KĨ THUẬT LÀM NƯỚC TƯƠNG

Hi ỏp v k thut lm tng 15.Thế protein biến đổi thích hợp? Nguyên lý: Protein thiên nhiên nhiều acid amin liên kết thành chuỗi peptid theo cách chốt peptid.Chuỗi peptid nhờ vào mối liên kết thứ cấp chốt hiro, làm cho phân tử protein tạo thành kết cấu không gian cuộn khúc hình trôn ốc chặt chẽ có quy tắc (mỗi loaị protein có kết cấu không gian riêng biệt) Khi protein chịu ảnh hởng nhân tố vật lý hoá học, kết cấu không gian chúng bị phá hoại mức độ khác nhau, protein xuất mức độ biến chất: biến chất không hoàn toàn, biến chất hoàn toàn biến chất độ Hạt đậu đợc đồ chín, hạt đều, ngấm nớc đầy đủ, thời gian nhiệt độ đồ thích hợp, làm cho protein biến đổi vừa đủ Kết cấu protein biến đổi, tức chốt thứ cấp protein bị phá huỷ, làm cho chốt peptid lỏng ra, để lộ peptid thuận lợi cho men phân giải, gọi biến đổi vừa đủ Nếu hạt nguyên liệu to nhỏ khác nhiều, điều kiện đồ hấp giống nhau, mức độ biến đổi không giống Có không ngấm đủ nớc, nhiệt độ thời gian hấp cha đủ nguyên liệu tồn phần protein cha biến chất mà ta gọi protein N Dân gian gọi đồ sống nửa sống nửa chín Protein N cha biến chất khó đợc men phân giải, tan nớc tơng, nhng nớc tơng loãng trở thành chất làm đục lắng đọng, ảnh hởng đến chất lợng tơng Nhng đun nhiệt độ cao thời gian dài om qua đêm dới áp xuất bình thờng( theo cách làm truyền thống) làm cho protein biến đổi mức (biến đổi lần) Biến đổi mức làm hạt đậu teo lại, tăng độ dính, sẫm màu Số đông peptid protein bị biến đổi mức rã hỗn loạn, dính thành cục, để lộ gốc oxy carbon, hạ thấp khả hút nớc protein, trở thành chất khó bị mem phân giải Nguyên liệu biến chất nhiều có màu nâu sẫm, chất magne phytin có khoảng 3,6% đậu lúa mạch trở thành acid magne phytin, chất ức chế mốc gạo phát triển Cho nên nguyên liệu bị đồ mức, gây khó khăn cho việc tạo mốc, ảnh hởng đến hiệu suất sử dụng nguyên liệu Cho nên nguyên liệu biến đổi vừa phải có ý nghĩa lớn việc sản xuất tơng Nói chung, phải chọn nguyên liệu hạt, cho đủ nớc, áp dụng cách đồ nhiệt độ cao, thời gian ngắn đạt đợc biến đổi vừa đủ Nhng năm gần đây, nhiều tài liệu cho biết, cách đồ nhiệt độ cao, thời gian ngắn u việt cách đồ áp suất bình thờng Nhà máy An-điền-đôn Nhật thí nghiệm hiệu suất tiêu thụ nguyên liệu áp lực thời gian hấp vừa phải, điều kiện lợng nớc cho vào đậu 130%, thời gian biến đổi theo hình sau đây: (hình 1) Qua hình ta thấy, áp lực (nhiệt độ) cao, thời gian hấp ngắn, áp lực thấp thời gian đồ phải kéo dài Khu vực hai đờng cong AB CD thể biến đổi vừa phải protein Nguyên liệu hấp nhiệt độ cao cần phải kết thúc thời gian tơng đối ngắn, nhanh chóng hạ áp suất làm lạnh, lý luận cách hấp nhiệt độ cao, thời gian ngắn nh Đại đa số nhà sản xuất xì dầu (nớc tơng) nớc ta áp dụng cách hấp chín lò quay kiểu NK, áp lực 0,18~0,20Mpa, thời gian 3~5 phút đạt đợc biến đổi thích hợp 16.Dùng thiết bị khác làm để nắm cho đợc chất protein biến đổi vừa phải 1)Dùng thiết bị hấp áp suất thờng lò hấp cố định có tăng áp suất, cho đậu vào nớc nóng (khoảng 80 độ C), đảo xẻng, dồn thành đống, đậy kín bên trên, để 30 phút cho hút đủ n ớc Sau đảo lên trộn nguyên liệu phụ, cho vào lò hấp Cách hấp: loại nồi hấp áp suất bình thờng hay loại nồi hấp có tăng áp suất, phải chờ cho bốc lên rải lớp nguyên liệu vào, không đợc nén chặt, để tránh bị sống Sau rải hết nguyên liệu, đậy vung Nồi hấp áp suất bình thờng sau bốc để độ giờ, sau hết om lấy Nồi hấp áp suất cao, chờ cho áp suất lên tới 0,05Mpa, cho hết khí lạnh nồi ra, tiếp tục cho áp suất lên đến 0,12Mpa, giữ nh 15 phút, sau sả om 10 phút lấy 2).Nếu dùng loại nồi hấp xoay kiểu NK (5m3) nh nhà máy sản xuất xì dầu số Thợng hải, nồi 1000kg đỗ tơng, 125kg bột tiểu mạch, 199kg trấu cám Trớc tiên cho đỗ vào vào nồi Để cho nồi quay , đồng thời mở nóng 110 độ C để hấp khô, khoá van hơi, thải hết khí thừa, để áp suất nồi hạ xuống độ Rồi bơm 800kg nớc ấm vào nồi , sau đỗ hút nớc, cho nồi quay sang phải sang trái 40 phút, dừng lại mở vung Cho bột tiểu mạch trấu cám, đậy vung tiếp tục quay 20 phút Khi áp lực khí hấp lên đến 0,03~0,05MPa , đóng van , thải hết khí lạnh nồi Tiếp tục mở cho áp lực đến 0,15~0,18MPa ,nhiệt độ nguyên liệu nồi 120độ C, giữ nh 3~5 phút, đóng van cho khí áp xuống đến Sau hạ áp suất phút xong Bắt đầu dùng bơm phun nớc (thuỷ lực), hút chân không, 10 phút đến 75 độ C cho nồi Hiện số đơn vị dùng cách làm nguội lạnh để thay cho bơm thuỷ lực, hiệu tơng đối tốt Sau nồi hấp hạ hết áp suất liền mở vung lấy nguyên liệu ra, làm nguội thổi lạnh có đặc điểm rút ngắn đợc thời gian lò, (xem hình 6) Cách hấp nguyên liệu, chất lợng nguyên liệu nơi không giống pha chế nguyên liệu khác nhau, thiết bị không giống nên hoàn toàn nh Nếu dùng loại bánh đậu Hồng xa qua sử lý nhiệt, chất protein qua nhiệt ép lấy dầu, nên loại nguyên liệu không cần phải hấp khô, trực tiếp ngâm nớc, hấp nhiệt độ áp suất thấp Có nơi hạn chế thiết bị, nên phải hấp hỗn hợp lúc nguyên liệu phụ, trấu cám hút nớc nhanh, đỗ hút nớc chậm, nên thời giam hấp phải kéo dài thêm 3).Thiết bị hấp liên tục cách thao tác xem hình 2, pần 14 thiết bị hấp có tăng áp suất Tên Hấp thông thờng Hấp cao áp thời gian ngắn Xử lý nguyên liệu Ngâm đỗ /phút 30 40 Nhiệt độ hấp/C 116 120 Thời gian/phút Khoảng 15 3-5 Để nguội chân không /phút 25-30 không 10 Thời gian hạ áp suất/phút khoảng 15 Hiệu suất liệu hoá nguyên liệu 81,89 86,37 Hệ số tận dụng đạm 77,52 81,86 nguyên liệu 17.Cách nhận xét mức độ chín nguyên liệu hấp Hấp đỗ theo cách truyền thống, thờng có thói quen lấy màu nâu nguyên liệu hấp làm tiêu chuẩn để xác định độ chín, thờng hay om nồi hấp qua đêm, màu nâu đợc sẫm hơn, nhng thực tế nh biến chất mức Theo báo cáo, nguyên liệu hấp om qua đêm, hiệu xuất sử dụng đạm ( protein) hạ xuống khoảng 5% Nguyên liệu bị biến chất mức ảnh hởng đến chất lợng mốc tơng Hiện dùng cách hấp áp suất cao, thời gian ngắn chất protein đạt đợc biến đổi độ Kiểm tra nguyên liệu chín cảm giác: nguyên liệu chín phải bóng màu vàng nhạt, thẫm so với trớc hấp, xốp tơi, dùng tay cảm thấy đàn hồi, thành phần nớc nhiều nhng không cảm thấy ẩm, bóp không dính tay, có mùi thơm, nhân rắn, mùi lạ, thành phần nớc đủ cho nguyên liệu hiệu suất tiêu hoá đạt 80% trở lên Đỗ biến chất mức màu bóng nâu thẫm, dính tay nhng chắc, khả hút nớc kém, nhng sờ tay lại cảm giác ẩm, không đàn hồi, loại nguyên liệu dễ bị nhiễm vi khuẩn, không làm đợc mốc tơng tốt, hiệu suất tiêu hoá dới 78% Xì dầu đợc làm mà ptotein cha biến đổi cho thên phần nớc vào đun sôi phút, chất cặn lắng có dơng tính N, chất không cặn lắng âm tính N Hàm lợng chất protein N tính xì dầu cao, pha loãng nhìn thấy cặn lắng, sau đun nóng lại thấy rõ 18.Những cách xử lý khác phụ gia sản xuất xì dầu Xì dầu thông thờng miền Bắc làm đỗ tơng cám, cám sống để lại trộn làm mốc ra, số lại cho vào nồi hấp với nguyên liệu chímh Hoặc đỗ sau ngâm nớc trộn với trấu cám để hấp Ơ miền Nam nguyên liệu phụ gia trấu cám ra, cho thêm lúa mạch, bột lúa mạch gạo, tuỳ theo tiêu chuẩn đẳng cấp loại xì dầu thay đổi khác Nguyên liệu tinh bột đem dịch hoá, đờng hoá, với mốc cho vào ủ men, dùng men (enzim) làm sẵn, men sữa chua, để cải thiện mùi vị tơng Cách ủ men khô chia giai đoạn dùng lúa mạch làm thành mốc lúa mạch, ủ men làm thành cơm để nấu rợu; trộn gạo với nớc, đờng làm thành loại cơm trộn đờng, sau theo tỷ lệ trộn với đậu tơng hấp ủ men Công nghệ Nhật dùng tiểu mạch rang lên, giã nát trộn với đỗ hấp chín để làm thành mốc (xem công nghệ sản xuất Nhật) Còn cách làm truyền thống nớc ta dùng bột mì sống trộn với đỗ tơng hấp chín để làm mốc 19.Mối quan hệ xử lý nớc với chất lợng ủ làm tơng Nguyên liệu cho thêm nớc điều then chốt kỹ thuật Nếu cho nhiều nớc, nguyên liệu hấp, chuyển biến nhanh, vi sinh vật phát triển tốt, sức sống men cao, có lợi cho hiệu suất sử dụng nguyên liệu chứa protein nâng cao đợc hàm lợng acid amin Nhng nớc nhiều làm độ dính tăng lên, khoảng không giảm bất lợi cho việc phát triển mốc Mức độ hoạt động nớc phần lớn loại vi khuẩn Mucor, vi khuẩn mạng nhện, cao mốc Aspergillus oryzae Trong môi trờng tạo mốc tự do, loại vi sinh vật thi phát triển, nên dễ bị nhiễm tạp khuẩn, có nghĩa tạo mốc nhiều nớc tạo điều kiện sinh trởng cho loại tạp khuẩn, nên có tợng xuất mốc chua, mốc hoa, mốc gây thối, làm cho loại vi trùng tơng nhiều lên, gây đục tơng vi trùng Nhng nớc ít, protein biến đổi không hết, sức sống mốc phát triển, men thu nhận đợc ảnh hởng đến chất lợng tơng (xem bảng 7) Qua bảng ta thấy rõ: nớc nguyên liệu chínlà 42,5%, số vi khuẩn mốc ít, hàm lợng acid amin xì dầu thấp, loãng ra, hỗn độn,, chứng tỏ phần protein nguyên liệu biến đổi không hết, xuất protein N, đỗ khó hấp chín; lợng nớc nguyên liệu chín 47,5%~51%, sinh khối (số lợng vi khuẩn) tạo mốc tăng lên, chất lợng xì dầu tốt, pha loãng trong; lợng nớc nguyên liệu chín 54,5%, số lợng vi sinh vật phát triển (tạo mốc) cao, hàm lợng amin tự tơng cao, lợng đờng tiêu hao