khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh tráng rế

TÓM LƢỢC Đề tài đã khảo sát tỷ lệ các loại bột bột gạo, bột mì ngang, bột mì tinh bổ sung thích hợp để có được chất lượng của bánh tráng rế và ảnh hưởng tỷ lệ muối và độ ẩm đến độ mềm d

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08

Cần Thơ, 5/2013

Luận văn đính kèm theo đây, với tên đề tài “KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH TRÁNG RẾ” do Nguyễn Lê Thúy Lan thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Th.s VĂN MINH NHỰT

Cần Thơ, ngày.……tháng…….năm 2013

LỜI CAM ĐOAN

   Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng ai công bố trong bất kỳ công trình luận văn nào trước đây

Tác giả luận văn

Nguyễn Lê Thúy Lan

LỜI CẢM TẠ

  

Để có được thành quả như ngày hôm nay, trước tiên con xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến ba mẹ và gia đình đã không ngại khó khăn, tạo điều kiện thuận lợi để con có thể yên tâm học tập, nghiên cứu và hoàn thành tốt luận văn này

Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Văn Minh Nhựt là người tiếp nhận, đã giúp

đỡ nhiệt tình, không mệt mỏi, quan tâm từng chi tiết, đóng góp nhiều ý kiến thiết thực trong suốt quá trình thực hiện và hướng dẫn cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành tốt đề tài này

Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, cùng tất cả các quý thầy cô của Bộ môn đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt hai năm học vừa qua

Tôi cũng xin cảm ơn quý thầy cô làm việc tài phòng thí nghiệm của khoa đã giúp

đỡ, hỗ trợ cho tôi hoàn thành đề tài

Cuối cùng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các bạn Liên thông Khóa 37, cảm

ơn các bạn đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài

Một lần nữa, xin gửi đến tất cả các thầy cô, các anh chị, các bạn và tất cả những người thân yêu đã luôn bên cạnh và giúp đỡ tôi lòng biết ơn chân thành nhất

Trân trọng cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 12 tháng 05 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Lê Thúy Lan

TÓM LƢỢC

Đề tài đã khảo sát tỷ lệ các loại bột (bột gạo, bột mì ngang, bột mì tinh) bổ sung thích hợp để có được chất lượng của bánh tráng rế và ảnh hưởng tỷ lệ muối và độ

ẩm đến độ mềm dẻo và khả năng bảo quản của bánh

Kết quả đạt được qua khoảng thời gian nghiên cứu cho thấy:

Tỉ lệ bột gạo cho cấu trúc giòn xốp sau khi chiên là 76%, kết hợp với tỉ lệ bột mì tinh 6% và bột mì ngang là 18%

Tỉ lệ muối làm bánh mềm dẻo để có thể cuốn được, vị không quá mặn là 3% và khoảng độ ẩm thích hợp để cuốn và bảo quản bánh từ 16,5 đến 18% ẩm

MỤC LỤC

  

Trang

LỜI CAM ĐOAN iii

LỜI CẢM TẠ iv

TÓM LƯỢC v

MỤC LỤC v

DANH SÁCH BẢNG vv

DANH SÁCH HÌNH x

Chương 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU 1

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 GIỚI THỆU VỀ TINH BỘT 2

2.1.1 Hình dáng và kích thước của tinh bột 2

2.1.2 Thành phần hóa học của hạt tinh bột 3

2.1.2.1 Amylose 3

2.1.2.2 Amylopectin 4

2.1.3 Một số tính chất của tinh bột 5

2.1.3.1 Tính hoà tan và hút ẩm 5

2.1.3.2 Tính hồ hóa 5

2.1.3.3 Tính chất nhớt - dẻo của hồ tinh bột 7

2.1.3.4 Sự thoái hoá của tinh bột 7

2.1.3.5 Tính hấp phụ 8

2.1.3.6 Khả năng tạo sợi của tinh bột 8

2.1.3.7 Khả năng phồng nở của tinh bột 8

2.1.3.8 Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột 8

2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU 9

2.2.1 Bột gạo 9

2.2.2 Bột sắn (tinh bột khoai mì) 10

2.2.3 Bột mì ngang 11

2.2.4 Muối 12

2.2.5 Đường 13

2.2.6 Nước 14

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 15

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 15

3.1.2 Thời gian thực hiện 15

3.1.3 Vật liệu 15

3.1.4 Dụng cụ 15

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 15

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 15

3.2.1.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 15

3.2.1.2 Giải thích qui trình 16

3.2.2 Tiến hành thí nghiệm 17

3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các tỉ lệ bột bổ sung đến chất lượng bánh tráng rế 17

