Nấm men là nhóm vi sinh vật phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, nó tham gia vào các quá trình chuyển hoá vật chất, phân huỷ chất hữu cơ trong đất. Hoạt tính sinh lý của nhiều loài nấm men được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, nông nghiệp và các ngành khác. Đặc biệt trong quá trình sản xuất các loại rượu, cồn, nước giải khát lên men, làm thức ăn gia súc ... Ngoài hoạt tính sinh lý, bản thân tế bào nấm men có rất nhiều loại vitamin và các axit amin, đặc biệt là axit amin không thay thế. Đặc tính này được dùng để chế tạo thức ăn gia súc từ nấm men, thậm chí thức ăn dùng cho người cũng có thể chế tạo từ nấm men.
ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC Bài tiểu luận: NẤM MEN Sinh viên: NGUYỄN THỊ HIỀN GVHD: NGÔ ANH MỤC LỤC MỞ ĐẦU Giới Nấm (tên khoa học: Fungi) bao gồm sinh vật nhân chuẩn tự dưỡng có thành tế bào kitin (chitin) Phần lớn nấm phát triển dang sợi đa bào gọi sợi nấm (hyphae) tạo nên hệ sợi (mycelium), số nấm khác lại phát triển dạng đơn bào Quá trình sinh sản (hữu tính vô tính) nấm thường qua bào tử, tạo cấu trúc đặc biệt hay thể Một số loài lại khả tạo nên cấu trúc sinh sản đặc biệt nhân lên qua hình thức sinh sản sinh dưỡng Những đại diện tiêu biểu nấm nấm mốc, nấm men nấm lớn (nấm thể) Giới Nấm nhóm sinh vật đơn ngành (monophyletic) mà có nguồn gốc hoàn toàn khác biệt với sinh vật có hình thái tương tự nấm nhầy (myxomycetes) hay mốc nước (oomycetes) Nấm có mối quan hệ gần với động vật thực vật, cho dù môn học nấm, hay nấm học, lại thường xếp vào thành nhánh thực vật học Trên Trái Đất, đa phần nấm nhìn thấy mắt thường, chúng sống phần lớn đất, chất mùn, xác sinh vật chết, cộng sinh kí sinh thể động, thực vật nấm khác Vi nấm đóng vai trò quan trọng hệ sinh thái, chúng phân hủy vật chất hữu thiếu chu trình chuyển hóa trao đổi vật chất Một số loài nấm nhận thấy dạng thể, nấm lớn nấm mốc Nấm ứng dụng rộng rãi đời sống lẫn sản xuất, nhiều loài sử dụng công nghệ thực phẩm, sử dụng làm thức ăn trình lên men Nấm dùng để sản xuất chất kháng sinh, hoóc môn y học nhiều loại enzym Tuy vậy, nhiều loại nấm lại có chứa chất hoạt động sinh học gọi mycotoxin, ancaloit polyketit, chất độc động vật lẫn người Một số loại nấm sử dụng để kích thích nghi lễ truyền thống với vai trò tác động lên trí tuệ hành vi người Vài loại nấm gây chứng bệnh cho người động vật, bệnh dịch cho trồng, mùa màng gây tác động lớn lên an ninh lương thực kinh tế 1, Sơ lược nấm men Hình thái kích thước Vi nấm nhóm nấm có kích thước hiển vi Vi nấm khác với vi khuẩn xạ khuẩn, chúng có cấu tạo nhân điển hình, chúng xếp vào nhóm Eukaryotes Vi nấm gồm nhóm lớn - Nấm men nấm sợi, nấm men có cấu trúc đơn bào, nấm sợi có cấu trúc đa bào Nấm sợi gọi nấm mốc Vi nấm xếp loại giới nấm (Fungi) bao gồm nấm lớn Nấm men thường có hình cầu hình bầu dục, số loại có hình que số hình dạng khác Kích thước trung bình nấm men - x - 10μm Một số loài nấm men sau phân cắt phương pháp nảy chồi, tế bào không rời khỏi tế bào mẹ lại tiếp tục mọc chồi Bởi có hình thái giống xương rồng quan sát kính hiển vi Sinh lí học Các loài men vi sinh vật hiếu khí bắt buộc vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc Hiện người ta chưa