phát triển sản phẩm

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Phát triển sản phẩm tầm nhìn chiến lược có vai trò sống tất công ty với loại hình sản xuất khác Thực phẩm nhu cầu thiết yếu sống phát triển sản phẩm thực phẩm công việc thiếu công ty thực phẩm Ngày nay, xu hướng tiêu dùng thực phẩm hướng đến việc đảm bảo an toàn thực phẩm, đem lại lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng hướng đến việc phát triển bền vững, phát triển sản phẩm thực phẩm tiền đề đem lại thành công cho sản phẩm Xuất phát từ xu hướng tiêu dùng, thiếu hụt sản phẩm lạ, có tính hấp dẫn cao mà nhóm tiến hành khảo sát thị trường sơ để tìm hiểu nhu cầu thị trường tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu mà khách hàng cần có NỘI DUNG I Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm Giả định Với mục đích làm quen với môn học phát triển sản phẩm thực phẩm trang bị kiến thức tảng lĩnh vực nên nhóm chúng em giả định nhóm mính nhóm sinh viên thực việc thiết kế phát triển sản phẩm phòng thí nghiệm Xu thực phẩm tương lai [4] Một xu tiêu dùng thực phẩm năm 2011 sử dụng loại loại thức uống từ tự nhiên có lợi cho sức khỏe sử dụng loại thực phẩm nhanh Việt Nam quốc gia có thị trường tiêu thụ đồ uống tiềm năng, Tổ chức BMI dự báo giai đoạn từ năm 2011 đến năm 2016, doanh số ngành đồ uống có cồn tăng 7,5%, doanh thu tăng 10,5% mà người tiêu dùng bắt đầu sử dụng loại đồ uống có giá trị cao hơn.Bia tiếp tục giữ vai trò chiếm lĩnh thị trường mặt doanh số lẫn doanh thu Nhờ việc thu hút quan tâm doanh nghiệp đồ uống nước nước mà doanh số mặt hàng bia dự báo đến năm 2016 tăng 32,8% Bên cạnh đồ uống có cồn, Tổ chức BMI dự báo ngành đồ uống không cồn Việt Nam đạt 8,2% tốc độ tăng trưởng doanh thu 6,3% tốc độ tăng trưởng doanh số giai đoạn 2011-2016 Nguyên nhân có tăng trưởng mạnh mẽ nhờ kinh tế phát triển ổn định, xu hướng đô thị hóa ngày tăng, vốn đầu tư nước tăng số lượng khách du lịch ngày nhiều Đối với đồ hộp, BMI dự đoán ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp sẽ tăng 37,9% về số lượng và 42,5% về giá trị cuộc sống hiện đại và bận rộn ở các thành phố lớn thúc đẩy cầu đối với các mặt hàng thực phẩm chế biến tiện dụng Nhận thức của người dân về vấn đề vệ sinh và xuất xứ thực phẩm ngày càng tăng giúp điều kiện sinh hoạt tăng lên, đồng thời người dân cũng lo sợ đối với dịch bệnh ở các vùng, khuyến khích việc tiêu dùng các loại thực phẩm chế biến các thực phẩm tươi sống Ngoài ra, việc đầu tư vào lĩnh vực này cũng giúp tăng doanh số bán hàng Trong đó, người lao động ở các thành phố dần giảm việc ăn ở nhà hàng và tăng mua các loại thực phẩm chế biến và đóng hộp nhằm tiết kiệm chi phí Thực phẩm chế biến và đóng hộp rẻ 20% đến 30% so với thực phẩm tươi sống Theo công ty bán lẻ Saigon Co-op, nửa đầu năm 2008, doanh số bán thực phẩm chế biến tăng Tiêu chí xây dựng chiến lược phát triển sản Xuất phát từ phẩm [5] xu hướng tiêu dùng thực phẩm, nhóm hướng tới lĩnh vực thuộc ngành đồ uống đồ hộp thực phẩm Với mong muốn tạo sản phẩm có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm hướng đến việc sản xuất sản phẩm thân thiện với môi trường Các sản phẩm nhóm hướng đến đối tượng bạn trẻ nhóm đối tượng từ 14-20 tuổi, nhóm đối tượng tiêu dùng loại thực phẩm đồ uống không cồn, bên cạnh hướng đến nhóm đối tượng người làm việc văn phòng, người hay bận rộn cần có loại thức ăn nhanh, đối tượng sử dụng đồ hộp thức ăn nhanh Nhóm hướng đến chủ yếu loại đồ uống không cồn với mong muốn tận dụng nguồn nguyên liệu từ tự nhiên, nguyên liệu chưa sử dụng tạo sản phẩm đồ uống không sử dụng chất tạo từ đường mà sử dụng chất tạo từ tự nhiên cam thảo, rễ cỏ tranh, cỏ ngọt… Đối với sản phẩm đồ hộp, nhóm sử dụng nguồn nguyên liệu như: mực, hến, cá bống, cá chạch, bao tử heo, trứng cút lộn…với mong muốn đáp ứng thiếu hụt sản phẩm lạ đồ hộp thị trường Điều tra thị trường Thực siêu thị Coopmart Phan Văn Trị, Ngã ba Nguyễn Huy Điễn Quá trình điều tra tiến hanh vào lúc 7h ngày 6/10/2012 Vì cao điểm, thuận lợi cho trình điều tra Nguyên nhân chọn siêu