MÙI THỰC PHẨM

Trường : Đại học Sư phạm kỹ thuật TP HCM Khoa : Công nghệ hóa học thực phẩm Seminar môn học : MÙI THỰC PHẨM GV: Đặng Thị Ngọc Dung Sinh viên thực hiện: Hà Văn Hùng (10116024) Lý Minh Khải (10116028) Phạm Quang Nam (10116037) Nguyễn Đức Chóng (10116007) Mùi thực phẩm TP HCM , ngày tháng năm 2011 ZR Trang Mùi thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU Trong sống, người luôn mong muốn thỏa mãn đáp ứng nhu cầu cần thiết Con người văn minh nhu cầu đa dạng, phong phú đòi hỏi chất lượng cao Một đó, nhu cầu hàng đầu nhu cầu ăn uống Chúng ta dễ bị hấp dẫn ăn lạ với màu đẹp vị chua ngọt, hương thơm hấp dẫn Trong mùi hương giữ vài trò quan trọng việc tạo hương vị khác ăn Hãy tưởng tượng thực phẩm hương thơm nào, chắn giới ẩm thực buồn chán vô Càng sâu vào giới mùi hương thấy rộng lớn ,bao nhiêu thành phần chất liệu khác Do nhóm chúng em cố gắng tạo suminar với cách nhìn tổng quan ,tiêu biểu mùi hương ,đặc biệt mùi hương thực phẩm Hy vọng suminar đáp ứng yêu cầu cô Dung ,và đem lại cho bạn CNTP thông tin bổ ích ,có giá trị Xin kết lại với câu danh ngôn vui : ”Thánh thần tạo thức ăn ,quỷ tạo gia vị” Nhóm thực ZR Trang Mùi thực phẩm MỤC LỤC 1.KHÁI NIỆM VỀ MÙI HƯƠNG……………………………………………………… 2.THUYẾT HÓA HỌC VỀ MÙI………………………………………………………….5 A.Giả thuyết Leopold Rujit………………………………………………………….5 B.Giả thuyết R.Moncrip…………………………………………………………… C.Giả thuyết Emuasel……………………………………………………………….5 D.Thuyết y học mùi………………………………………………………………….6 E.Thuyết lý học mùi………………………………………………………………….7 3.PHÂN LOẠI CHẤT THƠM…………………………………………………………… A.THEO NGUỒN GỐC………………………………………………………………… B.THEO HÓA HỌC………………………………………………………………………9 4.PHA CHẾ CHẤT THƠM…………………………………………………………… 14 4.1.Cơ sở lý thuyết…………………………………………………………… … 14 4.2.Kỹ thuật pha chế hương liệu…………………………………………………… 16 5.MỘT SỐ TỔ HỢP HƯƠNG……………………………………………………………18 6.CHẤT THƠM TRONG THỰC PHẨM……………………………………………… 20 7.MỘT ỨNG DỤNG Ở MÙI HƯƠNG TRONG THỰC PHẨM……………………… 26 8.ĐỘC TÍNH VÀ ĐỘ AN TOÀN CỦA MÙI……………………………………………29 9.KẾT LUẬN …………………………………………….…………………………… 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………………… 32 ZR Trang Mùi thực phẩm 1.KHÁI NIỆM VỀ MÙI HƯƠNG  Mùi (odour) cảm giác tâm sinh lý, tạo nên tác dụng sinh hóa tác nhân lên khứu giác  Tác nhân tạo nên mùi gọi chất thơm  Mùi dùng nhiều lĩnh vực: nước hoa (perfume), thực phẩm (flavour), sản xuất công nghiệp (fragrance industry), tín hiệu với côn trùng (pheromone)… Các loại nước hoa tạo mùi thơm dễ chịu Một số gia vị tạo hương cho ăn cảm giác tâm sinh lý thuộc loại mạnh nên sử dụng rộng rãi cho nhu cầu làm đẹp Sơ đồ trình cảm nhận mùi thể ZR Trang Mùi thực phẩm 2.THUYẾT HÓA HỌC VỀ MÙI A Giả thuyết Leopold Rujit(1920): Chất có mùi rơi vào mũi lan chất