thấy có men thuộc loại kỵ khí bắt buộc Khi thiếu ôxy, loài men tạo lượng cho chúng cách chuyển hóa cacbohyđrat thành điôxít cacbon êtanol (rượu) axít lactic Trong sản xuất rượu, bia người ta thu lấy êtanol, việc sản xuất bánh mỳ điôxít cacbon tạo độ xốp cho bánh mỳ phần lớn êtanol bị bay Ví dụ đơn giản hóa trình phân hủy glucoza sau: C6H12O6 (glucoza) →2C2H5OH + 2CO2 Môi trường phát triển Nhiều loài men cô lập từ môi trường giàu đường Một số ví dụ điển hình loại mọng (chẳng hạn nho, táo hay đào), dịch tiết từ thực vật (chẳng hạn nhựa cây) Một số loài men tìm thấy sống côn trùng hay đất Môi trường phổ biến sử dụng để nuôi cấy men PDA (potato dextrose agarThạch khoai tây dextroza) hay PDB (potato dextrose broth- Nước luộc khoai tây detroza) Nước chát khoai tây tạo cách hấp (luộc áp suất) khoai tây cắt nhỏ với nước - 10 phút sau chắt nước luộc Sau dextroza (glucoza) thêm vào (10 g/L) môi trường khử trùng cách hấp lại 2,Cấu tạo tế bào Khác với vi khuẩn xạ khuẩn, nấm men có cấu tạo tế bào phức tạp, gần giống tế bào thực vật Có đầy đủ cấu tạo thành tế bào, màng tế bào chất, tế bào chất, ty thể, riboxom, nhân, không bào hạt dự trữ - Thành tế bào Thành tế bào nấm men cấu tạo hai lớp phân tử bao gồm 90% hợp chất glucan mannan, phần lại protein, lipit glucozamin Glucan hợp chất cao phân tử D - Glucoza, mannan hợp chất cao phân tử D - Manoza Trên thành tế bào có nhiều lỗ, qua chất dinh dưỡng hấp thu sản phẩm trình trao đổi chất thải - Màng nguyên sinh chất Màng nguyên sinh chất tế bào nấm men dày khoảng nm có cấu tạo tương tự màng nguyên sinh chất vi khuẩn Tế bào chất nấm men tương tự tế bào chất vi khuẩn, độ nhớt tế bào chất cao nước 800 lần Nhân tế bào nấm men nhân điển hình, có màng nhân, bên chất dịch nhân có chứa hạch nhân Cũng nhân tế bào vi sinh vật bậc cao, nhân tế bào nấm men AND có protein nhiều loại men Hạch nhân tế bào nấm men gồm phân tử AND vi khuẩn mà có cấu tạo nhiễm sắc thể điển hình có trình phân bào nguyên nhiễm gọi gián phân Quá trình gián phân gồm giai đoạn vi sinh vật bậc cao Số lượng nhiễm sắc thể tế bào nấm men khác tuỳ loại nấm men Ở Saccharomyces serevisiae nhóm nấm men phân bố rộng rãi nhất, thể đơn bội có n = 17 nhiễm sắc thể, thể lưỡng bội có 2n = 34 Ngoài nhiễm sắc thể ra, nhân tế bào S serevisiae có từ 50 đến 100 plasmic có cấu tạo phân tử AND hình vòng kín có kích thước μm, có khả chép độc lập, mang thông tin di truyền - Ty thể: Khác với vi khuẩn, nấm men có ty thể giống tế bào bậc cao, quan sinh lượng tế bào Ty thể nấm men có hình bầu dục, bao bọc hai lớp màng, màng gấp khúc thành nhiều lược hợc nhiều ống nhỏ làm cho diện tích bề mặt màng tăng lên Cấu trúc hai lớp màng ty thể giống cấu trúc màng nguyên sinh chất Trên bề mặt màng có dính vô số hạt nhỏ hình cầu Các hạt có chức sinh lượng giải phóng lượng ty thể Trong ty thể có phân tử AND có cấu trúc hình vòng, có khả tự chép Những đột biến tạo tế bào nấm men AND ty thể làm cho tế bào nấm men phát triển yếu, khuẩn lạc nhỏ bé Trong ty thể có thành phần cần cho trình tổng hợp protein riboxom, loại ARN loại enzym cần thiết cho tổng hợp protein Các thành phẩn không giống với thành phần tương tự tế bào nấm men lại giống vi khuẩn AND ty thể nhỏ nên mang mật mã