiệm cho gia đình xã hội 39 Khỏe đẹp VIỆN DINH DƯỠNG KHOA KHÁM TƯ VẤN DINH DƯỠNG TRẺ EM Được thành lập 10 năm Giáo sư, Tiến sỹ, Thạc sỹ Bác sỹ chun ngành Dinh dưỡng, Nhi khoa, Nội khoa uy tín, nhiều kinh nghiệm Khám Tư vấn phục hồi dinh dưỡng cho trẻ: • Biếng ăn, chậm lớn, suy dinh dưỡng • Thừa cân, béo phì • Còi xương thiếu vitamin D, canxi • Thiếu vi chất dinh dưỡng: thiếu máu, thiếu kẽm, thiếu vitamin A… • Nơn trớ, táo bón, tiêu chảy cấp, tiêu chảy kéo dài, phân sống, hấp thu… • Tư vấn xây dựng chế độ ăn theo lứa tuổi, tình trạng bệnh lý • Tư vấn cho bà mẹ mang thai bà mẹ cho bú để tăng cường sức khỏe bà mẹ, nâng cao nhận thức thực hành ni dưỡng trẻ Hướng dẫn thực hành dinh dưỡng: Tổ chức lớp "Thực hành dinh dưỡng" cách nấu loại bột cháo, ăn theo lứa tuổi, cách pha sữa, làm sữa chua, caramen cho người chăm sóc trẻ Xét nghiệm thiết bị phân tích đại, kết xác, nhanh chóng: Xét nghiệm máu, Vi chất dinh dưỡng, mỡ máu, đường máu, acid uric, chức gan, chức thận, xét nghiệm nước tiểu, phân… Thời gian làm việc: Thứ đến thứ hàng tuần: Sáng: 7h30 - 11h30 Chiều: 13h30 - 16h30 Thứ chủ nhật: 8h - 12h Nghỉ ngày lễ, Tết 40 KHOA KHÁM TƯ VẤN DINH DƯỠNG TRẺ EM Viện Dinh dưỡng, số Y-Éc-Xanh, quận Hai Bà Trưng, Hà nội ĐT: 04.39720554 [...]... tốt vì Sức khỏe đã được khởi xướng từ tháng 1 năm 20 13 Đến dự hội thảo có đại diện các Cục, Vụ thuộc Bộ Y Tế, Viện Dinh Dưỡng, các chun gia đầu ngành thuộc Hội Dinh dưỡng Việt Nam, chi hội Dinh dưỡng Nhi khoa, chi hội Dinh dưỡng Lâm sàng, chi hội Dinh dưỡng Cộng đồng, Hội Y tế Cơng cộng, các tổ chức quốc tế (WHO, UNICEF, Viện Nghiên cứu Chính sách Lương thực quốc tế), các trường Đại học, Bệnh viện, ... Quyết định số: 189/ QĐ – BYT ngày 17 tháng 01 năm 20 13 của Bộ trưởng Bộ Y tế) 1 Lời khun số 1: Ăn đa dạng nhiều loại thực phẩm và đảm bảo đủ 4 nhóm: chất bột, chất đạm, chất béo, vitamin và muối khống 2 Lời khun số 2: Phối hợp thức ăn nguồn đạm động vật và thực vật, nên ăn tơm, cua, cá và đậu đỗ 3 Lời khun số 3: Ăn phối hợp dầu thực vật và mỡ động vật hợp lý, nên ăn vừng lạc 4 Lời khun số 4: Nên sử... với thời trẻ, do đó năng lượng của khẩu phần ăn cũng khơng nhiều như trước nữa Ngồi các chất dinh dưỡng cần thiết để cơ thể hoạt động như chất đạm, chất bột và chất béo thì ở tuổi này, việc tăng cường sức khỏe bằng các loại vitamin cần được coi trọng hơn nữa Chức năng của hệ thần kinh và hệ tim mạch được chú ý bởi vì nó ảnh hưởng lớn đến sức khỏe và cuộc sống của họ Trong số các loại vitamin thì vitamin... lượng của đối tượng để duy trì sức khỏe và khả năng lao động Việc thực hiện chế độ ăn năng lượng rất thấp 11 Dinh dưỡng & phát triển chỉ nên kéo dài 12 – 16 tuần để đạt hiệu quả giảm cân tốt, sau đó tùy thuộc vào