Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh tráng rế

Thành phần hóa học của hạt tinh bột Tinh bột không phải là một hợp chất đồng thế mà được cấu tạo từ hai cấu tử gồmamylose và amylopectin, hai loại này thường không tách rời nhau, trong m

Luận văn tốt nghiệp

V

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng Trang ii

Giáo viên phản biện

Luận văn đính kèm theo đây, với tên đề tài “KHẢO SÁT CÁC YẾU Tố ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH TRÁNG RẾ” doNguyễn Lê Thúy Lan thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hướng dẫn

Th.s VĂN MINH

NHựT

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

LỜI CAM ĐOAN

££> ca★ ca

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng aicông bố trong bất kỳ công trình luận văn nào trước đây

Tác giả luận văn

Nguyễn Lê Thúy Lan

Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học cần Thơ, Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, cùng tất cả các quỷ thầy

cô của Bộ môn đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt hai năm học vừa qua

Tôi cũng xin cảm ơn quỷ thầy cô làm việc tài phòng thí nghiệm của khoa đã giúp đỡ, hỗ trợ cho tôi hoàn thành đề tài

Cuối cùng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các bạn Liên thông Khóa 37, cảm ơn các bạn đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập

và thực hiện đề tài

Một lần nữa, xin gửi đến tất cả các thầy cô, các anh chị, các bạn và tất cả những người thân yêu đã luôn bên cạnh và giúp đỡ tôi lòng biết

ơn chân thành nhất

Trân trọng cảm ơn!

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng Trang iv

Cần Thơ, ngày 12 tháng 05 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Lê Thúy Lan

TÓM LƯỢC

Đe tài đã khảo sát tỷ lệ các loại bột (bột gạo, bột mì ngang, bột mì tinh) bô sung thích hợp đê có được chất lượng của bảnh tráng re và ảnh hưởng tỷ lệ muối và độ âm đên

độ mêm dẻo và khả năng bảo quản của bảnh.

Kêt quả đạt được qua khoảng thời gian nghiên cứu cho thây:

Tỉ lệ bột gạo cho cẩu trúc giòn xôp sau khi chiên là 76%, kết hợp với tỉ lệ bột mì tinh 6% và bột mì ngang là 18%.

Tỉ lệ muôi làm bánh mềm dẻo đê có thê cuốn được, vị không quả mặn là 3% và khoảng

độ âm thích hợp đê cuôn và bảo quản bảnh từ 16,5 đên 18% âm.

Chuyền ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vi

MỤC LỤC

* «é5*

Trang

LỜI CAM ĐOAN iii

LỜI CẢM TẠ iv

TÓM LƯỢC V MỤC LỤC V DANH SÁCH BẢNG vv

DANH SÁCH HÌNH X Chương 1 GIÓI THIỆU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU 1

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 GIỚI THỆU VỀ TINH BỘT 2

2.1.1 Hình dáng và kích thước của tinh bột 2

2.1.2 Thành phần hóa học của hạt tinh bột 3

2.1.2.1 Amylose 3

2.1.2.2 Amylopectin 4

2.1.3 Một số tính chất của tinh bột 5

2.1.3.1 Tính hoà tan và hút âm 5

2.1.3.2 Tính hồ hóa 5

2.1.3.3 Tỉnh chât nhớt - dẻo của hô tỉnh bột 7

2.1.3.4

Sự thoái hoá của tinh bột 7

2.1.3.5 Tỉnh hấp phụ 8

2.1.3.6 Khả năng tạo sợi của tinh bột 8

2.1.3.7 Khả năng phồng nở của tinh bột 8

2.1.3.8 Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột 8

2.2 Sơ LƯỢC VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU 9

2.2.1 Bột gạo 9

2.2.2 Bột sắn (tinh bột khoai mì) 10

2.2.3 Bột mì ngang 11

2.2.4 Muối 12

2.2.5 Đường 13

2.2.6 Nước 14

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 15

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 15

3.1.1 Địa điếm nghiên cứu 15

3.1.2 Thời gian thực hiện 15

3.1.3 Vật liệu 15

3.1.4 Dụng cụ 15

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 15

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 15

3.2.1.1 Sơ đo bo trí thí nghiệm 15

3.2.1.2 Giải thích qui trình 16

3.2.2 Tiến hành thí nghiệm 17

3.2.2.1 Thí nghiệm ì: Khảo sát ảnh hưởng của các tỉ lệ bột bô sung đến chất lượng bánh tráng rế 17

3.2.2.2 Thí nghiêm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muôi và độ âm đên độ mềm dẻo và khả năng bảo quản của bánh 19

3.3 PHƯƠNG PHÁP THU THẬP SỐ LIỆU VÀ THỐNG KÊ 20

3.3.1 Phương pháp thu thập số liệu 20

3.3.2 Phương pháp thống kê 20

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21

4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TỶ LỆ BỘT BỔ SƯNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH TRÁNG RÉ 21

4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ MUỐI, ĐỘ ẨM ĐẾN ĐỘ MỀM DẺO VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA BÁNH 24

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang

4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, độ ẩm đến độ mềm dẻo của bánh 24

_4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, độ ẩm đến độ khả năng bảo quản bánh .24

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 28

5.1 KẾT LUẬN 28

5.2 ĐỀ NGHỊ 28

TÀI LIỆU THAM KHẢO 29

Phụ chương A Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm I Phụ chương B Kết quả phân tích thống kê II

Bảng 2.1 Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột 3

Bảng 2.2 Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột 6

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì tinh 11

Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn 13

Bảng 2.5 Chỉ tiêu đường tinh luyện 13

Bảng 2.6 Tiêu chuẩn nước sử dụng trong công nghệ thực phẩm 14

Bảng 4.1 Đánh giá cảm quan sự thay đối các tỉ lệ bột bố sung đến màu sắc bánh tráng rế sau chiên 21

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối và độ ấm đến khả năng bảo quản bánh 26

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng Trang

DANH SÁCH HÌNH

* «é5*

Trang

Hình 2.1 Cấu tạo phân tử amylose 3

Hình 2.2 Cấu tạo phân tử amylopectin 4

Hình 2.3 Sơ đồ quá trình hòa tan tinh bột 5

Hình 2.4 Bột gạo 9

Hình 2.5 Tinh bột năng 10

Hình 2.6 Bột mì số 8 11

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh tráng rế 15

Hình 4.1 Đồ thị biếu hiện sự ảnh hưởng của tỉ lệ bột đến màu sắc của bánh 22

Hình 4.2 Đồ thị biếu hiện sự ảnh hưởng của tỉ lệ bột đến mùi của bánh 22

Hình 4.3 Đồ thị biểu hiện sự ảnh hưởng của tỉ lệ bột đến cấu trúc của bánh 23

Hình 4.4 Biều đồ thế hiện sự ảnh hưởng ở mức độ ấm dưới 16,5% đến lực đàn hồi bánh 25

Hình 4.5 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng ở mức độ ẩm từ 16,5 đến 18% đến lực đàn hồi bánh 25

Hình 4.6 Biếu đồ thế hiện sự ảnh hưởng ở mức độ ấm trên 18% đến lực đàn hồi bánh ĩ 25

Hình 4.7 Bánh tráng rế trước khi chiên 27

Hình 4.8 Bánh tráng rế sau khi chiên 27

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình đề nghị sản xuất bánh tráng rế 28

Chương 1 GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Từ lâu, chả giò được xem là món ăn quốc túy của người Việt Nam, nhiều người biếtđến vì nó có mặt ở hầu hết các buối tiệc, món ăn này có nguồn gốc từ cần Thơ Đe cóđược cuốn chả giò rế ngon, giòn, xốp thì phải nói đến công dụng của miếng gói bênngoài, tuy nhiên tên thật đã bị mất đi từ khi có tên chả giò rế, nó bị quên đi theo nămtháng thời gian và bây giờ ít ai được biết đến nó, đó chính là chiếc “bánh tráng rế”.Bánh tráng rế có dạng hình tròn đường kính từ 160 đến 220 mm, độ dày từ 0,5 đến 0,7

mm, trên bề mặt bánh có những sợi bột mảnh đan xen nhau được làm từ hỗn hợp bộtgạo, bột mì tinh, bột mì ngang mà trong đó thành phần chính là bột gạo