tổng hợp cho số protein ty thể, số lại tế bào tổng hợp đưa vào ty thể Người ta chứng minh trình tự tổng hợp protein ty thể Quá trình bị kìm hãm cloramfenicol giống vi khuẩn, chất kháng sinh không kìm hãm trình tổng hợp protein tế bào nấm men - Riboxom tế bào nấm men có hai loại : loại 80S gồm tiểu thể 60S 40S nằm tế bào chất, số khác gắn với màng tế bào chất Một số nghiên cứu chứng minh rằng: riboxom gắn với màng tế bào chất có hoạt tính tổng hợp protein cao loại 70S loại riboxom có ti thể Ngoài quan trên, nấm men có không bào hạt dự trữ hạt Volutin, hạt mang vai trò chất dự trữ mà dùng làm nguồn lượng cho nhiều trình sinh hoá học tế bào Ngoài hạt Volutin tế bào có hạt dự trữ khác glycogen lipit Một số nấm men có khả hình thành lượng lớn lipit - Bào tử: Nhiều nấm men có khả hình thành bào tử, hình thức sinh sản nấm men Có loại bào tử: bào tử bắn bào tử túi Bào tử túi bào tử hình thành túi nhỏ gọi nang Trong nang thường chứa từ 1-8 bào tử, đến 12 bào tử Phương thức hình thành túi phụ thuộc vào hình thức sinh sản nấm men Bào tử bắn bào tử úau hình thành nhờ lượng tế bào bắn mạnh phía đối diện Đó hình thức phát tán bào tử Có thể quan sát bào tử bắn cách nuôi cấy nấm men đĩa petri, vài ngày sau thấy xuất nắp hộp phía đối diện thành lớp mờ mờ Đem nắp hộp soi kính hiển vi thấy rõ bào tử Thường túi có hay có bào tử túi Trong số trường hợp lại có 1-2 bào tử túi Bào tử túi chi Saccharomyces có dạng hình cầu, hình bầu dục; chi Hanseniaspora loài Hansenula anomala có dạng hình mũ ; loài Hansenula saturnus bào tử túi có dạng xoài có vành đai dạng Sao Thổ Một số bào tử túi có dạng kéo dài hay hình xoắn…Bề mặt bào tử túi nhẵn nhụi, xù xì có gai… Bào tử màng dày (hay bào tử áo- chlamydospore) dạng bào tử giúp nấm men vượt qua điều kiện khó khăn ngoại cảnh, hình thức sinh sản Một số nấm men sinh vỏ nhày 3.sinh sản chu trình sinh trưởng Ở nấm men có hình thức sinh sản - Sinh sản sinh dưỡng : hình thức sinh sản đơn giản nấm men Có hình thức sinh sản sinh dưỡng: nảy chồi hình thức ngang phân đôi tế bào vi khuẩn Ở hình thức nảy chồi, từ cực tế bào mẹ nảy chồi thành tế bào con, sau hình thành vách ngăn ngang hai tế bào Tế bào tách khỏi tế bào mẹ dính với tế bào mẹ lại tiếp tục nảy chồi làm cho nấm men giống hình dạng xương rồng tai nhỏ Sinh sản vô tính nấm men thường gặp nẩy chồi , theo Hartwell (1974) chồi hoàn chỉnh phát triển nơi chồi nối liền với tế bào mẹ (bud scar) chồi rời tế bào mẹ gọi điểm sinh sản (birth scar) Nẩy chồi nấm men (Sharma, 1998 Các giai đoạn phát triển chồi chồi tách khỏi tế bào mẹ (Sharma, 1998) Sự phân đôi (fission) không nhận thấy Saccharomyces cerevisiae thường gặp Schizosaccharomyces - Sinh sản đơn tính: hai hình thức bào tử túi bào tử bắn nói phần bào tử Bào tử bắn bào tử túi - Sinh sản hữu tính: hai tế bào nấm men kết hợp với hình thành hợp tử Hợp tử phân chia thành bào tử nằm nang, nang chín bào tử phát tán Nếu tế bào nấm men có hình thái kích thước giống tiếp hợp với gọi tiếp hợp đẳng giao Nếu tế bào nấm men khác gọi tiếp hợp dị giao Dạng sinh sản hữu tính nấm men dạng bào tử túi (ascospore) sinh từ túi (asci) Có thể xảy tiếp hợp (conjugation) hai tế bào nấm men tách rời tế bào mẹ chồi Nấm men không sinh quan sinh