Tác động của chất hòa tan bổ sung đến chất lượng khóm lạnh đông

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGÔ HỒNG NHUNG TÁC ĐỘNG CỦA CHẤT HÕA TAN BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG KHÓM LẠNH ĐÔNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2009 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: TÁC ĐỘNG CỦA CHẤT HÕA TAN BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG KHÓM LẠNH ĐÔNG Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: PGs.Ts Nguyễn Văn Mƣời Ngô Hồng Nhung MSSV: LT07105 Lớp: CNTPLT K33 Cần Thơ, 2009 LT 33 Luận văn tốt nghiệp kèm theo đây, với đề tài “Tác động chất hòa tan bổ sung đến chất lƣợng khóm lạnh đông” sinh viên Ngô Hồng Nhung thực báo cáo đƣợc hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua Giáo viên hƣớng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2009 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i LT 33 Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận văn tốt nghiệp trung thực chƣa đƣợc công bố công trình luận văn trƣớc Tác giả luận văn Ngô Hồng Nhung Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii LT 33 Sau thời gian thực đề tài giúp em nhiều việc hệ thống lại kiến thức đƣợc trang bị suốt trình học tập nhƣ bƣớc đầu làm quen với việc nghiên cứu khoa học Để hoàn thành đề tài nghiên cứu nhờ vào giúp đỡ gia đình, thầy cô bạn bè Con xin gởi đến ba, mẹ ngƣời thân yêu lòng biết ơn sâu sắc tất ngƣời dành cho để có đƣợc ngày hôm Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Văn Mƣời, cô Trần Thanh Trúc tận tình hƣớng dẫn, quan tâm giúp đỡ em kiến thức nhƣ tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt trình thực đề tài Em xin cảm ơn thầy Lý Nguyễn Bình, trƣởng Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng giúp đỡ tạo điều kiện cho em thực luận văn hoàn thành trình nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trƣờng Đại học Cần Thơ, đặc biệt thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm giảng dạy, trang bị kiến thức cho em năm học vừa qua, kiến thức quan trọng giúp ích cho em nhiều trình làm đề tài nhƣ kiến thức giúp em bƣớc đời đƣợc vững vàng Em xin thành thật biết ơn tập thể cán phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian tiến hành thí nghiệm Xin cảm ơn tất bạn lớp Công nghệ thực phẩm liên thông 33 Công nghệ thực phẩm 31 giúp đỡ, phụ giúp em suốt thời gian phòng thí nghiệm Sau cùng, kính chúc quý thầy cô nhiều sức khỏe, công tác tốt Chúc bạn thành công sống Cần Thơ, ngày tháng năm 2009 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii LT 33 M ĐOAN ii iii iii v vi Chƣơng ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chƣơng 2.1 SƠ LƢỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Giới thiệu khóm 2.1.2 Đặc tính chung nhóm khóm trồng 2.2 QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 2.2.1 Cơ sở lý thuyết trình lạnh đông 2.2.2 Cơ sở khoa học trình lạnh đông 2.2.2.1 Sự đóng băng nƣớc rau 2.2.2.2 Thời gian lạnh đông 2.2.2.3 Tốc độ lạnh đông 2.2.3 Các phương pháp lạnh đông 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết tinh nước thực phẩm 2.3 ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC CHẤT HÕA TAN 10 2.3.1 Ảnh hưởng việc bổ sung đường 10 2.3.2 Ảnh hưởng CaCl2 đến thay đổi độ cứng rau 11 2.3.3 Cấu tạo tế bào thực vật ảnh hưởng đến thay đổi đặc tính cấu trúc nguyên liệu 11 2.4 MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN 14 Chƣơng 3.1 PHƢƠNG TIỆN - PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 17 3.1.1 Địa điểm thời gian thí nghiệm 17 3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 17 Ngành Công nghệ thực phẩm iii LT 33 3.1.3 Hóa chất 17 3.1.4 Nguyện liệu 17 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.2.1 Phương pháp phân tích thành phần hóa học 17 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 18 3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hƣởng trình ngâm đƣờng đến thay đổi chất lƣợng khóm lạnh đông 18 3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hƣởng