tình hình tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam và trên Thế giới trong những năm qua

Trong thời kỳ đổi mới sản xuất lương thực nước ta đã đạt được những thành tựu nổi bật

LỜI MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Trong thời kỳ đổi mới sản xuất lương thực nước ta đã đạt được những thànhtựu nổi bật Từ một nước thiếu lương thực Việt Nam vươn lên trở thành một nước xuấtkhẩu gạo lớn thứ 2 trên thế giới Sản lượng thóc năm 2002 đạt 34,06 triệu tấn, ngô2,31 triệu tấn, xuất khẩu trên 3,2 triệu tấn gạo

Thực tiễn cho thấy trên thế giới nhiều nước có nền kinh tế phát triển, trình độkhoa học, kỹ thuật cao, sản phẩm lương thực của họ rất phong phú và đa dạng vềchủng loại, chất lưọng tốt giá cả lại rẻ có khả năng cạnh tranh cao, có thể xuất khẩu đinhiều nước, tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân

Bên cạnh những thành tựu đáng kể như trên, Việt Nam và Thế giới còn tổn thấtsau thu hoạch, do bị thất thoát trong quá trình vận chuyển, bao gói, bảo quản, sinh vậthại… Theo thống kê của Liên Hiệp Quốc, mỗi năm trên thế giới trung bình thiệt hại vềlương thực chiếm từ 15÷20%, tính ra tới 130 tỷ USD, đủ nuôi sống tới 200 triệungười/năm

Do vậy em chọn đề tài này để nêu lên một cách khái quát nhất về tình hình tổnthất sau thu hoạch ở Việt Nam và trên Thế giới trong những năm qua, tìm hiểu nguyênnhân gây tổn thất và biện pháp khắc phục

2 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn:

- Ý nghĩa khoa học

Qua nghiên cứu đề tài này giúp em biết được tình hình tổn thất lương thực ở Việt Nam

và trên Thế giới Trong những năm qua các nhà Khoa học đã tìm ra những biện phápkhắc phục được những tổn thất sau thu hoạch như thế nào

- Ý nghĩa thực tiễn

Qua quá trình nghiên cứu đề tài em thấy nước ta có ưu thế về nguồn nguyên liệu Nếungành công nghiệp chế biến lương thực được quan tâm, phát triển sẽ tạo điều kiện choviệc đảm bảo được tiêu dùng, trong nước và xuất khẩu Nếu được như vậy thì đã giảmđược một con số đáng kể về tổn thất sau thu hoạch, nâng tầm cao mới cho nền Nôngnghiệp

Trong quá trình nghiên cứu đề tài, em không thể tránh những sai sót Em mong

cô thông cảm và góp ý để em hoàn thành đề tài được tốt hơn Em xin chân thành cảm

ơn cô!

PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm chính [1], [3]

Quá trình sản xuất ra sản phẩm thực phẩm gồm có hai giai đoạn đó là trước thuhoạch và sau thu hoạch

Giai đoạn cận thu hoạch nằm trong các hoạt động trước thu hoạch nhưng lạiảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm sau thu hoạch

1.1.1 Giai đoạn trước thu hoạch

Quyết định năng suất và chất lượng nông sản do các khâu:

+ Chọn giống tốt, giống mới chất lượng cao hơn

+ Phương thức canh tác tiên tiến nông sản có chất lượng cao, ổn định

+ Chế độ tưới tiêu, bón phân ảnh hưởng lớn tới chất lưọng nông sản, cũng nhưbảo quản

+ Thời điểm thu hoạch cũng ảnh hưởng lớn chất lượng nông sản

1.1.2 Giai đoạn cận thu hoạch

Là giai đoạn nông sản có sự biến đổi sâu sắc về chất và lượng Nếu giai đoạnnày được quan tâm và xử lý tốt thì nông sản sẽ đạt chất lượng cao

1.1.3 Giai đoạn sau thu hoạch

Gồm các khâu thu hoạch, sơ chế (tách hạt, làm sạch, làm khô phân loại…), vậnchuyển, bảo quản, chế biến và tiếp thị

- Là cầu nối giữa sản xuất nông nghiệp với người tiêu dùng

- Là đầu ra cho nông sản

- Các công nghệ liên quan đến những hoạt động này được gọi chung là công nghệsau thu hoạch

- Công nghệ sau thu hoạch là hệ thống các công cụ, phương tiện và giải pháp để biếnđổi các loại nông sản thô thành sản phẩm phục vụ trực tiếp và gián tiếp cho nhu cầucon người

1.2 Tổn thất sau thu hoạch [1], [4], [11]

1.2.1 Định nghĩa tổn thất

Tổn thất bao hàm nhiều ý nghĩa khác nhau mất mát, hao phí, thối hỏng, hưhại.Tổn thất sau thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất thuộc các khâu của giai đoạn

sau thu hoạch bao gồm tổn thất thuộc các khâu: thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vậnchuyển, chế biến và Maketing…