dục mà chúng sinh hai tế bào dinh dưỡng mà nhiệm vụ giống giao tử; Quá trình hợp tế bào chất (plasmogamy) hợp nhân (karyogamy) xảy thành lập tế bào nhị bội, nang cuối bào tử nang thành lập nang (hình 4.7) 10 Giai đoạn sinh sản hữu tính nấm men Saccharomyces cerevisiae (Sharma, 1998) Số bào tử nang tùy thuộc vào số lần phân chia nhân thường 8, bào tử nang giải phóng, nẩy mầm để hình thành tế bào dinh dưỡng từ chúng sinh sản vô tính nẩy chồi hay phân đôi Tuy nhiên, sinh sản hữu tính đơn giản mô tả phần trên; theo Guilliermond (1949), nấm men có loại chu kỳ sinh trưởng hay vòng đời khác mô tả loại nấm men: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ludwigii vàSchizosaccharomyces octosporus Saccharomyces cerevisiae Đây loài dị tản với bào tử nang hình thành nang với bào tử nang mang gen α bào tử nang mang gen a, hai loại gen phát triển độc lập Khi tiến hành tiếp hợp , loài α hay a tạo chồi mang tính giao tử hai giao tử tế bào α a tiếp hợp thành tiếp hợp tử (zygote), sau tế bào tiếp hợp nẩy chồi cho tế bào giống hệt tế bào tiếp hợp mang 2n NST, tế bào tiếp hợp phát triển thành nang (tế bào tiếp hợp to tế bào dinh dưỡng có hình bầu dục) điều kiện môi trường bất lợi, tế bào tiếp hợp giảm phân để hình thành tế bào tế bào đơn bội với tế bào đơn bội mang gen α tế bào đơn bội mang gen a Saccharomyces ludwigii Nấm men bắt đầu với bào tử nang A 1, A2, A1, A2 nang mỏng vỏ; bào tử nang hoạt động giao tử Sự tiếp hợp với A1 A2 cuối thành lập tế bào tiếp hợp nhị bội (hình 5.8) nang, tế bào tiếp hợp nẩy mầm với ống mầm (germ tube) thò ngoài, ống mầm loại tế bào đa nhân hoạt động sợi khuẩn ty nhị bội cuối 11 phát triển thành tế bào nhị bội xem nang Nhân tế bào nhị bội với hai A1 hai A2; Như vậy,Saccharomyces ludwigii có vòng đời hoàn toàn nhị bội tế bào đơn bội giai đoạn bào tử nang để hình thành nang tiếp hợp để tạo tế bào tiếp hợp Schizosaccharomyces octosporus Đây loài nấm đồng tán, tế bào dinh dưỡng đơn bội phân đôi thành tế bào (hình 4.8), tế bào đơn bội tế bào giao tử sinh sản hữu tính xảy với hai tế bào tiến gần lại mọc chối (producrance) tiếp xúc với tạo thành đường hay ống thông với gọi ống tiếp hợp (conjugation tube) hay kênh tiếp hợp (conjugation canal), nhân hai tế bào giao tử di chuyển vào ống tiến hành tiếp hợp hình thành nhân nhị bội, tế bào chất hai giao tử hợp thành tế bào tiếp hợp sau tạo thành nang Nhân tế bào hợp tử phân chia lần đầu giảm phân để thành nhân đơn bội tiếp đến phân chia thành nhân nhân thành bào tử nang chu kỳ sinh trưởng hoàn tất Như vây, nấm men Schizosaccharomyces octosporus có chu kỳ sinh trưởng đối xứng với Saccharomyces ludwigii chủ yếu giai đoạn đơn bội Chu kỳ sinh trưởng Saccharomyces ludwigii (A - E), chu kỳ sinh trưởng Schizosaacharomyces octosporus (F - O)(Sharma, 1998) Ý nghĩa th ực tiễn c n ấm men 12 Nấm men nhóm vi sinh vật phân bố rộng rãi thiên nhiên, tham gia vào trình chuyển hoá vật chất, phân huỷ chất hữu đất Hoạt tính sinh lý nhiều loài nấm men ứng dụng công nghiệp thực phẩm, nông nghiệp ngành khác Đặc biệt trình sản xuất loại rượu, cồn, nước giải khát lên men, làm thức ăn gia súc Ngoài hoạt tính sinh lý, thân tế bào nấm men có nhiều loại vitamin axit amin, đặc biệt axit amin không