Kỹ thuật trồng nấm Kim Châm

Những yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm kim châm: Ánh sáng: Khi nuôi sợi cũng như khi ra quả thể nấm kim châm đều không cần ánh sáng.Trong chỗ tối sợi nấm phát t

Trường đại học Nha Trang

Viện công nghệ sinh học và môi trường.

I.Giới thiệu chung:

1.Khái niệm nấm kim châm:

- Nấm kim châm có tên khoa học là Flammulina

velutipes (Fr.) Sing Tên thương mại : Goden

Mushroom

- Nấm kim châm còn có tên gọi khác là nấm kim

trắng, nấm kim vàng, nấm giá vì chúng mọc

thành từng cụm đều nhau, có hình giá đậu

nhưng với kích thước lớn

I.Giới thiệu chung:

I.Giới thiệu chung:

-Trung Quốc: với sản lượng 160000 tấn hiện nay dẫn đầu thế giới.

Đài Loan 5000 tấn/năm.

Nhật Bản 90000 tấn/năm.

I.Giới thiệu chung:

 4 Đặc điểm hình thái:

Mũ nấm:

Đường kính 1,5-7 cm,cuống thẳng mới đầu hình chuông, hình bán cầu, sau đó phẳng dần hình thành dạng bán cầu dẹp hay dạng ô.

Có màu vàng nhạt, ở giữa có màu vàng thẫm hơn

Thịt nấm:

Trắng hay màu vàng nhạt.

Lúc đầu quánh, khi già thì hơi mềm.

Hơi ngả kiềm lúc tươi.

Mọc dính vào cuống.

I.Giới thiệu chung:

Cuống Nấm: Màu nâu tối, đen, phía trên màu

vàng, phủ lông nhung dày, dài:1-7 cm, rộng

0.25-0.5(0.8)cm

Phần gốc của cuống thường

I.Giới thiệu chung:

4.Đặc điểm hình thái:

Bào tử đảm: dưới kính hiển vi không màu,trơn nhẵn hình bầu dục hay hình trứng, kích thước 5.5-6.53-

4µm, bên trong có chứa 1-2 giọt dầu.

Nấm kim châm còn có bào tử vô tính thuộc bào tử phấn hình viên trụ hay hình trứng, kích thước 3-9 x 2- 4µm

Sợi nấm: màu trắng,phân nhánh nhiều, không có tinh bột, có khóa, đường kính 3.2–4µm.

I.Giới thiệu chung:

5.Chu trình sống:

Chu trình sống của nấm kim châm cũng bắt đầu từ các đảm bào tử Bào tử nẩy mầm hình thành hệ sợi sơ cấp và thứ cấp Hệ sợi thứ cấp tích lũy đủ dinh dưỡng hình thành quả thể hoàn chỉnh mang đảm bào tử mới

I.Giới thiệu chung:

6 Những yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm kim châm:

- Nhiệt độ: Nấm kim châm thích hợp với nhiệt độ lạnh 15-25 o C Giai đoạn nuôi sợi, nấm kim châm sinh trưởng tốt ở nhiệt độ 20 –23 o C Giai đoạn hình thành quả thể

thích hợp ở nhiệt độ 5 - 20 o C.Nhưng tốt nhất là 12-15 o C.

- Độ ẩm:lượng chứa nước thích hợp trong môi trường 63-65% Độ ẩm của giá thể khoảng 65- 70% Độ ẩm

không khí của nhà nuôi khi sợi nấm phát triển 60%.

Khi ra quả thể độ ẩm tương đối của không khí khoảng 80-90%.

I.Giới thiệu chung:

6 Những yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm kim châm:

Ánh sáng: Khi nuôi sợi cũng như khi ra quả thể nấm kim châm đều không cần ánh sáng.Trong chỗ tối sợi nấm phát triển bình thường nhưng khi ra quả thể cần ánh sáng tán xạ.Nếu chiếu sáng nhiều quá cuống nấm

I.Giới thiệu chung:

7.NGUỒN DINH DƯỠNG :

NGUỒN CACBON: đồng hóa nhiều nguồn cacbon khác nhau như cellulose, lignin, tinh bột là nguồn cacbon tốt nhất sau đó mới đến các loại đường gluco, malto,

saccaro.

NGUỒN NIT Ơ : ngu n nit ồ ơ hữu cơ (cám ngô, cám gạo, bột đậu tương …), nguồn nitơ vô cơ (amonsunphat) Trong phân đạm thì nên dùng urê và bổ sung một ít phân đạm ammôn là tốt nhất.

II.Quy trình nuôi trồng nấm kim châm

II.Quy trình nuôi trồng:

1.Chuẩn bị túi màng mỏng:

Chọn túi PE hay PP có kích thước 38-40x17-20cm, dày 0,05-0.06mm Cũng có thể dùng chai thủy tinh

miệng rộng để nuôi trồng nấm kim châm Khi dùng

chai thủy tinh miệng rộng cần phải chuẩn bị thêm các miếng màng mỏng, giây báo hay vải phin để phủ

miệng bình trước khi khử trùng (diệt khuẩn)

Sơ đồ qui trình trồng nấm kim châm

Cấy giống

Nuôi sợi

II.Quy trình nuôi trồng:

2.Chuẩn bị nguyên liệu:

Nguyên liệu sử dụng nuôi trồng nấm kim châm thường dùng là mùn cưa của các loại gỗ mềm, không có chứa tinh dầu hoặc chất độc Ngoài ra,

có thể nuôi trồng nấm kim châm trên bã mía, vỏ hạt bông…

II.Quy trình nuôi trồng:

Một số công thức phối trôn nguyên liệu:

- Công thức 1: Mùn cưa 77%, Cám gạo 20%, Bột thạch cao 1%, Đường 1%, supe lân 1% bổ sung nước đạt độ ẩm 60-70%, pH 6,5

- Công thức 2: Rơm rạ cắt nhỏ 72%, cám gạo

20%, bột ngô 5%, Đường 1%, super lân 1%, bột thạch cao 1% Bổ sung nước đạt độ ẩm 60-70%,

pH 6,5

II.Quy trình nuôi trồng:

2.Chuẩn bị nguyên liệu:

Với mùn cưa phải phải ủ đống sau 3-6 tháng mới nên sử dụng để trồng nấm kim châm Nếu vội thì phải vừa phơi

nắng vừa nhào trộn với nước, sau vài ngày.

Nguyên liệu được làm ẩm với nước vôi 0,5 - 1%,pH= 12 – 13.Sau đó ủ thành đống, che đậy bằng bạt nilon khoảng 6 -

7 ngày Trong quá trình ủ, khoảng 3 ngày đảo một lần, và kiểm tra độ ẩm nguyên liệu đạt 65 – 70%.

II.Quy trình nuôi trồng:

3.Xử lí nguyên liệu:

- Lèn nguyên liệu vào túi nilon màng mỏng tương

tự như khi làm bịch nuôi trồng nấm sò, mộc

nhĩ có thể dùng tay hoặc dùng máy đùn Mỗi túi nên chứa khoảng 0,4-0,5kg nguyên liệu

- Chừa ra khoảng 20cm chiều cao ở phía trên để sau này cho cuống nấm kim châm có chỗ mọc

- Làm phẳng bề mặt môi trường để tạo ra một lỗ giếng, sau này dùng để cấy giống

II.Quy trình nuôi trồng:

3.Xử lí nguyên liệu:

- Làm cục bông tròn ruồi cuộn màng mỏng phía

trên lại quanh nút bông, phủ một miếng giấy báo lên trên rồi buộc lại bằng dây nilon

- Hấp khử trùng gián đoạn rồi đợi nguội đến 250C đưa vào buồng cấy giống Thường một chai

giống có thể dùng để cấy cho khoảng 30-40 túi Cần dùng các chai hay bịch giống đã có sợi nấm mọc trắng đến đáy nhưng không nên dùng các loại để lâu tới quá 2 tháng

II.Quy trình nuôi trồng:

4.Phân lập và nhân giống:

Công đoạn đầu tiên là thuần khiết và nhân

giống

Tái phân lập giống từ một số mẫu nấm kim

châm tươi trên môi trường PGA (gồm dịch chiết khoai tây, một ít đường glucose và một ít thạch - agar)

Với môi trường PGA, bổ sung cao nấm men (1g/l) và một số khoáng chất chỉ trong thời gian ngắn tơ nấm sinh trưởng mạnh, hệ tơ khí sinh bung trắng như bông

II.Quy trình nuôi trồng:

4.Phân lập và nhân giống:

trên môi trường PGA, bổ sung cao nấm men (1g/l), ủ

tơ trong tối và phòng lạnh 20 0 C Thể tơ nấm sinh

trưởng mạnh sau 8-11 ngày (kể lúc tách giống) thì lan đầy bề mặt môi trường thạch, có màu trắng tươi, đôi khi có sắc thái hồng nhạt, tơ khí sinh bung mạnh

Ngay sau đó cấy chuyển sang nuôi trong môi trường hạt ngũ cốc (meo hạt lúa nước) Lúc này có thể tiến hành nhân giống sản xuất cấp 2, cấp 3 Khi nấm

được khoảng 25 ngày tuổi thì chuyển sang môi trường trồng với cơ chất nền là xơ bông trộn với xác mía.

Khi ấy chuyển tiếp qua phòng lạnh sâu

(7-80C), mở miệng bịch, kéo dựng thẳng thành lên, lồng thêm một bịch mới, như vậy tạo thành cổ bịch cao khoảng 11-14cm Kết quả hoàn toàn ổn định với năng suất thường xuyên cao (tới

>400g/bịch), thể quả dài, trắng muốt, núm nhỏ (không cần ánh sáng)

II.Quy trình nuôi trồng:

5.Chăm sóc:

- Sau khi cây giống vào túi đựng môi trường sản xuất ta đặt các bịch này vào các giá gỗ hoặc tre nứa có chiều rộng 1m, chiều dài tùy diện tích

của phòng, các tầng cách nhau 50-60cm Duy trì nhiệt độ 20-23C, sau 20-30 ngày sợi nấm sẽ

mọc đầy túi Độ ẩm tương đối không khí trong phòng nuôi nấm dùy trì khoảng 80-90%

- Khi nấm hình thành quả thể thì nhiệt độ thích hợp nhất là 130C, không nên nuôi trồng nấm kim