3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối và độ ẩm đến độ mềm dẻo và khả năng bảo quản của bánh 19

3.3 PHƯƠNG PHÁP THU THẬP SỐ LIỆU VÀ THỐNG KÊ 20

3.3.1 Phương pháp thu thập số liệu 20

3.3.2 Phương pháp thống kê 20

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21

4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TỶ LỆ BỘT BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH TRÁNG RẾ 21

4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ MUỐI, ĐỘ ẨM ĐẾN ĐỘ MỀM DẺO VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA BÁNH 24

4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, độ ẩm đến độ mềm dẻo của bánh 24

4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, độ ẩm đến độ khả năng bảo quản

bánh 24

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 28

5.1 KẾT LUẬN 28

5.2 ĐỀ NGHỊ 28

TÀI LIỆU THAM KHẢO 29

Phụ chương A Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm I Phụ chương B Kết quả phân tích thống kê II

DANH SÁCH BẢNG

  

Trang

Bảng 2.1 Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột 3

Bảng 2.2 Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột 6

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì tinh 11

Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn 13

Bảng 2.5 Chỉ tiêu đường tinh luyện 13

Bảng 2.6 Tiêu chuẩn nước sử dụng trong công nghệ thực phẩm 14

Bảng 4.1 Đánh giá cảm quan sự thay đổi các tỉ lệ bột bổ sung đến màu sắc bánh tráng rế sau chiên 21

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối và độ ẩm đến khả năng bảo quản bánh 26

DANH SÁCH HÌNH

  

Trang

Hình 2.1 Cấu tạo phân tử amylose 3

Hình 2.2 Cấu tạo phân tử amylopectin 4

Hình 2.3 Sơ đồ quá trình hòa tan tinh bột 5

Hình 2.4 Bột gạo 9

Hình 2.5 Tinh bột năng 10

Hình 2.6 Bột mì số 8 11

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh tráng rế 15

Hình 4.1 Đồ thị biểu hiện sự ảnh hưởng của tỉ lệ bột đến màu sắc của bánh 22

Hình 4.2 Đồ thị biểu hiện sự ảnh hưởng của tỉ lệ bột đến mùi của bánh 22

Hình 4.3 Đồ thị biểu hiện sự ảnh hưởng của tỉ lệ bột đến cấu trúc của bánh 23

Hình 4.4 Biều đồ thể hiện sự ảnh hưởng ở mức độ ẩm dưới 16,5% đến lực đàn hồi bánh 25

Hình 4.5 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng ở mức độ ẩm từ 16,5 đến 18% đến lực đàn hồi bánh 25

Hình 4.6 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng ở mức độ ẩm trên 18% đến lực đàn hồi bánh 25

Hình 4.7 Bánh tráng rế trước khi chiên 27

Hình 4.8 Bánh tráng rế sau khi chiên 27

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình đề nghị sản xuất bánh tráng rế 28

Chương 1 GIỚI THIỆU

Bánh tráng rế có dạng hình tròn đường kính từ 160 đến 220 mm, độ dày từ 0,5 đến 0,7 mm, trên bề mặt bánh có những sợi bột mảnh đan xen nhau được làm từ hỗn hợp bột gạo, bột mì tinh, bột mì ngang mà trong đó thành phần chính là bột gạo Hiện nay, thị trường trong và ngoài nước rất phổ biến và phát triển mạnh về nghề bánh tráng rế Ở nước ta, Tiền Giang là tỉnh phát triển mạnh về nghề làm bánh tráng

rế Khi xưa nghề này phát triển từ sản xuất nhỏ với kỹ thuật đơn giản, phương tiện thô sơ, nay trở thành sản xuất quy mô lớn với kỹ thuật được cải tiến, chất lượng ổn định và có sự hỗ trợ của máy móc, sản phẩm có chất lượng ổn định, được phân phối