thay Đặc tính dùng để chế tạo thức ăn gia súc từ nấm men, chí thức ăn dùng cho người chế tạo từ nấm men Nấm men có khả lên men rượu điều kiện kỵ khí để tạo thành rượu khí carbonic nhờ có hệ thống enzim Ngoài ra, chúng làm men bánh nổi, rượu nho, bia Chúng tạo sản phẩm phụ glycerol, acit béo, acit hữu Nấm men trộn với tinh bột để tạo thành bánh men sử dụng rộng rãi giới Nấm men có thành phần vitamin cao protein tương đương với thịt Một số loài nấm men dùng để sản xuất xirô sản phẩm tương tự Một số loài nấm men Ashbya, Nematospora, Spermophthora, Eramothecium ký sinh da người, gia súc hoa màu khác Lợi ích thực phẩm lên men Tăng khả tiêu hóa hấp thụ: Dưới tác dụng men vi sinh vật, gluxit dạng phức hợp cắt nhỏ thành đường mạch ngắn, chất đạm cắt nhỏ thành axit amin dễ tiêu hóa hấp thụ Lactose đường có sữa, để tiêu hóa đường sữa cần men lactaza, men lại thường thiếu hụt người lớn người sử dụng sữa, tạo tình trạng rối loạn tiêu hóa sau uống sữa Khi làm sữa chua, 70% đường lactose bị lên men chuyển thành axit lactic, nên ăn sữa chua dễ dung nạp Trong môi trường axit thực phẩm lên men, khoáng chất canxi, kẽm, tăng khả hòa tan giúp dễ dàng hấp thụ Tăng sức đề kháng: Thực phẩm lên men nguồn cung cấp vi khuẩn lactic - loại vi khuẩn có lợi đường ruột Theo quy luật sinh tồn, vi khuẩn lactic bám vào niêm mạc đường tiêu hóa, cạnh tranh chỗ bám làm kìm hãm phát triển vi sinh vật gây bệnh Ecoli, Salmonella (gây tiêu chảy), vi khuẩn Pylori (gây viêm loét dày) nấm Candida Quá trình lên men tạo chất kháng thể, chất kháng sinh ức chế vi khuẩn có hại Tạo chất dinh dưỡng: Quá trình lên men làm tăng hàm lượng số vitamin Sữa lên men thường giàu vitamin nhóm B Nhờ men, chất đạm cắt nhỏ thành axit amin hấp thu trực tiếp dễ dàng Các thực phẩm giàu đạm lên men nguồn cung cấp axit amin nước mắm, tương, chao, phô-mai Loại trừ vi khuẩn có hại độc tố: Quá trình lên men phân hủy độc tố có thực phẩm cyanogenic glucosid có khoai mì, măng hay mycotoxin hạt ngũ cốc Nếu sử dụng thực phẩm mà chưa qua chế biến chế biến không cách cyamid giải phóng vào thể gây ngộ độc Việc muối 13 chua loại thực phẩm giúp loại bỏ 90-95% cyanogenic glucoside vòng ngày Cụ thể: lượng cyanogen glucoside măng tươi ngâm chua 2,2 mg/100g măng tươi chưa luộc 32-38 mg/100g Lên men lactic làm tăng nồng độ pH ức chế vi khuẩn gây thối, vi khuẩn có hại ký sinh trùng HẠI Muối chưa đạt độ chua vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng gây nhiễm trùng Đối với loại rau quả, đặc biệt loại rau thường sử dụng phân đạm urê để chăm bón, trình lên men khiến hàm lượng nitrat có rau bị khử thành nitrit Hàm lượng nitrit tăng cao vài ngày đầu giảm dần dưa vàng Khi ăn dưa muối chưa đạt, nitrit vào thể tác dụng với gốc amin có thịt, cá, trứng… mắm tôm để tạo thành nitrosamin, chất có khả gây ung thư cho người Quá trình lên men không không đảm bảo vệ sinh thực phẩm Trong trường hợp này, vi khuẩn gây thối phát triển nhanh, thực phẩm không tạo môi trường axit nên không ức chế vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, không phân hủy độc tố chất hấp thụ, ngược lại tạo số chất độc nitrosamin 14 Một số hình ảnh nấm men gây hại cho người 15 KẾT LUẬN Men loài nấm đơn bào, với số loài thường