Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm

Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm

Chương 3: Định lượng số mẫu thực phẩm Chương ( 15 tiết) ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ MẪU THỰC PHẨM MỤC TIÊU Sau học xong học này, sinh viên có khả năng: - Định lượng tiêu mẫu thực phẩm - Dùng phương pháp chung để kiểm nghiệm hoá học thực phẩm hay số mẫu thực phẩm: Sữa, rượu, bia, nước giải khát… NỘI DUNG 3.1 Định lượng Lactoza Saccaroza 3.1.1 Nguyên lý 3.1.2 Dụng cụ vật liệu thử: 3.1.3 Tiến hành thử 3.1.4 Tính kết 3.2 Định lượng glucoza saccaroza mẫu thực phẩm ( Trường hợp đường kính) 3.3 Định lưọng saccaroza với tinh bột thực phẩm 3.4 Định lượng maltoza với dextrin thực phẩm Định lượng dextrin thật 3.5.1 Nguyên Lý 3.5.2 Dụng cụ, vật liệu thuốc thử 3.5.3 Tiến hành thí nghiệm 3.5.4 Tính kết 3.6 Định lượng pentozan ( C5H2O4)n 3.6 Nguyên lý 3.6.2 Dụng cụ, vật liệu thuốc thử: 3.6.3 Tiến hành thử 3.6.4 Tính kết 3.7 Xác định caroten 3.7 Phương pháp đơn giản (Theo Tziret) 3.7.2 Phương pháp tách Caroten sắc kí Cột có qua giai đoạn xà phòng hóa 3.8 Xác định Vitamin A 3.8.1 Nguyên lý 3.8.2 Dụng cụ, vật liệu thuốc thử 3.8.3 Tiến hành khử 3.9 Định lượng Caroten Vitamin A có thực phẩm 3.10 Định lượng Vitamin B1 3.10.1 Nguyên lý 3.10.2 Dung cụ, vật liệu thuốc thử 3.10.3.Tiến hành thử 3.10.4.Tính kết 3.11 Định lượng Vitamin B2 3.11.1 Khái niệm GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 65 Chương 3: Định lượng số mẫu thực phẩm 3.11.2 Phương pháp hóa học 3.12 Định lượng Vitamin B3 vitamin PP 3.12.1 Khái niệm 3.12.2 Phương pháp hóa học 3.13 Định lượng viatmin C 3.13.1 Khái niệm 3.13.2 Phương pháp Tinman ( Tillman ) 3.14 Kiểm nghiệm sữa sản phẩm chế biến từ sữa 3.14.1 Khái quát 3.14.2 Thành phần dinh dưỡng 3.14.3 Kiểm nghiệm vệ sinh 3.14.4 Phương pháp kiểm nghiệm 3.14.5 Xác định tỷ trọng 3.14.6 Xác định độ chua 3.14.7 Xác định độ khô 3.14.8 Độ kiềm tro 3.14.9 Chất béo (bơ) 3.14.10 Xác định chất đạm 3.14.11 Xác định chất đường sữa ( LACTOZA) 3.14.12 Xác định độ sữa 3.14.13 Xác định hàm lượng clorua 3.14.14 Thử nghiệm Metylen xanh 3.14.15 Xác định sữa bị trung hòa 3.14.16 Phát sữa đậu nành 3.14.17 Xác định tinh bột 3.14.18 Xác định thuốc sát trùng để bảo quản 3.14.19 Xác định Focmon 3.14.20 Xác định nước Ôxy (H2O2) 3.14.21 Xác định Borat 3.14.22 Đánh giá kết kiểm nghiệm 3.15 Kiểm nghiệm sữa đặc có đường đường 3.15.1 Định nghĩa 3.15.2.Yêu cầu kiểm nghiệm hoá vệ sinh 3.15.3 Phương pháp kiểm nghiệm 3.16 Kiểm nghiệm sữa bột 3.16.1 Định nghĩa chế biến 3.16.2 Yêu cầu kiểm nghiệm hóa vệ sinh 3.16.3 Phương pháp kiểm nghiệm 3.16.4 Đánh giá kết kiểm nghiệm 3.17 Kiểm nghiệm phomat 3.17.1 Định nghĩa chế biến 3.17.2 Yêu cầu kiểm nghiệm hóa vệ sinh 3.17.3 Phương pháp kiẻm nghiệm 3.17.4 Đánh giá kết kiểm nghiệm 3.18 Kiểm nghiệm bánh mì, bánh quy bánh 3.18.1 Phương pháp chế biến 3.18.2 Yêu cầu kiểm nghiệm hoá vệ sinh GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 66 Chương 3: Định lượng số mẫu thực phẩm 3.18.3 Phương pháp kiểm nghiệm 3.18.4 Đánh giá kết kiểm nghiệm 3.19 Kiểm nghiệm đường mật sản phẩm chế biến 3.19.1 Khai quát 3.19.2 Kiểm nghiệm vệ sinh 3.19.3 Đánh giá kết kiểm nghiệm 3.20 Kiểm nghiệm kẹo 3.20.1 Kiểm nghiệm kẹo 3.20.2 Kiểm nghiệm mạch nha 3.20.3 Kiểm nghiệm mật ong 3.21 Kiểm nghiệm chất lượng mì ( axit glutamic) 3.21.1 Tiêu chuẩn qui định mì 3.21.2 Định tính mì phương pháp sắc ký giấy 3.21.3 Định lượng nitơ toàn phần mì ( phương pháp kendan) 3.21.4 Tính lượng mononatri glutamat mì 3.21.5 Đánh giá kết kiểm nghiệm 3.22 Kiểm nghệm thực phẩm rượu – bia - nước giải khát nhân tạo 3.22.1 Khái niệm rượu 3.22.2 Qúa trình chế biến rượu 3.22.3 Yêu cầu kiểm nghiệm hóa vệ sinh 3.22.4 Phương pháp kiểm nghiệm 3.22.5 Định lượng axit toàn phần 3.22.6 Xác định hàm lượng aldehyt 3.22.7 Xác định hàm lượng Este 3.22.8 Xác định hàm lượng cồn bậc cao (từ 3C trở lên) 3.22.9 Xác định Furfurol 3.22.10 Xác định cồn metylic 3.22.11 Xác định axit xyanhydric 3.23 Xác định rượu vang 3.24 Xác định thành phần bia 3.24.1 Đinh nghĩa chế biến 3.24.2 Yêu cầu kiểm nhiệm hóa vệ sinh 3.24.3 Phương pháp kiểm nghiệm 3.25 Xác định nước giải khát nhân tạo 3.25.1 Định nghĩa chế biến 3.25.2 Yêu cầu kiểm nghiệm hoá vệ sinh 3.25.3 Các phương pháp kiểm nghiệm CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 67 Chương 3: Định lượng số mẫu thực phẩm 3.1 Định lượng Lactoza Saccaroza (VD:Trong sữa đặc có đường) 3.1.1 Nguyên lý Đường lactoza đường trực tiếp khử oxy định lượng thẳng phương pháp Béctrăng Đường saccaroza định lượng phương pháp Béctrang sau thuỷ phân thành glucoza Fuctoza.Trong điều kiện thuỷ phân môi trường HCl 1N Ở nhiệt độ 68 0C 700C, thời gian tối đa phút, lactoza không bị ảnh hưởng, saccaroza chuyển thành hai loại đường khử Do định lượng trước sau thuỷ phân tính hàm lượng đường lactoza saccaroza 3.1.2 Dụng cụ vật liệu thử: - Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử giống phương pháp định lượng Béctrăng - HCl đậm đặc (d =1,19) 3.1.3 Tiến hành thử Chuẩn bị mẫu thử: Cân 25 gam sữa đặc có đường chén cân hoà tan vào lít nước nóng, cho vào bình đựng nước dung tích 100 ml Rửa chén cân với nước nóng Nước rửa dồn tất vào bình định mức Cho nước cất ngụội khoảng ¾ bình, lắc nhẹ, cho thêm ml dung dịch kaliFeroxyanua 15% ml kẽm axetat 30% để khử tạp chất, lắc mạnh đều, làm nguội vòi nước chảy thêm nước vừa đủ 100ml lắc đều, lọc lấy 10ml cho vào bình định mức dung tích 100ml thêm nước cất vừa đủ 100ml Lấy 10ml dịch lọc, định lượng đường lactoza theo phương pháp Béctrăng VD: Phải dùng Vml KMnO4 0,1N để định phân Mặt khác, lấy 50ml cho vào bình định mức dung tích 100ml, thêm ml axít HCl đậm đặc, tiến hành thuỷ phân ghi chuẩn bị mẫu thử theo phương pháp Béctrăng Cuối lấy 5ml, định lượng toàn đường khử (lactoza đường nghịch chuyển) phương pháp Béctrăng VD: Phải dùng V1ml KMnO4 0,1 N để định phân 3.1.4 Tính kết Hàm lượng lactoza (gam) 100 gam sữa đặc có đường: G.100.100.100 10.10.25.1000 Trong : G = Là số mg lactoza tưng ứng với Vml KMnO4 0,1N tra bảng Hàm lượng saccaroza (g) 100(g) sữa đặc có đường: G ' x0.05 1000 Trong đó: G’ số mg đường nghịch chuyển tương đương với số ml KMnO 0,1N sử dụng để định lượng đường saccaroza Sau thuỷ phân thành đường nghịch chuyển, tính sau: Nếu V số ml KMnO4 0,1N dùng để định lượng Lactoza phần tiến hành thử sau thuỷ phân 100g sữa đặc có đường : Vx100 x100 x100 10 x10 x 25 Nếu V1 số ml KMnO4 0.1N dùng để định lượng toàn đường khử sau thuỷ phân phần tiến hành thử, số ml KMnO 0,1N dùng để định lượng toàn đường khử sau thuỷ phân 100g sữa đặc có đường : GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 68 Chương 3: Định lượng số mẫu thực phẩm V 1x100 x100 x100 x100 x50 x10 x 25 Hai số tìm trừ cho số ml KMnO 0,1N dùng để định lượng đường nghịch chuyển thuỷ phân đường saccaroza 100 gam sữa đặc có đường 0,95 hệ số dùng để chuyển đường nghịch chuyển sang đường saccaroza 3.2 Định lượng glucoza saccaroza mẫu thực phẩm ( Trường hợp đường kính) Cũng tiến hành trường hợp trên, tính sử dụng chuyển từ số ml KMnO4 sang glucoza 3.3 Định lưọng saccaroza với tinh bột thực phẩm (Ví dụ: Trường hợp loại bột ngọt) Định lượng Saccaroza sau thuỷ phân môi trường axit 1N, nhiệt độ 68 0C - 70oC thời gian 5-7 phút Định lượng toàn đường khử, sau thuỷ phân tinh bột môi trường axit 1N, thời gian Tính kết tinh bột sau lấy số ml KMnO 0.1N dùng để định lượng toàn đường khử 100gam thực phẩm sau thuỷ phân trừ số ml KMnO 0.1N dùng để định lượng đường khử thuỷ phân đường saccaroza 100g thực phẩm nhân với hệ số 0.9 3.4 Định lượng maltoza với dextrin thực phẩm (VD: trường hợp mạch nha) Định lượng đường trực tiếp khử oxy, tra bảng tính hàm lượng đường maltoza 100g thực phẩm, Vd: Xg/100g thực phẩm thuỷ phân môi trường axit HCl 1N nhiệt độ sôi Định lượng đường khử toàn phần tính hàm lượng đường glucoza 100g thực phẩm Vd: yg/100g thực phẩm 360 xX   y−  x0.9 342   Trong : y hàm lượng đường toàn phần biểu thị glucoza 100g thực phẩm 360xX : Là hàm lượng maltoza chuyển sang glucoza ( 342 phần tử gam maltoza 360 342 phần tử gam glucoza Khi thuỷ phân phân tử maltoza cho phần tử glucoza có hoá chức khử) 0.9 hệ số chuyển từ glucoza dextrin Định lượng dextrin thật 3.5.1 Nguyên Lý Tách dextrin khỏi loại đường khác cách kết tủa với cồn Hoà tan kết tủa dextrin vào nước nóng, thuỷ phân định lượng đường khử dextrin chuyển hoá thành, phương pháp BecTrăng 3.5.2 Dụng cụ, vật liệu thuốc thử - Dụng cụ vật liệu thông thường phòng thí nghiệm - Bát sứ - Ống ly tâm, máy ly tâm - Nồi cách thuỷ sôi - Cồn 90o - Dung dịch cần thiết để định lượng đường khử phương pháp BecTrang 3.5.3 Tiến hành thí nghiệm GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 69 Chương 3: Định lượng số mẫu thực phẩm Hoà tan sản phẩm cần phân tích vào 20-30ml nước cất nóng cho thêm 200-250 ml cồn 90o, khuấy kỹ để kết tủa hình thành tốt, ly tâm để tách kết tủa, gạn lấy nước bên trên, cho thêm 5ml cồn 90o khuấy kỹ để kết tủa dextrin nước lọc ( còn) Tập trung kết tủa lại, hoà tan nước nóng cho thêm cồn 90 o cho kết tủa trở lại để tinh khiết hoá dextri Cuối hoà tan dextrin tinh khiết 10 - 20ml nước nóng, đặc lên nôi cách thuỷ cho bay cồn cho nước vừa đủ 200ml Cho vào bình cầu: 100ml dung dịch dextrin hoà tan 10ml Axit HCl đâm đặc Tiến hành thuỷ phân nhiệt độ sôi nồi cách thuỷ có nắp ống sinh hàn hồi lưu, 3giờ Sau tiến hành định lượng theo phương pháp BecTrăng 3.5.4 Tính kết Kết tính phương pháp Bectrăng, biểu thị glucoza, cuối nhân với 0,9 có hàm lượng dextrin 100g thực phẩm 3.6 Định lượng pentozan ( C5H2O4)n 3.6 Nguyên lý Pentozan chất thuỷ phân cho loại đưòng phân tử có nguyên tử Cacbon (pentoza) Trong điều kiện chưng cất với có mặt HCl, pentozan chuyển thành furfruol phlorogluxin từ tính pentozan 3.6.2 Dụng cụ, vật liệu thuốc thử: - Dụng cụ, vật liệu thông thường phòng thí nghiệm - Dung dịch axit HCl 12% theo trọng lượng + Axit HCl thể tích + Nước cất thể tích + Dung dịch có tỷ trọng d = 1,06 + Dung dịch phlorogluxin: cần 11g phlorogluxin 300ml dung dịch HCl 12% thêm dung dịch HCl 12% vừa đủ 1500ml, để yên vài ngày lọc trước dùng Anilin axetat + Anitin (C6H5N)2 thể tích + Nước cất thể tích + Axít axetic vừa đủ để dung dịch vừa Dung dịch để điều chế giấy anilin Axetat Đá bọt, dung cụ cất pentozan 3.6.3 Tiến hành thử Cân từ 1,5 đến gam thực phẩm tuỳ theo hàm lượng pentozan nhiều hay cho vào bình cầu dung tích 100ml Thêm 50ml HCl 12% vài viên đá bọt, đậy nút cao su có hai lỗ, lỗ lắp phiểu có khoá đóng mở, lỗ lắp với ống sinh hàn để cất, Đặt lên bếp điện có lót lưới sắt điều chỉnh tốc độ cho lấy 30ml dịch lọc 10 phút Dịch cất chảy qua lớp giấy lọc trước chảy vào ống đong có chia vạch dung tích 500ml Cứ lấy 30ml dung dịch HCl 12% Tiếp tục cất giọt dịch cất không chuyển màu giấy tẩm anitin axetat thành màu đỏ nghĩa cần lấy khoảng 9-10 lần, lần 30ml Cho thêm khoảng 100ml dung dịch phlorogluxinvaf, dung dịch chuyển thành màu vàng màu xám cuối thành màu đen Furfurol bắt đầu kết tủa Cho thêm dung dịch HCl 12% đến vừa đủ 10ml để yên đêm Thử phần nước với giấy anitin axetat để chắn furfurol dung dịch kết tủa hết Cần hai miếng giấy lọc sấy khô theo qui tắc Giấy lọc số + 1g = Giấy lọc số + Pg GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 70 Chương 3: Định lượng số mẫu thực phẩm Luồng hai miếng giấy lọc lên nhau, giấy số giấy số 1, đặt vào phễu có bình hút chân không Lọc gạn rữa với nước tất khoảng 150ml nước cất, cuối không hút Kiệt, lấy tách hai lớp giấy lọc, sấy khô đến trọng lượng không đổi to = +100oC chân không để nguội bình hút ẩm cần Giấy lọc số 1+1g = giấy lọc số + kết tủa +P’ g 3.6.4 Tính kết Trọng lượng phlorogluxit mẫu thử = ( P - P’)gam Từ trọng lượng phorogluxit bảng sau tính lượng furfrel pentozan mẫu thử Sau nhân với độ pha loãng để có hàm lượng 100 gam thực phẩm Bảng 3.1 Tính tương ứng từ trọng lượng phlorogluxit furfurol pentoza (theo tài liệu phương pháp phân tích thực phẩm A.I Bunstein liên xô) gam Phlorogluxit Furfurol Pentoza phlorogluxit Furfurol Pentoza 0.060 0.0182 0.0315 0.102 0.0557 0.0971 0.032 0.0193 0.0333 0.104 0.0567 0.0988 0.0340 0.0203 0.035 0.106 0.0577 0.1006 0.036 