trình ngâm đƣờng có bổ sung CaCl2 đến thay đổi chất lƣợng khóm lạnh đông 19 3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hƣởng chất hòa tan bổ sung đến thay đổi chất lƣợng khóm lạnh đông 20 3.2.3 Phương pháp xử lý kết 22 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƢỢNG ĐƢỜNG TRONG NGUYÊN LIỆU THEO THỜI GIAN NGÂM Ở CÁC DUNG DỊCH ĐƢỜNG CÓ NỒNG ĐỘ KHÁC NHAU 23 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM ĐƢỜNG ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƢỢNG KHÓM LẠNH ĐÔNG 24 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM ĐƢỜNG KẾT HỢP VỚI CaCl ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƢỢNG KHÓM LẠNH ĐÔNG 26 4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC CHẤT HÕA TAN BỔ SUNG ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƢỢNG KHÓM LẠNH ĐÔNG 27 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 30 5.1 KẾT LUẬN 30 5.2 ĐỀ NGHỊ 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 PHỤ LỤC CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH vii PHỤ LỤC THỐNG KÊ ix Ngành Công nghệ thực phẩm iv LT 33 Hình 1: Khóm thuộc nhóm Cayenne Hình 2: Khóm thuộc nhóm Queen Hình 3: Khóm thuộc nhóm Spanish Hình 4: Sự tạo thành calci – pectate tế bào thực vật 11 Hình 5: Cấu tạo vách tế bào thực vật 14 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 9: Đồ thị biểu diễn biến đổi hàm lƣợng đƣờng khóm theo thời gian ngâm nồng độ dung dịch đƣờng khác 23 Hình 10: Ảnh hƣởng nồng độ dung dịch đƣờng ngâm đến tha y đổi khối lƣợng màu sắc khóm đông lạnh 25 Hình 11: Ảnh hƣởng nồng độ dung dịch đƣờng ngâm đến thay đổi vitamin C, cấu trúc độ rỉ dịch 25 Hình 12: Ảnh hƣởng nồng độ dung dịch đƣờng ngâm (có bổ sung CaCl2 ) đến thay đổi khối lƣợng màu sắc 26 Hình 13: Ảnh hƣởng nồng độ dung dịch đƣờng ngâm (có bổ sung CaCl2 ) đến thay đổi vitamin C, cấu trúc độ rỉ dịch 27 Hình 14: Ảnh hƣởng chất hòa tan bổ sung khác đến thay đổi khối lƣợng màu sắc 28 Hình 15: Ảnh hƣởng chất hòa tan bổ sung khác đến thay đổi vitamin C, cấu trúc độ rỉ dịch 29 Hình 16: Biểu đồ màu (Lab Chart) .viii Hình 17: Máy đo màu Colorimeter .viii Ngành Công nghệ thực phẩm v LT 33 Bảng 1: Thành phần hóa học khóm (tính 100g ăn đƣợc) Bảng 2: Các mức độ chín khóm Bảng 3: Đặc tính chung nhóm khóm trồng phổ biến Việt Nam Bảng 4: Thành phần polymer chủ yếu vách tế bào thực vật 12 Bảng 5: Sự biến đổi hàm lƣợng đƣờng khóm theo thời gian ngâm nồng độ dung dịch đƣờng khác 23 Bảng 6: Ảnh hƣởng trình ngâm đƣờng nồng độ khác đến thay đổi chất lƣợng khóm lạnh đông 24 Bảng 7: Ảnh hƣởng trình ngâm đƣờng có kết hợp với nồng độ CaCl2 đến thay đổi chất lƣợng khóm lạnh đông 26 Bảng 8: Ảnh hƣởng chất hòa tan bổ sung đến thay đổi chất lƣợng khóm lạnh đông 28 Ngành Công nghệ thực phẩm vi LT 33 CHƢƠNG 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ TỔNG QUAN Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến sản phẩm rau xuất nƣớc ta phát triển mạnh mẽ Vì thế, việc đảm bảo chất lƣợng sản phẩm sau chế biến cần thiết để hạn chế tối đa hàm lƣợng dinh dƣỡng giữ đƣợc đặc tính cảm quan đặc trƣng cho sản phẩm Mặt hàng trái nhiệt đới vốn mạnh xuất Việt Nam, khóm loại đƣợc nƣớc giới ƣa chuộng Khóm có giá trị dinh dƣỡng cao, hƣơng thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp mà chứa enzyme bromelin giúp tiêu hóa tốt nhờ khả thủy phân protein (Barthlomew, 2003) Các mặt hàng khóm xuất nƣớc ta phong phú đa dạng, bao gồm: khóm đóng hộp, khóm đông lạnh, đồ hộp khóm nƣớc đƣờng, sản phẩm nƣớc trái cây, jam hay jelly từ khóm, Tuy nhiên, so với xuất dạng đồ hộp hay khóm tƣơi, khóm lạnh đông đem lại hiệu kinh tế cao hẳn tiết kiệm chi phí cho bao bì đồ hộp, tránh ảnh hƣởng đến mức tuyệt đối tỷ lệ hƣ hỏng đƣờng vận chuyển lại cho phép xuất với quy mô lớn, với cung độ vận chuyển không hạn chế (Trần Đức Ba, 2000) Lạnh đông phƣơng pháp có nhiều ƣu điểm nhƣ: giữ sản phẩm đƣợc lâu, giữ đƣợc giá trị cảm quan tốt, mùi vị chất lƣợng gần với thực phẩm tƣơi, không bị biến đổi hay mát nhiều so với phƣơng pháp chế biến hay bảo quản khác Tuy