Chất lƣợng khóm lạnh đông đƣợc duy trì tốt nhất khi khóm đƣợc thu hái ở độ chín thuần thục (độ chín kỹ thuật của khóm – độ chín 2) và lạnh đông nhanh ở nhiệt độ thấp. Việc lạnh đông khóm còn sống hay độ chín vƣợt quá mức cho phép là nguyên nhân làm cho khóm giảm chất lƣợng.
Lạnh đông là phương pháp bảo quản thực phẩm được sử dụng phổ biến hơn các phương pháp khác như phương pháp đóng hộp bởi vì nó biến đổi chất lượng tương đối ít do cường độ các phản ứng sinh hóa được hạn chế ở nhiệt độ thấp. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến trái cây và sản phẩm của trái cây trong quá trình lạnh đông, trữ đông và tan giá sản phẩm. Cách thức lạnh đông của nhiều loại trái cây phụ thuộc vào mức độ chín thuần thục khác nhau và cách xử lý sơ bộ trước khi lạnh đông.
Cano et al. (1990) đã nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín trong lạnh đông chuối cắt mỏng trong suốt giai đoạn chín của quả (đến 23 ngày). Kết quả cho thấy lạnh đông là nguyên nhân gây sự vô hoạt 60% enzyme peroxidase trong chuối tại mức độ chín thuần thục và khả năng vô hoạt enzyme polyphenoxydase chỉ xảy ra ở những trái cây hô hấp không đột biến.
Morris et al. (1991) chứng minh rằng việc xắt mỏng dâu tây trước khi nhúng vào dung dịch CaCl2 hay nhúng vào dung dịch pectin có độ methoxyl thấp là nguyên nhân tạo nên sự cứng chắc về cấu trúc lớn hơn khi tiến hành nhúng nguyên quả.
Thêm vào đó trong dung dịch Ca2+, màu đỏ và màu vàng của các lát trái cây sẽ đƣợc giữ lại nhiều hơn trong trái cây nguyên vẹn.
Khóm là nguồn nguyên liệu phổ biến đặc biệt ở đồng bằng Sông Cửu Long. Đây cũng là một trong những loại quả đƣợc sử dụng trong chế biến sản xuất, xuất khẩu với sản lƣợng lớn. Ở khu vực đồng bằng Sông Cửu Long hiện có nhiều nhà máy chế biến khóm phát triển cùng nhiều vùng trồng khóm tập trung. Các nghiên cứu về khóm hiện nay chỉ tập trung vào lĩnh vực trồng trọt, cải thiện hiệu suất thu hoạch và cải tạo gen.
Bartolome et al. (1996) đã nghiên cứu tốc độ lạnh đông và quá trình trữ đông ảnh hưởng đến màu sắc và chỉ tiêu cảm quan của khóm dạng miếng. Kết quả này đã góp phần mang lại thế mạnh của phương pháp lạnh đông và quá trình trữ đông. Nghiên cứu về sự thay đổi màu sắc và chất lƣợng cảm quan của khóm đƣợc tiến hành trên hai giống khóm Cayenne và Red Spanish. Khóm đƣợc cắt thành dạng miếng và lạnh đông với nhiệt độ lạnh của không khí lạnh là –500C và sản phẩm đƣợc trữ đông ở điều kiện –180C trong thời gian 12 tháng. Kết quả cho thấy các thông số màu sắc L, –a và +b có khác nhau đối với mỗi giống khóm (P 0,05) nhƣng không có sự khác nhau đối với tốc độ lạnh đông. Sự không khác biệt này (P 0,05) đƣợc đánh giá thông qua quá trình phân tích cảm quan về màu sắc và hình dạng bên ngoài của khóm giữa các giống, tốc độ lạnh đông khác nhau so với sản phẩm tươi hoặc sau 1 năm trữ lạnh. Cả hai giống khóm trên đều đƣợc xem là thích hợp áp dụng cho quá trình lạnh đông.
Việc thêm 20% đường có khả năng làm tăng màu sắc, mùi vị và tạo cấu trúc khung vững chắc cho dâu tây lạnh đông. Việc nhúng toàn bộ trái cây nguyên vẹn hay dâu
tây xắt lát trong dung dịch có chứa Ca2+ hoặc nước (có hay không có pectin) trước khi lạnh đông ít có ảnh hưởng đến màu sắc.
Hình dạng khóm khác nhau sẽ có thời gian lạnh đông và tốc độ lạnh đông khác nhau và cùng phụ thuộc vào điều kiện của khóm đem lạnh đông. Cùng một bề dày, khóm có đường kính càng lớn thì thời gian lạnh đông càng lâu và tốc độ lạnh đông càng thấp. Độ rỉ dịch của khóm lạnh đông không bị ảnh hưởng bởi kích thước khóm đem lạnh đông. Khối lƣợng khóm lạnh đông càng nhiều thì sự mất mát dịch bào càng tăng.
Khi lạnh đông rời thời gian lạnh đông diễn ra rất nhanh và tốc độ lạnh đông rất lớn so với dạng block. Khi khóm đƣợc lạnh đông rời thì sự đảm bảo chất lƣợng đƣợc tốt hơn. Cấu trúc khóm đƣợc duy trì rất cao và mức độ rỉ dịch thấp.