lỏng bao phủ vùng khứu giác Sau đó, chất có mùi liên kết với chất tiếp nhận mùi tương ứng Kết chất phát sinh tác động đến đầu cuối dây thần kinh Chất không bền vững dễ bị phân hủy Điều cho thấy lí mùi không trì B Giả thuyết R.Moncrip(1951): Trong mũi tồn vài kiểu tế bào cảm giác Mỗi kiểu tế bào cảm giác đáp ứng với mùi định theo quy tắc chìa khóa với ổ khóa Mỗi mùi phức tạp chia thành nhiều mùi C Giả thuyết Emuasel (1962): Tồn bảy mùi sơ cấp phối trộn chúng theo tỉ lệ định thu mùi bất kì: - Mùi băng phiến (long não) - Mùi xạ hương pentadecanolacton - Mùi hoa thơm phenylmetyletylcacbiol - Mùi bạc hà mentol - Mùi ete dicloetylen - Mùi cay (hăng) acid fomic - Mùi thối butylmercaptan Giả thuyết Emuasel cho mùi sơ cấp có hình dáng lập thể định (mùi long não có dạng hình cầu, mùi xạ hương hình đĩa…) Trên bề mặt vỏ tế bào khứu giác có hố, rãnh, khe có hình dáng kích thước tương ứng với mùi sơ cấp Khi phân tử chất mùi đặt vào hố theo kiểu chìa khóa vào ổ khóa, tế bào khứu giác mở kích thích Từ đó, phát sinh dòng điện sinh học vào não, truyền cho trung tâm khứu giác cao cấp thông tin chất cường độ mùi ZR Trang Mùi thực phẩm Sự tương ứng cấu trúc phân tử mùi hình dáng hốc tế bào thụ cảm Mùi long não Mùi xạ hương D.Thuyết y học mùi Theo Richard Axel Linda B.Buck: Trên đầu tế bào ngửi có nhiều sợi lông nhô khỏi lớp nhờn, tiếp xúc với không khí vào mũi tiếp nhận mùi vật Bình thường, số lượng nhỏ không khí bay tới vùng ngửi Cho nên, để ngửi xác hơn, muốn khám phá mùi thơm ly rượu vang, độc ta hay khịt khịt đánh Chính sợi lông tiếp nhận hương toả không gian, kích thích tế bào ngửi tín hiệu gửi trung tâm ngửi vùng vỏ não thái dương để phân tích, tổng hợp thành mùi vật ZR Trang Mùi thực phẩm E.Thuyết lý học mùi Mỗi phân tử có mùi dao động phát sóng điện từ, xem máy phát tia hồng ngoại với phổ phát xạ riêng Các tế bào thần kinh khứu giác xem máy thu tia này, gây nên phân bố lại điện tích mô thần kinh, dẫn đến xung động thần kinh cho tín hiệu mùi ZR Trang Mùi thực phẩm 3.PHÂN LOẠI CHẤT THƠM Chất thơm dược phân theo kiểu : Phân loại theo nguồn gốc :  Thiên nhiên  Tổng hợp Phân loại theo hóa học:  Nhóm chức  Lớp chất A.THEO NGUỒN GỐC CHẤT THƠM THIÊN NHIÊN  Là chất thơm có sẵn thiên nhiên hay thiên nhiên tổng hợp  Chất thơm thiên nhiên hỗn hợp nhiều thành phần Do mùi chất thơm thiên nhiên mùi hỗn hợp, có mùi đơn chất CHẤT THƠM TỔNG HỢP Là chất có mùi thiên nhiên mà người tổng hợp Sau phân tích chi tiết thành phần hóa học hàm lượng chất, người ta pha chế gần mùi thiên nhiên Hay thay đổi thành phần làm cho mùi thu gần giống mùi thiên nhiên mà có sắc thái riêng Người ta sử dụng hệ thống thiết bị để thu hồi, bảo quản thành phần hương liệu bị bay qúa trình chế biến sau hấp