đi nhiều tỉnh khác nhau trong nước

Tuy nhiên, qui trình sản xuất như thế nào? Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng ra sao? Là điều đang được nhiều người quan tâm vì khó khăn lớn nhất hiện nay là các cơ sở chế biến lại thiếu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm nên

sử dụng các chất phụ gia vượt quá giới hạn cho phép hoặc sử dụng các chất cấm dùng trong thực phẩm Chính vì vậy, việc nghiên cứu để sản xuất ra bánh tráng rế vừa đạt được chất lượng cảm quan, vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà không sử dụng chất phụ gia, đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng là vấn đề rất

cần thiết Nên đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh tráng

rế” được thực hiện

1.2 MỤC TIÊU

Nhằm mục đích nghiên cứu quy trình sản xuất bánh tráng rế, đồng thời không sử dụng chất phụ gia trong quá trình sản xuất và bảo quản sản phẩm Dựa trên cơ sở này nội dung nghiên cứu của đề tài là:

- Tìm ra tỉ lệ bột bổ sung thích hợp để đạt được cấu trúc giòn xốp sau khi chiên với màu sắc và mùi vị đạt yêu cầu

- Tìm ra tỉ lệ muối và độ ẩm thích hợp để bánh làm ra đạt độ mềm khi cuốn đồng thời bảo quản được lâu dài trong bao bì

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THỆU VỀ TINH BỘT

Tinh bột là polysaccharide (carbohydrate) dự trữ chủ yếu trong tế bào thực vật, tinh bột tìm thấy ở quả, hạt cùng với những chất khác như protit, lipit và những chất phosphat hữu cơ Ngoài ra, tinh bột được tìm thấy ở thân, vỏ, củ, rễ và nhựa của

Hình dáng, thành phần hoá học và những tính chất của tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây

2.1.1 Hình dáng và kích thước của tinh bột

Trong hạt, tinh bột tồn tại dưới dạng các hạt có kích thước biến đổi trong khoảng 0,02 đến 0,12 mm Hạt tinh bột của các loại hạt khác nhau có hình dạng khác nhau Hạt tinh bột khoai tây có kích thước lớn hơn cả, còn hạt tinh bột của lúa có kích thước nhỏ hơn Trong thực vật tinh bột ở dạng nhỏ được giải phóng sau khi tế bào

bị phá vỡ, tùy theo dạng nguyên liệu, tinh bột có hình dáng và kích thước khác nhau: hình tròn, hình bầu dục, hình đa giác…

- Tinh bột gạo: hạt tinh bột có kích thước nhỏ từ 3 đến 8 μm, được bao bằng vỏ protein cứng, có dạng hình đa giác

- Tinh bột mì: gồm một loại các hạt có kích thước từ 20 đến 35 μm và một số loại hạt nhỏ có kích thước trung bình và nhỏ từ 2 đến 10 μm, có hình dạng elip hay hình tròn

- Tinh bột sắn (khoai mì): hạt tinh bột có kích thước trung bình từ 1,5 đến 30 μm, có hình bầu dục

Kích thước hạt khác nhau sẽ dẫn đến hạt có những tính chất khác nhau như: nhiệt

độ hồ hoá, khả năng hấp phụ xanh metylen, hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt trong khi hạt lớn có cấu tạo xốp (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

2.1.2 Thành phần hóa học của hạt tinh bột

Tinh bột không phải là một hợp chất đồng thể mà được cấu tạo từ hai cấu tử gồm amylose và amylopectin, hai loại này thường không tách rời nhau, trong mỗi hạt tinh bột, amylopectin là vỏ bọc nhân amylose, chúng khác hẳn nhau về tính chất vật

lý và hóa học Ví dụ: amylose tạo màu xanh với iod còn amylopectin lại cho màu tím đỏ, amylose và amylopectin khác hẳn nhau về tính hòa tan: amylose dễ hòa tan trong nước ấm và tạo dung dịch có độ nhớt không cao còn amylopectin chỉ hòa tan khi đun nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt cao