1.2.2 Các dạng tổn thất sau thu hoạch

Giá trị nông sản ban đầu

Hình 1.1 Các dạng hư hỏng thường gặp trong bảo quản

1.3 Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch [1], [4]

1.3.1 Các quá trình sinh lý

Thông thường trong 24 giờ, 1 tấn rau quả giảm 0,6÷0,8 kg trọng lượng, trong

đó 75÷85% là do mất nước, còn 15÷23% là tổn thất chất khô do quá trình hô hấp Sựgiảm khối lượng do tổn thất chất khô và bay hơi nước được gọi là sự giảm khối lượng

tự nhiên

1.3.1.1 Sự hô hấp của nông sản

Một số nông sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục xảy ra quá trình tự hô hấp

- Làm hao hụt vật chất khô của sản phẩm Đối với các loại nông sản có chứanhiều tinh bột (sắn, khoai, lúa…) quá trình hô hấp tiêu hao chủ yếu là tinh bột Loạiquả giàu đường tan thì tiêu hao chủ yếu là đường, loại hạt giàu chất béo (lạc, vừng,đậu tương,…) tiêu hao chủ yếu là chất béo

- Làm thay đổi quá trình sinh hóa trong nông sản phẩm Ví dụ khi hô hấp cácchất như glucid, protein, chất béo… bị biến đổi nên một số chỉ tiêu sinh hóa bị biếnđổi theo

- Làm tăng thủy phần của khối hạt và độ ẩm tương đối của không khí xungquanh hạt Khi hạt hô hấp theo phương thức hiếu khí, hạt sẽ thải ra CO2 và H2O Nước

sẽ tích tụ nhiều trong khối hạt làm cho thủy phần của hạt tăng lên và ảnh hưởng đến độ

ẩm không khí xung quanh tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật và côn trùng hoạtđộng mạnh, đồng thời làm thay đổi thành phần không khí trong hạt

- Làm tăng nhiệt độ của khối hạt và nông sản phẩm Năng lượng phát sinh doquá trình hô hấp, một phần nhỏ được sử dụng để duy trì hoạt động sống của hạt cònphần lớn biến thành nhiệt năng tỏa ra ngoài làm cho nhiệt độ trong khối hạt tăng lên và

dễ dàng xảy ra hiện tượng tự bốc nóng

Quá trình hô hấp của nông sản phụ thuộc chủ yếu vào nhiều yếu tố như: nhiệt

độ, thủy phần của nông sản, độ thoáng của môi trường bảo quản, ngoài ra còn phụthuộc vào đặc tính của mỗi loài nông sản Đối với hạt, củ thủy phần càng cao, hô hấpcàng mạnh

Để đặc trưng cho mức độ hô hấp dùng khái niệm cường độ hô hấp

Khái niệm cường độ hô hấp là lượng O2 tiêu tốn cho 100g chất khô của nôngsản hoặc lượng CO2 thoát ra do 100g nông sản hô hấp trong 24 giờ

Nếu nông sản hô hấp mạnh có thể tiêu hao 0,1÷0,2% chất khô trong 24 giờ Vìvậy sự hô hấp làm tổn hao chất khô và làm tăng khí CO2, tăng ẩm cũng như nhiệt trongkhối nông sản

Mỗi loại nông sản đều có một độ ẩm giới hạn, là độ ẩm mà quá trình hô hấp hầunhư không xảy ra

Ví dụ: Hạt có dầu (lạc, vừng): 8÷9%

Hạt cây hòa thảo : 12÷13%

Sự mất chất khô được tính theo công thức: M≈ 0,7 x G

Trong đó: M: lượng chất khô mất (g)

G: lượng CO2 thoát ra (g)

Ở nhiệt độ dưới 100C, sự hô hấp nhỏ không đáng kể Khi nhiệt độ tăng quá

180C thì sự tăng nhiệt độ làm tăng nhanh cường độ hô hấp

Cứ tăng 10C thì quá trình hô hấp tăng từ 20÷50% Khi nhiệt độ vượt quá 250Ccường độ hô hấp giảm, khi nhiệt độ tăng ở 50÷550C các enzim trong nông sản bị ứcchế hoạt động dẫn đến quá trình hô hấp giảm thậm chí nông sản bị “chết”

Mức độ thông thoáng trong môi trường bảo quản nông sản cũng có ảnh hưởngđến cường độ hô hấp Nếu mức độ thoáng khí cao, nông sản có đủ lượng O2 để hô hấpquá trình hô hấp hiếu khí xảy ra Ngược lại, nếu nông sản bảo quản trong môi trườngkín, lượng O2 sử dụng hết, lượng khí CO2 tích tụ, hàm lượng CO2 tăng dần làm choquá trình hô hấp bị hạn chế có thể dẫn đến nông sản bị “chết ngạt”

Bảng 1.1 Cường độ hô hấp của một số loại nông sản ở 25 0 C

(mlCO 2 /100g chất khô, 24 giờ)

Bảng 1.2 Cường độ hô hấp của ngô hạt với các thủy phần hạt khác nhau

(mlCO 2 /100g chất khô, 24 giờ)

Bảng 1.3 Cường độ hô hấp của ngô với thủy phần hạt và nhiệt độ môi

trường khác nhau (mlCO 2 /100g chất khô, 24 giờ)

Nhiệt độ môi

trường (%)

Thủy phần hạt 10%

Thủy phần hạt 12%

Thủy phần hạt 15%

1.3.1.2 Sự chín sau thu hoạch

Một số nông sản sau khi thu hoạch hô hấp rất mạnh, sau đó giảm dần nhưngnăng lực nảy mầm, sự chín lại tăng lên Đây gọi là quá trình chín sau thu hoạch

Nhìn chung đó là quá trình chuyển các chất trung gian thành protein, tinh bột(trong các hạt ngũ cốc) làm cho hạt rắn chắc hơn hoặc từ tinh bột thành đường tan,đường saccharose bị thủy phân thành glucose và fructose Lượng đường saccharose

Độ ẩm của ngô (%) Bảo quản ở 15 0 C Bảo quản ở 25 0 C

bị thủy phân nhưng vẫn tăng lên vì quá trình tích tụ nhiều hơn là thủy phân Lượngacid hữu cơ giảm đi vì có quá trình tác dụng giữa acid với rượu để tạo thành các estelàm cho quả thơm Protopectin thành pectin (trong các loại quả) làm cho quả mềmhơn, ngọt hơn Trong quá trình chín sắc tố bị biến đổi nhiều, chlorophyl mất màuxanh, chỉ còn màu hồng của carotenoit, xantophyl, anthocyanin

Nông sản sau khi đạt độ chín sinh lý thường có chất lượng tốt nhất, chính vì vậycần phải điều khiển quá trình chín sau thu hoạch theo yêu cầu của người bảo quản

Do quá trình nảy mầm làm phẩm chất hạt giảm một cách đáng kể, xuất hiệnmột số mùi vị khó chịu do protein chuyển hóa thành acid amin, tinh bột chuyển hóathành đường, chất béo chuyển hóa thành glycerin và acid béo

Theo nghiên cứu ở Liên Xô:

Hạt ngô (tinh bột)

1.3.1.4 Sự mất nước

Đa số nông sản có chứa nhiều nước, khi gặp nhiệt độ cao có lưu thông khôngkhí thì sự mất nước tự do Sự mất nước dẫn tới sự khô héo, giảm trọng lượng nôngsản, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng với điều kiện bất lợi trong tự nhiên củanông sản

Sự mất nước phụ thuộc: độ ẩm không khí, nhiệt độ không khí, sự thoáng gió, độ

ẩm của nông sản, cấu trúc của nông sản, độ chín sinh lý của sản phẩm

- Khi nhiệt độ không khí cao, độ ẩm tương đối của không khí thấp, độ thoánggió tốt thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh, nhất là những loại nông sản có độ ẩmcao như rau, củ, quả tươi

- Những loại nông sản có lớp cấu trúc tế bào bao che mỏng, mức độ háo nướccủa hệ keo trong tế bào thấp, thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh hơn

- Các loại rau, củ, quả bị dập nát, dễ bị mất nước hơn các loại rau, củ, quả lành

Bảng 1.6 Lượng nước bay hơi so với % trọng lượng quả

 Hạt, rau, quả càng chín tốc độ thoát hơi nước càng chậm

1.3.1.5 Hiện tượng đông kết khi bảo quản lạnh:

Hiện tượng này thường thấy ở rau quả và một số sản phẩm củ… Khi bảo quảnlạnh do nhiệt độ thấp làm cho rau quả bị đông kết Sự đông kết của rau quả còn do bảnchất của rau quả chi phối Những vùng sản xuất khác nhau, độ chín khác nhau, mùachín khác nhau thì sự đông kết khác nhau

- Khi bị đông kết các tổ chức tế bào bị biến đổi, vỡ màng tế bào, gây tổn thấtdinh dưỡng, cấu trúc bên trong bị phá hoại một phần, màu sắc thay đổi, hình dáng rạnnứt, tóp lại Một số quả bị đông kết thì không chín được

- Rau quả bị đông kết sẽ biến đổi nhiều về mặt hóa học Quá trình chuyển hóatinh bột thành đường bị giảm đi, quá trình hô hấp giảm, lượng vitamin C bị phá hoại,

sự hoạt động của các men bị ức chế, quá trình trao đổi chất sẽ ngừng lại

1.3.2 Nguyên nhân bên ngoài

1.3.2.1 Độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí là tỉ số giữa lượng hơi nước chứa trong 1m3không khí ẩm với lượng hơi nước trong 1m3 không khí đã bão hòa hơi nước ở cùngmột điều kiện nhiệt độ và áp suất, tính theo đơn vị %

Công thức tính:

Trong đó: RH: độ ẩm tương đối của không khí, %

ep: lượng hơi nước trong 1m3 không khí ẩm, kg/m3

es: lượng hơi nước trong 1m3 không khí đã bão hòa hơi nước, kg/m3

Độ ẩm của môi trường càng thấp, tốc độ bay hơi nước càng cao, rau, củ, quảtươi bị héo