nhiều, tơng lại xuất đục nhiều vi trùng Thực tế chứng minh, lợng nớc ngâm thích hợp, thành phần nớc nguyên liệu chín (sau hấp) 46%~50% thích hợp Trong điều kiện tạo mốc nay, mùa đông 46%~47%; mùa xuân thu 47%~49%; mùa hạ 49%~50% 20.Thế công nghệ dịch hoá, đờng hoá? Ap dụng công nghệ có tác dụng gì? Nguyên liệu làm xì dầu từ xa đến phải trải qua việc làm mốc Những năm 60 kỷ 20, phòng khoa học nghiên cứu làm xì dầu Thợng hải chứng minh, tinh bột nguyên liệu bột, đem ngả mốc bị mốc gạo vi sinh vật khác làm tiêu hao phần lớn Nếu nguyên liệu cho nhiều nớc, tổn thất tinh bột nhiều; thời gian ngả mốc dài, tiêu hao tinh bột nhiều Công nghệ dich hoá, đờng hoá tinh bột đợc ứng dụng rộng rão công nghệ thực phẩm, nh: sản xuất rợu, dấm, đờng Trong trình làm men xì dầu, vận dụng kỹ thuật này, tiết kiệm đợc 40% tinh bột Xởng làm xì dầu đỏ Thợng hải, 1000kg đỗ cần 400kg tiểu mạch Nhng từ áp dụng công nghệ dịch hoá đờng hoá, cần 240kg gạo thay cho 400kg tiểu mạch, số lợng tiểu mạch tiết kiệm đợc nhiều Những nơi gạo tấm, dùng bột mỳ, bột ngô, bột khoai lang để thay Bảng ảnh hởng khác nớc đến xì dầu mốc Lợng nớc dùng ngâm đỗ (%) So sánh số vi khuẩn Đạm nớc 100 1,218 aminoaxid đờng aminô tự độ loãng xì dầu 60 Lợng nớc cho nguyên liệu chín (%) 42,5 0,500 1,71 0,108 80 100 120 47,5 51,0 54,5 600 1960 4900 0,569 0,647 0,659 1,05 0,95 0,65 0,140 0,205 0,260 loãng sau đục vừa đục 1,253 1,267 1,211 Chất lợng xì dầu 1.Quá trình công nghệ dịch hoá đờng hoá Trấu cám sống men đờng hoá (glycogenase) Vi khuẩn Men tinh bột a- Gạo Vo Ngâm Xay Bột lỏng Đun nóng Nớc Kiềm nguyên chất Clorua calci Làm lạnh, đờng hoá Dịch đờng Nếu dùng nguyên liệu bột nh bột mỳ trực tiếp làm thành bột lỏng Trấu cám sống gram chứa 2000u men đờng hoá 2.Thiết bị làm dịch hoá đờng hoá a)Thùng ngâm gạo: Loại thùng đáy lồi kim loại Đặt phía cối xay, để thao tác dễ dàng chảy xuống, đỡ tốn sức b)Cối xay gang: thông thờng dùng loại cối xay gang kiểu 65 - 260 Vận tốc 700 vòng/ phút, xay 175kg gạo, kèm động điện 4,5kw, cối đặt đầu thùng dung dịch, để nớc bột trực tiếp chảy vào c)Thùng dịch hoá, đờng hoá: loại thùng làm thép hình trụ Trong thùng có đặt khuấy đảo Bốn chung quanh thùng có đặt ống xoắn làm lạnh Đáy thùng thông với ống lò hấp, phần dới ống có hai hàng lỗ nhỏ xếp theo hình chữ bát, đờng kính 4mm, gián cách 2cm Cả ba công đoạn hoà bột, dịch hoá, đờng hoá tiến hành thùng 3.Thao tác công nghệ dịch hoá, đờng hoá a)Xay bột: vo gạo tấm, cho vào nớc ngâm 0,5~1 giờ, bỏ nớc ngâm đi, cho gạo vào cối xay vừa xay vừa cho nớc, làm thành bột lỏng Cứ 100kg gạo xay đợc 250kg bột lỏng nh sữa Xay đợc kỹ tốt b)Điều chế bột lỏng:dùng carbonat natri (kiềm nguyên chất) để làm bột lỏng độ pH 6,2~6,4 Cho thêm nớc để bột lỏng có độ đậm đặc 18~20Be, cho thêm Clorua calci 0,2% tơng đơng với lợng nguyên liệu gạo (men tinh bột bảo vệ) Rồi cho thêm men tinh bột a- (mỗi gram nguyên liệu cho 5u men tinh bột) Nói chung hoạt lực men tinh bột khoảng 2000u/g, cần cho 0,25% luợng nguyên liệu 100kg gạo x 5u 2000u (men tinh bột)= 0,25kg Nếu hoạt lực loại men chế sẵn 4000u, cần thêm 0,125kg Cách thêm nh sau: cho nớc hoà tan Clorua calci men chế sẵn cho vào nguyên liệu c)Dịch hoá: Khi bột lỏng cho men, mở máy khuấy, mở nớc làm nóng bột bột lỏng tăng dần lên đến 85~90độC, trì 10~15phút Rồi dùng dung dịch Iod loãng để thử, không thấy phản ứng màu xanh tím mà màu vàng màu da cam, nh dịch hoá đến cao độ Nếu có phản ứng màu xanh cần phải thêm men tinh bột kéo dài thời gian dung dịch hoá d)Đờng hoá: sau dịch hoá chuyển sang làm lạnh, độ lạnh 65độ C Rồi cho trấu cám sống khoảng 1%~ 2% gạo nguyên liệu để làm chất đờng hoá Giữ từ 3~4 nhiệt độ 60~65 độ (tốt 62 độC) Nếu tạm thời không dùng, bảo quản thùng 60~70 độ C trộn với nớc muối, giữ cho hỗn hợp nớc muối đờng có hàm lợng muối 13%~14% để sau sử dụng Nếu dùng bột mỳ, bột tiểu mạch bột ngô đỡ đợc công xay bột lỏng Nhng bột tiểu mạch dịch hoá tơng đối khó, bột ngô hàm lợng chất béo protein tơng đối cao, ảnh hởng đến xuất, việc tăng thêm lợng men tinh bột (mỗi gam nguyên liệu sử dụng 6u men tinh bột), độ đậm đặc bột lỏng khoảng 16Be, men tinh bột chia làm lần vào nguyên liệu, gọi cách dịch hoá phân giai đoạn, phải kéo dài thời gian dịch hoá cho thích hợp Bột mỳ bỏ hết tinh bột mỳ ( glutenin) lấy tinh bột làm thành bột lỏng để sử dụng tổng hợp 21.Những vi sinh vật chủ yếu ứng dụng sản xuất xì dầu Khi ngả mốc để làm xì dầu truyền thống dùng vi sinh vật sống không khí, thời gian ngả mốc dài khoảng tuần Ngời xa gọi làm mốc xì dầu gọi ngả mốc vàng Trong loại mốc hỗn hợp đủ loại vi sinh vật, bao gồm mốc gạo, mốc vàng, mốc đen, mốc tơ nhện, mốc lông thỏ, mốc xanh, mốc đỏ loại vi khuẩn, men, mốc khác Trong nhữn loại vi khuẩn có hại có, sinh loại độc tố mốc vàng làm hại sức khoẻ Có số vi khuẩn vô ích không làm hao tổn lơng thực làm nguyên liệu, mà sinh mùi vị lạ, ảnh hởng đến chất lợng xuất sản phẩm Những năm 30 kỷ 20, bậc tiền bối làm xì dầu chế thử loại mốc xì dầu, nhng kỹ thuật Trung quốc cũ bảo thủ, nên không phổ biến đợc Năm 1957 Bộ công nghiệp thực phẩm chọn loại mốc gạo AS 3.863 khoa xì dầu Trung quốc, phổ biến toàn quốc Năm 1967 dùng tia tử ngoại để gây đột biến protein cao cấp tuyển chọn chúng, trải qua năm có đ ợc loại loại mốc gạo 3.042 (Đăng ký phiên hiệu lu Viện khoa học Trung quốc AS 3.951), hoạt lực men thuỷ phân protein so với loại men cũ có mốc AS 3.883 cao 30%, nhiều bào tử, sinh trởng nhanh, chóng thích ứng, dễ nuôi dỡng, năm 1981 đợc cấp phát minh loại nhà nớc, đợc nhà sản xuất hoan nghênh, nâng cao đợc xuất sản xuất xì dầu, đợc 90% nhà máy nớc sử dụng Ngoài có loại mốc 3.8811 Hữu du, mốc gạo 961 Vô tích, mốc gạo UV- 1299 Thanh đảo, mốc gạo 10B Thiên tân, mốc UE328 Thợng hải có hoạt lực men thuỷ phân protein mạnh (thích hợp để ngả mốc), mốc UE336-1 Thợng hải, mốc UE336~2 Thợng hải mốc gạo 34.22 có hoạt tính glutaminase cao Ngoài mốc gạo ra, năm gần nghiên cứu thêm mốc đen, mốc khoai tây vi khuẩn saccharomycesrouxi ( Mr.Viễn chữa thành) , vi khuẩn acid lactic, để nâng cao chất lợng xì dầu Chúng xin giới thiệu đặc tính chúng nh sau: Mốc gạo (Aspergillus oryzae) loại vi sinh chủ yếu để sản xuất xì dầu nớc ta Loại sức phân giải protein khả đờng hoá tinh bột tơng đối mạnh, hệ men rộng, không sinh độc tố (mốc vàng) Hình dạng mốc gạo: nhánh bào tử dài khoảng 2mm, đờng kính gần nang từ 12~25 mi-crông Nang đầu tròn, lớn từ 40~50 mi-crông Cành nhỏ phần đông lớp, lớn khoảng 12~15 mi-crông x 3~5 mi-crông Bào tử sinh có hình tròn gần tròn, đờng kính từ 4,5~7 mi-crông, cá biệt đạt đợc 8~10 mi-crông Mốc 3.042 Thợng hải có đờng kính 4~6 mi-crông Bào tử mốc hút nớc, mọc mầm chất dinh dỡng, thành sợi khuẩn ty, tách nhánh ra, nhiều sợi khuẩn ty kết thành quần thể.Khuẩn ty chia làm loại khuẩn ty dinh dỡng khuẩn ty khí, khuẩn ty khí mọc không khí, mắt thờng nhìn thấy dạng lông, nhung Khi sinh mầu trắng, sau sinh nhánh bào tử, hình thành nang đầu, đỉnh nang lại mọc nhánh sinh bào tử, có mầu nõn chuối, để phân biệt Điều kiện sinh bào tử "mốc gạo": mức sống nớc 0,75~0,90, nhiệt độ sinh trởng thích a b hợp 28~32 độ C, độ pH 4,5~7,5 Thành phần nớc lớn 34%~45%, nhiệt độ thích hợp 32~35 độ C, độ pH 6,5~6,8, nhiệt độ thích hợp để sinh mốc 28~30 độ C Mốc đen (Aspergillus niger) thuộc loại mốc đen, sống nhiều thiên nhiên Vi khuẩn tơ mốc đen ban đầu màu trắng, sau thành màu vàng tơi, thành lớp nhung dầy Phát triển nhanh chất nuôi dỡng trấu cám, bào tử ban đầu màu vàng nhạt, 2~3 ngày sau toàn biến thành bào tử màu đen Trong trình sinh trởng loại mốc phân giải nhiều loại acid hữu cơ, khả ức chế vi khuẩn khác mạnh loại men gạo Men đen có hoạt lực men đ ờng hoá men pectinase, men cellulase tơng đối mạnh hoạt lực men protein có tính acid tơng đối mạnh Có tác dụng rông rãi công nghiệp thực phẩm Chúng lợi dụng đặc tính chúng, năm 1981 so sánh chọn lọc, ủ tơng cho thêm 20% men đen AS3.350, hàm lợng acid amin tơng tăng đợc 30% trở lên, cải thiện đợc mùi vị xì dầu, từ xác định đợc công nghệ làm mốc hai loại men Mốc khoai lang (Aspergillus batatae) men khoai lang mà nớc ta thờng dùng AS 3.324, có hoạt lực men tinh bột tơng đối mạnh Ưng dụng để đờng hoá hiệu tơng đối tốt, loại vi khuẩn đờng hoá để làm dấm ăn Bào tử sinh loại men màu vàng nõn chuối, sau biến thành màu đen nâu Nhiệt độ sinh trởng 30~37 độ C Theo báo cáo xởng làm tơng thành phố Thờng đức Hồ nam, xởng dùng hỗn hợp hai loại AS 3.324 men gạo 3.042 Thợng hải, nâng cao đợc suất s dụng nitơ nguyên liệu Vi khuẩn Amylomieesrouxi (Saccharomycesrouxi vi khuẩn làm men, theo N.D.) vi khuẩn lactic hai loại vi khuẩn có quan hệ mật thiết công nghiệp điều chế gia vị lên men Từ trớc đến ủ men làm xì dầu dựa vào vi khuẩn men hoang dã vi khuẩn men acid lactic thiên nhiên gây nên, thành loại men rợu, acid hữu este sinh hơng Căn tài liệu nớc, trình ủ lên men tơng, vi khuẩn men mốc ra, có nhiều loại nấm men nh: nấm men saccha romycesrouxi, loại men rợu; sau có loại nấm men hình cầu tạo nên hơng vị đặc biệt xì dầu, làm cho xì dầu có hơng vị ngon Trong vi khuẩn (acid) lactic chịu đợc mặn, có cầu khuẩn ăn muối, cầu khuẩn tơng, cầu khuẩn tơng liên kết Vì cầu khuẩn lactic sinh acid hữu tác dụng rợu với vi khuẩn làm men nói hình thành vị xì dầu có mùi thơm đặc biệt Năm 1980 chọn lọc men rợu thiên nhiên đợc loại men mogii 2.14 Thợng hải, Bào thái trung Tứ xuyên chọn lọc đợc vi khuẩn lactic thực vật 1.08 Thợng hải Cho loại vi khuẩn theo tỷ lệ định vào ủ xì dầu, thu đợc kết tốt cải thiện mùi vị tơng tốt Men hình cầu mogii (Torulopsis mogii SB 2.14), tế bào hình tròn, số hình trứng, lớn khoảng 4,2mi-crông x 8,4mi-crông Cách phát triển mọc mầm rìa Nhìn vào mặt nghiêng mầm thấy có màu trắng sữa, bề mặt trơn bóng, rìa đặn Có khả gây men rợu mạnh, nêu điều kiện thích hợp hàm lợng cồn đạt 7% trở lên Có thể sinh trởng chất nuôi chứa 18% muối ăn, gây men mạnh 10% muối, loại vi khuẩn chịu đợc áp suất thẩm thấu cao nhiệt độ sinh trởng 30~35 độ C Vi khuẩn lactic (thực vật) (Lactobacillus Plantanum SB 1.08) vi khuẩn hình que, lớn khoảng 0,6~0,9mi-crông x 1,5~4,0mi-crông, đứng riêng xếp thành chuỗi ngắn Hai cạnh thân vi khuẩn song song, hai đầu hình bán cầu Gran dơng tính, mầm bào, có hạt lây nhiễm Trong chất nuôi cấy đờng lactose đờng gluco có thêm 10% NaCl phát triển tốt Có thể lên men đờng gluco sinh acid lactic 5%, kỵ khí Còn gây lên men cho 21 loại đờng nh: đờng sữa, đờng hạt D, đờng hoa D, đờng glycerin, đờng mạch nha v.v nhng không lên men đờng Davurica (cây rhamnus davurica) Không phân giải đợc cellulo Không đồng hoá với muối acid lactic Thử Methyl red dơng tính, thử acetol âm tính Làm đặc sữa bò Có thể chịu đợc acid 10% Nhiệt độ sinh trởng tốt 30~35 độ C Nếu kết hợp với loại men SB 2.14 thể đặc muối thời gian ngắn có mùi xì dầu , sánh đợc với loại tơng truyền thống phơi nắng nhiều muối nhiệt độ thấp, công nghệ cải thiện hơng vị loại xì dầu đặc it muối (cách ngâm tới trớc đặc sau loãng) Lợng sử dụng vi khuẩn lactic phải khống chế 1/10 lợng men Nếu liều lợng nhiều, có phản ứng ngợc lại 22.Làm nuôi đợc loại mốc Aspergillus oryzae chủ yếu để sản xuất xì dầu? Loại mốc Aspergillus oryzae dùng để làm xì dầu đợc phải trải qua lần nuôi cấy phát triển: ống nghiệm ~ bình tam giác ~ mốc giống trung gian, sau dùng vào sản xuất Để bảo đảm cho chất lợng đợc ổn định, việc nuôi cấy phát triển mốc quan trọng, khâu đầu quản lý sản xuất Ngời làm cần phải có tri thức nuôi cấy vi sinh vật, cần phải tiến hành làm thực nghiệm kỹ thuật nuôi cấy vi sinh vật cách nghiêm túc Nếu không xuất vấn đề chất lợng nh: loại vi khuẩn không chủng, thoái hoá, bào tử, lây nhiễm tạp khuẩn Chúng giới thiệu cách nuôi cấy mốc Aspergillus oryzae 3.042 Thợng hải mốc đen AS 3.350 nh sau: 1.Nuôi ống nghiệm Nuôi ống nghiệm (thờng gọi đời thứ nhất) loại cấp đợc cấy truyền từ ống nghiệm A)Chuẩn bị ống nghiệm vô trùng a.Quy cách ống nghiệm chọn loại 18mm x 150mm 21mm x180mm Trớc tiên rửa ống nghiệm (dùng xà phòng xà phòng bột rửa Rồi dùng nớc súc cho thành ống nghiệm sáng, không vết bẩn, không dầu mỡ) đảo ngợc, phơi khô b.Nút bông: dùng loại (thấm nớc) làm thành nút bông, nút phải vừa khít với thành ống kẽ hở c.Diệt khuẩn nhiệt: ống nghiệm có nút đặt lên giá sắt, dùng nhiệt làm nóng đến 150 độ C ngắt điện, để hơ nóng sau dùng B)Chuẩn bị chất nuôi cấy ống nghiệm: a.Nguyên liệu nuôi cấy: Nớc đỗ 1000ml Sulfate ammonium {(NH4)2SO4] 0,5g, tinh bột hoà tan 20g, Agar 20~25g, Sulfate magnéium (MgSO4.7H2O) 0,5g, pH thiên nhiên (khoảng 6,) , Potassium dihydrogenphosphate (KH2PO4) 1g b.Làm chất nuôi cấy: đỗ tơng (bánh đỗ) cho số nớc gấp lần đun sôi, để nhỏ lửa giờ, vừa đun vừa khuấy, để phòng bị cháy dới đáy Sau lọc, 1000g đỗ làm đợc 1000ml nớc đậu, nồng độ 4~5 Be (nếu nhiều cô lại, bổ sung nớc) Rồi cho phụ gia nói vào đun, cuối cho agar vào đun cho tan Nếu có bọt, cho thêm vài giọt dầu thực vật để phòng bị trào Khi agar tan hết, cho vào ống nghiệm Khi cho vào ống nghiệm cần phải ý: cho khoảng 1/5 ống nghiệm, phải đề phòng nhiễm bẩn miệng ống nút Cho vào xong, đậy nút lại, dùng giấy không thấm nớc bọc lại, dùng có áp suất để trùng Khi hấp áp suất để trùng, phải ý cho hết khí lạnh sau tăng áp suất lên 0,1MPa, để 30 phút Rồi lấy ống nghiệm nóng, xếp nghiêng, độ nghiêng nửa ống nghiệm vừa Bảng ảnh hởng nhiệt độ nớc bão hoà trộn vào không khí Mức độ đẩy không khí Đẩy hết Đẩy 2/3 Đẩy 1/2 Đẩy 1/3 Không đẩy áp suất/MPa 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Nhiệt độ nồi hấp / độ C 121.6 115 112 109 100 Điều cần ý trùng chất nuôi cấy: Một là, dùng áp suất để trùng ban đầu phải cho hết nóng ra, bỏ hết khí lạnh nồi, không không đạt đợc yêu cầu trùng (xem h 8) Hai tốc độ tháo phải làm chậm, để phòng chất nuôi cấy trào ngoài, nhiễm vào nút Ba nồi cao áp cần phải định thời gian kiểm tra bảng áp suất, phận đo áp lực, van bảo hiểm Bốn trùng áp suất thờng, nhiệt độ nồi hấp nên 100 độ C, cần thiết dùng cách trùng gián đoạn để diệt khuẩn, ngày hấp lần, lần giờ, làm liên tục ngày Vì 100 độ C cha thể diệt hết nha bào, vi khuẩn hình que, nhng nha bào phát triển chất nuôi cấy dễ bị diệt, qua ngày lần trùng, lợi dụng đặc tính đó, đạt đợc yêu cầu trùng hoàn toàn Năm đặt ống nghiệm chứa chất nuôi cấy vô trùng tủ ấm 30 độ C 2~3 ngày, mặt nghiêng không thấy tợng tạp nhiễm, yên tâm sử dụng C) Cấy nuôi: Khi cấy cần phải làm buồng vô trùng tủ vô trùng, buồng vô trùng tủ vô trùng cần phải giứ đợc sẽ, không đợc có bụi bẩn, rác Trớc thao tác cần phải để vật liệu, dụng cụ để cấy vào phòng tủ vô trùng, dùng đèn tử ngoại diệt trùng 30 phút Khi cấy xong, phải làm vệ sinh, dùng nớc acid carbolic nớc diệt khuẩn 0,1% để phun diệt khuẩn Ngời vào phòng vô trùng phải mặc áo trắng, đội mũ, giầy công tác khô Trớc cấy phải dùng tẩm cồn 75 độ, lau que cấy miệng ống nghiệm, lau hai tay Sau đốt đèn cồn, tay trái cầm que cấy hơ lên lửa để khử trùng; để ống nghiệm có mốc giống gốc ống nghiệm chứa chất nuôi cấy tay phải, tay trái mở nút bông, nhanh chóng dùng lửa che kín miệng ống nghiệm, thật nhanh đa que cấy tiệt trùng vào ống mốc giống, gẩy lấy bào tử mọc sẵn mặt thạch, đa sang ống nghiệm chứa chất nuôi dỡng đợc trùng, trát nhẹ que cấy lên chất nuôi cấy Sau cấy xong, mau chóng đậy nút phía lửa Cứ tiếp tục cấy nh Việc cần ý cấy: 1.Khi mở nút để cấy, phải dùng lửa đèn cồn để trớc miệng ống nghiệm, đề phòng tạp khuẩn lọt vào Đậy nút phải cẩn thận không bị bén lửa, bị bén lửa, tuyệt đối không đợc thổi mà phải dập lửa bàn 2.Khi đa que cấy có bào tử phải ý không để bị lửa làm cháy 3.Sau cấy xong dùng tẩm cồn 75% lau kim mặt bàn, dùng nớc nớc có pha 2~5% bột giặt để lau sàn, tờng Dùng đèn tử ngoại diệt trùng 30 phút Buồng (tủ) vô trùng tuần phải dùng nớc khử trùng (công nghiệp) để diệt khuẩn Cứ mét vuông dùng 15ml formaldehyde cho vào bình miệng rộng, đổ thêm vào 10g potassium permanganate 10%, có phản ứng, ngời rời khỏi phòng, đóng kín cửa lại hun 24 trở lên Khi sử dụng có mùi formaldehyde, dùng amohydroxide để hấp thu khoảng 30 phút Ông nghiệm sau cấy xong đặt lồng sắt, nút quay lên trên, để 30 độC tủ ấm phạm vi chênh lệch 1độ C nuôi cấy ngày Lúc đầu xuất tơ mốc màu trắng, sau chuyển sang màu vàng mạ, sau 72 bào tử màu xanh mọc đầy mặt thạch nghiêng Nếu mốc đen, lúc đầu mọc tơ màu vàng, sau chuyển sang bào tử màu đen Lúc cất tủ lạnh nhiệt độ khoảng độ C Cấy mốc bình tam giác Cấy mốc bình tam giác ( thông thờng gọi đời thứ ) chuyển từ ống nghiệm bình tam giác để nuôi phát triển Chuyển nuôi mốc sang bình tam giác cần phải tiến hành điều kiện vô trùng A.Chuẩn bị bình chất nuôi cấy: rửa bình tam giác 250ml, phơi khô, chuẩn bị nút bông, dùng lò sấy để diệt khuẩn ( tham khảo làm chất nuôi cấy ông thí nghiệm) Chất nuôi cấy chuẩn bị nh sau: a) Trấu cám 80g, bột mỳ 20g, nớc 80ml b) Trấu cám 90g, bột đỗ 10g, đờng mạch nha 4g, nớc 100g (đờng mạch nha hoà tan nớc, cho thứ khác) Trớc tiên trộn nguyên liệu, cho thêm nớc quấy đều, bóp nát cục vón hòn, cho vào bình tam giác độ dầy 1cm (nguyên liệu ớt bình khoảng 20g) Đậy nút bông, bọc giấy chống ẩm Cho vào hấp nồi áp suất 0,1MPa để diệt trùng, thời gian 30 phút (thao tác diệt trùng áp suất tham khảo phần làm chất nuôi cấy ống nghiệm) Sau diệt trùng nhân nóng lắc cho nguyên liệu vụn kết vón lại, để chuẩn bị sử dụng Cấy nuôi dỡng: Sau bình nguội bỏ giấy bọc, chuyển vào buồng cấy, làm theo yêu cầu cấy ống nghiệm, dùng que cấy vòng lấy 1~2 lần bào tử ống nghiệm đặt vào bình tam giác, nhanh chóng đậy nút lại (mỗi ống nghiệm cấy cho 20~30 bình tam giác) Sau cấy xong, dùng tay gõ nhẹ để nguyên liệu dàn Đặt nuôi tủ giữ đợc 30 độ C Khoảng 18 sau, bình mọc đầy tơ khuẩn mầu trắng, thấy bị vón lại lắc bình1 lần (để lòng bàn tay khẽ gõ cho vỡ chỗ vón cục) Rồi tiếp tục để tủ có độ ấm 25~26 độ C Để 4~5 giờ, mốc kết lại thành mảng, lắc bình lần thứ hai, sau để yên tiếp tục nuôi khoảng 42 giờ, mốc có màu vàng nõn chuối kết thành mảng, lần l ợt gõ vào bình Rồi khẽ đặt đảo ngợc bình tam giác xuống, nớc thừa ngấm vào nút Tiếp tục nuôi thêm ngày, tổng cộng tất ngày, bào tử mốc gạo phát triển đầy đủ, dùng đợc 23.Làm để bảo quản tốt đợc mốc Aspergillus oryzae để sản xuất xì dầu Để phòng loại giống ống nghiệm bị thoái hoá, có nhiều cách bảo quản Có cách để nghiêng, dùng cát, dùng trấu cám, dùng paraphin Các xởng làm xì dầu thờng bảo quản xếp nghiêng tủ lạnh 1.Cách bảo quản tủ lạnh Sau lần nuôi cấy ống nghiệm, chọn lấy ống có bào tử đều, mập, dầy đặc để bảo quản làm mốc giống Đặt buồng lạnh khoảng độ C, bảo quản đợc nửa năm Nhng tháng lại cấy truyền lần tốt Sau cấy truyền, chọn ống nghiệm tốt để bảo quản giống, bảo quản thoả đáng sử dụng truyền nhiều đời lâu dài 2.Cách bảo quản cát Lấy cát sông dùng sàng 60 mắt sàng qua, ngâm vào nớc có 10% HCl 2~4 giờ, sau bỏ hết chất hữu đổ bỏ HCl, dùng nớc rửa kỹ cát có độ pH trung tính, bỏ nớc hong khô, cho vào ông nghiệm nhỏ, độ cao chừng 1cm Nút bông, diệt trùng độ nóng khô 150 độ C hấp 0,1MPa 30 phút để diệt khuẩn Diệt trùng có đợc triệt để đợc hay không, cần phải trải qua nuôi cấy vi sinh, để kiểm tra xem có vi sinh vật phát triển hay không Nếu có, cần phải diệt trùng lại, để bảo đảm cho cát đợc vô trùng Cách làm nớc bào tử: chọn giống gốc ống nghiệm tốt, bơm vào 5ml nớc vô trùng, dùng kim lấy bào tử để làm thành bào tử nớc (chú ý kim cấy bào tử phải đợc diệt trùng lửa, lấy bào tử không đợc làm vỡ chất nuôi cấy đặt nghiêng, thao tác phải làm buồng vô trùng) Dùng ống hút vô trùng loại 1ml ống tiêm để hút lấy n ớc nhỏ vào ống đựng cát, ống 0,5ml Sau dùng kim cấy vô trùng để khuấy đều, đậy nút bông, đặt vào máy hút chân không để hút chân không Sau cho vào máy làm khô có chứa chất hút ẩm (oxit calci phosphorus pentoxide) Hoặc đa ống chứa cát sau đợc sấy khô dùng lửa hàn đốt bên dới ống thuỷ tinh dới nút bông, kéo dài phần nối đầu đặt vào tủ lạnh 4độC, bảo quản đợc vài năm không thay đổi Khi dùng loại giống ống nghiệm có cát cần bẻ vỡ miệng ống, lấy giống nằm cát điều kiện cô trùng đem cấy sang chất nuôi cấy đặt nghiêng Nếu phát bào tử tha thớt, tơ mọc dài ngắn không đều, tốc độ phát triển chậm, cần phải tách ra, chọn lựa kỹ dùng, mua lại quan bảo quản vi sinh vật 3.Bảo quản bình tam giác Bào tử bình tam giác tơi hệ số nẩy mầm cao, nhng bảo quản lâu giảm dần, nhng đợc bảo quản nhiệt độ thấp thời gian tơng đối dài, loại mốc cấy bình tam giác tạm thời cha dùng đến nên bảo quản tủ lạnh khoảng độ C Nói chung bảo quản đợc 2~3 tuần Tốt dùng đến đâu làm đến 24.Làm để làm đợc loại mốc tốt Cấy mốc gọi làm mốc tơng Cấy mốc yêu cầu nhiều bào tử, hiệu suất nẩy mầm cao, nhng điều quan trọng phải khống chế đợc tổng số vi khuẩn Vì làm mốc điều kiện tự nhiên nên dễ bị nhiễm tạp khuẩn Bởi mặt vệ sinh môi trờng, thiết bị, tổ chức làm quản lý công nghệ có yêu cầu chặt chẽ 1.Buồng nuôi cấy mốc thiết bị chủ yếu Buồng nuôi cấy mốc mùa đông phải giữ đợc ấm, giữ đợc độ ẩm, mùa hè lại phải thoáng mát; môi trờng chung quanh phải vệ sinh sẽ; buồng ngả mốc phải kín, tiên cho việc khử trùng; cửa sổ tờng phải có độ dầy định , có lợi cho việc cách nhiệt; đỉnh hình vòng cung, có lắp cửa sổ để toả nhiệt; bốn mặt tờng lát đá mài lát gạch men sứ, để tiện lau chùi; chung quanh cần có rãnh thoát nớc thiết bị sởi ấm Thiết bị chủ yếu nh sau: a) Một nồi hấp có áp suất áp suất thờng Dung tích tuỳ theo quy mô sản xuất b) Nong tre khay gỗ khay nhôm (90cm x 50cm x 4,5cm), hai bên khay nhôm khoan lỗ đờng kính 3cm để thoát nớc c) Thùng chậu lớn để cấy mốc 4~5 sàng d) Ngoài sọt, sẻng sắt, vải màng ni lông, nhiệt kế 2.Công việc khử trùng làm vệ sinh trớc ngả mốc Định kỳ diệt trùng làm vệ sinh buồng ngả mốc Dụng cụ làm mốc lần dùng xong phải rửa Trớc sản xuất phải khử trùng Cách khử trùng: trớc tiên rửa buồng ngả mốc, phơi khô nong tre rửa sạch, đặt lên giá buồng Vải xô phải hấp diệt trùng Trớc diệt trùng buồng mốc phải đóng kín cửa sổ, dùng formaldehyde công nghiệp sulfua để diệt khuẩn, lợng sử dụng, mét khối buồng mốc dùng 10ml formaldehyde 25g sulfua Dùng nồi gang cũ cho thuốc vào nồi, đun lò than đá ( lợng than đủ để đun cạn), bốc ngời rời khỏi buồngmốc, đóng chặt 24 Lò than cần để buồng, cách xa vật dễ cháy, an toàn Nếu không dùng lửa đốt, dùng formaldehyde cho thêm permanganat kali (xem cách diệt khuẩn buồng vô trùng) Nếu sản xuất bình thờng, tháng quý phải khử trùng buồng mốc lần Các dụng cụ nh sọt tre, lần sử dụng xong phảicọ rửa sạch, phơi ánh nắng Nếu không sản xuất thờng xuyên, sau rửa dùng bột tẩy 0,02% nớc formaldehyde 0,2% để ngâm khử trùng (hàm lợng formaldehyde công nghiệp 40%), sau dùng nớc rửa phơi khô 3.Cách làm mốc A)Quy trình công nghệ: (xem h.4) Hình Quy trình công nghệ Trấu cám Bột mỳ ống nghiệm Nớc Hỗn hợp Hấp Sàng Làm nguội Bình tam giác Cấy Để sang nong đậy vải Bổ sung nớc Đảo lần (chia nong) Đảo lần Cấy mốc 10 -Phân loại: Nớc mắm sau lọc phải hoá nghiệm phân loại c.Chất lợng: tiêu cảm quang; Màu sắc: màu nâu vàng nhạt màu nâu vàng xẫm Hơng vị: có mùi hơng thơm đặc biệt nớc mắm, mùi thối Vị mắm: có vị tơi đặc biệt nớc mắm, vị lạ khác Mức độ trong: suốt, váng lên Chỉ tiêu lý hoá phải phù hợp với tiêu chuẩn quy định Bộ thơng mại SB 107-83, xem bảng 29 Bảng 29 Chỉ số lý hoá nớc mắm Đơn vị: g/100ml Mục Cấp I Đặt độ tơng đối (200) không đợc thấp Cấp II Cấp III 1,200 Amino nitrogen (không đợc thấp hơn) 1,00 0,80 0,50 Toàn đạm (không đợc thấp hơn) 1,40 1,10 0,70 NaCl (không vợt qua) 29,00 Basic nitronium/ aminonitrogen (không vợt quá) 0,28 Chỉ tiêu vệ sinh nh sau; Tổng số vi khuẩn < 1x10 con/ml Vi khuẩn trực tràng < 30 con/100ml Vi khuẩn gây bệnh : 2.Mắm tôm Cách làm mắm tôm tơng tự nh làm mắm cá a)Uớp tôm: 100kg tôm dùng 25kg muối Muối thành lớp, dới nhiều Cách 2~3 ngày đảo chum lần, sau 10 ngày tôm rã hoà tan Muối chợp từ 20~30 ngày b)ủ men: bắt đầu đạp, ngày lần vào buổi sáng buổi tối, lần làm 20~30 l ợt, để điều tiết nhiệt độ làm thoát Lợi dụng men tôm tép, để phân giải protein thành peptid acid amin, đồng thời lên men, có bọt bay lên, tôm nát nhừ thành bột Khoảng tháng triết suất đợc mắm tôm, lên mặt xác tôm c)Pha thêm muối: Cứ 100kg tôm lỏng, cho thêm ớt, hoa hồi, chè thứ 0,05kg nấu thành nớc Khi hoà tan cho muối, với nồng độ 20~22Bé (20 độ C ) Để nguội lọc, lấy 70kg nớc cho vào 100kg mắm tôm quấy d)Chắt lấy mắm: dùng tre đan thành lồng hình trụ đặt chum mắm tôm, nớc mắm tập trung vào bên trong, hút ra, để thành mắm tôm nớc 89 100kg tôm lấy đợc 100kg mắm tôm nớc Sau lấy hết nớc, 100kg bã cho thêm 200kg nớc muối nồng độ 20~22Bé, ủ men 5~7 ngày, ngày lại đạp lần Vẫn theo cách làm nh lấy đợc mắm tôm lỏng, cho muối để dùng lần sau Chất lợng mắm tôm lỏng: loại toàn đạm 1.28g/100ml; amino nitrogen 0,90g/100ml; NaCl 29g/100ml 90.Có phải tơng để lâu tốt không? Bất loại thực phẩm có thời hạn bảo đảm chất lợng, nhng thời gian dài ngắn lại khác Tơng làm theo cách truyền thống, chu kỳ lên men dài, chu kỳ lên men bao gồm thời kỳ lên men giai đoạn ngấuu (hoặc gọi giai đoạn ngấu kỹ) Tơng đối tiêu biểu loại rợu vàng Trung quốc, rợu cất uống không ngon, cần phải để thời gian cũ uống tốt Thời gian ủ rợu dài, từ 1~8 năm, rợu ủ thời gian dài hơng vị tốt Nhng để lâu tốt, vợt thời hạn định, lại ngợc lại Rợu vàng cũ sau đóng chai bảo quản, thờng 1~2 năm, giai đoạn bảo đảm chất lợng này, thay đổi mùi vị Thí dụ vị nhạt biến chất Sự biến đổi chậm , tuỳ theo khí hậu, môi trờng khác mà có hàng loạt phản ứng sinh hoá tiêu cực Tơng nh Tơng làm theo cách truyền thống chu kỳ lên men vào mùa hạ nửa năm, vợt qua mùa đông năn, lấy đợc tơng Dù sản xuất loại tơng Tam phục (loại tơng đỏ) sau phơi tháng đến năm, diệt hết vi khuẩn đóng gói Nói chung tơng thông thờng thời hạn bảo đảm chất lợng năm Nhng thời gian bảo đảm chất lợng tơng không giống Loại tơng đặc hàm lợng muối cao chất đặc nhiều, thời hạn lâu loại tơng bình thờng; loại tơng tốt chứa nhiều cồn, ester thời hạn dài tơng thông thờng Nếu thời hạn bảo đảm chất lợng, tơng màu nhạt màu sắc sẫm lại, tơng đỏ từ màu nâu đỏ chuyển thành màu nâu đen, mầu bóng nh trớc,đó phản ứng Mi-rat tạo nên Những vi sinh vật chịu đợc mặn tồn tơng điều kiện khí hậu định bắt đầu phát triển, điều kiện có ô xy, tơng bắt đầu phát sinh biến đổi lý hoá Thí dụ vị tơi, giảm dần, tơng trở nên nhạt, thành phần đờng thấp, mùi tơng thay đổi dần, cồn bị ô xy hoá thành an-đê-hit, lại thành acid, cuối phân thành CO2 H2O Thực phẩm để lâu (vợt thời hạn) giảm giá trị dinh dỡng, mà mùi vị sẵn có, biến chất Tơng không ngoại lệ, để lâu tốt 91.Thế tơng nấm? Các loại tơng nh tơng nấm hơng, tơng hải sản, tơng yến hội, tơng dinh dỡng loại mắm thuộc loại tơng có màu sắc Xin giới thiệu cách làm loại tơng nấm nh sau: 1)Tỷ lệ pha chế nguyên liệu tơng nấm Làm tơng màu nhạt 100kg; đờng trắng 4kg; mì 1kg; hơng liệu gia vị (ớt, hoa hồi, đinh hơng, quế) lợng vừa đủ; nấm tơi 6kg; acid inosinic acid guanylic (hỗn hợp I + G) 0,04kg; sodium benzoate 0,1% 2)Cách gia công, trớc tiên rửa nấm, thái vụn, ớp hơng liệu, sau ngâm với tơng màu nhạt vài tiếng Rồi đun sôi, hớt bỏ bọt Sau để om 30 phút 70~80 độ C, nấm lên, không đun thêm mà lọc bỏ nấm hơng liệu (vẫn dùng để làm tơng lần sau).Trong tơng cho thêm đờng trắng, mì chính, I + G thuốc chống thối, để hoà tan, nguội đóng chai 92.Thế mắm tôm nớc? Mắm tôm nớc loại nớc mắm cao cấp tiếng Mắm tôn nớc cần phải có tơng nhạt chất lợng cao làm nớc cốt, chủ yếu phải màu sắc nhạt đun nóng bọt Tôm cần loại tôm tơi 1)Cách pha chế nh sau: Tơng nhạt 100kg; đờng trắng 4kg; gừng sống 1kg; I + G 0,04kg; tôm tơi 10kg; rợu cao lơng 4kg; mì 1kg; sodium benzoate 0,1% 90 2)Cách gia công Trớc tiên cho tơng màu nhạt trộn với gừng giã nát đun sôi bỏ bọt bã gừng Sau cho tôm tơi rửa sạch, đờng trắng, mì chính, I + G tiếp tục đun, tôm lên không đun nữa, đồng thời cho rợu cao lơng thuốc chống thối, để nguội lấy thành nớc chấm tơng tôm 93.Thế tơng ớt? Nguyên liệu chủ yếu gì? Thế tơng hoá học A.Tơng ớt Là loại gia vị nớc ngoài, đợc truyền vào nớc ta từ kỷ thứ 19 Vùng Quảng đông gọi (tơng cay) Thợng hải gọi tơng ớt, chia loại tơng ớt Lý Thái Lâm loại màu vàng, loại màu xanh loại đặc biệt Kỳ thực loại tơng thành phần tơng truyền thống Nguyên liệu gồm: rau xanh, hành tây, tỏi, ớt đỏ, gừng 10 thứ hơng liệu hoa hồi, quế, ớt, vỏ quýt, thảo quả, tiểu hồi hơng, đập vụn cho nớc vào đun, lấy nớc cốt cho đờng, dấm, mì trộn Sản phẩm màu sắc nâu, ngọt, cay, chua, có hơng vị đặc biệt Chủ yếu dùng để làm gia vị ăn điểm tâm ăn ăn Châu Âu, dùng để làm gia vị cho vào điều chế thức ăn Cũng có cho thêm tơng trở thành gia vị hỗn hợp Đông, Tây a)Quy trình công nghệ xem bảng 28 B.28 Quy trình công nghệ Nớc Rau xanh Rửa giã ngâm đun nớc lọc bã đầu đun nớc lọc bã đun nớc Hơng liệu giã Phụ gia nớc đầu nớc phụ gia lọc Pha chế tơng cay Nớc b)Cách pha chế: để sản xuất 1000kg tơng ớt Loại rau gồm có: 1.Tỏi tơi 20~30kg; 2.Hành tơi 30~50kg; 3.Gừng tơi 3kg;4.Ơt đỏ15~25kg; 5.Táo tàu 3kg Loại hơng liệu : 6.Ơt cay 2kg; Cam thảo 3kg; 8.Ngũ gia bì 1kg; 9.Quế 1kg; 10.Trần bì 1kg; 11.Đing hơng 0,15kg; 12.Đơng quy 1kg; 13.Bát giác 0,5kg; 14.Hoa hồi 1kg; 15.Thảo 0,5kg; 16.Bạch 0,5kg; 17 Rau thơm 0,5kg; 18.Sơn nại 0,5kg; 19 Bột ngũ hơng; 20 Bột hồ tiêu Loại gia vị: Tơng cà chua 5kg; Đờng cát 60kg; Mì 2kg; Đờng mạch nha 20~40kg; 25 Màu tơng 5~10kg; 26 Dấm 15~20kg (loại dấm ăn); 27 đờng kết tinh 0,1kg; Muối 50kg; 29 Sodium benzoate 0,7~1kg c)Cách gia công: Rau xanh nói rửa bỏ tạp chất, thái nhỏ trộn với hơng liệu đến 18 cho vào chum vại giữ ấm, cho nớc ngâm khoảng nửa giờ, đun sôi, giữ cho sôi lăn tăn khoảng Để cho nguội dần 24 lọc lấy nớc đầu Cho loại hơng liệu gia vị từ 19 đến 24, cho hoà tan lấy nớc ; Bã đầu cho thêm gấp lần nớc đun sôi, sau để nhỏ lửa Để nguội sau 24 giờ, lọc nớc thứ Nớc thứ cho thêm gia vị từ 25~29 để hoà tan Sau trộn lẫn nớc đầu nớc làm thành thành phẩm Bã hai cho nớc vào đun giờ, để nguội sau 24 giờ, lọc lấy 1000kg nớc, dùng để ngâm nấu nớc đầu nớc thứ B Tơng hoá học Loại tơng bắt đầu có nớc ta từ năm 30~ 40 kỷ 20, sau môi trờng sản xuất bị ô nhiễm muối acid nghiêm trọng, có số nhà sản xuất tuỳ tiện dùng nguyên liệu công nghiệp muối acid, ảnh hởng đến vệ sinh thực phẩm, nên từ năm 60 cấm sản xuất Nhng đôi vớí thị trờng mở cửa, năm gần việc thuỷ phân chất protein đợc sản xuất nớc, phần đông sử dụng loại thực vật làm thành bánh để làm nguyên liệu có số dùng protein động vật Chúng cho thuỷ phân protein cần phải nắm 91 khâu nguyên liệu, tức phải dùng protein không độc tơi để làm nguyên liệu, dùng muối ăn kiềm nguyên chất để trung hoà thuỷ phân Thiết bị sản xuất cần phải khép kín, đề phòng muối acid thẩm lậu gây ô nhiễm môi trờng công nghệ sản xuất sản phẩm phải đợc quan y tế địa phơng cho phép Năm 1993, Uỷ ban nghiên cứu chất cho vào thực phẩm cuả FAO/WHOđã nêu lên, chất Chlorur thanol sinh chất béo Cl bị ô nhiễm sót lại trình thuỷ phân protein chất gây ung th Vì sản phẩm cần đợc quan y tế xét nghiệm Chlorur thanol, phải khống chế tiêu chuẩn cho phép Nớc thuỷ phân acid amin đợc coi loại nớc gia vị, nhng không định gọi tơng Vì làm tơng có tiêu chuẩn chuyên môn định nghĩa riêng Điều cần cảnh giác năm gần thị trờng xuất loại nớc gia vị đợc thuỷ phân nguyên liệu lông, tóc để lấy acid amin, nhng lại áp dụng cách trung hoà nớc ammoniac, sinh nhiều ammonin tự mạo nhận acid amin, làm giả vừa không hợp vệ sinh, làm rối loạn việc sản xuất bình th ờng Nớc protein đợc thuỷ phân từ thực vật bình thờng dùng nguyên liệu protein thực vật Thí dụ protein lúa mạch, bánh đỗ, đỗ mảnh đợc thuỷ phân muối acid nhiệt độ cao thành acid amin, lại trải qua đợc trung hoà kiềm nguyên chất, lọc bã, trở thành nớc chấm acid amin Trớc sản xuất mì chính, dùng nớc đem cô lại, kết tinh lần thứ hai đợc mì Cách sản xuất nớc chấm protein đơn giản nh sau a)Quy trình công nghệ: Bảng * Quy trình công nghệ Đỗ Đun nóng Trung hoà lọc bã đầu lọc bã lọc bã thải thuỷ phần NaCl Kiềm Nớc Nớc Nớc Nớc Nớc nguyên đầu nóng nóng Nớc chất b)Cách thao tác: đỗ mảnh cho vào vại (hoặc nồi cao áp chịu đợc acid), 100kg đỗ cho muối ăn 150~170kg (chứa 16%~18%HCl ), cho thuỷ phân vại đun nóng 130~160 độ C, phân giải 18~22 giờ; nồi cao áp nhiệt độ 120~130 độ C, phân giải 24 Trên nguyên tắc nhiệt độ phân giải thấp, thời gian phản ứng dài Nếu 100 độ C, phân giải cần 100 trở lên Phân giải dung NaCl nồng độ thấp hiệu suất sinh acid amin thấp Thí dụ phân giải NaCl 18%, hiệu suất acid amin đợc 50% trở lên Sau phân giải xong dùng Na2CO3 trung hoà, lợng dùng 75~85kg Chú ý trung hoà phải làm chậm để đề phòng sinh CO2 lọt Trung hoà đến pH khoảng 4,6, dùng máy ép phẳng ép lọc lấy nớc đầu Bã lại qua rửa nớc nóng lần thứ 2, ép lọc nớc thứ 2, Cuối qua xử lý làm mùi, bỏ tạp chất, theo yêu cầu trộn nớc đầu, nớc 2, thành loại nớc loại khác Mỗi đỗ mảnh sản xuất đợc 4700kg nớc chấm có 1% amino nitrogen Trong có chứa 17 loại acid amin, vị tơi ngọt, loại nớc chấm đợc dùng tơng đối phổ biến 94.Những loại thuốc chống thối đợc ứng dụng làm tơng Để phòng thực phẩm bị thối ô nhiễm vi sinh vật, thờng phải thêm hoá chất để ức chế chúng phát triển, kéo dài bảo quản thực phẩm Những hoá chất đợc gọi thuốc chống thối thuốc bảo quản Thuốc chống thối thực phẩm cần phải phù hợp tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Lợng cho vào phải phạm vi quy định, để bảo đảm trình bảo quản thực phẩm không xẩy biến đổi hoá học không ảnh hởng đến sức khoẻ ngời, thuốc chống thối có nhiều loại Chúng xin giới thiệu loại thuốc chống thối đợc phép sử dụng làm tơng, để bạn đọc tham khảo Trừ chất sodium benzoate muối natri, acid sorbitolic muối kali, có: 92 1)Propionic calci ức chế sinh trởng vi khuẩn que dạng cỏ khô Độ pH thích hợp 5,5 trở xuống Phạm vi phòng thối thuốc hẹp loại sodium benzoate acid sorbitolic, ảnh hởng men cái, lợng thuốc ức chế vi khuẩn nhỏ propionic natri Protionic nguyên thể acid carbocilic, tác dụng chống khuẩn chúng chủ yếu ảnh hởng đến việc số vi sinh vật hợp thành acid alanine Protionic an toàn ngời 0,5% propionic calci đợc hoà tan tơng, không ảnh hởng đến độ pH, không ảnh hởng đến mùi vị tơng Tiêu chuẩn vệ sinh cho thuốc vào thực phẩm nớc ta quy định, lợng tối đa 2,5g/kg (tức 0,25%) 2)Butoben chất có tác dụng ức chế men cái, vi khuẩn men vi trùng, tác dụng vi khuẩn men men tơng đối mạnh, loại vi trùng nh vi khuẩn lactic vi khuẩn que Geran âm tính tơng đối yếu Trong nớc tơng sống có chứa loại men, thuỷ phân calbocilic, hạ thấp tác dụng ức chế vi khuẩn, sau tơng đợc hâm nóng để diệt vi khuẩn dùng butoben để phòng thối có hiệu qủa tốt Chất hoà tan nớc, dùng cồn, dấm NaOH để hoà tan Nếu phối hợp sử dụng tác dụng chống khuẩn tốt dùng riêng rẽ Lợng cho vào tơng chất 0,01%~0,025, lợng tối đa 0,025% 3)Acid dehydroacetic (DHA)là chất kết tinh nh tăm màu trắng thành mảnh không mùi không vị, không kích thích, khó tan nớc Chất có khả ức chế loại vi khuẩn, men vi khuẩn men phát triển, tác dụng mạnh vi khuẩn men Nồng độ ức chế vi khuẩn có hiệu 0,1%~0,4, ức chế vi khuẩn men có hiệu 0,005%~0,1% Chất không ảnh hởng đến độ pH, ảnh hởng đến nhiệt độ, để 20 phút dới 120 độ C không ảnh hởng đến hiệu lực chống khuẩn Lợng dùng tơng 0,01%, lợng tối đa 0,03 Chất khó tan nớc, nên hoà tan nớc kiềm yếu nồng độ 1%~2% để sử dụng Acid dehydroacetic natri có hai thành phần dehydroacetic natri, nên dễ tan n ớc, sử dụng thuận tiện tính giống nh acid dehydroacetic Các loại thuốc chống thối dùng kết hợp, nhng lợng sử dụng chung không đợc vợt lợng sử dụng tối đa Các thuốc phòng thối nói phù hợp tiêu chuẩn quốc gia GB 2760- 86 Ngoài ra, theo báo cáo, loại cồn ester tơng lên men sinh vừa có mùi thơm lại có khả phòng thối Nếu thêm 1% carbethoxyl lactic 2% carbethoxyl succinate 1% carbethoxyl citrate, bảo quản đợc tơng tháng Nếu cho thêm 3% cồn 1% cồn vào carbethoxyl lactic 0,1% cho 1% cồn vào carbethoxyl succinate 0,1% 2% cồn vào carbethoxyl cit rate 0,05%, bảo quản đợc tơng tháng, lại cải thiện hơng vị tơng Công ty làm tơng Trân Cực thành phố Thạch gia trang dùng dyacetat natri không độc hại để chống thối, đạt đợc kết tốt 95.Đồ đựng loại tơng Đồ đựng loại tơng cần phải phù hợp với yêu cầu vệ sinh thực phẩm Hiện đồ đựng bao gói nớc ta gồm có chai thuỷ tinh, chai nhựa, thùng nhựa, túi nhựa 1)Đóng vào chai Trong nớc thờng dùng loại chai bia 640ml, chai thuỷ tinh 500ml Chai thuỷ tinh có u điểm sau đây: a.Cứng, mặt bóng, khó bị ô nhiễm b.Bảo quản lâu không sinh biến đổi hoá học c.Trong suốt, nên dễ nhìn thấy rõ bên d.Khó bị biến dạng, tiện chồng chất, đóng chai nóng hấp diệt khuẩn Nhợc điểm dễ vỡ, vận chuyển nặng nề 93 2)Đóng vào túi Túi làm nhựa mỏng PE CPP; dùng máy đóng gói tự động để đóng gói Mỗi túi có quy cách 250ml, 435ml, 500ml; hiên Thiên tân, An huy, Triết giang, Tợng sơn có nhà máy làm thiết bị Tơng đựng túi vệ sinh, dễ mang, không hay vỡ, giá rẻ, hạ đợc giá thành, giảm bớt đợc chi phí vận chuyển Hiện đợc ngời tiêu dùng chấp nhận Nhng mong nhà sản xuất không nên tơng đựng túi nhựa nên không nhìn đợc tơng bị đục đóng cặn, mà cho loại tơng phẩm chất vào túi, đánh lừa ngời tiêu dùng, tự nhiên lộ chân tớng 3)Thùng PE Thùng PE có từ 5~20l Ưu điểm chất liệu nhẹ tiện mang xách, không sợ va chạm , giá rẻ, thích hợp với gia đình đông ngời cửa hàng ăn uống 4)Chai PET Có nhiều cỡ từ 250~1000ml, làm theo yêu cầu Có u điểm chịu đợc nóng, chịu đợc lạnh, giữ đợc hơng vị, chống ma tốt Có thể giữ đợc hơng vị tơng, nhẹ, dễ mang, không hay bị vỡ, lại có u điểm suốt Đó loại chai nhựa nớc dùng để đựng số loại tơng cao cấp Loại nhựa ethylene chloride resins, không dùng để đựng tơng đợc Nớc Nhật quy định, đồ nhựa đựng thực phẩm đơn chất ethylene chloride resins không đợc vợt 1mg/kg Nớc ta từ lâu không cho phép dùng loại nhựa có chứa Cl để đựng thực phẩm Các chai túi đựng tơng, bên đợc đóng thùng giấy để tiện đa thị trờng 96.Xu hớng phát triển sản xuất tơng Làm tơng từ cách sản xuất truyền thống chuyển sang cách sản xuất công nghiệp hoá Chu kỳ làm tơng từ ~12 tháng rút ngắn lại 15 ngày ~ tháng Năng suất lao động hiệu suất sử dụng nguyên liệu đợc nâng cao nhiều Loại tơng truyền thống hơng vị thơm ngon Tơng cao cấp đại thơm ngon, mùi vị sánh ngang với tơng truyền thống Bởi vậy, cho với tiến khoa học kỹ thuật tốc độ sinh hoạt ng ời đaị, sản xuất tơng định phát triển 1)Thành khoa học kỹ thuật mà thu đợc sở tổng kết u điểm công nghệ truyền thống, kết hợp nội dung khoa học làm đợc loại tơng chất lợng cao Thí dụ cách ủ ngâm bể cố định trớc đặc sau loãng (có thêm vi khuẩn acid lactic men cái), cách ngâm tới men lỏng nhiều muối, giảm bớt đợc công đoạn ép nặng nhọc, lại có thành thiết thực, đợc ngời tiêu dùng công nhận Cách lên men đặc loãng phối hợp men, cách lên men t ới đánh đống v.v Ơ địa phơng lại có loại tơng tiếng riêng, cải tiến kỹ thuật đại, bỏ phần không hợp lý, giữ lại hơng vị đặc sắc, làm phong phú thị trờng nớc, khai thác thị trờng giới 2) ứng dụng công trình nghiên cứu men ( thuốc làm men), công trình gen vào việc chế tạo men tơng Công đoạn làm mốc để sản xuất tơng, nớc lúng túng Năm 70~80 kỷ 20, Phòng nghiên cứu khoa học làm men Thơng hải Học viện công nghiệp nhẹ Vô tích lần lợt báo cáo việc áp dụng loại thuốc làm men chế tạo đợc để làm tơng Để giải vấn đề hàm lợng amino nitrogen tơng, nghiên cứu tác dụng lên men để làm tơng loại men protein tính acid men cục, sàng lọc nhiều loại vi khuẩn, nuôi cấy chúng, để nâng cao hoạt lực men protein Ap dụng cách làm mốc thể lỏng để lấy đợc thuốc chế men, nghiên cứu nhiều thành công Sau lợng thuốc làm men tơng đối lớn, giá thành cao nên không sản xuất Chúng nhận thấy có vấn đề then chốt kỹ thuật sau đây: a).Cần phải tiếp tục nghiên cứu, áp dụng kỹ thuật công trình gen, định hớng nuôi dỡng men mốc tơng, sàng lọc lấy loại vi khuẩn hoạt lực men protein tơng đối cao, để sản xuất thuốc làm men cần thiết cho làm tơng b).Dùng thuốc làm men mốc tơng chính, nghiên cứu để chế hợp chất làm men, tăng cờng cho hệ men có liên quan khác, làm hợp chất làm men ứng dụng vào sản xuất tơng 94 c)Ap dụng cho loại tơng đợc ủ thuốc làm men, thông qua kỹ thuật pha chế tơng, áp dụng kỹ thuật lên men nhiều lần, để bổ sung cho mặt khiếm khuyết 3.Cho thêm chất để tăng hơng vị cho tơng, nâng cao chất lợng tơng Mọi ngời biết, tiêu lý hoá để làm đợc tơng nhanh đạt đợc, nhng tiêu cảm quan cha đợc nh ý Tơng loại gia vị, tiêu cảm quan cần phải đặt lên hàng đầu Trên sở làm tơng nhanh, lại thêm thuốc tăng hơng vị, cải thiện đợc hơng vị tơng, đờng tắt để Vì vậy, dới điều kiện bảo đảm tiêu lý hoá, thêm chút hơng, chút vị Hiện cho thành phần có liên quan đến hơng vị tơng có loại 4EG, HEMF, HDMF, HMMF Ngoài nớc nhiều nhà sản xuất loại hơng liệu cung cấp nhiều loại tinh dầu thơm dùng cho tơng, cho riêng thứ pha trộn thêm, cần sâu nghiên cứu Hơng vị tơng cần kết hợp với loại cồn Chất giữ cho tơi mỳ ra, ứng dụng vào tơng có 5-IMP 5-GMP, loại men cái, nớc chấm thuỷ phân thực vật, acid succinatic, succinate natri, tinh đờng, thuốc gây vị chua Những loại thuốc giúp cho tơi sau ứng dụng để sản xuất tơng, cải thiện hơng vị tơng, sản xuất nhiều loại tơng phong phú đa dạng, có màu cắc hơng vị riêng Chúng cho rằng, màu sắc tơng dùng màu tơng, hơng vị tơng dùng thuốc để tăng thêm Thực tế đợc thực hiện, đợc ngời tiêu dùng chấp nhận Vì cần phải sâu nghiên cứu, làm phơng hớng phát triển sau ứng dụng kỹ thuật sinh vật cải thiện hơng vị tơng Loại máy tạo phản ứng sinh vật đợc ứng dụng công nghiệp làm men, có nhiều nớc Máy tạo phản ứng sinh vật loại máy cho men vi sinh vật có chứa men đặt vào máy, kỹ thuật phản ứng gia tốc có hiệu suất cao Những năm gần nhà nghiên cứu làm men nghiên cứu kỹ thuật làm men cái, vi khuẩn acid lactic, khiến cho mùi vị loại tơng làm nhanh tiếp cận đợc với loại tơng ủ men truyền thống Kết hợp tế bào cố định với men cố định xuyên suốt trình làm men tơng Có thể sâu thêm để chọn vật chứa men, khả chứa tuổi thọ sử dụng, hạ giá thành, nâng cao suất Từ việc đa nguyên liệu vào làm tơng, toàn thực theo kỹ thuật cố định, để công nghiệp tơng đạt đợc cải cách kỹ thuật to lớn 97.Các loại gia vị thờng dùng vào tơng gồm có gì? Tơng Hoa tức dùng nớc tơng làm sở, theo yêu cầu ngời tiêu dùng để pha chế thành loại tơng có hơng vị màu sắc đặc biệt Các loai gia vị thờng dùng vào tơng gồm có thuốc giữ cho tơi, thuốc tăng vị ngọt, thuốc làm màu, thuốc làm cho đặc lại Các loại gia vị thờng dùng vào tơng xem bảng 30 Bảng 30 Thuốc phụ gia thờng dùng cho vào tơng Tác dụng Gia vị Tên Acid glulamic (mì chính) Lợng tham khảo 0,1% - 2% acid inosinic 0,001% - 0,1% acid guanylic 0,001% - 0,1% I + G 0,001% - 0,1% Succinate Natri 0,03% - 0,1% acid Succinatic 0,08% - 0,09% 95 Vật cấy men (tinh men cái) 0,01% - 0,2% Isparaginenatri 0,1% - 0,4% HVP Theo sản xuất thông thờng Thuốc Saccharin Sodim (lợng tối đa) 0,15g/kg làm Swectening agent (lợng tối đa) 1g/kg Glucosidase Theo sản xuất thông thờng Đờng cát nt Cam thảo nt Đờng mạch nha nt Thuốc acid lactic nt làm acid acetic nt chua acid limonad nt Thuốc Sodium benzoate (lợng tối đa) 1g/kg chống acid sorbilolic Koli sortilic (lợng tối đa) 1g/kg thối Carbelthoxyl p.hydroxybenzoic (lợng tối đa) 0,25g/kg Thuốc Keo xanthate 0,1% - 0,3% làm Carboxymethyl cellulo natri 0,1% - 0,3% đặc Calciumglyceri cellulo 2% trở xuống Mẫu tơng đen Men mốc gạo đỏ Theo sản xuất cần thiết nt Ngoài bảng 30 có loại tinh dầu, hơng liệu chất rút từ loại rau cỏ vào tơng Cấp bậc tiêu, tiêu chuẩn quốc gia tơng Trung quốc A.Chỉ tiêu chất lợng loại tơng ủ men thể lỏng nhiều muối (ZBX 66012 - 87) 96 Tiêu chuẩn thích ứng với loại tơng sản xuất công nghệ ủ men thể lỏng nhiều muối ( ủ men thể đặc - loãng) dùng nguyên liệu đỗ tơng (hoặc đỗ tơng không béo), tiểu mạch ( bột tiểu mạch) Không thích hợp với loại tơng sở tơng tiêu chuẩn nhng đợc gia công 1).Tiêu chuẩn chất lợng (Xem bảng 31) Bảng 31 Chỉ tiêu cảm quan tơng lỏng nhiều muối Cấp bậc Mục Mầu sắc Loại Nâu đỏ đỏ nhạt Hơng Vị Loại Loại Nâu đỏ nâu đỏ Nâu đỏ nâu đỏ nhạt nhạt Có mùi tơng đậm đặc Có mùi tơng hơng Có mùi hơng hơng thơm thơm Ngọt, tơi, cay rợu Ngọt mặn, tơi Ngọt mặn Trong suốt Trong suốt ngọt, mặn lỡi Dạng Trong suốt a)Chỉ tiêu cảm quang b)Chỉ tiêu lý hoá (Xem bảng 32) Bảng 32 Chỉ tiêu lý hoá tơng lỏng nhiều muối Đơn vị: g/100ml Cấp bậc Hạng mục Có thể hoà tan thể Loại Loại Loại 13 10 1,3 1,0 0,7 0,7 0,55 0,4 rắn không muối Toàn đạm (bằng đạm kế) Amino nitrogen (bằng đạm kế) 97 c)Chỉ tiêu vệ sinh: chấp hành quy định Tiêu chuẩn vệ sinh tơng GB 2717 - 81 2.Biện pháp quản lý vệ sinh: Chấp hành quy định Tiêu chuẩn vệ sinh nớc tơng, dấm, mỳ chính, muối ăn GB 2717~2721-81 3.Quy tắc kiểm nghiệm: -Mỗi lô sản phẩm đợc rút lợng hàng định, tiến hành kiểm nghiệm theo hạng mục tiêu chuẩn; Nếu không đủ quy cách, không cho xuất xởng tiêu thụ -Mỗi lô hàng phải kèm theo giấy chứng nhận chất lợng quan kiểm tra chất lợng sản phẩm nhà máy cấp phát -Tất loại nớc chấm không sản xuất theo công nghệ nguyên liệu theo tiêu chuẩn quy định, không đợc bán với danh nghĩa tơng lỏng nhiều muối -Loại khuẩn đợc sử dụng để sản xuất phải định kỳ giám định, để phòng ô nhiễm biến chất 4.Cách kiểm nghiệm: Chấp hành theo Quy tắc kiểm nghiệm tơng thể rắn it muối ZBX 66014 - 87 5.Đóng gói, nhãn hàng, vận chuyển bảo quản: -Đồ đựng (chai thuỷ tinh, chai nhựa, thùng, túi) phải phù hợp với Luật vệ sinh thực phẩm nớc Cộng hoà Nhân dân Trung hoa -Theo quy định Tiêu chuẩn thông dụng nhãn thực phẩm đóng gói tiêu dùng nớc Cộng hoà Nhân dân Trung hoa Trên đồ đựng tơng phải dán rõ nhãn hàng Nhãn hàng cần phải có nội dung sau đây: Tên sản phẩm, bậc loại, trọng lợng (hoặc dung lợng), ngày xuất xởng, thời hạn sử dụng, nguyên liệu chủ yếu, thành phần hàm lợng chủ yếu, tên xởng sản xuất, số giấy phép đợc sản xuất -Trong trình bảo quản, vận chuyển, phải giữ đợc sẽ, khô ráo, thoáng gió, nghiêm cấm việc bảo quản lẫn lộn, vận chuyển lẫn lộn với vật phẩm không độc hại B.Tiêu chuẩn tơng thể rắn muối (ZBX 66013 - 87) thích hợp với loại tơng dùng nguyên liệu đỗ tơng không béo (hoặc đỗ tơng), trấu cám, bột lúa mạch, qua trng hấp, làm mốc, sản xuất phơng pháp ủ men thể rắn (thành phần nớc 50%~58%) muối (muối ăn 6%~8%) 1)Tiêu chuẩn chất lợng: a.Chỉ tiêu cảm quang: xem bảng 33 Bảng 33 Chỉ tiêu cảm quan tơng thể đặc muối Chỉ tiêu Loại đặc biệt Loại I Loại III Loại III Mầu nâu đỏ tơi Mầu nâu đỏ tơi Mầu nâu đỏ nhạt tơi nâu thẫm nâu thẫm nâu Mùi thơm đậm đặc Mùi thơm đậm Có mùi tơng, không Hơn có mùi tơng, mùi lạ mùi lạ có mùi lạ mùi lạ Vị tơi, vị rợu, mặn Vị tơi, chất Vị tơng đối tơi, thiếu Đúng vị, mặn nhạt vừa phải vị mặn vừa phải, không chất, vị lạ lạ có vị lạ Trong suốt, độ đặm Trong suốt, độ đậm Trong suốt, đậm đặc Trong suốt, đậm đặc đặc cao đặc tơng đối cao vừa phải tơng đối nhỏ Mục Mầu sắc Hơng Vị Dạng Mầu nâu tơi nhạt vừa, vị lạ 98 b.Chỉ tiêu lý hoá: xem bảng 34 Bảng 34 Chỉ tiêu lý hoá tơng, thể đặc muối Đơn vị: g/100ml Chỉ tiêu Loại đặc biệt Loại I Loại III Loại III Hoà tan vật đặc không muối 20,00 18,00 15,00 10,00 Toàn đạm (bằng đạm kế) 1,60 1,40 1,20 0,80 Amino nitrogen (bằng đạm kế) 0,80 0,70 0,60 0,40 Mục c.Chỉ tiêu vệ sinh: Chấp hành Tiêu chuẩn vệ sinh tơng GB 2717 - 81 d.Thời hạn bảo quản: đóng chai (tính từ ngày bắt đầu đóng chai) tháng~1 năm 2).Quy tắc kiểm nghiệm (sơ lợc) 3)Phơng pháp kiểm nghiệm: chấp hành Pháp lệnh kiểm nghiệm tơng thể rắn muối ZBX 66017 87 4).Đóng gói, nhãn, vận chuyển (sơ lợc) C.Tiêu chuẩn vệ sinh tơng GB 2717 - 81, loại tơng đợc làm nguyên liệu lơng thực sản phẩm phụ bánh đỗ, trấu cám 1Chỉ tiêu cảm quang: có màu sắc, hơng vị tơng bình thờng, mùi lạ, không chua, đắng có mùi mốc, không đục, không đóng cặn, màng lên 2.Chỉ tiêu lý hoá: xem bảng 35 Bảng 35 Chỉ tiêu lý hoá tơng Hạng mục Chỉ tiêu Hàm lợng amino nitrogen / (g/100ml) 0,4 Hàm lợng muối / (g/100ml dùng muối kế) 15 Hàm lợng acid/ (g/100ml dùng acid kế lactic) 2,5 Hàm lợng thạch tín (A1)/(mg/kg dùng A5 kế) 0,5 Hàm lợng chì / (mg/kg dùng Pb kế) Hàm lợng mốc vàng B1/à/kg 99 Thuốc phụ gia thực phẩm Theo quy định GB2760 - 81 Chỉ tiêu vi khuẩn xem bảng 36 Bảng 36 Chỉ tiêu vi khuẩn tơng Hạng mục Tổng số vi khuẩn/ (con/ml) Quân khuẩn đại hàng / (con/ml) Vi khuẩn gây bệnh (chỉ bệnh đờng ruột) Chỉ tiêu 50.000 30 Không kiểm tra đợc Năm 1999 sửa lại: tổng số vi khuẩn khống chế tơng (con/ml) 30.000 99.Những quy định quản lý chất lợng sản phẩm tơng Ngày tháng năm 1988, tiêu chuẩn chuyên ngành quốc gia ZBX 66013 - 87 xác định tiêu chuẩn chất lợng sau đây: A.Tiêu chuẩn chất lợng tơng xem vấn đề 98 B.Quy định công tác quản lý chất lợng tơng 1.Quản lý chất lợng: a.Các loại tơng phải đun nóng (65~70 C 30 phút tiêu độc qua ống 80 độ C) lọc tiêu độc Rồi qua xử lý lắng đọng, đợc xuất xởng b.Mỗi lô sản phẩm phải kiểm nghiệm theo chất lợng tiêu chuẩn, hợp quy cách, kèm theo có chứng nhận chất lợng quan kiểm nghệm chất lợng nhà máy xác nhận Nếu không hợp quy cách không đợc xuất xởng Chỉ tiêu vệ sinh phải định kỳ rút để kiểm tra, sản phẩm không phù hợp tiêu vệ sinh cấm không đợc xuất xởng c.Thời hạn bảo đảm chất lợng yêu cầu đóng chai tháng ~ năm, đóng túi ~ tháng (bắt đầu tính từ ngày đóng gói) 2.Đóng gói, vận chuyển bảo quản: a.Các loại đồ chứa tơng, nguyên liệu làm phải phù hợp với yêu cầu vệ sinh thực phẩm, trớc sử dụng phải rửa sạch, khử trùng xử lý tiêu độc b.Tơng đóng gói xuất xởng cần phải ghi rõ tên sản phẩm, bậc loại, số lô hàng ngày xuất xởng c.Trong trình bảo quản vận chuyển tơng, cần đề phòng ruồi, bụi, ma ớt Không đợc để hở Cấm vận chuyển lẫn lộn với chất độc C.Quy tắc giao nhận nghiệm thu Để có trách nhiệm với ngời tiêu dùng, ngời sản xuất bán hàng cần có chế độ nghiệm thu giao nhận Các nhà máy tích luỹ đợc số kinh nghiệm, xin giới thiệu nh sau: 100 1) Cơ quan sản xuất cần phải kiểm tra chất lợng lô hàng, phát vấn đề phải phân tích nguyên nhân kịp thời cải tiến, để tránh tổn thất Phải tổng kết kinh nghiệm, báo cáo với quan chủ quản 2) Cơ quan sản xuất cần phải dựa theo tiêu chuẩn tiến hành pha chế, cân tiêu chất lợng, chấp hành đắn nguyên tắc sản phẩm không hợp quy cách không xuất xởng 3) Tơng mà quan sản xuất kiểm nghiệm hợp quy cách, giao sang cửa hàng để bán Sản phẩm cha kiểm nghiệm không hợp quy cách thiết không đợc xuất xởng 4) Các quan bán hàng cần phải tăng cờng chế độ nghiệm thu thơng phẩm, phát sản phẩm không hợp quy cách, phận thu hoá cự tuyệt, trả để xử lý Trong trình bán hàng, phải lắng nghe ý kiến ngời tiêu dùng sản phẩm, kịp thời phản ảnh, làm ý kiến tham khảo để nâng cao chất lợng sản phẩm 100.Cách tính định mức tiêu hao nguyên liệu làm tơng cấp Định mức tiêu kỹ thuật kinh tế sản xuất tơng, tiêu chủ yếu phản ảnh trình độ kỹ thật trình độ quản lý nhà máy, nội dung thử thách quan trọng để tăng cờng hạch toán kinh tế, tăng cờng quản lý xí nghiệp, điều kiện tất yếu để thực hiện đại hoá quản lý xí nghiệp Cụ thể hoá nội dung chủ yếu định mức tiêu kinh tế kỹ thuật, kịp thời tổng kết đợc kinh nghiệm tiền tiến Đó biện pháp quan trọng để nâng cao chất lợng sản phẩm, nâng cao suất lao động, hạ thấp giá thành tiêu hao nguyên liệu, tăng thêm lợi ích kinh tế cho xí nghiệp, tiết kiệm lơng thực A.Tính toán hiệu suất tận dụng đạm, hiệu suất hình thành amino nitrogen hiệu suất sản phẩm nguyên liệu Tính toán tiêu nói trên, đối chiếu rộng rãi với phạm vi toàn quốc, để tìm khoảng cách a.Tính hiệu suất lợi dụng đạm nguyên liệu (cách tính xem vấn đề 66): Hiện hiệu suất tận dụng đạm bình quân nớc khoảng 80%, cá biệt có xí nghiệp đạt đợc khoảng 85%, xí nghiệp tơng đối dừng lại khoảng 50%~70%, khoảng cách xa, tiềm lực nhiều Theo thống kê, nhà máy năm sản xuất 10000 tơng, hiệu suất lợi dụng đạm nâng đợc 5%, năm tiết kiệm đợc 85 đỗ, đỗ giá 2000 Nhân dân tệ, trị giá 17 vạn Nhân dân tệ Dùng để tái sản xuất, tăng thêm đợc 708 tơng loại (xem vấn đề 65) b.Tính hiệu suất sinh amino nitrogen (cách tính xem vấn đề 66): Theo tiêu chuẩn chất lợng ZBX 66013 - 87, hiệu suất sinh amino nitrogen phải 50% Theo tiêu chuẩn chất lợng ZBX 66012 87, hiệu suất sinh amino nitrogen 54%~57% Hiệu suất thấp tiêu chuẩn nói trên, ảnh hởng đến hiệu suất sản phẩm hiệu kinh tế c.Hiệu suất sản phẩm tơng: cách tính toán đơn giản thông thờng là, 100kg nguyên liệu sản xuất đợc tơng tức hiệu suất sản phẩm Nhng xí nghiệp địa phơng lại dùng nguyên liệu khác tỷ lệ pha chế nguyên liệu không giống nhau, chất protein cách xa nên so sánh đợc Mà nguyên liệu giống nhau, nhng hàm lợng protein lô nguyên liệu không giống Cho nên so sánh ngang hay so sánh dọc khó Cách tính toán hợp lý nên hạch toán riêng toàn đạm amino nitrogen 1)Hiệu suất đạm sản phẩm (tính theo kg tơng loại với kg nguyên liệu protein): Hiệu suất đạm (kg/kg protein) bằng: hiệu suất đạm(%) x 1,17 chia cho 1,20% x 6,25, kết bằng: hệ suất lợi dụng đạm (%) x 15,6 Trong công thức trên: 1,17 mật độ tơng đối tiêu chuẩn tơng cấp 1,20% hàm lợng đạm tơng cấp (g/100ml) 6,25 hệ số protein mà đạm tính 2)Hiệu suất amino nitrogen: tính theo tong cấp 2, chứa amono nitrogen 0,6g/100ml, toàn đạm 1,2g/100ml, tiêu chuẩn hệ số acid amin 50%, hệ số đạm để tính nh sau: 101 Hệ số amino nitrogen sản phẩm (kg/kg protein) hệ số đạm sản phẩm(%) nhân với hệ số acid amin (%), chia cho 50% Thí dụ: Một nhà máy sản xuất 10500kg tơng, chất lợng đạm 1,40g/100ml, amino nitrogen 0,72g/100ml, mật độ tơng đối 1,2 Theo hệ số sử dụng protein nguyên liệu hệ số thành phẩm tơng (đỗ mảnh 1900kg, chứa protein 45,90%; trấu cám 190kg, chứa protein 13,90%; tiểu mạch 470kg, chứa protein 12,50%) Giải: Tổng số protein nguyên liệu hỗn hợp là: Đỗ mảnh 1900 x 45,90% = 872,1 (kg) Trấu cám 190 x 13,90% = 26,41 (kg) Tiểu mạch 470 x 12,50% = 58,75 (kg) Tổng cộng =957,26 (kg) a)Tính hiệu suất protein: 10500 x 1,4% chia cho 1,2%, tất nhân với 6,25, toàn chia cho 957,26 79.98(%) b)Tính hiệu suất đạm tơng: Hiệu suất đạm thành phẩm = hiệu suất lợi dụng protein x 15,60 = 79,98(%) x 15,60 = 12,48(kg/kg protein) c)Tính hiệu suất amino nitrogen thành phẩm: = hệ suất đạm x hệ suất acid amin 50% = 12,48x51,43% 50% = 12,84(kg/kg protein) B.Tiêu hao nguyên liệu Định mức tiêu hao nguyên liệu tính theo tơng loại 2, đỗ, lúa mạch, cám đôi với hiệu suất tơng thành phẩm đợc nâng cao, tơng ứng hạ thấp đợc tiêu hao Ngoài muối than nguyên liệu đợc định mức chủ yếu 1).Định mức tiêu hao muối: muối thành phần chủ yếu để sản xuất tong Tiết kiệm muối biên pháp quan trọng để hạ giá thành sản phẩm Do chất lợng muối cao thấp khác nhau, cần phải đổi loại muối tiêu chuẩn, để tiện cho hạch toán (giả dụ muối tiêu chuẩn có hàm lợng Cl 90%) Công thức nh sau: Tiêu hao muối (kg/t) = m(muối) x w m(tơng)x90% Trong công thức: m(muối) lợng muối sử dụng W hàm lợng NaCl muối m(tơng) sản lợng tơng (tấn) 90% hàm lợng Cl tiêu chuẩn Thí dụ : Một nhà máy sản xuất 20 tơng loại 2, lợng muối có hàm lợng Cl 93% 330kg Yêu cầu tính tiêu hao muối tiêu chuẩn Muối tiêu hao = 330 x 93% =170,5(kg/t tơng cấp2) 20 x 90% Kiểm nghiệm hàm lợng Cl muối, nắm đợc chất lợng muối nguồn để mua vào 2).Định mức tiêu hao than: Do loại than nơi sản xuất không giống nhau, nên giá trị chất đốt khác Hệ số phần trăm than tiêu chuẩn để tính loại than, nh bảng 37 ghi Công thức tính tiêu hao than nh sau: Tiêu hao than (kg/t) = m(than) x b m(tơng) Trong công thức m(than) lợng dùng than (kg) b hệ số tính đổi than tiêu chuẩn (xem bảng 37) 102 m(tơng) tổng sản lợng tơng tiêu chuẩn loại (tấn) Thí dụ: Lô nguyên liệu để sản xuất loại tơng, tính đổi thành 10,5 tơng loại 2, hao tổn nhiên liệu 500kg, loại than than Phù thuận Yêu cầu tính tiêu hao than lô tơng Giải: xem bảng 37 đợc biết, tính đổi từ than Phù thuận sang than tiêu chuẩn 86% Lợng than tiêu hao = 500 x 86% = 430 = 40,95(kg/t tơng loại 2) 10,5 10,5 Ngoài ra, tiêu hao nguyên liệu tơng đối lớn có loại tơng đen; tiêu hao nguyên liệu có việc quản lý tính toán hạn ngạch tiêu hao điện, nớc 101.Thế thực phẩm xanh, thực phẩm hữu cơ, tơng hữu cơ? Những năm gần phơng diện thực phẩm quốc tế thờng thích trở lại với tự nhiên Tức thực phẩm đợc làm tận dụng nguyên liệu thiên nhiên tuý, không sử dụng loại sắc tố, hơng vị, thuốc chống thối hợp chất hoá học Tức chạy theo thực phẩm xanh đồng thời chạy theo mức độ tơi thực phẩm, cho thực phẩm tơi tốt Thực phẩm xanh tên chung để gọi loại thực phẩm không bị ô nhiễm, an toàn, chất lợng cao, có dinh dỡng Nớc ta quy định, thực phẩm xanh phải đợc trung tâm phát triển thực phẩm xanh Trung quốc xác nhận, dành đợc quyền sử dụng thơng hiệu thực phẩm xanh Quốc tế chia thực phẩm xanh thành cấp: cấp A cấp A A Thực phẩm xanh cấp A trình sản xuất cho phép sử dụng hạn chế số hoá chất quy định; cấp A A trình sản xuất cấm không đợc sử dụng loại phân bón, thuốc trừ sâu, thuốc phụ gia hoá chất Gần nớc công nghiệp phát triển lại tiến thêm bớc đề xớng thực phẩm hữu cơ, thực phẩm hữu trình độ cao thực phẩm xanh, tức phải đạt đợc hoàn toàn không bị ô nhiễm Thực phẩm hữu gọi thực phẩm sinh thái loại thực phẩm trình gia công sản xuất lơng thực, rau xanh, hoa quả, gia cầm, hàng thuỷ sản dầu ăn không đợc dùng loại phân hoá học, thuốc trừ sâu, thức ăn làm tăng trọng sắc tố, hơng liệu, thuốc phòng thối nhân tạo Tơng hữu loại tơng đợc làm loại đỗ, tiểu mạch mà trồng không dùng phân hoá học, thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, thuốc kích thích (bao gồm ô nhiễm không khí nớc), đỗ tiểu mạch phải đợc trồng thu hoạch môi trờng tự nhiên không bị ô nhiễm, ô nhiễm hoá chất Trong trình sản xuất tơng, không khí nớc không đợc ô nhiễm, không đợc cho thêm thuốc phụ gia nào, màu sắc, hơng vị chất tơng phải dựa vào hình thành lên men tự nhiên, không đợc cho thêm loại thuốc phòng thối, sắc tố, tinh dầu thơm Đồng thời phải thông qua quan kiểm nghiệm thực phẩm quốc tế xác nhận hợp quy cách, cấp giấy chứng nhận, xác nhận thực phẩm thần tuý thiên nhiên, không ô nhiễm, an toàn có dinh dỡng HÊT 103 [...]... Trong quá trình làm mốc, ngoài một số nấm men có ích nh: men Saccharomyces rouxii và nấm men hình cầu (Torulopsis) có thể làm tăng mùi vị của xì dầu Ngoài ra còn có nấm men có hại nh: a.Nấm men Pichia (Pichia sp.): sinh ra váng dấm, làm mất đờng trong xì dầu, không làm đợc rợu b.Nấm men váng dấm (Mycoderma): làm thành váng trên mặt xì dầu, có thể phân giải thành phần xì dầu, làm giảm mùi vị, làm thành lớp... khi làm mốc, do đó nâng cao đợc chỉ tiêu tơng dạng đặc không muối Cách làm cụ thể: giảm 2/3~1/3 Nếu hoạt lực của men protein trung tính đạt đợc 3000u/g, thì có thể dùng 100kg nguyên liệu phụ gia làm mốc, nguyên liệu chính 200kg không làm mốc; nếu hoạt lực của men protein trung tính đạt đợc 1500u/g, thì có thể dùng nguyên liệu phụ gia 200kg làm mốc, nguyên liệu chính 100kg không làm mốc Bộ phận làm. .. 6000~7500mét khối/giờ (xem h.9) .Làm mốc kiểu thông gió còn có thể bố trí máy đảo mốc Hiện nay thiết bị làm mốc thông gió nh máy quạt, ống dẫn khí đã đợc thay thế bằng loại nhựa chịu đợc ăn mòn, đợc đa số các xởng làm tơng trong nớc sử dụng Cùng với tiến bộ về khoa học kỹ thuật, những năm gần đây việc làm xì dầu bằng ph ơng pháp bề mặt, việc thông gió không ngừng đợc cải tiến a .Làm xì dầu kiểu thông gió có... là sản phẩm của nhà nớc, nhng chất liệu để làm khác nhau, hệ thống điều khiển, khống chế khác nhau, nên giá thành của máy khác nhau rất xa So sánh chung, thì giá của máy làm mốc kiểu thông gió đáy bằng rẻ hơn máy làm mốc kiểu đĩa tròn 29.Thế nào gọi là làm mốc dạng lỏng? Mốc dạng nớc tức là mốc ở trạng thái lỏng Dạng mốc này đã thay đổi công nghệ truyền thống làm mốc thể đặc của hàng 1000 năm nay Mốc... nhiễm, chất lợng tốt; toàn bộ quá trình làm mốc đều đợc cơ giới hoá và tự động hoá ở trình độ cao; xì dầu làm ra có độ trong sạch, phù hợp vệ sinh thực phẩm; tiết kiệm đợc sức lao động, cải thiện đợc điều kiện làm việc, nâng cao đợc năng xuất, tiết kiệm tiêu hao tinh bột Nhng mốc thể lỏng đầu t thiết bị tơng đối lớn, kỹ thuật sản xuất nghiêm ngặt Nhng xì dầu làm ra có nhiều mùi vị, vì loại mốc thể... Sau 24 giờ, buồng mốc dần dần làm cho hết ẩm,loại thành phần nớc thừa, chỉ để thành phần nớc trong mốc khoảng 30% Chu kỳ làm mốc từ 28~40 giờ (do phối liệu, điều kiện công nghệ, điều kiện làm mốc, khí hậu từng vùng khác nhau nên chu kỳ làm mốc có khác nhau, nhng lấy chuẩn là bào tử có màu xanh nõn chuối nhạt) Tiêu chuẩn thành mốc xem câu hỏi 41 38.Thế nào là mốc nhiều loài? Làm mốc nhiều loài có tác dụng... hỗn hợp để làm mốc, cấy theo tỷ lệ đã xác định, nhng trên thực tế số bào tử đợc cấy vào sẽ làm thay đổi tỷ lệ sẵn có, vì vậy khi làm mốc sẽ xuất hiện vấn đề sinh trởng nhanh chậm khác nhau Còn nếu làm riêng từng chủng mốc rồi sau đó hỗn hợp lại để lên men, thì sẽ tránh khỏi những vấn đề nói trên Điều kiện và tốc độ sinh trởng của hai chủng AS 3.350 và 3.042 tơng tự nh nhau, vì vậy điều kiện làm mốc không... 28.Những thiết bị làm mốc trong nớc hiện nay 1) Nong tre, khay gỗ hoặc mành tre là những dụng cụ làm mốc truyền thống của nớc ta Nong tre đặt trên giá làm bằng tre, gỗ hoặc khung sắt, có thể xếp đợc 10~12 lớp, giông nh nuôi tằm ở nông thôn Có u điểm là khe hở phía dới tơng đối nhiều, không khí dễ lu thông Miền Bắc thiếu tre, dùng khay gỗ xếp chồng để làm mốc Dùng các công cụ truyền thống để làm mốc, tuy... dần đi Ơ Nhật từ lâu đã có bán các loại mốc để làm xì dầu, tơng, làm dấm, làm rợu, có thứ chỉ là một loại chuyên dụng, cũng có khi kết hợp từ 2 loại trở lên, sử dụng rất thuận tiện Những đơn vị chuyên sản xuất tinh mốc có cách làm, quản lý sản xuất, kiểm tra rất chặt chẽ, nên chất lợng ổn định, rất ít tạp khuẩn Những cơ quan chuyên nghiệp này còn có cả kỹ thuật để phân lập và phục hồi các loại vi sinh... Bộ phận làm mốc, làm theo cách cấy vào nguyên liệu hấp chín nh bình thờng; bộ phận không làm mốc là nguyên liệu chính ngâm nớc và hấp ngay trong ngày hạ mốc ra bể, khi đã nguội đến 40 độ C thì cho vào bể luôn cùng với mốc đã làm, trộn lẫn rồi cho n ớc muối để lên men Qua thí nghiệm đã chứng minh, chỉ cần hoạt lực của men protein trung tính của tổng nguyên liệu (cả làm mốc và không làm mốc) đạt đợc ... đến đâu làm đến 24 .Làm để làm đợc loại mốc tốt Cấy mốc gọi làm mốc tơng Cấy mốc yêu cầu nhiều bào tử, hiệu suất nẩy mầm cao, nhng điều quan trọng phải khống chế đợc tổng số vi khuẩn Vì làm mốc... 1500u/g, dùng nguyên liệu phụ gia 200kg làm mốc, nguyên liệu 100kg không làm mốc Bộ phận làm mốc, làm theo cách cấy vào nguyên liệu hấp chín nh bình thờng; phận không làm mốc nguyên liệu ngâm nớc hấp... mốc vàng làm hại sức khoẻ Có số vi khuẩn vô ích không làm hao tổn lơng thực làm nguyên liệu, mà sinh mùi vị lạ, ảnh hởng đến chất lợng xuất sản phẩm Những năm 30 kỷ 20, bậc tiền bối làm xì dầu