Trong tinh bột, tỷ lệ amylose trên amylopectin bằng khoảng ¼ Trong một số trường hợp tỷ lệ này có thể thay đổi ít nhiều

Tùy theo loại nguyên liệu sản xuất tinh bột mà tinh bột chứa amylose và amylopectin với tỷ lệ khác nhau

Bảng 2.1 Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột

* Cấu tạo phân tử

Amylose thường ở dạng kết tinh có lớp hydrate bao quanh xen kẽ với các amylose kết tinh không có lớp hydrate Cấu tạo mạch thẳng không phân nhánh gồm 200 đến hàng ngàn gốc glucose liên kết với nhau bằng liên kết α – 1,4 glucozit

Phân tử amylose bao gồm một số chuỗi sắp xếp song song với nhau, trong đó các gốc glucose của từng chuỗi cuộn vòng lại hình xoắn ốc Phân tử amylose có một đầu không khử và một đầu khử (đầu có nhóm OH glucozit)

Amylose có trọng lượng phân tử khoảng 50.000 – 160.000 Do cấu trúc mạch thẳng, amylose có gốc hydroxyl tự do nhiều nên dễ hoà tan trong nước ấm, tuy nhiên ở dạng tinh thể không bền vững nên khi để yên tinh thể sẽ tách ra

* Tính chất của amylose

- Phản ứng với iod

Khi tương tác với iod, amylose sẽ tạo phức màu xanh đặc trưng Iod có thể coi như chất thử đặc hiệu để xác định hàm lượng amylose trong tinh bột bằng phương pháp trắc quang Để phản ứng với iod phân tử amylose phải có dạng vòng hoặc xoắn ốc

- Phản ứng tạo phức của amylose

Amylose có khả năng tạo phức với một số hợp chất hữu cơ có cực và độ hoà tan khác nhau trong nước cũng như trong các hợp chất không cực kiểu hydrocacbua: parafin, butanol, izopropanol, acid béo (stearic, oleic), phenol…

Phức của amylose với các chất tạo phức thường không tan trong nước và dễ dàng kết tủa khi để yên trong dung dịch Các phức sấy khô thường rất bền vững

Phức của vitamin A với amylose thường bền và ít bị oxy hóa, do đó người ta thường bảo vệ vitamin A trong thuốc bằng cách cho nó tạo phức với amylose

2.1.2.2 Amylopectin

Amylopectin có cấu tạo vô định hình, có dạng phân nhánh Ngoài liên kết α – 1,4 glucozit, các phân tử glucose còn liên kết với nhau theo liên kết α – 1,6 glucozit, mỗi nhánh có không quá 24 gốc glucose

Hình 2.2 Cấu tạo phân tử amylopectin

Amylopectin có khối lượng khoảng 2 – 4.108 Do có cấu trúc nhánh nên liên kết rất yếu với iod Phần liên kết được chủ yếu là nhánh ngoài hình thành nên những chất hấp phụ có màu đỏ tím

Amylopectin chỉ tan được trong nước ở nhiệt độ cao tạo thành dung dịch trong, đặc, dính, có độ nhớt cao và rất bền vững Amylopectin không có khả năng tạo phức với butanol và các hợp chất hữu cơ khác, không bị hấp phụ trên cellulose (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

Khác với amylose, amylopectin không bị thoái hóa, khả năng tạo gel kém, tuy nhiên dung dịch amylopectin bị giảm độ nhớt rất nhanh trong môi trường acid, trong quá trình hấp tiệt trùng và chịu một áp lực lớn (Hoàng Kim Anh, 2006)

2.1.3 Một số tính chất của tinh bột

2.1.3.1 Tính hoà tan và hút ẩm

Ở nhiệt độ thường tinh bột là những hạt nhỏ, mịn trắng, không mùi, vị ngọt, không

có khả năng hòa tan trong nước, cồn, ete, benzen, cloroform

Tinh bột có khả năng hòa tan trong dung dịch kiềm và dung dịch của một số muối kiềm loại nặng, riêng thành phần amylose của tinh bột có khả năng hòa tan trong nước ấm

Tuy không hòa tan nhưng trong nước tinh bột vẫn hút 25 đến 50% nước và hầu như không trương nở, sau khi sấy tinh bột có khả năng hút nước rất mạnh

Khi hoà tan tinh bột trong nước sẽ xảy ra các quá trình:

Hình 2.3 Sơ đồ quá trình hòa tan tinh bột

(Nguồn: Lê Ngọc Tú và ctv, 2003)

2.1.3.2 Tính hồ hóa

Khi hòa tan tinh bột vào nước, do kích thước phân tử của tinh bột lớn nên đầu tiên các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột Nếu sự xâm nhập của các phân tử nước vào tinh bột dẫn đến quá trình trương nở không hạn chế, nghĩa là làm bung được các phân tử tinh bột thì hệ thống chuyển thành dung dịch Quá trình trương nở này luôn đến trước quá trình hoà tan

Hạt tinh

bột Hấp thụ nước qua vỏ Ngưng tụ nước và trương nở Hydrat hóa

Phá vỡ vỏ hạt, đứt liên kết các phân tử

Phân tán Dung dịch

Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ hydrate hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa

Hạt tinh bột lớn bị hồ hóa đầu tiên, hạt bé nhất sẽ hồ hóa sau cùng Sự hồ hóa không chỉ xảy ra khi đun nóng huyền phù tinh bột mà còn xảy ra khi có dung dịch kiềm và một số muối kim loại nặng tác dụng lên tinh bột ở nhiệt độ thường

Có nhiều giả thiết giải thích bản chất quá trình hồ hóa: một số nghiên cứu cho rằng

sự hồ hóa kèm theo sự hấp thu nhiệt, quá trình trương nở hạt tinh bột xảy ra đồng thời với sự hồ hóa Việc tăng sự trương nở chỉ xảy ra sau khi thắng được sức bền cấu trúc của hạt Để phá hủy cấu trúc này đòi hỏi một năng lượng đáng kể Do đó

mà cấu trúc hình thái hạt bị biến đổi, kèm theo sự hấp thu nhiệt

Một số nghiên cứu khác cho rằng: sự hồ hóa sẽ dẫn đến phá đứt các liên kết hydro nội phân tử và tạo thành các liên kết mới với nước đến khi đạt độ nhớt cực đại Khi tiếp tục tăng nhiệt độ lên nữa thì liên kết hydro bị phá hủy làm cho độ nhớt giảm xuống

Nhìn chung quá trình hồ hóa ở tất cả các loại tinh bột diễn ra đều giống nhau: ban đầu độ nhớt tăng dần sau đó cực đại rồi giảm xuống

Sự hồ hóa tinh bột không xảy ra ở nhiệt độ nhất định mà thay đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ hồ hóa của tinh bột có nguồn gốc khác nhau thì rất khác nhau, nồng độ huyền phù tinh bột, tốc độ đun nóng huyền phù đều có ảnh hưởng đến nhiệt

độ hồ hóa Khi tăng nồng độ tinh bột thì nhiệt độ hồ hóa tăng lên một ít

Nhiệt độ hồ hóa còn phụ thuộc vào loại tinh bột, kích thước hạt tinh bột (hạt có kích thước nhỏ sẽ có nhiệt độ hồ hóa cao hơn nhiệt độ hồ hóa của hạt lớn) (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

Bảng 2.2 Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột

(Nguồn: David J Thomas and William A Atwell 1997)

Khi xử lý nhiệt tinh bột trong nước đến nhiệt độ hồ hóa của nó, tinh bột sẽ hút nước khoảng 10 lần khối lượng của nó

* Sự hồ hoá tinh bột bao gồm các biến đổi sau

- Hút nước và trương nở đến nhiều lần so với khối lượng ban đầu

- Gia tăng độ trong

- Gia tăng nhanh chóng độ dính

- Hoà tan những phân tử mạch thẳng và phân tán những hạt phá vỡ

- Hỗn hợp tạo thành khối paste giống như gel

2.1.3.3 Tính chất nhớt - dẻo của hồ tinh bột

Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho

dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn (Lê Ngọc Tú, 2001)

Độ nhớt của tinh bột tăng lên trong môi trường kiềm vì kiềm gây ion hoá các phân

tử tinh bột khiến cho chúng hydrate hoá tốt hơn

Khi cho các phụ gia vào thực phẩm chứa tinh bột có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột

Đối với các muối, khi ở nồng độ thấp sẽ ảnh hưởng không đáng kể đến độ nhớt của tinh bột Ngược lại, khi ở nồng độ cao sẽ làm tăng độ nhớt vì khi đó muối sẽ chiếm lấy các phân tử nước

Đối với đường như saccharoza khi thêm vào hồ tinh bột ngô 5% sẽ làm tăng giá trị cực đại của độ nhớt, ảnh hưởng sẽ càng lớn khi lượng đường đạt đến 20% khối lượng dịch hồ Khi nồng độ saccharoza cao hơn nữa (50%) thì lại làm giảm giá trị cực đại của độ nhớt Độ bền của hệ keo hồ tinh bột sẽ bị giảm cùng với sự tăng lượng saccharoza (Lê Ngọc Tú, 2001)

2.1.3.4 Sự thoái hoá của tinh bột

Đây là tính chất ngược lại của tính hồ hóa Khi gel tinh bột để một thời gian dài chúng sẽ co lại, nước trong tinh bột bị tách ra, tinh bột mất dần tính hòa tan Quá trình đó gọi là sự thoái hóa Quá trình này tăng mạnh nếu gel để ở nhiệt độ càng thấp Có hiện tượng thoái hóa là do hình thành nhiều cầu nối hydro giữa các phân tử tinh bột (giữa các phân tử amylose vừa có nhóm hydroxyl (-OH) vừa có nhóm tiếp nhận hydro) Các phân tử amylose có mạch thẳng nên định hướng với nhau dễ dàng

và tự do hơn các phân tử amylopectin Vì vậy hiện tượng thoái hóa chủ yếu liên quan đến các phân tử amylose (Lê Ngọc Tú và ctv, 2003)

2.1.3.5 Tính hấp phụ

Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hòa tan thì bề mặt bên trong và bên ngoài hạt đều tham dự Sự hấp thụ và phản hấp thụ hơi nước, các chất khí ở thể khí và thể hơi trong quá trình bảo quản, sấy, chế biến thủy nhiệt có ý nghĩa quan trọng

2.1.3.6 Khả năng tạo sợi của tinh bột

Tinh bột có khả năng tạo sợi ở nhiệt độ cao, chính nhờ khả năng này mà người ta sản xuất các sản phẩm sợi

Sợi tinh bột là sự chập lại của rất nhiều phân tử amylose và amylopectin Độ dai hay

độ bền vững của toàn sợi là do lực tương tác giữa các phân tử cũng như lực tương tác nội phân tử quyết định (liên kết hydro giữa các phân tử amylose và amylopectin, giữa amylose, amylopectin với nước) Do số lượng nhiều nên liên kết chặt chẽ hơn

Độ bền, dai, độ chặt chẽ có liên quan đến độ dài của các phân tử tinh bột, thường các phân tử dài thì các sợi bền dai Do đó, các sợi được tạo từ tinh bột giàu amylose (tinh bột đậu xanh) thường bền hơn làm từ tinh bột (gạo, ngô…)

Các tinh bột giàu amylopectin, các nhánh amylopectin thường rất ngắn nên lực tương tác giữa các phân tử yếu, do đó độ bền kém, dễ đứt gãy Ngoài ra, khi chập nhiều phân tử lại để thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật do đó sợi tinh bột rảo và dễ đứt (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

2.1.3.7 Khả năng phồng nở của tinh bột

Khi tương tác với chất béo và có sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể tích lên rất lớn và trở nên rỗng xốp Nhiệt làm tinh bột hồ hóa và chín nhưng không khí cũng như các khí có trong khối bột không thấm qua màng tinh bột đã tẩm béo

do đó sẽ giản nở và làm tinh bột phồng nở Các tinh bột amylopectin (tinh bột nếp)

có cấu trúc chặt và khả năng không thấm khí lớn hơn do đó khả năng phồng nở lớn hơn

2.1.3.8 Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột

Giống như dung dịch các hợp chất cao phân tử khác hồ tinh bột có những tính chất

cơ cấu trúc nhất định như độ bền, độ dẻo, độ đàn hồi… các tính chất này chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác

Khi tác động cơ học thì các cấu trúc đã bị phá hủy sẽ không được phục hồi theo thời gian, có nghĩa là ứng xuất trước giới hạn của hồ tinh bột sau khi phá hủy cấu trúc sẽ liên tục bị giảm

Khi lão hóa thường xảy ra sự tăng bền mạng cấu trúc của hệ thống tức là tăng tính chất cứng và giảm tính chất co dãn của hệ thống tinh bột

Các chất đa điện ly có ảnh hưởng đến sự tạo cấu trúc và độ bền của tinh bột Các chất polyacrylanat natri alginat, cacboxymetylcellulose khi thêm vào khung cấu trúc của hồ tinh bột 2% sẽ làm giảm độ bền cấu trúc và độ nhớt của hồ nhưng lại làm tăng tính đàn hồi và tính dẻo cũng như khả năng dính

Khi bảo quản, nồng độ chất khô càng lớn thì quá trình tạo cấu trúc trong gel sẽ xảy

ra càng nhanh Vì do nồng độ đậm đặc sẽ có sự tiếp xúc mật thiết giữa các phân tử với nhau nên có điều kiện thuận lợi để phát triển mạng cấu trúc Khi nhiệt độ bảo quản gel càng cao thì quá trình tạo cấu trúc chậm lại

Tính chất cơ cấu trúc của hồ tinh bột sẽ thay đổi khi thêm một lượng nhỏ cation

Ca2+, Mg2+, Na+… Độ bền của hồ tinh bột giảm xuống khi trong nước có các muối CaSO4, MgSO4, NaCl (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU

2.2.1 Bột gạo

Gạo là loại thực phẩm carbohydrate hỗn tạp, tinh bột

(80%), một thành phần chủ yếu cung cấp nhiều năng

lượng, protein (7,5%), nước (12%), vitamin và các chất

khoáng (0,5%) cần thiết cho cơ thể

Hàm lượng protein trong bột gạo khoảng 4%, trong đó

prolamin 5%, hàm lượng glutenin chiếm 85% Còn lại là

Nội nhũ là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn có thành mỏng, chứa đầy các hạt tinh bột, chất protein, một ít cellulose, chất béo, tro và đường Trong nội nhũ thóc, tinh bột chiếm đến 80% Tùy theo giống, điều kiện canh tác và phát triển Hàm lượng amylose trong gạo tẻ có thể chiếm từ 7 đến 33% chất khô Amylopectin là cấu tử chính của tinh bột và thành phần duy nhất của gạo nếp Tinh bột gạo nếp chiếm từ 0,8 đến 1,3% amylose, tập trung chủ yếu ở tâm hạt tinh bột Tinh bột gạo tẻ thì bị nhuộm màu xanh hay xanh tím với iod Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo có thể dao động từ 55 đến 79oC phụ thuộc vào giống và điều kiện canh tác

Bột gạo là một loại bột được làm từ gạo bằng phương pháp xay và nghiền Bột gạo

là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước Châu Á, nhiều loại bánh cổ truyền cũng đều có thành phần chính là bột gạo Ở Việt Nam, bột gạo được sử dụng rất phổ biến từ Nam ra Bắc trong các món bánh như: bánh cuốn, bánh canh, bánh bò, bánh đậu xanh, bánh gạo, bún gạo, bánh bèo, bánh xèo, bánh khoái.…

Tinh bột gạo là những hạt nhỏ, mịn, màu trắng, không mùi vị, cấu trúc mịn, đồng đều, có kích thước nhỏ từ 3 đến 8 µm được bao bằng vỏ protein cứng, có dạng hình

đa giác, độ ẩm không quá 12,5%, hàm lượng protein không quá 0,5%

khoai mì có những tính chất tương tự các tinh bột chứa

nhiều amylopectin như độ nhớt cao, độ dính cao, xu hướng

thoái hóa thấp và độ bền gel cao Hình 2.5.Tinh bột năng

Khi hạt tinh bột khoai mì bị phá vỡ, có thể quan sát được các rãnh tạo cấu trúc xốp của hạt Các rãnh vô định hình kéo dài từ bề mặt tới tâm của hạt tạo thành các lỗ xốp Chính các lỗ xốp này giúp nước thâm nhập làm trương nở tinh bột, phá vỡ các liên kết hydro giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể, tạo điều kiện cho tác dụng phân hủy của enzyme Tinh bột sắn có cấu trúc hạt tương đối xốp, liên kết giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể yếu, vì vậy nó dễ bị phân hủy bởi các tác nhân như acid và enzyme hơn so với các loại tinh bột khác như bắp, gạo

Nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 58,5 đến 70o

C, nhiệt độ hồ hóa cũng ảnh hưởng đến chất lượng nấu của tinh bột, nhiệt độ hồ hóa thấp thường làm chất lượng nấu do tinh bột bị phá vỡ

Độ nở và độ hòa tan của tinh bột cũng là những tính chất rất quan trọng và cũng rất khác nhau giữa các loại tinh bột Lực nở được hiểu là thể tích và khối lượng lớn nhất mà tinh bột có thể đạt được khi nở tự do trong nước Khả năng nở và hòa tan cao của tinh bột khoai mì một lần nữa lại thể hiện lực liên kết yếu trong cấu trúc hạt

Sự có mặt của các gốc ester có khả năng ion hóa, các chất phụ gia có hoạt tính bề mặt, những biến tính về mặt hóa học… đều ảnh hưởng đến khả năng trương nở và hòa tan của tinh bột

Đối với bánh tráng rế, thì bột mì tinh được sử dụng có vai trò giúp hỗn hợp bột có

độ dính, độ nhớt, sợi tinh bột dẻo, dai khi rế

Tinh bột khoai mì trong nước sau khi gia nhiệt sẽ có dạng paste có độ trong cao do

có khả năng trương nở tốt và xu thế thoái hóa thấp, nên tinh bột khoai mì được sử dụng trong công nghệ thực phẩm sẽ không ảnh hưởng đến màu của sản phẩm

Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng ra và tự sắp xếp song song với nhau theo phương trọng lực

Tinh bột khoai mì có một số thuận lợi để chế biến thực phẩm: tinh bột khoai mì không có mùi nên không ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của thực phẩm, có thể dùng chúng kết hợp với các thành phần có mùi khác

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì tinh

Mùi vị Đặc trưng, không có mùi vị khác thường,

không bị nhiễm bẩn Chỉ tiêu vi sinh

Vi sinh vật gây bệnh

Côn trùng gây hại

Không có Không có

(Nguồn: Tiêu chuẩn của FAO: TC 176-1989)

2.2.3 Bột mì ngang

Có 2 loại bột mì: bột mì trắng và bột mì đen được sản

xuất từ lúa mì trắng và lúa mì đen Ở nước ta, thông

thường chỉ nhập bột mì trắng Lúa mì trắng có hai loại:

loại cứng và loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao

hơn

Tùy theo từng điều kiện sản xuất mà người ta có thể nhập

hạt lúa mì hay bột mì Chất lượng của bột mì cũng khác

nhau tùy thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện canh

tác, quy trình sản xuất, chuyên chở, bảo quản. Hình 2.6 Bột mì số 8

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt mì và phụ thuộc vào hạng bột

Hàm lượng protit trong các bột mì khác nhau thì không giống nhau Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp nhưng về mặt dinh dưỡng thì