Đối với một số loại hạt (đậu, lạc, vừng, ngô, thóc,…) độ ẩm tương đối củakhông khí thấp lại có lợi cho quá trình phơi sấy, hạn chế sự giảm chất lượng hạt

Khi bảo quản rau, củ, quả người ta thường duy trì ở độ ẩm tương đối của khôngkhí > 80% để tránh mất nước

Khi bảo quản hạt cần độ ẩm tương đối không khí < 70%, ở độ ẩm này quá trìnhcân bằng ẩm (độ ẩm trên bề mặt hạt bằng với độ ẩm tương đối của môi trường khôngkhí xung quanh) trong hạt xảy ra làm cho hạt khô hơn

Khi bảo quản rau, quả có hàm lượng nước cao, dễ héo cần duy trì ở độ ẩm

tương đối của không khí khoảng 90÷95% Đối với rau quả có cấu trúc chắc hơn, khó bốc hơi nước thì giữ ở độ ẩm 80 ÷90%.

Trong bảo quản rau quả cần duy trì RH tối ưu để vừa chống mất nước vừa hạnchế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng rau, củ, quả

Bảng 1.7 Độ ẩm RH tối ưu cho vi sinh vật phát triển

Nhiệt độ môi trường giảm sẽ làm giảm cường độ hô hấp Khi nhiệt độ giảm dầnđến điểm đóng băng, thì sự hô hấp gần như ngừng hẳn Với rau, củ, quả điểm đóng

băng thường là -2 ÷ -40C

Nhiệt độ môi trường có ảnh hưởng mạnh đến sự phát triển của hệ vi sinh vậtgây thối Đa số vi sinh vật phát triển mạnh trong điều kiện ấm Với điều kiện khí hậunước ta, nhiệt độ rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là nấm mốc Nhìnchung khi giảm nhiệt độ của môi trường thì sự hoạt động của vi sinh vật giảm, tácđộng gây thối rữa, hư hại nông sản của vi sinh vật giảm

Bảng 1.8 Nhiệt độ phát triển của một số loại nấm mốc trên hạt

40÷4540÷4550÷5545÷5035÷40

1.3.2.3 Sự thông thoáng

Là sự thay đổi không khí trong môi trường bảo quản

Sự thông thoáng làm thay đổi nhiệt độ và thành phần khí trong môi trường bảoquản

Để tạo sự thông thoáng có thể sử dụng biện pháp thông gió tự nhiên hoặc thônggió cưỡng bức đặt các quạt hút đẩy không khí trong kho bảo quản

+ Làm nhiễm bẩn, nhiễm độc nông sản do chất thải và độc tố aflatoxin Do vậytrực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng hoặc truyền bệnh cho người vàgia súc

a Vi sinh vật

- Tác động gây hại của vi sinh vật

Sâu bệnh là một nguy cơ gây bệnh làm tổn thất thu hoạch mùa màng rất lớn.Theo thống kê của tổ chức Lương thực Thế giới hàng năm sâu bệnh đã làm giảm năngsuất mùa màng đến 20÷30% Trong lịch sử sản xuất nông nghiệp đã xuất hiện nhữngtrận dịch bệnh cây trồng như vàng lụi, đạo ôn, tiêm lửa làm thiệt hại nặng nề chonền sản xuất nông nghiệp

+ Làm thay đổi màu sắc của nông sản thực phẩm

+ Làm mất mùi thơm tự nhiên của nông sản thực phẩm

+ Làm thay đổi cấu trúc nông sản thực phẩm

+ Làm biến đổi thành phần dinh dưỡng

+ Làm môi trường nuôi dưỡng vi sinh vật gây bệnh

- Nấm Fungi và tác hại của nấm mốc

Hình 1.2 Nấm mốc (Fungi) và tác hại của nó

Bảng 1.9 Một số vi sinh vật gây ngộ độc cho người

Vi khuẩn

Salmonella typhi

Trứng, thịt gia cầm Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn,

có thể thủng ruột dẫn đến tử

Nấm mốc

A flavus.

A paaciticus.

Đậu, lạc, vừng, ngô, sắn khô, cao lương, hạt hướng dương

Gây rối loạn chức năng gan, dẫn đến ung thư

Giảm khả năng tiêu hóa, hấp thu các chất dinh dưỡng dẫn đến suy dinh dưỡng, còi cọc

+ Thích ứng rộng với dải nhiệt và độ ẩm của môi trường

+ Có khả năng sinh sôi mạnh trong thời gian tương đối dài.

+ Phân bố rất rộng, thích nghi với nhiều điều kiện sinh thái khác nhau

+ Hầu hết côn trùng hại kho đều đẻ trứng, mỗi lần đẻ từ 200÷600 quả trứng.Trứng thường được đẻ vào nông sản, thân cây hoặc dưới đất Trứng rất nhỏ có thểhình cầu, bầu dục, hoặc hình trụ Trứng đẻ rải rác hoặc thành ổ, sau đó nở ra sâu Sâuthường phá hại nông sản, làm mất vệ sinh nông sản bởi chất thải của chúng Khi sâuphát triển đến độ trưởng thành thì thôi ăn để chuẩn bị hóa nhộng Giai đoạn này nhộngnằm im không hoạt động Cho đến khi nhộng lột xác trở thành côn trùng trưởng thành,lúc này chúng lại tiếp tục phá hại nông sản và chuẩn bị sinh sản

- Tổn thất về số lượng do côn trùng

+ Năm 1868 khi chuyển 145 tấn ngô hạt từ Anh sang Mỹ, sau một năm bảoquản người ta đã sàn ra 13 tấn mọt Đây là bằng chứng về sự phá hoại ghê gớm vàphát triển nhanh chóng của côn trùng

+ Người ta đã tiến hành thí nghiệm ở Liên Xô (cũ), nuôi 10 đôi mọt thóc tronglúa mỳ, với điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp sau 5 năm quần thể côn trùng đã ănhại tới 406.250kg lúa mỳ

+ Một con bướm xám sau một năm sinh ra con, cháu, chắt… và ăn hại 3kg bột

- Tác hại của côn trùng

+ Làm bẩn lương thực do trùng bọ thải phân, xác chết và làm vón, làm cholương thực có mùi vị lạ, tăng tạp chất và thay đổi thành phần hóa học, dẫn đến làmgiảm các chất dinh dưỡng của lương thực

+ Trong quá trình sinh sống côn trùng hô hấp khá mạnh thải ra một lượng nhiệt

và ẩm đáng kể, là một trong những nguyên nhân gây nên quá trình tự bốc nóng củakhối lương thực

+ Một số côn trùng gây khó khăn trong quá trình chế biến, bảo quản như cắnhỏng bao bì, làm hư hỏng tường và các chi tiết bằng gỗ, cắn hại và nhả kén bịt kín lỗrây…

+ Gây bệnh cho người: mọt và sâu mọt thường mang nhiều loại vi sinh vật gâybệnh đặc biệt là vi khuẩn và nấm mốc sinh ra độc tố Ví dụ: gián có thể gây truyềnnhiễm dịch hạch, tả hay mạt gây bệnh ngứa

- Phân loại côn trùng

Bộ cánh cứng: Coleoptera

* Côn trùng hại sơ cấp:

+ Mọt gạo (Sitophilus oryae L.)

+ Mọt ngô (Sitophilus zeamays Motsch)

+ Mọt thóc đỏ (Tribolium castaneum H.)

+ Mọt đục hạt nhỏ (Rhizopertha dominica Fabricus)

+ Mọt cà phê (Araecerus faciculatas)

* Côn trùng hại thứ cấp:

+ Mọt râu dài (Cryptolestes pusillus Stephan)

+ Mọt răng cưa (Oryzaephilus surinamensis L)

+ Mọt gạo dẹt (Ahasverus advena W)

+ Mọt có sừng (Gnathocerus cornutus Fasbricius)

+ Mọt khuẩn đen to (Alphitobius diaperinus Panz)

+ Mọt thóc dẹt Thái Lan (Lophocateres pusillus Klug)

Bộ cánh vẩy: Lepidoptera

+ Ngài mạch (Sitotroga cerealella Oliv)

+ Ngài bột Địa Trung Hải (Ephestia kuehniella)

+ Ngài thóc Ấn Độ (Plodia interpunctela Hiibner)

Bộ bét : Acarina

+ Mạt bột (Tyroglyphus farinae Linne)

- Côn trùng ăn thịt và thiên địch

+ Ong ký sinh (Anisopteromalus calandrae)

Loại ong này ăn sâu non của mọt ngô, mọt gạo và mọt đục hạt Trứng của ong ký sinh

đẻ trực tiếp trên sâu non của mọt và ngài Trong kho thường xuất hiện ong ký

sinh vào tháng 3÷4 sau khi bảo quản nhưng khi chết chúng để lại xác trên nông sảnlàm giảm giá trị nông sản

+ Mọt càng cua (Allochernes widen)

Mọt càng cua thuộc họ nhện và là côn trùng ăn thịt, hình dáng giống như con bọ cạprất nhỏ nhưng không có đuôi, mọt thích ăn: mạt, trứng côn trùng, những sâu non nhỏ

Sự xuất hiện của chúng chứng tỏ quần thể các loại côn trùng hại kho đã hình thành

c Loài gặm nhấm: chuột, chim, dơi…

- Loài chuột

Loài gặm nhấm phá hại nông sản, thực phẩm chủ yếu là chuột Chuột có khảnăng sinh sản rất lớn Chuột lớn có thể đẻ lứa đầu tiên vào lúc khoảng 4 tháng tuổi Và

đẻ 5 lứa trong cuộc đời của nó, mỗi lứa chuột có thể đẻ 2÷ 4 con Nếu đủ thức ăn, một

đôi chuột một năm có thể sinh sôi nảy nở ra 800 con, cháu, chắt…sau 3 năm có thểthành 20 triệu con Với số lượng tăng nhanh và mức độ phá hoại cao, ngoài phá hoạingoài đồng thì chuột còn phá hoại trong các kho bảo quản đơn giản của người nôngdân

- Phân loại chuột

Ở Việt Nam hiện biết một số loài chính:

+ Chuột đồng lớn (Rattus hosaensis)

+ Chuột đồng nhỏ (Rattus flavipectus)

+ Chuột cống (Rattus norvegicus)

+ Chuột nhắt nhà (Musculus L) Hình 1.4 Chuột đàn

- Tác hại của chuột

Hàng năm trên toàn thế giới có tới khoảng 33 triệu tấn lương thực bị chuột pháhại, với số lượng lương thực có thể nuôi đủ 100 triệu người trong một năm

1.3.2.5 Tác động của con người

- Con người là nhân tố trung tâm đóng vai trò quyết định cho mọi hoạt động củasản xuất nông nghiệp, đến chất lượng bảo quản cũng như tổn thất sau thu hoạch nôngsản Sẽ không có những tổn thất lớn sau thu hoạch nếu con người có đủ trình độ, khảnăng, công nghệ tốt

- Thông qua các yếu tố công nghệ, các phương tiện bảo quản, con người có thểquản lý được các yếu tố dẫn đến tổn thất sau thu hoạch.Có thể nêu một vài nguyênnhân như sau:

+ Trình độ tay nghề kém, thiếu công nghệ, kỹ thuật trong thu hoạch và sơ chếsản phẩm

+ Các thiết bị vận chuyển và bảo quản nông sản chưa đảm bảo chất lượng

+ Trong quá trình canh tác của người nông dân đã tiềm ẩn nguy cơ gây thấtthoát lớn khi thu hoạch như việc: chọn giống, chăm sóc, bón phân…

+ Sự thiếu hiểu biết, kém ý thức trách nhiệm sẽ dẫn đến những tổn thất về số vàchất lượng nông sản thực phẩm không lường

1.4 Ảnh hưởng của tổn thất nông sản sau thu hoạch đến sản xuất nông nghiệp và kinh tế xã hội của quốc gia [4], [14], [15]

1.4.1 Ảnh hưởng đến kinh tế hộ nông dân

Sự tổn thất về số lượng hay chất lượng nông sản sau thu hoạch đều ảnh hưởngtrực tiếp đến thu nhập của mỗi hộ nông dân

Tổn thất sau thu hoạch xảy ra ở nhiều khâu, trong đó có khâu gắn với hoạyđộng của nông dân Những tổn thất trong các khâu: thu hoạch, sơ chế (làm sạch, phơisấy), phân loại, vận chuyển nội bộ, bảo quản tại hộ gia đình,… sẽ tác động trực tiếpđến kinh tế hộ nông dân

Tổn thất ở các khâu khác trong giai đoạn sau thu hoạch như: bảo quản tại khotập trung, vận chuyển ngoài vùng, chế biến thì liên quan đến nhà sản xuất hay doanhnghiệp

Theo đánh giá của Hội VAC (Vườn - Ao - Chuồng) - Tỉnh Hưng Yên, TháiNguyên tổn thất về số lượng rau quả trong thu hái, vận chuyển và bảo quản là

10÷15%, nhưng tổn thất về giá trị kinh tế do tổn thất về chất lượng còn cao hơn, nhiều nơi lên đến 20÷30 %.

Việc nghiên cứu phát triển công nghệ sau thu hoạch nhằm nâng cao chất lượngnông sản, giảm tổn thất sau thu hoạch còn có tác động lớn đến kinh tế hộ nông dânthông qua những kiến thức đầy đủ về các khâu sau thu hoạch trong đó có vấn đề vềquản lý chất lượng và tiếp thị hàng hóa (Maketing), người nông dân sử dụng có hiệuquả hơn nông sản mình sản xuất ra, giảm giá thành nông sản để tăng sức cạnh tranh,tăng lợi nhuận cho mình

1.4.2 Ảnh hưởng đến ngành công nghiệp chế biến thực phẩm

Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm luôn đòi hỏi loại nguyên liệu là cácnông sản có chất lượng tốt, ổn định và hạ giá thành

Ngành công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm cần hoạt động quanh nămchính vì vậy việc phát triển công nghệ sau thu hoạch, giảm tổn thất sau thu hoạch có

liên quan chặt chẽ tới sự hình thành và phát triển các xưởng sơ chế và xưởng chế biếnquy mô nhỏ của nông dân.

1.4.3 Ảnh hưởng đến kinh tế- xã hội

PHẦN II KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 2.1 Tình hình tổn thất nông sản sau thu hoạch ở Việt Nam và trên Thế giới [1], [3], [11]

2.1.1 Tình hình tổn thất nông sản sau thu hoạch ở trên Thế giới

Trong thập kỷ 70÷80, cuộc “Cách mạng xanh” đã nâng cao năng suất một số

cây trồng chính lên gấp đôi Ngày nay với cuộc “Cách mang xanh Double” (DoubleGreen Revolution), với mong muốn năng suất cao, kết hợp được với quản lý tốt tàinguyên thiên nhiên Mặt khác người ta thấy rằng: để nâng cao được 10% năng suất câytrồng, cần đầu tư rất lớn về của cải vật chất, tài nguyên thiên nhiên Nhưng để tổn thất10%, thậm chí 20% trong giai đoạn sau thu hoạch lại rất dễ dàng, ít được chú ý đến

Bảng 2.1 Tổn thất trong bảo quản ở một số nước năm 1970

(Theo số liệu của Chrisman Sititonga, Indonexia.