thụ trở lại vào sản phẩm công đoạn cuối Trích ly cô đặc chất thơm tự nhiên từ nguồn giàu chất thơm tự nhiên bổ sung vào sản phẩm thực phẩm ZR Trang Mùi thực phẩm B.THEO HÓA HỌC  Phân loại chất thơm theo nhóm chức Các nhóm chức có đặc tính làm chất thơm tương tác thuận lợi với hoạt động thụ quan gọi nhóm mang mùi (cacbonyl, hydroxyl, thiol…) Vd: etyl butylat có mùi dứa, isoamyl axetat có mùi chuối, metyl antranilat có mùi hoa bưởi… chất có mùi phổ biến tự nhiên  Phân loại chất thơm theo lớp chất Vd: terpen, steroid, musk… lớp chất có khung cacbon riêng, có đặc điểm cấu hình, cấu dạng riêng mà có nhóm chức mang mùi ZR Trang 10 Mùi thực phẩm Đơn 3: Mùi cà phê rang  Dịch cà phê cô đặc 2167.5  Etyl format  Diacetyl 3.5  Thional 1.7  Propylenglycol 28.4 1374.9 Tổng: 3576 Đơn 4: Mùi chocolate  Amyl acetat 113.5  Vanilin 118.5  Andehit C18 3.5  Andehit C14 35  n-butylphenyl acetat 14  Propylenglycol 1360  Dịch chiết cacao 2722 Tổng: ZR 4330 Trang 20 Mùi thực phẩm 6.CHẤT THƠM TRONG THỰC PHẨM A.NGUỒN GỐC CHẤT THƠM THỰC PHẨM  Chất thơm có sẵn thực phẩm: loại phổ biến loại chín (chuối, thơm, xoài, mít, sầu riêng, gừng…)  Chất thơm sinh trình chế biến thực phẩm: loại phổ biến loại thực phẩm chế biến nhiệt độ cao hạt cà phê rang, ngô rang, lạc rang…hay loại nướng thịt cá nướng loại thực phẩm chiên, xào…  Chất thơm cho thêm vào trình chế biến: nguồn chất thơm chính, phổ biến quan trọng cho chế biến thực phẩm (các chất thơm sản xuất bánh kẹo, nước uống, bia, rượu…) ZR Trang 21 Mùi thực phẩm B.CẢM NHẬN MÙI TRONG THỰC PHẨM  Loại thực phẩm có mùi thường xuyên: xung quanh loại thực phẩm luôn có bão hòa chất thơm  Loại thực phẩm ăn cảm nhận mùi: chất thơm có nhiệt độ sôi cao khó bay nên nhiệt độ thường không bay nên bầu không khí quanh phân tử chất thơm, nên mùi chưa ăn C.TƯƠNG TÁC VÀ LIÊN KẾT CHẤT THƠM VÀ CÁC THÀNH PHẦN THỰC PHẨM: Có loại tương tác  Tương tác chất thơm cacbonhydrat  Tương tác chất thơm protein , acid amine  Tương tác chất thơm lipid  Tương tác chất thơm cacbonhydrat ZR Trang 22 Mùi thực phẩm Cacbohydrat Hệ Dạng liên kết Đường đơn Nước Chưa biết Khô Hấp phụ Khô ẩm Liên giản Mono disaccarit Pectin aglinat kết tĩnh điện Xenluloza Khô ẩm Cầu hydro Agar Khô ẩm Chưa biết Tinh bột Nước Hấp phụ  Khi trương nở phần amyloza amylopectin tan tạo nên gelatin (hồ tinh bột), đồng thời amylopectin liên kết với lượng lớn nước, amyloza liên kết với nước tạo nên cấu trúc xoắn ốc Các chất thơm bị đẩy vào cấu trúc xoắn ốc amyloza tương tự phức chất hồ tinh bột với iot  Các chất bột khác khác khả liên kết với chất thơm Những tinh bột mà hàm lượng amyloza thấp (như bột sắn có 17% amyloza chất màu vàng có amylopectin khả liên kết với chất thơm nhỏ Các loại bột có hàm lượng