0.0214 0.0368 0.108 0.0588 0.1023 0.038 0.0224 0.0386 0.11 0.0598 0.1041 0.04 0.0235 0.0404 0.112 0.0608 0.1059 0.042 0.0245 0.0422 0.114 0.0619 0.1076 0.044 0.0255 0.044 0.116 0.0629 0.1094 0.046 0.0266 0.0457 0.118 0.064 0.1111 0.048 0.0276 0.0475 0.12 0.065 0.1129 0.050 0.0286 0.0492 0.122 0.066 0.1147 0.052 0.0297 0.051 0.124 0.0671 0.1165 0.054 0.0307 0.0528 0.126 0.0681 0.1185 0.056 0.0318 0.0546 0.13 0.0702 0.1201 0.06 0.0338 0.0581 0.132 0.012 0.1219 0.062 0.0349 0.0599 0.134 0.0723 0.1236 0.064 0.0359 0.0617 0.136 0.07330 0.1253 0.066 0.037 0.0684 0.138 0.07430 0.1271 0.068 0.038 0.0652 0.14 0.0754 0.1288 0.07 0.039 0.067 0.142 0.0764 0.1306 0.072 0.0401 0.0688 0.144 0.0774 0.1324 0.074 0.0411 0.0706 0.146 0.0785 0.1342 0.076 0.0422 0.0722 0.148 0.0795 0.136 0.078 0.0432 0.0740 0.15 0.0795 0.1377 0.08 0.0442 0.0758 0.152 0.0816 0.1395 0.082 0.0453 0.0776 0.154 0.0826 0.1413 0.084 0.0463 0.0794 0.156 0.0837 0.143 0.086 0.0474 0.812 0.158 0.0847 0.1448 0.0880 0.0484 0.083 0.16 0.0857 0.1465 0.09 0.0494 0.0847 0.162 0.08680 0.1483 0.092 0.0505 0.0865 0.164 0.0879 0.1501 0.094 0.0515 0.0883 0.232 0.123 0.2097 0.096 0.0525 0.0899 0.234 0.124 0.20115 GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 71 Chương 3: Định lượng số mẫu thực phẩm Phlorogluxit 0.098 0.1 0.166 0.167 0.168 0.17 0.172 0.174 0.176 0.178 0.18 0.182 0.184 0.186 0.188 0.19 0.192 0.194 0.196 0.198 0.2 0.202 0.204 0.206 0.208 0.21 0.212 0.214 0.216 0.218 0.22 0.222 0.224 0.226 0.228 0.23 Furfurol 0.0536 0.0546 0.089 0.09 0.0909 0.0919 0.092 0.093 0.094 0.0951 0.0961 0.0971 0.0982 0.0992 0.1003 0.1013 0.1023 0.1044 0.1054 0.1065 0.1075 0.1085 0.1096 0.1106 0.1116 0.1127 0.1138 0.1138 0.1147 0.1158 0.1168 0.1178 0.1189 0.1199 0.1209 0.128 Pentoza 0.0917 0.0935 0.1519 0.1528 0.1536 0.1554 0.1572 0.159 0.1607 0.1625 0.1642 0.166 0.1678 0.1695 0.1722 0.1729 0.1747 0.1764 0.1782 0.18 0.1847 0.1835 0.1853 0.1869 0.1887 0.1904 0.1922 0.194 0.1957 0.1974 0.1992 0.2010 0.2028 0.2046 0.2063 0.2081 phlorogluxit 0.236 0.238 0.240 0.242 0.244 0.246 0.248 0.25 0.252 0.254 0.256 0.258 0.26 0.262 0.264 0.266 0.268 0.27 0.272 0.274 0.276 0.278 0.28 0.282 0.284 0.286 0.288 0.29 0.292 0.294 0.296 0.298 0.3 Furfurol 0.1251 0.1261 0.1271 0.1281 0.1292 0.1392 0.1312 0.1323 0.1333 0.1344 0.1354 0.1364 0.1374 0.1385 0.1359 0.1405 0.1416 0.1426 0.1436 0.1447 0.1457 0.1467 0.1473 0.1489 0.1498 0.1509 0.1519 0.1529 0.1540 0.155 0.156 0.1571 0.1581 Pentoza 0.2132 0.2150 0.2168 0.2205 0.2209 0.222 0.2238 0.2256 0.2276 0.229 0.2307 0.2325 0.2343 0.2359 0.2377 0.2394 0.2419 0.2429 0.2465 0.2482 0.2499 0.2517 0.2547 0.2554 0.2554 0.2552 0.2687 0.2605 0.2622 0.2640 0.2658 0.2675 0.2693 3.7 Xác định caroten Caroten sắc tố màu đỏ, vàng có thực vật động vật, bên cạnh sắc tố vitamin A, gọi bền vitamin A vào thể động vật chuyển thành vitaminA Hiện người ta tìm nhiều đồng phân Caroten có đồng phân α β quan trọng GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 72 Chương 3: Định lượng số mẫu thực phẩm CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 - CH= CH -C = CH - CH = CH - C = CH - CH = CH- CH = C = CH - CH = CH = C - CH = CH- α-caroten CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 H3C CH3 CH3 CH3 CH3 - CH= CH -C = CH - CH = CH - C = CH - CH = CH- CH = C = CH - CH = CH = C - CH = CH- CH3 β-caroten H3C Đồng phân β phân hủy cho phân tử Vitamin A đồng phân α có Tuy nhiên muốn cho caroten chuyển thành vitamin A, cần phải cho trước lượng vitamin A định, Trong dinh dưỡng học người ta tính Vitamin A tương đương với 1.6 – lần caroten tùy theo trường hợp tác giả Nhưng bình thường ta tính caroten vitaminA Các phương pháp xác định Caroten dựa chủ yếu vào màu sắc Caroten 3.7 Phương pháp đơn giản (Theo Tziret) a Nguyên lý: Các loại sắc tố mẫu thử cách hấp thụ Al 2O3, màu sắc caroten so sánh với dung dịch mãu Kilipicromat sắc kế Dubot so sánh với thang mẫu b Dụng cụ, vật liệu thuốc thử + Cối cháy sứ thủy tinh + Ống đong 50ml có nút nhám + Pipet có bầu 10ml + Nhôn oxyt dùng cho sắc kí + Cát + Sắc kế Dubốt + Na2SO4 khan + Ete dầu hỏa Dung dịch kalibicromat 0.072% cồn êtylic Cân 0,072g K2Cr2O7 lit cồn êtylic 90 độ.1 ml dung dịch tương đương với 0,00416 mg Caroten c Tiến hành thử Cân xác lượng thực phẩm tương đương với từ 0.16 – 16.6 mg caroten 100 gam chất thử Cắt nhỏ thành miếng 2- mm Nếu thực phẩm nhỏ nghiền với - 10g cát Nếu thực phẩm ướt nghiền với 4-5gam Na 2SO4 khan Sau cho – 5g Al 2O3 tinh thể nghiền đảo kĩ phút chuyển tất vào ống đong có dung tích 50ml có nút nhám cho vào 4ml ete dầu hỏa lắc 2- phút để yên phút Cạo thành ống đong để cặn lắng xuống đáy để thời gian vừa đủ để tất lắng xuống đáy để thời gian vừa đủ để dung dịch phía suốt Lấy 10ml dịch chiết so sánh sắc kế Dubốt với 10 ml dung dịch K 2Cr2O7 0,72% so sánh với thang mẫu Xây dựng thang mẫu chuẩn: Cho vào 20 ống nghiêm dung dịch GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 73 Chương 3: Định lượng số mẫu thực phẩm STT ống nghiệm 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Dung dịch Nước cất K2Cr2O7 0.72% 10 9.4 8.8 8.2 7.6 7.0 6.4 5.8 5.2 4.6 4.0 3.4 2.8 2.2 1.6 1.0 0.4 0.2 0.1 0.0 0.6 1.2 1.8 2.4 3.6 4.2 4.8 5.4 6.6 7.2 7.8 8.4 9.6 9.8 9.9 10 Hàm lượng Caroten (mg/100g chất thử) Nếu phân tích g chất thử chiết với 40ml dung môi 16.6 15.6 14.6 13.6 12.6 11.6 10.6 9.6 8.6 7.6 6.6 5.6 4.6 3.6 2.6 1.6 0.66 0.33 0.16 Nếu màu sắc ống thử thẩm pha loãng với nước cất cuối nhớ nhân với phần pha loãng d Tính kết phân tích 1ml dung dịch K2Cr2O7 0.72% tương ứng với 0.00416 mg Caroten - Nếu sử dụng sắc kế Đubốt áp dụng công thức C1h1 = C2h2 - Nếu dùng thang mẫu chuẩn cần ý đến hệ số pha loãng 3.7.2 Phương pháp tách Caroten sắc kí Cột có qua giai đoạn xà phòng hóa (ứng dụng định lượng Caroten sản xuất chất béo) a Nguyên lý: Xà phòng hóa nguyên liệu dung dịch KOH 2N cồn Chiết β caroten phần xà phòng hóa với ete dầu hỏa Tiến hành sắc kí cột nhôm oxyt để loại sắc tố khác phản ứng hấp thụ màu dung dịch β caroten quang phổ sắc kế b Dụng cụ, vật liệu thuốc thử - Cối