Tạp chí Change in Post Haverst Handling of Grain 1994)

Nước Loại nông sản Tỷ lệ tổn thất (%) Thời gian bảo quản (tháng)

Bảng 2.2 Tổn thất trong bảo quản lương thực những năm 90

Nước Loại nông sản Tỷ lệ tổn thất (%) Nguồn tài liệu

Theo thống kê của Liên Hiệp Quốc, mỗi năm trung bình thiệt hại của Thế giới

về Lương thực chiếm 15÷20% tính ra tới 130 tỷ USD đủ nuôi được 200 triệu người

trong một năm

Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ cho biết hàng năm thiệt hại tới 300 triệu USD Còn

ở các nước khác như Đức hàng năm thiệt hại tới 80 triệu Mac, ở Nhật là 30 triệu Yên,thời kỳ Nga hoàng thiệt hại tới 25 triệu USD hàng năm

Theo tài liệu điều tra của FAO (tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp

Quốc) hàng năm trên thế giới có tới 6÷10% số lượng lương thực bảo quản trong kho

bị tổn thất riêng các nước có trình độ bảo quản thấp và khí hậu nhiệt đới sự thiệt hạilên tới 20%

Tổn thất sau thu hoạch ở các nước, các vùng sai khác nhau rất nhiều Nhữngnước có nền kinh tế chậm phát triển, thường có mức độ tổn thất cao hơn nhiều so vớicác nước có nền kinh tế phát triển hơn

Ấn Độ là quốc gia đã quan tâm cải thiện tình hình giai đoạn sau thu hoạch, đầu

tư nghiên cứu và trang bị phương tiện cho quá trình bảo quản và sơ chế Nhưng mức

độ tổn thất còn khá cao Theo đánh giá của Viện Nghiên cứu Lương thực - thực phẩmMysore, Ấn Độ, tổn thất sau thu hoạch của nước này là 230 tỷ Rupi, tương đương 5,75

tỷ USD

Bảng 2.3 Tổn thất sau thu hoạch một số loại rau quả ở Ấn Độ

(Số liệu A Ramesh, Viện CFTRI, 2001)

Trung Quốc là quốc gia có nền kinh tế phát triển vượt bậc trong 20 năm qua.

Để giảm tổn thất sau thu hoạch trong sản xuất lúa, gạo, mỳ ngô, trong những năm 80,Trung Quốc đã xây dựng hàng trăm nghìn máy sấy dạng vỉ ngang, nâng tỷ lệ sấy bằngmáy từ 5% (1980) lên 40% (1990), xây dựng hơn 60.000 kho bảo quản lương thực vớitích lượng 1,6 tỷ tấn, trong đó 78 % là các xilo hiện đại bằng thép hoặc bêtông cốt thépvới hệ thống điều khiển nhiệt - ẩm hiện đại

Với điều kiện như vậy tổn thất sau thu hoạch trong sản xuất hạt ngũ cốc của

Trung Quốc đã giảm từ 12÷15% (1970) còn 5÷10% (1995) Sự giảm tổn thất sau thu hoạch đã tiết kiệm 20 tấn hạt, đủ nuôi 30÷40 triệu người Trung Quốc đã đặt kế hoạch

đến năm 2005, với sản lượng 500 triệu tấn hạt ngũ cốc, tổn thất sau thu hoạch chỉ còndưới 5%, đến năm 2010 tổn thất còn dưới 3%.

Trái với tình hình của các nước đang phát triển, các nước có nền kinh tế pháttriển cao như: Nhật, Mỹ, Pháp, Đức,….tổn thất sau thu hoạch là rất thấp, tổn thất về số

lượng từ 2÷5%, tổn thất về chất lượng không đáng kể.

2.1.2 Tình hình tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam

Ở Việt Nam sản xuất nông nghiệp thực phẩm có vai trò quan trọng trong nềnkinh tế quốc dân, ngoài việc đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của hơn 80 triệungười, nông sản còn là nguồn xuất khẩu chủ yếu chiếm 25% kim ngạch xuất khẩu

Ở nước ta sự thiệt hại trong quá trình bảo quản, cất giữ cũng là một số đáng kể.Tính trung bình đối với các loại hạt tổn thất sau thu hoạch là 10%, đối với các loại củ

là 10÷20%, rau quả 10÷30% Hàng năm trung bình thiệt hại 15% tính ra hàng vạn tấn

lương thực bỏ đi, đủ nuôi sống hàng triệu người Năm 1995 sản lượng lúa ước chừng

22 triệu 858 tấn thì số hao hụt tới 10% cũng chiếm tới 2,3 triệu tấn tương đương với