sử dụng để lên men bánh mì hay sản xuất loại đồ uống chứa cồn, số mẫu tế bào nhiên liệu thử nghiệm Phần lớn loài men thuộc ngành Nấm túi (Ascomycota), có số loài thuộc ngành Nấm đảm (Basidiomycota) Một số loài nấm, chẳng hạn Candida albicans, gây nhiễm độc nấm người (Candidiasis) Trên 1.000 loài men miêu tả Loài men người sử dụng phổ biến Saccharomyces cerevisiae, dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì bia từ hàng nghìn năm trước Các thuộc tính sinh lý học có ích men dẫn tới việc sử dụng chúng công nghệ sinh học Quá trình lên men loại đường men ứng dụng lâu đời rộng rãi công nghệ Men bánh mỳ sử dụng để sản xuất bánh mỳ, men bia dùng để sản xuất bia, men sử dụng sản xuất rượu vang Men số sinh vật mẫu sử dụng rộng rãi nghiên cứu di truyền học tế bào sinh học Men sinh sản vô tính thông qua mọc chồi hữu tính thông qua hình thành nang bào tử Trong trình sinh sản vô tính, chồi phát triển từ men mẹ điều kiện thích hợp sau đó, chồi đạt tới kích thước men trưởng thành tách khỏi men mẹ Khi điều kiện dinh dưỡng men có khả sinh sản hữu tính tạo nang bào tử Các men khả đạt chu trình sinh sản hữu tính đầy đủ phân loại chi Candida Nấm men giử vai trò quan trọng đời sống người đặc biệt nhiều lãnh vực 16 17 Tài liệu tham khảo GIÁO TRÌNH MÔN NẤM HỌC SCIENCE AND TECHNOLOGY Ngành phụ Nấm Nang (Ascomycotina = l ớp Ascomycetes) Tác giả: Nguyễn Văn Bá Vi nấm http://voer.edu.vn/m/vi-nam/4eccb6cf Nấm men Vietsciences-Nguyễn Lân Dũng, Đào Thị Lương 11/07/2006 Chương trình Vi sinh vật học http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/nammen01.htm Lợi, hại thực phẩm lên men /BÁO THANH NIÊN 18 19 20 21 22 23 24 25 [...]... người cũng có thể chế tạo từ nấm men Nấm men có khả năng lên men rượu trong điều kiện kỵ khí để tạo thành rượu và khí carbonic nhờ có một hệ thống các enzim Ngoài ra, chúng còn làm men bánh nổi, rượu nho, bia Chúng còn tạo ra những sản phẩm phụ như glycerol, acit béo, acit hữu cơ Nấm men trộn với tinh bột để tạo thành bánh men và được sử dụng rộng rãi trên thế giới Nấm men có thành phần vitamin cao... lý của nhiều loài nấm men được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, nông nghiệp và các ngành khác Đặc biệt trong quá trình sản xuất các loại rượu, cồn, nước giải khát lên men, làm thức ăn gia súc Ngoài hoạt tính sinh lý, bản thân tế bào nấm men có rất nhiều loại vitamin và các axit amin, đặc biệt là axit amin không thay thế Đặc tính này được dùng để chế tạo thức ăn gia súc từ nấm men, thậm chí thức... là các loài nấm đơn bào, với một số ít các loài thường được sử dụng để lên men bánh mì hay trong sản xuất các loại đồ uống chứa cồn, cũng như trong một số mẫu tế bào nhiên liệu đang thử nghiệm Phần lớn các loài men thuộc về ngành Nấm túi (Ascomycota), mặc dù có một số loài thuộc về ngành Nấm đảm (Basidiomycota) Một số ít các loài nấm, chẳng hạn như Candida albicans, có thể gây ra nhiễm độc nấm ở người... để sản xuất bánh mỳ, men bia được dùng để sản xuất bia, và men cũng được sử dụng trong sản xuất rượu vang Men cũng là một trong số các sinh vật mẫu được sử dụng rộng rãi nhất trong nghiên cứu di truyền học và tế bào sinh học Men có thể sinh sản vô tính thông qua mọc chồi hoặc hữu tính thông