truyền thuyết: Vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, giĩ lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm. Người làng Vịng đành mị cắt những bơng lúa cịn non ấy đem về rang khơ, ăn dần, chống đĩi. Khơng ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại cĩ hương vị riêng, rất hấp dẫn, khiến người làng Vịng thường hay làm để ăn chơi mỗi khi mùa thu đến.
Cứ mỗi lần làm là một lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm nên hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm.
Và cốm làng Vịng vượt qua khỏi lũy tre làng, theo những gĩi quà, những gánh hàng rong đến với người thân, đến với người ăn chơi sành điệu, rồi trở thành đặc sản quý tiến vua các triều Lý (1009-1225), trở thành mĩn ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An.
Vụ cốm mùa thu kéo dài tới gần 3 tháng, bắt
đầu từ mồng 1 tháng 7 âm lịch trở đi.
Quy trình làm cốm cổ truyền: lúa nếp cái gặt về, tuốt lấy hạt, sàng bỏ những cọng rơm, đãi qua nước, chọn lấy những hạt mẩy rồi đổ vào chảo rang bằng gang đúc. Để giữ được nhiệt, bếp lị rang cốm phải đắp bằng xỉ than cĩ bề dày 15cm trên miệng, 40cm dưới chân, nhưng khơng đốt bằng than (nhiệt lượng quá cao) mà phải dùng củi (dễ điều chỉnh lửa).
Lúc đầu rang vừa lửa, khi hạt thĩc tái trắng thì bớt lửa. Hạt thĩc rang phải đảo liên tục, sao cho nĩng đều. Rang 30 phút thì xem thử, mỗi lần thử bốc lấy 5 hạt đặt lên một miếng gỗ, lấy ngĩn tay cái miết mạnh lên từng hạt thĩc, nếu thấy “2 quằn 3 rĩc” - tức 2 hạt chưa rĩc vỏ nhưng quằn lại, 3 hạt rĩc vỏ nhưng khơng quằn - là được.
Thĩc rang xong, để nguội, cho vào cối giã, mỗi mẻ giã khoảng 5 kg. Giã mươi phút, thấy cĩ trấu thì xúc ra, sảy trấu đi, lại giã, tới 7 lần, mỗi lần phải tùy theo cốm khơ hay ướt mà cĩ biện pháp xử lý. Lần giã thứ 5 phải phân cốm ra làm 3 loại: cốm rĩn, cốm non và cốm gốc và giã riêng từng loại trong hai lần cuối.
Cốm thành phẩm được gĩi thành hai lớp lá. Lớp trong là lá ráy xanh và mát giữ cho cốm khỏi khơ và khơng phai nhạt màu xanh ngọc thạch quý giá; Lớp ngồi là lá sen cĩ hương thơm thoang thoảng, thanh cao.
Ngày nay, cốm cịn được chế biến thành bánh cốm và chè cốm...những mĩn ăn khơng kém phần thi vị bởi cái dẻo thơm của cốm, bùi đậm của đậu xanh, sần sật của sợi dừa xắt mỏng. Bánh cốm đi chung với bánh su sê trở thành cặp bánh khơng thể thiếu trong lễ ăn hỏi từ lâu nay của người Hà Nội.
Bánh cốm Hà Nội cĩ nhiều nơi nhưng nổi tiếng nhất là bánh cốm ở phố Hàng Than. Cịn chè cốm, khi ăn thường múc ra bát sứ nhỏ màu trắng. Chè nấu lỗng bằng đường trắng và bột lọc trong suốt, thấp thống những hạt cốm xanh, thoảng mùi nếp và tinh dầu hoa bưởi, quyến rũ đến lạ lùng./.