Hiện nay, thị trường trong và ngoài nước rất phô biến và phát triến mạnh về nghề bánhtráng rế Ớ nước ta, Tiền Giang là tỉnh phát triển mạnh về nghề làm bánh tráng rế Khixưa nghề này phát triến từ sản xuất nhỏ với kỹ thuật đơn giản, phương tiện thô sơ, naytrở thành sản xuất quy mô lớn với kỳ thuật được cải tiến, chất lượng ốn định và có sự

hỗ trợ của máy móc, sản phẩm có chất lượng ổn định, được phân phối đi nhiều tỉnhkhác nhau trong nước

Tuy nhiên, qui trình sản xuất như thế nào? vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và chấtlượng ra sao? Là điều đang được nhiều người quan tâm vì khó khăn lớn nhất hiện nay làcác cơ sở chế biến lại thiếu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phấm nên sử dụng cácchất phụ gia vượt quá giới hạn cho phép hoặc sử dụng các chất cấm dùng trong thựcphẩm Chính vì vậy, việc nghiên cúu để sản xuất ra bánh tráng rế vừa đạt được chấtlượng cảm quan, vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phấm mà không sử dụng chất phụ

gia, đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng là van đề rất cần thiết Nên đề tài “Khảo

sát các yếu tổ ảnh hưởng đến chất lượng bánh tráng re” được thực hiện.

1.2 MỤC TIÊU

Nhằm mục đích nghiên cứu quy trình sản xuất bánh tráng rế, đồng thời không sử dụngchất phụ gia trong quá trình sản xuất và bảo quản sản phẩm Dựa trên cơ sở này nộidung nghiên cứu của đề tài là:

- Tìm ra tỉ lệ bột bổ sung thích hợp đế đạt được cấu trúc giòn xốp sau khi chiên vớimàu sắc và mùi vị đạt yêu cầu

- Tìm ra tỉ lệ muối và độ ẩm thích hợp đế bánh làm ra đạt độ mềm khi cuốn đồng thờibảo quản được lâu dài trong bao bì

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THỆU VÈ TINH BỘT

Tinh bột là polysaccharide (carbohydrate) dự trữ chủ yếu trong tế bào thực vật, tinh bộttìm thấy ở quả, hạt cùng với những chất khác nhu protit, lipit và những chất phosphathữu co Ngoài ra, tinh bột được tìm thấy ở thân, vỏ, củ, rễ và nhựa của một số thực

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng Trang 2

2.1.1 Hình dáng và kích thước của tinh bột

Trong hạt, tinh bột tồn tại dưới dạng các hạt có kích thước biến đổi trong khoảng 0,02đến 0,12 mm Hạt tinh bột của các loại hạt khác nhau có hình dạng khác nhau Hạt tinhbột khoai tây có kích thước lớn hon cả, còn hạt tinh bột của lúa có kích thước nhỏ hơn.Trong thực vật tinh bột ở dạng nhỏ được giải phóng sau khi tế bào bị phá vỡ, tùy theodạng nguyên liệu, tinh bột có hình dáng và kích thước khác nhau: hình tròn, hình bầudục, hình đa giác

- Tinh bột gạo: hạt tinh bột có kích thước nhỏ từ 3 đến 8 pm, được bao bằng vỏ proteincứng, có dạng hình đa giác

- Tinh bột mì: gồm một loại các hạt có kích thước từ 20 đến 35 pm và một số loại hạtnhỏ có kích thước trung bình và nhỏ từ 2 đến 10 pm, có hình dạng elip hay hình tròn

- Tinh bột sắn (khoai mì): hạt tinh bột có kích thước trung bình từ 1,5 đến 30 pm, cóhình bầu dục

Kích thước hạt khác nhau sẽ dẫn đến hạt có nhùng tính chất khác nhau như: nhiệt độ hồhoá, khả năng hấp phụ xanh metylen, hạt nhở thường có cấu tạo chặt trong khi hạt lớn

có cấu tạo xốp (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

c n 2

H OH

Hình 2.1 Cấu tạo phân tủ’ amylose

2.1.2 Thành phần hóa học của hạt tinh bột

Tinh bột không phải là một hợp chất đồng thế mà được cấu tạo từ hai cấu tử gồmamylose và amylopectin, hai loại này thường không tách rời nhau, trong mỗi hạt tinhbột, amylopectin là vỏ bọc nhân amylose, chúng khác hẳn nhau về tính chất vật lý vàhóa học Ví dụ: amylose tạo màu xanh với iod còn amylopectin lại cho màu tím đỏ,amylose và amylopectin khác hẳn nhau về tính hòa tan: amylose dễ hòa tan trong nước