qua sự hình thành của nang bào tử Trong quá trình sinh sản vô tính, chồi mới phát triển từ men mẹ khi các điều... kích thước của men trưởng thành thì nó tách ra khỏi men mẹ Khi các điều kiện dinh dưỡng kém các men có khả năng sinh sản hữu tính sẽ tạo ra các nang bào tử Các men không có khả năng đạt được chu trình sinh sản hữu tính đầy đủ được phân loại trong chi Candida Nấm men giử vai trò quan trọng trong đời sống con người và đặc biệt trong nhiều lãnh vực 16 17 Tài liệu tham khảo 1 GIÁO TRÌNH MÔN NẤM HỌC SCIENCE... thành phần vitamin cao và protein tương đương với thịt Một số loài nấm men được dùng để sản xuất xirô và những sản phẩm tương tự Một số loài nấm men như Ashbya, Nematospora, Spermophthora, Eramothecium ký sinh trên da người, gia súc và những hoa màu khác Lợi ích của thực phẩm lên men Tăng khả năng tiêu hóa hấp thụ: Dưới tác dụng của men vi sinh vật, gluxit dạng phức hợp được cắt nhỏ thành các đường... (Candidiasis) Trên 1.000 loài men đã được miêu tả Loài men được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces cerevisiae, nó được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn năm trước Các thuộc tính sinh lý học có ích của men đã dẫn tới việc sử dụng chúng trong công nghệ sinh học Quá trình lên men các loại đường bởi men là ứng dụng lâu đời và rộng rãi nhất của công nghệ này Men bánh mỳ được sử... TRÌNH MÔN NẤM HỌC SCIENCE AND TECHNOLOGY Ngành phụ Nấm Nang (Ascomycotina = l ớp Ascomycetes) Tác giả: Nguyễn Văn Bá 2 Vi nấm http://voer.edu.vn/m/vi-nam/4eccb6cf 3 Nấm men Vietsciences-Nguyễn Lân Dũng, Đào Thị Lương 11/07/2006 Chương trình Vi sinh vật học http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/nammen01.htm 4 Lợi, hại của thực phẩm lên men /BÁO THANH NIÊN 18 19 20 21 22 23 24 25 ... lên men không đúng có thể không đảm bảo được vệ sinh thực phẩm Trong trường hợp này, các vi khuẩn gây thối phát triển nhanh, thực phẩm không tạo ra môi trường axit nên không ức chế được các vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, không phân hủy được các độc tố và các chất hấp thụ, ngược lại còn có thể tạo ra một số chất độc như nitrosamin 14 Một số hình ảnh nấm men gây hại cho con người 15 KẾT LUẬN Men là... bào tử nang và chu kỳ sinh trưởng hoàn tất Như vây, nấm men Schizosaccharomyces octosporus có chu kỳ sinh trưởng đối xứng với Saccharomyces ludwigii chủ yếu là giai đoạn đơn bội Chu kỳ sinh trưởng của Saccharomyces ludwigii (A - E), chu kỳ sinh trưởng của Schizosaacharomyces octosporus (F - O)(Sharma, 1998) Ý nghĩa th ực tiễn c ủa n ấm men 12 Nấm men là nhóm vi sinh vật phân bố rộng rãi trong thiên ... Vi nấm gồm nhóm lớn - Nấm men nấm sợi, nấm men có cấu trúc đơn bào, nấm sợi có cấu trúc đa bào Nấm sợi gọi nấm mốc Vi nấm xếp loại giới nấm (Fungi) bao gồm nấm lớn Nấm men thường có hình cầu hình... lược nấm men Hình thái kích thước Vi nấm nhóm nấm có kích thước hiển vi Vi nấm khác với vi khuẩn xạ khuẩn, chúng có cấu tạo nhân điển hình, chúng xếp vào nhóm Eukaryotes Vi nấm gồm nhóm lớn - Nấm. .. thực vật nấm khác Vi nấm đóng vai trò quan trọng hệ sinh thái, chúng phân hủy vật chất hữu thiếu chu trình chuyển hóa trao đổi vật chất Một số loài nấm nhận thấy dạng thể, nấm lớn nấm mốc Nấm ứng