amyloza cao (như khoai tây hay ngô) khả liên kết với chất thơm lớn ZR Trang 23 Mùi thực phẩm TƯƠNG TÁC GIỮA CHẤT THƠM VÀ PROTEIN , ACID AMINE Loại chất Dạng tương tác Hydrocacbon Tương tác phần kỵ nước Ancol Tương tác phần kỵ nước cầu hydro Andehit Tương tác phần kỵ nước, phản ứng hóa học Xeton Tương tác phần kỵ nước, cầu hydro Este ZR Chưa giải thích Trang 24 Mùi thực phẩm TƯƠNG TÁC GIỮA CHẤT THƠM VÀ LIPID Triglyxerit liên kết với lượng lớn chất ưa mỡ (chất không phân cực) phần chất thơm ưa mỡ Khả liên kết mỡ (triglyxerit dạng rắn nhiệt độ phòng) khả liên kết dầu (triglyxerit dạng lỏng nhiệt độ phòng) Điều thể bảng sau sử dụng axeton làm thí dụ Lipid hay môi trường Mol axeton liên kết/kg mtrường Tributyrin (lỏng) 93.5 Dầu cà phê (lỏng) 63.8 Lecitin (rắn) 4.0 Trilauru (rắn) 1.3 Cholesterol (rắn) 0.9 Nước chiết cà phê 0.3  Các triglyxerit có axit béo mạch dài liên kết với etanol etylaxetat triglyxerit có axit béo mạch ngắn  Các triglyxerit có axit chưa bão hòa liên kết với chất thơm lớn so với triglyxerit có axit bão hòa ZR Trang 25 Mùi thực phẩm TƯƠNG TÁC GIỮA CHẤT THƠM VÀ CÁC MUỐI VÔ CƠ, CÁC AXIT CỦA QUẢ, ANCALOIT PURIN, HỢP CHẤT PHENOL VÀ ETANOL  Khi thêm Na2SO4, (NH4)SO4 hay NaCl phần vào hệ nước có tác dụng làm cho số chất thơm rời khỏi hệ nước vào pha khí hay vào dung môi mà không trộn với nước  Các hệ nước chứa purin ancaloit (cafein) hay hợp chất phenol nồng độ số chât thơm (benzandehit, benzyl axetat, etyl benzoat, furfural terpen) khoảng không hệ thấp, đồng thời hòa tan chất thơm vào nước tăng lên, chế hiệu ứng xem xét  Trong trường hợp hợp chất phenol, axit clorogenic naringin người ta cho có khả theo liên kết cầu hydro  Cũng ancol khác, etanol tạo axetal với andehit Sự hình thành axetal có tính thuận nghịch, với môi trường axit, axetal bị phá hủy Trong thực phẩm có etanol mà pH phần andehit có liên kết axetal ZR Trang 26 Mùi thực phẩm 7.MỘT ỨNG DỤNG Ở MÙI HƯƠNG TRONG THỰC PHẨM CHẤT THƠM CHO KẸO Chất thơm làm kẹo có hương vị đặc biệt yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng kẹo Chất thơm cho kẹo cần tuân theo điều kiện sau: - Không làm thay đổi đặc tính sản phẩm độ ẩm ướt, độ đông rắn, - Mùi kẹo phải kéo dài từ 4-24 tháng, chất bảo quản hay chất chống oxy hóa, có bao bì kín - Không có phản ứng hóa học chất thơm thành phần kẹo MỘT SỐ ĐƠN PHA CHẾ HƯƠNG LIỆU CHO KẸO Chất thơm cho kẹo hạnh nhân Tinh dầu hoa hồng 10g Tinh dầu định hương 150g Tinh dầu quế 150g Tinh dầu cardaman 125g Tinh dầu chanh ép lạnh 200g Tinh dầu hạnh nhân 365g (đã loại acid) ZR Trang 27 Mùi thực phẩm Tinh dầu chanh phi terpen Tinh dầu chanh ép lạnh 200 Cồn 95% 550 Nước 250 Tinh dầu cam phi terpen ZR Tinh dầu cam ép lạnh 200 Cồn 95% 500 Nước 300 Trang 28 Mùi