tình trạng sức khỏe, mức độ béo phì cần khám tư vấn bác sỹ dinh dưỡng để có hướng điều trị tiếp Chế độ ăn năng lượng rất thấp có hiệu quả giảm cân rất nhanh Tốc độ giảm trung bình trong 12 –... cáo của các hãng sữa và thức ăn thay thế sữa mẹ Dinh dưỡng hợp lý trong phòng bệnh hơ hấp mùa đơng Ths Hồng Hạnh - Đại học Y Hà Nội “Ăn uống” là điều khơng thể thiếu được trong đời sống thường ngày, đó cũng là cách tốt nhất để phòng bệnh, giữ gìn sức khỏe Sự thay đổi của thời tiết, nhiệt độ, độ ẩm (thay đổi về khí hậu) kéo theo mùa đơng giá rét, mưa phùn gió bấc đã tác động rất nhiều đến sức khỏe của. .. làm tăng tiết dịch mật có cholesterol Giảm mật độ xương Mật độ xương tăng ở bệnh nhân béo phì và giảm sau khi giảm cân Thơng điệp Tuần lễ dinh dưỡng và phát triển Năm 20 13 Đảm bảo an ninh dinh dưỡng và an tồn thực phẩm để mọi người đều khỏe mạnh - Tích cực tạo nguồn thực phẩm an tồn thơng qua phát triển ơ dinh dưỡng tại hộ gia đình - Phát triển VAC trên cơ sở bảo vệ mơi trường để tạo ra nguồn thực phẩm... nâng cao sức đề kháng của cơ thể Để làm được điều này thì chế độ dinh dưỡng hợp lý đóng một vai trò vơ cùng quan trọng Phải đảm bảo chất lượng và số lượng của mỗi bữa ăn Thực hiện ăn đa dạng thực phẩm với đầy đủ 4 nhõm chất dinh dưỡng Các thức ăn phải ln tươi sạch Bên cạnh đó, chúng ta phải ăn đủ bữa với số lượng vừa đủ, đặc biệt khơng nên ăn nhiều một loại thức ăn nào Đối với người già và trẻ nhỏ,... chất cần thiết, tham gia vào việc cấu tạo và chức năng của hệ thần kinh và hệ tim mạch Ở người cao tuổi, sự hấp thu và chuyển hóa một số loại vitamin giảm đi do suy giảm các hoạt động liên quan đến q trình lên men ở ruột dẫn đến giảm khả năng tổng hợp một số loại vitamin của chúng (ví dụ như vitamin B 12) đã dẫn đến thiếu hụt một số loại vitamin trong cơ thể Nhiều điều tra về dinh dưỡng đã chứng minh rằng... Lời khun số 10: Tăng cường hoạt động thể lực, duy trì cân nặng hợp lý, khơng hút thuốc lá, hạn chế uống rượu bia, nước có ga và ăn, uống đồ ngọt 20 HỘI THẢO KHOA HỌC VỀ THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG TRẺ EM ĐƠ THỊ VIỆT NAM PGS TS Phạm Văn Hoan Ngày 25 /09 /20 13 tại Hà Nội, Viện Nghiên cứu Y – Xã hội học tổ chức Hội thảo khoa học “Thực Trạng Dinh Dưỡng Trẻ Em Đơ Thị Việt Nam” trong khn khổ hoạt động của Chương... khơng đặc hiệu nên dễ dàng bị bỏ thao như các bài tập rèn sức bền (đi bộ, chạy bước sót Vitamin B 12 phối hợp cùng với vitamin B6 nhỏ, bơi, đạp xe đạp) có cường độ hợp lý và một và acid folic làm giảm hàm lượng homocysteine cuộc sống tinh thần thoải mái sẽ đảm bảo một trong cơ thể, qua đó giúp phòng chống hội cuộc sống mạnh khỏe và hạnh phúc ở người già 16 HÃY TẠO ĐIỀU KIỆN ĐỂ CÁC BÀ MẸ NI CON BẰNG SỮA CỦA