nhiên, trình lạnh đông ảnh hƣởng đến hợp chất mùi nƣớc trái cây, muốn ổn định chất lƣợng sản phẩm khóm lạnh đông cần phải tiến hành nghiên cứu chi tiết đƣa chế độ tiền xử lý tối ƣu Việc nghiên cứu “tác động chất hòa tan bổ sung đến trình lạnh đông khóm” đƣợc tiến hành nhằm khảo sát ảnh hƣởng chất hòa tan bổ sung đến cấu trúc khóm, từ đề nghị nồng độ ngâm phù hợp cho loại nguyên liệu 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu đề tài tìm phƣơng pháp ngâm nồng độ chất hòa tan bổ sung giúp sản phẩm khóm lạnh đông có đƣợc cấu trúc màu sắc tốt Ngành Công nghệ thực phẩm Trang LT 33 McCann, M C & K Roberts 1991 Architecture of the primary cell wall In: C W Lloyd (ed) The Cytoskeletal Basis of Plant Growth and Form London: Academic Press McCann, M C., N J Stacey, R Wilson & K Roberts 1993 Orientation of macromolecules in the walls of elongating carrot cells J Cell Sci., vol 106 Munoz – Delago J A., 1978 Effect of frezing, storage and distributionon quality and nutritive attributes of foods Applied Science Publishers Ltd, London Perkins-Veazie, P 1995 Growth and ripening of stawberry fruit In: J Janick (ed.) Horticultural Reviews London: John Wiley & Sons Phanindrakumar, H S., K Radhakrishna, S Mahesh, J H Jagannath and A S Bawa, 2005 effect of pretreatments and additives on the thermal behavior and hygroscopicity of freeze-dried pineapple juice powder Redgwell, R J., E Mac Rae, I Hallett, M Fischer, J Perry & R Harker 1997 In vivo and in vitro swelling of cell walls during fruit ripening Planta, vol 203 Sams C E, W S Conway, J A Abbott, R J Lewis and N Ben – Shalom (1993), Firmness anfdecay of apples following postharvest pressure in filtration of calcium and heat treatment, J Amer Soc Hortic Science 118(5) Sila, D., C Smout, T S Vu and M Hendrickx Effect of high pressure pretreatment and calci soaking on the texture degradation kinetics of carrots Poster presentation at „9 th PhD Symposium on Applied Biological Science‟, October 16, 2003, Leuven, Belgium Van Buren J P (1997), The chemistry of texture in fruits and vegetable, Journal of Texture Studies 10 Vu, T S., C Scout, D N Sila, B Ly Nguyen, A M L Van Loey and M E G Hendrick, 2004 Effect of pre-heating on thermal degradation kinetics of carrots texture Innovative Food Science and Emerging Technologies, 5(1): 31-34 http://www google.com.vn http://www.ippa.info/what_is_pectin.htm Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 32 LT 33 PHỤ LỤC CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH * XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG VITAMIN C Cách tiến hành: cân 5g mẫu cho vào cốc, cho tiếp 20ml HCl 1%, đổ acid dùng chày nghiền mịn mẫu, sau cho mẫu vào bình định mức 100ml, cho tiếp acid oxalic 1% đến vạch bình, để yên khoảng 10 phút sau tiến hành lọc Lấy từ dịch lọc 10ml dung dịch lọc chuẩn độ 2, diclophenol – indophenol đến màu phớt hồng dừng Do acid ascorbic bị oxy hóa với 2, diclophenol – indophenol thành acid dehydro ascorbic 2, diclophenol – indophenol chuyển thành dẫn xuất không màu Khi phản ứng tối thích pH = – Ở môi trƣờng vài giọt 2, diclophenol – indophenol xanh dƣ chuyển sang màu đỏ hồng Vitamin C bền môi trƣờng acid, sử dụng HCl môi trƣờng có HCl độ bền màu tốt Sử dụng acid oxalic để ổn định vitamin C trích ly Công thức tính toán: (a – b)*V1*100*0,088 X= (mg%) V2*m Trong đó: V1 : thể tích dung dịch chiết ban đầu (ml) V2 : thể tích dung dịch lấy để chuần mẫu (ml) m: trọng lƣợng mẫu (g) a: số ml thuốc thử 2, diclophenol – indophenol chuẩn mẫu b: số ml thuốc thử 2, diclophenol – indophenol chuẩn mẫu đối chứng * NGUYÊN TẮC VÀ PHƢƠNG PHÁP ĐO MÀU Phƣơng pháp đo màu s ản phẩm dựa vào tính chất quang học vật liệu: + Khả phản xạ ánh sáng + Khả hấp thụ ánh sáng Phƣơng pháp Sử dụng hệ đo màu với giá trị L, a, b Giá trị L thể độ trắng Giá trị a: từ -a đến +a tƣơng ứng với màu từ xanh đến đỏ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii LT 33 Giá trị b: từ -b đến +b tƣơng ứng với màu từ xanh dƣơng đến vàng Đo máy đo màu Colorimeter