chày sứ họăc thủy tinh - Dụng cụ có lắp ống sinh hàn thu hồi - Bình lắng gạn - Dụng cụ hút chân không - Phễu xốp - Quang sắc kế - Ete thường không chứa peoxyt - Ete dầu hỏa vừa cất lại GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 74 Chương 3: Định lượng số mẫu thực phẩm Độ cồn Nhiệt độ 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 86 91,2 90,8 90,5 90,2 89,9 89,5 89,2 88,8 88,5 88,1 87,8 87,4 87,0 86,7 86,4 86,0 85,6 85,2 84,9 84,6 84,2 83,8 83,4 83,2 82,7 82,3 81,9 81,5 81,3 80,9 80,5 87 88 92,2 93,1 91,8 92,8 91,5 92,4 91,2 92,1 90,8 91,8 90,5 91,4 90,1 91,0 89,8 90,7 89,4 90,4 89,1 90,0 88,7 89,7 88,4 89,4 88,0 89,0 87,7 88,7 87,4 88,3 87,0 88,0 86,6 87,6 86,2 87,2 85,9 86,9 85,6 86,6 85,2 86,2 84,8 85,9 84,4 85,5 84,2 85,1 83,7 84,7 83,3 84,4 82,9 84,0 82,5 83,9 82,3 83,3 81,9 83,0 81,5 82,6 89 90 91 92 93 94 95 96 97 94,0 93,7 93,4 93,0 92,7 92,4 92,0 91,7 91,3 91,0 90,7 90,4 90,0 89,7 89,3 89,0 88,6 88,2 87,9 87,6 87,2 86,9 86,5 86,1 85,7 85,4 85,0 84,7 84,3 84,0 83,6 95,0 94,6 94,3 94,0 93,7 93,3 93,0 92,6 92,3 92,0 91,7 91,4 91,0 90,7 90,3 90,0 89,6 89,2 88,9 88,6 88,2 87,9 87,5 87,1 86,7 86,4 86,1 85,7 85,4 85,0 84,7 95,9 95,6 95,2 94,9 94,6 94,3 93,9 93,6 93,3 93,0 92,7 92,4 92,0 91,7 91,3 91,0 90,7 90,3 89,9 89,6 89,2 88,9 88,6 88,3 88,0 87,5 87,2 86,8 86,5 86,1 85,8 96,8 96,5 96,1 95,8 95,5 95,2 94,9 94,6 94,3 94,0 93,7 93,3 93,0 92,7 92,3 92,0 91,7 92,3 91,0 90,7 90,3 89,9 89,6 89,3 88,9 88,6 88,2 87,9 87,5 87,2 86,6 97,7 97,4 97,0 96,7 96,4 96,2 95,9 95,6 95,3 95,0 94,7 94,3 94,0 93,7 93,3 93,0 92,7 92,4 92,0 91,7 91,3 91,0 90,7 90,4 90,0 89,7 89,3 89,0 88.6 88,2 87,9 98,6 98,3 97,9 97,7 97,4 97,1 96,8 96,5 96,2 95,9 95,6 95,3 95,0 94,6 94,3 94,0 93,7 93,4 93,0 92,7 92,4 92,0 91,8 91.4 91,1 90,7 90,4 90,0 89,7 89,3 89,0 99,5 99,2 98,9 98,6 98,3 98,0 97,7 97,4 97,1 96,8 96,5 96,2 95,9 95,6 95,3 95,0 94,7 94,4 94,0 93,7 93,4 93,1 92,8 92,4 92,1 91,8 91,5 91,1 90,8 90,4 90,1 100 99,8 99,5 99,2 98,9 98,7 98,4 98,1 97,8 97,5 97,2 96,9 96,6 96,3 96,0 95,7 95,4 95,1 94,8 94,5 94,1 93,9 93,5 93,2 92,9 92,5 92,2 91,9 91,6 91,2 99,8 99,6 99,3 99,0 98,7 98,5 98,2 97,9 97,6 97,3 97,0 96,7 96,4 96,1 95,8 95,5 95,2 94,9 94,6 94,3 93,9 93,6 93,3 93,0 92,7 92,4 GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 125 Chương 3: Định lượng số mẫu thực phẩm độ cồn 98 99 100 99,9 99,7 99,4 99,1 98,8 98,6 98,3 98,0 97,7 97,4 97,1 96,9 96,6 96,3 96,0 95,7 95,3 95,0 94, 94,4 94,1 93,8 93,5 99,8 99,5 99,3 99,0 98,7 98,5 98,1 97,9 97,6 97,3 97,0 96,7 96,4 96,1 95,8 95,5 95,2 94,9 94,6 100 99,7 99,5 99,2 98,9 98,6 98,4 98,1 97,8 97,5 97,2 97,0 96,7 96,4 96,1 95,8 nhiệt độ 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 3.22.5 Định lượng axit toàn phần Các axit tìm thấy cồn rượu chủ yếu axit hữu dễ bay axit fomic, axit axetic, axit butynic…rượu sắn chứa axit HCN loại gây chết người Lấy xác100ml rượu cho vào bình nón dung tích 300ml với giọt dung dịch phenolphetalein 1% chuẩn độ dung dịch KOH 0,05N màu hồng nhạt Trường hợp rượu có CO 2, trước chuẩn độ, độ chua, lắp ống sinh hàn hồi lưu đun sôi phút, để nguội chuẩn độ độ chua Chú ý làm lạnh, tránh để CO2 lại hòa tan lại vào rượu GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 126 Chương 3: Định lượng số mẫu thực phẩm Kết biểu thị axit axetic (CH3COOH) (mg) 100 ml rượu quy độ cồn 100 độ × V × 100 A Trong đó: số mg axit axetic tương ứng với ml KOH 0,05N V: Là số ml KOH 0,05N sử dụng để định lượng 100ml rượu thử A: Là độ cồn rượu thử 100/A hệ số để chuyển rượu có độ cồn A thành rượu có độ cồn 100 độ Tất định lượng tạp chất khác este, anđehyt cồn bật cao…đều xác định rượu quy độ cồn 50 độ Nếu rượu có độ cồn thấp 50 độ sau cất lấy dịch cất trên, phải pha thêm cồn tinh khuyết 95 độ, tạp chất để có rượu có độ cồn 50 độ theo bảng 3.3 sau đây: Bảng 3.3 Cho thêm cồn 950 vào 100ml rượu để có độ cồn 50o Độ cồn rượu Thể tích cồn 950 cần cho Thể tích rượu cuối đạt thêm ( ml) 500 cồn ( ml) 30 42.2 140.2 31 40.1 138.2 32 38.0 136.3 33 36.0 134.3 34 33.9 132.3 35 31.8 130.4 36 29.7 128.4 37 27.6 136.5 38 25.5 124.5 39 23.4 122.5 40 21.3 120.5 41 19.2 118.5 42 17.1 116.4 43 14.9 114.4 44 12.8 112.4 45 10.7 110.3 46 8.6 108.2 47 6.4 106.2 48 4.3 104.1 49 2.1 102.0 50 100 0 VD: Rựợu có độ cồn 33 , muốn chuyển thành rượu 50 theo bảng cần phải cho thêm 36 ml cồn 950 vào 100ml rượu thể tích cuối đạt 136ml mà 134.3ml Như tất kết cuối tạp chất định lượng rượu 50 chỉnh theo phương pháp tính qui 100ml rượu có độ cồn tuyệt đối 100 0, phải nhân với hệ số (134.3x100)/(100x33) Trường hợp đủ cồn tinh khiết không chứa tạp chất để pha rượu dùng thể tích Vrượu cho cất lấy 250ml dịch cất có độ cồn 50 Thể tích rượu thử cần thiết V tính theo công thức :12500/A A = độ cồn rượu thử GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 127 Chương 3: Định lượng số mẫu thực phẩm VD: rượu thử có độ cồn A = 400 cần lấy 312.5ml rượu thử để cất lấy 250ml dịch cất, dịch cất có độ cồn 500 Nếu pha rượu theo công thức kết tạp chất định lượng qui rượu ban đầu cách nhân với hệ số (hệ số độ cồn thật rượu nhân với 0.02) VD: rượu có độ cồn 400 sau cất lấy 312.5ml cất để 250ml dịch cất Định lượng thấy Xmg aldehit 100ml dịch cất 50 cồn Vậy andehit 100ml rượu thật có độ cồn 40 X 0.80 (0.80 hệ số độ cồn 40 0.0.02 ) tính hàm lượng andehit 100ml rượu có độ cồn 1000 là: X = 0.80x100/40 Nếu rượu thử có độ cồn cao 500, sau cất để đo độ cồn, pha loãng với nước cất để có độ cồn 500 theo bảng 3.4 Bảng 3.4 Pha chế độ cồn Độ cồn rượu thử Thể tích nước cất Thể tích rượu cuối đạt 500 cần cho thêm cồn 75 52,4 149,9 74 50,3 147,9 73 48,1 145,9 72 46,0 143,9 71 43,9 141,9 70 41,8 139,9 69 39,7 137,9 68 37,6 135,9 67 35,4 133,9 66 33,3 131,9 65 31,2 129,9 64 29,1 127,9 63 27,0 125,9 62 25,0 123,9 61 22,9 121,9 60 20,8 119,9 59 18,7 117,9 58 16,6 115,9 57 14,5 113,9 56 12,4 111,9 55 10,4 109,9 54 8,3 107,9 53 6,2 105,9 52 4,1 103,9 51 2,0 101,9 50 100 3.22.6 Xác định hàm lượng aldehyt Các aldehyt nguyên nhân gây nên vi xốc ( choáng ) rượu, làm cho máy tuần hoàn,tiền hoạt động