TÌM HIỂU VỀ PHỤ GIA GUM ARABIC ,GUAR GUM, GUM GHATTI

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH  VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ PHỤ GIA GUM ARABIC, GUAR GUM, GUM GHATTI SVTH: TỪ TÔN QUÝ MSSV: 09081961 GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN TP.HCM, ngày 12 tháng 11 năm 2011 Gum arabic, guar gum, gum ghatti Nhận xét giáo viên hướng dẫn SVTH: Từ Tôn Quý Page Gum arabic, guar gum, gum ghatti SVTH: Từ Tôn Quý Page Gum arabic, guar gum, gum ghatti SVTH: Từ Tôn Quý Page Gum arabic, guar gum, gum ghatti SVTH: Từ Tôn Quý Page Gum arabic, guar gum, gum ghatti SVTH: Từ Tôn Quý Page Gum arabic, guar gum, gum ghatti SVTH: Từ Tôn Quý Page Gum arabic, guar gum, gum ghatti MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Từ lâu, nhân loại biết sử dụng loại lá, củ, có tự nhiên làm số phụ gia, để tăng giá trị cảm quan thực phẩm như: Hương vị, màu sắc, độ nở, tính dẻo… thực phẩm Gần đây, với phát triển nhanh chóng khoa học - kỹ thuật, công nghiệp thực phẩm phát triển theo để đáp ứng nhu cầu đời sống người ngày cao Nhằm tạo nhiều sản phẩm có chất lượng thương phẩm cao, SVTH: Từ Tôn Quý Page Gum arabic, guar gum, gum ghatti hấp dẫn…, việc sử dụng chất phụ gia bảo quản, chế biến thực phẩm ngày coi trọng Phụ gia thực phẩm chất có, giá trị dinh dưỡng, thân không tiêu thụ thông thường thực phẩm, chủ động bổ sung vào thực phẩm, cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật sản phẩm Nó tồn thực phẩm thành phần với giới hạn tối đa cho phép Phụ gia thực phẩm bổ sung trực tiếp vào thực phẩm, gián tiếp thông qua nguyên liệu Trong trình chế biến số loại thực phẩm mà yêu cầu sản phẩm phải đạt đến độ đặc, độ nhớt định, người ta thường bổ sung phụ gia tạo đặc vào sản phẩm Phụ gia tạo đặc hay nhóm chất mà đưa vào thực phẩm (thường dạng lỏng) với lượng nhỏ, chúng làm cho độ nhớt những thực phẩm tăng lên mà không làm thay đổi tính chất đặc trưng vốn có sản phẩm thực phẩm màu, mùi, vị… Ngoài ra, số chất tạo đặc còn có tác dụng tạo gel, làm bền làm ổn định cấu trúc loại thực phẩm (làm bền hệ nhũ tương hay ổn định trạng thái lơ lửng hệ huyền phù nước quả) Hiệu những chất tạo đặc lớn chi cần đưa vào hỗn hợp nồng độ nhỏ chất tạo nên dung dịch có độ nhớt đáng kể Vì chúng thường ứng dụng làm phụ gia tạo đặc cho loại thực phẩm dạng đặc, sệt nước sốt quả, salad, loại bánh pudding ăn liền … Để biết phụ gia tạo đặc có nguồn gốc từ đâu, cấu tạo hóa học chúng nào, chúng sử dụng chế biến loại thực phẩm nào, khả tạo đặc sao? Chúng ta tìm hiểu những điều thông qua việc: “Tìm hiểu phụ gia Gum arabic, Gum ghatti, Guar gum” Để hoàn thành tốt tiểu luận này, em xin chân thành cảm ơn nhà trường tạo điều kiện cho việc tìm kiếm tư liệu liên quan đến tiểu luận dễ dàng Và đồng thời, em cám ơn cô Nguyễn Thị