để xác định giá trị L thể mức độ trắng sáng sản phẩm Hình 16: Biểu đồ màu (Lab Chart) Hình 17: Máy đo màu Colorimeter Ngành Công nghệ thực phẩm Trang viii LT 33 PHỤ LỤC THỐNG KÊ KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƢỢNG ĐƢỜNG TRONG NGUYÊN LIỆU THEO THỜI GIAN NGÂM * Nồng độ đƣờng 20% Bảng ANOVA ANOVA Table for Brix by thoi gian ngam Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups 11.9086 1.98476 347.33 0.0000 Within groups 0.04 0.00571429 Total (Corr.) 11.9486 13 - Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for Brix by thoi gian ngam -Method: 95.0 percent LSD thoi gian ngam Count Mean Homogeneous Groups -0 10.5 X 12.8 X 2 13.0 X 13.1 XX 13.2 XX 13.2 XX 13.3 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-2.3 0.178749 - *-2.5 0.178749 - *-2.6 0.178749 - *-2.7 0.178749 - *-2.8 0.178749 - *-2.7 0.178749 - *-0.2 0.178749 - *-0.3 0.178749 - *-0.4 0.178749 - *-0.5 0.178749 - *-0.4 0.178749 - -0.1 0.178749 - *-0.2 0.178749 - *-0.3 0.178749 - *-0.2 0.178749 - -0.1 0.178749 - *-0.2 0.178749 - -0.1 0.178749 - -0.1 0.178749 - 0.0 0.178749 - 0.1 0.178749 -* denotes a statistically significant difference * Nồng độ đƣờng 25% Bảng ANOVA ANOVA Table for Brix by thoi gian ngam Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ix LT 33 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups 74.9143 12.4857 1456.67 0.0000 Within groups 0.06 0.00857143 Total (Corr.) 74.9743 13 - Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for Brix by thoi gian ngam -Method: 95.0 percent LSD thoi gian ngam Count Mean Homogeneous Groups -0 10.5 X 16.7 X 2 16.9 XX 17.1 XX 17.2 XX 17.2 XX 17.2 XX -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-6.2 0.218922 - *-6.4 0.218922 - *-6.6 0.218922 - *-6.7 0.218922 - *-6.7 0.218922 - *-6.9 0.218922 - -0.2 0.218922 - *-0.4 0.218922 - *-0.5 0.218922 - *-0.5 0.218922 - *-0.7 0.218922 - -0.2 0.218922 - *-0.3 0.218922 - *-0.3 0.218922 - *-0.5 0.218922 - -0.1 0.218922 - -0.1 0.218922 - *-0.3 0.218922 - 0.0 0.218922 - -0.2 0.218922 - -0.2 0.218922 -* denotes a statistically significant difference * Nồng độ đƣờng 30% Bảng ANOVA ANOVA Table for Brix by thoi gian ngam Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 123.927 20.6545 28916.33 0.0000 Within groups 0.005 0.000714286 Total (Corr.) 123.932 13 - Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for Brix by thoi gian ngam Ngành Công nghệ thực phẩm Trang x LT 33 Method: 95.0 percent LSD thoi gian ngam Count Mean Homogeneous Groups -0 10.5 X 2 18.4 X 18.4 X 19.2 X 19.2 X 19.2 X 19.25 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-7.9 0.0631974 - *-7.9 0.0631974 - *-8.7 0.0631974 - *-8.7 0.0631974 - *-8.7 0.0631974 - *-8.75 0.0631974 - 0.0 0.0631974 - *-0.8 0.0631974 - *-0.8 0.0631974 - *-0.8 0.0631974 - *-0.85 0.0631974 - *-0.8 0.0631974 - *-0.8 0.0631974 - *-0.8 0.0631974 - *-0.85 0.0631974 - 0.0 0.0631974 - 0.0 0.0631974 - -0.05 0.0631974 - 0.0 0.0631974 - -0.05 0.0631974 - -0.05 0.0631974 -* denotes a statistically significant difference THÍ NGHIỆM * Tỷ lệ thay đổi khối lƣợng - Bảng ANOVA ANOVA Table for ty le khoi luong thay doi by nong dd duong ngam Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups 0.00387202 0.00129067 3.49 0.0701 Within groups 0.00296215 0.000370269 Total (Corr.) 0.00683417 11 - Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for ty le thay doi khoi luong by nong dd duong ngam -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -ko ngam 0.878342 X 18 0.90174 XX 22 0.915932 X 20 0.92624 X -Contrast Difference +/- Limits Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xi LT 33 18 - 20 -0.0245 0.0362305 18 - 22 -0.0141921 0.0362305 18 - ko ngam 0.0233983 0.0362305 20 - 22 0.0103079 0.0362305 20 - ko ngam *0.0478983 0.0362305 22 - ko ngam *0.0375904 0.0362305 - * denotes a statistically significant difference * % vitamin C - Bảng ANOVA ANOVA Table for vitamin C mat di by nong dd duong ngam Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups 598.67 199.557 