thực phẩm HƯƠNG LIỆU CHO KEM Hương liệu cho kem phải đạt yêu cầu: - Tan nước - Vô sinh vi sinh vật - Không tác dụng với lipit - Bền -18oC năm Kem Vani: chủ yếu dùng chất thơm vanillin Kem hoa quả: thường dùng loại chín chuối, dứa, cam… HƯƠNG LIỆU CHO THỨC UỐNG Chất thơm cho đồ uống mùi nho ZR Dịch chiết nho 32g Nước nho cô đặc 74g Tinh dầu nho 2g Cồn 95% 20g Trang 29 Mùi thực phẩm ZR Trang 30 Mùi thực phẩm 8.ĐỘC TÍNH VÀ ĐỘ AN TOÀN CỦA MÙI Đối với nguyên liệu chất thơm cần có số liệu sau đây: Độc tính đường miệng - giới hạn thử Độc tính da, mức độ độc đường miệng khẳng định Gây nhức nhối da Dễ bắt ánh sáng lên da Nguyên liệu có vấn đề nghi ngờ hay không Tiêu chí hàng đầu người tiêu dùng độc tính, an toàn chúng đánh giá theo yêu cầu sau: Xác định có nguy hiểm - có gây tổn thương Đánh giá nguy hiểm – có tổn thương xảy So sánh với nguy hiểm có liên quan Xác định độ an toàn – mức độ nguy hiểm nhỏ chấp nhận Một số đo độ độc quan trọng LD50 (liều cần thiết để giết chết 50% quần thể thí nghiệm) ZR Trang 31 Mùi thực phẩm CÁC CHẤT HOẠT ĐỘNG SINH HỌC TCVN 6417 : 1998 Trừ quinin quasin, chất có hoạt tính sinh học sau không cho trực tiếp vào thực phẩm, đồ uống Chỉ cho vào cách sử dụng chất tạo hương tự nhiên miễn không vượt mức tối đa cho phép tính mg/kg thành phẩm cuối Các chất hoạt động Sảnphẫm thực Sản phẩm đồ sinh học phẩm uống Các ngoại lệ Acid agaric 20 20 100mg/kg đồ uống có cồn BetaArazon 0,1 0,1 0,1 0,1 1mg/kg chất điều vị dùng với lượng nhỏ thực phẩm 10mg/kg đồ uống có cồn Berberin Cocain Không có Không Không có Coumarin 2 Hypericin 0,1 0,1 Pulegon 25 100 10mg/kg caramel đặc biệt đồ uống có cồn 1mg/kg kẹo thơm (thuốc viên ngậm) 2mg/kg đồ uống có cồn 250mg/kg đồ uống có hương bạc hà nhẹ bạc hà VỆ SINH Các chất tạo hương tự nhiên phải chế biến phù hợp với phần tương ứng Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế kiến nghị (CAC/RCP 1-1969, Rev.2 (1985)) Mẫu chất tạo hương tự nhiên phải: Không chứa vi sinh vật (phát triển điều kiện bình thường) có ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng Không chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng gây hại đến sức khỏe ZR Trang 32 Mùi thực phẩm KẾT LUẬN : Cũng màu sắc, hương thơm tính chất cảm quan quan trọng thực phẩm, chúng có tác dụng sinh lý rõ rệt Chất thơm có ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn,đến nhịp đập tim, đến hô hấp, đến nhịp thở, đến tiêu hóa, đến thính giác, thị giác xúc giác Việc hiểu thành phần cách điều chế vừa không tạo hương tự nhiên mà tạo nhiều hương thơm Thành tựu vượt bậc hóa học tạo hương nhân tạo giống hương thơm thực tế.Trong tương lai gần thôi, thành công việc nghiên cứu khoa học đưa người tới chân trời mà người xưa chưa tưởng tượng tới Đã có Nhật Bản ti vi vừa hình ảnh vừa có mùi ,tuy mức thừ nghiệm.Nhưng chắn ngày mai không xa chúng xuất thực tế ZR Trang 33 Mùi thực phẩm Tài liệu tham khảo : Nguồn sách: Lê Ngọc Tú ,La văn Chứ ,Đặng Thị Thu ,Nguyễn Thị Thịnh ,Bùi Đức Lợi ,Lê Doãn Diên ,Hoá sinh công nghiệp, Nhà xuất khoa học kĩ thuật ,70 Trần Hưng Đạo ,Hà Nội VĂN ĐÌNH ĐỆ , Sản Xuất Chất Thơm Thiên Nhiên Tổng Hợp, NXB Khoa học Kỹ thuật Nguyễn Chí Linh ,Bài giảng Phụ gia chế biến thực phẩm ThS.Nguyễn Thị Thu Thuỷ,Hóa học ứng dụng, Khoa sư phạm ĐHCT Nguồn web: http://www.baocongthuong.com.vn www.vjol.info http://nlv.gov.vn http://www.thegoodscentscompany.com/data/rw1015111.html http://tailieu.vn ZR Trang 34 [...]... nguồn chất thơm chính, phổ biến và quan trọng nhất cho chế biến thực phẩm (các chất thơm trong sản xuất bánh kẹo, nước uống, bia, rượu…) ZR Trang 21 Mùi thực phẩm B.CẢM NHẬN MÙI TRONG THỰC PHẨM  Loại thực phẩm có mùi thường xuyên: xung quanh loại thực phẩm này luôn luôn có hơi bão hòa của chất thơm  Loại thực phẩm khi ăn mới cảm nhận được mùi: các chất thơm này có nhiệt độ sôi cao khó bay hơi nên ở... 19 Mùi thực phẩm Đơn 3: Mùi cà phê rang  Dịch cà phê cô đặc 2167.5  Etyl format  Diacetyl 3.5  Thional 1.7  Propylenglycol 28.4 1374.9 Tổng: 3576 Đơn 4: Mùi chocolate  Amyl acetat 113.5  Vanilin 118.5  Andehit C18 3.5  Andehit C14 35  n-butylphenyl acetat 14  Propylenglycol 1360  Dịch chiết cacao 2722 Tổng: ZR 4330 Trang 20 Mùi thực phẩm 6.CHẤT THƠM TRONG THỰC PHẨM A.NGUỒN GỐC CHẤT THƠM THỰC... phá hủy Trong thực phẩm có etanol mà pH là 7 thì một phần andehit có liên kết axetal ZR Trang 26 Mùi thực phẩm 7.MỘT ỨNG DỤNG Ở MÙI HƯƠNG TRONG THỰC PHẨM CHẤT THƠM CHO KẸO Chất thơm làm kẹo có hương vị đặc biệt và là yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng của kẹo Chất thơm cho kẹo cần tuân theo những điều kiện sau: - Không làm thay đổi đặc tính sản phẩm như độ ẩm ướt, độ đông rắn, - Mùi của kẹo phải... PHẨM A.NGUỒN GỐC CHẤT THƠM THỰC PHẨM  Chất thơm có sẵn trong thực phẩm: loại này phổ biến nhất là các loại quả chín (chuối, thơm, xoài, mít, sầu riêng, gừng…)  Chất thơm sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm: loại này phổ biến ở các loại thực phẩm chế biến ở nhiệt độ cao như hạt cà phê rang, ngô rang, lạc rang…hay các loại nướng như thịt cá nướng và các loại thực phẩm chiên, xào…  Chất thơm cho... nghiệm) ZR Trang 31 Mùi thực phẩm CÁC CHẤT HOẠT ĐỘNG SINH HỌC TCVN 6417 : 1998 Trừ các quinin và quasin, các chất có hoạt tính sinh học sau đây không được cho trực tiếp vào các thực phẩm, đồ uống Chỉ được cho vào bằng cách sử dụng các chất tạo hương tự nhiên miễn là không vượt quá mức tối đa cho phép tính bằng mg/kg ở thành phẩm cuối cùng Các chất hoạt động Sảnphẫm thực Sản phẩm đồ sinh học phẩm uống Các... là vanillin Kem hoa quả: thường dùng các loại quả chín như chuối, dứa, cam… HƯƠNG LIỆU CHO THỨC UỐNG Chất thơm cho đồ uống mùi nho ZR Dịch chiết nho 32g Nước nho cô đặc 74g Tinh dầu nho 2g Cồn 95% 20g Trang 29 Mùi thực phẩm ZR Trang 30 Mùi thực phẩm 8.