mạnh, huyết áp cao, sinh nhức đầu rượu, aldehyt etylic hay axetalehyt ( hay gọi aldehyt axetic ) hình thành trình oxi hoá rượu etylic GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 128 Chương 3: Định lượng số mẫu thực phẩm CH3 - CH2OH → CH3 – COH → CH3COOH cồn etylic axetldehyt axit axetic a Nguyên lý Aldehyt cho với fuchsin Natribusunfit môi trường axit sunfuric hợp chất màu hồng, định lượng phương pháp so màu, với máy so màu Đubot, với biểu đồ màu đo quang sắc kế b Dụng cụ, vật liệu thuốc thử - Dụng cụ vật liệu thông thường phòng thí nghiệm - Máy so màu Dubot - Thuốc thử sip ( shiff ) hay dung dịch busunfitnosalin: Dung dịch fuchisin 10/0 nosalin có công thức: C6H4 – NH2 OH – C C6H4 – NH2 C6H4 – NH2 Pha cồn 950 tinh khiết 30ml thêm nướ cất 30ml Natri sunfit có tỉ trọng 1,33 Đậy nút kỹ chai lắc kỹ : Để yên sau cho thêm 15ml H 2SO4 1/3 lắc điều cho thêm cồn 500 aldehyt vùa đủ 250ml, lúc pha dung dịch có màu dần sau vài ngày Pha với cồn, dung dịch Bisunfit rosalin bảo quản lâu nước Trường hợp đủ cồn tinh khiết không chứa tạp chất pha thuốc thử sip nước sau : Dung dịch fuchsin 10/0 nước 150ml Natribisunfit (d = 1,33 ) 100ml A xit sunfuric (d = 1,84 15ml Cho ba dung dịch vào bình định mức lít thêm nước cất vừa đủ lít lắc kỹ Bảo quản chai nâu chổ tối dùng sau vài ngày Nếu dung dịch có màu, không dùng nửa Cồn tinh khiết aldehyt, cồn tinh khiết aldehyt thử aldehyt sau : Cho cồn vào bình cầu với 2g metaphenylendiamin clohydrat, đun sôi với ống sinh hàn hồi lưu giờ, sau lắp lại máy cất lấy cồn tinh khiết ( loại bỏ phần đầu cuối ) Dung dịch aldehyt chuẩn: Lấy ampun dung tích 1ml, hàn kín đầu cân chích xác đến 0,0002g Hơ nóng phần bầu lửa đèn cồn sau nhúng phần hơ anpun vào aldehyt Đợi cho aldehyt vào đến 2/3 ampun lấy ampun ra, hàn kín đầu hở, cân anpun có chứa aldehyt xác đến 0,0002g xác định khối lượng aldehyt VD : Khối lương anpun có chứa aldehyt 1,875g Khối lượng ampun không 1,525g Khối lượng andehyt 0,35g Vì khối lượng riêng aldehyt 0,783, nên 0,350g aldehyt chiếm thể tích 0,447ml Muốn pha dung dịch aldehyt 1ml chứa 1mg andehyt ta lấy 350 – 0,447 = 3,45 - 55ml cồn 500 không chứa andehyt cho vào chai thuỷ tinh nâu, bỏ ampun có andehyt, lắc thật mạnh để ampun aldehyt hoà tan vào cồn GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 129 Chương 3: Định lượng số mẫu thực phẩm Khi dùng pha thành dung dịch loãng hơn, Ví dụ dung dịch cồn 500 ( 1ml có 0,05mg andehyt) c Tiến hành thử Lấy hai ống nghiệm có nút nhám, cho vào ống 10 ml dung dịch andehyt chuẩn ( 1ml = 0,05mg ), thêm vào mổi ống ml thuốc thử sip Dậy nút lắc điều 20 phút, nhìn băng mắt thường, thấy hai ống có màu gần giống đo máy Dubot Kết tính theo công thức: Hàm lượng andehyt (mg) 100ml rượu thử : 10 h 0,05 - 100 v ' h' Trong : 0,05 số mg andehyt có ml dung dịch andehyt chuẩn 10 só ml dung dịch andehyt chuẩn cho tác dụng với thuốc thử sip v’ số ml rượu thử 500 cho tác dụng với thuốc thử sip 10ml h’ chiều cao rượu thử đo màu máy Dubot h chiều cao dung dịch andehyt chuẩn độ màu máy Dubot VD : 10 ml rượu thử đả điều chỉnh 50 với ml thuốc thử sip cho màu gần giống 10ml dung dịch andehyt (1ml = 0,05mg) so màu máy Dubot thấy chiều cao ống andehyt mẩu để 10 mm Chiều cao ống rượu thử để 12mm.Vậy hàm lượng andehyt 100 ml đả điều chỉnh 500 cồn 4,16.116,4 = 4.84 mg 100 Cuối hàm lượng andehyt (mg) 100 ml rượu thử quay 1000 cồn : 4,48.100 = 11,52 42 Trường hợp máy Dubot, dùng thang màu so màu quang sắc kế, vẽ biểu đồ để so sánh, so mắt thường Lấy bình định mức dung tích 500ml, 2/3 bình, cồn 500 tinh khiết không chứa andehyt cho vào bình 1,5 ml ; 2,0 ml ; 3,0 ml ; 3,5 ml , dung dịch andehyt mẫu (1ml = 1mg, cuối cho cồn 50 vừa đủ 500 ml Như có dung dịch chứa: 3mg /l aldehyt cồn 500 hay 6mg aldehyt/l cồn 1000 4mg………………………… 8mg ………………… mg ………………………… 10mg ………………… mg ………………………… 12mg ……………… 7mg…………………………… 14mg ……………… Cho vào ống nghiệm ống 10ml dung dịch mẫu ống thứ sáu , 10ml rượu thử, cho vào ống 4ml thuốc thử sip Đậy nút, lắc điều phút, để yên 20 phút, sau so màu để xem mẫu rượu thử ống với hàm lượng aldehyt từ tính hàm lượng aldehyt (mg) 100ml rượu thử quay 1000 cồn Trường hợp hàm lượng aldehyt có nhiều 20 mg 100ml rượu thử dùng phương pháp định lượng theo thể tích sau : Cho vào bình nón dung tích : Rượu thử 250ml Dung dịch hydroxylamin (60g/l ) 50ml Nước cất 150ml Lắc để yên 30 phút nhiệt độ bình thường, phản ứng xảy ra: NH2 – OH – HCl + CH3- CHO → CH3CHNOH + H2O + HCl GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 130 Chương 3: Định lượng số mẫu thực phẩm Hydroxylđehyt clohydrat Andehyt Chuẩn độ axit HCl hình thành dung dịch NaOH 0,01N với thị MO 10/0 Làm thị màu màu vàng bền vững VD : Lấy Vml NaOH 0,01N Làm song song mẫu trắng với nước cất thay cho rượu , VD :V’ml NaOH 0,01N Hàm lượng aldehyt (mg) 100ml rượu thử : 100 0,44 ( V-V’ ) 50 Và hàm lượng andehyt (mg) 100ml đả quay 1000 cồn 100 100 0,44 (V- V’) 50 A A = Độ cồn rượu thử 3.25 Xác định hàm lượng Este Các este thường có rượu axit hoá hợp với rượu etylic hay rượu khác Trong este lượng etylaxetat nhiều nhất, kết phân tích thường biểu thị etylaxetat 3.25.1 Nguyên lý Xà phòng hoá este lượng dung dịch NaOH biết thuốc cho thừa sau xà phòng hoá cho lượng axít lượng độ chuẩn Với dung dịch NaOH chuẩn độ axit thừa dung dịch NaOH 3.25.2 Dụng cụ, vật liệu thuốc thử - Dụng cụ cất lắp ống sinh hàn hồi lưu - Dung dịch NaOH 0.1N - Dung dịch H2SO4 0.1N - Dung dịch Phenolphetalein 1% cồn 900 3.25.3 Tiến hành thử Cho vào bình cầu máy cất dung tích 200ml: + Rượu thử điều chỉnh 500 cồn: 100ml + Vài viên đá bọt + Dung dịch PP 1%: giọt Trung hòa thật xác với dung dịch NaOH 0.1N Cho thêm 20ml dung dịch NaOH 0.1 N lắp ống sinh hàn hồi lưu đun nồi cách thủy, sôi Để nguội, cho thêm 20ml axit H2SO4 0.1N, lắc chuẩn độ axit thừa dung dịch NaOH 0,1 N Số ml dung dịch NaOH số ml NaOH dùng để xà phòng hóa este mẫu rượu thử 3.25.4.Tính kết Hàm lượng este biểu thị mg etylaxetat 100ml rượu thử qui 1000 cồn 8,8 × V × 100 × V1 × 100 V2 × A × 100 Trong : 8,8 số mg etylaxetat tương ứng với 1ml NaOH 0.1N V1 số ml NaOH dùng để xà phòng hóa mẫu rượu thử 500 V2 thể tích rượu thử dùng để phân tích, 100ml, 100 qui kết % 1000 qui độ cồn 1000 A độ cồn rượu thử GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 131 Chương 3: Định lượng số mẫu thực phẩm V/100 tỷ lệ pha loãng (100 số ml rượu thử pha thêm với nước cồn 950 để thẻ tích V1 ml) 3.22.8 Xác định hàm lượng cồn bậc cao (từ 3C trở lên) Cồn bậc cao bao gồm loại rượu công thức hóa học có từ 3C trở lên, loại rượu brobylic, butylic amylic …và đồng phân chúng Các loại rượu có hại cho thể người tiêu dùng VD: Rượu izoamilic coi độc, gấp lần rượu etylic a Nguyên lý Cồn bậc cao cho với andehit salixylic phản ứng lên màu, so sánh màu sắc với dung dịch mẫu từ tính hàm lượng cồn bậc cao 100ml rượu quay độ cồn 1000 b Dụng cụ, vật liệu thuốc thử Ống nghiệm đáy bằng, dung tích 50 ml - Dụng cụ, vật liệu thông thường phòng thí nghiệm Axit Sunfuric đậm đặc tinh khiết (d =1,84) Cồn Izobutylic tinh khiết (nhiệt độ Ts = 1080C; d = 0.803) Cồn izoamilic tinh khiết (nhiệt độ Ts =1320C; d = 0.812) Cồn 500 rượu bậc cao, có hàm lượng andehit giống rượu thử Hỗn hợp cồn bậc cao: + Cồn izobutylic: 10 ml + Cồn izoamilic: 30 ml Lắc cho vào amphun gắn kín để dùng dần, ý amphun phải cẩntước ghi trọng lượng hỗn hợp bậc cao Dung dịch mẫu cồn bậc cao: Cân lần lược sau Trọng lượng amphun Ví dụ: 1.45g Trọng lượng hỗn hợp cồn bậc cao VD: 0.315 g Vì tỷ trọng hỗn hợp cồn bậc cao vào khoản 0.81 Nên 0.315 gam tương đương với 0.315/0.81= 0.49 ml cho vào chai thủy tinh màu, khô, có nút mài 630ml-0,49 ml = 629,5 ml cồn 500 rượu bậc cao cho amphun đựng dung dịch cồn bậc cao vào lắc mạnh cho vỡ amphun cồn bậc cao tan vào cồn 500, 1ml dung dịch chứa 0,5mg cồn bậc cao Chú ý: Để tránh việc tính toán kết phức tap, ta dùng dung dịch rượu thử độ cồn để phân tích cồn bậc cao, ta pha dung dịch cồn bậc cao mẫu chứa hàm lượng tương đương, để có mg cồn bậc cao 1ml dung dịch cồn mẫu qui 1000 cồn VD: Nếu dùng rượu thử 500 cồn để phân tích dung dịch cồn bậc cao mẫu chứa 0.5mg/ml Nếu dung dịch rượu thử 300 cồn Thì dung dịch cồn bậc cao mẫu pha với cồn 30 chứa 0.3mg/ml Dung dịch chuẩn cồn bậc cao: Lấy bình định mức có dung tích 100ml vào lần lược bình Bình Bình Bình Cồn 50 không chứa cồn bậc cao 2/3 bình 2/3 bình 2/3 bình Dung dịch cồn bậc cao mẫu 3ml 6ml 10ml Lắc cho thêm: Cồn 500 không chứa vừa đủ 100ml cho bình cồn bậc cao, lắc ta có 3dung dịch chuẩn Bình 1: dung dịch chứa 15µg cồn bậc cao 1ml dd tương đương với 30 µg cồn bậc cao 1ml dung dịch qui độ cồn 1000, 30 mg cồn bậc cao/l Bình 2: Dung dịch chứa 30µg/1ml tương đương 60mg/l dung dịch qui 1000 cồn Bình 3: P dung dịch chứa 50µg/ml tương đương với 100ml/l dung dịch qui độ cồn 1000 GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 132 Chương 3: Định lượng số mẫu thực phẩm Dung dịch andehitsalysilic (to = 196 -197oC) 1ml 100ml cồn 96o cồn bậc cao, bảo quản lọ thủy tinh màu ta dung dịch andehitsalysilic 1% c.Tiến hành thử Cho vào ống nghiệm dung tích 50ml ống ống ống ống Rượu thử 500 50 ml 0 Dung dịch chuẩn cồn bậc cao: Bình 1(30mg/l) 5ml 0 Bình (60mg/l) 0 5ml Bình (100mg/l) 0 5ml Dung dịch andehitsalysilic1% 0.2ml 0.2ml 0.2ml 0.2ml Lắc cho từ từ thật chậm Axit H2SO4đđ (d =1.84) 10ml 10ml 10ml 10ml Lắc thật nhẹ nhàng thật thong thả, để yên 20 phút so sánh, màu sắc ống nghiệm với nhau, từ tính hàm lượng cồn bậc cao 100ml rượu thử qui cồn 1000 Chú ý đến rượu thử phải pha loãng để có độ cồn 50 phải tính tỷ lệ pha loãng theo cách tính phần xác định andehit 3.22.9 Xác định Furfurol: Furfurol gọi furfunal có công thức hóa học: CH = C – CHO O CH = CH Là hóa chất có tính độc hại cho máy tuần hoàn hô hấp thần kinh a Nguyên lý Furfurol cho tác dụng với anilin môi trường axitaxetic, phản ứng màu đỏ so sánh với dung dịch Furfurol chuẩn thao tác diều kiện, từ tính hàm lượng Furfurol 100ml rượu qui 1000 cồn b Dụng cụ, vật liệu thuốc thử Dụng cụ, vật liệu thông thường phòng thí nghiệm Anilin suốt, không màu, tỷ trọng d = 1.03, có màu phải cất lại Axitaxetic đặc tinh khiết không màu Dung dịch Furfurol chuẩn: + Furfurol tinh khiết 0.005 gam + Cồn 500 tinh khiết vừa đủ 1000 ml c Tiến hành thử Lấy ống nghiệm cho vào ống 100ml rượu thử 50 cồn, ống 10ml dung dịch Furfurol chuẩn, thêm vào ống 10 giọt anilin 1ml axitaxetic, lắc mạnh để yên 20 phút So màu máy Đubốt, ống dung dịch Furfurol chuẩn để điều kiện dày 10mm điều chỉnh chiều cao ống rượu thử cho đền màu sắc bên giống ghi chiều dày rượu thử d Tính kết Hàm lượng Furfurol (mg) 100ml rượu thử: 0.005 10 h’ 100 V h ’ Trong : h : chiều dày dung dịch chuẩn Furfurol đo máy Đubốt GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 133 Chương 3: Định lượng số mẫu thực phẩm h: chiều dày rượu thử đo máy Đubốt V: thể tích rượu thử dùng để làm phản ứng lên màu Hàm lượng Furfurol (mg) 100ml rượu thử qui độ cồn 1000 0.005 10 h’ 100 V1 100 V.h.100.A Trong đó: V1/100 hệ số nhân để qui hàm lượng (mg) Furfurol 100ml rượu có độ cồn thật (V1: Là số ml đạt pha loãng rượu thử với cồn 900 để có cồn 500) 100/A hệ số nhân để qui hàm lượng (mg) Furfurol 100ml rượu qui độ cồn 100 (A độ cồn thật rượu thử) Chú ý : Xem tính toán phần xác định andehit 3.22.10 Xác định cồn metylic So sánh loại cồn với nói cồn metylic độc hại Khi vào thể cồn thường có tác dụng tập trung mắt, với liều lượng làm cho hoa mắt, với liều lượng nhiều khiến người bệnh nhiễm độc Không nhận màu sắc với liều lượng gây mù a Nguyên lý Oxy hóa cồn metylic (CH 3OH) thành andehyt formic kalipemanganat, cho tác dụng với thuốc thử fucshin-sunfit so sánh màu hình thành với thang màu b Dụng cụ, vật liệu thuốc thử - Dụng cụ, vật liệu thông thường phòng thí nghiệm - Dung dịch KMnO 41% Sau pha bảo quản chai màu để chổ lạnh, 24h sau đem dùng không dùng ngày - H2S04 đậm đặc dung dịch 50% Các dung dịch cồn metylic chuẩn Cho vào bình định mức dung tích 100ml sau: Bình Bình Bình Bình Cồn 500 andehyt 2/3 thể tích Cồn metylic 0,5 1,0 1,5 Cồn 500 andehyt Vừa đủ 100ml cho tất bình Nồng độ cồn metylic 0,5% 1% 1,5% 2% - Thuốc thử fuchsin-sunfit + Dung dịch fuchsin bazơ 