thị lúc mua sắm gò vấp, thuận tiện nên tiến hành điều tra Mặt hàng mà nhóm trọng mặt hàng thuộc nhóm đồ uống Khi vào dãy hàng đồ uống nhóm ý thấy, sản phẩm trà xanh không độ, C 2, Dr Thanh, Sting dâu mặt hàng trình bày ngăn quầy hướng trực tiếp với mặt người mua Tại đây, nhóm ý có sản phẩm sử dụng Latte sữa trái từ Nhật Thông tin kỹ thuật sản phẩm sau: a Thành phần: nước, đường high fructose corn syrup, sữa, chất béo, nước ép trái cây, sữa bột béo b Bao bì loại 350ml c Sản phẩm thuộc Công ty TNHH Nước Giải Khát Kirin Việt Nam ( vốn đầu tư 100% Nhật Bản) Ảnh ghi nhận nhóm vào ngày 6/10/2012 Quá trình điều tra tiến hành thời gian tiếng: thời gian có người chọn mua sản phẩm, người cầm chai lên đọc thông tin nhiên không cho vào giỏ đồ Bên cạnh sản phẩm này, sản phẩm có thương hiệu Sting có người mua sản phẩm, người mua chai Sting dâu, sản phẩm trà xanh không độ người Điểm qua mặt hàng quầy sữa, nhóm thấy sữa True milk người dùng quan tâm mua nhiều sữa vinamilk giá cao vinamilk, qua 15 phút, nhóm thấy có đến người mua sữa True milk loại 180ml, người lock hộp Kết điều tra sơ cho thấy, người tiêu dùng quan tâm nhiều đến sản phẩm đồ uống, tập trung nhiều vào sản phẩm Sting, C2, trà xanh không độ, sữa… Phân tích SWOT 5.1 Điểm mạnh  Con người: Siêng năng, chịu khó, động Được trang bị kiến thức chuyên ngành thực phẩm - Có kỹ thực hành phòng thí nghiệm - Có khả tìm tài liệu  Cơ sở vật chất: có hệ thống trang thiết bị, máy móc tương đối hoàn thiện  Các yếu tố tác động khác: - Được sử dụng phòng thí nghiệm thường xuyên Được hỗ trợ từ giáo viên - Được hỗ trợ, quan tâm gia đình, bạn bè - Có phương tiện lại thuận tiện - Nơi gần trường 5.2 Điểm yếu Kiến thức chưa sâu Khả tổ chức, bố trí thí nghiệm chưa cao - Kĩ dịch tài liệu chưa tốt - Kinh tế hạn hẹp - Chưa tiếp xúc với môi trường làm việc thực tế - Chưa am hiểu rõ sản phẩm thị trường - Không có kinh nghiệm giải vấn đề gặp cố 5.3 Cơ hội - Phát triển nhiều sản phẩm qui mô phòng thí nghiệm súc sản, thủy sản, nông sản, đồ uống - Sản phẩm có khả đưa thị trường 5.4 Nguy - Dễ gặp cố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm - Khả chấp nhận người tiêu dùng không cao II Phát triển ý tưởng sàng lọc Ý tưởng phát triển sản phẩm STT Ý tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm Nguyên liệu tre, hương tre…Sản phẩm Trà hương lé tre mang tính lạ tốt cho sức khỏe Nước ép chanh dây Hai nguyên liệu chanh dây dưa gang Chanh dây 6 10 11 12 tách vỏ, bỏ hạt lấy dịch bên đem phối trộn nước ép từ dưa gang Hổn hợp phối trộn +dưa gang với syrup với phụ gia để tạo nên thức uống thơm ngon, bổ dưỡng Là loại trà chế biến từ sa kê Nguyên liệu sử dụng sa kê vàng phơi khô, sau Trà sa kê nấu để trích ly phối trộn syrup, phụ gia…Đây sản phẩm tận dụng nguồn nguyên liệu chưa sử dụng nhiều chế biến thực phẩm Là loại đặc sản miền tây, nước nốt có vị dịu giống với nước dừa, từ ta thu nhận nước nốt, sau Nước nốt tiến hành phối chế với syrup saccharose, acid citric tạo vị, vitamin C để tăng giá trị dinh dưỡng Đây loại nước giải khát mang đặc trưng vùng miền tây Dưa gang biết đến loại mát, giải nhiệt Dưa gang ép lấy dịch, sau phối chế với syrup để tăng Rượu dưa gang hàm lượng chất khô, dùng nấm men để lên men tạo nên sản phẩm Trái gấc gọt vỏ, lấy thịt nấu với nước theo tỷ lệ Rượu gấc thích hợp, sau lọc lấy dịch dùng nấm men để lên men Trái thù lù loại dại, thường mọc hoang vùng đất trống, chín có vị thơm Nguyên liệu Rượu thù lù hái đem ép lấy dịch, phối trộn thêm với syrup, lên men nấm men chủng Saccharomyces carlsbergensis Trái lekima đặc trưng nước ta Nguyên liệu lấy bỏ hạt, phần thịt đem nấu với nước theo Rượu mùi lekima tỷ lệ thích hợp, sau lọc lấy dịch dùng nấm men Saccharomyces cerevisiae để lên men Một loại trà kết hợp nhiều nguyên liệu thảo dược, tốt cho sức khỏe Cam thảo, hoa cúc rễ tranh dây Trà cam thảo +hoa tiến hành trích ly, sau phối trộn với Có thể sản phẩm cúc + rễ tranh không bổ sung đường sản phẩm có vị tự nhiên từ cam thảo Sản phẩm giúp lọc thể, tốt cho sức khỏe Lá dứa loại nguyên liệu có mùi thơm đặc trưng trích ly sử dụng để chế biến thành trà có Trà dứa phồi trộn với syrup, phụ gia…tạo thành thức uống giải khát, tốt cho sức khỏe Trà hoàng cung Đây loại trà tốt cho sức khỏe, có vị tự nhiên trinh nữ + cam từ cam thảo có hương dứa đặc trưng Các nguyên liệu thảo + rễ tranh trích ly phối trôn với Nước trứng cá Trái trứng cá ép để lấy dịch, phần dịch bã 13 14 15 16 17 18 19 20 21 trộn lại dùng enzyme pectinase để thủy phân tăng hiệu xuất thu nhận dịch Sau lọc thô lọc tinh, phối chế với syrup acid citric, acid ascorbic trùng Đây sản phẩm lạ thu hút ý Trái có da nâu, vị chua Ta ép để lấy dịch, sau Rượu bần quân phối chế với syrup fructose theo tỷ lệ thích hợp để đạt độ brix 16-18, sau bổ sung men rượu để lên men Đây loại thức uống phổ biến, dân giã tốt cho Nước rau má + đậu sức khỏe Rau má xay nhuyễn với nước, sau xanh lọc lấy nước loại bỏ xác Sau phối trộn với syrup, đậu xanh, phụ gia Tiến hành đóng hộp trùng sản phẩm Là loại sản phẩm làm từ nguyên liệu đậu phộng Đậu phộng xay nhuyễn tiến hành gia nhiệt, phối trộn Sữa đậu phộng với syrup tạo thành thức uống thơm ngon, đặc trưng mùi đậu phộng Đât loại nước uống dân giã có tính mát nhuận trường, có lợi cho sức khỏe Được chế biến từ mủ trôm dịch Nước mủ trôm chiết lấy từ vỏ thân trôm Mủ trôm đem ngâm nở rùi sau gia nhiệt, phối trộn với syrup Hoa hồng khô, trích ly nước nóng, mật ong pha loãng với nước phối với dịch hoa hồng, Trà hoa hồng mật điều chỉnh dịch lên men syrup để đạt nồng độ chất khô ong thích hợp trước lên men Sau dùng nấm men Saccharomyces cerevisiae để lên men Đây hai loại có chưa nhiều Vitamin C, tốt cho sức Nước ép bưởi + khỏe Bưởi thơm ép lấy dịch, sau phối trộn syrup thơm tao loại thức uống thơm ngon, bổ dưỡng Sản phẩm loại thức uống tốt cho sức, giàu vitamin, có tác dụng làm dẹp da, phù hợp cho chị em phụ nữ Nước nha đam cà Cà rốt ép lấy dịch, nha đam cắt thành rốt miếng nhỏ Sau phối chế với có bổ sung syrup để tạo vị cho sản phẩm Một loại thức uống thơm ngon, bổ dưỡng với hương sầu riêng thơm, béo hòa quyện vào vị mát nước mía Nước mía sầu loại thức uống giải khát phù hợp cho người Mía riêng ép lấy nước, sau phối trộn với sầu riêng xay mịn Sản phẩm nên dùng chung với đá tuyệt Cút lộn tẩm bột trà Một sản phẩm với ý tưởng độc đáo từ việc kết hợp trứng cút, xanh chiên giòn bột chiên giòn, trà xanh, chanh dây Trứng cút luộc sốt me đóng hộp chín, bóc vỏ, tẩm bột khô Sau nhúng vào hổn hợp bột có pha với dịch trà xanh đem chiên, sau xếp hộp 22 23 24 25 26 27 28 29 30 rót sốt chanh dây Sản phẩm có màu vàng xanh trứng cút tẩm bột trà xanh chiên với màu xàng nước chanh dây trông đẹp mắt Thanh long ép lấy dịch quả, sau tiến hành cô đặc Nước long dịch long đến độ Brix thích hợp Sau cô đặc đóng hộp đem trùng Sản phẩm dùng chung với đá ngon Đây loại thức uống dân giã chế biến từ đậu xanh bóc vỏ Đậu xanh nấu chín đánh mịn sau phối Sữa đậu xanh chế với syrup để tạo đạt độ Brix thích hợp Sản phẩm nên sử dụng chung với đá làm lạnh Nước nhãn nhục thức uống dân giã, phổ biến, có tác dụng nhiệt, giải khá, tốt cho sức khỏe Nước nhãn nhục Nhãn nhục gia nhiệt với nước sau phố chế với syrup tạo thành sản phẩm có độ thích hợp Một sản phẩm lạ chế biến từ hà thủ ô cách trà hà thủ ô lên trích ly hà thủ ô, sau phối chế với syrup bổ sung nấm men men vào dung dịch Tiến hành lên men sản phẩm có độ chua, độ hài hòa cảm quan tốt Ốcxử líhấplấy thịtbỏ hộprót sốt ghép mítiệt trùnglàm nguộisản phẩm Ốc sốt me đóng Ốc đem hấp xếp hộp sốt me Sản phẩm ốc ăn dai, dòn hộp hòa quyện vị chua me, màu nâu sốt đặc sánh hấp dẫn, thịt ốc giữ nguyên cấu trúc không bị vỡ Cáxử lý  hấp gừngbỏ hộprót nước kho khíghép mítiệt trùnglàm nguộisản phẩm Cá nhỏ, cá kho Cá đóng hộp mềm, dễ ăn kết hợp với bánh đa, gừng đóng hộp đặc trưng với mùi thơm gừng, tạo cảm giác miệt vườn, sử dụng liền tiện lợi, tận dụng nguồn cá nhỏ Răng mực  Xử lý  sấy  tẩm gia vị  bao gói  bảo quản  sản phẩm Răng mực tẩm gia Một sản phẩm tận dụng nguồn phế thải, mực làm vị sấy chín trở thành đặc sản sấy tẩm gia vị, có vị giòn thơm ngon Thịt xử lý  hấpbỏ hộprót sốt măm ruốc khíghép mítiệt trùnglàm nguộisản phẩm Thịt heo kho mắm Sản phẩm có mùi thơm mắm ruốc, mặn mà thấm vào thịt ruốc đóng hộp vừa ngon, vừa thơm, ăn chung với cơm tuyệt, màu đặc trưng mắm ruốc Khô trâu Thịt trâu xử lý  cắt miếng mỏng  ướp gia vị  cô đặc  để  tách sợi  sấy  bao gói  sản phẩm 31 32 33 34 35 36 37 38 Một loại khô làm từ nguyên liệu giàu chất dinh dưỡng thịt trâu tạo sản phẩm lạ thu hút người tiêu dùng Cá bóng  xử lý  chiênbỏ hộprót sốt chua ngọt khí- ghép mítiệt trùnglàm nguộisản phẩm Cá bóng sốt chua Sản phẩm có mùi vị đặc trưng sốt cà chua, bổ dưỡng đóng hộp thịt cá bóng sản phẩm tiện lợi, đặc biệt cho người bận rộn, có thời gian nấu ăn có cá bóng kho bữa cơm gia đình Thịt vịt  xử lý  fillet  ướp gia vị  hấp vào hộp  rót chaovào hộp khí- ghép mítiệt trùnglàm nguộisản phẩm Vịt nấu chao đóng Sự kết hợp chao thịt vịt tạo nên sản phẩm có hộp hương vị đặc trưng bổ dưỡng, mùi thơm chao, miếng thịt vịt mềm, thích hợp cho bữa cơm gia đình Hến  xử lý  chuẩn bị hỗn hợp gia vị ( sả ớt, gia vị) xào phối trộn hến gia vi chuẩn bị vào hộp khí  Hến xào xả ớt ghép mí  tiệt trùng làm nguội  bảo ôn  sản phẩm đóng hộp Hến loại nguyên liệu giàu dinh dưỡng, kết hợp với xả ớt tạo vị cay, mùi thơm nồng xả tính dai, mềm hến tạo sản phẩm thơm ngon Cá chạch  xử lý  ướp muối  sấy sơ  hun khói  vào hộp  rót dầu  khí – ghép mí  tiệt trùng  làm Cá chạch hun khói nguội  bảo ôn  sản phẩm ngâm dầu đóng Cá chạch loại cá bổ dưỡng, hun khói sản phẩm hộp đặc trưng, với mùi vị khói tăng giá trị cảm quan sản phẩm, vị béo dầu, thịt cá mềm thơm Da gà  xử lý  sấy  tẩm gia vị  bao gói  sản phẩm Da gà thái sợi sấy khô, sau tẩm gia vị đóng gói túi hút chân không Sản phẩm tạo hương vị lạ sử dụng Thịt ba rọi  xử lý  cắt miếng  hấp với cùi dừa  rót nươc kho  vào hộp  khí- ghép mí  tiệt trùng  Thịt ba rọi hầm cùi làm nguội  bảo ôn  sản phầm dừa đóng hộp Sự kết hợp thịt ba rọi cùi dừa hầm đóng hộp, tạo cho sản phẩm có mùi vị thơm vị béo cùi dừa, thịt mềm, sản phẩm hòa quyện thơm ngon Mực tươi  xử lý  xay thô  trộn gia vị  xay nhuyễn Xúc xích mực nhồi định lượng  tiệt trùng sấy kho  làm nguội  bảo ôn  sản phẩm Bao tử heo tẩm gia Bao tử heo  xử lý  sấy  tẩm gia vị  bao gói  sản Da gà tẩm gia vị sấy 10  Mục đích: tăng độ khô nguyên liệu, đồng thời tăng độ bám dính dịch bột trà xanh lên nguyên liệu  Tiến hành: - Trứng cút lộn sau bóc vỏ, để lăn qua bột khô để tạo lớp bột áo Do trứng cút lộn khó nhúng qua bột khô nhiều lần làm cho bột bị ướt ảnh hưởng đến trình tẩm bột khô cho trứng tiếp theo, trình tẩm ý đến điều để tạo đồng cho tất trứng  Yêu cầu: tất trứng có lớp bột áo đồng với nhau, đồng thời tránh làm cho trứng cút bị tách phận bị nát 2.6 Nhúng dịch  Mục đích: - Tạo vỏ bọc giữ vững cấu trúc trứng cút lộn, tránh bị tách nát trứng - Góp phần tạo hình cho sản phẩm, thuận lợi cho công đoạn  Tiến hành: - Đầu tiên, trà xanh xay nhuyễn với nước theo tỷ lệ thích hợp Sau đó, tiến hành lọc hỗn hợp xay nhuyễn để thu dịch trà xan, loại bỏ xác trà xanh - Tiếp theo, phối trộn dịch trà xanh với bột theo tỷ lệ thích hợp - Sau đó, tiến hành nhúng trứng cút lộn tẩm bột khô vào bát đựng dịch bột trà xanh  Yêu cầu: trứng cút lộn sau thực công đoạn dính dịch bột trà xanh, đồng thời trứng cút không bị tách bị nát 2.7 Chiên  Mục đích: - Tạo hình cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan sản phẩm - Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm - Tiêu diệt hệ thống men vi sinh vật có nguyên liệu  Tiến hành: - Trứng cút lộn sau nhúng qua bột trà xanh chiên chảo dầu có nhiệt độ khoảng 1700C khoảng 30s  Yêu cầu: Sản phẩm sau chiên phải chín vàng có màu xanh dịch trà xanh không chiên chín sản phẩm có màu vàng sậm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm 2.8 Xếp hộp  Mục đích: tạo hình thức cho sản phẩm, gọn, đẹp mắt, ổn định trứng cút hộp nhằm chuẩn bị tốt cho trình  Tiến hành: - Sử dụng hộp 307x111-113 để tiến hành xếp trứng cút lộn chiên vào hộp 45 - Trước thực công đoạn này, tất hộp sử dụng phải rửa đem sấy khô tủ sấy nhiệt độ 650C khoảng 30 phút Sau đó, hộp lấy để nguội - Sau đó, tiến hành sử dụng đũa sử dụng bao tay để xếp trứng vào hộp  Yêu cầu: trứng cút lộn xếp vào hộp phải đảm bảo khối lượng, chênh lệch lớn tránh xếp cao mặt hộp sát mặt hộp 2.9 Rót sốt  Mục đích: - Làm tăng giá trị cảm quan cảu sản phẩm, tạo màu sắc hương vị đặc trưng cho sản - phẩm đóng hộp Tăng cường kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm thời gian dài Lấp đầy chỗ trống hộp để loại bớt khí hộp, tránh tượng phồng hộp sau  Tiến hành: - Chuẩn bị nước sốt: gồm có nguyên liệu chanh dây, đường, muối, bột nêm, tỏi, ớt, hành tím, tinh bột… tất nấu tạo thành hỗn hợp nước sốt chanh dây có màu vàng - Đun hỗn hợp đến khoảng 85- 900C Sau đó, tiến hành rót nước sốt chanh dây vào hộp, giữ nhiệt độ nước sốt lúc rót khoảng 80-900C Rót nước sốt ngập khỏi bề mặt trứng hộp đồng thời không rót đầy rót sát miệng hộp Tỷ lệ cái/nước có hộp 1,5 Chú ý, thực thao tác nhanh gọn cẩn thận 2.10 Bài khí, ghép mí • Bài khí  Mục đích: - Giảm áp suất bên đồ hộp thực công đoạn tiệt trùng - Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng thực phẩm - Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí tồn đồ hộp - Hạn chế tượng ăn mòn sắt tây - Tạo độ chân không đồ hộp làm nguội  Tiến hành: việc khí thường diễn cho sản phẩm vào hộp sản phẩm nóng tức rót sốt vào hộp nhiệt độ khoảng 850C ghép kín • Ghép mí  Mục đích: ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí vi sinh vật bên ngoài, mà kéo dài thời gian bảo quản  Tiến hành: - Cho hộp vào máy ghép mí, đồng thời đặt nắp hộp lên - Sau đó, tiến hành điều chỉnh máy ghép mí cho phù hợp với hộp, thực việc ghép mí sản phẩm 46  Yêu cầu: hộp sau ghép mí phải kín, không khuyết tật mí ghép đẹp 2.11  - Tiệt trùng, làm nguội Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật nha bào đến độ vô trùng thương phẩm Kéo dài thời gian bảo quan sản phẩm thực phẩm Làm tăng phong vị đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức thực phẩm tạo nét hấp dẫn riêng thực phẩm đóng hộp  Tiến hành: - Các hộp sản phẩm tiến hành tiệt trùng thiết bị tiệt trùng nhiệt độ 121 0C - vòng 70 phút Sau đó, hộp sản phẩm làm nguội nước lạnh hộp nguội Lau khô tất hộp sản phẩm trước tiến hành bảo ôn 2.12 Bảo ôn Sau trùng sản phẩm dùng Tuy nhiên, sản phẩm không ngon đem sử dụng liền Do nên tiến hành trình bảo ôn sản phẩm 15 ngày để thành phần đồ hộp tiếp tục ổn định mặt thương phẩm chất phát đồ hộp hư hỏng Thiết kế thí nghiệm 3.1 Mục đích nhiệm vụ thí nghiệm Mục đích: Khảo sát quy trình chế biến trứng cút lộn tẩm bột trà xanh sốt chanh dây đóng hộp Nhiệm vụ thiết kế: - Khảo sát tỷ lệ nước xay trà xanh Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch trà xanh với bột chiên Khảo sát thời gian chiên trứng tẩm bột Khảo sát loại nước sốt Địa điểm thời gian thực đề tài: Phòng thí nghiệm thực hành súc sản thủy sản (F5.1 F5.2) – Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm – trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM Thời gian thực vào khoảng tháng 12/2012 3.2 Phương pháp tiến hành 3.2.1 Dụng cụ thiết bị - Nồi tiệt trùng - Autoclave 47 - Máy ghép nắp - Dao - Cân kỹ thuật - Bếp gas - Thớt - Nồi, chảo - Tô, chén - Thìa, đũa - Thau, rổ 3.2.2 Bố trí thí nghiệm - Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nước xay trà xanh Mục đích: tìm tỷ lệ nước xay trà thích hợp Thông số cố định: Thông số cố định - Chế độ Khối lượng trà xay Mức xanh 50g Thông số khảo sát Thông số khảo sát Lượng nước xay (ml) - Cận 50 Cận 125 Bước nhảy 25 Mô tả thí nghiệm: trà xanh cắt nhỏ sau cho vào máy xay, xay mức thứ 3, sau xay ta lọc lấy dịch, so sánh màu sắc mẫu độ brix để - chọn mẫu có màu đẹp độ brix cao Chỉ tiêu đánh giá: độ brix màu sắc dịch sau xay Bảng bố trí thí nghiệm Thông số khảo sát Số mẫu 50 A1 A2 A3 Lượng nước xay(ml) 75 100 125 A4 A7 A10 A5 A8 A11 A6 A9 A12 Nước 50ml 75ml 48 100ml 125ml Lá trà xanh Cắt nhỏ Xay nhuyễn Đo brix, màu sắc Mẫu tối ưu - Sơ đồ thí nghiệm: - Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch trà xanh với bột chiên Mục đích: tìm tỷ lệ phối trộn thích hợp Thông số cố định: Thông số cố định Tỷ lệ nước xay Thu từ thí nghiệm - Thông số khảo sát 49 Khối lượng bột 50g Thông số khảo sát Lượng dịch trà phối chế (ml) - Cận Cận Bước nhảy 50 200 50 Cơ sở: qua làm thử sơ sản phẩm, nhóm thấy dịch sau phối trộn với bột đặc nhúng trứng khó bám dính đều, nên cần chọn tỷ lệ thích hợp - cho độ nhớt dịch sau trộn thấp để dể bám dính Mô tả thí nghiệm: sau lấy dịch trà xanh với thông số tối ưu từ thí nghiệm trên, - ta phối trộn với bột chiên với tỷ lệ thích hợp Chỉ tiêu đánh giá: độ nhớt dịch sau phối trộn Bảng bố trí thí nghiệm: Lượng dịch trà phối chế (ml) Mẫu - 50 B1 100 B2 Sơ đồ thí nghiệm: Dịch trà xanh 50ml 100ml 150ml 200ml Mẫu tối ưu Đánh trộn Đo độ nhớt Bột 50 150 B3 200 B4 - Thí nghiệm 3: Khảo thời gian chiên trứng tẩm bột Mục đích: xác định thời gian chiên thích hợp cho sản phẩm Thông số cố định: Tỷ lệ nước Tỷ lệ dịch trà xanh với Nhiệt Thông định - số cố xay bột chiên chiên Nhiệt Thu từ thí nghiệm độ dầu độ sôi (1700C) Thông số khảo sát: Thông số khảo sát Thời gian chiên (s) Cận 10 Cận 40 Bước nhảy 10 - Cơ sở: thông qua khảo sát sơ làm sản phẩm, chiên khoảng 20s - màu sản phẩm xanh đẹp, từ nhóm đưa khoảng khảo sát Chỉ tiêu đánh giá: màu sắc độ giòn thông qua cảm quan Bảng bố trí thí nghiệm: Thông số khảo sát Số mẫu - 10 C1 C2 C3 Thời gian chiên (giây) 20 30 40 C4 C7 C10 C5 C8 C11 C6 C9 C12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: 51 10s 20s 30s 40s Mẫu tối ưu Trứng cút lộn Luộc Cảm quan Nhúng dịch trà xanh Chiên 52 - Thí nghiệm 4: Khảo sát loại nước sốt Mục đích: tìm loại nước sốt thích hợp với sản phẩm Thông số cố định: Thông số cố Tỷ lệ nước Tỷ lệ dịch trà xanh xay với bột chiên Nhiệt độ chiên chiên Nhiệt độ sôi Thu từ thí nghiệm định - Thời gian (1700C) Cơ sở: nước sốt ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm màu sắc, mùi vị, chiên để cố định sản phẩm có vị nhạt cần có loại nước sốt - phù hợp để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Chỉ tiêu đánh giá: cảm quan theo phép thử thị hiếu so hàng - Bố trí thí nghiệm: Thông số khảo Sốt chanh sát dây C1 C2 C3 Số mẫu Loại nước sốt Sốt xí Sốt me muội C4 C7 C5 C8 C6 C9 Sốt thơm C10 C11 C12 Thiết kế bao bì 4.1 Chất liệu bao bì [6] Nhóm sử dụng bao bì kim loại làm từ sắt tây tráng thiết để chứa đựng sản phẩm trứng cút lộn tẩm bột trà xanh sốt chanh dây Hiên bao bì đồ hộp phổ biến bao bì kim loại, sắt tây, hộp nhôm Bao bì kiem loại có ưu điểm nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền học tốt, dễ ghép mí chặt kín, truyền nhiệt dễ dàng thích hợp cho 53 trình trùng sản phẩm Vì sản phẩm có độ pH lớn 4,6 nên chọn chế độ trùng vào khoảng 105-1210C khoảng 40-105 phút, áp suất cho trình trùng chế độ 1,3 bar Bao bì kim loại thép tráng thiếc (sắt tây) thép tráng thiếc có thành phần sắt, phi kim, kim loại khác cacbon hàm lượng ≤ 2,14%; Mn ≤ 0,8%; Si ≤ 0,4%; P ≤ 0,05%; S ≤ 0,05% Có kim loại thép có tỉ lệ cacbon nhỏ 0,15% - 0,5% Hàm lượng cacbon lớn không đảm bảo tính dẻo dai mà có tính dòn (điển gang) Để làm bao bì thực phẩm, thép cần có độ dẻo dai cao để dát mỏng thành có bề dày 0,15 - 0,5 mm Do đó, yêu cầu tỷ lệ cacbon thép vào khoảng 0,2% Lớp thiếc: Phủ bên mặt lớp thép Lớp thiếc có tác dụng chống ăn mòn Chiều dày: 0,1 –0,3 mm, tùy thuộc vào loại thực phẩm đóng hộp Mặt dày hơn, có phủ sơn Thép có màu xám đen độ dày bóng bề mặt, bị ăn mòn môi trường axit, kiềm Khi tráng thiếc thiếc có bề mặt sáng bóng Tuy nhiên thiếc kim loại lưỡng tính (giống Al) nên dễ tác dụng với axit, kiềm, ta cần tráng lớp sơn vecni * Lớp sơn vecni có tác dụng sau: - Ngăn ngừa phản ứng hóa học sản phẩm bao bì làm hỏng sản phẩm - Ngăn ngừa biến mùi, biến màu thực phẩm - Ngăn biến màu bên hộp sản phẩm giàu sunphua - Dẫn điện tốt trình hàn - Chất bôi trơn trình tạo thành hộp hộp mảnh - Bảo vệ lớp sơn mặt bao bì khỏi trầy xước * Yêu cầu lớp sơn vecni: - Không gây mùi lạ cho thực phẩm, không gây biến màu thực phẩm - Không bong tróc va chạm học - Không bị phá hủy đun nóng, trùng - Có độ mềm dẻo cao để trải khắp bề mặt phủ - Độ dày lớp vecni phải đồng đều, không để lộ thiếc 4.2 Thành phần trọng lượng tịnh sản phẩm cho vào bao bì [3] 54 4.2.1 Thành phần Đa số loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 - 70 % phần lỏng chiếm từ 30 - 40 % Phần rắn bao gồm nhiều nguyên liệu chế biến khác rau, quả, thịt, cá với gia vị Phần lỏng nước đường, nước muối, nước giấm, nước luộc, dầu, nước sốt (sauce) Có loại đô hộp khối đặc đồng nước quả, paté Tỉ lệ thành phần nguyên liệu loại đồ hộp có ý nghĩa quan trọng đến việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao Khi thành phần nước rót hộp dư nhiều làm giảm giá trị dinh dưỡng đồ hộp hàm lượng chất khô thấp Nhưng không đủ thành phần nước rót giảm giá trị cảm quan, làm cho phần sản phẩm bị khô, khó trùng Do phải đảm bảo tỉ lệ phần rắn phần lỏng hộp, tỉ lệ gọi tỉ lệ - nước, tiêu phẩm chất quan trọng đồ hộp Khi đánh giá tiêu này, người ta xác định đồ hộp thành phẩm trùng để ổn định 15 ngày Vì thời gian trùng bảo quản, thành phần chất khô sản phẩm khuếch tán, tiến tới ổn định phần rắn lỏng Nên tỉ lệ - nước bảo quản thay đổi Thường tỉ lệ vào hộp phải cao tỉ lệ quy định thành phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu 4.2.2 Trọng lượng tịnh - Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa đồ hộp - Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh đồ hộp - Trọng lượng tịnh cỡ hộp phụ thuộc vào loại mặt hàng, phép - sai số từ - % Trọng lượng tịnh sản phẩm trứng cút lộn tẩm bột trà xanh sốt chanh dây 185g/1 hộp 4.3 Thông tin bao bì - Tên sản phẩm - Thành phần nguyên liệu - Ngày sản xuất hạn sử dụng in đáy hộp - Hướng dẫn sử dụng bảo quản - Nơi sản xuất - Khối lượng tịnh sản phẩm - Giá trị dinh dưỡng - Mã vạch sản phẩm 4.4 Thiết kế dự kiến bao bì Dưới hình ảnh nhãn bao bì sản phẫm mà nhóm tiến hành thiết kế đưa cho sản phẩm trứng cút lộn tẩm bột trà xanh sốt chanh dây Sự kết hợp hài hòa 55 màu sắc bao bì với thông tin đầy đủ sản phẩm thu hút ý khách hàng sản phẩm Tuy nhiên có hạn chế khả thiết kế nên mẫu mã, hình ảnh bao bì chưa thật sáng tạo gây ý lớn 56 57 KẾT LUẬN Thông qua kết khảo sát thị trường đánh giá mặt khả thi sản phẩm, cuối nhóm chọn sản phẩm trứng cút lộn tẩm bột trà xanh sốt đóng hộp sản phẩm chủ đạo để tiến hành phát triển sản phẩm Đây sản phẩm lạ, có tính độc đáo, đem lại lợi ích sức khỏe thiết thực giá trị dinh dưỡng mà tạo Đáp ứng tiêu chí xu tiêu dùng thực phẩm an toàn, dinh dưỡng bảo vệ môi trường Mặc dù, thông qua khảo sát sơ người tiêu dùng thích sản phẩm tính lạ, chưa có thị trường, nhiên có trường hợp sản phẩm sau tạo chưa bán chạy tốt Hy vọng sản phẩm mà nhóm tạo đến tay nhiều người tiêu dùng nước, đáp ứng thiếu hụt sản phẩm lạ thiếu thị trường 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thị Thanh Bình – Bài giảng phát triển sản phẩm GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn – GV.Ths Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Lê Mỹ Hồng,Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Trường ĐH Cần Thơ - 2005 http://www.vietrade.gov.vn/thc-phm-a-ung/2817-tieu-th-thc-phm-va-ung-ti-vit-namgiai-on-2010-2016-phn-2.html http://www.vietrade.gov.vn/thc-phm-a-ung/881-tinh-hinh-tieu-thu-thuc-pham-tai-vietnam-va-du-bao-phan-1.html http://vi.scribd.com/doc/81911570/tieu-luan-bao-bi 59 [...]... toàn thực phẩm và tốt cho sức khỏe cho cả sản phẩm đồ hộp và đồ uống cũng như nhiều loại thực phẩm khác Đó là xu thế tất 31 yếu ngày nay trên thế giới, nên trong quá trình phát triển sản phẩm nhóm sẽ tập trung vào 2 vấn đề cốt lõi này làm tiền đề phát triển sản phẩm 4.2.2 Phần riêng • Mức độ sẵn sàng sử dụng Nhận xét: Theo biểu đồ trên cho thấy: Đối với sản phẩm trứng cút lộn tẩm bột trà xanh sốt chanh... lợi Chọn các sản phẩm nằm trong ô tính thẩm mỹ cao và sự tiện lợi cao: 1,3,6,7,2 2.2.2 Phân tích sự chênh lệch (Gap Analysis) - Đánh giá mức độ chênh lệch của sản phẩm trên thị trường Các sản phẩm cùng loại có trên thị trường Thương hiệu Sức mua Nhu cầu của người tiêu dùng Sự thiếu hụt các thuộc tính quan trọng của sản phẩm Tên sản phẩm Trà lá sa kê Trà hoa cúc, cam thảo và rễ tranh Các sản phẩm cùng... gì của sản phẩm đóng hộp mà bạn chưa hài lòng? A Kiểu dáng bao bì sản phẩm C Giá cả B Thiếu sự đa dạng của sản phẩm D Khác:……………… 5 Bạn đã từng thấy sản phẩm TRỨNG CÚT LỘN TẨM BỘT TRÀ XANH SỐT CHANH DÂY trên thị trường chưa? A Đã từng thấy B Chưa từng thấy C Thường xuyên thấy 6 Bạn có sẵn sàng dùng thử sản phẩm TRỨNG CÚT LỘN TẨM BỘT TRÀ XANH SỐT CHANH DÂY ĐÓNG HỘP khi được mời dùng thử sản phẩm mới... tả về sản phẩm, bạn không thích điểm nào của sản phẩm? …………………………………………………………………………… 26 SẢN PHẨM 2: Răng mực xào sa tế đóng hộp Mô tả sản phẩm: Răng mực xào sa tế là một sản phẩm đồ hộp mới với sự kết hợp từ nguyên liệu là răng mực với sa tế cùng với các loại gia vị tạo nên hương vị đặc trưng đó là vị cay từ sa tế, mùi thơm từ xả có trong sa tế hòa trộn cùng với đường, muối, hạt nêm…làm cho sản phẩm. .. của sản phẩm: sản phẩm có vị chua ngọt và có mùi cồn và thoảng hương hoa hồng và mật ong, đây là loại sản phẩm mới lạ hầu như chưa xuất hiện trên thị trường Việt Nam Sản phẩm dùng ngon nhất là khi uống lạnh 2.1.4 Nước ép bưởi thơm - Tên đầy đủ: nước ép bưởi thơm - Thành phần: bưởi, thơm, syrup, phụ gia… - Hình dạng sản phẩm: dạng lỏng đóng chai nhưa, chai thủy tinh hoặc hộp giấy - Đặc trưng của sản phẩm: ... trống SẢN PHẨM 1: Trứng cút lộn tẩm bột trà xanh sốt chanh dây đóng hộp Mô tả sản phẩm: Trứng cút lộn được luộc rồi bỏ vỏ, được tẩm bột trà xanh, rồi đem chiên, sau đó xếp hộp và rót nước sốt chanh dây Cuối cùng sản phẩm được tiến hành tiệt trùng để kéo 24 dài thời gian bảo quản Sản phẩm rất tiện lợi có thể dùng ngay hoặc có thể đun nóng lại dùng và có thể dùng chung với cơm hoặc bánh mì… Sản phẩm thích... mời dùng thử sản phẩm mới không? D Sẽ dùng thử E Có thể dùng thử F Không dùng thử 4 Nếu bạn được cung cấp thêm các thông tin về sản phẩm RĂNG MỰC XÀO SA TẾ ĐÓNG HỘP (ví dụ một đặc tính quan trọng nào đó của sản phẩm) , nó rất có lợi cho sức khỏe của bạn thì bạn có muốn mua thêm sản phẩm này không? A Chắc chắn sẽ mua B Có thể sẽ mua C Không mua 5 Bạn muốn cải tiến đặc tính nào trong sản phẩm RĂNG MỰC... thấy qua tần suất sử dụng mỗi tháng 1 lần của đồ hộp súc sản- thủy sản lên tới 53%, - nhưng số người sử dụng mỗi tháng 1 lần sản phẩm đồ uống thì lại chỉ có 19% Đối với việc sử dụng đồ hộp súc sản thủy sản, tần suất sử dụng nhiều nhất là 53% có nghĩa là hầu hết người tiêu dùng vẫn không thích lắm việc sử dụng các sản phẩm đồ hộp súc sản- thủy sản thường xuyên Trong 1 tháng họ chỉ sử dụng khoảng 1 lần... bột, lá trà xanh, chanh dây, hành, tỏi, ớt, gia vị, dầu ăn… - Hình dạng sản phẩm: đóng hộp 185g 13 - Đặc trưng của sản phẩm: sản phẩm có vị chua ngọt của nước sốt chanh dây rất dễ sử dụng, trứng cút lộn được tẩm bột trà xanh nên giữ được cấu trúc Sản phẩm phù hợp với mọi lứa tuổi, có thể sử dụng liền hoặc có thể đun nóng rồi dùng Sản phẩm có thể dùng kèm với cơm hoăc bánh mì 2.1.7 Răng mực tẩm gia vị sấy... thị trường cũng như người tiêu dùng e ngại về hình thức bên ngoài của sản phẩm 32 Nhận xét: Kết quả biểu đồ cho thấy rằng có tới 50% số người đánh giá đồng ý với việc sẽ dùng thử sản phẩm này nếu nó có mặt trên thị trường Điều này cũng có nghĩa là sản phẩm này cũng có khá nhiều người ưa thích vì có thể do sản phẩm là một loại sản phẩm mới lạ sử dụng nguồn nguyên liệu tương đối mới mẻ, chưa được sử dụng ... ĐẦU Phát triển sản phẩm tầm nhìn chiến lược có vai trò sống tất công ty với loại hình sản xuất khác Thực phẩm nhu cầu thiết yếu sống phát triển sản phẩm thực phẩm công việc thiếu công ty thực phẩm. .. am hiểu rõ sản phẩm thị trường - Không có kinh nghiệm giải vấn đề gặp cố 5.3 Cơ hội - Phát triển nhiều sản phẩm qui mô phòng thí nghiệm súc sản, thủy sản, nông sản, đồ uống - Sản phẩm có khả... lượng thực phẩm - Khả chấp nhận người tiêu dùng không cao II Phát triển ý tưởng sàng lọc Ý tưởng phát triển sản phẩm STT Ý tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm Nguyên liệu tre, hương tre Sản phẩm Trà hương