62.94 0.0000 Within groups 25.3665 3.17081 - - Bảng kiểm định LSD Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -20 27.273 X ko ngam 43.4706 X 22 43.5473 X 18 43.7322 X -Contrast Difference +/- Limits - 18 - 20 *16.4592 3.35275 18 - 22 0.184904 3.35275 18 - ko ngam 0.261566 3.35275 20 - 22 *-16.2743 3.35275 20 - ko ngam *-16.1976 3.35275 22 - ko ngam 0.0766621 3.35275 -* denotes a statistically significant difference * % cấu trúc giảm - Bảng ANOVA ANOVA Table for cau truc giam di by nong dd duong ngam Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups 255.965 85.3217 390.15 0.0000 Within groups 1.74952 0.21869 Total (Corr.) 257.715 11 - Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for cau truc giam di by nong dd duong ngam -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -20 23.8795 X 18 30.0726 X 22 33.2128 X ko ngam 36.3773 X Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xii LT 33 Contrast Difference +/- Limits -18 - 20 *6.19309 0.880502 18 - 22 *-3.14028 0.880502 18 - ko ngam *-6.30474 0.880502 20 - 22 *-9.33337 0.880502 20 - ko ngam *-12.4978 0.880502 22 - ko ngam *-3.16445 0.880502 -* denotes a statistically significant difference * độ rỉ dịch - Bảng ANOVA ANOVA Table for ri dich by nong dd duong ngam Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups 47.3163 15.7721 5.07 0.0295 Within groups 24.8642 3.10803 Total (Corr.) 72.1806 11 - Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for ri dich by nong dd duong ngam -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -20 18.9426 X 22 20.94 XX 18 22.5164 XX ko ngam 24.3317 X - Contrast Difference +/- Limits -18 - 20 *3.57389 3.31939 18 - 22 1.57642 3.31939 18 - ko ngam -1.81522 3.31939 20 - 22 -1.99747 3.31939 20 - ko ngam *-5.38911 3.31939 22 - ko ngam *-3.39164 3.31939 -* denotes a statistically significant difference * Tỷ lệ thay đổi màu sắc - Bảng ANOVA ANOVA Table for thay doi mau sac by nong dd duong ngam Analysis of Variance - -Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups 0.0345332 0.0115111 625.31 0.0000 Within groups 0.000147268 0.0000184085 Total (Corr.) 0.0346804 11 - Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for thay doi mau sac by nong dd duong ngam -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xiii LT 33 18 1.24179 X 22 1.26683 X 20 1.2688 X ko ngam 1.38057 X -Contrast Difference +/- Limits -18 - 20 *-0.0270093 0.00807839 18 - 22 *-0.0250416 0.00807839 18 - ko ngam *-0.138773 0.00807839 20 - 22 0.00196775 0.00807839 20 - ko ngam *-0.111764 0.00807839 22 - ko ngam *-0.113731 0.00807839 -* denotes a statistically significant difference THÍ NGHIỆM * Tỷ lệ thay đổi khối lƣợng - Bảng ANOVA ANOVA Table for ty le thay doi khoi luong by nong dd ngam Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups 0.0013759 0.000458633 1.92 0.2051 Within groups 0.00191248 0.00023906 Total (Corr.) 0.00328838 11 - Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for ty le thay doi khoi luong by nong dd ngam -Method: 95.0 percent LSD nong dd ngamCount Mean Homogeneous Groups -ko Ca 0.918946 X 0.05 0.926196 X 0.15 0.927508 X 0.1 0.947771 X -Contrast Difference +/- Limits -0.05 - 0.1 -0.021575 0.0291118 0.05 - 0.15 -0.0013125 0.0291118 0.05 - ko Ca 0.00725 0.0291118 0.1 - 0.15 0.0202625 0.0291118 0.1 - ko Ca 0.028825 0.0291118 0.15 - ko Ca 0.0085625 0.0291118 -* denotes a statistically significant difference * % vitamin C - Bảng ANOVA ANOVA Table for ty le vitamin C mat di by nong dd duong ngam Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 148.161 49.3871 0.58 0.6430 Within groups 678.314 84.7893 Total (Corr.) 826.476 11 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xiv LT 33 - Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for ty le vitamin C mat di by nong dd duong ngam -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0.1 23.6465 X ko Ca 25.2036 X 0.05 28.0497 X 0.15 32.8827 X -Contrast Difference +/- Limits -0.05 - 0.1 4.40327 17.3375 0.05 - 0.15 -4.83295 17.3375 0.05 - ko Ca 