ấm và tạo dung dịch có độ nhớt không cao còn amylopectin chỉ hòa tan khi đun nóng vàtạo nên dung dịch có độ nhớt cao

Trong tinh bột, tỷ lệ amylose trên amylopectin bằng khoảng % Trong một số trườnghợp tỷ lệ này có thể thay đối ít nhiều

Tùy theo loại nguyên liệu sản xuất tinh bột mà tinh bột chứa amylose và amylopectinvới tỷ lệ khác nhau

2.1.2.1 Amylơse *

Câu tạo phân tử

Amylose thường ở dạng kết tinh có lớp hydrate bao quanh xen kẽ với các amylose kếttinh không có lớp hydrate, cấu tạo mạch thắng không phân nhánh gồm 200 đến hàngngàn gốc glucose liên kết với nhau bằng liên kết a - 1,4 glucozit

CH 2 OH CH 2 OH CH 2 OH

Bảng 2.1 Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tính bột

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng Trang 4

Phân tử amylose bao gồm một số chuỗi sắp xếp song song với nhau, trong đó các gốcglucose của từng chuỗi cuộn vòng lại hình xoắn ốc Phân tử amylose có một đầu khôngkhử và một đầu khử (đầu có nhóm OH glucozit)

Amylose có trọng lượng phân tử khoảng 50.000 - 160.000 Do câu trúc mạch thăng,amylose có gốc hydroxyl tự do nhiều nên dễ hoà tan trong nước ấm, tuy nhiên ở dạngtinh thể không bền vừng nên khi để yên tinh thể sè tách ra

* Tính chất của amylose

- Phản ứng với iod

Khi tương tác với iod, amylose sẽ tạo phức màu xanh đặc trưng Iod có thê coi như chấtthử đặc hiệu đế xác định hàm lượng amylose trong tinh bột bằng phương pháp trắcquang Đe phản ứng với iod phân tử amylose phải có dạng vòng hoặc xoắn ốc

- Phản ứng tạo phức của amylose

Amylose có khả năng tạo phức với một số hợp chất hũư cơ có cực và độ hoà tan khácnhau trong nước cũng như trong các hợp chất không cực kiếu hydrocacbua: parafin,butanol, izopropanol, acid béo (stearic, oleic), phenol

Phức của amylose với các chat tạo phức thường không tan trong nước và dễ dàng kếttủa khi đế yên trong dung dịch Các phức sấy khô thường rất bền vững

Phức của vitamin A với amylose thường bền và ít bị oxy hóa, do đó người ta thườngbảo vệ vitamin A trong thuốc bằng cách cho nó tạo phức với amylose

2.7.2.2 Amylopectin

Amylopectin có cấu tạo vô định hình, có dạng phân nhánh Ngoài liên kết a - 1,4glucozit, các phân tử glucose còn liên kết với nhau theo liên kết a - 1,6 glucozit, mồinhánh có không quá 24 gốc glucose

Hạt tinh _^ Hấp thụ nước

bột qua vỏ Ngưng tụnước Hydrat hóa_và trương

nở

Phá vỡ vỏ hạt,đứt liên kếtcácphân tử

Amylopectin có khối lượng khoảng 2 - 4.108 Do có cấu trúc nhánh nên liên kết rất yếuvới iod Phần liên kết được chủ yếu là nhánh ngoài hình thành nên những chất hấp phụ

có màu đỏ tím

Amylopectin chỉ tan được trong nước ở nhiệt độ cao tạo thành dung dịch trong, đặc,dính, có độ nhớt cao và rất bền vững Amylopectin không có khả năng tạo phức vớibutanol và các hợp chất hữu cơ khác, không bị hấp phụ trên cellulose (Vũ Trường Sơn,Nhan Minh Trí, 2000)

Khác với amylose, amylopectin không bị thoái hóa, khả năng tạo gel kém, tuy nhiêndung dịch amylopectin bị giảm độ nhớt rất nhanh trong môi trường acid, trong quá trìnhhấp tiệt trùng và chịu một áp lực lớn (Hoàng Kim Anh, 2006)

2.1.3 Một số tính chất của tinh bột

2.1.3.1 Tính hoà tan và hút âm

Ớ nhiệt độ thường tinh bột là nhừng hạt nhỏ, mịn trắng, không mùi, vị ngọt, không cókhả năng hòa tan trong nước, cồn, ete, benzen, cloroform

Tinh bột có khả năng hòa tan trong dung dịch kiềm và dung dịch của một số muối kiềmloại nặng, riêng thành phần amylose của tinh bột có khả năng hòa tan trong nước ấm.Tuy không hòa tan nhưng trong nước tinh bột vẫn hút 25 đến 50% nước và hầu nhưkhông trương nở, sau khi sấy tinh bột có khả năng hút nước rất mạnh

Khi hoà tan tinh bột trong nước sẽ xảy ra các quá trình:

VDung dịch < Phân tán

Hình 2.3 So’ đồ quá trình hòa tan tinh bột

(Nguồn: Lê Ngọc Tủ và ctv, 2003)

2.1.3.2 Tính hồ hóa

Khi hòa tan tinh bột vào nước, do kích thước phân tử của tinh bột lớn nên đầu tiên cácphân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột Neu sự xâm nhập của cácphân tử nước vào tinh bột dẫn đến quá trình trương nở không hạn chế, nghĩa là làmbung được các phân tử tinh bột thì hệ thống chuyển thành dung dịch Quá trình trương

nở này luôn đến trước quá trình hoà tan

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng Trang 6

Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ hydrate hóa khácnhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa

Hạt tinh bột lớn bị hồ hóa đầu tiên, hạt bé nhất sẽ hồ hóa sau cùng Sự hồ hóa không chỉxảy ra khi đun nóng huyền phù tinh bột mà còn xảy ra khi có dung dịch kiềm và một sốmuối kim loại nặng tác dụng lên tinh bột ở nhiệt độ thường

Có nhiều giả thiết giải thích bản chất quá trình hồ hóa: một số nghiên cứu cho rằng sự

hồ hóa kèm theo sự hấp thu nhiệt, quá trình trương nở hạt tinh bột xảy ra đồng thời với

sự hồ hóa Việc tăng sự trương nở chỉ xảy ra sau khi thắng được sức bền cấu trúc củahạt Để phá hủy cấu trúc này đòi hỏi một năng lượng đáng kể Do đó mà cấu trúc hìnhthái hạt bị biến đối, kèm theo sự hấp thu nhiệt

Một số nghiên cứu khác cho rằng: sự hồ hóa sẽ dẫn đến phá đứt các liên kết hydro nộiphân tử và tạo thành các liên kết mới với nước đến khi đạt độ nhớt cực đại Khi tiếp tụctăng nhiệt độ lên nữa thì liên kết hydro bị phá hủy làm cho độ nhớt giảm xuống

Nhìn chung quá trình hồ hóa ở tất cả các loại tinh bột diễn ra đều giống nhau: ban đầu

độ nhớt tăng dần sau đó cực đại rồi giảm xuống

Sự hồ hóa tinh bột không xảy ra ở nhiệt độ nhất định mà thay đối tùy thuộc vào nhiềuyếu tố: nhiệt độ hồ hóa của tinh bột có nguồn gốc khác nhau thì rất khác nhau, nồng độhuyền phù tinh bột, tốc độ đun nóng huyền phù đều có ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa.Khi tăng nồng độ tinh bột thì nhiệt độ hồ hóa tăng lên một ít

Nhiệt độ hồ hóa còn phụ thuộc vào loại tinh bột, kích thước hạt tinh bột (hạt có kíchthước nhỏ sẽ có nhiệt độ hồ hóa cao hơn nhiệt độ hồ hóa của hạt lớn) (Vũ Truông Sơn,Nhan Minh Trí, 2000)

(Nguồn: David J Thomas and William A Atwell 1997)

Khi xử lý nhiệt tinh bột trong nước đến nhiệt độ hồ hóa của nó, tinh bột sẽ hút nướckhoảng 10 lần khối lượng của nó

* Sự hồ hoá tinh bột bao gồm các biến đổi sau

- Hút nước và trương nở đến nhiều lần so với khối lượng ban đầu

- Gia tăng độ trong

- Gia tăng nhanh chóng độ dính

- Hoà tan những phân tử mạch thẳng và phân tán những hạt phá vở

Bảng 2.2 Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột

- Hỗn hợp tạo thành khối paste giống như gel.

2.1.3.3 Tỉnh chât nhớt - dẻo của hô tinh bột

Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm chophân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch

có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn (Lê Ngọc Tú, 2001)

Độ nhớt của tinh bột tăng lên trong môi trường kiềm vì kiềm gây ion hoá các phân tửtinh bột khiến cho chúng hydrate hoá tốt hơn

Khi cho các phụ gia vào thực phẩm chứa tinh bột có ảnh hưởng rất lớn đến tính chấtnhớt dẻo của hồ tinh bột

Đối với các muối, khi ở nồng độ thấp sẽ ảnh hưởng không đáng kế đến độ nhớt của tinhbột Ngược lại, khi ở nồng độ cao sẽ làm tăng độ nhớt vì khi đó muối sè chiếm lấy cácphân tử nước

Đối với đường như saccharoza khi thêm vào hồ tinh bột ngô 5% sẽ làm tăng giá trị cựcđại của độ nhớt, ảnh hưởng sẽ càng lớn khi lượng đường đạt đến 20% khối lượng dịch

hồ Khi nồng độ saccharoza cao hơn nữa (50%) thì lại làm giảm giá trị cực đại của độnhớt Độ bền của hệ keo hồ tinh bột sẽ bị giảm cùng với sự tăng lượng saccharoza (LêNgọc Tú, 2001)

2.1.3.4 Sự thoái hoá của tinh bột

Đây là tính chất ngược lại của tính hồ hóa Khi gel tinh bột để một thời gian dài chúng

sẽ co lại, nước trong tinh bột bị tách ra, tinh bột mất dần tính hòa tan Quá trình đó gọi

là sự thoái hóa Quá trình này tăng mạnh nếu gel đế ở nhiệt độ càng thấp Có hiện tượngthoái hóa là do hình thành nhiều cầu nối hydro giữa các phân tử tinh bột (giữa các phân

tử amylose vừa có nhóm hydroxyl (-OH) vừa có nhóm tiếp nhận hydro) Các phân tửamylose có mạch thắng nên định hướng với nhau dễ dàng và tự do hơn các phân tửamylopectin Vì vậy hiện tượng thoái hóa chủ yếu liên quan đến các phân tử amylose(Lê Ngọc Tú và ctv, 2003)

2.1.3.6 Khả năng tạo sợi của tinh bột

Tinh bột có khả năng tạo sợi ở nhiệt độ cao, chính nhờ khả năng này mà người ta sảnxuất các sản phẩm sợi

Sợi tinh bột là sự chập lại của rất nhiều phân tử amylose và amylopectin Độ dai hay độbền vững của toàn sợi là do lực tương tác giữa các phân tử cũng như lực tương tác nộiphân tử quyết định (liên kết hydro giữa các phân tử amylose và amylopectin, giữa

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng Trang 8

amylose, amylopectin với nước) Do số lượng nhiều nên liên kết chặt chẽ hơn

Độ bền, dai, độ chặt chẽ có liên quan đến độ dài của các phân tử tinh bột, thường cácphân tử dài thì các sợi bền dai Do đó, các sợi được tạo từ tinh bột giàu amylose (tinhbột đậu xanh) thường bền hơn làm từ tinh bột (gạo, ngô )

Các tinh bột giàu amylopectin, các nhánh amylopectin thường rất ngắn nên lực tươngtác giữa các phân tử yếu, do đó độ bền kém, dễ đứt gãy Ngoài ra, khi chập nhiều phân

tử lại đế thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật do đó sợi tinh bột rảo và dễ đứt (Vũ TnrờngSơn, Nhan Minh Trí, 2000)

2.1.3.7 Khả năng phồng nở của tinh bột

Khi tương tác với chất béo và có sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể tíchlên rất lớn và trở nên rỗng xốp Nhiệt làm tinh bột hồ hóa và chín nhưng không khícũng như các khí có trong khối bột không thấm qua màng tinh bột đã tấm béo do đó sẽgiản nở và làm tinh bột phồng nở Các tinh bột amylopectin (tinh bột nếp) có cấu trúcchặt và khả năng không thấm khí lớn hơn do đó khả năng phồng nở lớn hơn

2.1.3.8 Tỉnh chât cơ câu trúc của tinh bột

Giống như dung dịch các hợp chất cao phân tử khác hồ tinh bột có nhừng tính chất cơcấu trúc nhất định như độ bền, độ dẻo, độ đàn hồi các tính chất này chịu ảnh hưởngcủa nhiều yếu tố khác

Khi tác động cơ học thì các cấu trúc đã bị phá hủy sẽ không được phục hồi theo thờigian, có nghĩa là ứng xuất trước giới hạn của hồ tinh bột sau khi phá hủy cấu trúc sẽliên tục bị giảm

Khi lão hóa thường xảy ra sự tăng bền mạng cấu trúc của hệ thống tức là tăng tính chấtcứng và giảm tính chất co dãn của hệ thống tinh bột

Các chất đa điện ly có ảnh hưởng đến sự tạo cấu trúc và độ bền của tinh bột Các chấtpolyacrylanat natri alginat, cacboxymetylcellulose khi thêm vào khung cấu trúc của hồtinh bột 2% sẽ làm giảm độ bền cấu trúc và độ nhớt của hồ nhưng lại làm tăng tính đànhồi và tính dẻo cũng như khả năng dính.

Khi bảo quản, nồng độ chất khô càng lớn thì quá trình tạo cấu trúc trong gel sẽ xảy racàng nhanh Vì do nồng độ đậm đặc sẽ có sự tiếp xúc mật thiết giữa các phân tử vớinhau nên có điều kiện thuận lợi để phát triển mạng cấu trúc Khi nhiệt độ bảo quản gelcàng cao thì quá trình tạo cấu trúc chậm lại

Tính chất co cấu trúc của hồ tinh bột sẽ thay đối khi thêm một lượng nhỏ cation Ca2+,

Mg2+, Na+ Độ bền của hồ tinh bột giảm xuống khi trong nước có các muối CaS04,MgSƠ4, NaCl (Vũ Trường Son, Nhan Minh Tri, 2000)

2.2 Sơ LƯỢC VÈ NGUỒN NGUYÊN LIỆU

2.2.1 Bột gạo

Gạo là loại thực phẩm carbohydrate hỗn tạp, tinh bột (80%),

một thành phần chủ yếu cung cấp nhiều năng lượng, protein

(7,5%), nước (12%), vitamin và các chất khoáng (0,5%) cần

thiết cho cơ thế

Hàm lượng protein trong bột gạo khoảng 4%, trong đó

prolamin 5%, hàm lượng glutenin chiếm 85% Còn lại là

Nội nhũ là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn có thành mỏng,chứa đầy các hạt tinh bột, chất protein, một ít cellulose, chất béo, tro và đường Trongnội nhũ thóc, tinh bột chiếm đến 80% Tùy theo giống, điều kiện canh tác và phát triển.Hàm lượng amylose trong gạo tẻ có thể chiếm từ 7 đến 33% chất khô Amylopectin làcấu tử chính của tinh bột và thành phần duy nhất của gạo nếp Tinh bột gạo nếp chiếm

từ 0,8 đến 1,3% amylose, tập trung chủ yếu ở tâm hạt tinh bột Tinh bột gạo tẻ thì bịnhuộm màu xanh hay xanh tím với iod Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo có thể daođộng từ 55 đến 79°c phụ thuộc vào giống và điều kiện canh tác

Bột gạo là một loại bột được làm từ gạo bằng phương pháp xay và nghiền Bột gạo làthành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước Châu Á, nhiềuloại bánh cố truyền cũng đều có thành phần chính là bột gạo Ở Việt Nam, bột gạo được

sử dụng rất phố biến từ Nam ra Bắc trong các món bánh như: bánh cuốn, bánh canh,bánh bò, bánh đậu xanh, bánh gạo, bún gạo, bánh bèo, bánh xèo, bánh khoái

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sình học ứng dụng Trang 10

Tinh bột gạo là những hạt nhỏ, mịn, màu trắng, không mùi vị, cấu trúc mịn, đồng đều,

có kích thước nhỏ từ 3 đến 8 pm được bao bằng vỏ protein cứng, có dạng hình đa giác,

độ ẩm không quá 12,5%, hàm lượng protein không quá 0,5%

Thành phần chiếm hon cả: amylose từ 16 đến 18%, amylopectin

từ 74 đến 82% Tinh bột khoai mì có những tính chất tương tự

các tinh bột chứa nhiều amylopectin như độ nhớt cao, độ dính

cao, xu hướng thoái hóa thấp và độ bền gel cao bột năng

Khi hạt tinh bột khoai mì bị phá vỡ, có thế quan sát được các rãnh tạo cấu trúc xốp củahạt Các rãnh vô định hình kéo dài từ bề mặt tới tâm của hạt tạo thành các lỗ xốp Chínhcác lỗ xốp này giúp nước thâm nhập làm trương nở tinh bột, phá vờ các liên kết hydrogiữa các phân tử trong cấu trúc tinh thế, tạo điều kiện cho tác dụng phân hủy củaenzyme Tinh bột sắn có cấu trúc hạt tương đối xốp, liên kết giữa các phân tử trong cấutrúc tinh thể yếu, vì vậy nó dễ bị phân hủy bởi các tác nhân như acid và enzyme hơn sovới các loại tinh bột khác như bắp, gạo

Nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 58,5 đến 70°c, nhiệt độ hồ hóa cũng ảnh hưởng đến chấtlượng nấu của tinh bột, nhiệt độ hồ hóa thấp thường làm chất lượng nấu do tinh bột bịphá vỡ

Độ nở và độ hòa tan của tinh bột cũng là những tính chất rất quan trọng và cũng rấtkhác nhau giừa các loại tinh bột Lực nở được hiểu là thể tích và khối lượng lớn nhất

mà tinh bột có thể đạt được khi nở tự do trong nước Khả năng nở và hòa tan cao củatinh bột khoai mì một lần nữa lại thế hiện lực liên kết yếu trong cấu trúc hạt Sự có mặtcủa các gốc ester có khả năng ion hóa, các chất phụ gia có hoạt tính bề mặt, những biếntính về mặt hóa học đều ảnh hưởng đến khả năng trương nở và hòa tan của tinh bột.Đối với bánh tráng rế, thì bột mì tinh được sử dụng có vai trò giúp hỗn hợp bột có độdính, độ nhớt, sợi tinh bột dẻo, dai khi rế

Tinh bột khoai mì trong nước sau khi gia nhiệt sẽ có dạng paste có độ trong cao do cókhả năng trương nở tốt và xu thế thoái hóa thấp, nên tinh bột khoai mì được sử dụngtrong công nghệ thực phâm sẽ không ảnh hưởng đên màu của sản phâm

Hình 2.6 Bột mì số 8

Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng ra và tự sắp xếp song song với nhau theophương trọng lực

Tinh bột khoai mì có một sô thuận lợi đê chê biên thực phâm: tinh bột khoai mì không

có mùi nên không ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của thực phấm, có thế dùng chúngkết hợp với các thành phần có mùi khác

Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu cảm quan

thường,không bị nhiễm bấnChỉ tiêu vi sinh

2.2.3 Bột mì ngang

Có 2 loại bột mì: bột mì trắng và bột mì đen được sản xuất

từ lúa mì trắng và lúa mì đen Ớ nước ta, thông thường chỉ

nhập bột 1Ĩ1Ì trắng Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và

loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn

Tùy theo từng điều kiện sản xuất mà người ta có thế nhập

hạt lúa mì hay bột mì Chất lượng của bột mì cũng khác

nhau tùy thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện canh tác,

quy trình sản xuất, chuyên chở, bảo quản

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần

hóa học của hạt 1Ĩ1Ì và phụ thuộc vào hạng bột

Hàm lượng protit trong các bột mì khác nhau thì không giống nhau Hàm lượng protit

tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp nhưng về mặt dinh dường thì protit trongbột hạng cao có giá trị hơn

Bảng 2.3 Tiêu chuấn chất lượng bột mì tinh

(Nguồn: Tiêu chuẩn của FAO: TC 176-1989)