Hoàng Yến hướng dẫn giúp đỡ em cách làm tiểu luận SVTH: Từ Tôn Quý Page Gum arabic, guar gum, gum ghatti Tuy cố gắng tránh khỏi những sai xót nội dung hình thức trình bày Rất mong nhận đóng góp bổ sung từ cô bạn Tp.HCM, ngày 12 tháng 11 năm 2011 NỘI DUNG A I TỔNG QUAN VỀ GUM Gum gì? Gum những hợp chất keo ưa nước (hydrocollid) có chất polysaccharide tạo nên từ monomer đường dẫn xuất đường (thường gặp galactose, glucuronic acid, uronic acid, arabinose, rhamnose mannose…) Các gum thường có nguồn gốc từ thực vật vi sinh vật Khi hòa tan vào dung dịch chúng đóng vai trò những chất điều khuển hoạt động phân tử nước nhằm chống lại chảy làm tăng độ nhớt dung dịch hình thành nên trạng thái gel Nhờ những SVTH: Từ Tôn Quý Page 10 Gum arabic, guar gum, gum ghatti Hình 2.5 – Các dẫn xuất tiêu biểu Guar gu SVTH: Từ Tôn Quý Page 38 Gum arabic, guar gum, gum ghatti Các loại sản phẩm guar ứng dụng rộng rãi thực phẩm Do hòa tan nước nên chúng làm cho dung dịch có độ tốt Hơn 90% loại carob bean gum tara gum phổ biến dẫn xuất hóa học Các sản phẩm ứng dụng rộng rãi làm phụ gia thực phẩm Bảng 2.6 – Đặc tính công nghệ sản phẩm guar gum Đặc điểm H2O (%) M100 12.0 M175 12.0 M200 12.0 Protein (%) 5.0 5.0 5.0 5.0 4.5 AIR (%) 3.0 3.0 3.0 3.0 2.5 Tro (%) 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 pH dd 1% 6.5 6.5 6.5 6.5 6.5 3000 3000 3000 3600 5000 Độ nhớt dd 1% 25oC (mPas) AIR – Acid insolute residue: phần bã acid không tan SVTH: Từ Tôn Quý Page 39 M225 M200/50 12.0 12.0 Gum arabic, guar gum, gum ghatti Hình 2.6 – Đặc tính lưu biến loại galactomannan dung dịch khác sau chu trình làm đông – tan giá SVTH: Từ Tôn Quý Page 40 Gum arabic, guar gum, gum ghatti Hình thể biến đổi độ nhớt sau số lần làm đông rã đông dung dịch 0.5% 1% nước ion, có ion, có acid, có đường số hệ sữa guar gum, carob bean gum ti lệ 1:1 giữa chúng Dung dịch thí nghiệm làm đông nhanh xuống -78oC lại đưa trở 25oC Sau lại lặp lại quy trình thêm lần nữa Hình biểu diễn thể tính chất khác hệ gum khác Guar gum bền việc làm đông rã đông, còn carob bean gum lại tạo cấu trúc gel yếu sau: Hì nh 2.8 – Sự tạo gel phân tử Carob bean gum SVTH: Từ Tôn Quý Page 41 Gum arabic, guar gum, gum ghatti Bảng sau thể tính chất số gum: Meyprogat 150(A), 120(B), 90(C), 60(D), 30(E) 7(F) Các sản phẩm Meyprogat từ 90 đến sản phẩm guar thủy phân, thành phần mannose sản phẩm 90, 60, 30 65.8%, 65.5%, 65.8% Bảng 2.9 – Tính chất số sản phẩm gum Nồng độ Sản phẩm (%) Guar gum Độ nhớt 25oC (mPa.s) 0,96 4550 Phần không Khối lượng tan (%) 26 phân tử (x106) 2,19 A 1,10 5050 29 1,93 B 1,60 3850 21 0,99 C 3,00 4600 19 0,46 D 3,63 2250 16 0,29 E 9,22 60 19 0,035 F 1,06 3850 14 1,70 LBG M175 1,16 4760 15 1,64 LBG M200 0,96 4550 26 2,19 Guar 0,96 4450 26 1,96 0,96 4200 23 1,95 0,96 4750 25 2,03 1,16 4760 15 