Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến sự thay đổi tính chất hóa học của mực nang fillet

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG LÊ ÁNH NGUYỆT MSSV LT08183 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN XỬ LÝ ĐẾN SỰ THAY ĐỔI TÍNH CHẤT HÓA HỌC CỦA MỰC NANG FILLET LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn PGs Ts NGUYỄN VĂN MƯỜI NĂM 2010 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn nội dung số liệu trình bày luận văn công trình nghiên cứu theo hướng dẫn giáo viên Người viết Lê Ánh Nguyệt Ngành công nghệ thực phẩm Trang i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Những khó khăn, vất vả sau năm ngồi ghế nhà trường qua đi, em ngày hôm nhờ công ơn thầy cô bạn Đầu tiên em xin cám ơn ban lãnh đạo Trường Đại Học Cần Thơ mở thêm cánh cửa để chúng em có điều kiện nâng cao kiến thức mình, giúp em vững tin công viêc sau Cám ơn quý thầy cô cô bác khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, đặc biệt môn Công nghệ thực phẩm nhiệt tình giảng dạy tạo điều kiện thuận lợi để chúng em tiếp thu kiến thức, thực hành thực tế Đây tảng vững để giúp chúng em vào đời Đặc biệt em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc đến thầy Nguyễn Văn Mười cô Trần Thanh Trúc không ngại khó khăn, hết lòng giúp đỡ, dạy truyền đạt kinh nghiệm quý báu suốt trình làm luận văn để em hoàn thành tốt luận văn Em xin cảm ơn tập thể cán phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian tiến hành thí nghiệm Em chân thành cám ơn thầy cố vấn học tập Võ Tấn Thành bạn liên thông K34, anh chị cao học bạn K32 đóng góp ý kiến, giúp đỡ em tận tình thời gian tiến hành thí nghiệm Cuối em xin kính chúc quý thầy cô bạn sức khỏe, thành công công việc sống Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Sinh viên Lê Ánh Nguyệt Ngành công nghệ thực phẩm Trang ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng cửa điều kiện xử lý đến thay đổi tính chất hóa học mực nang fillet” thực với mục đích tìm nhiệt độ bảo quản, nồng độ dung dịch muối NaCl nồng độ acid ascorbic (phụ gia chống oxy hóa) thích hợp nhằm hạn chế mát hàm lượng đạm, gia tăng hàm lượng NH3 thay đổi pH sản phẩm Kết khảo sát cho thấy, có tác động lớn nhiệt độ bảo quản, nồng độ muối phụ gia chống oxy hóa pH hàm lượng protein, hàm lượng đạm amoniac sinh sản phẩm fillet mực nang Việc ngâm fillet mực nang hỗn hợp dung dịch muối NaCl 3% acid ascorbic 0,2% nhiệt độ ÷ 0C làm giảm pH, hạn chế mát đáng kể hàm lượng protein sản phẩm gia tăng hàm lượng đạm amoniac góp phần ổn định chất lượng nguyên liệu, làm tăng giá trị kinh tế giá trị cảm quan sản phẩm Ngành công nghệ thực phẩm Trang iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 2.1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .3 GIỚI THIỆU VỀ MỰC NANG 2.1.1 Thành phần dinh dưỡng 2.1.2 Đặc điểm sinh học mực nang 2.2 BIẾN ĐỔI CỦA MỰC NANG SAU KHI CHẾT 10 2.2.1 Những biến đổi cảm quan 10 2.2.2 Các biến đổi tự phân giải 10 2.2.3 Những biến đổi vi sinh vật 12 2.3 TÁC DỤNG CỦA NHIỆT ĐỘ THẤP 13 2.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 14 CHƯƠNG 3.1 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 15 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 15 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị hóa chất 15 3.1.3 Nguyên liệu 15 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.2.1 Phương pháp phân tích tiêu 15 3.2.2 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 16 3.3 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 16 3.3.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản lạnh đến biến đổi chất lượng fillet mực nang 16 3.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng nồng độ dung dịch NaCl xử lý fillet mực nang đến chất lượng mực nang 17 3.3.3 Thí nghiệm 3: Tác động trình ngâm acid ascorbic kết hợp với NaCl đến thay đổi tính chất hóa học mực nang 18 Ngành công nghệ thực phẩm Trang iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 CHƯƠNG 4.1 Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ THẢO LUẬN 20 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA MỰC NANG 20 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH MUỐI ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA FILLET MỰC NANG 26 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH KẾT HỢP ACID ASCORBIC VỚI MUỐI ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA FILLET MỰC NANG 31 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37 5.1 KẾT LUẬN 37 5.2 KIẾN NGHỊ 37 PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH x PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ .xiii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Hình 2: Hình 3: Hình 4: Hình 5: Hình 6: Hình 7: Hình 8: Hình 9: Hình 10: Hình 11: Hình 12: Hình 13: Hình 14: Hình 15: Mực nang vân hổ Cấu tạo thể mực nang Sự phân giải glycogen động vật thủy sản điều kiện hiếu khí yếm khí 11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Sơ đố bố trí thí nghiệm 18 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Đồ thị biểu diễn thay đổi pH mực nang theo thời gian nhiệt độ bảo quản khác 21 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng protein mực nang theo thời gian