2.84618 17.3375 0.1 - 0.15 -9.23622 17.3375 0.1 - ko Ca -1.55709 17.3375 0.15 - ko Ca 7.67913 17.3375 -* denotes a statistically significant difference * % cấu trúc giảm - Bảng ANOVA ANOVA Table for cau truc giam di by nong dd duong ngam Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 81.7043 27.2348 3.12 0.0882 Within groups 69.8897 8.73621 Total (Corr.) 151.594 11 - Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for thay doi cau truc by nong dd duong ngam -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0.1 33.1983 X 0.15 38.4747 XX 0.05 39.1257 X ko Ca 39.7853 X -Contrast Difference +/- Limits -0.05 - 0.1 *5.92742 5.56515 0.05 - 0.15 0.651081 5.56515 0.05 - ko Ca -0.65957 5.56515 0.1 - 0.15 -5.27634 5.56515 0.1 - ko Ca *-6.58699 5.56515 0.15 - ko Ca -1.31065 5.56515 -* denotes a statistically significant difference * độ rỉ dịch - Bảng ANOVA ANOVA Table for ri dich by nong dd duong ngam Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xv LT 33 Between groups 30.4246 10.1415 6.89 0.0131 Within groups 11.7729 1.47162 Total (Corr.) 42.1975 11 - Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for Do ri dich by nong dd duong ngam -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0.1 14.925 X 0.05 18.035 X 0.15 18.0817 X ko Ca 19.2033 X -Contrast Difference +/- Limits -0.05 - 0.1 *3.11 2.28409 0.05 - 0.15 -0.0466667 2.28409 0.05 - ko Ca -1.16833 2.28409 0.1 - 0.15 *-3.15667 2.28409 0.1 - ko Ca *-4.27833 2.28409 0.15 - ko Ca -1.12167 2.28409 -* denotes a statistically significant difference * Tỷ lệ thay đổi màu sắc - Bảng ANOVA ANOVA Table for ty le thay doi mau sac by nong dd ngam Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups 0.0191455 0.00638184 5.87 0.0203 Within groups 0.0086961 0.00108701 Total (Corr.) 0.0278416 11 - Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for ty le thay doi mau sac by nong dd ngam -Method: 95.0 percent LSD nong dd ngamCount Mean Homog eneous Groups -0.1 1.26709 X 0.05 1.34011 X ko Ca 1.34921 X 0.15 1.37454 X -Contrast Difference +/- Limits -0.05 - 0.1 *0.0730138 0.0620773 0.05 - 0.15 -0.0344297 0.0620773 0.05 - ko Ca -0.00909816 0.0620773 0.1 - 0.15 *-0.107444 0.0620773 0.1 - ko Ca *-0.0821119 0.0620773 0.15 - ko Ca 0.0253316 0.0620773 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xv i LT 33 THÍ NGHIỆM * Tỷ lệ thay đổi khối lƣợng - Bảng ANOVA ANOVA Table for ty le thay doi khoi luong by nong dd ngam Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups 0.0158265 0.00395662 22.06 0.0001 Within groups 0.00179367 10 0.000179367 Total (Corr.) 0.0176201 14 - Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for ty le thay doi khoi luong by nong dd ngam -Method: 95.0 percent LSD nong dd ngamCount Mean Homogeneous Groups -duong 0.910034 X pectin&Ca 0.937219 X gelatin 0.937631 X Ca 0.95733 X pectin 1.00752 X -Contrast Difference +/- Limits -Ca - duong *0.0472963 0.0243652 Ca - gelatin 0.0196993 0.0243652 Ca - pectin *-0.0501861 0.0243652 Ca - pectin&Ca 0.0201118 0.0243652 duong - gelatin *-0.027597 0.0243652 duong - pectin *-0.0974824 0.0243652 duong - pectin&Ca *-0.0271846 0.0243652 gelatin - pectin *-0.0698853 0.0243652 gelatin - pectin&Ca 0.000412487 0.0243652 pectin - pectin&Ca *0.0702978 0.0243652 -* denotes a statistically significant difference * % vitamin C - Bảng ANOVA ANOVA Table for ty le vitamin C mat di by nong dd ngam Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 586.805 146.701 69.63 0.0000 Within groups 21.0686 10 2.10686 Total (Corr.) 607.874 14 - Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for ty le vitamin C mat di by nong dd ngam -Method: 95.0 percent LSD nong dd ngamCount Mean Homogeneous Groups -Ca 13.1385 X pectin 16.2172 X gelatin 22.0292 X Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xv ii LT 33 pectin&Ca 27.2764 X duong 29.514 X -Contrast Difference +/- Limits -Ca - duong *-16.3755 2.64068 Ca - gelatin *-8.89071 2.64068 Ca - pectin *-3.07864 2.64068 Ca - pectin&Ca *-14.1378 2.64068 duong - gelatin *7.48475 