1,64 1,16 4450 16 1,59 1,16 4400 15 1,58 1,16 4800 15 1,68 gum A pH (10 phút) * pH (30 phút)* pH (10 phút) * LBG M200 pH (10 phút)* pH (30 phút) * pH (10 phút)* *đun nóng đến 86-89oC trình khuấy làm nguội xuống 25oC Hình sau thể mối quan hệ giữa độ nhớt nồng độ loại gum Meyprogat Ở pH 3.5, trình thủy phân cần phải thực nhiệt độ cao Và SVTH: Từ Tôn Quý Page 42 Gum arabic, guar gum, gum ghatti việc tăng nhiệt độ từ 20-80oC lảm giảm độ nhớt khoảng 50%, từ 4100 xuống 2050 mPas Hình 2.10 – Sự ảnh hưởng nồng độ gum Meyprogat lên độ nhớt dung dịch đun nóng 86-89oC 10 phút, độ nhớt đo 25oC sau SVTH: Từ Tôn Quý Page 43 Gum arabic, guar gum, gum ghatti Ứng dụng galactomannan chủ yếu dựa vào thay đổi tính chất hệ aung dịch lỏng Tất loại galactomannan những tác nhân tạo đặc hiệu quả, chúng tan nước chúng tương tác với aga, carrageenans xanthan gum để tạo cấu trúc không gian ba chiều bền vững Khả tạo đặc galactomannan phụ thuộc vào hình dạng, chiều dài mạch liên kết trọng lượng phân tử 2.5 Ứng dụng guar gum Bột guar gum sử dụng chất phụ gia chế biến sản phẩm thực phẩm Nó sử dụng chất ổn định, chất làm đặc chất nhũ hoá công nghiệp chế biến sản phẫm thực phẩm Trong sản xuất kem, cung cấp kết cấu mịn, ngăn ngừa hình thành tinh thể nước đá, ổn định kem đặc biệt thời gian ngắn Nó cung cấp cho cảm giác khô làm chậm độ tan chảy kem Trong sản xuất bánh, guar gum thêm vào bột để cải thiện kết cấu bột tốt hơn; cải thiện trì độ ẩm bột; làm tăng suất, cải thiện xử lý kéo dài thời gian sử dụng Trong sản phẩm thịt, hoạt động chất bôi trơn ngăn ngừa việc giảm trọng lượng trình lưu trữ cách tạo độ ẩm ràng buộc Sử dụng chất kết dính xúc xích, cải thiện tốc độ dòng chảy, ngăn ngừa trình tách Trong đồ uống, kiểm soát độ nhớt, cải thiện cảm nhận miệng giúp kéo dài thời gian sử dụng Ngoài ra, guar gum còn sử dụng sản xuất mì để cải thiện kết cấu vá trì độ ẩm Trong sản xuất nước sốt, guar gum sử dụng chất làm đặc, chất ổn định nhũ tương cải thiện đặc tính dòng chảy SVTH: Từ Tôn Quý Page 44 Gum arabic, guar gum, gum ghatti Gum ghatti 3.1 Giới thiệu Gum Ghatti (Gum Ấn Độ) dịch ri mờ vô định hình Anogeissus latifolia thuộc họ Combretaceae Cây Anogeissus latifolia mọc nhiều khu rừng khô trụi Ấn Độ Ceylon Nó rụng thẳng đứng lớn, cao từ 9-15 mét (đôi 24 m) với vỏ mịn màu ánh sáng Cây rụng suốt mùa lạnh mọc vào khoảng tháng Tư Hình 3.1 – Anogeissus latifolia mùa đông SVTH: Từ Tôn Quý Page 45 Gum arabic, guar gum, gum ghatti Cấu trúc hóa học Gum Ghatti polysaccharide phức tạp có khối lượng phân tử cao Trong tự 3.2 nhiên, hỗn hợp muối canxi, magiê, kali natri Gum ghatti polysaccharide mạch nhánh cao có mạch tạo thành từ đơn vị Dgalactopyrannose liên kết chủ yếu liên kết 1,6 Khi thủy phân hoàn toàn gum ghatti acid loãng, tạo L-arabinose, D-galactose, D-mannose, D-xylose