0,1% 100ml + Dung dịch natrihuydrosunfit pha (d = 1,262) 2,5ml + Axit sunfuric đậm đặc (1,84) 0,48 ml Hòa tan fuchsiun bazơ 70 ÷ 80 ml nước cất nóng 80 0C Để nguội cho vào bình định mức dung tích 100ml thêm nước cất vừa đủ 100ml lắc Chuyển hết vào chai thủy tinh màu có nút mài.Thêm 2,5ml dung dich natrihydrosunfit lắc kỹ Để yên 2÷4 Sau cho thêm 0,48ml axit H2SO4 đậm đặc Bảo quản nơi lạnh dùng dung dịch phải không màu có mùi đặc trưng SO2, Khi trộn với thể tích cồn 50 (không có rượu tạp aldehyt, không màu) c Tiến hành thử Cho vào ống nghiệm dung tích 25ml sau: Ông ống - Rượu thử điều chỉnh 50 cồn -Dung dich cồn metylic chuẩn 0 0,5% 0,2ml 1% 0,2ml GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 134 ống 0 ống 0 ống 0 Chương 3: Định lượng số mẫu thực phẩm 1,5% 2% -Dung dịch KMnO41% -Axit oxalic bão hòa 0 0,2ml 0 0 0,2ml 5ml 5ml 5ml 5ml 5ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml Dung dịch ngã màu vàng nhạt cho thêm Axit H2SO4 đâm đặc 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml Các dung dịch màu hoàn toàn, cho thêm Thuốc thử fuchsin suunfit 5ml 5ml 5ml 5ml 5ml Lắc để yên cấ ống nghiệm 35 phút Sau đem so màu ống rượu thử với dung dịnh chuẩn: 3.22.11 Xác định axit xyanhydric a Nguyên lý Axit HCN kết hợp với AgNO3 môi trường có amniac theo phản ứng sau đây: 2HCN + AgNO3 → AgCN, NH4CN + H2CO3 Muối kép AgCN, NH4CN tan nước, sau kết hợp với HCN, giọt AgNO thừa cho với KI ( KI làm thị màu) kết tủa AgI KI + AgNO3 → AgI ↓ + KNO3 AgI kết tủa không tan amoniac độ đục lúc phản ứng kết thúc b Dụng cụ, vật liệu thuốc thử - Dụng cụ, vật liệu thông thường phòng thí nghiệm - KI tinh thể - Dung dịch AgNO3 0,01N - NH4OH đậm đặc c.Tiến hành thử Lấy 200ml rượu thử cho vào bình chuẩn độ với 10ml amoniac đậm đặc,1g KI tinh thể, lắc cho hòa tan chuẩn độ với dung dịch AgNO3 đục, vàng nhẹ d Tính kết phần tử HCN kết hợp với phần tử AgNO 3, 1ml AgNO30,01N tương ứng với 0,27mg = 0,54mg HCN Hàm lượng HCN mg 100ml rượu thử 0,54 × 100 × V1 V Trong đó: V1 số ml AgNO3 dùng định lượng mẫu thử V thể tích rượu thử lấy để xác định Ghi chú: Làm mẫu trắng với nước cất KI, NH 40H lượng để xác định độ tinh khiết hóa chất 3.23 Xác định rượu vang Rượu vang rượu lên men từ nho từ nước ép từ nho - Độ cồn rượu nho (vang) tối đa 15-16 Đến độ cồn men bị ức chế bị tiêu diệt Nếu độ cồn thấp nghi vấn pha nước thêm đường lên men (cho phép phải đăng kí theo vùng sản xuất) pha thêm cồn (không cho phép) -Tính cặn (độ khô) theo phương pháp sấy khô 100 0C, gấp đôi số lượng cồn nghĩa vào khoảng 30÷32g/lit Nếu thấp hơn, nghi vấn pha thêm rượu Nếu cao hơn, nghi vấn dùng nho hỏng Nho bị bệnh để sản xuất GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 135 Chương 3: Định lượng số mẫu thực phẩm - Đường khử rượu vang có ít, khoảng 2g/lit, gồm chủ yếu levuloza anabinoza, glucoza saccaroza Khi hàm lượng đường khử lên từ 2÷ 4g/lit rượu vang thay đổi vị không vị đặc trưng rượu vang Nếu hàm lượng đường cao nữa, rượu dễ bị hỏng -Tro từ đến 3g /lit (vào khoảng1/10 tinh cặn) - Monokalitractrat từ 3,5 đến 7g/lit - Độ chua (biểu thị axit H 2SO4 ) khoảng 5g/lit thấp cho chín, cao dùng nho bị bệnh để chế biến Độ chua bay (biểu thị H 2SO4 ) từ 0,2 đến 0,5 g/lit, cao dùng nho bị bệnh để chế biến, rượu bị nhiễm vi sinh vật VD: Hình thành axit axetic len men chua phân hủy axit lactric thành CO2 - Chất sát trùng sử dụng SO Hàm lượng SO2 toàn phần không qúa 0,45 g/lit 3.24 Xác định thành phần bia 3.24.1 Đinh nghĩa chế biến Bia loại nước uống người Gooloa thời xưa.Theo công thức hỗn hợp Quôc tế Geneve (Thuy sĩ) bia sản phẩm chế biến cách lên men rượu hỗn hợp gồm lúa mạch, houblon, nước men bia Mầm lúa đại mạch để mần, sấy khô loại bỏ rễ Nhưng ngày tùy nước, người ta linh động thay tới 15% mần ngũ cốc khác, hoăc tới 30% loai tinh bột khác, đường hoàn nguyên glucoza thay houblon liệu khác, với điều kiện mặt hàng phải đăng kí, Quốc gia công nhận người tiêu dùng biết Quy trình chế biến bia tóm tắt gồm giai đoạn - Chế biến mầm đại mạch (maltage) hạt lúa đại mạch ngâm nước 48 Sau để trải lớp mỏng ngày, phải đảo trộn để trách mốc Sấy luồng nóng khô Chà sát cho bốc rễ loại rễ, mầm lúa dại mạch tốt chứa 50% nước tinh bột đường hóa nước ấm tối đa 45 phút - Chế biến nước (brassarge) lên men rượu tác dụng men bia : Mầm lúa mạnh say sơ bộ, pha loãng không pha với tinh bột khác ngâm với nước nóng khoảng 750C đến 1000C cho vào thùng khuấy đảo thành dextrin, maltroza glucoza Cuối bã bia lai chất xơ lọc bỏ - Nếu (cuison) cho houblon vào nước nấu sôi từ 2÷8 tùy theo loai bia Các chất cho vị đắng sát trùng houblon hòa tan vào dịch ( nước malt đọc nước nấu) + Lên men rượu (fermentalion): Nước mout lọc qua sàng lọc để loại bõ làm lạnh đột ngột nguồn nước lạnh, sau cấy men vào Có hai cách lên men: Lên men nóng nhiệt độ 15÷ 200C, thời gian từ 12 đến 16 Trong trường hợp phần men lên mặt (mout) gọi men (fermetation hod) Sau lên men phụ + Lên men lạnh nhiệt độ 4÷ 0C, thời gian tư ÷ 12 ngày Sau đến ngày men chìm xuống đáy, gọi men chìm (fermantation basse) Sau tiếp tục lên men phụ Sau lên men xong, men lọc, làm trong, cho thêm CO trùng (bia đóng chai) không trung (bia hơi) 3.24.2 Yêu cầu kiểm nhiệm hóa vệ sinh Dựa quy trình chế biến đặc biệt bia có cho thêm houblon để lấy vị đắng, lên men rượu từ dung dịch đường loãng, có CO2 để giảm cảm giác khác cần xác định: - Trạng thái cảm quan (màu sắc mùi, vị) GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 136 Chương 3: Định lượng số mẫu thực phẩm - Xác định tỷ trọng, độ khô ban đầu (extrait primitif) nghĩa hàm lượng chất hòa tan nước mout trước lên men rượu), độ khô bia, độ cồn hàm lượng CO , độ tro loại đường Nấu lên men rượu xấu, lên men lactic bia bị chua Cần xác định độ chua 3.24.3 Phương pháp kiểm nghiệm a Chuẩn bị mẫu thử Trừ trường hợp định lượng CO bia, định lượng khác làm bia loai bỏ CO2 Cho bia vào bình nón tích gầy đôi thể tích bia, đóng nút chặt, lắc thật mạnh mở nút cho CO2 bay ra, cần thiết để nóng nhẹ nồi cách thủy, làm lắc không áp suất không sủi bọt khí b Xác định độ khô bia, độ chua, độ tro, loại đường: Các thành phần cần xác định theo phương pháp chương II bia loai bỏ CO2 c Xác định tỷ trọng: Bằng tỷ trọng kế thông thường kỷ thuật làm giống cách đo tỷ trọng sữa d Xác định độ cồn (độ rượu): Trước hết phải cất lấy dung dịch rượu nước tương đối tinh khiết không tan chất hòa tan khí khác dùng tỷ trọng kế đo độ cồn để xác định độ rượu Nhưng độ rượu bia thấp (từ -3 độ) cần lấy thể tích bia gấp đôi Lấy 500ml bia loại bỏ CO cho vào bình cầu máy cất với viên bi thủy tinh viên đá bột, lắp máy cất vào cất lấy 400ml Sau cất lại lần thứ hai lấy 250 ml nhiệt độ 2000 C, cho vào ống đựng đường kính lớn đường kính chỗ lớn tỷ trọng kế Thả tỷ trọng kế dùng đặc biệt cho rượu (rượu kế) nồng độ cồn ghi rượu kế Xác định nhiệt độ điều chỉnh độ cồn theo nhiệt cách tra bảng (xem phần phân tích rượu ) Kết nhân với cho kết độ cồn bia (vì lấy thể tích bia cất lấy thể tích) Trường hợp độ cồn thấp đo chích xác rượu kế được, dùng theo phương pháp hóa học sau + Nguên lý : Nhóm chức rượu oxy hóa thành axit hỗn hợp nito cromic cho thừa Phần bicromat thừa định lượng theo phương pháp định lượng Iốt : 2K2CrO7 +3C2H5OH+16HNO3 → 4Cr(NO3)3 + 4KNO3 +3CH3COOH +11H2O K2Cr2O7 + 6KI + 14HNO3 → 2Cr(NO3)2 + KNO3 + 6I2 + 7H2O + Thuốc thử : -Thuốc thử nitrocromic: Cân 4,9g K2CrO4 axit HNO3 đặc vừa đủ 1000 ml - Dung dịch KI 10%: Cân 100g KI hòa tan nước cất vừa đủ 1000 ml - Natrihyposunfit 0,1 N + Tiến hành thử: Lấy 250 ml bia loại CO 2, cho vào máy cất cất đến gần cạn Nếu dịch cất không đủ 250 ml cho thêm nước cất vừa đủ 250 ml Cho vào bình nón có nút kín : Dịch cất ml Nước cất ml Dung dịch Nitro cromit 10 ml Đậy nút kín để tiếp xúc 30 phút Cho thêm 10ml dung dịch KI 10% 100 ml mước cất, lắc Sau phút chuẩn độ Iốt giải phóng thể tự dung dịch Na 2S2O3 0,1N Phản ứng kết thúc màu chuyển từ vàng sang xanh lục muối crôm - Trường hợp cho dung dịch nitro cromic vào, có màu xanh lục chưa có thừa dung dịch nitro cromic Cần phải cho thêm dùng lượng dịch thủy Làm song song mẫu trắng với 10 ml dung dịch nitrocromic 10 ml mước cất theo thao tác thời gian với mẫu thử GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 137 Chương 3: Định lượng số mẫu thực phẩm + Tính kết : ml dung dịch Natrihyposunfit 0,1N tương đương với 1,15 mg rượu etylic Nồng độ rượu etylic tính mg 1lit mẫu phân tích (V − V1 ) × 1,15 × 1000 5 thể tích dịch cất Trong :V1 số ml Na2S2O3 O,1N dùng dể định lượng mẫu thử V số ml mẫu trắng Muốn chuyển sang độ rượu nghĩa số ml cồn etylic tinh khiết 100ml dung dịch chia hàm lượng rượu gam 100ml dung dịch cho tỷ trọng rượu etylic (nghĩa 0,79433) g Định lượng CO2: tiến hành bia làm lạnh rên 40C để trách CO2 bay ) CO2 bia duới dạng khí CO2 tự do, có mục đích làm tăng vị, giải khát, thể kết hợp dạng muối vô cơ, dùng hai phương pháp sau để định lượng CO2 Phương pháp Lescow(lesecoeur): Chuẩn độ CO2 tự CO2 kết hợp, riêng biệt + Nguyên lý: Dùng không khí đẩy CO tự dung dịch Ba(OH) biết nồng độ, CO2 kết hợp với Ba(OH)2 theo phản ứng sau: Ba(OH)2 + CO2 → BaCO3 + H2O Định lượng Ba(OH)2 axit picric + Thuốc thử: Dung dịch axir picric 0,02N: Cân 4,58 gam hoà tan nước cất vừa đủ 1000 ml Dung dịch Ba(OH)2 0,02N, pha dùng, từ dung dịch Ba()H) bảo hoà ( dung dịch bảo hoà Ba(OH)2 khoảng 0,05N) cách pha loãng 25 lần với nước Dung dịch hoàn toàn xác Vì dùng chuẩn độ với dung dịch axit picric 0,02N Dung dịch PP 3% cồn 900 Axit H2SO4 20% Các dụng cụ thông thường phòng thí nghiệm + Tiến hành thử: Cho vào bình nón dung tích 600ml Dung dịch Na2CO3 0,2N 500ml Bìa làm C 25ml Nước cất đun sôi để nguội 400ml Khi hút bia cẩn thận để khí CO 2, củng cho bia vào dung dịch Na 2CO3 , phải nhúng đầu pipét vào dung dịch cho bia chảy từ từ CO bia kết hợp với Na 2CO3 thành bi cacbonat Cho thêm 1ml dung dịch PP1% chuẩn độ với dung dịch HCl 0,2N màu hoàn toàn.Ví dụ lấy V1 ml trưòng hợp chuẩn độ nattri muối cacbonat, dung dịch chuẩn cacbonat tính đương lượng gam phân tử gam Làm song song mẩu trắng với 25ml bia loại CO tự hoàn toàn để xác dịnh độ chua bia có ảnh hưởng đến kết phân tích CO2 Ví dụ: Thấy Vml HCl 0,2 N + Tính kết 1ml Na2CO3 0,1N tương ứng với 0,0022gCO2 1ml Na2CO3 0,2N tương ứng với 0,0044g CO2 GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 138 Chương 3: Định lượng số mẫu thực phẩm Hàm lượng CO2 tự 100ml bia : 0,0044 × 50 − (V1 + V2 ) × 100 25 Trong : V1 số ml dung dịch HCl 0,2N dùng để định lượng Na 2CO3 thừa chuẩn độ mẩu thử V2 số ml Na2CO3 0,2N sử dụng để chuẩn độ axít tự mẩu trắng nghĩa số ml Na2CO3 thừa ( V2 = 50-V ) 3.25 Xác định nước giải khát nhân tạo 3.25.1 Định nghĩa chế biến Nước giải khát loại nước ép hoa nguyên chất, có pha thêm nước đường loại nước đường có pha thêm axit hữu CO rượu dùng đẻ giải khát - Người ta phân biệt: - Các nước ép hoa nguyên chất - Các loại nước hoa có pha thêm nước đường - Các loại nước giải khát nhân tạo, pha chế từ nước đường với axít hữu tinh dầu thực phẩm, khí CO2 có không pha thêm phẩm màu thực phẩm, nước ta loại thông dụng 3.25.2 Yêu cầu kiểm nghiệm hoá vệ sinh - Dựa chất cách pha chế nước giải khát cần xác định : + Độ chua + Đường toàn phần + CO2 + Kim loại nặng + Phẩm màu, tinh dầu, chất nhân tạo 3.25.3 Các phương pháp kiểm nghiệm - Các phương pháp kiểm nghiệm theo phương pháp ghi kiểm nghiệm bia chương II CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP Câu 1: Cho biết bước tiến hành chuẩn bị mẫu thử để định lượng đường lactoza đường saccaroza ? Cho biết qui trình xác định công thức tính kết loại đường ? Câu 2: Cho biết phương pháp định lượng Vitamin C ? Nêu nguyên lý phương pháp xác định ? Cho biết qui trình xác định vitamin C toàn phần theo phương pháp Tinman ? Câu 3: Cho biết thành phần dinh dưỡng sữa ? Để kiểm tra chất lượng sữa ta xác định tiêu ? Câu 4: Trình bày định nghĩa, yêu cầu kiểm nghiệm hoá sinh, phương pháp kiểm nghiệm sữa bột đánh giá kết ? Câu 5: Cho biết yêu cầu kiểm nghiệm phomat ? Phương pháp kiểm nghiệm đáng giá kết kiểm nghiệm ? Câu 6: Kiểm nghiệm đường mật sản phẩm chế biến từ đường ? GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương 139