2.64068 duong - pectin *13.2968 2.64068 duong - pectin&Ca 2.23764 2.64068 gelatin - pectin *5.81207 2.64068 gelatin - pectin&Ca *-5.24711 2.64068 pectin - pectin&Ca *-11.0592 2.64068 -* denotes a statistically significant difference * % cấu trúc giảm - Bảng ANOVA ANOVA Table for cau truc by nong dd ngam Analysis of Variance - -Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups 445.448 111.362 18.36 0.0001 Within groups 60.6386 10 6.06386 Total (Corr.) 506.086 14 - Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for cau truc by nong dd ngam -Method: 95.0 percent LSD nong dd ngamCount Mean Homogeneous Groups -pectin 29.9241 X gelatin 35.145 X pectin&Ca 38.7394 XX Ca 42.444 XX duong 45.4425 X -Contrast Difference +/- Limits -Ca - duong -2.99849 4.47994 Ca - gelatin *7.29904 4.47994 Ca - pectin *12.5199 4.47994 Ca - pectin&Ca 3.70464 4.47994 duong - gelatin *10.2975 4.47994 duong - pectin *15.5183 4.47994 duong - pectin&Ca *6.70313 4.47994 gelatin - pectin *5.22082 4.47994 gelatin - pectin&Ca -3.5944 4.47994 pectin - pectin&Ca *-8.81522 4.47994 -* denotes a statistically significant difference * độ rỉ dịch - Bảng ANOVA ANOVA Table for ri dich by nong dd ngam Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xv iii LT 33 Between groups 228.541 57.1353 12.94 0.0006 Within groups 44.1431 10 4.41431 Total (Corr.) 272.684 14 - Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for ri dich by nong dd ngam -Method: 95.0 percent LSD nong dd ngamCount Mean Homogeneous Groups -pectin 6.84315 X pectin&Ca 13.7023 X Ca 14.5325 X gelatin 14.6875 X duong 18.9445 X -Contrast Difference +/- Limits -Ca - duong *-4.41203 3.82234 Ca - gelatin -0.155014 3.82234 Ca - pectin *7.68931 3.82 234 Ca - pectin&Ca 0.83014 3.82234 duong - gelatin *4.25701 3.82234 duong - pectin *12.1013 3.82234 duong - pectin&Ca *5.24217 3.82234 gelatin - pectin *7.84433 3.82234 gelatin - pectin&Ca 0.985154 3.82234 pectin - pectin&Ca *-6.85917 3.82234 -* denotes a statistically significant difference * Tỷ lệ thay đổi màu sắc - Bảng ANOVA ANOVA Table for ty le thay doi mau sac by nong dd ngam Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups 0.0403279 0.010082 7.09 0.0056 Within groups 0.0142142 10 0.00142142 Total (Corr.) 0.0545422 14 - Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for ty le thay doi mau sac by nong dd ngam -Method: 95.0 percent LSD nong dd ngamCount Mean Homogeneous Groups -pectin&Ca 1.28246 X gelatin 1.28979 X Ca 1.31527 X duong 1.34951 X pectin 1.42485 X -Contrast Difference +/- Limits -Ca - duong -0.0342369 0.0685898 Ca - gelatin 0.0254803 0.0685898 Ca - pectin *-0.109582 0.0685898 Ca - pectin&Ca 0.0328056 0.0685898 duong - gelatin 0.0597171 0.0685898 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xix LT 33 duong - pectin *-0.0753451 0.0685898 duong - pectin&Ca 0.0670424 0.0685898 gelatin - pectin *-0.135062 0.0685898 gelatin - pectin&Ca 0.00732531 0.0685898 pectin - pectin&Ca *0.142388 0.0685898 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xx [...]... dạng khóm khác nhau sẽ có thời gian lạnh đông và tốc độ lạnh đông khác nhau và cùng phụ thuộc vào điều kiện của khóm đem lạnh đông Cùng một bề dày, khóm có đƣờng kính càng lớn thì thời gian lạnh đông càng lâu và tốc độ lạnh đông càng thấp Độ rỉ dịch của khóm lạnh đông không bị ảnh hƣởng bởi kích thƣớc khóm đem lạnh đông Khối lƣợng khóm lạnh đông càng nhiều thì sự mất mát dịch bào càng tăng Khi lạnh đông. .. độ chân không là 90%, mang đi lạnh đông, bảo quản, tan giá và đo đạc nhƣ thí nghiệm 1  Kết quả theo dõi Cấu trúc, khối lƣợng, độ rỉ dịch, màu sắc và vitamin C của các mẫu 3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của các chất hòa tan bổ sung đến sự thay đổi chất lượng khóm lạnh đông  Mục đích Tìm ra đƣợc chất hòa tan kết hợp với dung dịch đƣờng cho sản phẩm khóm sau lạnh đông có chất lƣợng tốt nhất  Bố trí... 