350÷360 triệu USD.Với các cây có củ mức hao hụt là 20 % sản lượng, với sản lượng

2,005 triệu tấn khoai, 722.000 tấn khoai tây và 3,112 triệu tấn sắn, hàng năm chúng tamất đi khoảng 1,15 triệu tấn tương đương với 80 triệu USD Đối với ngô, số hao hụt

hàng năm có thể lên đến 100.000 tấn tương đương với 13÷14 triệu USD Đó là chưa

tính đến những hao hụt mất mát của các loại rau quả, đậu đỗ, cũng như các loại nôngsản khác

Theo Cục chế biến, thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối - tổn thất sauthu hoạch đối với lúa gạo ở Việt Nam thuộc hàng cao nhất ở châu Á, dao động trong

khoảng 9÷17%, thậm chí 20÷30% tùy từng khu vực và mùa vụ Với tỷ lệ tổn thất này

chúng ta mất đi khoảng 3000 tỷ đồng mỗi năm Còn với rau quả tổn thất khoảng 25%đối với các loại quả và hơn 30% đối với các loại rau vì sản phẩm không được bảoquản, sơ chế, tiêu thụ kịp thời Trong khi đó tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch ở các nước

châu Á như Ấn Độ 3÷3,5 %, Bangladesh 7%, Pakistan 2÷10%, Indonexia 6÷17%, Nepan 4÷22%

Thất thoát về các loại hàng nông sản dạng hạt nói chung của ta bình quânkhoảng 18%, dạng quả và củ trên 22% Mặt khác, đối với các sản phẩm hạt và quả

Việt Nam do khâu bảo quản không tốt nên tỷ lệ các độc tố tồn đọng trong nông sảncao như aflatoxin trong đậu phộng, ngô, điều, ochratoxin trong cà phê, cacao, palutin

trong táo, lê, đào,…lượng thuốc trừ sâu tồn đọng trong các loại rau xanh lên tới 3÷4%

Đối với sản xuất ngô, tổn thất sau thu hoạch cũng rất lớn Riêng tổn thất về số

lượng đã dao động trong khoảng 18÷19%, thậm chí 23÷28% tùy theo vùng và mùa vụ

thu hoạch Ngô thường tổn thất về chất lượng do ngô có hàm lượng protein cao, vỏmỏng nên dễ bị mốc, nhiễm mọt, nhiễm chất độc aflatoxin…

Trong sản xuất lúa ở Đồng bằng Sông Cửu Long mỗi năm 1% sản lượng bị tổnthất sau thu hoạch tương đương với 7 triệu USD

Bảng 2.4.Bảng tổn thất sau thu hoạch ở các khâu sản xuất ở Đồng bằng Sông Cửu

Mục tiêu đến năm 2010 tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch đối với lúa 9÷10%, đối với ngô 10÷11% (bằng tỷ lệ tổn thất của các nước tiên tiến khu vực Đông Nam Á)

Bảng 2.5 Tổn thất trung bình sau thu hoạch của lúa ở Việt Nam

(Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, Viện Công nghệ sau thu hoạch,

Lê Doãn Diên, 1994)

Bảng 2.6 Tổn thất sau 6 tháng bảo quản thóc với các phương tiện khác nhau

(Theo kết quả điều tra 2001 – 2002 tại Hà Nội)

Sinh

vật hại

trungbình

Bao gai

(8,78 %)

Quây cót(1,13%)

Thùng phi(34,39%)

Thùng tôn(47,6%)

Chum vại(8,1%)

Quây cót(23%)

Thùng gỗ(15,0%)

Thùng sắt(11,5%)

Chum vại(8,5%)

Tổn thấttrung bình(%)

∑ Thất thoát

ĐX

HT

TĐ

2,263,323,24

1,712,372,67

1,362,941,31

0,370,260,57

1,641,651,44

2,291,892,10

9,6212,4211,31

Trung

Sự thiệt hại trong quá trình bảo quản cũng là một con số đáng kể, tính trungbình đối với các loại hạt, tổn thất sau thu hoạch là 10%, đối với cây có củ là 10÷20%,riêng rau quả tổn thất trung bình hàng năm từ 10÷30%, vì vậy công nghệ bảo quản một

số loại rau quả nói chung hay các loại rau cao cấp nói riêng là vô cùng quan trọng vàcần thiết Nó giúp giảm được hiện tượng mất mùa trong nhà, giảm được hao thất về sốlượng cũng như về chất lượng, đồng thời đóng góp tích cực trong việc duy trì và nângcao chất lượng nông sản

2.2 Biện pháp khắc phục tổn thất sau thu hoạch [1], [2], [3], [5], [6], [7], [8], [9], [15]

2.2.1 Sơ chế, nâng cao chất lượng nông sản

2.2.1.1 Phân loại trước khi tuốt tẽ

a Mục đích: Nhằm hạn chế sâu hại lây nhiễm từ đồng về nhà.

b Phân loại theo:

+ Theo giống lai và giống địa phương