nhiệt độ bảo quản khác 23 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng đạm NH3 mực nang theo thời gian nhiệt độ bảo quản khác 25 Đồ thị biểu diễn thay đổi pH mực nang theo thời gian nồng độ dung dịch muối khác 27 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng protein mực nang theo thời gian nồng độ dung dịch muối khác 29 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng đạm amoniac mực nang theo thời gian nồng độ dung dịch muối khác 30 Đồ thị biểu diễn tác động trình ngâm phụ gia chống oxy hóa đến pH fillet mực nang 32 Đồ thị biểu diễn tác động trình ngâm phụ gia chống oxy hóa đến hàm lượng protein fillet mực nang 34 Đồ thị biểu diễn tác động trình ngâm phụ gia chống oxy hóa đến hàm lượng NH3 fillet mực nang 35 Ngành công nghệ thực phẩm Trang v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Bảng 2: Bảng 3: Bảng 4: Thành phần hóa học mực nang (tính theo %) Thành phần dinh dưỡng mực nang Các tiêu phương pháp phân tích 15 So sánh ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến thay đổi pH fillet mực nang 21 Bảng 5: Sánh ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến thay đổi hàm lượng protein fittle mực nang 23 Bảng 6: Sánh ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến thay đổi hàm lượng đạm amoniac fittle mực nang 24 Bảng 7: Ảnh hưởng nồng độ dung dịch NaCl đến pH fillet mực nang 27 Bảng 8: Ảnh hưởng nồng độ dung dịch NaCl đến hàm lượng protein fillet mực nang 28 Bảng 9: Ảnh hưởng nồng độ dung dịch NaCl đến hàm lượng đạm NH3 fillet mực nang 30 Bảng 10: Tác động trình ngâm phụ gia chống oxy hóa đến thay đổi hàm lượng protein fillet mực nang 33 Bảng 11: Tác động trình ngâm phụ gia chống oxy hóa đến thay đổi hàm lượng đạm amoniac fillet mực nang 35 DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ADP Adenosine diphosphate ASC Acid ascorbic ATP Adenosine triphosphate PE Polyethylene Ngành công nghệ thực phẩm Trang vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 CHƯƠNG 1.1 Trường Đại học Cần Thơ TỔNG QUAN ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam có bờ biển dài 3620 km từ Móng Cái đến Hà Tiên, diện tích vùng nội thủy lãnh hải rộng 226.000 km2, vùng biển đặc quyền kinh tế triệu km2 Chính mà nguồn lợi thủy hải sản Việt Nam dồi phong phú, có khoảng 2000 loài cá, 1600 loài giáp xác, khoảng 2500 loài động vật thân mềm Trong có 130 loài cá có giá trị kinh tế, giáp xác có tôm hùm, sú, tôm mũ ni, cua ghẹ…đối với động vật thân mềm có ý nghĩa kinh tế cao mực bạch tuột, cho phép khai thác 60 ÷70 nghìn tấn/năm (theo số liệu thống kê Tổng Cục Hải quan Việt Nam, 2009) Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm (Mollusca), bao gồm loài mực nang, mực ống, mực tuột nguồn lợi hải sản xuất quan trọng Việt Nam sau tôm cá Sản lượng xuất loài năm 2009 khoảng 57.962 trị giá 204,746 triệu USD với mặt hàng chủ yếu fillet lạnh đông Các loại mực xuất thị trường nước ưa chuộng mực nang mực ống với sản phẩm đa dạng fillet lạnh đông, đông IQF,…Cũng sản phẩm thủy sản khác, thị trường xuất mực Việt Nam chủ yếu Mỹ, Nhật, EU Hàn Quốc Hàng thủy sản đông lạnh nước ta thị trường tiêu thụ mạnh nhất, đồng thời đặt qui định khắt khe chất lượng sản phẩm Có nhiều qui định nhập thủy hải sản vào thị trường chất lượng sản phẩm yếu tố hàng đầu định thành công thâm nhập Nhìn chung thị trường đòi hỏi sản phẩm phải có chất lượng cao, bên cạnh an toàn thực phẩm sức khỏe Luật điều kiện bắt buộc để tiếp cận thành công thị trường Ngoài việc đáp ứng yêu cầu chung Châu Âu chất lượng sản phẩm, an toàn sức khỏe phải đáp ứng qui định luật quốc gia khắt khe khác Động vật thủy sản nói chung mực nang nói riêng chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cao dễ tiêu hóa protein, vitamin, khoáng…Theo thống kê nguồn động vật thủy sản cung cấp cho nhân loại 20% tổng số protein thực phẩm, nhiều nước lên đến 50% Thịt cá có đầy đủ acid amin mà đặc biệt acid amin không thay Chính mà động vật thủy sản dễ bị hư hỏng hay biến đổi sau thu hoạch điều kiện nhiệt độ cao enzym, vi sinh vật, biến đổi tự phân giải…ngoài protein mực nang dễ bị hòa tan nước làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm Tốc độ ươn hỏng mực phụ thuộc nhiều vào điều kiện chế biến, bảo quản sau thu hoạch nhiệt độ, thời gian, phương pháp xử lý… Các biến đổi xảy không làm giảm giá trị mặt dinh Ngành công nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ dưỡng mà mặt cảm quan Khi bị biến đổi hàm lượng đạm mực giảm đồng thời tăng sản phẩm có mùi vị khó chịu mùi amoniac phân hủy protein, mùi hôi bị oxy hóa,…và màu sắc Lúc pH sản phẩm thay đổi đáng kể với thay đổi độ tươi nguyên liệu Để chất lượng nguyên liệu bị biến đổi nhằm đáp ứng yêu cầu xuất cần phải kiểm soát tốt điều kiện phương pháp chế biến, bảo quản cho hợp lý, quan trọng nhiệt độ Chính thế, khảo sát ảnh hưởng điều kiện xử lý nhiệt độ, phụ gia đến thay đổi tính chất hóa học mực nang fillet tiến hành 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tìm chế độ tiền xử lý (nhiệt độ, nồng độ muối, phụ gia) thích hợp nhằm hạn chế thay đổi chất lượng sản phẩm mực nang fillet mức thấp trước chế biến Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 CHƯƠNG 2.1 Trường Đại học Cần Thơ LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU GIỚI THIỆU VỀ MỰC NANG Mực nang thuộc lớp nhuyễn thể chân đầu, có nhiều loài khác có giá trị kinh tế cao mực nang vân hổ (Sepia pharaonis), mực nang mắt cáo (S.lycidas), mực nang vàng (S esculenta), mực nang lửa (S.latimanus), mực (Sepioteuthis lessoniana), mực ống Đài Loan (Loligo chinensis), mực thẻ (L edulis), mực tuộc (Octopus dollfusi), mực tuộc Ôxen (Octopus ocellatus), mực tuộc đốm trắng (O vulgaris) đặc điểm tiếng mực nang xương nang, nhẹ gỗ thông, tích đầy khí, vô số “ngăn” bên giúp mực nang giữ thăng Mực nang loài săn mồi ăn hầu hết loài giáp xác cá Ngoài mực nang có khả tiết mực bị đe dọa Mực có tác dụng màng khói che mắt giúp mực nang trốn chạy khỏi kẻ thù Loài mực nang được nhà chế biến nước ta quan tâm nhiều mực nang vân hổ • Tên tiếng Anh: Pharaoh Cuttlefish • Tên khoa học: Sepia pharaosis • Đặc điểm hình thái: Thân lớn dài 200-300 mm, hình bầu dục, chiều dài gấp đôi chiều rộng, vây bao quanh thân Đôi xúc tay bắt mồi có chiều dài chiều dài thân, kích thước giác bám xúc tay bắt mồi chênh lệch lớn, có 3-5 giác bám lớn, vòng sừng trơn tru không Mặt lưng có nhiều vân hình gợn sóng Vỏ (nang mực) hình bầu dục dài, mép sau có gai nhọn thô Hình 1: Mực nang vân hổ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% - 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h - 3% 3% 3% 3% 4% 4% 4% 4% DC DC DC DC DC 2% 2% 3% 3% 3% 3% 4% 4% 4% 4% DC DC DC DC DC 2% 3% 3% 3% 3% 4% 4% 4% 4% DC DC DC DC DC 3% 3% 3% 3% 4% 4% 4% 4% DC DC DC DC DC 3% 3% 3% 4% 4% 4% 4% DC DC DC DC DC - 2h 4h 6h 8h 2h 4h 6h 8h - 2h 4h 6h 8h 6h 8h 2h 4h 6h 8h 2h 4h 6h 8h - 2h 4h 6h 8h 8h 2h 4h 6h 8h 2h 4h 6h 8h - 2h 4h 6h 8h 2h 4h 6h 8h 2h 4h 6h 8h - 2h 4h 6h 8h 4h 6h 8h 2h 4h 6h 8h - 2h 4h 6h 8h Ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ *-0.085 0.03 *0.08 *0.185 -0.005 *0.09 *0.18 *0.275 *-0.155 0.03 *0.1 *0.23 *0.245 *0.095 *0.155 *-0.205 *-0.09 -0.04 0.065 *-0.125 -0.03 0.06 *0.155 *-0.275 *-0.09 -0.02 *0.11 *0.125 0.06 *-0.3 *-0.185 *-0.135 -0.03 *-0.22 *-0.125 -0.035 0.06 *-0.37 *-0.185 *-0.115 0.015 0.03 *-0.36 *-0.245 *-0.195 *-0.09 *-0.28 *-0.185 *-0.095 0.0 *-0.43 *-0.245 *-0.175 -0.045 -0.03 *0.115 *0.165 *0.27 *0.08 *0.175 *0.265 *0.36 -0.07 *0.115 *0.185 *0.315 *0.33 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 0.0793558 Trang xxi x Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ 3% - 4h - 3% - 6h 0.05 0.0793558 3% - 4h - 3% - 8h *0.155 0.0793558 3% - 4h - 4% - 2h -0.035 0.0793558 3% - 4h - 4% - 4h 0.06 0.0793558 3% - 4h - 4% - 6h *0.15 0.0793558 3% - 4h - 4% - 8h *0.245 0.0793558 3% - 4h - DC *-0.185 0.0793558 3% - 4h - DC - 2h 0.0 0.0793558 3% - 4h - DC - 4h 0.07 0.0793558 3% - 4h - DC - 6h *0.2 0.0793558 3% - 4h - DC - 8h *0.215 0.0793558 3% - 6h - 3% - 8h *0.105 0.0793558 3% - 6h - 4% - 2h *-0.085 0.0793558 3% - 6h - 4% - 4h 0.01 0.0793558 3% - 6h - 4% - 6h *0.1 0.0793558 3% - 6h - 4% - 8h *0.195 0.0793558 3% - 6h - DC *-0.235 0.0793558 3% - 6h - DC - 2h -0.05 0.0793558 3% - 6h - DC - 4h 0.02 0.0793558 3% - 6h - DC - 6h *0.15 0.0793558 3% - 6h - DC - 8h *0.165 0.0793558 3% - 8h - 4% - 2h *-0.19 0.0793558 3% - 8h - 4% - 4h *-0.095 0.0793558 3% - 8h - 4% - 6h -0.005 0.0793558 3% - 8h - 4% - 8h *0.09 0.0793558 3% - 8h - DC *-0.34 0.0793558 3% - 8h - DC - 2h *-0.155 0.0793558 3% - 8h - DC - 4h *-0.085 0.0793558 3% - 8h - DC - 6h 0.045 0.0793558 3% - 8h - DC - 8h 0.06 0.0793558 4% - 2h - 4% - 4h *0.095 0.0793558 4% - 2h - 4% - 6h *0.185 0.0793558 4% - 2h - 4% - 8h *0.28 0.0793558 4% - 2h - DC *-0.15 0.0793558 4% - 2h - DC - 2h 0.035 0.0793558 4% - 2h - DC - 4h *0.105 0.0793558 4% - 2h - DC - 6h *0.235 0.0793558 4% - 2h - DC - 8h *0.25 0.0793558 4% - 4h - 4% - 6h *0.09 0.0793558 4% - 4h - 4% - 8h *0.185 0.0793558 4% - 4h - DC *-0.245 0.0793558 4% - 4h - DC - 2h -0.06 0.0793558 4% - 4h - DC - 4h 0.01 0.0793558 4% - 4h - DC - 6h *0.14 0.0793558 4% - 4h - DC - 8h *0.155 0.0793558 4% - 6h - 4% - 8h *0.095 0.0793558 4% - 6h - DC *-0.335 0.0793558 4% - 6h - DC - 2h *-0.15 0.0793558 4% - 6h - DC - 4h *-0.08 0.0793558 4% - 6h - DC - 6h 0.05 0.0793558 4% - 6h - DC - 8h 0.065 0.0793558 4% - 8h - DC *-0.43 0.0793558 4% - 8h - DC - 2h *-0.245 0.0793558 4% - 8h - DC - 4h *-0.175 0.0793558 4% - 8h - DC - 6h -0.045 0.0793558 4% - 8h - DC - 8h -0.03 0.0793558 DC - DC - 2h *0.185 0.0793558 DC - DC - 4h *0.255 0.0793558 DC - DC - 6h *0.385 0.0793558 DC - DC - 8h *0.4 0.0793558 DC - 2h - DC - 4h 0.07 0.0793558 DC - 2h - DC - 6h *0.2 0.0793558 DC - 2h - DC - 8h *0.215 0.0793558 DC - 4h - DC - 6h *0.13 0.0793558 DC - 4h - DC - 8h *0.145 0.0793558 DC - 6h - DC - 8h 0.015 0.0793558 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxx Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 • Trường Đại học Cần Thơ denotes a statistically significant difference ANOVA Table for NH3 by nong NaCl Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00480894 16 0.000300559 56.77 0.0000 Within groups 0.00009 170.00000529412 Total (Corr.) 0.00489894 33 Table of Means for NH3 by nong NaCl with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Col_2 Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0% - 2h 0.1715 0.00162698 0.169073 0.173927 0% - 4h 0.182 0.00162698 0.179573 0.184427 0% - 6h 0.1835 0.00162698 0.181073 0.185927 0% - 8h 0.197 0.00162698 0.194573 0.199427 2% - 2h 0.1725 0.00162698 0.170073 0.174927 2% - 4h 0.175 0.00162698 0.172573 0.177427 2% - 6h 0.1765 0.00162698 0.174073 0.178927 2% - 8h 0.1785 0.00162698 0.176073 0.180927 3% - 2h 0.1555 0.00162698 0.153073 0.157927 3% - 4h 0.1545 0.00162698 0.152073 0.156927 3% - 6h 0.1545 0.00162698 0.152073 0.156927 3% - 8h 0.1555 0.00162698 0.153073 0.157927 4% - 2h 0.1575 0.00162698 0.155073 0.159927 4% - 4h 0.1645 0.00162698 0.162073 0.166927 4% - 6h 0.168 0.00162698 0.165573 0.170427 4% - 8h 0.1705 0.00162698 0.168073 0.172927 DC - 0h 0.159 0.00162698 0.156573 0.161427 -Total 34 0.169176 Multiple Range Tests for NH3 by nong NaCl -Method: 95.0 percent LSD Col_2 Count Mean Homogeneous Groups -3% - 4h 0.1545 X 3% - 6h 0.1545 X 3% - 2h 0.1555 X 3% - 8h 0.1555 X 4% - 2h 0.1575 X DC - 0h 0.159 X 4% - 4h 0.1645 X 4% - 6h 0.168 XX 4% - 8h 0.1705 XX 0% - 2h 0.1715 XX 2% - 2h 0.1725 XXX 2% - 4h 0.175 XXX 2% - 6h 0.1765 XX 2% - 8h 0.1785 XX 0% - 4h 0.182 XX 0% - 6h 0.1835 X 0% - 8h 0.197 X -Contrast Difference +/- Limits -0% - 2h - 0% - 4h *-0.0105 0.00485447 0% - 2h - 0% - 6h *-0.012 0.00485447 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxx i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% - 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h - 0% 2% 2% 2% 2% 3% 3% 3% 3% 4% 4% 4% 4% DC 0% 0% 2% 2% 2% 2% 3% 3% 3% 3% 4% 4% 4% 4% DC 0% 2% 2% 2% 2% 3% 3% 3% 3% 4% 4% 4% 4% DC 2% 2% 2% 2% 3% 3% 3% 3% 4% 4% 4% 4% DC 2% 2% 2% 3% 3% 3% 3% 4% 4% 4% 4% - 8h 2h 4h 6h 8h 2h 4h 6h 8h 2h 4h 6h 8h 0h 6h 8h 2h 4h 6h 8h 2h 4h 6h 8h 2h 4h 6h 8h 0h 8h 2h 4h 6h 8h 2h 4h 6h 8h 2h 4h 6h 8h 0h 2h 4h 6h 8h 2h 4h 6h 8h 2h 4h 6h 8h 0h 4h 6h 8h 2h 4h 6h 8h 2h 4h 6h 8h Ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ *-0.0255 -0.001 -0.0035 *-0.005 *-0.007 *0.016 *0.017 *0.017 *0.016 *0.014 *0.007 0.0035 0.001 *0.0125 -0.0015 *-0.015 *0.0095 *0.007 *0.0055 0.0035 *0.0265 *0.0275 *0.0275 *0.0265 *0.0245 *0.0175 *0.014 *0.0115 *0.023 *-0.0135 *0.011 *0.0085 *0.007 *0.005 *0.028 *0.029 *0.029 *0.028 *0.026 *0.019 *0.0155 *0.013 *0.0245 *0.0245 *0.022 *0.0205 *0.0185 *0.0415 *0.0425 *0.0425 *0.0415 *0.0395 *0.0325 *0.029 *0.0265 *0.038 -0.0025 -0.004 *-0.006 *0.017 *0.018 *0.018 *0.017 *0.015 *0.008 0.0045 0.002 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 Trang xxx ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% - 2h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 8h 8h 8h 8h 8h 2h 2h 2h 2h 4h 4h 4h 6h 6h 8h - DC 2% 2% 3% 3% 3% 3% 4% 4% 4% 4% DC 2% 3% 3% 3% 3% 4% 4% 4% 4% DC 3% 3% 3% 3% 4% 4% 4% 4% DC 3% 3% 3% 4% 4% 4% 4% DC 3% 3% 4% 4% 4% 4% DC 3% 4% 4% 4% 4% DC 4% 4% 4% 4% DC 4% 4% 4% DC 4% 4% DC 4% DC DC - 0h 6h 8h 2h 4h 6h 8h 2h 4h 6h 8h 0h 8h 2h 4h 6h 8h 2h 4h 6h 8h 0h 2h 4h 6h 8h 2h 4h 6h 8h 0h 4h 6h 8h 2h 4h 6h 8h 0h 6h 8h 2h 4h 6h 8h 0h 8h 2h 4h 6h 8h 0h 2h 4h 6h 8h 0h 4h 6h 8h 0h 6h 8h 0h 8h 0h 0h Ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ *0.0135 -0.0015 -0.0035 *0.0195 *0.0205 *0.0205 *0.0195 *0.0175 *0.0105 *0.007 0.0045 *0.016 -0.002 *0.021 *0.022 *0.022 *0.021 *0.019 *0.012 *0.0085 *0.006 *0.0175 *0.023 *0.024 *0.024 *0.023 *0.021 *0.014 *0.0105 *0.008 *0.0195 0.001 0.001 0.0 -0.002 *-0.009 *-0.0125 *-0.015 -0.0035 0.0 -0.001 -0.003 *-0.01 *-0.0135 *-0.016 -0.0045 -0.001 -0.003 *-0.01 *-0.0135 *-0.016 -0.0045 -0.002 *-0.009 *-0.0125 *-0.015 -0.0035 *-0.007 *-0.0105 *-0.013 -0.0015 -0.0035 *-0.006 *0.0055 -0.0025 *0.009 *0.0115 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 0.00485447 Trang xxx iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ -• denotes a statistically significant difference Thí nghiệm ANOVA Table for pH by nong vitamin C Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.80471 16 0.175294 149.00 0.0000 Within groups 0.02 17 0.00117647 Total (Corr.) 2.82471 33 Table of Means for pH by nong vitamin C with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Col_2 Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0.1% - 2h 6.7 0.0242536 6.66382 6.73618 0.1% - 4h 6.85 0.0242536 6.81382 6.88618 0.1% - 6h 7.05 0.0242536 7.01382 7.08618 0.1% - 8h 7.1 0.0242536 7.06382 7.13618 0.2% - 2h 6.9 0.0242536 6.86382 6.93618 0.2% - 4h 6.8 0.0242536 6.76382 6.83618 0.2% - 6h 6.7 0.0242536 6.66382 6.73618 0.2% - 8h 6.7 0.0242536 6.66382 6.73618 0.3% - 2h 6.6 0.0242536 6.56382 6.63618 0.3% - 4h 6.55 0.0242536 6.51382 6.58618 0.3% - 6h 6.4 0.0242536 6.36382 6.43618 0.3% - 8h 6.3 0.0242536 6.26382 6.33618 DC - 0h 7.0 0.0242536 6.96382 7.03618 DC - 2h 7.1 0.0242536 7.06382 7.13618 DC - 6h 7.25 0.0242536 7.21382 7.28618 DC - 8h 7.3 0.0242536 7.26382 7.33618 DC- 4h 7.2 0.0242536 7.16382 7.23618 -Total 34 6.85294 Multiple Range Tests for pH by nong ASC -Method: 95.0 percent LSD Col_2 Count Mean Homogeneous Groups -0.3% - 8h 6.3 X 0.3% - 6h 6.4 X 0.3% - 4h 6.55 X 0.3% - 2h 6.6 X 0.1% - 2h 6.7 X 0.2% - 6h 6.7 X 0.2% - 8h 6.7 X 0.2% - 4h 6.8 X 0.1% - 4h 6.85 XX 0.2% - 2h 6.9 X DC - 0h 7.0 X 0.1% - 6h 7.05 XX DC - 2h 7.1 X 0.1% - 8h 7.1 X DC- 4h 7.2 X DC - 6h 7.25 XX DC - 8h 7.3 X -Contrast Difference +/- Limits Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxx iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% - 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 4h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 6h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 8h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h 2h - 0.1% - 4h 0.1% - 6h 0.1% - 8h 0.2% - 2h 0.2% - 4h 0.2% - 6h 0.2% - 8h 0.3% - 2h 0.3% - 4h 0.3% - 6h 0.3% - 8h DC - 0h DC - 2h DC - 6h DC - 8h DC- 4h 0.1% - 6h 0.1% - 8h 0.2% - 2h 0.2% - 4h 0.2% - 6h 0.2% - 8h 0.3% - 2h 0.3% - 4h 0.3% - 6h 0.3% - 8h DC - 0h DC - 2h DC - 6h DC - 8h DC- 4h 0.1% - 8h 0.2% - 2h 0.2% - 4h 0.2% - 6h 0.2% - 8h 0.3% - 2h 0.3% - 4h 0.3% - 6h 0.3% - 8h DC - 0h DC - 2h DC - 6h DC - 8h DC- 4h 0.2% - 2h 0.2% - 4h 0.2% - 6h 0.2% - 8h 0.3% - 2h 0.3% - 4h 0.3% - 6h 0.3% - 8h DC - 0h DC - 2h DC - 6h DC - 8h DC- 4h 0.2% - 4h 0.2% - 6h 0.2% - 8h 0.3% - 2h 0.3% - 4h 0.3% - 6h 0.3% - 8h DC - 0h DC - 2h Ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ *-0.15 *-0.35 *-0.4 *-0.2 *-0.1 0.0 0.0 *0.1 *0.15 *0.3 *0.4 *-0.3 *-0.4 *-0.55 *-0.6 *-0.5 *-0.2 *-0.25 -0.05 0.05 *0.15 *0.15 *0.25 *0.3 *0.45 *0.55 *-0.15 *-0.25 *-0.4 *-0.45 *-0.35 -0.05 *0.15 *0.25 *0.35 *0.35 *0.45 *0.5 *0.65 *0.75 0.05 -0.05 *-0.2 *-0.25 *-0.15 *0.2 *0.3 *0.4 *0.4 *0.5 *0.55 *0.7 *0.8 *0.1 0.0 *-0.15 *-0.2 *-0.1 *0.1 *0.2 *0.2 *0.3 *0.35 *0.5 *0.6 *-0.1 *-0.2 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 Trang xxx v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% DC DC DC DC DC DC DC DC - - 2h - 2h - 2h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 6h - 6h - 6h - 6h - 6h - 6h - 6h - 6h - 6h - 6h - 8h - 8h - 8h - 8h - 8h - 8h - 8h - 8h - 8h - 2h - 2h - 2h - 2h - 2h - 2h - 2h - 2h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 6h - 6h - 6h - 6h - 6h - 6h - 8h - 8h - 8h - 8h - 8h 0h 0h 0h 0h 2h 2h 2h 6h - - DC - 6h - DC - 8h - DC- 4h - 0.2% - 6h - 0.2% - 8h - 0.3% - 2h - 0.3% - 4h - 0.3% - 6h - 0.3% - 8h - DC - 0h - DC - 2h - DC - 6h - DC - 8h - DC- 4h - 0.2% - 8h - 0.3% - 2h - 0.3% - 4h - 0.3% - 6h - 0.3% - 8h - DC - 0h - DC - 2h - DC - 6h - DC - 8h - DC- 4h - 0.3% - 2h - 0.3% - 4h - 0.3% - 6h - 0.3% - 8h - DC - 0h - DC - 2h - DC - 6h - DC - 8h - DC- 4h - 0.3% - 4h - 0.3% - 6h - 0.3% - 8h - DC - 0h - DC - 2h - DC - 6h - DC - 8h - DC- 4h - 0.3% - 6h - 0.3% - 8h - DC - 0h - DC - 2h - DC - 6h - DC - 8h - DC- 4h - 0.3% - 8h - DC - 0h - DC - 2h - DC - 6h - DC - 8h - DC- 4h - DC - 0h - DC - 2h - DC - 6h - DC - 8h - DC- 4h DC - 2h DC - 6h DC - 8h DC- 4h DC - 6h DC - 8h DC- 4h DC - 8h Ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ *-0.35 *-0.4 *-0.3 *0.1 *0.1 *0.2 *0.25 *0.4 *0.5 *-0.2 *-0.3 *-0.45 *-0.5 *-0.4 0.0 *0.1 *0.15 *0.3 *0.4 *-0.3 *-0.4 *-0.55 *-0.6 *-0.5 *0.1 *0.15 *0.3 *0.4 *-0.3 *-0.4 *-0.55 *-0.6 *-0.5 0.05 *0.2 *0.3 *-0.4 *-0.5 *-0.65 *-0.7 *-0.6 *0.15 *0.25 *-0.45 *-0.55 *-0.7 *-0.75 *-0.65 *0.1 *-0.6 *-0.7 *-0.85 *-0.9 *-0.8 *-0.7 *-0.8 *-0.95 *-1.0 *-0.9 *-0.1 *-0.25 *-0.3 *-0.2 *-0.15 *-0.2 *-0.1 -0.05 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 0.0723662 Trang xxx vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ DC - 6h - DC- 4h 0.05 0.0723662 DC - 8h - DC- 4h *0.1 0.0723662 -• denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Protein so voi protein by Nong Vitamin C Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.363506 16 0.0227191 19.51 0.0000 Within groups 0.0198 17 0.00116471 Total (Corr.) 0.383306 33 Table of Means for PROTEIN by Nong Vitamin C with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Nong Vitamin CCount Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0.2% - 2h 0.875 0.024132 0.838998 0.911002 0.2% - 4h 0.805 0.024132 0.768998 0.841002 0.2% - 6h 0.68 0.024132 0.643998 0.716002 0.2% - 8h 0.625 0.024132 0.588998 0.661002 0.3% - 2h 0.975 0.024132 0.938998 1.011 0.3% - 4h 0.95 0.024132 0.913998 0.986002 0.3% - 6h 0.9 0.024132 0.863998 0.936002 0.3% - 8h 0.845 0.024132 0.808998 0.881002 0.4% - 2h 0.88 0.024132 0.843998 0.916002 0.4% - 4h 0.875 0.024132 0.838998 0.911002 0.4% - 6h 0.84 0.024132 0.803998 0.876002 0.4% - 8h 0.79 0.024132 0.753998 0.826002 DC 1.0 0.024132 0.963998 1.036 DC - 2h 0.835 0.024132 0.798998 0.871002 DC - 4h 0.785 0.024132 0.748998 0.821002 DC - 6h 0.74 0.024132 0.703998 0.776002 DC - 8h 0.66 0.024132 0.623998 0.696002 -Total 34 0.827059 Multiple Range Tests for PROTEIN PROTEIN0 by Nong Vitamin C -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0.2% - 8h 0.625 X DC - 8h 0.66 X 0.2% - 6h 0.68 XX DC - 6h 0.74 XX DC - 4h 0.785 XX 0.4% - 8h 0.79 XX 0.2% - 4h 0.805 XXX DC - 2h 0.835 XXX 0.4% - 6h 0.84 XXX 0.3% - 8h 0.845 XXX 0.2% - 2h 0.875 XX 0.4% - 4h 0.875 XX 0.4% - 2h 0.88 XX 0.3% - 6h 0.9 XX 0.3% - 4h 0.95 XX 0.3% - 2h 0.975 X DC 1.0 X Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxx vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ Contrast Difference +/- Limits -0.2% - 2h - 0.2% - 4h 0.07 0.0720035 0.2% - 2h - 0.2% - 6h *0.195 0.0720035 0.2% - 2h - 0.2% - 8h *0.25 0.0720035 0.2% - 2h - 0.3% - 2h *-0.1 0.0720035 0.2% - 2h - 0.3% - 4h *-0.075 0.0720035 0.2% - 2h - 0.3% - 6h -0.025 0.0720035 0.2% - 2h - 0.3% - 8h 0.03 0.0720035 0.2% - 2h - 0.4% - 2h -0.005 0.0720035 0.2% - 2h - 0.4% - 4h 0.0 0.0720035 0.2% - 2h - 0.4% - 6h 0.035 0.0720035 0.2% - 2h - 0.4% - 8h *0.085 0.0720035 0.2% - 2h - DC *-0.125 0.0720035 0.2% - 2h - DC - 2h 0.04 0.0720035 0.2% - 2h - DC - 4h *0.09 0.0720035 0.2% - 2h - DC - 6h *0.135 0.0720035 0.2% - 2h - DC - 8h *0.215 0.0720035 0.2% - 4h - 0.2% - 6h *0.125 0.0720035 0.2% - 4h - 0.2% - 8h *0.18 0.0720035 0.2% - 4h - 0.3% - 2h *-0.17 0.0720035 0.2% - 4h - 0.3% - 4h *-0.145 0.0720035 0.2% - 4h - 0.3% - 6h *-0.095 0.0720035 0.2% - 4h - 0.3% - 8h -0.04 0.0720035 0.2% - 4h - 0.4% - 2h *-0.075 0.0720035 0.2% - 4h - 0.4% - 4h -0.07 0.0720035 0.2% - 4h - 0.4% - 6h -0.035 0.0720035 0.2% - 4h - 0.4% - 8h 0.015 0.0720035 0.2% - 4h - DC *-0.195 0.0720035 0.2% - 4h - DC - 2h -0.03 0.0720035 0.2% - 4h - DC - 4h 0.02 0.0720035 0.2% - 4h - DC - 6h 0.065 0.0720035 0.2% - 4h - DC - 8h *0.145 0.0720035 0.2% - 6h - 0.2% - 8h 0.055 0.0720035 0.2% - 6h - 0.3% - 2h *-0.295 0.0720035 0.2% - 6h - 0.3% - 4h *-0.27 0.0720035 0.2% - 6h - 0.3% - 6h *-0.22 0.0720035 0.2% - 6h - 0.3% - 8h *-0.165 0.0720035 0.2% - 6h - 0.4% - 2h *-0.2 0.0720035 0.2% - 6h - 0.4% - 4h *-0.195 0.0720035 0.2% - 6h - 0.4% - 6h *-0.16 0.0720035 0.2% - 6h - 0.4% - 8h *-0.11 0.0720035 0.2% - 6h - DC *-0.32 0.0720035 0.2% - 6h - DC - 2h *-0.155 0.0720035 0.2% - 6h - DC - 4h *-0.105 0.0720035 0.2% - 6h - DC - 6h -0.06 0.0720035 0.2% - 6h - DC - 8h 0.02 0.0720035 0.2% - 8h - 0.3% - 2h *-0.35 0.0720035 0.2% - 8h - 0.3% - 4h *-0.325 0.0720035 0.2% - 8h - 0.3% - 6h *-0.275 0.0720035 0.2% - 8h - 0.3% - 8h *-0.22 0.0720035 0.2% - 8h - 0.4% - 2h *-0.255 0.0720035 0.2% - 8h - 0.4% - 4h *-0.25 0.0720035 0.2% - 8h - 0.4% - 6h *-0.215 0.0720035 0.2% - 8h - 0.4% - 8h *-0.165 0.0720035 0.2% - 8h - DC *-0.375 0.0720035 0.2% - 8h - DC - 2h *-0.21 0.0720035 0.2% - 8h - DC - 4h *-0.16 0.0720035 0.2% - 8h - DC - 6h *-0.115 0.0720035 0.2% - 8h - DC - 8h -0.035 0.0720035 0.3% - 2h - 0.3% - 4h 0.025 0.0720035 0.3% - 2h - 0.3% - 6h *0.075 0.0720035 0.3% - 2h - 0.3% - 8h *0.13 0.0720035 0.3% - 2h - 0.4% - 2h *0.095 0.0720035 0.3% - 2h - 0.4% - 4h *0.1 0.0720035 0.3% - 2h - 0.4% - 6h *0.135 0.0720035 0.3% - 2h - 0.4% - 8h *0.185 0.0720035 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxx viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% DC DC DC DC DC DC - - 2h - 2h - 2h - 2h - 2h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 6h - 6h - 6h - 6h - 6h - 6h - 6h - 6h - 6h - 6h - 8h - 8h - 8h - 8h - 8h - 8h - 8h - 8h - 8h - 2h - 2h - 2h - 2h - 2h - 2h - 2h - 2h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 6h - 6h - 6h - 6h - 6h - 6h - 8h - 8h - 8h - 8h - 8h DC DC DC DC 2h 2h - - DC - DC - 2h - DC - 4h - DC - 6h - DC - 8h - 0.3% - 6h - 0.3% - 8h - 0.4% - 2h - 0.4% - 4h - 0.4% - 6h - 0.4% - 8h - DC - DC - 2h - DC - 4h - DC - 6h - DC - 8h - 0.3% - 8h - 0.4% - 2h - 0.4% - 4h - 0.4% - 6h - 0.4% - 8h - DC - DC - 2h - DC - 4h - DC - 6h - DC - 8h - 0.4% - 2h - 0.4% - 4h - 0.4% - 6h - 0.4% - 8h - DC - DC - 2h - DC - 4h - DC - 6h - DC - 8h - 0.4% - 4h - 0.4% - 6h - 0.4% - 8h - DC - DC - 2h - DC - 4h - DC - 6h - DC - 8h - 0.4% - 6h - 0.4% - 8h - DC - DC - 2h - DC - 4h - DC - 6h - DC - 8h - 0.4% - 8h - DC - DC - 2h - DC - 4h - DC - 6h - DC - 8h - DC - DC - 2h - DC - 4h - DC - 6h - DC - 8h 2h 4h 6h 8h DC - 4h DC - 6h Ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ -0.025 *0.14 *0.19 *0.235 *0.315 0.05 *0.105 0.07 *0.075 *0.11 *0.16 -0.05 *0.115 *0.165 *0.21 *0.29 0.055 0.02 0.025 0.06 *0.11 *-0.1 0.065 *0.115 *0.16 *0.24 -0.035 -0.03 0.005 0.055 *-0.155 0.01 0.06 *0.105 *0.185 0.005 0.04 *0.09 *-0.12 0.045 *0.095 *0.14 *0.22 0.035 *0.085 *-0.125 0.04 *0.09 *0.135 *0.215 0.05 *-0.16 0.005 0.055 *0.1 *0.18 *-0.21 -0.045 0.005 0.05 *0.13 *0.165 *0.215 *0.26 *0.34 0.05 *0.095 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 0.0720035 Trang xxx ix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 • Trường Đại học Cần Thơ DC - 2h - DC - 8h *0.175 0.0720035 DC - 4h - DC - 6h 0.045 0.0720035 DC - 4h - DC - 8h *0.125 0.0720035 DC - 6h - DC - 8h *0.08 0.0720035 -denotes a statistically significant difference ANOVA Table for NH3 by Vitamin C Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00549153 16 0.000343221 44.71 0.0000 Within groups 0.0001305 170.00000767647 Total (Corr.) 0.00562203 33 Table of Means for NH3 by Vitamin C with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Col_2 Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0.1% - 2h 0.172 0.00195914 0.169077 0.174923 0.1% - 4h 0.172 0.00195914 0.169077 0.174923 0.1% - 6h 0.1735 0.00195914 0.170577 0.176423 0.1% - 8h 0.1835 0.00195914 0.180577 0.186423 0.2% - 2h 0.1605 0.00195914 0.157577 0.163423 0.2% - 4h 0.1595 0.00195914 0.156577 0.162423 0.2% - 6h 0.1585 0.00195914 0.155577 0.161423 0.2% - 8h 0.157 0.00195914 0.154077 0.159923 0.3% - 2h 0.1615 0.00195914 0.158577 0.164423 0.3% - 4h 0.158 0.00195914 0.155077 0.160923 0.3% - 6h 0.154 0.00195914 0.151077 0.156923 0.3% - 8h 0.153 0.00195914 0.150077 0.155923 DC - 0h 0.1705 0.00195914 0.167577 0.173423 DC - 2h 0.1755 0.00195914 0.172577 0.178423 DC - 6h 0.19 0.00195914 0.187077 0.192923 DC - 8h 0.1945 0.00195914 0.191577 0.197423 DC- 4h 0.186 0.00195914 0.183077 0.188923 -Total 34 0.169382 Multiple Range Tests for NH3 by Vitamin C -Method: 95.0 percent LSD Col_2 Count Mean Homogeneous Groups -0.3% - 8h 0.153 X 0.3% - 6h 0.154 XX 0.2% - 8h 0.157 XXX 0.3% - 4h 0.158 XXX 0.2% - 6h 0.1585 XXX 0.2% - 4h 0.1595 XX 0.2% - 2h 0.1605 X 0.3% - 2h 0.1615 X DC - 0h 0.1705 X 0.1% - 4h 0.172 X 0.1% - 2h 0.172 X 0.1% - 6h 0.1735 X DC - 2h 0.1755 X 0.1% - 8h 0.1835 X DC- 4h 0.186 XX DC - 6h 0.19 XX Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xl Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ DC - 8h 0.1945 X -Contrast Difference +/- Limits -0.1% - 2h - 0.1% - 4h 0.0 0.00584556 0.1% - 2h - 0.1% - 6h -0.0015 0.00584556 0.1% - 2h - 0.1% - 8h *-0.0115 0.00584556 0.1% - 2h - 0.2% - 2h *0.0115 0.00584556 0.1% - 2h - 0.2% - 4h *0.0125 0.00584556 0.1% - 2h - 0.2% - 6h *0.0135 0.00584556 0.1% - 2h - 0.2% - 8h *0.015 0.00584556 0.1% - 2h - 0.3% - 2h *0.0105 0.00584556 0.1% - 2h - 0.3% - 4h *0.014 0.00584556 0.1% - 2h - 0.3% - 6h *0.018 0.00584556 0.1% - 2h - 0.3% - 8h *0.019 0.00584556 0.1% - 2h - DC - 0h 0.0015 0.00584556 0.1% - 2h - DC - 2h -0.0035 0.00584556 0.1% - 2h - DC - 6h *-0.018 0.00584556 0.1% - 2h - DC - 8h *-0.0225 0.00584556 0.1% - 2h - DC- 4h *-0.014 0.00584556 0.1% - 4h - 0.1% - 6h -0.0015 0.00584556 0.1% - 4h - 0.1% - 8h *-0.0115 0.00584556 0.1% - 4h - 0.2% - 2h *0.0115 0.00584556 0.1% - 4h - 0.2% - 4h *0.0125 0.00584556 0.1% - 4h - 0.2% - 6h *0.0135 0.00584556 0.1% - 4h - 0.2% - 8h *0.015 0.00584556 0.1% - 4h - 0.3% - 2h *0.0105 0.00584556 0.1% - 4h - 0.3% - 4h *0.014 0.00584556 0.1% - 4h - 0.3% - 6h *0.018 0.00584556 0.1% - 4h - 0.3% - 8h *0.019 0.00584556 0.1% - 4h - DC - 0h 0.0015 0.00584556 0.1% - 4h - DC - 2h -0.0035 0.00584556 0.1% - 4h - DC - 6h *-0.018 0.00584556 0.1% - 4h - DC - 8h *-0.0225 0.00584556 0.1% - 4h - DC- 4h *-0.014 0.00584556 0.1% - 6h - 0.1% - 8h *-0.01 0.00584556 0.1% - 6h - 0.2% - 2h *0.013 0.00584556 0.1% - 6h - 0.2% - 4h *0.014 0.00584556 0.1% - 6h - 0.2% - 6h *0.015 0.00584556 0.1% - 6h - 0.2% - 8h *0.0165 0.00584556 0.1% - 6h - 0.3% - 2h *0.012 0.00584556 0.1% - 6h - 0.3% - 4h *0.0155 0.00584556 0.1% - 6h - 0.3% - 6h *0.0195 0.00584556 0.1% - 6h - 0.3% - 8h *0.0205 0.00584556 0.1% - 6h - DC - 0h 0.003 0.00584556 0.1% - 6h - DC - 2h -0.002 0.00584556 0.1% - 6h - DC - 6h *-0.0165 0.00584556 0.1% - 6h - DC - 8h *-0.021 0.00584556 0.1% - 6h - DC- 4h *-0.0125 0.00584556 0.1% - 8h - 0.2% - 2h *0.023 0.00584556 0.1% - 8h - 0.2% - 4h *0.024 0.00584556 0.1% - 8h - 0.2% - 6h *0.025 0.00584556 0.1% - 8h - 0.2% - 8h *0.0265 0.00584556 0.1% - 8h - 0.3% - 2h *0.022 0.00584556 0.1% - 8h - 0.3% - 4h *0.0255 0.00584556 0.1% - 8h - 0.3% - 6h *0.0295 0.00584556 0.1% - 8h - 0.3% - 8h *0.0305 0.00584556 0.1% - 8h - DC - 0h *0.013 0.00584556 0.1% - 8h - DC - 2h *0.008 0.00584556 0.1% - 8h - DC - 6h *-0.0065 0.00584556 0.1% - 8h - DC - 8h *-0.011 0.00584556 0.1% - 8h - DC- 4h -0.0025 0.00584556 0.2% - 2h - 0.2% - 4h 0.001 0.00584556 0.2% - 2h - 0.2% - 6h 0.002 0.00584556 0.2% - 2h - 0.2% - 8h 0.0035 0.00584556 0.2% - 2h - 0.3% - 2h -0.001 0.00584556 0.2% - 2h - 0.3% - 4h 0.0025 0.00584556 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xli Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.2% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% DC DC DC DC - - 2h - 2h - 2h - 2h - 2h - 2h - 2h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 6h - 6h - 6h - 6h - 6h - 6h - 6h - 6h - 6h - 6h - 8h - 8h - 8h - 8h - 8h - 8h - 8h - 8h - 8h - 2h - 2h - 2h - 2h - 2h - 2h - 2h - 2h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 4h - 6h - 6h - 6h - 6h - 6h - 6h - 8h - 8h - 8h - 8h - 8h 0h 0h 0h 0h - - 0.3% - 6h - 0.3% - 8h - DC - 0h - DC - 2h - DC - 6h - DC - 8h - DC- 4h - 0.2% - 6h - 0.2% - 8h - 0.3% - 2h - 0.3% - 4h - 0.3% - 6h - 0.3% - 8h - DC - 0h - DC - 2h - DC - 6h - DC - 8h - DC- 4h - 0.2% - 8h - 0.3% - 2h - 0.3% - 4h - 0.3% - 6h - 0.3% - 8h - DC - 0h - DC - 2h - DC - 6h - DC - 8h - DC- 4h - 0.3% - 2h - 0.3% - 4h - 0.3% - 6h - 0.3% - 8h - DC - 0h - DC - 2h - DC - 6h - DC - 8h - DC- 4h - 0.3% - 4h - 0.3% - 6h - 0.3% - 8h - DC - 0h - DC - 2h - DC - 6h - DC - 8h - DC- 4h - 0.3% - 6h - 0.3% - 8h - DC - 0h - DC - 2h - DC - 6h - DC - 8h - DC- 4h - 0.3% - 8h - DC - 0h - DC - 2h - DC - 6h - DC - 8h - DC- 4h - DC - 0h - DC - 2h - DC - 6h - DC - 8h - DC- 4h DC - 2h DC - 6h DC - 8h DC- 4h Ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ *0.0065 *0.0075 *-0.01 *-0.015 *-0.0295 *-0.034 *-0.0255 0.001 0.0025 -0.002 0.0015 0.0055 *0.0065 *-0.011 *-0.016 *-0.0305 *-0.035 *-0.0265 0.0015 -0.003 0.0005 0.0045 0.0055 *-0.012 *-0.017 *-0.0315 *-0.036 *-0.0275 -0.0045 -0.001 0.003 0.004 *-0.0135 *-0.0185 *-0.033 *-0.0375 *-0.029 0.0035 *0.0075 *0.0085 *-0.009 *-0.014 *-0.0285 *-0.033 *-0.0245 0.004 0.005 *-0.0125 *-0.0175 *-0.032 *-0.0365 *-0.028 0.001 *-0.0165 *-0.0215 *-0.036 *-0.0405 *-0.032 *-0.0175 *-0.0225 *-0.037 *-0.0415 *-0.033 -0.005 *-0.0195 *-0.024 *-0.0155 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 0.00584556 Trang xlii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ DC - 2h - DC - 6h *-0.0145 0.00584556 DC - 2h - DC - 8h *-0.019 0.00584556 DC - 2h - DC- 4h *-0.0105 0.00584556 DC - 6h - DC - 8h -0.0045 0.00584556 DC - 6h - DC- 4h 0.004 0.00584556 DC - 8h - DC- 4h *0.0085 0.00584556 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xliii [...]... biết có liên quan đến sự thay đổi nguyên liệu sau thu hoạch, đề tài tiến hành theo các nội dung sau đây: - Khảo sát sự thay đổi tính chất hóa học của cơ thịt mực nang trong các điều kiện nhiệt độ xử lý khác nhau - Khảo sát ảnh hưởng của các chất phụ gia đến sự thay đổi tính chất hóa học của mực nang fillet lạnh đông Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 14 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 CHƯƠNG... lần • Kết quả thu nhận Sự thay đổi hàm lượng đạm tổng số, đạm NH3 và pH từ đó đánh giá sự biến đổi chất lượng của mực nang 3.3.3 Thí nghiệm 3: Tác động của quá trình ngâm acid ascorbic kết hợp với NaCl đến sự thay đổi tính chất hóa học của mực nang • Mục đích Tìm ra nồng độ acid ascorbic thích hợp nhất để ngăn chặn phản ứng oxy hóa lipid nhưng vẫn đảm bảo được chất lượng của mực nang • Bố trí thí nghiệm... thập và xử lý số liệu Phân tích phương sai (ANOVA) theo kiểm định LSD để kết luận về sự sai khác giữa trung bình các nghiệm thức Số liệu được thu thập và xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphic 4.0 3.3 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.3.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản lạnh đến sự biến đổi chất lượng fillet mực nang • Mục đích: Tìm nhiệt độ tối ưu để tính chất hóa học của mực nang fillet. .. nếu nguyên liệu không được bảo quản hợp lý thì mực sẽ bị biến đổi chất lượng rất nhanh làm cho pH tăng lên, biểu hiện của sự hư hỏng Sự thay đổi pH phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nguồn nguyên liệu mực nang, trong đó nhiệt độ môi trường là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến pH của nguyên liệu Kết quả ở bảng 4 và hình 7 thể hiện sự thay đổi pH của sản phẩm Fillet mực nang bảo quản ở nhiệt độ 2 ÷ 4oC có pH tốt... quả thu nhận: Hàm lượng đạm tổng số, đạm amoniac và pH 3.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl trong xử lý fillet mực nang đến chất lượng của mực nang • Mục đích Tìm nồng độ dung dịch muối NaCl phù hợp nhất đối với việc làm chậm các biến đổi hóa học xảy ra nhưng đảm bảo chất lượng và cấu trúc của fillet mực nang • Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố Nhân tố B: Nồng... nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 CHƯƠNG 4 Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA MỰC NANG Động vật thủy sản nói chung và loài nhuyễn thể chân đầu nói riêng rất dễ bị hư hỏng do có hàm lượng các chất dinh dưỡng cao và dễ tiêu hóa Các biến đổi về hóa học, vật lý và vi sinh vật xảy ra trong mô sau khi chết có thể sinh ra các hợp chất khác nhau... Protein Lipid Tro Glucid - Chất khoáng Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/DMSP/index.asp?menu=mucnang Nguồn: Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và cộng sự, 2005 2.1.2 Đặc điểm sinh học của mực nang Cấu trúc của cơ thịt mực nang khác hơn so với cơ thịt của cá, chim và động vật có vú Đó là do có sự khác biệt thành phần của các protein dẫn đến có sự khác nhau về cấu tạo của cơ và tính chất sinh hóa của các protein (Thanonkaew... ion cao Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hòa tan của protein : Protein của động vật thân mềm rất dễ hòa tan vào nước hơn protein của các loài thủy sản khác và động vật có vú Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tính tan của protein • Ảnh hưởng của pH Độ tan của protein thấp nhất ở pH = pI (ở một pH nào đó mà tổng số điện tích dương và điện tích âm của phân tử protein bằng không) của nó, độ tan của protein tăng lên... nhiều vào chất lượng của mực, do đó khi mực có dấu hiệu bị hư hỏng thì giá thành bị giảm rất nhiều Mặc khác, sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào nguyên liệu mực còn là nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật Các nhân tố bên trong liên quan trực tiếp đến chất lượng của thủy sản Các nhân tố này bao gồm các đặc tính hóa học và vật lý của cá... các biến đổi vẫn xảy ra chậm nên tỉ lệ protein cũng giảm mạnh và có sự khác biệt ý nghĩa với nhiệt độ ở 2 ÷ 4oC và 0 ÷ 2oC Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu có vai trò rất quan trọng sao cho vừa hạn chế được các biến đổi, sự hoạt động của vi sinh vật vừa hạn chế được sự hòa tan của protein để giữ được chất lượng của sản phẩm mực nang fillet Bảng 6: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi hàm lượng ... dung sau đây: - Khảo sát thay đổi tính chất hóa học thịt mực nang điều kiện nhiệt độ xử lý khác - Khảo sát ảnh hưởng chất phụ gia đến thay đổi tính chất hóa học mực nang fillet lạnh đông Ngành... 20 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA MỰC NANG 20 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH MUỐI ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA FILLET MỰC NANG 26 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA... ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng cửa điều kiện xử lý đến thay đổi tính chất hóa học mực nang fillet thực với mục đích