D-glucoronic tỷ lệ phân tử 10:6:2:1:2 cộng với dấu vết 1% 6deoxyhexose 3.3 Đặc tính gum ghatti Hình 3.2 - gum ghatti SVTH: Từ Tôn Quý Page 46 Gum arabic, guar gum, gum ghatti Bột Gum Ghatti có màu nâu Nó có hương vị nhạt nhẽo thực tế mùi.Gum Ghatti không hòa tan nước khoảng 90% phân tán nước để tạo thành hệ keo phân tán Đồng thời không tạo thành chất gel đúng Nó tạo thành hệ phân tán nước có độ nhớt nồng độ khoảng 5% cao Gum Ghatti có độ nhớt nằm trung gian giữa gum arabic gum karaya Hồ sơ độ nhớt cho trạng thái quang phổ hydrocolloid Các tính chất nhũ hóa Gum Ghatti tốt coi tốt so gum arabic sử dụng khó khăn để xử lý hệ thống pH bình thường phân tán 4,8 Độ nhớt Gum Ghatti phần lớn phụ thuộc mà chúng ta thu hoạch Nó bị ảnh hưởng điều kiện khí hậu tăng trưởng Độ nhớt bị ảnh hưởng lưu trữ Bột ghatti giảm phần độ nhớt sau lưu trữ sáu tháng Gum Ghatti nhạy cảm với chất kiềm đạt độ nhớt tối đa pH = pH >8 giải pháp có xu hướng trở thành xơ Tại tất độ pH, lão hóa độ nhớt tăng lên đáng kể theo thời gian Việc bổ sung muối natri (natri cacbonat, natri clorua) tạo độ nhớt điển hình làm giảm ảnh hưởng điện polymer Gum ghatti cần bảo quản kể từ bị công vi khuẩn Gum ghatti bảo quản dễ dàng với hỗn hợp tối đa methyl 0,17% 0,03% propyl o-hydroxybenzoate với glycerin propylene glycol Acid benzoic natri benzoat với nồng độ 0,1% chất bảo quản hiệu 3.4 Ứng dụng gum ghatti Sau số ứng dụng Gum Ghatti: • Là chất chuyển thể sữa ổn định đồ uống bơ có chứa xirô bảng • Như chất định hình hương vị cho ứng dụng cụ thể SVTH: Từ Tôn Quý Page 47 Gum arabic, guar gum, gum ghatti • III Được sử dụng việc chuẩn bị bột, ổn định, vitamin tan dầu QUY ĐỊNH VỀ VIỆC SỬ DỤNG GUM ARABIC, GUAR GUM LÀM PHỤ GIA TẠO ĐẶC TRONG THỰC PHẨM Giải thích thuật ngữ viết tắt:  INS: Mã số phụ gia theo hệ thống quốc tế  ADI: (Acceptable Daily Intake) lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được, không gây độc hại (mg/kg thể trọng.ngày)  CXĐ: hàm lượng chưa xác định  ML: Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng (mg/kg sản phẩm)  GMP (Good manufacturing Practice): thực hành sản xuất tốt “Giới hạn GMP” lượng phụ gia sử dụng phụ thuộc yêu cầu công nghệ, không quy định giới hạn tối đa Sau bảng quy định hàm lượng sử dụng số loại gum áp dụng số loại thực phẩm: Số thứ tự phụ gia 117 Tên tiếng Việt : Gôm Arabic INS: Tên tiếng Anh : Gum Arabic (Acacia Gum) ADI: CXĐ Chức 414 :Làm dày, ổn định, chất độn, nhũ hóa ST Nhóm thực phẩm ML T Sữa bơ (nguyên kem) Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men Thịt, thịt gia cầm thịt thú tươi nguyên miếng cắt GMP 5000 GMP nhỏ Thủy sản, sản phẩm thủy sản lạnh đông, kể nhuyễn GMP thể, giáp xác, da gai SVTH: Từ Tôn Quý Page 48 Ghi Gum arabic, guar gum, gum ghatti Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men GMP 10 11 ướp muối, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Dầu trộn, gia vị (bao gồm chất tương tự muối) Thức ăn cho trẻ em tuổi Thức ăn bổ sung cho trẻ em tăng trưởng Nước rau cô đặc (dạng lỏng dạng rắn) Necta cô đặc (dạng lỏng dạng rắn) Cà phê, chè, nước uống có dược thảo loại đồ uống GMP 10000 20000 GMP GMP GMP 12 từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao Rượu vang 51 65 500 Số thứ tự phụ gia 120 Tên tiếng Việt : Gôm Guar INS: Tên tiếng Anh : Guar Gum ADI: CXĐ Chức 412 :Làm dày, ổn định, chất độn, nhũ hóa ST Nhóm thực phẩm ML T Sữa sữa bơ Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men Dầu mỡ không chứa nước Thịt, thịt gia cầm thịt thú tươi dạng xay nhỏ Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản xay nhỏ đông lạnh, kể 6000 5000 20000 GMP 2000 nhuyễn thể, giáp xác, da gai Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản chế biến dạng 2000 51 lên men, đóng hộp, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản hum khói, sấy khô, lên men 2000 65 ướp muối, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Đường trắng đường vàng dạng : saccaroza, fructoza, 10000 10 11 12 glucoza, xyloza Dầu trộn, gia vị (bao gồm chất tương tự muối) Thức ăn cho trẻ em tuổi Thức ăn bổ sung cho trẻ em tăng trưởng Nước rau cô đặc (dạng lỏng dạng rắn) GMP 10000 20000 GMP SVTH: Từ Tôn Quý Page 49 Ghi 51 Gum arabic, guar gum, gum ghatti 13 14 Necta cô đặc (dạng lỏng dạng rắn) Cà phê, chè, nước uống có dược thảo loại đồ uống 15 từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao Rượu vang GMP GMP 500 B KẾT LUẬN Sau trình tìm hiểu phụ gia tạo đặc nói chung loại gum arabic, guar gum, gum ghatti nói riêng cho ta thấy rằng: hầu hết thành phần cấu tạo loại gum từ loại thực phẩm tự nhiên, chúng góp phần tạo nên cấu trúc kết cấu thực vật Khi loại gum sử dụng làm phụ gia thực phẩm, chúng tạo cho sản phẩm chức tính chất kết cấu phổ biến Gum làm thay đổi thông số trình chế biến thực phẩm còn có khả trì nước, tốc độ bay nước SVTH: Từ Tôn Quý Page 50 Gum arabic, guar gum, gum ghatti đóng băng, hình thành tinh thể nước đá tham gia phản ứng hóa học Gum có khả làm đặc phân tán vào phân tử nước Vì chúng sử dụng tác nhân mang, chất ổn định nhũ hóa thực phẩm; chất độn bánh , trộn lẫn đồ uống, súp, nước xốt hỗn hợp nước xốt Mặc dù, phụ gia tạo đặc sử dụng chế biến thực phẩm nhằm cải thiện cấu trúc, tạo đặc cho sản phẩm không mà chúng ta sử dụng chúng cách tùy tiện mà không tuân theo quy định Bộ y tế Nếu chúng ta lạm dụng sử dụng bừa bãi hàm lượng chất phụ gia tạo đặc có sản phẩm thực phẩm vượt mức giới hạn cho phép, sản phẩm gây ngộ độc cho người tiêu dùng Vì chế biến sản phẩm thực phẩm, muốn thêm phụ gia tạo đặc vào sản phẩm để cải thiện cấu trúc sản phẩm, làm cho sản phẩm đạt đến độ đặc mong muốn chúng ta phải tuân thủ theo đúng hàm lượng chúng thực phẩm theo quy định Bộ y tế TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Khôi, Polysacarit ứng dụng dẫn xuất tan chúng thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, 2006 Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm, Phụ gia bao gói thực phẩm, NXB Đại học Công Nghiệp Tp.HCM, 2007 SVTH: Từ Tôn Quý Page 51 Gum arabic, guar gum, gum ghatti TS Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2006 G.O.Phillips and P.A Williams, Handbook of Hydrocolloid, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England Bộ Y Tế, Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm, Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội, 2001 Tài liệu Internet http://www.kilobooks.com http://www.ebook.edu.vn http://food.oregonstate.edu/gums http://www.cybercolloids.net http://www.lsbu.ac.uk SVTH: Từ Tôn Quý Page 52 [...].. .Gum arabic, guar gum, gum ghatti đặc tính này mà gum được ứng dụng rất phổ biến trong cơng nghệ thực phẩm với vai trò là chất phụ gia tạo cấu trúc cho các sản phẩm 2 Phân loại gum Có nhiều cách phân loại Gum: Dựa trên nguồn thu nhận Gum mà người ta có thể phân loại Gum vào những nhóm sau:  Nhóm chiết xuất từ nhựa cây (Exudates extracts): gum Arabic, gum tragacanth, gum karaya, gum ghatti. .. Triheteroglycans: Gellan gums, xanthan gums  Tetraheteroglycans: Gum arabics  Pentaheteroglycans: Gum tracaganth  Theo độ phân cực Nhóm gum trung tính: Agarose, HPMCs, MCs, galactomannans, kojac mannan SVTH: Từ Tơn Q Page 12 Gum arabic, guar gum, gum ghatti Nhóm gum tích điện âm (tính acid): Algins, CMCs, carageenans, furcellaran, gellan gums, gum arabics, gum tragacanth, pectins, xanthan gums 3 Tính chất chung... độ cao Những so sánh về độ nhớt giữa gum arabic với xanthan gum và sodium CMC là những phụ gia tạo đặc thơng dụng được cung cấp trên hình 1.7 Có thể SVTH: Từ Tơn Q Page 26 Gum arabic, guar gum, gum ghatti thấy rằng dung dịch gum arabic nồng độ 30% có độ nhớt vẫn thấp hơn dung dịch xanthan gum 1% và dung dịch sodium CMC có nồng độ thấp hơn Thêm vào đó, trong khi dung dịch gum arabic là lưu chất Newton... Cách sử dụng phụ gia tạo đặc Khi sử dụng gum hay bất kỳ một loại phụ gia tạo đặc đầu phải tn theo hướng dẫn và quy định của Bộ Y tế về loại phụ gia được sử dụng trong danh mục (áp dụng cho từng loại sản phẩm cụ thể) cũng như liều lượng sử dụng các loại phụ gia đó Các loại gum có trên thị trường là hỡn hợp dạng bột mịn nên tùy vào trạn thái, tính chất của sản phẩm và phụ gia mà việc đưa phụ gia vào phải... một thời gian dài mà khơng có dấu hiệu bị kết tụ lại SVTH: Từ Tơn Q Page 28 Gum arabic, guar gum, gum ghatti Hình 1.8 – Giản đồ mơ tả sự hấp phụ các giọt dầu trên bề mặt phân tử gum Arabic 1.5 Ứng dụng 1.5.1 Sản xuất kẹo Ứng dụng quan trọng nhất của gum Arabic là trong cơng nghiệp bánh kẹo và nó được sử dụng trong nhiều sản phẩm khác nhau bao gồm kẹo gum, kẹo mùi, kẹo dẻo và kẹo bơ cứng Kẹo gum rượu... độ nhớt do dung dịch gum tạo nên khi hòa tan vào nước Khả năng tạo độ nhớt sẽ là khác nhau giữa các loại gum: gum Arabic có khả năng tạo độ nhớt là thấp nhất trong khi xanthan gum có khả năng tạo độ nhớt là cao nhất Hình I.1 - Độ nhớt của mốt số dung dịch gum SVTH: Từ Tơn Q Page 15 Gum arabic, guar gum, gum ghatti Hình I.2 - Độ nhớt của một số dung dịch gum Dưới đây là một số gum tạo đặc quan trọng... số khúc xạ nhưng khác về cường độ do có sự hiện diện của những thành phần có protein bên trong phần có khối lượng phân tử khá lớn Peak thứ 3 tương ứng với những thành phần giảu protein và chi chiềm khoảng 1% khối lượng tổng cộng Phần này có khối lượng phân tử khoảng 200000 SVTH: Từ Tơn Q Page 22 Gum arabic, guar gum, gum ghatti SVTH: Từ Tơn Q Page 23 Gum arabic, guar gum, gum ghatti Hình 1.4 – Sự... háo nước làm cho các galactomannan có thể tan được trong nước SVTH: Từ Tơn Q Page 34 Gum arabic, guar gum, gum ghatti Cấu trúc hóa học của các galactomannans được đơn giản hóa theo hình vẽ sau: Hình 2.3 – Cấu trúc hóa học các galactomannan S 2.3 ả n xuất bột guar gum SVTH: Từ Tơn Q Page 35 Gum arabic, guar gum, gum ghatti Hạt guar sau khi thu hoạch đem đưa vào một loại máy nghiền ma sát hoặc loại máy... methylcellulose (HPMS), Methyl cellulose (MC) Locust bean gum  Nhóm chiết xuất từ củ, rễ: Konjac mannan NHỰA CÂY LÊN MEN Xanthan gum Gellan gum Curland GUM Thực phẩm CÂY TẢO BIỂN Algins SVTH: Từ Tơn Q Carageenans Agar Arabic Tragacanth Karaya Ghat Pectin Dẫn xuất cellulose Page 11 Gum arabic, guar gum, gum ghatti Dựa vào cấu trúc hóa học và cấu trúc khơng gian có thể chia làm 3 nhóm:  Theo hình dạng  Mạch... (guar gum, locust bean gum, tara gum, enzymically modified guar gum) , Xanthan gum o Loại 2 (mức độ phân nhánh phức tạp – banrch-on-branch): Gum arabic, gum tracaganth (tragacathin)  Theo thành phần các tiểu đơn vị (monomeric units)  Homogltcans: Cellulosics, curland  Diheteroglycans: Agarose, algins, carageenans, furcellaran, galactomannans, kojac mannan, pectins  Triheteroglycans: Gellan gums, .. .Gum arabic, guar gum, gum ghatti Nhận xét giáo viên hướng dẫn SVTH: Từ Tơn Q Page Gum arabic, guar gum, gum ghatti SVTH: Từ Tơn Q Page Gum arabic, guar gum, ... Gum arabic, guar gum, gum ghatti SVTH: Từ Tơn Q Page Gum arabic, guar gum, gum ghatti SVTH: Từ Tơn Q Page Gum arabic, guar gum, gum ghatti ... Tơn Q Page Gum arabic, guar gum, gum ghatti SVTH: Từ Tơn Q Page Gum arabic, guar gum, gum ghatti MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Từ lâu, nhân loại biết sử dụng loại lá, củ, có tự nhiên làm số phụ gia, để tăng