II.Quy trình nuôi trồng:

5.Chăm sóc:

- Khi quả thể mọc ra cần mở hết miệng túi, giữ

độ ẩm, giữ độ ẩm tương đối của không khí

khoảng 80-85%, duy trì ánh sáng khuyếch tán Việc nới dần chiều dài phía trên của túi nên theo nguyên tắc khi nào túi cũng cao hơn quả thể

5cm Nếu không làm như vậy quả thể sẽ bị nở sớm, cuống nấm ngắn

- Lúc cuống nấm kim châm cao dần thì nên hạ

độ ẩm tương đối của không khí xuống còn

75-80%,giữ tối phòng nuôi trồng nấm từ khi xuất

hiện quả thể đến lúc thu hoạch

II.Quy trình nuôi trồng:

II.Quy trình nuôi trồng:

6.Thu hoạch:

Sau khi cuống nấm dài

đến 15cm thì có thể thu

hoạch đợt đầu Sau khi

thu hái nấm, kéo túi nấm

lên cao hơn bề mặt môi

trường khoảng 2cm, duy

trì nhiệt độ khoảng 13 0 C,

chỉ sau khoảng 3-4 ngày

đã xuất hiện quả thể nấm

đợt 2.Toàn bộ thời gian

nuôi trồng kéo dài trong

khoảng 75-90 ngày

cho nấm kim châm mọc ra

từ hai đầu bịch Khi đó phải

cho nguyên liệu vào ống

dài, làm nút bông ở cả hai

đầu và đặt ngang bịch nấm

trên giá thể

trồng trong các chai thủy

tính Khi bắt đầu chuẩn bị

quả thể cần bỏ nút ra và gài

miệng túi những tấm giấy

sáp hình dẻ quạt cao 15cm,

đường chu vi trên là 34cm,

đường chu vi dưới là 20cm

II.Quy trình nuôi trồng:

7.Bảo quản:

-Nấm kim châm được bảo quản ở nhiệt độ thấp 0-8 o C và trong các túi màng mỏng (để giữ ẩm ).Muốn bảo quản cao hơn thì cần thiết bị đóng túi chân không,khi đó bảo quản ở 0-8 o C có thể giữ tốt trong 1 tháng,ở 15 o C có thể giữ trong 1 tuần

- Ngoài ra còn có thể sấy khô nấm kim châm.Nhiệt độ sấy ban đầu không quá 40 o C thường là 30-35 o C,sau đó nâng cao dần đến 60 0 C, không quá 65 0 C.Khi lượng chứa

nước không quá 10-12% thì có thể đóng gói 2 lơp màng mỏng và bảo quản ở nơi khô ráo.Để xuất khẩu nên tổ

chức đóng hộp nấm tươi với các nồi hấp áp lực cao

III.Giá trị dinh dưỡng:

-Trong 100g nấm kim châm khô có hơn 31g protid, 6g lipid

Nó chứa nhiều loại vitamin như B1, B2, C, PP, E và các acid amin cần thiết cho sự phát triển cơ thể, trong đó đặc biệt nhiều lysine (hàm lượng cao gấp đôi so với nấm mỡ), rất cần cho quá trình sinh trưởng, cải thiện chiều cao và trí lực của trẻ em,là loại thực phẩm hữu ích cho người già và những bệnh nhân bị tăng huyết áp.

-Có tác dụng làm hạ mỡ máu, phòng chống bệnh lý viêm loét đường tiêu hóa và bệnh gan mật

-Đặc biệt loại nấm này cũng chứa một chất có tác dụng

Giá trị dinh dưỡng trong món ăn:

 Có nhiều cách dùng

nấm kim châm, đơn

giản nhất là xào nấu

đơn thuần, hoặc xào

phối hợp với nhiều

loại thực phẩm khác

Dưới đây là một số ví

dụ điển hình:

Nấm xào gà

 - Nấm kim châm 300-500 g,

thịt gà 150 g, mực tươi 150 g,

trứng gà một quả, cà rốt, dưa

chuột, gừng tươi, dầu ăn, bột

đao, gia vị vừa đủ Nấm kim

châm chần qua nước sôi, để

ráo; mực tươi thái chỉ, chần

nước sôi cùng với gừng tươi

giã nát; thịt gà thái chỉ ướp

gia vị, lòng trắng trứng và một

chút bột đao Đun dầu nóng

già rồi cho nấm, thịt gà và

mực vào xào (dùng lửa to đảo

nhanh tay), ăn nóng

Công dụng: bổ trung ích khí,

bỏ gốc, rửa với nước có

pha chút muối, để ráo

Phi thơm dầu ăn với tỏi,

cho nấm vào xào nhanh

tay.

 Công dụng: kiện tỳ

dưỡng can, lợi thủy tiêu

thũng, ích trí kháng ung.

Và một số món ăn bổ dưỡng khác: