thử nghiệm sản xuất chả ghẹ (portunuspelagicus) trộn thịt nhồi mai ghẹ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN HOÀNG QUYÊN THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT CHẢ GHẸ (Portunuspelagicus)TRỘN THỊT NHỒI MAI GHẸ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN HOÀNG QUYÊN THỬ NGHIỆM SẢN XUẤTCHẢ GHẸ(Portunuspelagicus) TRỘN THỊT NHỒI MAI GHẸ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.S VƯƠNG THANH TÙNG 2014 THỬ NGHIỆM SẢN XUẤTCHẢ GHẸ (Portunus pelagicus) TRỘN THỊT (Sus domesticus) NHỒI MAI GHẸ Nguyễn Hoàng Quyên Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm sản xuất chả ghẹ trộn thịt nhồi mai ghẹ” nhằm tạo sản phẩm gia tăng có giá trị dinh dưỡng cao từ ghẹ, tiện lợi cho người tiêu dùng đa dạng hóa sản phẩm Đề tài thực thông qua thí nghiệm: (i) khảo sát tỉ lệ phối trộn ghẹ,thịtheo vàmỡ, (ii) gelatin bổ sung, (iii) tỉ lệ phối trộn gia vị, (iv) ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên, (v) thời gian bảo quản Kết nghiên cứu cho thấy sử dụng tỉ lệ 40% ghẹ, 55% thịt 5% mỡ, gelatin bổ sung 0,5%, tỉ lệ phối trộn gia vị 2% đường 1.5% muối, chiên nhiệt độ 1700C phút tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao cấu trúc dẻo dai,màu sắc,mùi vị,độ đàn hồi tốt.Sản phẩm đảm bảo chất lượng, đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh bảo quản ngày nhiệt độ lạnh 0-50C Từ khóa: chả ghẹ trộn thịt, ghẹ, thịt GIỚI THIỆU Đã từ lâu thủy sản xem ngành kinh tế mũi nhọn nước nói chung đồng sông Cửu Long nói riêng Với nhiều mặt hàng như: tôm, cá tra, ghẹ, cua Các sản phẩm thủy sản Việt Nam xuất khắp nơi giới Tổng giá trị xuất mặt hàng cua ghẹ Việt Nam tháng đầu năm đạt gần 86,9 triệu USD, tăng 22% so với kỳ năm 2013 Trong đó, Mỹ, EU Nhật Bản tiếp tục là3thịtrường nhập nhiều cua ghẹ Việt Nam, chiếm gần 88% (VASEP,2014) Với vị trí địa lý giáp biển, Đồng Bằng Sông Cửu Long có điều kiện thuận lợi cung cấp nguồn nguyên liệu cua ghẹ dồi tỉnh Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà Mau…Tận dụng nguồn ghẹ phong phú đặc biệt ngày dân số ngày phát triển, nhu cầu thực phẩm giá trị gia tăng ngày cao, yêu cầu nâng cao phát triển sản phẩm ý Người tiêu dùng cần sản phẩm ngon mà phải đa dạng, an toàn tốt cho sức khỏe Sản phẩm gia tăng thị trường làm từ ghẹ không nhiều Chủ yếu ghẹ sử dụng tươi sống Do đó, nhằm tạo sản phẩm gia tăng có giá trị dinh dưỡng cao từ ghẹ, tiện lợi cho người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn thực phẩm thích hợp, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm thị trường nên đề tài:“Thử nghiệm sản xuấtchả ghẹ trộn thịt nhồi mai ghẹ” thực VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu Thí nghiệm tiến hành Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ Nguyên liệu chế biến ghẹ có khối lượng 6-8 con/kg, mua vựa thủy sản, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ Thịt phụ gia khác: đường, muối, bột ngọt, tiêu, mua chợ Xuân Khánh, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ 2.2 Phương pháp nghiên cứu Thịt heo, mỡ Thí nghiệm Ghẹ Rửa Luộc Lấy thịt Rửa,xử lý Gelatin Thí nghiệm Bột 0,5% Xay nhuyễn Xay nhuyễn Tiêu 0,5% Phối trộn Hành 5% Trứng 5% Quết (20 phút) Bột bắp 5% Đường, Muối Thí nghiệm Nhồi mai ghẹ Chiên Thí nghiệm Bảo quản Thí nghiệm Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ phối trộn ghẹ thịt đến chất lượng chả ghẹ Mục đích xác định tỷ lệ ghẹ phù hợp để tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao cấu trúc hài hòa.Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ ghẹ:thịt với 5% mỡ cố định bố trí với tỷ lệ 30:65:5, 40:55:5, 50:45:5 Tỉ lệ phụ gia cố định bột 0,5%, hành 5%, tiêu 0,5%, lòng trắng trứng 5%, bột bắp 5%, gelatin theo khảo sát thí nghiệm 2, đường: muối theo khảo sát thí nghiệm 3.Thí nghiệm gồm nghiệm thức, lặp lại lần, tổng số mẫu mẫu.Khối lượng mẫu 50g Chuẩn bị nguyên liệu: ghẹ rửa sạch,luộc phút, 1000C Sau đó, lột ghẹ lấy phần thịt đem xay nhuyễn Thịt rửa nước muối, xay nhuyễn Thịt ghẹ sau xay nhuyễn tiến hành phối trộn theo tỉ lệ thay đổi bố trí, phối trộn phụ gia, quết mịn 20 phút,định hình hấp phút để đo độ bền gel Sản phẩm đem chiên để đánh giá cảm quan 2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng gelatin đến độ bền gel sản phẩm Mục đích để xác định nồng độ gelatin phù hợp giúp tạo sản phẩm có cấu trúc dẻo dai,độ đàn hồi tốt giá trị cảm quan cao.Thí nghiệm tiến hành khảo sát bổ sung gelatin với tỉ lệ 0,4%, 0,5%, 0,6% Thí nghiệm gồm nghiệm thức, nghiệm thức lặp lại lần Tổng số mẫu mẫu Mỗi mẫu thử 50g Từ kết thí nghiệm 1, chọn mẫu có tỷ lệ ghẹ thịt thích hợp để thực bổ sung tỷ lệ gelatin khác để tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị nguyên liệu tương tự thí nghiệm Sau phối trộn ghẹ với thịt, tiến hành phối trộn phụ gia (bột 0,5%, tiêu sọ 0,5%, hành 5%, lòng trắng trứng 5%, bột bắp 5%, đường:muối theo thí nghiệm 3) Lấy mẫu trộnvới gelatin theotỉ lệ 0,4%, 0,5%, 0,6%, quết mịn 20 phút, định hình, tiến hành hấp phút để đo độ bền gel Sản phẩm đem chiên để đánh giá cảm quan 2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm Mục đích xác định tỷ lệ gia vị phù hợp nhằm tạo sản phẩm có giá trị cảm quan tốt giá thành phù hợp.Tiến hành khảo sát tỉ lệ phụ gia muối,đường tỉ lệ khác nhau: muối (NaCl) 1%, 1,5%, 2% đường Saccharose (C12H22O11) 1,5%, 2%, 2,5%.Thí nghiệm gồm nghiệm thức, nghiệm thức lặp lại lần Tổng số mẫu 27 mẫu Mỗi mẫu thử 50g Thí nghiệm thực tương tự thí nghiệm 2, với tỉ lệ thịt:ghẹ gelatin bổ sung chọn.Cố định thành phần bột 0,5%, tiêu 0,5%, hành 5%, trứng 5%, bột bắp 5% Lấy mẫu trộn với muối đường với tỉ lệ khảo sát Quết mịn mẫu chả 20 phút, định hình chiên sản phẩm để đánh giá cảm quan 2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sátảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên Thí nghiệm bố trí nhằm mục đích chọn nhiệt độ chiên thời gian chiên thích hợp để sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt Tiến hành khảo sát nhiệt độ ba mức 1600C, 1700C, 1800C Thời gian chiên mức phút, phút, phút.Thí nghiệm gồm nghiệm thức, lặp lại lần.Tổng số mẫu 27 mẫu.Mỗi mẫu thử 50g Tiến hành thí nghiệm: ghẹ thịt sau xử lý phối trộn với tỉ lệ chọn thí nghiệm 1, gelatin bổ sung tỉ lệ muối:đườngđược chọn thí nghiệm Phối trộn phụ gia cố định bột 0,5%, tiêu 0,5%, hành 5%, trứng 5%, bột bắp 5% Sau quết mịn 20 phút, đinh hình Sản phẩm tiến hành chiên với thời gian nhiệt độ khảo sát Đánh giá cảm quan sản phẩm 2.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản sản phẩm Mục đích xác định khả bảo quản sản phẩm thời gian phù hợp để không làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm sau bảo quản Thí nghiệm tiến hành với thời gian khảo sát ngày, ngày, ngày, ngày Thí nghiệm gồm nghiệm thức, lặp lại lần.Tổng số mẫu 12 mẫu.Mỗi mẫu thử 50g Tiến hành thí nghiệm: ghẹ:thịt xử lý phối trộn với tỉ lệ chọn thí nghiệm 1.Sau bổ sung gelatin theo tỉ lệ chọn thí nghiệm Từ thí nghiệm ta chọn tỉ lệ muối:đường Sau phối trộn phụ gia cố định bột 0,5%, tiêu 0,5%, hành 5%, trứng 5%, bột bắp 5% Quết mịn mẫu chả 20 phút, định hình chiên ởnhiệt độ thời gian chọn từ thí nghiệm Sản phẩm bảo quản theo thời gian bố trí Tiến hành đánh giá cảm quan,phân tích vi sinh phân tích peroxide sản phẩm 2.2.6 Phương pháp phân tích mẫu Kiểm tra tiêu cảm quan phương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 3215-79) Phương pháp xác định hàm lượng ẩm: phương pháp sấy (TCVN 3700-90) Phương pháp phân tích protein: phương pháp Kjeldahl (TCVN 3705-90) Phương pháp định lượng lipid: phương pháp Soxlet (TCVN 3703-90) Phương pháp xác định hàm lượng tro: phương pháp đốt (TCVN 5105-90) Xác định độ bền gel máy đo cấu trúc Kiểm tra vi sinh phương pháp đếm khuẩn lạc Phương pháp phân tích peroxide: phương pháp chuẩn độ theo TCVN 61211996 2.2.7 Xử lý số liệu Kết tính toán trung bình,độ lệch chuẩn phần mềm Microsoft Excel 2010.Sự khác biệt nghiệm thức thực phân tích Oneway Anova kết hợp kiểm định Ducan, sử dụng chương trình Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) 16.0 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Thí nghiệm Thí nghiệm khảo sát với tỷ lệ ghẹ:thịt:mỡnhư sau 30:65:5, 40:55:5, 50:45:5 Sau tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan ta có kết sau: Bảng 1: Kết ĐTBCTL sau đánh giá cảm quan tỉ lệ phối trộn ghẹ:thịt 5% mỡ cố định Mẫu Tỷ lệ ghẹ:thịt:mỡ ĐTBCTL 30:65:5 15,4 ± 1,31a 40:55:5 18,6 ± 0,20c 50:45:5 16,9± 0,46b ĐTBCTL: điểm trung bình có trọng lượng Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê (P[...]... bảo quản sản phẩm trong 6 ngày 3.6 Thành phần dinh dưỡng Bảng 9: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm chả ghẹ trộn thịt nhồi mai ghẹ (tính theo khối lượng tươi) Thành phần dinh dưỡng (%) Ẩm độ Protein Lipid Tro Sản phẩm 62,25% 18,26% 6,70% 7,71% Hàm lượng protein của sản phẩm chả ghẹ tương đối tốt 18,26%, lipid 6,70% Khi so sánh các sản phẩm khác như chả tôm có protein 14,6% (Hoàng Thị Thủy, 2007) Chả cá tra... protein của sản phẩm chả ghẹ cao hơn 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Qua nghiên cứu thí nghiệm cho thấy,để tạo ra sản phẩm chả ghẹcó chất lượng tốt nhất cần phối trộn tỉ lệ ghẹ: thịt: mỡ (40:55:5),sử dụng nồng độ gelatin 0,5%, bổ sung tỉ lệ đường:muối (2%:1,5%) và chiên sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian (1700C, 5 phút) Sản phẩm hút chân không bảo quản trong 6 ngày ở nhiệt độ lạnh (0-50C) 10 4.2 Đề xuất Khảo... của sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đối với sản phẩm không chiên TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Bộ Y Tế, 2008 Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm Nhà xuất bản Y học 2.Hoàng Thị Thủy, 2007 Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu Đồ án tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản. .. Minh Thủy, 2009 Bài giảng Phụ gia chế biến thủy sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ 4 Lê Thị Minh Thủy, 2011 Bài giảng Công nghệ chế biến đồ hộp, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ (216 trang) 5 Nguyễn Thị Hoàng Anh,2012 Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra khoai môn cuộn trứng cút Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ 6 Nguyễn Xuân Phương... phút sản phẩm có điểm trung bình có trọng lượng cao nhất, đạt mùi thơm, vị ngọt của ghẹ và thịt kết hợp hài hòa với các phụ gia khác làm sản phẩm có chất lượng tốt nhất Vì vậy, chọn nhiệt độ chiên 1700C và thời gian chiên 5 phút 3.5 Thí nghiệm 5 Thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, mật độ vi sinh và chỉ số peroxide sau khi chiên Bảng 7: Kết quả ĐTBCTL của sản phẩm... trúc của sản phẩm mềm hơn, mẫu chả có màu hơi sậm Đến ngày thứ 9 sản phẩm có điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất và có sự khác biệt (P ... 2014 THỬ NGHIỆM SẢN XUẤTCHẢ GHẸ (Portunus pelagicus) TRỘN THỊT (Sus domesticus) NHỒI MAI GHẸ Nguyễn Hoàng Quyên Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài Thử nghiệm sản xuất chả ghẹ trộn. .. HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN HOÀNG QUYÊN THỬ NGHIỆM SẢN XUẤTCHẢ GH (Portunuspelagicus) TRỘN THỊT NHỒI MAI GHẸ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN... hóa sản phẩm thị trường nên đề tài: Thử nghiệm sản xuấtchả ghẹ trộn thịt nhồi mai ghẹ thực VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu Thí nghiệm tiến hành Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến Thủy sản,