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NG ÂM ĐƢỜNG ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƢỢNG KHÓM LẠNH ĐÔNG Chất lƣợng của khóm sẽ bị biến đổi sau quá trình lạnh đông Một số nghiên cứu liên quan đến lạnh đông các loại khóm, táo có tẩm đƣờng rồi bảo quản lạnh đông Kết quả cho thấy khóm, táo hầu nhƣ nguyên vẹn phẩm chất Quá trình tiền xử lý ở các nồng độ ngâm khác nhau thì mức độ duy trì chất lƣợng sản phẩm sau lạnh đông cũng khác... cứu tốc độ lạnh đông và quá trình trữ đông ảnh hƣởng đến màu sắc và chỉ tiêu cảm quan của khóm dạng miếng Kết quả này đã góp phần mang lại thế mạnh của phƣơng pháp lạnh đông và quá trình trữ đông Nghiên cứu về sự thay đổi màu sắc và chất lƣợng cảm quan của khóm đƣợc tiến hành trên hai giống khóm Cayenne và Red Spanish Khóm đƣợc cắt thành dạng miếng và lạnh đông với nhiệt độ lạnh của không khí lạnh là... 2.4 MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN Chất lƣợng khóm lạnh đông đƣợc duy trì tốt nhất khi khóm đƣợc thu hái ở độ chín thuần thục (độ chín kỹ thuật của khóm – độ chín 2) và lạnh đông nhanh ở nhiệt độ thấp Việc lạnh đông khóm còn sống hay độ chín vƣợt quá mức cho phép là nguyên nhân làm cho khóm giảm chất lƣợng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 14 LT 33 Lạnh đông là phƣơng pháp bảo quản thực phẩm đƣợc... gian trữ đông các mẫu khóm đã lạnh đông ở nhiệt độ môi trƣờng –18 ± 2 0C trong 2 ngày Tan giá các mẫu bằng cách ngâm trong nƣớc chảy tràn đến khi nhiệt độ tâm của sản phẩm trên 0 0C  Kết quả theo dõi Cấu trúc, khối lƣợng, độ rỉ dịch, màu sắc và vitamin C của các mẫu 3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của quá trình ngâm đường có bổ sung CaCl2 đến sự thay đổi chất lượng khóm lạnh đông  Mục đích Tìm ra... PME (Sam et al., 1993) giảm độ cứng của khóm mà lƣợng thừa này còn có tác động không mong muốn đến tính chất cảm quan sản phẩm, tạo vị đắng, chát và mặn… (Luna – Guzman et al., 2000) Từ các kết quả đã ghi nhận đƣợc, nồng độ CaCl 2 0,1% trong dung dịch ngâm đƣợc lựa chọn là thông số tối ƣu 4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC CHẤT HÕA TAN BỔ SUNG ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƢỢNG KHÓM LẠNH ĐÔNG Các pectin (và acid pectinic)... biến từ rau quả 2.2.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự kết tinh nƣớc trong thực phẩm * Nồng độ các chất hòa tan Các chất đƣờng, chất béo, protein, muối trong thực phẩm hoà tan liên kết với nƣớc tạo thành dung dịch keo Để kết tinh các phân tử nƣớc phải tách ra khỏi sự liên kết của các chất tan Vì vậy khi có các chất tan thì nhiệt độ của nƣớc phải giảm để giảm động năng, tăng lực liên kết phân tử giữa các... đƣợc tốt chất lƣợng ban đầu của sản phẩm * Phƣơng pháp lạnh đông cực nhanh Ngày nay, kỹ thuật lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đóng cực nhanh các sản phẩm trong môi trƣờng CO2 lỏng, Nitơ lỏng, các freon lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác Thời gian làm lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ khoảng 5 ÷ 10 phút (khoảng 1/6 thời gian lạnh đông nhanh) Do thời gian lạnh đông vô cùng nhanh nên làm lạnh đông cực... đổi chất lƣợng tƣơng đối ít do cƣờng độ các phản ứng sinh hóa đƣợc hạn chế ở nhiệt độ thấp Có nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến trái cây và sản phẩm của trái cây trong quá trình lạnh đông, trữ đông và tan giá sản phẩm Cách thức lạnh đông của nhiều loại trái cây phụ thuộc vào mức độ chín thuần thục khác nhau và cách xử lý sơ bộ trƣớc khi lạnh đông Cano et al (1990) đã nghiên cứu ảnh hƣởng của độ chín trong lạnh ... nghiệm 3: Ảnh hưởng chất hòa tan bổ sung đến thay đổi chất lượng khóm lạnh đông  Mục đích Tìm đƣợc chất hòa tan kết hợp với dung dịch đƣờng cho sản phẩm khóm sau lạnh đông có chất lƣợng tốt  Bố... lạnh đông lâu tốc độ lạnh đông thấp Độ rỉ dịch khóm lạnh đông không bị ảnh hƣởng kích thƣớc khóm đem lạnh đông Khối lƣợng khóm lạnh đông nhiều mát dịch bào tăng Khi lạnh đông rời thời gian lạnh đông. .. đƣờng có kết hợp với nồng độ CaCl2 đến thay đổi chất lƣợng khóm lạnh đông 26 Bảng 8: Ảnh hƣởng chất hòa tan bổ sung đến thay đổi chất lƣợng khóm lạnh đông 28 Ngành Công