ĐỘC TÍNH VÀ ĐỘ AN TOÀN CỦA MÙI Đối với mỗi nguyên liệu chất thơm cần có các số liệu sau đây: 1 Độc tính đối với đường miệng - giới hạn thử 2 Độc tính.. .Mùi thực phẩm 4.NGUYÊN LIỆU CHẤT THƠM Nguyên liệu cho chất thơm cò từ 2 nguồn tự nhiên và do con người tổng hợp  TỰ NHIÊN : động vật , thực vật (lớn và phổ biến)  TỔNG HỢP A.CHẤT THƠM TỰ NHIÊN Chất thơm thực vật  Chất thơm thực vật là một trong các pheromen kỳ diệu nhất và quan trọng nhất trong quá trình chuyển hóa của thực vật, gọi là tinh dầu Thực vật thơm thường có tinh... liệu thơm lâu hơn, bền hơn  Có nhiệt độ sôi cao  Các đơn hương phải hòa tan được vào định hương  Phải tan được vào môi trường  Đặc tính mùi: có thể là chất không mùi hay có mùi nhưng không được tạo mùi mới trong quá trình sử dụng D.DUNG MÔI ZR Trang 16 Mùi thực phẩm  Là môi trường để pha chế hương liệu, là thành phần có hàm lượng lớn nhất trong hương liệu  Khả năng hòa tan đơn hương, định hương,... cho từ từ 20 thể tích nước vào dung dịch thu được Các chất thơm hình thành nên trong quá trình gia công kĩ thuật ZR Trang 17 Mùi thực phẩm  Sau các quá trình gia công kĩ thuật, một số sản phẩm có hương thơm mạnh lên, ngược lại có những sản phẩm lại mất mùi hoặc chuyển sang mùi hoàn toàn mới  Khi nghiên cứu về vấn đề này, người ta thấy rằng những chất thơm mới thường là những hợp chất chứa nhóm cacbonyl(C=O),... của Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm do Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế kiến nghị (CAC/RCP 1-1969, Rev.2 (1985)) Mẫu chất tạo hương tự nhiên phải: Không chứa các vi sinh vật (phát triển trong điều kiện bình thường) có ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng Không chứa bất kì chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khỏe ZR Trang 32 Mùi thực phẩm KẾT LUẬN : Cũng như màu ... biến thực phẩm (các chất thơm sản xuất bánh kẹo, nước uống, bia, rượu…) ZR Trang 21 Mùi thực phẩm B.CẢM NHẬN MÙI TRONG THỰC PHẨM  Loại thực phẩm có mùi thường xuyên: xung quanh loại thực phẩm. ..  Dịch chiết cacao 2722 Tổng: ZR 4330 Trang 20 Mùi thực phẩm 6.CHẤT THƠM TRONG THỰC PHẨM A.NGUỒN GỐC CHẤT THƠM THỰC PHẨM  Chất thơm có sẵn thực phẩm: loại phổ biến loại chín (chuối, thơm, xoài,... cao cấp thông tin chất cường độ mùi ZR Trang Mùi thực phẩm Sự tương ứng cấu trúc phân tử mùi hình dáng hốc tế bào thụ cảm Mùi long não Mùi xạ hương D.Thuyết y học mùi Theo Richard Axel Linda B.Buck: